Bio-Pilzzucht Löcke – Frische Champignons aus der Region

Frischeinfo
Winter 2014 / 15
Bio-Pilzzucht Löcke –
Frische Champignons
aus der Region
Zum „In die Pilze gehen“ brauchen
Volker Löcke und sein Compagnon
Rana Erencin nicht in den Wald.
Das NOVUM-Team besuchte die
Bio-Pilzzüchter bei Klein-Gerau.
Täglich frische Pilze
Von außen wirken die Gebäude wie beliebige
Lagerhallen: Sehr technisch, schmucklos
und zweckmäßig. Doch im breiten Gang, der
zwischen den Zuchtkammern entlang führt,
liegt ein zarter Duft: Tatsächlich, es riecht nach
Pilzen! Zwei große Hallen bergen das Geheimnis der Steinchampignonzucht. „Wir ernten
jeden Tag“, sagt Volker Löcke, „denn die Pilze
wachsen schließlich ununterbrochen.“
Die Pilzzucht Löcke befindet sich in Büttelborn. Einer Gemeinde im südlichen
Rhein-Main-Gebiet. Der Ort mit ca. 1400
Einwoh­nern liegt in der Oberrheinischen
Tiefebene im Kreis Groß-Gerau.
Der Champignon, mit lateinischem Namen
Agaricus bisporus, gehört zur Familie der
„Egerlingsartigen“. Sein in der Natur wachsender Vetter, Agaricus campestris, gedeiht auf
Wiesen und Weiden und galt schon immer als
ausgezeichneter Speisepilz. Seit Mitte des
17. Jahrhunderts werden, von Frankreich
ausgehend, Champignons in Europa kultiviert.
So erhielt der Pilz auch seinen französischen
Namen. Seine deutsche Benennung, Zweisporiger Egerling, klingt lange nicht so lecker.
Der Steinchampignon ist der braunköpfige
Bruder des weißköpfigen Kulturchampignons
und hat ein kräftigeres Aroma. „Der Biomarkt
will nur braune Champignons“, weiß Löcke.
„Weiße bringen etwas höhere Erträge, sind
jedoch empfindlicher.“ Da sich die beiden aber
nun mal dem Bio-Anbau verschrieben haben,
bleiben sie bei den Steinchampignons. Generell
haben Biopilze einen niedrigeren Wassergehalt, als konventionell ge-züchtete. Auch dadurch schmecken sie intensiver und behalten
beim Garen ihren Biss.
Pilzernte in dreieinhalb
Meter Höhe
Löcke erzählt: „Die erste Halle haben wir 2006
gebaut und in neun Zuchträumen zu jeweils
400 m2 Beetfläche mit der Produktion begonnen. 2010 kam die zweite Halle hinzu, mit vier
Zuchträumen zu je 550 m2 Beetfläche.“ Eröffnet
einen der Zuchträume. Hier stehen Metallregale in Reihen, dreieinhalb Meter hoch, sechs
Etagen übereinander, wie überdimensionale
Stockbetten. Die Kulturbeete der oberen Etagen
werden über so genannte „Pflückloren“ beerntet, die an den Regalen montiert sind und an
den Beeten entlang gefahren werden. Zum
Champignonpflücken eine Leiter anzulegen,
wäre dann doch zu gefährlich.
„Acht Frauen pflücken in den unteren Etagen,
sechs in den oberen. Zweimal am Tag wird
jedes Beet durchgepflückt.“ Verantwortlich ist
die Pflückleiterin Marta, die genau weiß,
welche Pilze erntereif sind. Appetitlich sehen die
runden, hellbraunen Pilzköpfe aus, die von
den Mitarbeiterinnen sorgfältig in die Körbchen
gelegt werden.
Im nächsten Zuchtraum sind die Pilze noch nicht
so weit. Der Champignonzüchter zeigt:
„Dies hier ist das Substrat, das mit der Pilzbrut
geimpft wurde.“ Er weist auf die gut zwei
handbreit hohe Schicht der Kompostmischung
aus Bio-Hühnermist und Stroh, die von dem
weißen Geflecht dicht durchwachsen ist.
„Und obenauf liegt die Deckerde.“ Die Dicke
der Stroh-kompost-Packung variiert. „Mal ist
der Kompost trockener, mal feuchter.“ Wenn
die Pilze die Erdschicht durchwachsen zeigen
sich im dunklen, feinkrümeligen Material die
ersten kugeligen, hellen Pilzknöllchen.
Bio-Kompost und
- Deckerde
„Jeden Mittwoch werden 100 Tonnen Kompost
und 50 Tonnen Deckerde angeliefert“,
beschreibt Löcke den Produktionsvorgang.
