zu Pilzen

Test – Spezial – Dossie – Wildpilze (Aug 2009)
http://www.test.de/themen/essen-trinken/special/-Wildpilze/1163075/1163075/
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Norddeutschland: Bremen, Hamburg, Niedersachsen, Schleswig-Holstein
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Pilze des Jahres
Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie kürt Jahr für Jahr einen Pilz des Jahres. Sie will das
Bewusstsein schärfen für die Schönheit, die Kraft und die Vergänglichkeit der Natur.
2009: Der Blaue Rindenpilz
2008: Der Schwarzhütige Steinpilz
2007: Die Puppenkernkeule - Schmetterlinge im Bauch
2006: Der Ästige Stachelbart
2005: Der Wetterstern
2004: Der Echte Hausschwamm
2003: Der papageigrüne Saftling
2002: Der Orangefuchsige Rauhkopf
2001: Die Mäandertrüffel
Von Pilzen und Königinnen
Ein Hallimasch so groß wie 1 200 Fußballfelder, ein Pilz, der Bäume frisst und das teuerste
Lebensmittel der Welt: Interessante Hintergründe zum Thema Pilz ...
Ein Pilz: Das größte Lebewesen der Welt
Wildpilze: Gold für den Gaumen
Trüffel: Die Königin der Pilze
Rezept: Fantasie in Schwarz-Weiss
Pilze sammeln und zubereiten
Warum sind Pilze manchmal radioaktiv? Wieso benutzen Profisammler keine Plastiktüten?
Und warum sollten Wildpilze nicht roh gegessen werden? Tipps für Sammler und Köche ...
Pilze und Strahlung: Die Folgen von Tschernobyl
Pilze sammeln: Behutsamkeit ist Pflicht
Pilze zubereiten: Kochen, braten oder garen
Pilze lagern: So bleiben sie lange frisch
Pilze und Gift: Tipps für den Notfall
Dank
Die Stiftung Warentest dankt folgenden Fotografen für Ihre Aufnahmen:
== Stefan Gross, Hamburg (Steinpilz)
== Annette Ralla, Münster (Pilze vor Grün)
== Frank Moser, Joachimsthal (Fliegenpilz)
http://www.test.de/themen/essen-trinken/special/-Wildpilze/1163075/1163075/
Pilze wachsen unterirdisch
Das, was wir als Pilz essen, ist nur seine Frucht. Der Pilz selbst wächst unter der Erde. Er
besteht aus einem Geflecht feiner wurzelähnlicher Fäden, dem Myzel. Das Pilzgeflecht breitet
sich oft über mehrere Quadratmeter aus. Einige Arten werden über 100 Jahre alt. Das Myzel
ernährt sich von abgestorbenen organischen Substanzen: Laub, Nadelstreu, Holz und
Tierkadavern. Damit erfüllen Pilze eine wichtige Funktion. Sie recyceln das organische
Material für den Kreislauf der Natur.
Riesenpilz von Oregon
Der größte Pilz der Erde wurde erst im Jahr 2000 entdeckt. Es ist ein Hallimasch mit essbaren
Früchten. Sein Pilzgeflecht erstreckt sich über neun Quadratkilometer. Das ist die Fläche von
etwa 1 200 Fußballfeldern. Entdeckt wurde der Riesenpilz von der Forstwissenschaftlerin
Cathrine Parks. Gen-Analysen belegen, dass das Pilzgeflecht zu ein und demselben Pilz
gehört. Seit 2 400 Jahren wächst er in der Erde des Malheur National Forest in Oregon USA.
Der Killerpilz
Der Riesen-Hallimasch bildet nur wenige Fruchtkörper aus. Wahrscheinlich hat er deshalb
keine Ableger bekommen. Ohne die Konkurrenz anderer Pilze breitet sich der RiesenHallimasch ungehindert aus. Das trockene Klima in Oregon scheint sein Wachstum zu
beflügeln. Etliche Tannen und Douglasfichten sind dem Pilz bereits zum Opfer gefallen. Er
durchdringt den Boden und die befallenen Bäume mit seinen millimeterdicken Fäden.
Dadurch entzieht der Pilz den Bäumen die Nahrung. Ein Extrem, denn für gewöhnlich stehen
Pilze und Bäume in einer fruchtbaren Beziehung.
Gemeinschaft mit Bäumen
Pilze leben so zusagen in einer Ehe mit Bäumen. Das Myzel umschlingt den Baum und
versorgt ihn mit Wasser und Aminosäuren. Dafür erhält es seinerseits Kohlenhydrate.
Biologen sprechen von einer Symbiose. Selbst hochgiftige Pilze können für einen Baum
lebenswichtig sein. Zum Beispiel der grüne Knollenblätterpilz für Eichen und Buchen.
Bis zu 10 000 Pilzarten
Auch wenn alles gezählt wird: Bei Pilzen ist auf die Statistik kein Verlass. Schon die Frage,
wie viele Pilzarten es in Europa gibt, führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Einige Quellen
sprechen von etwa 2 500 Wald- und Wiesenpilzen. Andere gehen von über 5 000 Pilzarten in
Europa aus. Wieder andere zählen allein in Deutschland 10 000 verschiedene Pilzarten. Sicher
ist: Die Zahl steht nicht fest. Immer wieder werden neue, bisher unbekannte Pilzarten
entdeckt. Viele davon sind freilich mikroskopisch klein. Weltweit soll es etwa
100 000 verschiedene Pilze geben. Diese Artenvielfalt ist fast einmalig. Nur bei Insekten
werden noch mehr Spezies gezählt.
Viel Wasser, kein Fett
Ob Edelpilz oder Massenware: Pilze bestehen vor allem aus Wasser. Der Anteil beträgt bis zu
90 Prozent. Pilze sind extrem kalorienarm. Sie enthalten kein Fett, aber viel Eiweiß. 100
Gramm Pilze haben einen Nährwert von etwa 15 Kilokalorien. Eiweißgehalt: etwa zwei
Gramm; vergleichbar mit der Kartoffel. In Sachen Vitamine sind Pilze so gut wie grünes
Gemüse. Sie enthalten Vitamine der B-Gruppe (Niacin, Pantothensäure, Folsäure) und
Vitamin D. Pilze liefern wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Phosphor, Selen und
Mangan. Dazu kommen Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Kurzum: Pilze sind ein gesundes
und wertvolles Nahrungsmittel. Kenner schätzen ihren Geschmack.
Kadmium und Quecksilber
Essbare Wildpilze sind herrlich aromatisch. Doch sie speichern Schwermetalle wie Kadmium,
Blei und Quecksilber. Im Pilzkörper kann die Konzentration fünfmal höher sein als im
Waldboden. Bis zu 15 Milligramm (mg) Kadmium und 9 mg Quecksilber hat das Bundesamt
für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin in einem Kilogramm Pilze gemessen. Zum
Vergleich: Die Weltgesundheitsorganisation WHO sieht die „wöchentlich duldbare
Aufnahmemenge“ bei 0,5 mg Kadmium und 0,3 mg Quecksilber. Die meisten Wildpilze
liegen darunter. Vorsicht ist aber geboten. Zuviel Kadmium und Blei schädigt Leber und
Nieren. Quecksilber beeinträchtigt das Nervenssytem.
