Crêpe Pekingenten

Crêpe
Pekingenten - Style
Pekingente:
1
200 g
60 ml
20 ml
Barbarie Ente
Maltose
Pflaumenwein
Reiswein
Die beiden Weinsorten in
einer Sauteuse erwärmen und
Maltose nach und nach hineinrühren.
Ente von restlichem Federkiele befreien und anschließen
mit heißem Wasser übergießen. Diesen Vorgang dreimal
wiederholen. Anschließend
die Ente mit der Marinade
einpinseln und 3 Stunden an
einem Fleischhaken vor einen
Ventilator hängen. Danach
die Ente mit der Marinade im
20 Minuten Takt bepinseln bis
diese verbraucht ist. Die Ente
über Nacht in die Kühlung
hängen. Die marinierte Ente
am nächsten Tag im hängenden Zustand im Ofen bei 180
Grad 80 Minuten garen. Dann
die Temperatur auf 100 Grad
reduzieren und nochmals
30min garen. Zum Schluss den
Ofen auf 250 Grad aufheizen
und Ente kross backen. Ente
in Brust und Keulen zerlegen
und im Roll´Service bei 65
Grad warmstellen.
Beste Rezepte
vom Sternekoch:
Christian Krüger
Bocuse d´Or
d Or
Finalist
Crêpe:
250g
1
1
2 El
250 ml
1 El
2g
5g
Die neue Kochwelt
ist für Sie angerichtet
Sauce:
Weizenmehl, Type 405
Ei
Eiweiß
Rohrzucker
Milch
Pflaumenmus
Goacurry
Fünf - Gewürze - Pulver
Salz
500 ml
1
2
200 g
Coca-Cola
Lorbeerblatt
Nelken
Peking-Duck Sauce
(Fertigsauce von Lee-Kum- Kee)
2 El brauner Zucker
2 ml Balsamicoessig dunkel
2 g Purple Curry
Alle Zutaten zusammen
verrühren, dann gut mit dem
Dynamic Mixstab Mini mixen.
Den Teig portionsweise auf
dem Profi Elektro Crêpe
Gerät verteilen und goldbraun zu Crêpes backen.
Die Coca-Cola in einem Topf
mit dem Lorbeerblatt und
der Nelke auf 150 ml
reduzieren. Restliche Zutaten
dazugeben und 2 Minuten
leicht köcheln lassen. Sauce
in den Schokoladenwärmer
geben und bei 60 Grad warm
halten.
Vinaigrette:
Füllung:
20 ml geröstetes Sesamöl
20 ml Olivenöl
210 ml Sojasauce
5 ml Dashisud
1 El Ingwerwasser
1 TL Honig
3 Korianderzweige
20 ml Sweet Chickensauce
½ Knoblauchzehe
Salz, weißer Pfeffer, Rohrzucker
Aufgepoppte Krabbenchips,
Lauchstreifen, Sushi Ingwer,
getrocknete Zwiebeln,
Pekingentenfleisch und Haut fein
geschnitten, Zwiebelstreifen mit dem
Spiralenschneider schneiden,
Eisbergsalat mit dem Eisbergschneider
schneiden
Alle Zutaten vermengen, gut
durchrühren und 20 Minuten
ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Alle Zutaten außer Entenfleisch, getrocknete Zwiebel
und Krabbenchips mit der
Vinaigrette marinieren.
Die KOCHWELT von Dynamic Professional
Robert-Koch-Straße 7 • 77694 Kehl Auenheim • Telefon: 07851/886 45-0 • Telefax: 07851/886 45-32
Anrichten:
Heißen Crêpe (32 cm
Durchmesser) im Viertel
falten und mit Sauce
bepinseln und restliche
Zutaten belegen. Crêpe
anschließend einrollen.
Es ist
angerichtet
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