Poligny - Lycée Friant

Transcription

Menus
2015-2016
Lycée Hyacinthe Friant
3, rue Friant - BP 50029 - 39801 POLIGNY
Restaurants d’application
« Le Relais polinois »
« Le Genève »
Réservation obligatoire au 03.84.37.26.18
Le matin uniquement
Poligny
1
Fonctionnement des restaurants d’application
Le Lycée Friant vous accueille au sein de l’un de ses trois restaurants d’application ouverts à la clientèle, deux sur le site
de Poligny et un sur le site d’Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans le cadre d’un établissement de formation
hôtelière. Ils ne sauraient en aucune manière être assimilés à des restaurants commerciaux de restauration et
d’Hôtellerie.
Ses objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à :
- Former l’élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une clientèle réelle ;
- Initier l’élève à tous les aspects d’un service et d’une production en grandeur réelle ;
- Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ;
- Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pour assurer la formation des élèves.
Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulières différenciant le restaurant d’application
d’une entreprise de restauration commerciale.
Les menus sont planifiés au début de l’année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent nous amener à modifier
certains d’entre eux en cours d’année.
Les restaurants d’application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes de vacances scolaires.
La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs. L’organisation de nos
restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la conception des menus, les méthodes de service, le
nombre de couverts accueillis, les horaires d’ouverture et de fermeture.
Avant de prendre votre repas, vous pouvez être accueillis par les élèves de Mention Complémentaire Barman de 18h00 à
19h15 au Bar Américain (Hall du lycée).
Une carte de cocktails avec ou sans alcool, vous sera présentée.
Les dates d’ouverture sont matérialisées dans la plaquette des menus par ce symbole :
Le nombre de places est limité, pensez à réserver au 03 84 37 26 18
Jours et horaires d’ouverture des restaurants d’application
Site de Poligny
Restaurant le Relais Polinois
Restaurant le Genève
Déjeuners : du MARDI au VENDREDI
Accueil des clients à 12h, au plus tard 12h15
Fin de repas 14h
Diners : MARDI (à partir de février 2015), JEUDI et
VENDREDI
Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15
Fin de repas le jeudi 21h30
Fin de repas le vendredi 23h00
Site d’Arbois
Restaurant les Vignes
Déjeuners : du MARDI au VENDREDI
Accueil des clients à 12h00, au plus tard
12h15
Fin de repas 14h
Diner : JEUDI
Accueil des clients à 19h00, au plus tard
19h15
Fin de repas le jeudi 21h30
Les horaires sont imposés par des impératifs :
Scolaires, les élèves et étudiants ont des cours auxquels ils doivent obligatoirement participer, le matin à 8h
et après le service du déjeuner à 15h.
Législatifs, les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h.
Nous vous remercions de votre compréhension.
2
MODALITES
Réservations :
Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8h30 à 11h30.
Par courrier ou mail en retournant le bon de réservation (page 5).
Menus de septembre 2015 à janvier 2016
réservation du mardi 1er septembre 2015 au vendredi 18 décembre 2016
Menus de février à juin 2016 :
réservation du lundi 4 janvier 2016 au 15 juin 2016.
Horaires à respecter
Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15
Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15
Contraintes pédagogiques
Les réservations au-delà de 8 personnes sont réparties en plusieurs tables.
Les menus proposés sont susceptibles de faire l’objet de modifications liées aux
contraintes d’approvisionnement.
Le règlement des repas s’effectue par chèque ou carte bancaire.
Les pourboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation.
Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les examens de fin
d’année scolaire. C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui seront servis dans
l’un de nos restaurants d’application :
- « le Relais Polinois » à Poligny en table de 4 couverts,
- « les Vignes » à Arbois en table de 2 ,3 et 4 couverts.
Nous vous rappelons que ces repas auront lieu dans le contexte des examens, nous vous prions par
conséquent de bien vouloir respecter les horaires d’arrivée qui vous seront communiqués lors de votre
réservation.
Pour indication :
« le Relais Polinois »
Déjeuner : 12h30
Diner : 18h30
« les Vignes »
Déjeuner : 12h00
Diner : 19h00
Attention selon le planning des examens, certains menus du mois de mai, proposés dans livret de Poligny,
peuvent faire l’objet d’une annulation.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation (03 84 37 26 18) à partir du mois de février pour
toute information.
3
Bon de réservation
À retourner par courrier, mail
Le Relais Polinois
Le Genève
POLIGNY
Pour réserver, merci de nous retourner ce document, dûment complété
(nom, prénom, adresse, numéros de téléphone, et nombre de couverts en face de la date).
Courrier
Service de réservation
3, rue Friant – BP 50029
39801 POLIGNY
Mail : [email protected]
Nom - Prénom :
Adresse :
Téléphone fixe (obligatoire) :
Téléphone portable (obligatoire) :
Adresse électronique :
Le Genève
DATES
Nombre
couverts
Déjeuner*
Le Relais Polinois
Déjeuner *
Dîner *
N° de
réservation
uniquement
pour les dîners
*Cocher la case correspondante
Date et signature :
La réservation ne sera effective qu’après confirmation du
service des réservations.
