Sauce dugléré 4 - Charlet Michel

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce dugléré
sauce
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
beurre
échalotes
persil
tomates
Vin blanc
crème
Sel, poivre
Unité
gr
gr
bt
gr
dl
dl
Qté
50
50
1/2
200
2
2
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
Phases techniques
-Ciseler, suer les échalotes.
-monder les tomates, taillées en grosse
brunoise (réserver).
-mouiller vin blanc parures de tomates.
-facultatif : un peu de fumet.
-nettoyer hacher le persil.
-réduire les mouillements.
-verser la crème.
-réduire pour la liaison, passer chinois.
-ajouter les dés de tomates, en finition
persil haché.
-rectifier l’assaisonnement.
1.5
1.6
1.7
Remarque :
Pour grande quantité, plaquage passé
au chinois, roux, crème
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps