AOP Fourme d`Ambert

Dossier de Presse
AOP Fourme d’Ambert
L a
d o u c e u r
c r é a t i v e
AOP
FOURME
D’AMBERT
La douceur créative
des
L e p l u s dOUX
fromages bleus
Fabriquée en montagne à partir du lait de vaches alimentées à base
d’herbe, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée avec une
croûte sèche et fleurie de couleur grise, produit principalement en
Auvergne entre 600 et 1 600 mètres d’altitude.
Avec son goût subtil tout en douceur révélant des notes parfumées et un
arôme délicat, elle trouve sa place sur le plateau de fromages mais peut
également s’associer dans de nombreux mets qu’ils soient salés ou sucrés
voire les deux. C’est toute la richesse et la diversité des hautes terres,
terroir de la Fourme d’Ambert, qui s’expriment au travers de ses arômes.
Découvrez sans plus tarder ce fleuron de la gastronomie française !
Chiffres clés
19 litres de lait pour une fourme de 2,2 kg environ • Près de 5 500 tonnes produites
chaque année • Au minimum 28 jours d’affinage • 27 % de matière grasse pour 100 g de
produit fini • Plus de 500 emplois liés à l’AOP dans la zone de production • AOC / AOP
depuis 1972
Production
1 200 producteurs de lait • 3 producteurs fermiers • 6 fromageries
Des formes généreuses
19 cm de haut • 13 cm de diamètre • 2,2 kg
AOP
Une progression continue
En 1900 chaque ferme produit sa propre fourme. La première fromagerie ouvre ses
portes à Viverols (Puy-de-Dôme). La production est estimée à 200 tonnes.
FOURME
D’AMBERT
En 1942 on dénombre plusieurs centaines de producteurs fermiers. L’exode rural dû à
la 2nde Guerre Mondiale ainsi que des conditions de production très difficiles entraînent le
déclin de cette production.
La douceur créative
Jusqu’en 1963, date à laquelle se crée le Comité Interprofessionnel de la Fourme de Pierre-sur-Haute en
vue d’obtenir l’AOC, la production fermière laisse place à une production principalement laitière.
Le 22 mai 1972, le décret officialisant l’Appellation d’Origine Contrôlée pour la Fourme d’Ambert est
publié. Le SIFAm (Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert et de Montbrison) est alors créé. Il
regroupe l’ensemble des producteurs et transformateurs. La production est de 2 000 tonnes par an.
En 1988, il est produit 3 500 tonnes de Fourme d’Ambert.
h i s t o i r e p a ssio n n a n t e
En 1995, création du concours « Les Délices à la Fourme d’Ambert » réservé exclusivement aux écoles
hôtelières. Organisation des 1ères « Fourmofolies », 2 jours de festivités dédiées à la Fourme d’Ambert dans
les rues d’Ambert.
En 2000, la production annuelle se stabilise autour des 6 000 tonnes.
En 2002, les procédés de fabrication de la Fourme d’Ambert et de Montbrison, devenus différents au fil du
temps, aboutissent à la séparation en 2 AOC distinctes.
En 2006, l’AOC Fourme d’Ambert devient l’AOP Fourme d’Ambert.
En 2012, un nouveau cahier des charges est publié apportant de plus grandes précisions sur les règles de
production du lait et ayant pour objectif de renforcer la place de l’herbe dans l’alimentation des vaches.
Appellation d’Origine Contrôlée
Appellation d’Origine Protégée
En 2014, l’AOP Fourme d’Ambert est le bleu AOP au lait de vache le plus consommé en France et se
classe parmi les 10 premières AOP françaises au lait de vache grâce au travail sans relâche du SIFAm qui,
depuis plus de 40 ans, défend la qualité du produit, soutient sa production et assure sa promotion en France
comme à l’étranger.
**
L’origine de l’AOP Fourme d’Ambert se perd dans la nuit des temps…
L’histoire raconte que les arvernes en mangeaient au temps de la
bataille de Gergovie. Quant aux druides gaulois, ils l’utilisaient pour
célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif
du Forez. Preuve en est, les pierres dîmales taillées à l’effigie des
produits du terroir de l’époque (saucissons, œufs, fourmes…) situées
sur le fronton de l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) en sont le
témoignage vivant.
Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie
d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives
couvertes de chaumes qui jalonnent encore de nos jours les monts
du Forez. Les fourmes étaient alors fabriquées à partir du lait récolté
quotidiennement puis vendues sur les marchés locaux, à Ambert
notamment.
