Butter dekorativ in Form

ok Rom 18-19 Step_by_Step.qxd 23.04.2008 11:26 Uhr Seite 18
Asiatisches
Gemüsesülzchen
K Ü C H E ST E P - BY-ST E P
Butter dekorativ in Form
Ob als Rosette, Kugel oder geriffelte Scheibe, portionierte Butter ist
auf dem Büfett oder bei Tisch ein attraktiver Blickfang für den Gast
B
Perlhuhnbru
Dekorativ
geformte
Butter bleibt
lange appetitlich, wenn
man die Röllchen und Rosetten in eine Schüssel
mit Eiswasser legt
Buchtipp & Quelle zum Thema
Die Kalte Küche
Von Reinhold Metz & Hans Szameitat. Mit
408 Seiten, über 1 800 brillanten Farbfotos
von Teubner Foodfoto und einer CD-ROM.
10. Auflage 2005. Bezug über den Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan, Preis: 88 Euro
[email protected], www. pfanneberg.de
Tipp
FOTOS: „DIE KALTE KÜCHE“, FACHBUCHVERLAG PFANNEBERG
Fein geriffelt: Kalte Butter mit
dem Buntmesser in Scheiben
schneiden, sofort bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Stark geriffelt: Die kalte Butter
mit dem Butterformer in Scheiben schneiden, bis zur weiteren
Verwendung kühl stellen.
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Butterrosetten herstellen:
Die weiche Butter mit einem
Handrührgerät oder Mixer bearbeiten, bis sie schaumig ist.
Butterröllchen formen: Von
einem Block weicher Butter
mit dem geriffelten Butterformer lange Streifen abziehen.
Butterkugeln bilden: Den Kugelausstecher in heißes Wasser
tauchen, nun in den Butterblock
einstechen und Kugeln formen.
Dann die geschlagene Butter
(Beurre battu) in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Rosetten aufspritzen, kühlen.
Die Butterröllchen nun nebeneinander setzen und bis zu ihrer Verwendung in etwas Eiswasser legen oder kühl stellen.
Ein attraktives Gittermuster
erhalten die gekühlten Butterkugeln, wenn man sie zwischen
zwei Röllchenformern dreht.
Wenn die Zeit zum Selbstportionieren und
-formen nicht ausreicht, kann man auch
auf vorgeformte TK-Butter-Portionen aus
dem Großhandel zurückgreifen
Seubert GmbH & Co. KG, D-97956 Werbach, Tel. 09349 / 920 50
Fax 09349 / 920 555, [email protected], www.seubert-feinkost.de
utter wird aus Sahne (Rahm) hergestellt. Diese felten Scheiben sehr dekorativ aus. Optisch interessant sind
wird dafür so lange bearbeitet, bis Butterflocken aus Butterkugeln geformte ganze Trauben oder auch Rosetentstehen, die dann in kaltem Wasser zu Butter ten und Kugeln aus unterschiedlichen Buttermischungen.
geknetet werden. Man unterscheidet drei Sorten: Das Formen von Butter in Rosetten, Kugeln oder Blüten
Für Sauerrahmbutter werden dem Rahm Milchsäurebak- ist zwar nicht schwierig, erfordert aber doch etwas Zeitterien zugesetzt, die für den typischen Geschmack verant- aufwand. Wer die Mühe scheut, findet im Handel vorwortlich sind. Süßrahmbutter hat einen milportionierte Butter in Stücken von 10 und
Portionierte Butter sieht
den, sahnigen Geschmack und wird aus
20 Gramm, einzeln in Folie verpackt oder
nicht nur gut aus,
ungesäuertem Rahm hergestellt. Mildgesäusondern erleichtert dem in Portionsbecher gefüllt. Als Blickfang auf
erte Butter entsteht, wenn der Süßrahm- Gast auch die Bedienung dem Büfett steht auch vorgeformte, portiobutter Milchsäure zugesetzt wird. Sie liegt im
nierte tiefgekühlte Butter in Form von
Geschmack zwischen Süß- und Sauerrahmbutter. Der Handel Rosetten mit einem Stückgewicht von 10 oder 15 Gramm
unterscheidet die Güteklassen Markenbutter (erste Qualität) sowie Blüten mit einem Stückgewicht von 10 Gramm zur
und Molkereibutter.
Verfügung. Zum Auftauen die Butterrosetten oder -blüten
Butter wird auf dem Büfett oder bei Tisch häufig portio- für 24 Stunden in die Kühlung stellen oder 30 Minuten in
niert präsentiert. So kann der Gast sich leichter bedienen, Eiswasser legen. Wichtig: Nach dem Auftauen darf die konund außerdem sehen die Butterrosetten, -kugeln oder gerif- fektionierte Butter nicht mehr eingefroren werden.
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st mit Pestoh
aube
Geflügel Feinkost
Spezialitäten
Innovative
Geschmackserlebnisse
Crème Brûlée
von der Bourbonvanille
Butterrosen formen: Mit dem
scharfkantigen Löffel von der
Oberfläche des Butterblocks
Blütenblätter abziehen, kühlen.
Die gekühlten Butterblätter von
der Mitte beginnend zur Blüte
formen und am Stempel leicht
andrücken, dann erneut kühlen.