Ernährung - lucie

Verbraucherfrage
Sind Oliven für die Ernährung nützlich
oder einfach nur ein gut schmeckendes
Naschwerk? Wie viele Kalorien haben
sie eigentlich?
Buchbesprechung
Die Ernährungsberaterin
Oliven sind die reif oder unreif geerntete
Früchte des Olivenbaumes. Die leckere
fleischige Schale verbirgt einen harten
Kern, die Samenanlage: Botanisch betrachtet
sind Oliven also Steinfrüchte wie auch Kirschen, Pflaumen oder Mandeln. Die Farbe
unreifer Früchte ist grün, die der reifen
schwarz oder violett-bräunlich. Aufgepasst!
Schwarze Oliven aus konven­tioneller
Produktion können auch künstlich mit
Eisengluconat gefärbt sein, dann ist das
Fruchtfleisch schwarz, der Kern noch
grünlich.
Ernährung
Roh sind Oliven wegen ihrer Bitterstoffe
ungenießbar, daher müssen Sie behandelt
werden. Konventionell erzeugte Oliven
werden mit Natronlauge behandelt.
Bio-Oliven werden in Salzwasser lange
gewässert und darin eingelegt, um zu
reifen. Solche Verfahren waren schon
den Römern bekannt, sie reduzieren die
Bitterstoffe, verbessern die Konsistenz des
Fruchtfleisches und den Geschmack.
Salzen, Einlegen in einer Lake, milchsaure
Gärung oder Marinieren in Öl machen die
Früchte haltbar, weitere Konservierungsstoffe werden nicht benötigt. Verfeinert
wird häufig durch Zugabe von Kräutern
wie Thymian, Oregano oder Knoblauch.
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Der Nährwert der Oliven schwankt zum
Teil erheblich: Der Energiegehalt für grüne
Oliven beträgt etwa 150 kcal je 100 g,
dunkle (reife) Früchte schlagen mit etwa
350 kcal zu Buche. Das erklärt sich mit
dem deutlich höheren Ölgehalt der reifen
Oliven: 100 Gramm enthalten 36 g Fett,
die grünen Oliven hingegen „nur“ ca. 14 g.
Das Fett der Olive gilt als besonders
gesund und kann den Cholesterinspiegel
des Blutes in Schach halten. Daher gelten
mit viel Olivenöl zubereitete Speisen als
besonders gesundheitsfördernd, traditionell
in Ländern des Mittelmeerraumes üblich
und – man findet
auf Kreta
die ältesten
Europäer ...
Fazit: Oliven sind
gesundes und
empfehlenswertes
„Naschwerk“.
L. Nusbaum
Ute Rabe
Dinkel und Grünkern
Vollwertige Koch- und Backrezepte
pala Verlag 2006, 158 Seiten,
8,80 Euro, ISBN 3-89566-189-9
Dinkel und Grünkern haben dank der
Vollwertküche in den letzten zehn Jahren
wieder an Bedeutung gewonnen. Das in
zweiter Auflage erschienene Koch- und
Backbuch von Ute Rabe unterstützt
diesen Trend. Anfangs widmet sie sich
der Geschichte des Dinkels, vermittelt
Wissenswertes rund um Anbau und
Sorten, sowie die Herstellung von
Grünkern als unreif geernteter, gedarrter
Form von Dinkel.
Zu guter Letzt verrät die Autorin, was
Hildegard von Bingen mit dem alten
Getreide zu tun hat. Die unterschiedlichsten
Rezepte wie Suppen, Bratlinge, Breie,
Gebäck und zum Schluss Brot und Brötchen
zeigen, wie vielseitig sich Dinkel und Co.
zubereiten lassen. „Dinkelspätzle und
Seelen“ aus der schwäbischen Traditionsküche, „Vilabonga“ aus Mecklenburg und
die „Schwarzwälder Dinkel-Kirschtorte“
laden zum Ausprobieren ein, denn sie
gehören nicht unbedingt zum Routinerepertoire jedes Kochs oder jeder Köchin.
Ergänzend finden sich viele praktische
Tipps, die zum Gelingen der anspruchsvollen Getreide beitragen.
Ute Rabe zeigt, wie man mit diesen „Stiefkindern der modernen Landwirtschaft“
die unterschiedlichsten schmackhaften
Gerichte zaubern kann. Doch der Verlag
täte gut daran, seine Edition etwas üppiger
zu illustrieren.
Karin Buchart
unter Mitarbeit C. Binder,
U. Körner, I. Reese, C. Thienel
Nahrungsmittelallergie –
Ein Leitfaden für Betroffene
Studienverlag Innsbruck
2. Auflage 2005, 228 Seiten,
19,90 Euro, ISBN 3-7065-1905-4
Die Ernährungswissenschaftlerin Karin
Buchart schließt mit dem neu aufgelegten
Leitfaden die Lücke zwischen der ärztlichen
Diagnose „Nahrungsmittel-Allergie“ und
der Frage nach dem „Was und Wie im Alltag
der Küche“. Im Theorieteil beschreibt sie
die wichtigsten Allergieauslöser mit ihren
natürlichen Vorkommen und Einsatz in
der Lebensmittelindustrie ebenso wie die
krankmachende Wirkung im Körper.
Der zweite Abschnitt widmet sich zunächst
knapp den Prinzipien des allergenarmen
Kochens und stellt dann ausführlich Rezepte
für Allergiker vor. Besonders übersichtlich
ist die stichwortartige Erläuterung zu jedem
Rezept. Auf einen Blick ist zu sehen, ob
die Kochanleitung milchfrei, sojafrei, eifrei
usw. gestaltet ist, das unverträgliche
Nahrungsmittel kann so schmackhaft vermieden werden. Die Rezepte sind in der
Praxis erprobt, denn sie entstammen der
langjährigen Klinikerfahrung der Autorin,
und sie sind leicht nachzukochen. Zudem
erhält das Buch ausführliche Bezugshinweise
für den Einkauf allergenfreier Lebensmittel,
stellt Informationen zu Fach- und Selbsthilfeverbänden bereit und nennt geeignete
Informationsquellen im Internet.
Für Allergologen und Ernährungsfachkräfte
wie auch für Interessierte ist der Leitfaden
gleichermaßen eine zu empfehlende Lektüre.
L. Nusbaum