À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les
jasseries et les techniques de production s’améliorent pour assurer
une meilleure qualité du produit. Dès 1938, un centre mobile
d’expérimentation laitière et une société d’amélioration des produits
laitiers du Massif central de Pierre-sur-Haute se sont constitués
à Saint-Anthème pour améliorer la qualité du produit. En 1963, le
Comité Interprofessionnel de la Fourme est créé dans le but d’obtenir
l’Appellation d’Origine Contrôlée. Neuf ans plus tard, en 1972,
c’est chose faite grâce au savoir-faire local transmis de génération
en génération. Depuis 2006, la Fourme d’Ambert bénéficie d’une
reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine
Protégée.
*
une
F o u r m e d’AMBERT
AOP
L’herbe au cœur du cahier des charges de l’AOP Fourme
d’Ambert
FOURME
D’AMBERT
C’est pour cette raison que le nouveau cahier des charges de l’AOP
Fourme d’Ambert impose une durée de pâturage minimum de 150
jours et une alimentation constituée, en hiver, exclusivement de
fourrages provenant de la zone d’appellation.
La douceur créative
Cette place donnée à l’herbe a, par ailleurs, une incidence directe sur
les paysages de la zone d’appellation. En effet, la pratique de cet élevage
dit « extensif » permet le maintien de paysages ouverts, caractéristiques
des paysages de montagne auvergnats.
la
La zone d’APPELLATION DE L’AOP
richesse d’un terroir préservé
De nos jours, l’AOP Fourme d’Ambert est produite en
montagne, entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans une zone
correspondant à la zone de montagne du Puy-de-Dôme ainsi
que sur 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal autour
de Saint-Flour.
C’est toute la richesse et la biodiversité de ce terroir des hautes
terres auvergnates qui confèrent à la Fourme d’Ambert toutes
ses qualités organoleptiques.
Achillée millefeuille, thym serpolet, trèfle des Alpes, myrtille,
genet pointu, gentiane jaune… autant de variétés florales qui,
combinées à la microflore naturellement présente dans le lait
et le savoir-faire des hommes de la filière, jouent un rôle très
important dans la diversité aromatique de ce noble fromage.
Il est à noter que l’alimentation de la vache laitière a une
influence directe sur la texture et la flaveur du fromage, tout
simplement parce que le lait produit par une vache est composé
de molécules naturelles issues directement ou indirectement de
son alimentation.
BON À SAVOIR !
L’herbe : un élément fort de
construction de la qualité des
fromages !
Depuis plus de dix ans, les recherches
du Pôle Fromager AOP Massif central
ont permis d’obtenir des résultats solides
montrant :
• l’apport bénéfique de la part d’herbe et
du pâturage dans la ration des vaches
laitières sur la qualité nutritionnelle et
sensorielle des fromages,
• d es teneurs enrichies en composés
d’intérêt nutritionnel des fromages,
par exemple les omégas 3 ou les
caroténoïdes,
• une différenciation des fromages sur le
plan sensoriel avec globalement une
pâte plus jaune, un goût plus affirmé et
une texture plus souple.
Ces résultats expliquent le choix fait par
l’AOP Fourme d’Ambert de mettre l’herbe
et le pâturage comme élément phare du
cahier des charges.
AOP
LA COLLECTE DU LAIT ET LA FABRICATION
FOURME
D’AMBERT
• Origine du lait : « Le lait doit obligatoirement être issu d’une exploitation habilitée
par l’AOP Fourme d’Ambert. »
• Fraîcheur du lait : « La collecte doit intervenir au maximum toutes les 48 heures. »
• Localisation des fromageries et de l’affinage : la fabrication et l’affinage du
fromage doit obligatoirement être réalisé dans l’aire géographique de production de
l’AOP.
• Les conditions de fabrication sont également très précises : délais, températures,
techniques de fabrication (piquage, salage,...).
• L’affinage : l’affinage doit être au minimum de 28 jours.
• La traçabilité du lait au fromage doit être garantie.
La douceur créative
Un cahier des CHARGES
strict et contrôlé
Le cahier des charges de l’AOP Fourme d’Ambert précise
l’ensemble des règles de production de la zone de production à
l’affinage du fromage en passant par les conditions d’alimentation
des animaux.
