Sanglier - cuissot fumé et cuit

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Sanglier - cuissot fumé et cuit
Ingrédients :
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Cuissot de sanglier - 4,2 kg
Eau - 5 litres
Sel nitrité - 450g
Sucre - 6 cuillères à thé
Laurier - 6 feuilles
Poivre noir en grain - 2 cuillères à thé
Poivre de Jamaïque - 2 cuillères à thé
Genièvre - 4 cuillères à thé
Muscade - 2 cuillères à thé
Romarin - quelques brindilles
Thym - quelques brindilles
Sauge - 3 feuilles
Coriandre - 1 cuillère à thé
Ail - 5 gousses
Lard de porc - 250g
Genièvre concassé - 3 cuillères à thé
Avant toute action suivante il est nécessaire de bien procéder à l’opération de parage consistant à améliorer
la présentation de la pièce de cuissot en enlevant les nerfs, les graisses superflues, ou les zones dont l’aspect
est détérioré. A l’aide de couteau approprié on procède aussi au désossage.
Entre temps on fait chauffer 5 litres d'eau et on y verse le 450g de sel nitrité (taux de salinité de 9%) et les
épices à l’exception de l’ail. On fait cuire toutes les ingrédients pendant 10 minutes environ et on laisse
reposer la préparation jusqu’au refroidissement.
Dans une boîte assez grande, on met le cuissot, l’ail coupé et quelques herbes fraîches. On verse la saumure
refroidie, sur le cuissot jusqu’à ce qu’elle couvre entièrement la préparation. Alors on ferme la boîte et on la
place dans le réfrigérateur à la température assez basse qui ne dépasse 6°C. Parfois on contrôle que la
saumure couvre bien la viande. Il faut prévoir le temps de saumurage d’environ 3 semaines.
Quand le saumurage est fini, le cuissot de sanglier doit être lavé sous le robinet pendant un court laps de
temps. Ensuite on le met dans une passoire pour l’égoutter et on le sèche à l'aide de papier absorbant ou de
torchon sec.
Pendant que le cuissot est en train de sécher, on concasse grossièrement dans le mortier les grains de
genièvre.
On prend un morceau de lard en forme rectangulaire de 20 cm de longueur et on le parsème de genièvre
concassé en frottant bien pour faire incruster les grains dans la chair.
Préparé ainsi, le lard doit être mis dans le trou qui a été fait après le désossement du cuissot. Vu que le gibier
est une viande maigre par sa nature, l’introduction de lard permettra de « nourrir » les chairs en leurs
conférant de la succulence.
Le cuissot farci de lard doit être ultérieurement bien ficelé à l’aide d’une corde assez solide.
Maintenant il est essentiel de procéder à l’opération de séchage dans un endroit sec, aéré et à l’abri des
insectes pendant un minimum de 12 heures.
On allume le feu dans le foyer avec du charbon et quelques bâtons de bois. Quand la température de la
braise aura diminué, on place le cuissot dans la chambre à fumer pour le sécher à l’air chaud (45-55°C)
pendant 45 minutes.
Après quelque temps on tapisse la braise d’une couche épaisse de copeaux de bois de chêne bien secs
Dans la phase préliminaire de fumage nous ajoutons sur le foyer de copeaux fumants les branches de
genièvre et une poignée de grains de genièvre.
On procède au fumage en trois phases :
- 4 heures à 25-35°C
- 2 heures à 40-55°C
- 1 heure à 70-80°C
Pour obtenir une température plus élevée dans la dernière phase, on ajoute dans le foyer quelques bûches de
bois de chêne précédemment écorcées.
Le processus de fumaison doit se dérouler dans la fumée sèche et épaisse. Quand on s’aperçoit que la
couleur de la surface du cuissot a pris une couleur légèrement brunâtre on termine le fumage.
En dernière phase on cuit le cuissot à l’eau qui ne doit pas dépasser 80°C. Puisque après toutes les
opérations (parage, désossage, saumurage, séchage, fumage) le poids du cuissot a diminué jusqu’à 3 kg, et
on va le cuire pendant 4 heures. Le temps prolongé de cuisson résulte du fait que la viande de gibier est plus
dure que la viande d’élevage. Après ce temps-là on doit procéder à une sorte de « trempage » du jambon
dans l’eau froid pendent 1 heure.
Après le « repos » du jambon dans le réfrigérateur durant la nuit, on peut le déguster à froid en le coupant en
tranches. Le jambon du sanglier concorde bien avec toutes les condiments assez forts par exemple le raifort.
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