Rehrücken - Rolf Tiemann

Rehr€cken
mit Pfifferlingen, Apfelrotkohl und Kl•‚en
Zutaten (f€r 4 Personen)
ca. 1 Kg
50 g
1
1 Bund
1 kl. Dose
15 g
150 g
2 EL
einige
+
+
+
Rehr€cken
Schinkenw€rfel
Zwiebel
Suppengem€se mit Karotte,
Sellerie, Lauch und Petersilie
Pfifferlinge
Wild-Gew€rz (ganz)
Creme l•g‚re
Tomatenmark
halbe Birnen aus der Dose
Gelee (z.B. Johannisbeere)
Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
ƒl (z.B. Distel„l)
Beilagen (z.B.)
1 gr. Dose
1
etwas
6
Rotkohl
Apfel
Zitronensaft
“fertige” Kn„del (z.B. Halb&Halb)
Selbstverst‡ndlich schmecken auch andere Beilagen wie etwa Rosenkohl
und Sp‡tzle, Kroketten oder Pommes.
K€chenger‡t
ein Topf f€r den Rotkohl
ein Topf f€r die Kn„del
ein grobes Sieb
ein Topf, auf den das Sieb passt, f€r die Sauce
eine beschichtete Pfanne
ein Br‡ter (Bratentopf mit Deckel)
und selbstverst‡ndlich Herd, Bratr„hre und das €bliche Werkzeug
Vorbereitung
( Damit es sp‡ter keinen Stress gibt ;-)
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Rehr€cken ggf. rechtzeitig auftauen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie putzen, waschen, klein
schneiden und beiseite stellen (die Zwiebel separat).
Apfel (ohne Schale und Kerngeh‡use) klein schneiden und beiseite
stellen.
Rehr€cken enth‡uten.
Zubereitung (insgesamt ca. 90 Min.)
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Schinkenw€rfel in beschichteter Pfanne ohne Fett langsam r„sten,
gelegentlich umr€hren.
Rehr€cken (insgesamt ca. 20 bis 30 Min.) auf dem Herd im offenen
Br‡ter mit etwas ƒl auf den Fleischseiten (oder ringsum) anbraten.
Inzwischen die Zwiebel und dann auch das €brige Gem€se zum
Schinken dazu geben und etwas anr„sten, gelegentlich umr€hren.
Rehr€cken kurz aus dem Br‡ter nehmen und
z.B. auf dem Deckel ablegen.
Inhalt der Pfanne und Wild-Gew€rz in den Br‡ter geben.
Rehr€cken mit der Knochenseite nach unten darauf legen. (Auf dem
Bild unten ist er von oben, also von der Fleischseite zu sehen.)
Etwas Wasser zugeben, damit der Braten nicht trocken liegt.
Ca. 40 Min. bei 200ˆ im geschlossenen Br‡ter in der Backr„hre
schmurgeln lassen.
Inzwischen
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Rotkraut in den Topf geben. Apfel, einige Spritzer Zitronensaft, eine
Prise Zucker und 1 L„ffel Margarine oder Butter zugeben, alles
langsam erhitzen und gelegentlich umr€hren.
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Kn„del in einen Topf mit leicht gesalzenem kalten Wasser geben, zum
Kochen bringen und dann noch etwa 15 Min. weiter im hei‰en, aber
nicht sprudelnden Wasser garen lassen.
Wenn der Braten fertig ist
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Braten herausnehmen und (z. B. auf dem Deckel) im Backofen warm
stellen.
Sauce zubereiten
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Restlichen Inhalt des Br‡ters durch das Sieb in den Saucentopf
umf€llen und etwas (nach Gusto auch etwas mehr) von den festeren
Bestandteilen durch das Sieb in die Sauce dr€cken.
Tomatenmark und Pfifferlinge zugeben.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer pikant abschmecken.
Creme l•g‚re unterziehen.
Sauce kurz erhitzen.
Finale
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Fleisch l‡ngs vom Knochen l„sen, schr‡g in dicke Scheiben schneiden
und auf einer Platte anrichten.
Birnenh‡lften mit Gelee f€llen und Fleisch damit dekorieren.
Kn„del, Rotkohl und Sauce servieren.