4
Bon de réservation
Le Relais Polinois
Le Genève
POLIGNY
Courrier
39801 POLIGNY
Nom - Prénom :
Adresse :
Le Genève
DATES
Nombre
couverts
Déjeuner*
Le Relais Polinois
Déjeuner *
Dîner *
N° de
réservation
uniquement
pour les dîners
Date et signature :
5
Bon de réservation
Le Relais Polinois
Le Genève
POLIGNY
Courrier
39801 POLIGNY
Nom - Prénom :
Adresse :
Le Genève
DATES
Nombre
couverts
Déjeuner*
Le Relais Polinois
Déjeuner *
Dîner *
N° de
réservation
uniquement
pour les dîners
Date et signature :
6
Déjeuners
Mercredi 16 Septembre 2015 24€
Aspic d’œuf de caille au basilic
****
Ecrevisses en raviole et coulis de crustacés
Choucroûte aux aromates
****
Pavé de bœuf en strates, poivrons confits et pesto, jus
réduit
Ratatouille épicée, risotto
****
Assortiment de fromages
****
Mille-feuille au caramel
Amuse-bouche
****
Fritots de saumon sauce andalouse
****
Blanquette de volaille au safran
Pommes fondantes
****
Plateau de fromages
****
Farandole de choux
Jeudi 1er octobre 2015 24€
Aspic d’œuf de caille à la tapenade
****
Raviole de coques et moules, marinière au curry
façon boucholeur
****
Onglet à la moelle, sauce bordelaise
Pommes au gros sel, flan de courgette épicé
****
****
Mille-feuille au Paris caramélisé
Amuse-bouche
****
Royale de foie gras au caramel de Porto, poire juste
rôtie
****
Emincé de canette à l’orange, chips d’agrumes et
pommes
amandine
****
****
Soufflé glacé au Grand-Marnier chantilly lactée Jivara
Ou
Tajine d’ananas, cigare aux amandes et fleur d’oranger
Glace vanille
Dîners
Jeudi 17 septembre 2015 18€
« Retour aux sources »
Saumon en goujonnette, mousseline et boulghour aux
noisettes
****
Mignon de veau juste rôti, tagliatelles de navets
****
Dôme de nougatine glacé, croquant pistache
Jeudi 1er Octobre 2015 18€
Petites lasagnes gratinées de saumon en piperade
****
Parmentier de canard et topinambour à la vanille
Médaillon de foie gras poêlé
****
Citron en coque givrée, sablé et mousse acidulée,
Meringue citron vert
7
Déjeuners
Mercredi 7 octobre 2015 18€
Mardi 6 octobre 2015 18€
Amuse-bouche
****
Fritots de saumon sauce andalouse
****
Blanquette de volaille au safran
Pommes fondantes
****
****
Farandole de choux
Amuse bouches
****
Beignets de truite coulis de poivron
****
Waterzoï de volaille à la gantoise
Pommes boulangère
****
****
Pâtisseries parisiennes
Jeudi 8 octobre 2015 24€
Vendredi 9 octobre 2015 24€
Amuse-bouche
****
Vapeur d’escargots en verdure,
bouillon mousseux de champignons
****
Fricassée de lapereau au Riesling, jus carotte-coriandre,
Spaetzles aux épinards
****
****
Petite Forêt Noire aux Griottines de Fougerolles
ou
Tarte tiède façon Tatin, sorbet à la pomme verte
Amuse-bouche
****
Minestrone de langoustines et tuile au parmesan
****
Gigolette de poulet bordelaise,
mousse de cèpes et mikado épicé
****
Plateau de fromages
****
Fines croûte aux figues et épices,
glace moelleuse à la vanille
Ou
Nougat glacé, Chantilly lactée Jivara et
croustillant aux amandes
Dîners
Vendredi 9 Octobre 2015 32€
Jeudi 8 octobre 2015 18€
« Retour aux sources »
Saumon en goujonnette, mousseline et
boulghour aux noisettes
****
Mignon de veau juste rôti, tagliatelles de navets
****
Dôme de nougatine glacé, croquant pistache
Mousse de chèvre et saucisse au couteau,
croquant de Shangaï
****
Polenta au cœur de Vin Jaune et jus réduit,
foie gras poêlé légumes frits.
****
Blanc de cabillaud en écaille de chorizo,
cocos fondants comme à San Sébastian
****
Poitrine de pigeon aux girolles,
salmis de cuisse en croustillant.
****
Plateau de fromages
****
Mousse de cacahuètes au coulant de caramel.
8
Déjeuners
Mercredi 14 octobre 2015 18€
Mardi 13 octobre 2015 18€
Crème de choux fleur et pignons
****
Tartine façon pissaladière, sardine et huile de thym
****
Jambonnette de volaille en Waterzoi
Risotto crémeux
****
****
Meringue légère pochée aux fruits rouges
Amuse bouches
****
Beignets de truite coulis de poivron
****
Waterzoï de volaille à la gantoise
Pommes boulangère
****
****
Pâtisseries parisiennes
Dîners
Vendredi 16 Octobre 2015 32€
Jeudi 15 Octobre 2015 24€
Marinière d’azur au safran et petits légumes provençaux
****
Filet et aiguillettes de jeune capucin,
jus lié au cassis, figues et poire pochée,
quelques châtaignes braisées au jus.
****
Tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé,
crème glacée à la vanille Bourbon.
Mousse de chèvre et saucisse au couteau, croquant de
Shangaï
****
Polenta au cœur de Vin Jaune et jus réduit,
foie gras poêlé légumes frits.
****
Blanc de cabillaud en écaille de chorizo,
cocos fondants comme à San Sébastian
****
Poitrine de pigeon aux girolles,
salmis de cuisse en croustillant.
****
Plateau de fromages
****
Mousse de cacahuètes au coulant de caramel.
9
Déjeuners
Mercredi 4 novembre 2015 18€
Lundi 2 novembre 2015 18€
Amuse-bouche
****
Truite de mer en écailles, beurre de fenouil
****
Magret de canard à l’orange
Palette de légumes
****
****
Forêt noire aux Griottines de Fougerolles
Crevettes flambées au Whisky, sauce américaine
****
Contre-filet rôti, Sauce madère
Tomate provençale et pomme fondante
****
Plateau de fromages
****
Mille feuilles framboise pistache
Jeudi 5 novembre 2015 18€
Vendredi 6 novembre 2015 24€
Amuse-bouche
****
Saucisse de Morteau en brioche, sauce Porto
****
Dos de saumon au trousseau, confiture d'oignon et poireau
frit
****
****
Vacherin vanille-griotte aux éclats de pistaches, miroir
Kirsch et jus de cerise
ou
Soufflé au chocolat grand cru, crème glacée vanille
Amuse-bouche
****
Trilogie d’asperges vertes en feuilleté, sauce mousseline
****
Filet de veau farci en tajine, gratin Bayeldi et pomme
Maxim’s
****
Plateau de fromages
****
Feuilleté gratiné de poires, sauce pistache pralinée
ou
Crème brulée pistache et chocolat glacé,
déclinaison de petits fours
GENEVE
Assiette de charcuteries
****
Poulet poêlé niçoise
Tomates étuvées, haricots verts et pommes château
****
Plateau de fromages
****
Mille-feuilles
Dîners
Vendredi 6 Novembre 2015 32€
Petites lasagnes gratinées de saumon en piperade
****
Parmentier de canard et topinambours à la vanille
Médaillon de foie gras poêlé
****
Citron en coque givrée, sablé et mousse acidulée,
Meringue citron vert
Croustillant de foie gras, pommes acidulées.
***
Risotto et velouté de châtaignes, gambas pochées.
***
Sandre rôti, jus corsé, lentilles vertes du Puy,
salade d’herbes.
***
Joue de bœuf braisée, purée de racines et
bouchées d’escargots.
****
Plateau de fromages
***
Mangue en crumble, ganache noire et sorbet orange.
