BIDART (64) La table des frères Ibarboure a change de peau après

Date : 11 JUIN 15
Journaliste : Christophe Berliocchi
Pays : France
Périodicité : Quotidien
OJD : 280453
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Soline Ibarboure dans la grande salle du restaurant remise au goût du jour. PHOTOS BERTRAND LAPÈCUE
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barboure, ['an 3
BIDART (64) La table des frères Ibarboure a change de peau après un incendie.
La troisième génération est désormais aux commandes du restaurant étoile
Tous droits réservés à l'éditeur
IBARBOURE 2614724400503
Date : 11 JUIN 15
Journaliste : Christophe Berliocchi
Pays : France
Périodicité : Quotidien
OJD : 280453
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CHRISTOPHE BERLIOCCHI
e berliocchi@sudouest fr
e 18 novembie 2014, la piesOgieuse et historique table des
frères Ibarboure (i), à Bidart, a
failli etre rayée de la carte L'incendie, déclaré vers 21 heures (dans la
lingerie, qui jouxte la cuisine) alors
que l'établissement était fermé, a
ete stoppé a temps par les sapeurspompiers. Sinon, c'étaitpeut-etre la
fin d'une bâtisse remarquable, une
hacienda de 250 ans...
« Ce sou-là, nous étions partis diner dehors, se souvient Solme Ibarboure, responsable de la coordma
non et épouse de Xabi, le chef
cuisinier du restaurant étoile Sans
l'appel d'un passant, témoin de l'mcendie, et l'efficacité des sapeurspompiers, ce court-circuit dans une
prise électrique aurait pu être dramatique »
L
Six mois de ti avaux plus tard, et
avec un lourd investissement en
plus du remboursement des assurances - « Je ne peux dévoiler la
somme, maîs l'emprunt est conséquent », convient Solme Ibarboure-,
le r juin, le restaurant rouvre Les
clients fidèlesnereconnaissentpas
l'endroit, qui a subi un lifting haut
de gamme et contemporain dans
un cadre dont la précédente rénovation datait de 20 OS.
Nouvel élan
« Nous voulions un vrai changement, un nouvel élan, nous sentir
chez nous, dans notre maison », ex
pliquentXabi,33 ans, et Patrice Ibarboure, 29 ans, les fils de Philippe, qui,
avec son frère Martin, avait décroché le macaron Michelin en 1983 (2 ).
La table étoilée se nomme désor
maîs «Les Frères Ibarboure» Xabi
(ex-Alleno et Loram) pour le sale et
Patrice (passé pai Fauchon, Boulud
et le Crillon) pour le sucré sont à la
tête d'une bngade de 16 cuisiniers
qui va œuvrer dans une cuisine de
400 m2 high-tech, unique de ce
cote-adelafrontiere «Patrice etson
équipe disposent d'un coin spécifique pour la pâtisserie, détailleXabi.
Tout a été réorganisé et modernisé
avec entre autres un plafond filtrant
et l'amvée de l'induction. Nous allons gagner en precision dans les
cuissons, et en proprete i »
Durant ces srx mois, toute la famille s'est retroussé les manches
pour présenter ce nouvel écnn. Solme, notamment, s'est penchée sur
la décoration en faisant appel à de
nombreux artisans basques (Alla
pour le mobilier, les tables étantdessmées par Pierre Fourreau et fabriquées par Metal Design) tandis que
Xabilbarboureenaprofité pour affiner sa cuisine. Avec les mêmes re-
cettes, comme son fameux plat signature . cochon Kïntoa, poitrine laquée, filet mignon roti au chorizo,
oreilles en millefeuille et croustillant canaille.
À l'évocation d'une éventuelle
deuxième étoile, Xabi répond d'un
SOUTH e. Lui et son fi èl e ne veulent
pas se mettre plus de pression qu'ils
n'en ont déjà « Nous avons bien
géré la réouverture en bloquant le
service à 45 couverts au lieu de 70.
Nous avons change la structure de
l'offre en conservant la même
gamme de prix, du menu du midi
à 4l € à la balade entre ten e et mel
(de Sl à 98 €). Pour l'instant, nous
pensons d'abord et avant tout à satisfaire nos clients... »
(I ) Les Freres Ibarboure a Bidart
tel 0559548164 freresibarbourecom
(2) Martin avec son f ils David a rejoint en
2008 Bnketenia, a Guethary table etoilee
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«Nous voulions
un vrai changement,
nous sentir chez nous,
dans notre maison»
Les dégâts ont tout de même été
très importants : la lingerie, les vestiaires, unappartementde fonction
ont ete ravages par les flammes, et
les fumées ont détruit tout le circuit
électrique et les appareils de la cuisine (frigos, fours, chambre
froide . ) « II a fallu tout refaire a
neuf, heureusement, nous avions
souscntun três bon contratd'assurance avec un courtier efficace », explique Solme Ibarboure
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Patrice Ibarboure, le chef du sucré, dans la cuisine de 400 m2 entièrement rénovée du restaurant
étoile. À droite, le sommelier dans la nouvelle cave ouverte sur la salle de restaurant
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