et le souci du détail
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et le souci du détail
Date : OCT/DEC 15 Page de l'article : p.60-63 Journaliste : Karine Averty Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 1/4 I OUVERTURE A TABLE DES FRÈRES IBARBOURE À BIDART Les Frères Ibarboure - Table et Hostellene, c'est une histoire de famille. Trois générations se sont succédé au sem de ce bel établissement de la côte basque, aujourd'hui tenu par les freres Xabi et Patrice Ibarboure. Victime d'un incendie tiya un an, le restaurant gastronomique a fait l'objet d'importants travaux. Il a ouvert a nouveau ses portes fm mai, pour le plus grand plaisir de la clientele et le soulagement de l'équipe et des chefs proprietaires. Des choix judicieux et le souci du détail M ichel et Jeanne Ibarboure ouvrent d'abord un magasin d alimentation, puis un hôtel et pension de famille Tombes tout petits dans la marmite, leurs fils Philippe et Martin pour suivent I aventure avec l'ouverture d'un restaurant, puis d'un autre, la Table des Freres Ibarboure, ou ils travaillent avec leur épouse L'Hostellene complète l'activité installée d un beau parc arbore de Bidart En 2008, chacun suit sa route, Martin retourne a Bri ketenia (ou demeurait l'hôtel tenu par leurs parents) et Philippe conserve Les Freres Ibarboure -Table et Hostellene S'il est aujourd hui toujours present il a néanmoins passe la mam depuis deux ans a ses filsXabi, chef de cuisine, et Patrice chef pâtissier En novembre 2014 un incendie (heureusement sans victime) fait de nombreux dégâts dans le restaurant etoile La cuisine a ete depuis totalement restruc turee, les 3 salles de restauration ont ete rénovées (peinture, mobilier ), les offices reagences et « la cavedujourestdesormaisouvertesurlasalle»,md\que Xabi Ibarboure Les freres ont sollicite Enodis «Nous avons fait les plans avec Laurent Capdeville, décide des matériels, puis nous avons fait appel a un installateur local, Sepco » Autre operateur important de ce chan tier, France Inox pour les inox TROIS MOIS DE TRAVAUX « les dégâts ont ete considérables L'incendie est parti de la buanderie, ila touche les locaux techniques, I économat, le local des produits d'entretien, les chambres froides, la salle du personnel, etc Le logement de fonc tion a aussi ete touche, tout comme la toiture Nous Tous droits réservés à l'éditeur avons dû changer 250 m' de toiture Fumée, suie et chaleur se sont engouffrées dans la cuisine et les salles, touchant le plafond, les néons qui ont fondu Nous avions quasiment tout a reprendre «Trois mois de tra vaux ont ete nécessaires a partir de mi fevrier 2015 Outre les obligations vis-a-vis des assurances, « e était important pour nous que les travaux s'enchaînent bien, afin de pouvoir rouvrir pour la saison Nous avons mis les bouchées doubles Nous avons sépare le lot cuisine et le lot pour les parties sinistrées a l'arrière, ce qui nous a permis d avoir 2 corps de metier travaillant en parallèle 2 électriciens, 2plombiers, etc Nous avons fait naturellement le choix d'intervenants locaux du Pays basque, e était important pour nous», souligne le chef, qui fait part de la solidarite et de I investissement de chacun L'entourage et les gens de la region ont ete touches, « ils étaient soudes autour de nous » SOUPLESSE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISSON Peu d'éléments de la cuisine ont ete récupères des ustensiles ont pu etre nettoyés grace a un passage dans une cuve a ultrasons avec une societe special! sec Le reste etait « trop abîme» note Xabi Ibarboure « Nous avons change tout l'agencement Avec mon frere, nous sommes pose toutes les questions possibles, nous avons mis a plat ce qui posait problème aupara vant et devait etre améliore Par exemple, pour l'envoi, nous n avions pas assez de passes chauffants, avec des soucis pour le service et les banquets Nous manquions aussi de surface pour les entrées froides ou le relais sur les banquets Cetait difficile de realiser du dressage a IBARBOURE 8279806400501 Pays : France Périodicité : Trimestriel Date : OCT/DEC 15 Page de l'article : p.60-63 Journaliste : Karine Averty Page 2/4 Tous droits réservés à l'éditeur IBARBOURE 8279806400501 Date : OCT/DEC 15 Page de l'article : p.60-63 Journaliste : Karine Averty Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 3/4 sante « Avant, nous faisions beaucoup de poêlages avec des poêles qui prenaient de la place et tournaien f sur le fourneau pendant le service. Aujourd'hui, nous avons une vraie souplesse de travail. » Autre atout, le bain-marié cuiseur. « Nous y préparons tous nos légumes le matin, à ébullrtion constante, c'est un gain de temps indéniable » Les tiroirs chauffants, à portée de main, sont eux aussi très pratiques. Souplesse toujours, cette fois avec les fours : deux Mini Convotherm pour la viande (« en vapeur et sec pour la rôtisserie pendant le service ») et un autre pour le poisson. L'envoi se fait par table, avec souvent des commandes différentes. UN ENVOI FACILITÉ POUR LES BANQUETS **., l'avance » Autre point souligné par le chef, « la cuisine, qui avait plus de 25 ans, était constituée d'un grand espace et nous faisions tout autour du poste viande. Nous l'avons donc restructurée en plusieurs zones dédiées. La plonge n'était pas non plus bien adaptée sur le circuit propre/sale », indique-t-il. « Nous avons conserve l'esprit du fourneau central, avec un côté viande et un autre poisson, maîs nous l'avons disposé différemment et nous sommes passes au tout électrique » Même s'il était attaché a la flamme, le chef a décidé de faire le pas « Nous avons vu le fourneau de Gilles Goujon sur le stand Enodis au Sirha. Nous l'avons testé et nous avons eté convaincus Nous avons également visité l'usine Technyform à Auxerre » À la Table des Frères Ibarboure, le fourneau Technyform comprend donc un côté poisson avec une petite plancha induction, deux inductions multizones (« comme des feux vifs »), un tiroir chauffant et une salamandre pivotante, complétés par une grande plancha traversante poisson/viande. Côte viande, on retrouve deux inductions multizones, un bain-marié, un bain-marié cuiseur (« il peut monter à WO°Cpour les légumes ou bien être utilise en statique a 50°C »), un tiroir chauffant et une salamandre pivotante ll est particulièrement satisfait de la plancha traverTous droits réservés à l'éditeur Les trois Min; Convotherm sont complètes par un four 6 niveaux, qui sert surtout pour la mise en place le matin et pour les banquets, pas ou peu pendant le service. Autre amélioration : « Nous faisions nos fonds, jus et fumets dans de grandes marmites sur le fourneau, ce qui était lom d'être simple, avec de l'encombrement, des risques de débordements, etc. Nous avons donc créé une rampe de cuisson avec deux marmites Cleveland de 45 et 80 L, une grande sauteuse de 80 L, un four 6 niveaux avec au-dessous un four fumoir Alto-Shaam Nous avons également une cellule de refroidissement, plus grande que la précédente. » Le restaurant sert en moyenne 70 couverts/jour, les banquets pouvant aller de groupes de 5-10 personnes à 120 Le matériel installe en cuisine permet de repondre à cette multiplicité de prestations. « Nous avons adapté la cuisine pour pouvoir envoyer faci/ementen modebanquet», ajoute le chef Le premier challenge a éte justement un banquet de 120 personnes prévu le 20 mai 2015. « La réservation était faite depuis longtemps, nous nous sommes donc donné l'objectif de terminer les travaux pour cette échéance . Et tout s'est parfaitement bien passé ! », se félicite-t-il. Les choix d'aménagement et d'équipement ont donc éte judicieux et adaptés aux besoins. UNE ZONE PÂTISSERIE BIEN AGENCÉE La nouvelle cuisine, agencée sur un seul niveau, comprend des espaces mieux dissociés qu'avant La spacieuse pâtisserie est a cette image, avec une répartition en trois zones L'une a été agencée pour le service, avec un passe surélevé a 1,05 m, un conservateur à glace encastré dans le plan de travail, des timbres froids au-dessous, un four Convotherm 6 niveaux dédié, une étuve (pour les petits sablés, etc ). Pour une autre zone, « nous avons casse