10
Déjeuners
Amuse-bouche
****
Gambas sautées et ragoût de légumes en « bouillabaisse »
à l’œuf coulant
****
Filet épais glacé de lieu jaune, crème renversée de
champignons aux écrevisses
****
****
Poire Belle-Hélène revisitée, croustillant aux amandes
ou
Feuilleté de pomme à la verveine et au citron, gelée de
reinettes au cidre du Jura sauce agrumes
Amuse-bouche
****
Noix de St Jacques au lard paysan,
crème de laitue et chips de Morteau
****
Râble de lapereau à la crème d'estragon, pâtes fraîches
****
Plateau de fromages
****
Parfait glacé menthe-chocolat biscuit griottes
ou
Clafoutis tiède aux myrtilles,
Panna Cotta et marmelade d’orange
GENEVE
Feuilleté d’oeuf brouillé Magda
****
Côtes d'agneau persillées
Pommes boulangères
****
Plateau de fromages
****
Pêches flambées sur glace vanille
Dîners
« Le cor de chasse »
Sot l’y laisse en parmentière, émulsion de morilles
****
Noisettes de chevreuil réduction poivrade
Polenta crémeuse
****
Tartelette légère d’oranges, chibouste lactée
Croustillant de foie gras, pommes acidulées.
***
Risotto et velouté de châtaignes, gambas pochées.
***
Sandre rôti, jus corsé, lentilles vertes du Puy,
salade d’herbes.
***
Joue de bœuf braisée, purée de racines
et bouchées d’escargots.
****
Plateau de fromages
***
Mangue en crumble, ganache noire et sorbet orange.
11
Déjeuners
Mardi 17 novembre 2015 18€
Crème de chasse et pignons
****
Tarte fine, sardine et maquereau mi- fumés
Crème de raifort
****
Jambonnette de volaille fermière
Risotto et asperges vertes
****
****
Meringue légère pochée aux fruits exotiques
Amuse-bouche
****
Escalope de saumon en écailles, crème d’artichaut
****
Palette de légumes
****
****
Forêt noire et sablé breton
Jeudi 19 Novembre 2015 18€
Raviole d’escargot en nage d’Aigo Boulido
****
Jambonnette de caneton braisée aux endives
Sauce bigarade, pommes gaufrettes
****
****
Tartelette noix de pécan, crème glacée acacia romarin
Réduction d'arabica
Amuse-bouche
****
Papillote de Saint-Jacques et spaghetti de jeunes légumes
émulsion de beurre au Savagnin
****
Emincé de lièvre au Poulsard de Pupillin,
polenta aux fruits secs
****
Plateau de fromages
****
Tarte sablée d’abricots, compotée à la vanille,
glace pistache et sorbet framboise/abricot
ou
Cannelloni de poire à l’extra bitter, glace chocolat
GENEVE
Cocktail de crevettes
****
Caneton poêlé aux olives
Chou vert braisé, pommes château
****
Plateau de fromages
****
Tarte au citron meringuée
Dîners
Croquant d’asperges vertes aux perles roses
****
Escalope de bar au sésame et pavot
Chou romanesco et champignons farcis
****
Verrine Champagne et Griottines de Fougerolles,
réduction de Banyuls
Rouelle de poulpe, Granny, kiwi, betterave,
vinaigrette de clémentine.
***
Saint-Jacques rôties au sésame,
étuvée d’endive au safran.
***
Daurade en croûte de condiments,
crème de chou-fleur et pesto.
***
Tout feu, tout Thaï.
****
Plateau de fromages
***
Petite Forêt Noire aux trois cerises.
12
Déjeuners
Lundi 23 novembre 2015 18€
Salade d’aspic d’œuf de caille sur canapé et
craquant de jambon de montagne
****
Médaillon de veau rissolé aux craterelles,
sauce crémée au Porto
Gratin de cardon à la lyonnaise,
pétales de tomate au thym
****
Plateau de fromages
****
Charlotte chaude aux poires flambées,
sauce caramel au beurre salé
Amuse-bouche
****
Truite de mer en écailles, beurre de fenouil
****
Palette de légumes
****
****
Forêt noire aux Griottines de Fougerolles
Amuse-bouche
****
Feuilleté d’œuf poché aux morilles et à la crème de
moutarde à l’ancienne
****
Dos de cabillaud poêlé à l’andouille de Guémené
Ecrasée de pommes de terre au beurre demi-sel
****
****
Tarte au citron meringuée à l’italienne, sorbet fraise
ou
Poire pochée façon Lombarde, coulis de framboise
Amuse-bouche
****
Risotto aux courgettes, Parmigiano Reggiano
et jambon cru
****
Filet de boeuf Rossini au gorgonzola,
scorsonères et échalotes confites
****
Plateau de fromages
****
Biscuit tiède au chocolat, coeur coulant Amaretto,
sorbet café mascarpone
ou
Poire pochée en surprise, pain de Gênes pistaché,
glace cardamome
GENEVE
Moules sauce poulette
****
Goujonnettes de rascasse sauce tartare
Flan de carottes
Tagliatelles au beurre
****
Plateau de fromages
****
Crêpes flambées sorbet citron
Dîners
News croustillant de chèvre miellé aux pommes et noisettes
****
Longe de veau en croûte forestière, mousse de pommes de
terre
Au Comté et Vin Jaune
****
Nuits-Saint-Georges, carpaccio de poire au vin, sorbet
cassis
Rouelle de poulpe, Granny, kiwi, betterave,
vinaigrette de clémentine.
***
Saint-Jacques rôties au sésame, étuvée d’endive au
safran.
***
Daurade en croûte de condiments, contraste
crème de chou-fleur et pesto.
***
Tout feu, tout Thaï.
****
Plateau de fromages
***
Petite Forêt Noire aux trois cerises.
13
Déjeuners
Jeudi 3 décembre 2015 18€
Mercredi 2 décembre 2015 18€
Amuse-bouche
****
Crème de fèves paysanne
****
Mousseline de poisson arlequin aux girolles, pâtes fraîches
****
****
Soufflé glacé à la pêche de vigne,
petits fours frais
Amuse-bouche
****
Trilogie de foies en tartelette gourmande
****
Filet de Saumon grillé sauce gribiche,
pôelée de légumes d’automne
****
****
Coeur de Poire fondant, Kouign Amann et
glace caramel demi-sel
ou
Profiteroles chocolat coeur pistache, glace vanille
Vendredi 4 décembre 2015 24€
Amuse-bouche
****
Comme une raviole d’escargot aux jeunes pousses
d’épinard
velouté de volaille à l’Anisette de Pontarlier
****
Salmis de pintadeau grand-mère aux truffes,
fenouil braisé et pommes château
****
Plateau de fromages
****
Millefeuille aux noix, glace aux fruits secs et sauce caramel
ou
Pastilla au chocolat au sucre roussi,
glace à la crème brûlée
Vendredi 4 décembre 2015 14 €
GENEVE
MENU EXAMEN
Non communiqué
Dîners
« Le cor de chasse »
Sot l’y laisse en parmentière, émulsion de morilles
****
Noisettes de chevreuil réduction poivrade
Polenta crémeuse
****
Tartelette légère d’oranges, chibouste lactée
Tarte retournée aux petits navets, caramel de clémentine.