LA PRODUCTION DE LAIT
• La localisation de l’exploitation : elle doit obligatoirement être
dans l’aire géographique de production de l’AOP
• La part de l’herbe dans l’alimentation des animaux :
« l’herbe doit être à la base de l’alimentation des vaches laitières »,
• Les conditions de pâturage : « Le pâturage est obligatoire… »,
• La durée du pâturage : « Sa durée ne peut être inférieure à
150 jours par an. »
• L’origine des fourrages distribués aux vaches laitières :
« Tous les fourrages servant à l’alimentation des vaches laitières
doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation »,
• La composition des céréales distribuées aux vaches laitières, les
céréales distribuées doivent faire partie d’une liste positive établie
par l’ODG. Cette liste exclue notamment les OGM, l’huile de
Palme, l’urée, les aromes, les colorants,….
• Pour garantir une alimentation à base des fourrages de
l’aire géographique de l’AOP Fourme d’Ambert, le cahier des
charges prévoit une quantité maximale de céréales par vache et par
an : « L’apport de compléments et additifs est limité à 1 800 kg… »
LE CONTRÔLE
Du producteur de lait à l’affineur, l’Organisme de Défense
et de Gestion de l’AOP Fourme d’Ambert garantit le
respect du cahier des charges et la qualité organoleptique
(goût, aspect, texture) sous le regard de l’INAO et d’un
organisme indépendant de Certification : Certipaq.
AOP
La fabrication, qu’elle soit laitière ou fermière, comporte des étapes spécifiques
nécessitant un réel savoir-faire fromager. Après la réception et les contrôles de
la qualité du lait, le processus de fabrication peut commencer...
FOURME
D’AMBERT
La douceur créative
Les étapes de fabrication
de
Les SECRETS
fabrication
Tous les jours, le lait de la traite du soir ajouté à celui du matin
est transformé en fromage.
Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme
d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le
Penicillium Roqueforti qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour
se développer.
Le Penicillium Roqueforti :
Très fortement ancré dans le Massif central,
le Penicillium Roqueforti est un champignon du
seigle, céréale qui était abondamment cultivée en
Auvergne. Il existe des centaines de souches de
Penicillium ; dans le cas de la Fourme d’Ambert,
des souches spécifiques ont été sélectionnées
pour donner une pâte douce et onctueuse.
•La préparation du lait : ajout du Penicillium Roqueforti.
•Le caillage : le lait va alors coaguler grâce à l’action naturelle de la présure.
•Le travail en cuve : découpage, brassage d’environ une heure pour obtenir des grains
« coiffés », qui ressemblent à de petites billes. La « coiffe » est une fine pellicule qui va protéger
le grain de caillé et permettre de maintenir des ouvertures entre les grains lors du moulage,
ouvertures indispensables au développement du bleu. Les grains de caillé sont ensuite séparés du
« petit-lait » (lactosérum) pour être répartis dans des moules spécifiques permettant l’égouttage
du fromage. La Fourme va alors se former…
•L’égouttage : il se fait dans une salle plus chaude avec de nombreux retournements des
fromages durant 24 à 48 heures (les fromages ne sont pas pressés pour y préserver les
ouvertures).
•Le salage : il est réalisé au sel sec ou en saumure.
•Le piquage : à compter du 4ème jour après emprésurage, création de cheminées d’aération à
l’aide de longues aiguilles pour favoriser le développement du bleu.
•L’affinage : départ des fourmes pour les caves d’affinage. C’est tout l’art du maître
affineur qui va alors permettre aux fourmes de libérer leurs arômes. La gestion
de la température et de l’humidité de la cave est déterminante et nécessite un
savoir-faire et une maîtrise technique très pointue pour garantir une qualité sans faille.
Tout au long de l’affinage, les fourmes seront retournées pour leur permettre de garder leurs
formes et frottées afin de favoriser le développement du Pénicillium Roqueforti sur la surface
du fromage nécessaire à la formation de la croûte. Ce n’est qu’au sortir de la cave d’affinage, à
compter du 28ème jour, que le fromage pourra prendre le nom de Fourme d’Ambert.
AOP
LES PRODUCTEURS FERMIERS
FOURME
D’AMBERT
GAEC des Croix de Chazelles*
Lieu-dit Chazelles (route du château de Chazelles)
Tél. : 04 73 21 10 85
GAEC Ferme des Supeyres*
Lieu-dit Le Perrier (commune de Valcivières)
www.supeyres.fr/lesfromages.html
La douceur créative
GAEC Geneste*
Lieu-dit Herment (commune de Bongheat)
Tél. : 04 73 68 40 87
LES FROMAGERIES
en
Une filière AOP
plein essor... et actrice du
développement durable !
