une region formidable

FIGARO MAGAZINE SUPPLEMENT
Pays : France
Périodicité : Parution Irrégulière
Date : 11/12 SEPT 15
Page de l'article : p.14-15
Page 1/2
UNE REGION
FORMIDABLE
ICI, LES A G I T A T E U R S DE P A P I L L E
ONT LE V E N T EN P O U P E !
Le Pays Basque, c'est une affaire de rencontre, a la fois de lieux,
montagnes, plaines, forêts impénétrables, mer, maîs aussi
d'hommes qui revendiquent une ferveur hospitalière et un art
de vivre autrement.. .
En parcourant ce terroir aux couleurs variées, on entrevoit très
vite ses richesses gourmandes . a Saint-Jean-de-Luz, les
lutiers déversent chipirons, pibales, thons et dorades, sardines,
merlus de ligne qui alimentent les belles tables et côte terre, on,
se réjouit des spécialités, poulet basquaise, axoa de bœuf, fromages de brebis, gâteau basque
UN NOUVEAU SOUFFLE AU CŒUR DE LA CAMPAGNE BASQUE.
I 'histoire des Freres Iharhoure, c'est avant tout une liistoiie
de famille, une affaire de transmission Au commencement
étaient les grands parents, Michel et Jeanne qui décidèrent
d'omnr une épicerie en plein cœur du village de Guéthary,
tres ute transformée en pension de famille Bonne cuisine et
qualite hospitaliere, c'est ce qu ils enseigneront a leur deux fils,
qui imprègnes de cette culture, vont creer a quèlques centaines
de metres, a Bidart, la célèbre table des Freres Ibarboure
Apres un incendie qui a failli rayer de h carte l'an passe cette
batisse remarquable, la relevé est aujourd'hui assuree avec
brio par la 3eme genemion, deux freres la encore, Xabi et
Patrice L'un est cuisinier, l'urne pâtissier Un duo cle choc
qui donne une nouveau souffle a cette adresse gastronomique,
etoilee depuis plus de trente ans La maison familiale a subi
un véritable lifting haut dc çimmc er contemporain, avec «
une brigade de 16 cuisiniers qui oeuvre dans une cuisine de
400 m2 high-tech, unique de ce côte-ci de la frontière »
renchérissent les Freres Ils composent a quatre mains la
carte et impiiment leur style de leuis pioduits fétiches Poui
Xabi, le cochon « Kmtoa » une poitrine laquée, filet mignon
rôti au chonzo, oreilles en millefemlles et uoustillant
canaille Pour Pâti ice, ce sera la pomme, pi epai ec en enuilsion, en sucre souffle, confite glace caramel au beune sale
Ils n'oublient pas pour autant « le tm ail dè memoiie » et revisitent les plats qui ont tait la réputation de la maison, comme
Tous droits réservés à l'éditeur
OR LES FRERES IBARBOURE
le tourteau façon Txangurro ou le Pave de morue de
Guipuzkoa Au detoui du jardin potager, continuent de
pousser les fleurs de courgette, en souvenir de Michel qui
avait découvert cette étrange legume au Negresco ou ofhuait
le grand Chef Jacques Maximim ct que Xabi cuisine avec une
farce de langoustine
Une table, maîs aussi une adresse dc charme, a\ ec un hotel
de 12 chambres, conçu comme une maison dc famille parce
qu'au Pa\ s Basque et peut-être un peu plus qu'ailleurs, on ne
badine pas avec h gastronomie et l'hospitalité Ici, on reçoit,
on partage le plaisir avec plaisir, sans triche, sans esbroufe
LES FRERES IBARBOURE Chemin Ttahena -64210 Bidart
Menu dégustation Tous au Restaurant en 4 plats a savourer
au dejeuner (74 euros).
IBARBOURE 1823515400504
FIGARO MAGAZINE SUPPLEMENT
Date : 11/12 SEPT 15
Page de l'article : p.14-15
Pays : France
Périodicité : Parution Irrégulière
Page 2/2
ILA
M
HIICI1W
L'ESPRIT D'UNE A U B E R G E
Ce breton d online, fils et petit fils d agriculteur 1 pris amelie
au cœur du Pays Basque et s'est installe en avril dermet a la
Maison Sukaldan II a cree sa table dans I ancienne Auberge
du Chipelet, une idressc historique d Arcingues En ces lieux
qui datent de 1900, le puits fut i une epoque le seul point d eau
du quartier ' J arrive ici avec I envie de partage, de confit laine
et de i enconti es L idée est de fan e de cette maison mi endroit de
motions, de ymtt et deplaisn L ispnt d aubade est pi mm dull >
Entrepreneur indépendant, il I est monter s ) propre i (faire
e était son reve, un aboutissement et le début cl une histoire
C'est en aidant son ami \ivien Durand, a I ouverture du
Prince Noir (a Lorinont pres de Bordeaux) que le declic i
eu lieu Son parcours fait dc belles et moins bonnes expériences, l'a forge < C est a mon tom de restitua ie qn on rn a
donne, de former et de ti anmiitti e»
Ce qui le fait avancer : Ses clients, «fai confiance en em '
A lyo in db ni Ie gen iiflahi sent rn ant d aller ain estamant les
mentalités ont lhaute, ils ni/lent a<.ant tout bien manga et sont
devenus biiiiiioup plus selictifs Dis clients simples dans le bon
sens du tenue qui iiihenbt lit ime i lusine sima e Jl lms souvent
in salle jl panam avei em et me lejouis quand on me dit fai
lemoine le viat gout de la calotte Dans ma cuisine, je nus- a
l'essentiel et adhère au postulat di Bernai d Loiseau on met ti ois
(roufs dans Fas lette pas plus » Son menu presente *> plats
decouverte, avec de belles associations comme la tomate /
betterave / mures avec un filet d huile d'olive ou encore son
« LA CUISINE, CE N'EST PAS UN SPECTACLE, NI
UN CONCOURS : C'EST QUELQUE CHOSE DE
FONDAMENTAL ET DE SIMPLE AUSSI, C'EST UN
ACTE D'AMOUR ET UN DON ».
Alain Drouard, historien
pht-sigruture foie / melon / mcrmguc orgeat surprcmnt
maîs passionnant
hi au Pays Banque f aime la dutilite et la qualite, dev pi adulte
lis hommes qw mn un mm marine cela me i appelle mu Bi tlu file '
9)° o dis pi odiuts que je cuisine proviennent du tert OH basque et
le i em dc la i eqioti Aquitaine > s'enthousiasme le chef Richard
a toujours voulu etre cuisinier, avec une manini passionnée
de potager et un pere restaurateur, e était inscrit dms ses
genes on appiecie i si juste \ ileur '
U MAISON SUKALDARI, 14 Rond Point du Chapelet - 64200 Arcangues
Mauviel1830
« MAUVIEL 1130
ENTRE TRADITION
ET INNOVATION.
FABRICANTS D'USTENSILES
DE CUISSON DEPUIS
7 GÉNÉRATIONS »
_ _
VALRHONA
AUX SOURCES
DU GRAND CHOCOLAT
DR U MAISON SUKALOAR
Tous droits réservés à l'éditeur
IBARBOURE 1823515400504