Höchstens 250 Gramm pro Woche
Die WHO empfiehlt, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder,
Schwangere und Stillende sollten ganz auf Wildpilze verzichten. Zuchtpilze sind dagegen
kein Problem. Sie enthalten weniger Schadstoffe und Schwermetalle. In den vergangenen
Jahren ist selbst die Zucht von Trüffeln gelungen. Dazu werden die Wurzeln junger Bäume
mit Trüffel-Myzel geimpft. Das edle Gewächs bleibt dennoch teuer: Die Trüffelzucht ist
aufwändig und die Erträge sind noch gering.
Eigennützige Schweine
Trüffeln wachsen ganz und gar unter der Erde. Auch die knollenförmigen Früchte sehen kein
Licht. Sie reifen in einer Tiefe von bis zu 30 Zentimetern. Die Entdeckung der Delikatesse
verdankt der Mensch wahrscheinlich dem Schwein. Die Sauen haben feine Nasen und wittern
den betörenden Duft: Trüffeln verströmen das Aroma geschlechtsreifer Eber. Dem geht die
Sau auf den Grund. Heute setzt der Mensch vor allem Trüffelhunde ein. Vorteil: Die
trainierten Mischlingshunde geben die begehrte Beute auf Kommando wieder frei. Das
erfolgreiche Schwein reagiert eigennütziger und beißt zu.
Die Trüffelarten
Kenner unterscheiden etwa 100 Trüffelarten. Nur vier davon sind kulinarisch von Bedeutung:
Sommertrüffel. Tuber aestivum. Ernte Mai bis November.
Wintertrüffel. Tuber brumale. Ernte November bis März.
Weiße Trüffel. Tuber magnatum. Auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt. Sie wachsen vor
allem rund um Alba, eine kleine italienische Stadt im Piemont. Die weißen Trüffeln haben
eine hellbraune Rinde. Das Innere ist weiß bis bräunlich marmoriert. Ernte Oktober bis
Dezember. Berauschender Duft und intensiver Geschmack. Sehr teuer.
Schwarze Trüffel. Tuber melanosporum. Auch Périgordtrüffel genannt. Sie kommen aus
Frankreich, Spanien und Italien. Der Fruchtkörper glänzt metallisch schwarz. Ernte Dezember
bis März. Besonders aromatisch und teuer.
Gramm für Gramm
Trüffeln eignen sich hervorragend als edles Gewürz. Die teuren Pilze werden grammweise
verkauft. Preis für ein Gramm: etwa 1 bis 3 Euro. Schon wenige Gramm reichen, um
beispielsweise Pasta zu würzen. Kenner schwören allerdings auf Trüffel pur. So kann sich das
Aroma voll entfalten. Ein ausgezeichnetes Trüffelrezept stammt von Antonio Carluccio.
Hohe Belastung in Bayern
In Südbayern und im Bayrischen Wald ist die radioaktive Belastung am höchsten. Ursache
sind die ausgiebigen Regenfälle nach der Reaktorkatastrophe im April 1986. Die
unterirdischen Pilzpflanzen nehmen das Caesium 137 seit Jahren auf und speichern es. Das
radioaktive Material zerfällt nur langsam. Deshalb hat sich die Situation in Bayern bisher
kaum verändert.
Gefahr umstritten
Ob die verstrahlten Pilze gefährlich sind, ist umstritten. Das Bundesamt für Strahlenschutz
schließt akute Gefahren aus. Niemand müsse mit gesundheitlichen Folgen rechnen, wenn
Speisepilze normal zubereitet und in üblichen Mengen verzehrt würden. Das unabhängige
Umweltinstitut München rät dagegen zur Vorsicht. Die Caesiumwerte in Südbayern sind noch
recht hoch. „Vor allem Kinder und Schwangere sollten Waldpilze und Waldfrüchte aus ihrem
Speiseplan streichen“, sagt Christina Hacker, Leiterin der Arbeitsgruppe Radioaktivität beim
Umweltinstitut München.
Spitzenreiter Maronen
In getrockneten Steinpilzen aus Kaufbeuren (Bayern) wurden bis zu 11 670 Becquerel (Bq) je
Kilogramm gemessen. Proben aus Russland kamen nur auf 104 bis 335 Bq pro Kilo.
Maronen, Birkenröhrlinge und Semmelstoppelpilze können im Münchner Umland durchaus
noch mit über 1 000 Becquerel (Bq) je Kilogramm belastet sein. Wald- und
Wiesenchampignons gelten mit Werten unter 10 Bq pro Kilo selbst in Bayern als unkritisch.
Zum Vergleich: Der Handelsgrenzwert für Lebensmittel liegt laut Strahlenschutzverordnung
bei 600 Becquerel pro Kilo.
Kostenlose Messung
Das Umweltinstitut München e.V. untersucht Wildpilze, Beeren und Wild auf radioaktive
Belastung. Wer Klarheit sucht, kann seine Pilze prüfen lassen. Benötigt wird eine
Mindestmenge von etwa 250 Gramm. Die Proben werden eingeschickt. Das Ergebnis kann
per Telefon abgefragt werden. Die Untersuchung ist kostenlos. Infos und Aufträge für eine
Messung unter Telefon 0 89 / 30 77 49 – 0. Das Angebot gilt von Anfang August bis Ende
Oktober.
So sammeln Sie richtig
Abschneiden, nicht ausreißen. Schneiden Sie die Pilze dicht über dem Boden ab. Nicht
ausreißen: Das Pilzgeflecht im Boden geht sonst kaputt und treibt im nächsten Jahr weniger
Früchte.
Luftig transportieren. Sammeln Sie Pilze in Körben oder Pappschalen. Die Pilze brauchen
Luft. Plastiktüten und geschlossene Gefäße sind nicht geeignet. Hier kann sich
Kondenswasser bilden und die Früchte faulen. Pilze nie drücken oder quetschen.
Straßen meiden. Lassen Sie die Pilze in der Nähe von Straßen stehen. Autoabgase enthalten
Schadstoffe und Schwermetalle. Pilze nehmen große Mengen dieser Schadstoffe auf.
Nur bekannte Pilze sammeln. Sammeln Sie nur Pilze, die Sie kennen. Es gibt keine
eindeutigen Regeln, um Giftpilze zu erkennen.
Fachleute fragen. Holen Sie fachkundigen Rat, wenn Sie unsicher sind. Vereine, Apotheken
und freie Träger bieten während der Pilzsaison Anfang August bis Anfang Oktober
Pilzberatung an.
Ein Pilz reicht. Legen Sie den Pilzberatungsstellen keine wahllos gesammelte Beute vor. Ein
einzelner Pilz reicht, um seine Art zu bestimmen. Drehen Sie das Testexemplar vorsichtig mit
Stiel und Knolle aus dem Boden.
Fundort notieren. Machen Sie sich Notizen zum Fundort: Laub-, Nadel- oder Mischwald?
Welche Baumarten stehen in der Umgebung der Pilze? Für Fachleute können das wichtige
Hinweise sein.
So schützen Sie Pilze
Pilze schützen. Lassen Sie unbekannte und ungenießbare Pilze stehen. Pilze erfüllen wichtige
Funktionen im Wald. Das gilt auch für wurmstichige und verfaulte Exemplare.
Artenschutz beachten. Steinpilze und Pfifferlinge werden immer seltener. In Deutschland
stehen sie unter Artenschutz. Sie dürfen nur noch für den persönlichen Bedarf gesammelt
werden. Besonders seltene Exemplare wie der schwarzhütige Steinpilz gehören gar nicht in
den Sammelkorb.