***
Œuf mystère, ou le mystère de l’œuf.
***
Homard bleu, fraîcheur de pomme verte et radis blanc,
vinaigrette de miel et coriandre.
***
Pavé de veau et tuile de pancetta, jus réduit vanille,
artichauts et pleurotes en poêlée.
****
Plateau de fromages
***
Crémeux de myrtilles, glace Bourbon,
mousse au lait d’amande.
14
Déjeuners
Amuse-bouche
****
Saumon fumé tiède aux pommes ratte,
vinaigrette aux herbes
****
Carré d’agneau persillé
Caviar d’aubergine et courgette provençale,
pommes fondantes au thym
****
****
Banane caramélisée, mousse chocolat blanc et
milk-shake coco-yaourt
ou
Tiramisu à la crème de Mascarpone,
soupe de fruits rouges au Poulsard
Amuse-bouche
****
Feuilleté de moules au curry
et julienne de légumes
****
Viennoise de saumon au cidre
Palette de légumes
****
****
Terrine de chocolat et ses croquants
Amuse-bouche
****
Feuilleté de moules et Chorizo à l’Andalouse
****
Noisette de chevreuil, poudre d'épices poivrées-acidulées,
polenta aux fruits secs
****
Plateau de fromages
****
Croustillant mandarine Jivara, churros et sorbet cacao
ou
Délice marron-praliné, fève de Tonka
GENEVE
MENU EXAMEN
Non communiqué
Dîners
Croustillant de cèpes aux foies de volaille et foie gras
****
Médaillons de lotte au thym citronné, coulis de crustacés
Fondant de courgette
****
Le biscuit de chocolat « coulant » aux arômes de cacao
sirop chocolaté au thé, glace façon after eight
Tarte retournée aux petits navets, caramel de clémentine.
***
Œuf mystère, ou le mystère de l’œuf.
***
Homard bleu, fraîcheur de pomme verte et radis blanc,
vinaigrette de miel et coriandre.
***
Pavé de veau et tuile de pancetta, jus réduit vanille,
artichauts et pleurotes en poêlée.
****
Plateau de fromages
***
Crémeux de myrtilles, glace Bourbon,
mousse au lait d’amande.
15
Déjeuners
Lundi 14 décembre 2015 14€
Moules farcies à la provençale
****
Pressée de joue de bœuf braisée dans son jus de
Trousseau
Poêlée de fond d'artichaut et pommes persillées
****
Plateau de fromages
****
Entremets praliné et crème brûlée à la pistache
Amuse-bouche
****
Crème de fèves paysanne
****
Mousseline de poisson arlequin aux girolles, pâtes fraîches
****
****
Soufflé glacé à la pêche de vigne,
petits fours frais
Amuse-bouche
****
Noix de St Jacques, crème de poireaux safranée
****
Mignon de porc laqué au miel, boulangère de patate douce
à la coriandre
****
****
Charlotte Russe à la Mandarine Impériale
ou
Tourte aux figues, confit de fruits rouges,
réduction au Muscat des Beaumes de Venise,
glace pain d’épices
Amuse-bouche
****
Cappuccino de potimarron et céleri rave à la graine de
pavot, royale de foie gras
****
Crépinette de truite fourrée poire noisette et origan,
étuvée de lentilles vertes du Puy
****
Plateau de fromages
****
Millefeuille de pommes caramélisées,
bavarois caramel et glace vanille
ou
Soufflé chaud aux fruits de la passion,
glace chocolat extra bitter
Vendredi 18 décembre 2015 14 €
GENEVE
Saucisse de Morteau briochée sauce Porto
****
Mixed grill
****
Plateau de fromages
****
Cerises flambées glace vanille et tuile aux amandes
Dîners
Nems croustillant de chèvre miellé aux pommes et
noisettes
****
Longe de veau en croûte forestière,
Mousse de pommes de terre au Comté et Vin Jaune
****
Nuit-Saint-Georges, carpaccio de poire au vin,
sorbet cassis
Tartine amande, caviar d’aubergine et sommités de
légumes.
***
Bouchon de foie gras sur lit de lentilles vertes,
écume de lard fumé.
***
Filet de limande, céleri décliné, réduction de fumet safrané.
***
Pomme de ris de veau glacée, écrasé de ratte,
jus de volaille réduit.
****
Plateau de fromages
***
Samoussa de mangue, chutney d’ananas, sirop aux épices
16
Déjeuners
Mercredi 6 janvier 2016 18€
Amuse-bouche
****
Feuilleté de moules au curry
et julienne de légumes
****
Viennoise de saumon au cidre
Palette de légumes
****
****
Terrine de chocolat et ses croquants
Mardi 5 janvier 2016 18€
Amuse-bouche
****
Escalope de saumon en écailles, crème d’artichaut
****
Palette de légumes
****
****
Forêt noire et sablé breton
Vendredi 8 janvier 2016 14€
GENEVE
Gratinée à l’oignon
****
Pilaf de fruits de mer aux langoustines
****
Plateau de fromages
****
Assiette de fruits exotiques
Dîners
Jeudi 7 janvier 2016 24€
« Petit tour en Europe »
Tourteau caché dans un cannelloni, réduction de crustacés
****
Suprême de canette rosée, assortiment de butternut
****
Brioche « façon Polonaise » flambée au Rhum
17
Déjeuners
Lundi 11 janvier 2016 18€
Soupe de poissons safranée et sa sauce rouille
****
Suprême de caneton aux griottes
Pommes noisette et endives meunières
****
Plateau de fromages
****
Tulipe de fruits exotiques et glace coco
Brouillade d’œufs aux crevettes et colombo
****
Saumon mariné en gravad lax pain complet
****
Filet de veau, façon Rossini
Darphin aux pleurottes
****
****
Tranche de brioche, comme un pain perdu
Crème glacée à la cardamome
Amuse-bouche
Amuse-bouche
****
****
Bouchée de Ris de veau Marie Leszczynska
Risotto crémeux aux vieux Parmesan, langoustines
****
poêlées et crème de fèves
Pavé de sandre en croûte de Comté, endives caramélisées
****
****
Râble de lapin farci à la moutarde, pilaw de quinoa et fagot
de haricots verts
****
****
Baba Stanislas, brochette rôtie de fruits exotiques,
Plateau de fromages
compote de mirabelle, glace au vieux Rhum
****
ou
Des pommes cuites comme un tatin, glace à la vanille
Entremets Paris-Brest
ou
Charlotte russe aux framboises, glace chocolat blanc
Vendredi 15 janvier 2016 14 €
GENEVE
Potage Saint-Germain aux croûtons
****
Entrecôte double sautée Bercy
Pommes cocotte
****
Plateau de fromages
****
Ananas frais flambé glace rhum raisins
Dîners
Nage de Saint-Jacques et coques à l’anis vert
et pomme fruit
****
Osso-bucco fondant aux agrumes
Tagliatelles de légumes
****
Feuilleté litchi framboise, crème à la rose et son coulis
Tartine amande, caviar d’aubergine et
sommités de légumes.