„Je schöner und fetter die Deckerde, desto
schöner werden auch die Pilze“, weiß er. Das
Substrat und die Deckerde kommen von
einem Lieferanten, der von der gleichen ÖkoKontrollstelle zertifiziert wird, wie der Bioland-Champignonzuchtbetrieb selbst. Das
Stroh, das mit der Pilzbrut geimpft wird,
muss natürlich auch von ökologisch wirtschaftenden Betrieben stammen. Die Bauern erhalten im Gegenzug das abgeerntete Kompostmaterial wieder zurück. „Ein guter Dünger“,
bestätigt Löcke. So entsteht ein beständiger
Kreislauf, wie er im ökologischen Landbau
gefordert ist und wie er auch den strengen
Bioland-Richtlinien entspricht.
Wie Waldboden
Das Prinzip ähnelt dem Waldboden: Der eigentliche Pilz ist das Myzel, das unterirdisch
wächst und sich in der Natur unter günstigen
Bedingungen kilometerweit ausbreiten kann.
Was als Pilz geerntet wird ist der Fruchtkörper,
der über die obere Erdschicht hinauswächst.
Die Pilze werden größer, öffnen sich zu Schirmen
und bei Reife streuen aus den braunen Lamellen die Sporen, die für die Verbreitung des
Pilzes sorgen. So weit will man es bei den
Zuchtchampignons nicht kommen lassen.
Geerntet werden bevorzugt feste geschlossene
Köpfe. Die richtige Größe ist eine Sache der
Erfahrung. „Pilze die unten schon geöffnet sind,
kann ich nicht mehr als 1. Wahl verkaufen“,
erläutert Löcke, „sie schmecken aber ausgezeichnet.“ Für die besonders schönen unter
den großen Pilze, die ihre Köpfe bereits geöffnet haben, gibt es leckere Verwendungsmöglichkeiten: sie eignen sich besonders gut
für gefüllte Champignons oder zum Grillen.
Lückenlose Hygiene
Ernte in Wellen
Löcke erzählt weiter: „Nach zwei Woche beginnt die Ernte. Die erste Erntewelle dauert
eine knappe Woche, dann wird der Kompost
gewässert, die Temperatur im Zuchtraum
erhöht, parallel dazu auch der Luftstrom.
Danach beginnt die zweite Erntewelle.“
Die Pilze der zweiten Ernte sind meistens dunkler und tragen am unteren Rand des Hutes
kleine, weiße Schuppen. Qualitativ unterscheiden sie sich von der ersten Ernte nicht.
Der Temperaturführung wird stets höchste
Aufmerksamkeit gewidmet. „Bei mehr als
34 °C stirbt das Myzel ab“, sagt er. „Manchmal
muss ich gar nicht heizen. Dann wärmt alleine
der Kompost.“ Zu warm darf es dabei natürlich
auch nicht werden. Thermostate überwachen
sowohl Temperatur als auch Feuchtigkeit. Sie
sind mit dem Computer verbunden, bei der
kleinsten Unregelmäßigkeit warnt das System.
„Da muss ich dann auch schon mal nachts
raus.“ Immer zwei der Zuchträume laufen parallel. „Wir fahren ein Vier-Wochen-System“,
erklärt Löcke: „Ein Substratdurchlauf heißt:
2 Wochen Vorlauf, 1 Woche Ernte, 1 Woche dämpfen. Unser System ist sehr gut eingefahren!“
Absolute Hygiene ist in der Champignonzucht
unabdingbar. In den Wänden der Zuchträume gibt es keine Fugen, keine Lücken. Alles
ist mit einer speziellen Gummiversiegelung
versehen. Wenn ein Zuchtraum abgeerntet
ist, wird die gesamte Halle samt verbrauchtem
Kompost und Deckerde zwölf Stunden lang
auf 70 °C erhitzt und mit Wasserdampf gereinigt. „Das Dämpfen ist das A und O“, weiß der
Pilzzuchtspezialist. Auch die Kunststoffkisten,
in denen die losen Pilze transportiert werden,
müssen gedämpft werden. Die Spankörbe und
-Schalen hingegen sind Einwegmaterial.
Zu groß wäre das Risiko, einen Fremdpilz sprich
Schimmelbefall ins System zu holen. „Infektionen kommen von außen“, weiß der Fachmann. „Unsaubere Holzschalen, ein Eintrag
beim Befüllen der Beete, im Sommer sind es die
Fliegen …“ Was die beiden Champignonzüchter fürchten, sind die so genannte „Molle“
und der Spinnwebschimmel. Damit jeder
der Mitarbeiter einen solchen Befall sofort
erkennen kann, hängen im Gang Fotos.