Nicht alle Pilze ernten. Sammeln Sie nur so viele Pilze, wie Sie kurzfristig brauchen. Lassen
Sie besonders kleine Exemplare stehen. Nur wenn genügend Pilze bis zur Sporenbildung
reifen, bleibt die Art erhalten.
Vorsicht, Fuchsbandwurm!
Warnschilder beachten. Sammeln Sie nicht in Regionen, in denen vor dem Fuchsbandwurm
gewarnt wird. Wenn Sie unsicher sind, ob der Fuchsbandwurm in Ihrer Pilzregion verbreitet
ist, fragen Sie beim Forstamt nach.
Fuchsbandwurm. Ein Bandwurm, der im Darm von Füchsen reift. Die Eier des Parasiten
werden vom Fuchs ausgeschieden. Sie können sich auf Waldbeeren oder Pilzen befinden. Der
Fuchsbandwurm befällt die inneren Organe von Zwischenwirten – auch die des Menschen.
Dort bildet er so genannte Finnen (Larven). Infektionen sind schwer erkennbar. Sie können
tödlich enden. Essen Sie Wildpilze nicht roh: Erhitzen über 70 Grad tötet die Eier des
Fuchsbandwurms.
Braten macht sie aromatisch
Gründlich waschen. Bürsten Sie Wildpilze vorsichtig aber gründlich unter fließendem Wasser
ab. So entfernen Sie Schmutz und mögliche Eier vom Fuchsbandwurm. Lassen Sie die Pilze
nicht im Wasser liegen, sonst saugen sie sich voll und verlieren an Aroma. Nach dem
Waschen unbedingt trockenreiben.
Trocken abbürsten. Bürsten Sie edle Pilzsorten nur trocken ab. So bleibt das Aroma voll
erhalten. Zum Abbürsten eignet sich ein weicher Pinsel.
Zuchtpilze abreiben. Zuchtpilze brauchen Sie nur mit einem feuchten Tuch abzureiben.
Lamellen entfernen. Entfernen Sie die Lamellen- oder Röhrenschicht bei Wildpilzen. Hier
konzentrieren sich Schwermetalle und Schadstoffe.
Besonders aromatisch. Braten macht Pilze besonders aromatisch. Die Pilze schmecken am
besten, wenn sie leicht gebräunt sind und die Pilzflüssigkeit eingekocht ist.
Zum Schluss würzen. Würzen Sie Pilzgerichte erst zum Schluss. Vorheriges Salzen macht die
Pilze zäh.
Wildpilze erhitzen. Wildpilze sind roh gegessen oft giftig. Auch der Fuchsbandwurm kann
gefährlich werden. Beim Erhitzen auf mindestens 70 Grad sterben die Eier des Parasiten
zuverlässig ab.
Zuchtpilze auch roh. Zuchtpilze können Sie auch roh essen. Sehr gut schmecken sie in einer
Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, viel Knoblauch und Kräutern.
Aufwärmen möglich. Anders als oft zu lesen, können Sie Pilzgerichte problemlos aufwärmen.
Allerdings sollten Sie die Reste nicht lange aufbewahren. Pilze sind leicht verderblich: Bei der
bakteriellen Zersetzung des Pilzeiweißes können schädliche Abbauprodukte entstehen.
Erhitzen Sie die Pilze beim Aufwärmen auf mindestens 70 Grad.
Pilze und Alkohol. Einige Pilzsorten vertragen sich nicht mit Alkohol. Das gilt vor allem für
Pilze aus der Gruppe der Tintlinge. Sie können Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen
auslösen, wenn zur Pilzmahlzeit Alkohol getrunken wird. Selbst Tage später kann Alkohol
noch Probleme machen. Fachleute sprechen vom „Coprinus-Syndrom“. Verzichten Sie auf
Bier, Wein und Schnaps, wenn Sie Tintlinge gegessen haben.
Kühl und luftig
Nicht quetschen. Pilze sind empfindlich gegen Licht, Wärme und Druck.
Kühl lagern. Lagern Sie Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks, im kalten Keller oder über
Nacht auf dem Balkon. Wildpilze halten sich nur wenige Tage frisch. Am besten verbrauchen
Sie die Pilze sofort.
Luftig lagern. Lagern Sie Pilze in einem luftdurchlässigen Gefäß, niemals in einem
Plastikbeutel. Die Pilze können sonst faulen und giftige Substanzen entwickeln.
Pilze einfrieren. Rohe Pilze lassen sich einfrieren. Vorher blanchieren: In kochendes
Salzwasser geben (eine Messerspitze Zitronensäurepulver dazu), abgießen, abtrocknen und
sofort einfrieren. Etwa 6 Monate haltbar. Tiefgefrorene Pilze nicht auftauen sondern wie
frische Pilze direkt in die Pfanne geben. Vorgekochte Pilze werden nach dem Auftauen meist
matschig.
Pilze trocknen. Mit getrockneten Pilzen retten Sie das Pilzaroma in den Winter. Zum
Trocknen eignen sich Dörröfen. Zur Not gehts auch im geöffneten Backofen bei etwa 40
Grad. Das Trocknen ist allerdings energieaufwendig. Alternative: Ziehen Sie die gesäuberten
Pilze auf einen Bindfaden auf. Trocknen Sie die Pilze an einem warmen Ort.
Konserven aufpeppen. Wildpilzkonserven sind keine Alternative zu frischen Pilzen. Immerhin
lassen sich die Konserven jedoch aufpeppen: Gießen Sie die Flüssigkeit weg und rösten Sie
die Pilze in einer Pfanne an.
Vorsicht, giftig !
Risiko vermeiden. Essen Sie nur Pilze die sie kennen. Allein mit Büchern lassen sich Pilze
nicht sicher bestimmen.
Pilze aufbewahren. Auch wenn Sie die Pilze für essbar halten, sollten Sie zur Sicherheit einen
frischen Pilz und ein paar Putzreste aufbewahren. Im Notfall können Ärzte schnell erkennen,
um welches Pilzgift es geht.
Bei Verdacht ins Krankenhaus. Warten Sie nicht auf heftige Symptome. Bei dringendem
Verdacht auf Pilzvergiftung sofort den Notarzt rufen oder in die Vergiftungszentrale eines
Krankenhauses fahren. Symptome wie Magenkrämpfe, Erbrechen, Durchfall und Schwindel
treten oft erst 8 bis 24 Stunden nach der Pilzmahlzeit auf.
Magen entleeren. Erbrechen kann bei Vergiftungen helfen. Wenn sich herausstellt, dass Sie
einen giftigen Pilz gegessen haben, stecken Sie sofort den Finger in den Hals.
Erbrochenes aufbewahren. Auch wenn es unappetitlich klingt: Erbrochenes kann im
Zweifelsfall Leben retten. Es hilft den Ärzten, das Pilzgift zu bestimmen und die Vergiftung
wirksam zu bekämpfen.
Wasser trinken. Trinken Sie viel Wasser, Tee oder Saft. Keine Milch. Milch kann die
Aufnahme von Giften beschleunigen. Wasser hilft dem Körper dagegen, das Gift zu
verdünnen und auszuscheiden.
Keine Hausmittel. Doktern Sie nicht mit Hausmitteln wie Salzwasser, Kohletabletten oder
warmer Milch herum. Das kann sogar gefährlich werden. Rufen Sie stattdessen beim GiftNotruf an und kontaktieren Sie einen Arzt.