L’AOP Fourme d’Ambert compte six fromageries qui
transforment le lait de plus de 1 200 producteurs de lait et
3 producteurs fermiers. Toutes ces fromageries participent
activement à la vie et au développement économique de l’AOP
et de tout un territoire en maintenant des emplois dans des
zones difficiles.
« La Fourme d’Ambert est un fromage ancestral mais particulièrement jeune
et tellement moderne. Sa consommation en cuisine sous toutes ses formes en
est le témoignage au quotidien. C’est un produit de terroir créatif, dont le goût
onctueux correspond à ce que recherchent aujourd’hui les consommateurs.
Cette AOP est fabriquée à partir d’un lait de grande qualité qui lui confère
toute sa richesse. C’est une garantie majeure pour le consommateur mais
également l’assurance d’une véritable pérennité pour l’ensemble des 1 200
producteurs de lait impliqués au sein de la filière. »
Nicolas Cussac,
Président du Syndicat de l’AOP Fourme d’Ambert et producteur de lait dans le
Cantal.
« Notre vraie spécificité, c’est surtout l’estive. De début juillet jusqu’à la fin du
mois de septembre, le troupeau monte à l’estive sur les Hautes-Chaumes à
1 250 m d’altitude. Un vrai bien-être pour les animaux d’autant que l’herbe
des pâturages d’altitude est riche, elle possède une flore variée qui parfume
incontestablement le lait. »
Antoine de Boismenu,
Producteur de Fourme d’Ambert AOP fermière - GAEC ferme des Supeyres.
Soucieuses de l’environnement mais consommatrices
d’énergie indispensable pour les différentes étapes de la
transformation fromagère, les fromageries de la filière se
mettent au vert.
Après les sites de Saint Flour (Groupe 3A) et Fournols
(Société Fromagère du Livradois), c’est au tour de la
Fromagerie Dischamp d’investir pour passer à l’énergie bois.
La nécessité de produire toujours plus de vapeur combinée
à une hausse des énergies fossiles, ont incité cette
fromagerie à remplacer son ancienne chaufferie vapeur par
une chaufferie bois dernière génération.
Peu émettrice de CO², ce projet ouvre la voie d’un
mouvement grandissant des fromagers de l’AOP vers les
énergies renouvelables.
Consommant des milliers de tonnes de bois d’origine
forestière par an, ces installations contribuent par ailleurs à
la valorisation de la filière bois du territoire et sont sources
d’emplois dans la région Auvergne, que ce soit au sein des
fromageries et dans la filière bois.
Laiterie Garmy*
Pont-Astier / 63190 ORLEAT
Tél. : 04.73.53.61.05
www.laiterie-garmy.com
Laiterie de la montagne
Paul Dischamp
Saillant / 63710 Saint-Nectaire
www.dischamp.com
Les Fromageries Occitanes
ZI Borde Blanche BP 15
31290 Villefranche de Lauragais
Tél. : 05 62 71 99 99
www.les-fromageries-occitanes.fr
www.capitoul.fr
Société Fromagère du Livradois
33-35 rue Newton / 63000 Clermont-Fd
www.societe-fromagere-du-livradois.com
Société Fromagère de St Bonnet
Le Pont de la Pierre
42940 St Bonnet le Courreau
Tél : 04 77 76 82 86
Société Laitière de Laqueuille*
63820 Laqueuille-Gare
Tél : 04 73 22 18 00
www.fromage-laqueuille.fr
*Sur la Route des Fromages…
Les exploitations fermières de l’appellation ainsi
que certaines fromageries ouvrent leurs portes
au grand public toute l’année pour permettre
une découverte plus approfondie de la Fourme
d’Ambert, entre visite, fabrication, affinage et
dégustation.
AOP
FOURME
D’AMBERT
Comment la déguster ?
Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées
aux arômes de sous-bois et un goût doux tout en
rondeur, la Fourme d’Ambert est le plus marqué des
fromages bleus. C’est toute cette douceur qui lui
permet de s’accommoder à tous les moments clefs
du repas. Elle trouvera naturellement sa place sur
un beau plateau de fromages mais pourra également
s’associer dans de nombreux mets salés ou sucrés.