***
Bouchon de foie gras sur lit de lentilles vertes,
écume de lard fumé.
***
Filet de limande, céleri décliné, réduction de fumet safrané.
***
Pomme de ris de veau glacée, écrasé de ratte,
jus de volaille réduit.
****
Plateau de fromages
***
Samoussa de mangue, chutney d’ananas, sirop aux épices
18
Déjeuners
Amuse-bouche
****
Eventail de langoustines à l’unilatérale,
bavarois de tomate à l’huile d’olive vierge
vinaigrette de tapenade
****
Sauté de veau moldave, pommes fondantes,choux rouge
braisé
****
****
Tarte bourdaloue aux cerises, chantilly pistache et sorbet
aux Griottines de Fougerolles
ou
Tourtière croustillante de pruneaux, glace Armagnac
et mousse au thé
Amuse-bouche
****
Crêpe soufflée au Bleu et son émulsion
****
Estouffade de veau provençale aux épices
Légumes farcis
****
****
Tarte au citron vert sauce chocolat blanc
GENEVE
Amuse-bouche
****
Oeuf meurette à la bourguignonne
****
Joue de boeuf braisée au cassis, oignon rouge farci de
béatilles, purée de racines
****
****
Gratin de Pomelos aux pralines roses de St Genix
ou
Tarte au chocolat, glace cannelle
Aspic d’andouillette à la moutarde à l’ancienne
ou
Tartare de saumon
****
Filet de rascasse dieppoise
Gnocchis à la romaine
****
Plateau de fromages
****
Bavarois aux poires sauce chocolat
Dîners
Raviole de foie gras de canard, étuvée de poireaux
et jus réduit.
****
Souris d’agneau caramélisée aux épices,
panisses et bouquets de légumes.
****
Macaron chocolat mousseux citron, sorbet citron thym
Amuse-bouche comme des mignardises.
****
Bisque de homard, crème pistache et raviole.
****
Filet de sole aux pommes, croûte de basilic, royale de
fenouil et jus d’écrevisses.
****
Magret de canard, choux et foie gras en farce fine,
légumes au bouillon réduit.
****
Plateau de fromages
****
Baba au Rhum, croustillant d’ananas, espuma coco-lime.
19
Déjeuners
Mardi 26 janvier 2016 18€
Lundi 25 janvier 2016 18€
Amuse-bouche
****
Millefeuille de fruits de mer
****
Escalope de veau Viennoise
Pommes sautées à cru
****
****
Méli-mélo de chocolat
Raviolis de crevettes, coulis de crustacés
****
Côte de veau à la crème et champignons
Gratin de potimarron et petits pois paysanne
****
Plateau de fromages
****
Entremets au café, crème pralinée,
pruneaux flambés à l’Armagnac
Amuse-bouche
****
Joue de lotte, supions et chorizo,
cuisinés à la façon de Castelnaudary
****
Caille soufflée aux truffes, attereau aux châtaignes
****
****
Nougat glacé route des épices
ou
Tartelette Bourdaloue, glace pistache
Brouillade et piperade d’olive
****
Saumon tiède aux pommes rattes,
Vinaigrette aux herbes
****
Filet de veau en sautoir
Légumes en tajine, jus épicé
****
****
Brioche comme un baba
Crème glacée à la vanille chantilly fondante
GENEVE
Amuse-bouche
****
Rouget à la maigre, bouillon d’artichaut aux palourdes et
encornets à la plancha
****
Le caneton en deux cuissons, cuisse laquée aux agrumes,
filet sauté juste rosé et riz aux épices
****
Plateau de fromages
****
Savarin Malibu, cocktail Pinacolada, glace coco
ou
Biscuit moelleux aux noix de pécan, banane flambée et
glace Baileys
Assiette de charcuteries
****
Blanc de volaille fermière sauce ivoire
Riz pilaf, carottes, courgettes glacées
****
Plateau de fromages
****
Crème viennoise, Tuile aux amandes
Dîners
« Petit tour en Europe »
Tourteau caché dans un cannelloni, réduction de crustacés
****
Suprême de canette rosée, assortiment de butternut
****
Brioche « façon Polonaise » flambée au Rhum
Amuse-bouche comme des mignardises.
****
Bisque de homard, crème pistache et raviole.
****
Filet de sole aux pommes, croûte de basilic, royale de
fenouil et jus d’écrevisses.
****
Magret de canard, choux et foie gras en farce fine,
légumes au bouillon réduit.
****
Plateau de fromages
****
Baba au Rhum, croustillant d’ananas, espuma coco-lime
20
Déjeuners
Mardi 2 février 2016 18€
Mercredi 3 février 2016 18€
Amuse-bouche
****
Millefeuille de fruits de mer
****
Escalope de veau Viennoise
Pommes sautées à cru
****
****
Méli-mélo de chocolat
Amuse-bouche
****
Crêpe soufflée au bleu et son émulsion
****
Légumes farcis
****
****
Tarte au citron vert sauce chocolat blanc
Jeudi 4 février 2016 24€
Vendredi 5 février 2016 24€
Amuse-bouche
****
Attereaux de saumon et noix de Saint Jacques à la plancha
Flan de poivron parfumé à l’essence d’estragon
****
Carré de veau bruxellois poêlé à l’ancienne, chips de lard
paysan et tatin d’endive
****
****
Profiteroles marquises, Chantilly aux graines de vanille
bourbon, sauce extra bitter
ou
Déclinaison de vacherin aux cerises griottines
Amuse-bouche
****
Escargots en verdure, crème de radis rose
****
Suprême de Pigeonneau farci au foie gras,
royale de châtaigne et jus truffé
****
Plateau de fromages
****
Mille-feuille vanille, crème légère mascarpone
ou
Crème brûlée à la chicorée, assortiment de petits fours
Vendredi 5 février 2016
GENEVE
14€
Salade au chèvre chaud
****
Estouffade de bœuf bourguignonne
Tagliatelles
****
Plateau de fromages
****
Ananas flambé au rhum, façon Condé
Dîners
Filet de rouget barbet, salpicon de fruits de mer et arlequin
de légumes du nouveau-monde, compotée de fenouil à
l’anis.