Ruhe bewahren. Panik macht eine Vergiftung oft noch schlimmer. Bewahren Sie Ruhe, aber
handeln Sie schnell.
Ein Holzzersetzer
Der Blaue Rindenpilz ist so etwas wie der Bestatter des Waldes. Er lebt von toter organischer
Substanz. Der Pilz führt abgestorbene Bäume zurück in den Kreislauf der Natur. Er ist ein
Saprobiont oder Holzzersetzer. Die Pilzfäden durchdringen totes Holz und bauen es
allmählich ab. Die Fruchtkörper des Blauen Rindenpilzes erscheinen zunächst als feine
Sprenkel auf dem Holz. Dann überziehen sie kleine Flächen. Mitunter wächst der Überzug
auch in die Länge. Fruchtkörper bis zu einem Meter wurden schon gesichtet. Violettblau bis
fast dunkelblau bei älteren Exemplaren. Die Oberfläche der Fruchtkörper ist uneben wie eine
Kruste.
Leuchtend blau
Der Blaue Rindenpilz ist vermutlich der Schönste aus der Familie der Rinden- und
Schichtpilze. Corticiaceae sagen die Fachleute dazu. Rindenpilze sind nicht jedermanns
Sache. Nur Fachleute können sie präzise bestimmen. Mit Hilfe von Mikroskopen zumeist. Der
Blaue Rindenpilz aber verrät sich fast selbst. Durch seine violettblaue Farbe. Der dafür
verantwortliche Farbstoff kommt aus der Gruppe der Terphenyle. Ein Molekül mit drei
Kohlenstoffringen, das in Abwandlungen, etwa als Polyporsäure in vielen Porlingen
vorhanden ist.
Verwandt mit Pfifferlingen
Neuere Genuntersuchungen zeigen, dass Rindenpilze in enger Verwandtschaft zu Hutpilzen,
Feuerschwämmen und Pfifferlingen stehen. Obwohl ihr Aussehen das nicht vermuten lässt.
Pilzexperten ordnen den Blauen Rindenpilz zusammen mit anderen corticioiden Gattungen in
die große Verwandtschaft der porlingsartigen Pilze ein. Als Speisepilze kommen auch die
Porlinge nicht in Frage - von wenigen Ausnahmen wie dem Schwefelporling abgesehen.
Farbig im Labor
Die Pilzzellen des Blauen Rindenpilzes wachsen übrigens auch in Reinkultur. Der Pilz
gedeiht in Petrischalen mit Nährlösung. Das gilt für alle holzzersetzenden Pilze, denn sie
leben ausschließlich von toter organischer Substanz. Mehr brauchen sie nicht. Interessant am
Blauen Rindenpilz: Die Pilzzellen wachsen im Labor ebenso leuchtend und farbig wie ihre
Fruchtkörper im Freien. Der Farbstoff steckt nicht nur in den Fruchtkörpern sondern in allen
Pilzzellen (Hyphen genannt) und als Farbkruste sogar in den Zwischenräumen zwischen
einzelnen Zellen.
In Deutschland selten
Wer den Blauen Rindenpilz in der freien Natur finden will, muss Glück haben. In
Deutschland zumindest. Der Pilz ist hier selten. Er gilt als gefährdet. In den süddeutschen
Flussniederungen ist er vereinzelt zu Hause. In warmgetönten, feuchten Laubwäldern. Dort,
wo es noch reichlich Totholz gibt. Armstarke Äste von Esche, Ahorn, Haselnuss und Eiche.
Die Fruchtkörper des Pilzes wachsen meist auf der Unterseite der Äste. Suchen Sie hier.
Bisher wächst der Pilz nur in Höhenlagen bis 400 Meter. Durch die Klimaerwärmung
erwarten Experten eine Ausbreitung. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) bittet
alle Pilzfreunde, Ihre Funde zu melden. Sie sammelt Informationen über die Ausbreitung
dieses seltenen Pilzes.
Pilz des Jahres 2008
14.08.2009
Der Schwarzhütige Steinpilz ist der Pilz des Jahres 2008. Ein stattlicher Speisepilz, den
Pilzkenner dennoch stehen lassen. Er ist selten und akut gefährdet. Die Deutsche Gesellschaft
für Mykologie erinnert mit seiner Wahl an die wichtige Rolle, die Pilze im Ökosystem
spielen.
Ein prächtiger Hut
Bronze-Röhrling oder schwarzhütiger Steinpilz heißt dieser stattliche Pilz aus der
Verwandtschaft der Steinpilze. Ein typischer Dickfußröhrling: Sein Stiel ist keulig bis
bauchig, mehrere Zentimeter stark und bis zu 15 Zentimeter hoch. Darauf wölbt sich ein
mächtiger Hut: dunkel- bis bronzebraun, manchmal fast schwarz und bis zu 25 Zentimeter
breit. Der Bronze-Röhrling ist ein Prachtexemplar von einem Pilz. Eine der imposantesten
Erscheinungen im Pilzreich überhaupt.
Stark gefährdet
Der Bronze-Röhrling ist ein guter Speisepilz. Doch er sollte nicht gesammelt werden. Der Pilz
ist sehr selten und im Bestand gefährdet. Die Bundesartenschutzverordnung stellt den Bronze-
Röhrling neben anderen seltenen Pilzen unter besonderen Schutz. In der Roten Liste der
gefährdeten Großpilze Deutschlands steht der Bronze-Röhrling in der Kategorie 2 für stark
gefährdet. Einen Bronze-Röhrling zu entdecken ist echte Glückssache.
Fundort melden
Wer dieses Glück erleben will, sollte von Juli bis September in trockenen bis frischen
Laubwäldern suchen. Der Bronze-Röhrling liebt Wärme und bevorzugt Lehm-, Mergel- und
Kalkböden. Auch in Parkanlagen und auf Friedhöfen wurde der Pilz schon gesehen. Die
Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) bittet alle glücklichen Finder, den Pilz
unversehrt zu lassen. Fotografieren Sie ihn, notieren Sie Details zum Fundort und melden Sie
den Fund der DGfM. Damit tragen Sie zur Erforschung dieser seltenen Pilzart bei.
Steinpilze zum Essen
Gourmets sollten derweil nach dem Fichten-Steinpilz schauen. Er ist leichter zu finden, aber
nicht weniger schmackhaft. Der Steinpilz mit dem lateinischen Namen Boletus edulis wächst
bei entsprechender Witterung auch in unseren Wäldern. Er ist das Objekt der Begierde eines
jeden Pilzsammlers. Der aus dem Boden heraus wachsende Pilz, der Fruchtkörper, ist im
Übrigen nur ein kleiner Teil des Pilzorganismus. Der Fruchtkörper bildet Sporen zur
Vermehrung und Ausbreitung des Pilzes. Deshalb gilt: Lassen Sie immer ein paar
Fruchtkörper stehen, damit sich der Pilz verbreiten kann.
Pilzgeflecht im Boden
Der eigentliche Pilzorganismus wächst unterirdisch: Ein feines Geflecht von weißen
Zellfäden, verborgen im Boden. Die Pilzfäden dringen in feine Spalten zwischen den
Bodenkrumen ein, wo sie Wasser und Mineralstoffe finden. Davon allein können Pilze
allerdings nicht leben. Sie brauchen Zucker. Zucker bekommen Pilze über die Wurzeln von
Pflanzen. Im Gegenzug liefern sie den Pflanzen Wasser, Mineralsalze, Stickstoff- und
Phosphorverbindungen. Eine perfekte Symbiose. Viele Pflanzen haben solche Pilzwurzeln,
Mykorrhizen genannt, durch die sie wesentlich besser wachsen als Pflanzen ohne Pilze.