„In so einem Fall wird der betroffene Zuchtraum
sofort geschlossen und gedämpft. Ganz
egal, wie weit die Pilzkultur vorangeschritten
ist.“ Solch strikte Maßnahmen bedeuten
dann den Ausfall der Ernte eines ganzen Raumes.
Doch durch die konsequenten Hygienemaßnahmen konnten die beiden Züchter solche Katastrophen bisher erfolgreich in Grenzen halten.
Erfahrene
Mitarbeiterinnen
Es sind überwiegend Saisonarbeiterinnen aus
Polen, die die Champignons ernten. „60 %
unserer Arbeitskräfte wechseln alle zwei Monate“, sagt Löcke. „Aber unsere Leute kommen
immer wieder.“ Betriebsleiter Nikolai ist seit
2011 dabei.
Für die Mitarbeiter haben die Champignonzüchter ein Wohnhaus gebaut. „Sie zahlen
hier keine Miete“, betont Löcke. Vor dem Haus
ist ein Volleyballfeld angelegt „und im Sommer stellen wir ein Schwimmbassin auf“, lacht
er. „Eine Gruppe Studentinnen kommt immer
in den Semesterferien um bei uns zu arbeiten.“
Auf ihre geschulten Kräfte können Löcke und
Erencin sich verlassen. „Das Personal muss
zufrieden sein“, das ist den beiden wichtig.
„Die Pilze sollen so wenig wie möglich angefasst werden“, ist eine wesentliche Devise.
Die Pflückerinnen ernten direkt in die Verkaufsschalen. „Wir verkaufen zu 90 % lose Ware
an den Naturkosthandel, die übrigen in Schälchen oder 1,5-Kilo Spankörben.“ Im Kühlraum
warten die Champignons auf die Auslieferung.
„Die geernteten Pilze müssen rasch heruntergekühlt werden“, verrät der Fachmann. Aber
die Champignons lagern hier nicht lange.
„Wir fahren alles mit unseren eigenen Fahrzeugen aus“, sagte Löcke. „Mit einer Spedition
würde die Auslieferung 24 Stunden mehr
erfordern.“ Weil Löcke und Erencin aber Wert
auf absolute Frische legen, kommt dies
nicht in Frage.
Was die NOVUM-Besteller erhalten, sind
also immer top-frische Steinchampignons
in Bioland-Qualität.
— Text: Ulla Grall
Fotos: Christian Weber, Daniel Wolfrath
Der Champignon
Name: Champignon
weitere Namen: Angerling, Egerling
Lateinischer Name: Agaricus
Der Champignon, Egerling oder Agaricus beschreibt eine weltweit etwa 180 Arten umfassende Gattung von Pilzen, die zu über 90 % aus
Wasser bestehen. Sie ernähren sich von toten
Substanzen im Boden, die sie im Zuge ihres
Stoffwechsels verwerten und schließen damit
den Kreislauf eines Ökosystems. Champignons
bestehen aus einem zentralen und zylindrischen
Stiel, auf dem ein Hut sitzt, der eine meist glatte
und trockene Oberfläche und an der Unterseite
freistehende Lamellen aufweist. Champignons
wurden erstmals im 17. Jahrhundert in Frankreich
kultiviert und auf großen Abfallhaufen angebaut.
Auch heute noch werden Champignons, die zum
Heranwachsen dunkle und feuchte Bedingungen
benötigen, in speziellen Tunneln kultiviert, wo sie
je nach Sorte und Größe in etwa vier bis fünf
Wochen heranreifen. Der braune Champignon
weist einen nussigen Geschmack auf und
schrumpft wegen seines geringeren Feuchtigkeits
gehalts weniger beim Kochen als der weiße
Champignon. Dieser Speisepilz ist ein äußerst
gesundes Lebensmittel, das einen hohen
Gehalt an wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen, pflanzlichem Eiweiß, Provitamin
D und den Vitaminen B und E aufweist. Champignons sind nahezu fettfrei und durch den
hohen Wassergehalt äußerst kalorienarm.
— Quelle: www.biologie-schule.de
Tipp: NOVUM-Pilzwanderung
Sie wollen mehr über die Welt der Pilze erfahren? Im Herbst veranstaltet NOVUM eine Pilzwanderung
mit anschließender Verköstigung. Wir würden uns freuen, Sie bei der Wanderung begrüßen zu dürfen.
Eine ausführliche Information erhalten Sie in den nächsten Tagen mit unserem Flyer NOVUM-Events 2015.
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