****
Pastilla de caille au foie gras et lentins de chêne, réduction
au caramel de Porto, saulgrenée de fèves
****
Nougat glacé au miel et au gingembre, coulis mangue,
Brochette d’ananas flambé au Rhum vanille
Maquereau nacré sur gelée de carotte au gingembre,
charlotte fondante.
****
Queues de gambas rôties, petit risotto Vénéré.
****
Rouget mariné cuit au maigre et l’Italie en inspiration.
****
Agneau en deux cuissons, polenta crémeuse.
****
Plateau de fromages
****
Vacherin thé – citron, minestrone de fruits exotiques.
21
Déjeuners
Mardi 9 février 2016 18€
Lundi 8 février 2016 18€
Feuilleté de coquillages sauce américaine
****
Mignon de porc sauté aux champignons et fines herbes
Gratin de blettes et purée de chou romanesco
****
Plateau de fromages
****
Charlotte chaude aux pommes sauce abricot, glace
caramel
Bouchon de crevette
****
Tartare de saumon mariné sur blinis, petit mesclun et
crème légère
****
Mignon de porc au Rhum et soyou, shop suey de légumes
****
****
Baba citron, coulis mangue, rocher coco
Mercredi 10 février 2016 18€
Amuse-bouche
****
Tarte fine aux écrevisses et bleu de Gex,
jeunes pousses et dentelle de Morteau
****
Filet de sole en croûte de noix,
risotto Carnaroli au Vin Jaune et morilles
****
****
Macaron pistache aux griottines,
crémeux Guanaja, glace Macvin
ou
Tarte citron vert meringuée
Crème de volaille au raifort
****
Goujonnette de truite aux amandes
Salade d’herbes fraîches
****
Parmentier de joue de bœuf
Vin de bourgogne en réduction
****
****
Mousse de cacahuètes, cœur coulant de caramel
Crème glacée au caramel
Vendredi 12 février 2016
GENEVE
Vendredi 12 février 2016 28 €
18€
Potage cultivateur
Ou
****
Entrecôte grillée
Ou
Côtes d’agneau à la plancha
Beurre maître d’hôtel
Feuilleté forestière
Pommes croquettes
****
Plateau de fromages
****
Poire belle Hélène
Ou
Tarte aux pommes
Amuse-bouche
****
Croustade de ris de veau forestière
****
Pavé de truite cuit fondant, risotto citronnelle et lait de
Comté
****
Plateau de fromages
****
Sablé breton, palet de chocolat Guanaja
sorbet framboise au thé jasmin
ou
Profiteroles aux trois senteurs du Jura
Dîners
Raviole de foie gras de canard, étuvée de poireaux
et jus réduit.
****
Souris d’agneau caramélisée aux épices,
panisses et bouquets de légumes.
****
Macaron chocolat mousseux citron, sorbet citron thym
Maquereau nacré sur gelée de carotte au gingembre,
charlotte fondante.
****
Queues de gambas rôties, petit risotto Vénéré.
****
Rouget mariné cuit au maigre et l’Italie en inspiration.
****
Agneau en deux cuissons, polenta crémeuse.
****
Plateau de fromages
****
Vacherin thé – citron, minestrone de fruits exotiques.
22
Déjeuners
Jeudi 3 mars 2016 18€
Mardi 1er mars 2016 18€
Bouchon de crevette
****
Tartare de saumon mariné sur blinis, petit mesclun et
crème légère
****
Mignon de porc au Rhum et soyou, shop suey de légumes
****
****
Baba citron, coulis mangue, rocher coco
Amuse-bouche
****
Rouget barbet sur fine ratatouille façon Palavas,
beurre émulsionné au Savagnin
****
Parmentier de paleron braisé zingara
Carottes glacées et chips de Comté
****
****
Beignet d’ananas au pamplemousse rose rafraîchi
ou
Comme un cannelloni à la compotée de reinettes,
glace aux noisettes du Piemont
Vendredi 4 mars 2016 14€
GENEVE
Amuse-bouche
****
Brochette de langoustines au romarin,
risotto Arborio aux cèpes et gorgonzola
****
Noisette d'agneau rôtie,
bonbon croustillant d'épaule aux épices
****
Plateau de fromages
****
Douceur velours chocolat-noisette,
crème glacée caramel-arabica
ou
Tartelette aux pignons et fleur d'oranger, sorbet fraise
Miettes de crabe au pamplemousse
Ou
Aspic d’œuf de caille au jambon de montagne
****
Aiguillette de bœuf braisée bourgeoise
Ou
Côte de veau à la crème
*****
Petits pois et carottes glacées
****
Plateau de fromages
****
Banane flambée glace coco
Ou
Paris-Brest
Dîners
« Sur la route des Touaregs »
Croustillant de légumes en escabèche, sardine confite
****
Côtes d’agneau en croûte « medjoul », jus au thon citron
****
Crêpe soufflée et croustillante, pommes aux épices
Nougat de chèvre aux fruits secs, perles de tomate au
basilic.
****
Soupe façon Thaî, écume de coco.
****
Encornets farcis catalane.
****
Dos de lapereau farci aux racines et éclats de truffe,
millefeuille d’aubergine et jeunes légumes,
jus infusé à la sauge.
****
Plateau de fromages
****
Macaron Victoria, ananas rôti et sorbet, coulis noir amer.
23
Déjeuners
Mardi 8 mars 2016 18€
Lundi 7 mars 2016 14€
Soupe de moule au safran
****
Suprême de caneton caramélisé au miel d'acacia
Poire au vin rôtie et pommes persillées
****
Plateau de fromages
****
Griottes flambées et tulipe de sorbet cassis
Amuse-bouche : Capuccino de morilles et Vin Jaune
****
Œuf en meurette
****
Belle de Morteau, pomme Darphin et sauce cancoillotte
****
****
Parfait glacé au marc de Bourgogne, raisins flambés
Amuse-bouche
****
Thon rouge en tartare épicé, guacamole, réduction
balsamique et trait de wasabi
****
Jambonnette de volaille au curry vert,
chips de plantain à la cardamome, pilaf Madras
****
****
Mille-feuille à la mousse de dattes, coulis aux épices
ou
Tartelette banane chocolat, sorbet mangue-passion
Amuse-bouche
****
Tourte à la saucisse de Morteau et au Comté, beurre de
savagnin
****
Paupiette de sole au safran, émulsion d’écrevisses et
mousse de courgette
****
Plateau de fromages
****
Cœur coulant chocolat façon Forêt Noire
ou
Croustillant de poires rôties,
glace caramel au gingembre confit
GENEVE
Tagliatelles aux deux saumons
Ou
Crevettes amoureuses
****
Suprême de canard sauté bourguignonne
ou
Langue de bœuf pochée sauce piquante
****
Flan de carottes et céleri gratin de pommes de terre
****
Plateau de fromages
****
Pêche melba ou Crème brulée
Dîners
Fricassée de poivron, fruits de mer en couronne briochée
****
Noisettes d’agneau à la crème d’ail
Garniture printanière, gratin comtois
****
Miroir mangue et kiwi, coulis exotique
Nougat de chèvre aux fruits secs, perles de tomate au
basilic.
****
Soupe façon Thaî, écume de coco.
****
Encornets farcis catalane.
****
Dos de lapereau farci aux racines et éclats de truffe,
millefeuille d’aubergine et jeunes légumes, jus infusé à la
sauge.
****
Plateau de fromages
****
Macaron Victoria, ananas rôti et sorbet, coulis noir amer.
24
Déjeuners
Salade aux foies de poulet déglacés
Au vinaigre de framboises
****
Portefeuille de volaille comtoise
Gratin de pommes de terre
****
Assiette de fromages
****
Pêche flambée glace vanille
et petits fours
Amuse-bouche : Capuccino de morilles et Vin Jaune
****
Œuf en meurette
****
Belle de Morteau, pomme Darphin et sauce cancoillotte
****
****
Parfait glacé au Marc de Bourgogne, raisins flambés
Vendredi 18 mars 2016
Amuse-bouche
****
Royale d’asperge et huîtres tiédies,
émulsion de jus d’huître
****
Petite caille des Dombes façon Pompadour,
polenta au raisin juste gratinée
****
****
Profiteroles à la glace châtaigne,
pomme tiède à la vinaigrette de menthe
ou
Fondant de chocolat au thé, glace vanille
et Streussel cacao
24€
Amuse-bouche
****
Cuisses de grenouilles en fricassée au lait de coco,
petits acras fondants au pavot
****
Morue croustillante, brandade de racines
aux épices à Colombo et Vin Jaune
****
Plateau de fromages
****
Coupe glacée cacahuète cardamome,
nage aux agrumes et Rhum vieux
ou
Pastilla de fruits secs
et dattes rôties au jus de passion
Dîners
Croustillant de gambas au guacamole
****
Dos de saumon en croûte de pistaches, marinière de
coques
blé gourmand.
****
Fraises relevées d’un balsamique blanc,
Sorbet marbré.
Petite brochette de thon mariné, tomate et mangue en
chutney.
****
Poêlée d’escargots, crème brûlée à l’ail rose, écume de
persil.
****
Bar confit, fruits secs et curcuma, verte garniture.
****
Mignon de veau en croûte de pomme de terre,
coulis de petits pois à l’estragon, légumes glacés.
****
Plateau de fromages
****
Souvenirs d’enfance : comme une tarte au citron
25
Déjeuners
Pâté lorrain et mesclun
****
Côtes d’agneau grillées beurre maître d’hôtel
Petits pois à la française et pommes cocotte
****
****
Coupe de crémeux Mascarpone aux fruits rouges
et spéculos
Gaspacho andalou
****
Bonbon de foie gras de canard réduction au Porto
****
Cuisse de canard braisée au Bergerac
Pommes de terre Sarladaise
****
****
Crème Catalane, gâteau Basque et pruneaux flambés
Amuse-bouche
****
Grenouilles et écrevisses en mille-feuille de légumes
croquants
****
Dos de cabillaud au chorizo, supions et haricots tarbais
****
****
Carpaccio d’ananas au citron vert et huile d’olive,
crème glacée au poivre de Jamaïque
ou
Blanc-manger à la vanille, coeur fruits rouges et pesto,
sorbet framboise-basilic
Amuse-bouche
****
Trilogie d’asperges vertes en feuilleté, sauce mousseline
****
Filet de veau farci en tajine, gratin Bayeldi déstructuré
pomme Maxim’s
****
Plateau de fromages
****
Feuilleté gratiné de poires, sauce pistache pralinée
ou
Crème brulée à la pistache chocolat glacé,
déclinaison de petits fours
Dîners
« Sur la route des Touaregs »
Croustillant de légumes en escabèche, sardine confite
****
Côtes d’agneau en croûte « medjoul », jus au thon citron
****
Crêpe soufflée et croustillante, pommes aux épices
Petite brochette de thon mariné, tomate et mangue en
chutney.
****
Poêlée d’escargots, crème brûlée à l’ail rose, écume de
persil.
****
Bar confit, fruits secs et curcuma, verte garniture.
****
Mignon de veau en croûte de pomme de terre,
coulis de petits pois à l’estragon, légumes glacés.
****
Plateau de fromages
****
Souvenirs d’enfance : comme une tarte au citron.
26
Déjeuners
Mercredi 30 mars 2016 18€
Gaspacho andalou
****
Bonbon de foie gras de canard réduction au Porto
****
Cuisse de canard braisée au Bergerac
Pommes de terre Sarladaise
****
****
Crème Catalane, gâteau Basque et pruneaux flambés
Crème de volaille brunoise de Morteau
****
Goujonnettes de truite au sésame
****
Souris d’agneau braisée au miel et romarin
Ragoût de fèves et polenta
****
****
Mousse de chocolat fruits rouges crumble et chantilly
Vendredi 1er avril 2016 24€
Amuse-bouche
****
Saumon fumé tiède aux pommes ratte, vinaigrette aux
herbes
****
Carré d’agneau persillé
Caviar d’aubergine et courgette provençale,
pommes fondantes au thym
****
****
Banane caramélisée, mousse chocolat blanc et
milk-shake coco-yaourt
ou
Tiramisu à la crème de Mascarpone,
soupe de fruits rouges au Poulsard
Amuse-bouche
****
Risotto à l'encre de seiche, gambas et pistou de
coquillages
****
Filet d'agneau rôti en croûte d'herbes,
caviar d'aubergine et polenta
****
Plateau de fromages
****
Feuille à feuille chocolat blanc coco, ananas rôti à la
vanille, sorbet exotique
ou
Tartelette framboise et citron jaune, pistou aux pignons,
et olive niçoise en crème glacée
Dîners
Vendredi 1er avril 2016 32€
Sot-l’y-laisse de volaille et morilles au vin voilé du Jura
asperges vertes en deux façons
****
Suprême de sandre sauté minute, émulsion de petits pois
frais,
Croustillant de légumes primeurs
****
Sablé breton aux framboises, palet de chocolat Guanaja,
sorbet framboise au thé au jasmin
Royale de foie gras fumé, mousse à l’oseille.
****
Asperges vertes, jaune d’œuf crémeux et pancetta
****
Noix de St Jacques à la plancha, gnocchi truffés,
jus de persil plat.
****
Parmentier de souris d’agneau, éclats de légumes.