Dieser bringt den Tod
Puppenkernkeule heißt der Pilz des Jahres 2007. Er wächst aus einer Puppe, die ursprünglich
ein Schmetterling hätte werden sollen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie erinnert mit
ihrer Wahl an die wichtige Rolle, die Pilze im Ökosystem spielen. Selbst dann, wenn sie den
Tod bringen.
Ein Alien auf Erden
Ein bisschen gruselig ist die Geschichte schon: Die Sporen der Puppenkernkeule dringen in
lebende Schmetterlingslarven ein. Dort wachsen sie zu einem Geflecht von Pilzfäden und
töten das Insekt. Der Pilz saugt die Kraftstoffe des Insektenkörpers auf und entwickelt daraus
einen keulenförmigen Fruchtkörper. Dieser Fruchtkörper leuchtet nun orange-gelb über das
Grün der Wiese. Die Puppenkernkeule ist ein Schlauchpilz. Ihre Kammern sind gefüllt mit
winzig kleinen Sporenschläuchen. Bereit für eine neue Attacke auf die nächste
Schmetterlingslarve. Dieser Pilz ist ein Alien auf Erden. Ein parasitischer Pilz, wie Fachleute
sagen. Mit einer wichtigen Funktion.
Ökosystem perfekt
Die Puppenkernkeule reguliert die Schmetterlingspopulation. Sie ist ein Baustein im Puzzle
der Natur. Steigt die Zahl der Schmetterlingslarven, finden die Pilzsporen auch viele Opfer.
Der Pilz rafft die Larven dahin. Er breitet sich aus. Folge: Es gibt weniger Schmetterlinge und
weniger neue Larven. Nun findet der Pilz wieder weniger Opfer. Er geht zurück, breitet sich
nicht mehr aus. Das Ökosystem pendelt so in einem natürlichen Gleichgewicht zwischen
Insekten und Pilzen. Der Mensch nutzt das Prinzip inzwischen auch in der Landwirtschaft.
Bauern setzen Pilze zur Bekämpfung gefräßiger Insekten ein. Nicht die Puppenkernkeule,
aber verwandte Mikropilze. Etwa die Beauveria-Arten.
Kraftspender und Aphrodisiakum
Begehrt sind die Puppenkernkeule und ihre Verwandten der Cordyceps-Arten auch in der
Medizin. Pilze der Cordyceps-Arten sollen gegen Husten und Erkältung wirken, Blutungen
stillen, Lunge und Nieren stärken und die Spermienproduktion anregen. In China werden die
Pilze als Aphrodisiakum empfohlen. Sie stärken die Lebensenergie „Qi“. Chinesische
Kräuterbücher dokumentieren die Heilwirkung seit Jahrhunderten. Heute greifen auch
Sportler auf solche Pilze zurück. Sie machen fit und sind nicht verboten. Legales Doping also.
Am besten wirken die mumifizierten Insektenlarven mit dem Pilz-Fruchtkörper angeblich als
Tee. Nicht sehr appetitlich.
Mittel gegen Tumore
Doch auch die westliche Medizin hat den Wert der Pilze erkannt. Wissenschaftler unserer Zeit
haben die Inhaltsstoffe analysiert und zahlreiche Heilwirkungen bestätigt. Polysaccharide
etwa wirken entzündungshemmend. Sie helfen bei der Regulierung von Zucker- und
Fettwerten im Blut. Polysaccharide stärken das Immunsystem. Die Medizin setzt sie gegen
Tumore und Metastasen ein. Auch Cordycepin, ein weiterer Inhaltsstoff der Pilze, soll gegen
Tumore wirken und ihr Wachstum bremsen. Der Pilz tötet überdies Bakterien und Insekten.
Teuer und begehrt
Die Gruppe der Cordyceps-Pilze umfasst weltweit etwa 450 Arten. Die Puppenkernkeule ist
eine davon. Sie wächst auch in Deutschland. Besonders im Herbst. Zu den Cordyceps-Arten
gehören neben Insektenparasiten auch Pilzparasiten. Etwa die Zungenkernkeule, die auf
Hirschtrüffeln lebt. Zur näheren Verwandtschaft zählen Pflanzenparasiten, wie der
Mutterkornpilz und der Graskernpilz. Da die Puppenkernkeule und ihre Verwandten als
Medikamentengrundstoff begehrt sind, werden die Pilze auch kultiviert. Dazu infizierten die
Züchter bisher Puppen der Seidenspinnerraupe mit Pilzfäden. Das ist aufwändig und teuer.
Vor wenigen Jahren gelang es, die Puppenkernkeule auch auf Nährboden im Labor zu ziehen.
Noch zählen die Cordyceps-Pilze aber zu den teuersten Pilzen der Welt. Vor allem die
Chinesische Keule spielt locker in der Liga der Trüffeln.
Pilz des Jahres 2006
14.08.2009
Bizarr geformt, unendlich verzweigt und strahlend weiß: Der Ästige Stachelbart ist der Pilz
des Jahres 2006. Sieht aus wie Korallen, wächst aber in deutschen Buchenwäldern. Dort
thront der Pilz auf dicken, halb vermoderten Stämmen. Die Deutsche Gesellschaft für
Mykologie will mit Ihrer Wahl an die bizarre Vielfalt im Pilzreich erinnern.
Korallen im Wald
Ein Pilz wie eine Koralle: Strahlend weiß und weit verzweigt. Der Ästige Stachelbart ist
einfach schön. Er wächst in Buchenwäldern. Was wir sehen ist seine Frucht. Sie entspringt
einem dicken Strunk und verzweigt sich in immer feinere Äste. Die Frucht erreicht einen
Durchmesser von bis zu 20 Zentimetern und mehr. Der eigentliche Pilz – ein feines Geflecht
– wächst im Holz und lässt den Stamm vermorschen. Erst in der letzten Phase der
Holzzersetzung bilden sich die korallenförmigen Fruchtkörper. Jedes Ästchen bringt dann
Hunderte Sporen hervor.
Pilz schafft Lebensraum
Der Ästige Stachelbart ernährt sich nur von totem Holz. Die lebende Buche schädigt er nicht.
Im Gegenteil: Der Pilz schafft Lebensraum für andere Organismen. Er beseitigt den
organischen Abfall des Waldes, macht das Holz morsch genug für Insekten und hilft sogar
Spechten, die im weichen Holz ihre Höhlen zimmern.
Sein Lebensraum ist bedroht
Der Ästige Stachelbart wächst an Bäumen und bevorzugt – zumindest in Europa – alte
Buchenwälder. Sein Lebensraum ist akut bedroht: Es gibt immer weniger Buchenwälder. Die
Bäume sterben. Der Mensch holzt sie ab und mit den alten Bäumen verschwindet auch der
Ästige Stachelbart. Die wenigen Pilze, die übrig bleiben, müssen sich auch gegen
Konkurrenten wehren. Der Zunderschwamm und der Flachporling beanspruchen ähnliche
Lebensräume: alte Buchen auf nicht zu trockenen Böden. In Deutschland wächst der Ästige
Stachelbart vor allem noch in Mecklenburg-Vorpommern.