les cloisons pour faire un grand plan de travail central, un peu comme pour les productions en boutique, avec tous les appareils disposes autour. Il est modulable, il peut IBARBOURE 8279806400501 Pays : France Périodicité : Trimestriel Date : OCT/DEC 15 Page de l'article : p.60-63 Journaliste : Karine Averty Page 4/4 etre scinde en deux selon les besoins » Tout a ete fait pour faciliter la production en patisserie Cote equi pements Koma 6 portes, four Convotherm 10 ni veaux, sorbetière, pétrin, Panem (pour la pousse des pains notamment) batteur mélangeur Enfin, la derniere zone est climatisée et deshumidifiee pour travailler les decors en sucre et en chocolat Le chef pâtissier Patrice Ibarboure bénéficie ainsi d un bien meilleur outil pour travailler Les acces exterieurs ont eux aussi ete revus « Nous n avions qu'une seule entree, que nous avons conservée uniquement pour les fournisseurs et nous en avons cree une autre pour le personnel, avec un sas puis les vestiaires hommes et femmes et enfin I acces a la cui sine » Les marchandises arrivent donc d abord dans la partie dédiée au decartonnage, vérification des bons de livraison pesage Puis le stockage sec est divise en trois espaces économat produits de type farme, ail, oignon, pomme de terre et échalote, et enfin, produits d'entretien Les autres denrees sont stockées en chambres froides SOF (avec au fond un petit congélateur pour les repas du personnel), Fruits et legumes, Viandes (avec une partie maturation) DES RANGEMENTS RÉFLÉCHIS Un espace est ensuite consacre aux préparations préliminaires, avec une armoire froide spécifique pour le poisson Spacieuse, la piece décline poissonnerie, boucherie, legumes avec un grand plan de travail central pour les taches communes (champignons ) equipe de tiroirs a couteaux pour le personnel («cho cun lesien ettout est bien range ») Une partie est ch matisee et l'espace dispose d une baie vitrée donnant Le fourneau Technyform dispose d'une grande plancha traversante poisson/viande sur la cuisine, ce qui permet a la fois de donner plus de confort pour lequipe par cette transparence et pour le chef, d'avoir facilement un oeil sur tout « Nous avons également une grande armoire pour ranger le materiel mixer plongeant, centrifugeuse, etc Rien ne traîne quand on part ' » Concernant la plonge, « nous avions un grand tunnel qui nécessitait beaucoup de frais d'entretien », explique Xabi Ibarboure « Nous avons scinde l'espace en deux parties avec un acces facile de I un a l'autre le lavage batterie avec une machine a capot Hobart les assiettes avec un tunnel a avancement automatique Hobart » Un soin particulier a ete porte sur le circuit sale/propre (avec acces vers Tous droits réservés à l'éditeur les offices) « Nous avons fait 4 plans avant de trouver le bon '«Dans les offices ont ete installes lave verres, machines a cafe brunisseuses « Dons tous les plans de travail, j'ai fait installer des pou bellesdetn» poursuit le chef Dans la bleue sont jetés plastique, conserve et verre « Nous avons un espace dechettene pour le recyclage, ça fonctionne bien Et une poubelle spécifique a même ete mise en place en zone de préparations préliminaires pour le compost » Enfin « nous avons ete tres of ren tifs aux locaux du personnel ll fallait des conditions optimales Outre I entree spécifique, nous avons amenage un grand réfectoire avec un self froid/chaud, étagères, machine a cafe, théière, radio et TV » Le restaurant est ouvert 5/7 jours en hiver, Sejours en mi-saison et 6,5 jours I ete Avec la partie hôtelière (12 chambres, 4* Relais du Silence), I effectif total s'élève a 45 personnes durant la période estivale (une trentaine par jour) Pour cette restructuration, tout a ete conçu dans le moindre détail « Nous avions d'abord pense la repartir en plusieurs etapes, maîs finalement nous avons chai si de mettre le pied a l'etner » Pour la bonne cause, puisque les freres Ibarboure, leurs parents et toute l'équipe s'avèrent pleinement satisfaits de la nouvelle version de I etablissement KARINE A VERTY IBARBOURE 8279806400501