****
Plateau de fromages
****
Tarte aux gariguettes et thym citron,
fraises en sorbet et carpaccio.
27
Déjeuners
Mardi 5 avril 2016 18€
Lundi 4 avril 2016 18€
Amuse-bouche
****
Crêpe soufflée au Bleu et son émulsion
****
Légumes farcis
****
****
Tarte au citron revisitée
Quiche océane et herbes folles
****
Filet de cannette à l’orange
Tempura de légumes, risotto
****
****
Banane flambée sorbet coco et palmier
Jeudi 7 avril 2016 24€
Mercredi 6 avril 2016 24€
Amuse-bouche
****
Feuilleté d'asperges vertes, sauce maltaise
****
Filet de rouget en marinade acidulée, samoussas de
légumes croquants
****
****
Douceur « Panna Colada »
ou
Fraises en douceur pistachée au parfum de thym-citron
Gaspacho et poivrons confits
****
Quenelle de lieu aux herbes du jardin
Vin de Savoie en réduction
****
Carré d’agneau aux épices
Tatin de navet et samoussa d’épaule confite
****
****
Tarte fine aux fraises, mousseline de pistache et
Eclats torréfiés
Vendredi 8 avril 2016 24€
Amuse-bouche
****
Feuilleté d’œuf crémeux aux morilles
à la crème de moutarde à l’ancienne
****
Dos de cabillaud poêlé à l’andouille de Guémené, écrasée de pommes de terre au beurre demi-sel
****
Plateau de fromages
****
Tarte au citron meringuée à l’italienne, sorbet fraise
Ou
Poire pochée façon Lombarde, coulis de framboise
Dîners
Croustillant de gambas au guacamole
****
Dos de saumon en croûte de pistaches, marinière de
coques
blé gourmand.
****
Fraises relevées d’un balsamique blanc,
Sorbet marbré.
Royale de foie gras fumé, mousse à l’oseille.
****
Asperges vertes, jaune d’œuf crémeux et Pancetta
****
Noix de St Jacques à la plancha, gnocchi truffés,
jus de persil plat.
****
Parmentier de souris d’agneau, éclats de légumes.
****
Plateau de fromages
****
Tarte aux gariguettes et thym citron,
fraises en sorbet et carpaccio.
28
Déjeuners
Mardi 26 avril 2016 18€
Mercredi 27 avril 2016 18€
Amuse-bouche
****
Crêpe soufflée au bleu et son émulsion
****
Légumes farcis
****
****
Tarte au citron revisitée
Amuse-bouche
****
Œuf poché sans gêne
****
Darne de saumon grillée sauce moutarde
Gratin provençal, pommes Château
****
****
Riz à l’impératrice
Amuse-bouche
****
Croustade de ris de veau forestière
****
Pavé de truite cuit fondant, risotto citronnelle
et lait de Comté
**
****
Sablé breton, palet de chocolat Guanaja,
sorbet framboise au thé jasmin
Ou
Profiteroles aux trois senteurs du Jura
Amuse-bouche
****
Oeuf poché aux asperges vertes et morilles
****
Médaillon de veau poêlé, mousseline carotte-gingembre,
cromesquis de pied de cochon, sauce tartare
****
Plateau de fromages
****
Entremets Tiramisu aux noisettes
ou
Tartelette aux fraises, crème glacée rhubarbe-vanille
GENEVE
Œufs pochés bourguignonne
Ou
****
Fricassée de volaille aux morilles
Ou
Truite au vin jaune
Bouquetière de légumes et tagliatelles fraîches
****
Plateau de fromages
****
Coupe de fraises glace vanille
Ou
Tarte feuilletée aux framboises
Dîners
« Composition ensoleillée »
Poissons de roche en bouillabaisse, rouille et pain aillé
****
Cabillaud façon grenobloise, gnocchi et encre de seiche
****
Déclinaison d’ananas, amandes sablées et caviar de vanille
29
Déjeuners
Mardi 3 mai 2016 18€
Mercredi 4 mai 2016 24€
Amuse-bouche
****
Moules marinières
****
Poulet grillé à l’américaine, sauce diable
Pommes paille, tomate et champignons grillés
****
****
Crème renversée au caramel, petits fours
banane flambée
Soupe de tomate à la menthe
****
Quenelle de saumon et pétoncles
Sauce au curry et sacristain
****
Carré d’agneau en croûte d’épices,
Samoussa d’épaule braisée aux agrumes
Haricots blancs en daube
****
****
Tartelette fine au chocolat, abricot
Crème citron anisé
Mardi 10 mai 2016 18€
Lundi 9 mai 2016 18€
Amuse-bouche
****
Moules marinières
****
Poulet grillé à l’américaine, sauce diable
Pommes paille, tomate et champignons grillés
****
****
Crème renversée au caramel, petits fours
banane flambée
Moules sauce poulette
****
Epaule d’agneau farcie
Gratin provençal et étuvée de blettes
****
Plateau de fromages
****
Jalousie aux fraises
Amuse-bouche
****
Œuf poché sans gêne
****
Darne de saumon grillée sauce moutarde
Gratin provençal, pommes Château
****
****
Riz à l’impératrice
Vendredi 13 mai 2016 14€
GENEVE
MENU EXAMEN
Non communiqué
Dîners
Jeudi 12 mai 2016 18€
Mousse d’avocat terre et mer, coulis de fruits rouges au basilic
****
Pavé de cabillaud en croûte d’herbes
Shop suey de légumes
****
Tartelette au chocolat blanc et gariguettes, crème mentholée
30
Déjeuners
Maki saumon avocat
****
Encornets à la plancha, huitres d’herbes
Et piment d’Espelette
****
Suprême de pintade aux girolles
Blanche des plateaux en réduction
Galette de polenta au bleu de Gex
****
****
Nougat glacé choco-cannelle
Nougatine de pistache
Anglaise à la vanille
Mardi 17 mai 2016 18€
Amuse-bouche
****
Soufflé au Comté
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Carré de porc poêlé Choisy
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Tarte feuilletée aux fruits
Crêpes flambées Suzette
GENEVE
Lundi 23 mai 2016 14€
GENEVE
MENU EXAMEN
Non communiqué
MENU EXAMEN
Non communiqué
GENEVE
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Escalope de saumon à l’oseille
Flan de carottes, pommes à l’Anglaise
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Plateau de fromages
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Tarte aux fraises
Dîners
Jeudi 26 mai 2016 24€
« Composition ensoleillée »
Poissons de roche en bouillabaisse, rouille et pain aillé
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Cabillaud façon Grenobloise, gnocchi et encre de seiche
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Déclinaison d’ananas, amandes sablées et caviar de vanille
Conception : Lycée FRIANT
31

Poligny - Lycée Friant

Transcription

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