Hoffnung in 100 Jahren
Die heutigen Waldbaumaßnahmen könnten dem Ästigen Stachelbart eine neue Zukunft
geben. In Deutschland pflanzen die Forstbehörden wieder Buchen zwischen Fichten und
gestalten die Monokulturen so in Mischwälder um. Das braucht allerdings Zeit. Erst in über
100 Jahren sind die gepflanzten Buchen alt genug, um dem Pilz neuen Lebensraum zu geben.
Bis dahin gilt: Absterbende Buchen müssen stehen bleiben, sonst haben der Ästige
Stachelbart und andere Pilze keine Chance.
Wirkstoff gegen Tumoren
Vielleicht kann der Ästige Stachelbart in Zukunft medizinisch genutzt werden. Die
traditionelle chinesische Medizin setzt ihn gegen verschiedene Leiden ein. Forscher
experimentieren mit dem Pilz, um daraus Wirkstoffe gegen Tumoren zu entwickeln. Eines
Tages könnte der Pilz angebaut werden und wertvolle Medikamente liefern. Dann wäre der
Mensch ein direkter Nutznießer der uralten Symbiose zwischen Stachelbart und Wald.
Vor dem Regen „blüht“ der Pilz
Der Wetterstern wächst – wie die meisten Pilze – unter der Erde. Er besteht aus einem
Geflecht feiner wurzelähnlicher Fäden, dem Myzel. Der Pilz lebt in Symbiose mit
Baumwurzeln. Der Wetterstern bevorzugt dabei Kiefern. Erst im Spätsommer und Herbst
brechen seine Fruchtkörper aus der Erde hervor. Zunächst als Kugel mit zwei Schichten. Die
Luftfeuchtigkeit steuert das Aufreißen der Frucht. Bei feuchtem Wetter löst sich die äußere
Schicht von der inneren und geht sternförmig auf. Dabei hebt sie den eigentlichen
Sporenbehälter empor: eine Kugel mit dünner Haut und einer kleinen Öffnung in der Mitte.
Biologische Explosion
Der Wetterstern ist nun bereit für seine Reproduktion: Trifft ein großer Regentropfen oder ein
herabfallender Zweig den Sporenbehälter, pustet der Pilz seine Sporen durch die Öffnung
hervor. Die „biologische Explosion“ funktioniert wie ein Blasebalg und ist von Bovisten und
Stäublingen bekannt. Aber nur der Wetterstern reagiert aufs Wetter. Trockene Luft kehrt den
Vorgang um. Die „Arme“ des Wettersterns schließen sich wieder um den Sporenbehälter und
verbergen ihn. An getrockneten und wieder angefeuchteten Fruchtkörpern lässt sich diese
„hygroskopische“ Bewegung über Jahre hinweg nachvollziehen. So diente der Wetterstern
früher als einfacher Feuchtigkeitsmesser.
Bizarre Schönheit
Im Zeitalter der Satellitenvorhersage hat der Wetterstern seine prophetische Kraft verloren.
Zumindest sehen wir sie nicht mehr. Menschen lesen das Wetter heute von Maschinen ab.
Geblieben ist ein Pilz von bizarrer Schönheit: mit Sternzacken und Leopardenmuster. Eben
dieses Muster unterscheidet den Wetterstern von seinen Doppelgängern aus der Gattung der
Erdsterne. Erdsterne haben zwar ebenfalls sternförmige „Blätter“, aber kein Leopardenmuster.
Auch können sie das Wetter nicht „fühlen“.
Der Steinpilz lässt grüßen
Der Wetterstern – lateinisch Astraeus hygrometricus – gehört, ganz anders als seine
vermeintlichen Doppelgänger, zur Großfamilie der Röhrlinge. Insbesondere zum Steinpilz.
Diese Erkenntnis hat selbst Fachleute überrascht. Erst Untersuchungen der Pilzfarbstoffe und
des Pilzmyzels haben die Verwandtschaft enthüllt. Heute ist sie auch durch genetische
Analysen belegt. Erdsterne gehören dagegen zur Gattung der Echten Korallen.
Zu wenig Märchen
Der Wetterstern ist weltweit verbreitet. In Südeuropa kommt er vielerorts vor. Mitunter
massenhaft. Auch im Süden Deutschlands ist er nicht selten. Im Norden Europas macht er
sich dagegen rar. Der Pilz bevorzugt kalkarme, trockene und sandige Böden. Er wächst in
sauren Kiefernwäldern, auf aufgeforsteten Abraumhalden, in Weinbergen und sogar an
Bahndämmen. In den letzten 25 Jahren ging sein Bestand allerdings zurück. Vielleicht gibt es
in unseren Zeiten zu wenig Platz für märchenhafte Gestalten.
Killer im Haus
Der Echte Hausschwamm entfaltet seine zerstörerische Wirkung oft im Verborgenen. Lange
bevor seine auffallenden Fruchtkörper erscheinen. Der Pilz greift Holz an: Er scheidet ein
Enzym aus und entzieht ihm damit die faserige Cellulose. Zurück bleibt Lignin, eine
bröckelige, braune Substanz. Das Holz hält nicht mehr: Dielenbretter brechen, tragende
Balken knicken ein. Wenn die Fruchtkörper des Hausschwamms erscheinen, ist meist nichts
mehr zu retten. Brauner Sporenstaub belegt Böden und Wände. Am Ende zerfällt auch das
abgebaute Holz zu braunem Staub.
Auch im Neubau
Der Echte Hausschwamm ist in Deutschland weit verbreitet. Früher vor allem in
Fachwerkhäusern, heute in Wald- und Berghütten, aber auch mitten in der Stadt. Selbst
Neubauten sind betroffen: wenn sich Kondenswasser an Wärmebrücken bildet oder Wasser
eintritt. Nicht selten geht die Infektion von im Keller verbautem Nadelholz aus. Auch vor
Buche, Eiche und anderem Laubholz macht der Pilz nicht halt. Er wächst durch kleinste
Ritzen und überwindet sogar Mauern. Mit Hilfe seiner wurzelartigen Organe transportiert er
Feuchtigkeit über viele Meter. So kann der Pilz selbst trockenes Holz befallen.
Sanierung teuer
Der Echte Hausschwamm ist in allen Bundesländern zu Haus. Wird er rechtzeitig entdeckt,
lassen sich die Gebäude sanieren. Eine Reihe von Spezialfirmen bieten die
Hausschwammbekämpfung an. Sanierungskosten von 10 000 bis 30 000 Euro sind dabei nicht
ungewöhnlich. In schlimmen Fällen müssen die Häuser geräumt oder abgerissen werden. Der
Hausschwamm kann dem Menschen also buchstäblich das Dach über dem Kopf rauben. Wer
vorbeugen will, muss sein Bauholz kontrollieren. Schließen Sie Wassereinbrüche und
Staustellen aus. Auch Keller und Dachböden sollten gut belüftet werden. Mehr Tipps zum
Thema Feuchteschutz und Dämmung gibts in den Infodokumenten der Stiftung Warentest.
Der Punk unter den Pilzen
Ein grüner Hut mit gelben Lamellen und einem tiefgrünen bis ocker-orangefarbenen Stiel.
Der Pilz des Jahres 2003 ist ein bunter Exot. Der kleine Hut wird selten breiter als fünf
Zentimeter. Der Stiel ist glatt. Bei Feuchtigkeit glänzen Hut und Stiel schmierig-schleimig. Im
Alter verfärbt sich der Hut oft ins Gelbliche. Hygrocybe psittacina lautet der lateinische Name
des papageigrünen Saftlings.
Indikator für gesunde Wiesen
Der papageigrüne Saftling ist ein Indikator für intakte Natur. Der Pilz wächst auf Magerrasen,
alpinen Matten, in Dünen, Gärten und Parks. Hauptsache: ungedüngt und wenig genutzt.
Gülle, Kunstdünger und Pestizide sind den Saftlingen ein Grauen. Auch die Bewirtschaftung
der Wiesen stört den Pilz. Deshalb gilt: Wer dem papageigrünen Saftling begegnet, steht in
einem ökologisch wertvollen Biotop.
Artenreich und unberührt
Solch unberührte Landschaften werden immer seltener. Auch der papageigrüne Saftling ist
deshalb bedroht. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie hat ihn zum Pilz des Jahres 2003
gewählt. Nicht zuletzt, um auf diese Bedrohung hinzuweisen. Wiesen und Weiden sind ein
wichtiges Biotop. Neben anderen Saftlingen wachsen dort auch Rötlinge, Erdzungen, Boviste,
Korallen- und Keulenpilze. Dazu kommen Kräuter und Gräser, die nur noch selten gedeihen.
Viele Kriechtiere, Insekten und Mikroorganismen finden ihren Lebensraum in der
Gesellschaft dieser Pilze.
Geheimnisvolle Liason mit Gräsern
Nur gut, dass sich der papageigrüne Saftling nicht zum Essen eignet. Richtig giftig ist er nicht
– aber auch nicht genießbar. Wer den Pilz findet, sollte ihn stehen lassen. Genießen Sie den
Moment in der unberührten Natur. Das intime Verhältnis der Saftlinge mit Kräutern und
Gräsern ist übrigens rätselhaft. Auf anderen Kontinenten wächst der Pilz oft in Wäldern. Bei
uns fast ausschließlich auf Wiesen. Die biologischen Zusammenhänge zwischen Pilzen und
Gräsern sind bis heute nicht geklärt.
Gefährlich giftig
Der Orangefuchsige Rauhkopf wächst vom Spätsommer bis in den Herbst in trockenen
Laubwäldern auf sauren Böden. Der Pilz mag es warm. Er wächst vor allem unter Buchen,
Hainbuchen und Eichen. Sein nächster Verwandter, der Spitzgebuckelte Rauhkopf, ist
dagegen vor allem in feuchten Moorwäldern zu Haus. Unter Kiefern, Fichten und
Heidelbeeren. Beide Pilze sind hoch giftig. Sie enthalten Orellanin. Ein Gift, das vor allem die
Nieren schädigt.
Vergiftung erst nach Tagen
Besonders tückisch: Orellanin wirkt langsam. Die Vergiftungssymptome treten oft erst nach
drei bis vierzehn Tagen auf. Ähnlich wie bei Knollenblätterpilzen. Die meisten Menschen
haben die fatale Pilzmahlzeit zu diesem Zeitpunkt gar nicht mehr im Sinn. Erst in den
Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts erkannten polnische Wissenschaftler die Ursache für
damals rätselhafte Todesfälle: das Pilzgift der Rauhköpfe. Heute ist die Medizintechnik
besser: Vergiftungen mit Orellanin sind beherrschbar, und nicht mehr zwangsläufig tödlich.
Verwechslung mit Pfifferlingen
Der Orangefuchsige Rauhkopf kommt zwar nicht häufig vor. Trotzdem sollte ihn jeder
Pilzsammler kennen. Unvorsichtige Sammler verwechseln die Rauhköpfe mit dem
Hallimasch oder sogar mit Pfifferlingen. Die Notrufzentralen registrieren fast jedes Jahr
schwere Vergiftungen durch Orellanin.
Schleierlinge erkennen
Rauhköpfe gehören zur Familie der Schleierlinge. Eine Lamellenpilzgattung. Profis erkennen
sie vor allem an zwei Merkmalen: Den spinnwebartigen gelblichen Resten einer Cortina
(Schleier) und dem rostbraunen Sporenpulver. Der Orangefuchsige Rauhkopf hat einen flach
gewölbten, trockenen Hut. Der Pilz wird nur mittelgroß – Durchmesser bis neun Zentimeter.
Er ist von warmer orangebrauner Farbe. Die Lamellen auf der Hutunterseite sind gerade
angewachsen bis ausgebuchtet. Sie stehen ziemlich entfernt.
Nicht zerstören
Der Orangefuchsige Rauhkopf steht auf der roten Liste der bedrohten Pilzarten. Sein Bestand
ist durch Luftschadstoffe und die Überdüngung mit Stickstoff gefährdet. Die Deutsche
Gesellschaft für Mykologie mahnt, die giftigen Pilze nicht zu zerstören. Rauhköpfe leben in
Symbiose mit Bäumen. Sie sind wertvolle Bestandteile des Ökosystems Wald.
Gefährlich giftig
Der Orangefuchsige Rauhkopf wächst vom Spätsommer bis in den Herbst in trockenen
Laubwäldern auf sauren Böden. Der Pilz mag es warm. Er wächst vor allem unter Buchen,
Hainbuchen und Eichen. Sein nächster Verwandter, der Spitzgebuckelte Rauhkopf, ist
dagegen vor allem in feuchten Moorwäldern zu Haus. Unter Kiefern, Fichten und
Heidelbeeren. Beide Pilze sind hoch giftig. Sie enthalten Orellanin. Ein Gift, das vor allem die
Nieren schädigt.
Vergiftung erst nach Tagen
Besonders tückisch: Orellanin wirkt langsam. Die Vergiftungssymptome treten oft erst nach
drei bis vierzehn Tagen auf. Ähnlich wie bei Knollenblätterpilzen. Die meisten Menschen
haben die fatale Pilzmahlzeit zu diesem Zeitpunkt gar nicht mehr im Sinn. Erst in den
Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts erkannten polnische Wissenschaftler die Ursache für
damals rätselhafte Todesfälle: das Pilzgift der Rauhköpfe. Heute ist die Medizintechnik
besser: Vergiftungen mit Orellanin sind beherrschbar, und nicht mehr zwangsläufig tödlich.
Verwechslung mit Pfifferlingen
Der Orangefuchsige Rauhkopf kommt zwar nicht häufig vor. Trotzdem sollte ihn jeder
Pilzsammler kennen. Unvorsichtige Sammler verwechseln die Rauhköpfe mit dem
Hallimasch oder sogar mit Pfifferlingen. Die Notrufzentralen registrieren fast jedes Jahr
schwere Vergiftungen durch Orellanin.
Schleierlinge erkennen
Rauhköpfe gehören zur Familie der Schleierlinge. Eine Lamellenpilzgattung. Profis erkennen
sie vor allem an zwei Merkmalen: Den spinnwebartigen gelblichen Resten einer Cortina
(Schleier) und dem rostbraunen Sporenpulver. Der Orangefuchsige Rauhkopf hat einen flach
gewölbten, trockenen Hut. Der Pilz wird nur mittelgroß – Durchmesser bis neun Zentimeter.
Er ist von warmer orangebrauner Farbe. Die Lamellen auf der Hutunterseite sind gerade
angewachsen bis ausgebuchtet. Sie stehen ziemlich entfernt.
