Suprêmes de poulet aux morilles et vin jaune par Raphaël Genay

Dimanche 13 décembre 2015 Suprêmes de poulet aux morilles et vin jaune Par Raphaël Genay, chef du restaurant La Vigotte au Girmont Val d’Ajol Ingrédients: ‐ 4 suprêmes de poulet fermier ‐ 6 belles échalotes ‐ 200 g de morilles ‐ 1 bouteille de Savagnin ‐ 300 g de brisure de noix ‐ 1 litre de crème liquide Recette: Ciseler les échalotes puis en prélever la moitié. Faire suer à feu doux sans coloration dans un peu de beurre (clarifié) avec les noix. Quand les échalotes sont translucides ajouter le vin, à feux vif, jusqu'à réduction de moitié puis réserver avec un film étirable sur la casserole. Faire suer le restant des échalotes toujours dans un peu de beurre puis ajouter les morilles Faire suer puis mouiller avec le vin que vous aurez filtrer. Réduire encore de moitié et mouiller avec la crème et réduire à feu doux jusqu'à consistance. Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition Pendant ce temps salez poivrez les suprêmes de poulet, puis les roulez dans du film étirable en leurs donnant une belle forme puis nouer les extrémités. Plonger les suprêmes dans l'eau et réduire le feu pour avoir à peine un léger frémissement. Cuire environ 20 min jusqu'à obtention d'une température à cœur de 63 ° puis réserver à température ambiante 10‐15 min. Lorsque la sauce est prête, colorez à la poêle les suprêmes au beurre servir avec la sauce. Notes ___________________________________________________________________________
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