La douceur créative
de mon
L e s C O N S E I L S
crémier-fromager
L’AOP Fourme d’Ambert, comment la choisir ?
Accord mets et vins
Contrairement à d’autres fromages, il n’y a pas de saison pour
déguster l’AOP Fourme d’Ambert. Vous pourrez donc en
trouver de très bonne qualité tout au long de l’année.
Elle sera le plus souvent présentée en rondelles prédécoupées
mais vous pourrez également la trouver entière présentée
debout dans son costume léger gris bleuté.
Pour bien la choisir, veillez à ce que sa croûte soit bien uniforme.
Son cœur doit révéler une pâte ivoire au persillage bien
développé et assez régulier. Au toucher, la Fourme d’Ambert
doit se révéler souple et dégager une douce odeur subtile de
sous-bois.
• Côté pains, elle s’accommode parfaitement avec
une baguette d’artisan boulanger mais également
avec un pain de campagne, un pain de seigle ou
encore du pain d’épices légèrement passé au grill.
• Côté vins, les vins blancs de son terroir à
la minéralité rafraichissante l’accompagneront
divinement bien (Côtes d’Auvergne) mais les vins
plus mœlleux comme le Coteaux du Layon ou le
Muscat de Frontignan sauront parfaitement libérer
tous ses arômes.
• Côté fruits, n’hésitez pas à l’associer avec des
fruits secs (raisins, noix, noisettes…) et frais (figues,
framboises, cerises ou même bananes !) ou des
chutneys de mangue.
Comment la conserver ?
L’AOP Fourme d’Ambert se conserve idéalement
quelques jours au frais dans son papier d’origine.
Si vous la choisissez un peu jeune, vous pourrez la
laisser s’affiner plusieurs jours dans le bac à légumes
du réfrigérateur.
Pour apprécier tous ses arômes, il faudra la sortir et
la laisser reposer à température ambiante au moins
une heure avant la dégustation.
Suggestion de plateau de fromages
Pour un plateau complet des plus harmonieux,
associez la Fourme d’Ambert avec d’autres fromages
AOP de la région Auvergne : que ce soit le
Saint-Nectaire, le Cantal, le Salers ou encore le Bleu
d’Auvergne à la saveur plus corsée. Un véritable
plateau de région !
Comment
la présenter et
la découper ?
Elle peut être servie debout, il
convient de découper la Fourme
d’Ambert en lamelles.
De la façon dont on coupe
la Fourme, le goût peut être
différent !
Achetée entière ou en demifourme, il conviendra alors de
la présenter en fromage unique
sur un plateau, accompagnée
de quelques fruits frais (poires,
figues, raisins…) en dégustation.
AOP
FOURME
D’AMBERT
Les chefs et la Fourme, une histoire sans fin
Depuis quelques années, l’AOP Fourme d’Ambert a entrepris un délicieux
voyage des saveurs à travers la France avec à chaque fois de prestigieuses
étapes gastronomiques.
Nice, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Nantes, Lyon, Grenoble, Paris sans
oublier l’Auvergne et autant de chefs emblématiques, de Pascal Barbot à Régis
Marcon via Anne-Sophie Pic et Nicolas Magie, qui ont fait le choix d’associer
leur nom à l’AOP Fourme d’Ambert pour proposer des recettes savoureuses
et uniques qui font la part belle à l’inventivité.
La douceur créative
L’ A O P F o u r m e d’AMBERT
co mp lic e d ’ u n e c u isin e c réative
L’AOP Fourme d’Ambert se prête merveilleusement bien à la cuisine.
Sa douceur parfumée fait des merveilles en cuisine et s’accommode à
tous les moments clés du repas : l’apéritif, l’entrée, la viande, le poisson
mais aussi en dessert. La Fourme d’Ambert étant vraisemblablement le
fromage qui se cuisine le mieux
Traditionnellement servie en fin de repas sur le plateau de fromages,
la Fourme d’Ambert inspire de plus en plus de chefs cuisiniers qui
n’hésitent pas à laisser parler leur créativité pour proposer des recettes
surprenantes.
Millefeuille, Clafoutis, crumble, nougat, carpaccio, cromesquis, risotto,
soufflé, raviole, panna cotta… autant de préparations culinaires sucrées
ou salées dans lesquelles la Fourme peut exprimer tous ses arômes.