Nicht zerstören
Der Orangefuchsige Rauhkopf steht auf der roten Liste der bedrohten Pilzarten. Sein Bestand
ist durch Luftschadstoffe und die Überdüngung mit Stickstoff gefährdet. Die Deutsche
Gesellschaft für Mykologie mahnt, die giftigen Pilze nicht zu zerstören. Rauhköpfe leben in
Symbiose mit Bäumen. Sie sind wertvolle Bestandteile des Ökosystems Wald.
Ausgabe Nr. 49/08 03.12.2008
Pilzgenuss das ganze Jahr: Zuchtbetriebe machen es
möglich
(aid) - Die Hauptsaison für Wildpilze ist zwar vorbei, das heißt aber nicht, dass wir fortan auf
Speisepilze verzichten müssen. Extra gezüchtet sind sie das ganze Jahr über verfügbar:
Besonders Champignons und Austernpilze finden sich in jeder Gemüseauslage - fast 400
Tonnen Massenpilze ernten deutsche Betriebe jede Woche. Ware aus den Niederlanden oder
Osteuropa ergänzt das Sortiment. In den Zuchtbetrieben herrscht "künstlicher Herbst":
Pilzproduzenten müssen für ihr Produkt optimale klimatische Bedingungen herstellen. Dabei
helfen ihnen computergesteuerte Anlagen, die es schon mal regnen lassen und die richtige
Temperatur gewährleisten. Die Pilzbrut beginnt so zu wachsen, auch wenn draußen trockener
Hochsommer herrscht. Sie wächst in einem Nährsubstrat, das in konventioneller Zucht meist
auf Strohbasis hergestellt wird. Zunächst breitet sich das Myzel aus, ein Geflecht aus Fäden,
das unterirdisch wächst und den größten Teil des Pilzes ausmacht. Diese Phase dauert je nach
Pilzart einige Wochen oder sogar Monate. Essen lässt sich nur der Fruchtkörper, der zu
gegebener Zeit innerhalb kurzer Zeit aus dem Boden schießt. "Pilze sind absolute
Lebenskünstler", findet Torsten Jonas, Geschäftsführer einer großen niedersächsischen
Biozucht für Edelpilze. "Einige ernähren sich von totem, andere von lebendem Material,
wieder andere leben in Symbiose mit anderen Lebewesen." Er verwendet für seine Edelpilze
ein Substrat aus Buchenholzmehl, Kleie, Roggen, Weizen oder Hafer, ergänzt durch Kalk,
Gips und Ölkuchen. Das Buchenholz stammt aus nachhaltiger Forstwirtschaft, das Getreide
aus biologischem Anbau - so schreibt es sein Bio-Anbauverband vor. Egal, ob biologisch oder
konventionell gezüchtet, Kulturpilze darf man regelmäßig und ohne Einschränkung genießen.
Wildpilze hingegen speichern Schwermetalle und radioaktives Cäsium. Deshalb sollte man
von ihnen pro Woche nicht mehr als 200 bis 250 Gramm essen. Kleinkinder, Schwangere und
Stillende verzichten besser ganz darauf. Entgegen früherer Meinung lassen sich Pilzgerichte
durchaus wieder aufwärmen, wenn eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius eingehalten
wird. Nach der Zubereitung sollten sie aber rasch abgekühlt und bei maximal vier Grad
gelagert werden. Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser, enthalten kaum Fett und werden
deshalb als sehr kalorienarme Beilage geschätzt. Aber das ist nicht alles: Neben Eiweiß und
Ballaststoffen liefern sie Kalium und Eisen sowie Vitamin B2 (Riboflavin). Kaum bekannt ist
zudem, dass Pilze reich an Vitamin D sind. Fazit: eine schmackhafte Beilage, die zudem
gesund ist.
aid, Kirsten Jänisch-Dolle
http://www.aid.de/presse/presseinfo.php?mode=beitrag&id=3637
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Ist das Aufwärmen von Pilzen und Spinat gesundheitsschädlich?
Pilze und Spinat dürfen nach dem Kochen nicht wieder aufgewärmt werden, besagt eine alte
Küchenweisheit aus der kühlschrankfreien Zeit vor 1913. Das Aufwärmen von Speisen mit
Pilzen oder Spinat ist bei den heutigen Kühlmöglichkeiten allerdings kein Problem mehr. Wer
Reste schnell abkühlt und im Kühlschrank lagert, kann Pilze und Spinat auch am zweiten Tag
ohne Reue genießen.
Pilze aufwärmen?
Früher galt die Empfehlung Reste von Pilzgerichten wegzuwerfen, da man annahm,
Pilzgerichte könnten giftig wirken. Das trifft nicht zu! Pilze sind wasser- und eiweißreich und
daher sehr empfindlich. Aktive Enzyme der Pilze selbst und Mikroorganismen können das
Eiweiß zersetzen und schädliche Abbauprodukte bilden. Deshalb sollte man sie sorgsam
behandeln.
Tipp: Lagern Sie Pilze luftig und locker im Gemüsefach Ihres Kühlschranks und verwenden Sie
nur einwandfreie Ware. Reinigen Sie die frischen Pilze mit einem Küchenpapier, da sie sich
schnell mit Wasser voll saugen können und dadurch ihr Aroma verlieren. Bei starker
Verschmutzung können sie kurz unter fließendes Wasser gehalten werden.
Die Reste sollten schnell abgekühlt werden, am Besten im Wasserbad. Im Kühlschrank
können sie abgedeckt bei zwei bis vier Grad Celsius bis zum nächsten Tag gelagert werden.
Achten Sie beim Aufwärmen auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius, damit
vorhandene Mikroorganismen abgetötet werden.
Spinat aufwärmen?
Spinat enthält von Natur aus einen vergleichsweise hohen Gehalt an Nitrat. Nitrat ist ein
lebensnotwendiger Pflanzennährstoff, der die Pflanze mit Stickstoff für das Wachstum
versorgt. Nitrat kann durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Die Bakterien können
dem Lebensmittel anhaften oder aus der Luft stammen. Sie können auch im Darm des
Menschen angesiedelt sein. Während der Lagerung bis zum zweiten Erhitzungsprozess
können Bakterien Nitrit bilden. Nitrit kann die Sauerstoffversorgung von Säuglingen und
Kleinkindern beeinträchtigen. Deshalb sollten Säuglinge keinen Spinat essen und Kleinkinder
keinen aufgewärmten. Fälle von Blausucht als mögliche Folgeerscheinung sind aber nur
selten vorgekommen.
Bei gesunden Erwachsenen verhindert die Magensäure eine Nitritbildung im Körper und der
Sauerstofftransport im Blut wird durch Nitrit nicht beeinträchtigt. Erwachsene können Spinat
auch in aufgewärmter Form verzehren. Achten Sie darauf, nitratreiches Gemüse wie Spinat
nach dem Garen nicht warm zu halten. Kühlen Sie die Reste schnell ab und lagern Sie sie
abgedeckt im Kühlschrank. Am nächsten Tag kann der aufgewärmte Spinat ohne Probleme
gegessen werden.
Tipp: Treibhausware ist in der Regel nitratreicher als Gemüse der Saison.
Quellen:
aid Broschüre Gemüse
CMA-Online, http://www.cma.de/content/magazin/kleine-koepfe-gross-im-geschmack.php
(11/2008)
Esspress 02/07
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg, www.vz-bawue.de
Autor: Sarah Bachmann
Bildautor: Friederike Wöhrlin
Ba 01/09