1. La pomme du limousin (avec photos)

La pomme du limousin
Il y a quelques années lors du salon de l’agriculture à PARIS, notre président Jacques CHIRAC lance :
« Mangez des pommes ! ».
Le 17 juin 2004, la pomme du limousin est couronnée par l'AOC. C’est le premier fruit consommé de France.
La pomme en général est un fruit exceptionnel qui se déguste aussi bien crue, cuite, salée ou sucrée.
Tableau de quelques variétés, origines, caractéristiques et utilisations.
Photos
Origines
Teintes
Caractéristiques Utilisations
Principale variété
cueillie en France.
Epiderme vertjaune à jaune doré,
avec parfois des
plages roses.
Chair croquante, fine, juteuse,
sucrée à très sucrée parfumée et
peu acide.
Se consomme toute l'année.
A croquer ou en tarte.
Granny
Smith
Seconde variété cueillie
en France.
Peau verte même
lorsqu'elle est mûre
et naturellement
brillante.
Chair blanche bien croquante,
peu sucrée, peu parfumée, très
juteuse et très acidulée.
Se consomme d'octobre à avril.
A croquer ou en salade.
Rouges
Américaines
D'origine américaine,
cultivées en France.
Dans la même famille
: (Red Chief, Top red,
Oregon Spur, Erovan,
Starkrimson, Well
Spur, Red Spur...).
Peaux rouges et
brillantes
Chair croquante, sucrée, ferme,
parfumée, juteuse.
Se consomme d'octobre à avril.
A croquer ou en salade.
Peau mince,
couleur vert-jaune
+ ou – moins striée
de rouge.
Chair ferme, juteuse, sucrée,
parfumée, savoureuse et peu
acidulée.
Se consomme d'octobre à avril.
Pomme à croquer ou à cuire.
Chair jaune, ferme, bien
acidulée et parfumée.
Se consomme d'oct. à mars.
Pomme à croquer ou à cuire.
Noms
Golden
Melrose
Variété récente.
Belle de
Boskoop
Famille des Reinettes.
Peaux très colorées
majoritairement
rouge.
Reine des
Reinettes
Famille des Reinettes :
Reinette du Mans,
Reinette Clochard...
Peau mince,
couleur jaunerouge + ou – moins
striée.
Chair crème, croquante,
acidulée, très agréable à croquer.
Se consomme d'août à fin oct.
Pomme à croquer ou à cuire.
Fruit de calibre moyen.
Coloration jaune,
de forme aplatie et
régulière.
Chair fine, de couleur blancjaune, ferme, juteuse, acidulée et
sucrée.
Se consomme de janv. à avril.
Pomme à croquer ou à cuire.
Couleur grise et
régulière.
Chair crème, bien parfumée,
sucrée et acidulée.
Se consomme de nov. à mars.
Parfaite pour compotes, tartes...
Reinette du
Mans
Reinette
grise du
Canada
D'origine canadienne.
Jonagold
Royal Gala
Croisement entre la
Golden Delicious et la
Jonathan.
C'est une variété à
gros fruits bien
ronds.
Variété nouvelle
issue de la Gala.
Fruit entièrement
strié de rouge
carminé.
Chair jaune, croquante, juteuse,
sucrée acidulée et parfumée.
Se consomme de nov. à avril.
A croquer ou en salade.
Chair jaune, ferme, juteuse,
peu acidulée, goût doux
sucré.
Se consomme d'oct. à mars.
A croquer ou en tarte.
Elstar
Variété nouvelle au
goût prononcé et à
forte personnalité.
Peau lisse,
couleur de fond
jaune or, marbrée
de rouge.
Chair jaune, croquante,
juteuse, arôme épicé , assez
sucrée avec une acidité
rafraîchissante.
Se consomme de sept. à mars.
A croquer ou en salade.
Calville
Variété produisant
des fruits moyens à
gros.
Couleur rouge
(Calville Rouge
de Verneuil) ou
jaune.
Cox's
Orange
Variété très appréciée
des consommateurs.
Couleur orangée
striée de rouge.
Jersey Mac
Variété précoce
(juillet à août), de
calibre moyen.
Fond jaune lavé
de rouge.
Chair blanc-jaune.
Se consomme de fin juillet à
sept.
Delcorf
Variété nouvelle,
fruit moyen à gros.
Jaune strié de
rouge orangé.
Chair de couleur ivoire très
juteuse et très parfumée.
Se consomme de sept. à nov.
Akane (ou
Prim
rouge)
Variété précoce de
taille petite à
moyenne.
Couleur carminée
avec un épiderme
cireux.
Chair blanche, ferme, sucrée,
très acidulée et parfumée.
Se consomme d'août à oct.
Chair blanche, acidulée. Se
consomme de nov. à mi-janv.
Chair blanche, acidulée.
Se consomme d'oct. à février.
A retenir :
ACIDULÉES : Granny Smith, Belle de Booskoop, Golden verte, Braeburn, Reinette grise du Canada...
SUCRÉES: Melrose, Golden jaune...
PARFUMÉES : Reine des Reinettes, Reinette grise...
JUTEUSES : Granny Smith, Jonagold, Melrose, Fuji...