« Inventer de nouvelles recettes avec
la Fourme d’Ambert devient presque un jeu ! »
Thierry Chelle,
Chef du restaurant Les copains à Ambert
et ambassadeur de l’AOP Fourme d’Ambert
L’AOP Fourme d’Ambert continue ainsi de descendre de son plateau pour
dresser la table à tous ces trublions du goût, leur permettre de laisser libre
cours à leur imagination, tout en accordant sa saveur et son onctuosité à leurs
créations !
/
Tarte de tomates à la Fourme d’Ambert,
façon crumble
L a u r e n t BOUVIER
Ingrédients pour 8 personnes :
Pâte brisée : 500 g farine • 250 g de beurre • 2 jaunes
d’œufs • 10 cl d’eau • 2 pincées de sel
Crumble : 100 g de Fourme d’Ambert • 200 g de farine
complète • 200 g de beurre en parcelle • 100 g de
parmesan • 1 pincée de sel • 200 g de Fourme d’Ambert
Tarte : 16 belles tomates Romaine • 2 branches de basilic
2 gousses d’ail • 50 g de pignons de pin
Recette :
Réaliser la pâte brisée : mélanger ensemble tous les
ingrédients.
Laisser reposer 1 h puis étaler la pâte dans un cercle à tarte.
Blanchir au four.
Monder toutes les tomates. Concasser la moitié et
découper les autres en rondelles.
Cuire le concassé de tomates et le déposer sur le fond de
tarte blanchi.
Ranger les tomates découpées en rondelles, les assaisonner
et déposer dessus la Fourme d’Ambert taillée en lamelles.
Réaliser le crumble : mélanger tous les ingrédients.
Étaler sur un papier sulfurisé et cuire blond.
Repasser la tarte au four en y ajoutant le crumble en fin de
cuisson.
Servir aussitôt.
tomate
Restaurant L’Elleixir
304 Route nationale 6
69760 Limonest
04 78 34 40 12
/
Croque pissaladière aux girolles
et à la Fourme d’Ambert
D a v i d FAURE
Ingrédients pour 4 personnes :
4 fines tranches de Fourme d’Ambert • 4 tranches de pain
de campagne • 6 oignons blancs • 50 g de Pissala (purée
d’alevins d’anchois cuits au sel) • 1 brin de marjolaine •
300 g de girolles • 1 échalote • 5 brins de persil plat •
100 g de jus de viande rôtie • Quelques jeunes pousses
de mesclun de première coupe • Huile d’olive au citron •
Vinaigre balsamique • Sel • Poivre
Recette :
Éplucher et émincer finement les oignons blancs.
Les faire suer sans coloration à l’huile d’olive, ajouter les
feuilles de marjolaine concassées et le Pissala, poivrer et
réserver.
Poêler les girolles rapidement au beurre et ajouter en fin de
cuisson le persil et l’échalote ciselés. Saler et poivrer.
Toaster les tranches de pain de campagne. Les garnir des
oignons Pissala.
D isposer une tranche de Fourme d’Ambert, parsemer de
girolles.
D isposer harmonieusement les feuilles de mesclun, finir
par un fin cordon de jus de viande, quelques gouttes de
balsamique et de citrino.
Conseils...
Vous pouvez remplacer la Pissala par une anchoïade.
girolles
Restaurant L’Aphrodite
10 Rue Dubouchage
06000 Nice
04 93 85 63 53
/
Mousseline de haddock, granny smith
et Fourme d’Ambert, velouté de petits pois
Fr é d é r i c CHARLET
Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de Fourme d’Ambert • 400 g de haddock fumé •
500 g de crème liquide • 1 pomme Granny Smith • 300 g
de petits pois • 1 échalote • 1 botte de cerfeuil • 1 botte
de ciboulette • Piment d’Espelette
Recette :
Velouté de petits pois :
Mettre à chauffer de l’eau salée au gros sel. Une fois à
ébullition, plonger les petits pois pendant 8 à 10 mn, les
refroidir dans de l’eau avec de la glace, puis les mixer
au blender. Détendre avec un peu d’eau de cuisson
jusqu’à obtention d’un velouté. Rectifier à votre goût
l’assaisonnement et réserver pour dressage.
Mousseline de haddock :
Couper la pomme verte en petits dés (brunoise).
Mettre à chauffer doucement la crème liquide. Une fois
chaude, plonger le haddock et le cuire 3 à 4 mn (sans
ébullition) le temps de faire infuser la crème. Enlever le
haddock. Passer la crème au chinois fin et mettre à refroidir.
