Vision - Klassisch FanatasTISCH

Klassisch
phantas
tisch
Der neu eröffnete Gasthof Goldgasse pflegt
die gute österreichische Küche mit dem gewissen Etwas. Aus einer engen Zusammenarbeit
mit Bauern aus der Region resultiert ein starker Schwerpunkt auf hochwertigen, saisonalen Produkten. Mitten in der Altstadt ist das
ein echter Gewinn für die Gastronomie-Szene.
TEXT Markus Deisenberger FOTOS Andreas Kolarik
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»Wir lassen uns nicht von weiß Gott wo liefern, sondern die
Produkte müssen von hier sein« erklärt Küchenchef Philippe
Sommersperger, der vorher Chef de Garde im Hangar 7 war,
die Küchenlinie des Gasthauses Goldgasse. »Wir arbeiten
mit Bauern zusammen, die uns sowohl im Sommer als auch
im Winter beliefern.«
Alles sei deshalb saisonal und nachhaltig, ergänzt Martin
Pichler, Executive Chef der Amadeus Gruppe, die schon
der Steinterrasse ein wohltuendes Facelifting verlieh und
sich nun also des traditionellen Gasthofs mitten in der Altstadt annahm. »Wir ziehen das mit der Regionalität komplett
durch« so die beiden Köche unisono.
Das heißt also: Kein Verkaufs-Gag wie so oft, sondern ein
ehrliches Konzept, das sich wie ein roter Faden durch die
gesamte Speisekarte zieht. Und studiert man selbige, wird
klar, wie ernst es den beiden damit ist: Der Speck und die
Bratwurst kommen von Max Mann aus Hüttau, liest man,
das Fleisch von Baischer und der Käse von Niki Rettenbachers Fürstenhof. Die Gebirgsimkerei Rettenwender liefert
den Honig. Und die Kräuter haben Christine und Katharina
Mooslechner am Maierlgut in Flachauwinkl gezogen.
Das aber ist nur ein kleiner Auszug aus den umfangreichen
Herstellernachweisen. »Wir wissen bei allen Produkten, wo
sie produziert werden, wie sie produziert und wie sie verarbeitet werden«, erläutert Sommersperger.
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Backhenderl »a la minute«
Österreichische Küche mit einem starken regionalen
Schwerpunkt ist das also, was neuerdings in der Goldgasse
kredenzt wird. Dementsprechend bodenständig gerät dann
auch Sommerpergers erster Gang – eines der zahlreichen
»Signature-Gerichte« des Hauses:
Ein Backhenderl mit Erdäpfel-Gurkensalat. Dass dabei nicht
irgendein Henderl, sondern ein steirisches Maishuhn auf
den Teller kommt, versteht sich von selbst. Die Hendlstücke
werden vorher mit Sauerrahm und Gewürzen mariniert. »Die
Milchsäurebakterien machen das Hendl noch einmal weicher«, weiß Sommersperger.. Wichtig sei auch, dass man
nicht nur die Brust verwendet, sondern auch die Haxerl
auslöst. »Die sind einfach noch saftiger«. Aus der Marinade
genommen, werden sie in feinstem Butterschmalz rausgebraten. Eventuell muss man sie im Ofen noch einmal nachziehen lasen. Dazu gibt es selbst eingekochte Preiselbeeren
und einen lauwarmen Erdäpfel-Gurkerl-Salat mit einer Marinade aus Apfelessig, fein geschnittenen Schalotten, Öl,
Salz, Pfeffer und Senf. Serviert wird das Backhenderl in
schicken, mit Almheu ausgekleideten Kupfertöpfchen – eine
Reminszenz an die Geschichte des Hauses, war früher hier
doch einmal eine Kupferschmiede beherbergt.
Der zweite Gang, den uns Philippe Sommersperger zeigt,
ist noch raffinierter und zeigt, dass man in der Goldgasse
neben Klassikern auch Innovatives bekommt: Ein auf dem
Salzstein gegartes Filet vom Bachsaibling. Mit der Hautseite
wird es auf den vorgeheizten Stein gelegt und mit getrockneten Gänseblümchen, Rotklee und Blüten vom Currykraut
beträufelt. Die Zubereitungsart auf dem Stein ist besonders
schonend: Von unten zieht der Fisch langsam Salz. Von
oben wird er im so genannten Salamander noch ein wenig
angegrillt. Serviert wird das Filet schließlich auf dem Stein.
Dazu gibt es – ungewöhnlich, dafür aber umso besser – eine
dunkle Soße aus Malz von der Weißbierbrauerei, verfeinert
mit Vanille und Wermuth, und mit Fischfonds aufgegossen.
Frischer, in brauner Butter geschwenkter Mais kontrastiert
mit seiner zarten Süße den salzigen Geschmack von Fisch
und Kräutern. Resumee: Muss man dieses Gericht unbedingt probiert haben!
Aber auch sonst sind es die kleinen Details, die die gehobene Küche des Gasthauses Goldgasse ausmachen. Abends
etwa wird ein Flambierwagen eingesetzt. Darauf werden Crepes, Palatschinken mit Birnen und Eis und gebrannte Mandeln direkt am Tisch zubereitet. Dass er sich hervorragend
auf Süßes versteht, zeigt uns Sommersperger dann auch mit
seinem letzten für uns gekochten Gang: Ein Schokoladenküchlein mit geschmortem Kürbis, einer Kürbiscreme und
gesalzener Karamellsauce. Ein würdiger Schlussakt.
Wer es bodenständiger mag, dem sei der exzellente
Schweinsbraten empfohlen, der hier Samstag und Sonntag
frisch zubereitet wird.
bodenständig
und zugleich
raffiniert
Vier Achterl für ein Haleluja: Das Team vom Gasthaus Goldgasse genehmigt
sich nach getaner Arbeit ein verdientes Glas Wein. V.l.n.r.: Christoph Seiler (gastronomischer Leiter), Florian Mayer (Sous Chef), Martin Pichler (Executive Chef) und Philippe
Sommersperger (Chefkoch).
Gasthof Goldgasse: Gasthof Goldgasse | Goldgasse 10 | 5020 Salzburg
Tel. 84 82 00 | [email protected]
ÖFFNUNGSZEITEN: Täglich von 12:00 – 00:00, warme Küche 12:00–22:00
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