CROQUANTES : Granny Smith, Erovan, Elstar, Jonagold, les Rouges...
PÂTISSERIE : La Belle de Boskop et la Reinette grise du Canada feront des tartes réussies et s'avèreront
délicieuses cuites au four. Les reinettes pourront être servies en compote ou en légumes comme la Granny
Smith. La Golden se prête à toutes les applications culinaires dont la salade. De plus, elle ne s'oxyde pas.
Voici quelques recettes typiques du limousin :
Pets de Nonne aux Pommes du Limousin (4 personnes)
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2 Pommes du Limousin Golden émincées en tranches fines
30 cl de lait
100 gr de beurre
1 pincée de sel fin
400 gr de farine fluide
1 sachet de sucre vanillé
sucre semoule
7 œufs frais entiers
1 nuage de cannelle en poudre
huile de friture
Dans une casserole inoxydable, porter à ébullition le lait, les pommes, le sucre vanillé, la cannelle, le beurre.
Baisser le feu, laisser frémir 5 minutes, puis passer le tout au mixeur; remettre la casserole sur le feu.
A ébullition, incorporer la farine à l'aide d'une spatule.
Sécher le mélange sur feu doux, puis hors du feu incorporer les œufs progressivement. Chauffer la friture.
Lorsqu'elle chante, y déposer délicatement des noix de pâte prélevées à l'aide d'une cuillère à entremets.
Lorsque les pets de nonne ont une belle couleur noisette claire, les égoutter sur un papier absorbant.
Les saupoudrer de sucre semoule. Servir chaud.
Flognarde aux Pommes du Limousin (6 personnes)
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4 Pommes du Limousin Golden d'altitude
80 gr de beurre en pommade
6 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de farine à poudre levante
3 œufs frais entiers battus
2 cuillerées à soupe de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
15 cl de lait
3 cl de rhum
1 pincée de sel
1 nuage de cannelle en poudre
Peler, épépiner et émincer en tranches fines les Pommes du Limousin.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer le quart du beurre pour y faner les tranches de Pommes du Limousin, les
réserver.
Dans un saladier, disposer en fontaine les deux farines, les deux sucres, la pincée de sel, le nuage de cannelle,
verser au centre le deuxième quart du beurre fondu, les œufs, mélanger à l'aide d'un petit fouet en incorporant le
lait ; s'il reste dans la pâte quelques grumeaux, donner un coup de mixeur. Rajouter les pommes fanées,
mélanger très délicatement.
Avec le troisième quart du beurre, graisser une tourtière à pâtisserie, puis la saupoudrer de farine et de sucre
semoule ; la garnir du mélange, parsemer sur le dessus le dernier quart du beurre en pommade restant fractionné
en petites noisettes, enfourner pour 30 minutes environ dans un four préchauffé thermostat 7 (180/200°),
saupoudrer de sucre semoule en sortant du four, déguster tiède.
Crème brûlée aux Pommes du Limousin (4 personnes)
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2 pommes du Limousin-Golden d'altitude
4 jaunes d'œufs crus
45 cl de crème fraîche liquide (fleurette)
1O cl de lait UHT
1 sachet de sucre vanillé
70 gr de sucre roux en poudre
la pointe d'un couteau de cannelle en poudre
Dans une jatte, battre vigoureusement 60 gr de sucre roux, 4 jaunes d'œufs, le lait, la crème, le sucre vanillé, la
cannelle, fouetter énergiquement, le mélange doit blanchir.
Dans 4 plats à œufs en porcelaine ou en terre, répartir les pommes du Limousin, épluchées, épépinées, fendues
en deux, puis émincées très fin, recouvrir du mélange.
Enfourner pour 30 minutes de lente cuisson dans un four préchauffé thermostat 5/6 ,puis placer 4 heures au
réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrer du sucre roux restant et passer rapidement les crèmes au grill du four afin qu'elles
caramélisent. Servir avec un gâteau aux noix.
Marbré de Pommes du Limousin et de foie gras (4 personnes)
• 4 pommes du Limousin-Golden d'altitude
• 25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon...
• 4 feuilles de gélatine alimentaire le jus d'un quart de citron non traité
• 180 gr de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc
• sel et poivre du moulin
Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement. Dans une casserole en
émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1
minute dans de l'eau froide et le jus de citron.
Eplucher, épépiner et émincer fin les Pommes du Limousin, les verser dans la casserole, porter à ébullition,
sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.
Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de Pommes du Limousin et gelée, puis de copeaux de foie gras,
renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser
avec une fourchette , réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix
du Périgord AOC hachées.
Non pas par chauvinisme, mais par connaissances de ma région natale, j’ai réalisé ce premier article sur un
produit du limousin. Par la suite, je m’efforcerai de faire de même pour chaque région en partant du limousin et
en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre.
J’espère vous avoir apporté des renseignements qui vous seront utiles.
Je reste à votre entière disposition si vous souhaitez que j’effectue des recherches spécifiques pour vous. Vous
trouverez mon mail sur le site. Amicalement votre.
Christian HILAIRE (kinou65 sur le forum)
Références : «la Pomme du Limousin, Terroir et Gourmandises », de Charlou Reynal http://www.pomme-limousin.org; http://www.meylim.fr