Mettre la crème dans un siphon d’1 litre et visser
2 cartouches de gaz. Réserver. Effilocher le haddock et
l’assaisonner de ciboulette, cerfeuil et échalote, avec une
pointe de piment d’Espelette. Au dernier moment, ajouter
la brunoise de pomme verte et un filet d’huile d’olive.
Couper la Fourme d’Ambert en brunoise.
haddock
Dressage :
Prendre un cercle de 80 ou 100 mm de diamètre. Disposer
dans le fond de ce cercle l’effiloche de haddock et pomme
verte assaisonné. Par dessus, mettre la brunoise de Fourme
d’Ambert et au dernier moment recouvrir à l’aide du siphon
de mousseline de haddock. Disposer autour le velouté de
petits pois.
Restaurant Le Bistro du Cours
13 Rue Julien
13006 Marseille
04 86 97 59 11
/
Poire rôtie sur tournedos de canard,
pomme Anna et crème de Fourme d’Ambert
Ya n n i c k DECELLE
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de Fourme d’Ambert • 4 tournedos de canard • 4
poires • 4 pommes de terre • 150 g de beurre • 1 l de
crème • Sel et Poivre • Huile • 50 g de Sucre • 10 cl de
bouillon de volaille • Cerfeuil • 4 jolies fleurs de capucine
comestibles (facultatif)
Recette :
tournedos
Laver et éplucher les poires, évider les pépins puis les
disposer dans une cocotte. Les saupoudrer de sucre, une
noisette de beurre sur chaque et le bouillon de volaille.
Fermer la cocotte et mettre au four à 180°C pendant
30 mn.
Laver et éplucher les pommes de terre puis leur donnez
une forme de cylindre et les émincer finement pour former
les pommes Anna. Les cuire au four avec une noisette de
beurre pendant 10 à 15 mn.
Faire bouillir la crème et la laisser réduire un peu avant
d’y incorporer la Fourme d’Ambert en petits cubes et bien
mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle très chaude, faire colorer les tournedos
avec un peu de beurre et d’huile, saler et poivrer des deux
cotés.
Disposer les tournedos dans l’assiette et poser les poires
rôties dessus.
Poser délicatement en travers les pommes Anna puis
disposer la crème de Fourme d’Ambert autour. Pour
décorer, mettre une jolie pluche de cerfeuil et une fleur de
capucine entre la poire et la pomme Anna.
Servir bien chaud et bon appétit !
Restaurant Le Caro de Lyon
20 Rue du Bâtiment d’Argent
69001 Lyon
04 78 39 58 58
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Filet mignon de veau au lard fumé
à la Fourme d’Ambert et son émulsion de petits pois
J e a n - M a r c POURCHER
Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de Fourme d’Ambert • 4 tranches de filet mignon
de veau de 120 g chaque • 8 tranches de lard fumé • 200
g de petits pois • 3 oignons blancs frais • 1 gousse d’ail •
40 cl de lait de soja • 1 pointe de couteau de piment •
Sel, poivre
Recette :
Ouvrir les tranches de filet mignon en portefeuille.
Mettre 25 g de Fourme d’Ambert dans chaque tranche de
filet mignon et refermer.
Envelopper chaque filet mignon garni de Fourme d’Ambert de
2 tranches de lard fumé.
Faire fondre dans un peu de matière grasse les oignons et
l’ail.
Mouiller avec le lait de soja et rajouter les petits pois. Saler
et poivrer. Faire cuire 12 minutes.
Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.
Poêler le veau lardé de chaque côté pendant 2 minutes et
finir la cuisson au four pendant 12 minutes.
Pour le dressage :
Mettre le coulis de petit pois au fond de l’assiette. Poser
dessus une tranche de filet mignon de veau lardé et garni
de Fourme d’Ambert et recouvrir d’une cuillère de coulis.
veau
Restaurant Domaine de la Siarre
La Siarre - Lieu-dit Ricou
63120 Sermentizon
04 73 80 42 32
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Bonhomme semi-glacé à la cannelle
et à la Fourme d’Ambert
C h i a r a BIANCHI
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les spéculoos (à préparer la veille) :
250 g de farine • 185 g de cassonade • 125 g de beurre
• 1 œuf • 50 g d’amandes en poudre • 1/4 c. à café de
cannelle • 1/2 c. à café de 4 épices (anis, clous de girofle,
muscade, gingembre) • 1 c. à café de levure chimique • 1
pincée de sel
Pour le semi-freddo :
200 g de Fourme d’Ambert • 200 ml de crème liquide pour
chantilly • 100 g de mascarpone • 50 g de sucre • 50 g
de figues séchées • 50 g de dattes dénoyautées • 50 g
d’abricots secs • 1 verre de Marsala
Recette :
Préparation des spéculoos :
Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer dans
un endroit sec et frais jusqu’au lendemain. Rouler la pâte
finement, découper des formes à l’aide d’un emportepièce en forme de bonhomme. Les poser sur une plaque
de cuisson. Cuire 15 mn à 160° au four sur une feuille de
papier sufurisé.
cannelle
Préparation du semi-freddo :
Sortir la Fourme d’Ambert une heure avant. Couper tous
les fruits secs en petits morceaux, les faire mariner dans
le Marsala minimum 30 mn. Monter la crème en chantilly.
égoutter les fruits secs et réserver le Marsala.
Travailler au batteur à faible vitesse la Fourme d’Ambert avec
le mascarpone, le sucre et le Marsala de la marinade puis
ajouter les fruits secs. Incorporer délicatement la chantilly.
Verser la préparation dans le même emporte-pièce que
pour les spéculoos et mettre au réfrigérateur pendant au
moins 3 heures.
Pour le dressage, démouler les semi-freddos et les placer
entre deux spéculoos.
Restaurant Carré Bleu
61 Ter Promenade de la plage
06800 Cagnes-sur-Mer
04 93 31 00 00
AOP
FOURME
D’AMBERT
La douceur créative
L e s rendez-vous
incontournables !
Les Délices à la Fourme
Créé en 1999, le concours « Les délices à la Fourme d’Ambert »
s’adresse exclusivement aux élèves de BEP, CAP et baccalauréat
professionnel des lycées hôteliers français.
Il est organisé tous les deux ans au printemps et met, à chaque
nouvelle édition, deux thèmes à l’honneur à travers un panier de
produits de terroir imposé mais relativement accessible afin que
toutes les recettes soient facilement réalisables par le grand public.
Un jury composé de spécialistes de la gastronomie désigne les
meilleures recettes.
Pour les élèves, « Les délices à la Fourme d’Ambert » constituent
une excellente occasion d’exprimer leur talent et de le faire valoir
auprès du monde professionnel.
Les Fourmofolies
Tous les deux ans durant le premier weekend d’août, le SIFAm, la Ville d’Ambert et
l’Union des Commerçants organisent les
Fourmofolies.
Deux jours de festivités placées sous le signe
de la convivialité, de la gastronomie, de la
découverte du pays d’Ambert qui portent
haut les couleurs de l’AOP Fourme d’Ambert.
De quoi célébrer le plus doux des fromages
bleus sous toutes ses formes à travers des
dégustations, des démonstrations de sa
fabrication, des conseils de consommation
et des présentations de recettes faciles et
rapides. Pour l’occasion, la ville d’Ambert
devient un grand marché de produits du
terroir avec 80 exposants venus de toute
la France et des rues qui s’animent grâce
aux diverses manifestations prévues au
programme : concerts, parades festives…
Happy Fourme
Concept original et festif imaginé par les professionnels de la filière, Happy Fourme a pour
objectif de montrer au plus grand nombre que l’onctuosité et le parfum de la 10ème AOP
fromagère au lait de vache fait des merveilles en cuisine et s’accommode parfaitement
dans de nombreuses recettes.
Pour l’occasion la place de la Victoire à Clermont-Ferrand se transforme en un vaste
théâtre de verdure surmonté d’une cuisine éphémère animée en permanence par des
chefs Toque d’Auvergne et autres blogueurs culinaires.
Et pour que la fête soit encore plus belle, plusieurs groupes viennent se produire en direct
sur la grande scène aménagée dans le cadre de l’événement.
AOP
Conception : www.quiplusest.com - Crédits photos : Ludovic Combe - Victoria Pulido - Luc Olivier
FOURME
D’AMBERT
La douceur créative
www.fourme-ambert.com
www.facebook.com/FourmeAmbert
Contacts Presse
Agence Qui Plus Est : 04 73 74 62 35
• Anne-Cécile Runavot : 06 34 87 35 87
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• Marc Chaumeix : 06 82 17 10 86
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