Recette de chef – Poulet fermier vapeur, condiment abricot

Recette de chef – Poulet fermier vapeur, condiment
abricot-coriandre (Eric Guérin)
Temps total : 45 min, Préparation : 30 min
Ingrédients pour 4 portions
Le condiment abricot-coriandre
50 g d'amande émondées
50 g de cacahuètes, non salées
200 g de jus d'abricot
15 brins de coriandre fraîche
½ piment oiseau
1 - 2 pincées de sel
1 c. à soupe de vinaigre de riz
La garniture et le poulet
600 g d'eau
1 bouquet garni (thym, persil et laurier)
2 fleurs de badiane
1 c. à café de cannelle en poudre
Fleur de sel, à discrétion
Poivre du moulin, à discrétion
2 filets de poulet fermier
100 g de semoule de blé, fine
20 g d'huile d'olive
10 g de beurre, salé de préférence
200 g de chou-fleur, en bouquets
200 g de brocoli, en bouquets
La finition
1 c. à café de zeste de main de Bouddha
Préparation
Le condiment abricot-coriandre
1. Mettre les amandes et les cacahuètes dans le bol, et concasser 3 sec/vitesse 8. Transvaser dans un récipient et réserver.
2. Mettre le jus d’abricot, la coriandre, le piment, le sel et le vinaigre de riz dans le bol, et mixer 1 min/vitesse 10.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvaser dans un récipient et réserver au frais.
La garniture et le poulet
3. Mettre 500 g d'eau, le bouquet garni, les fleurs de badiane et la cannelle en poudre dans le bol, et chauffer 7
min/100°C/vitesse 2.
4. Pendant ce temps, saler et poivrer les filets de volaille sur les deux faces, les disposer dans le Varoma et réserver. Tapisser le
5.
6.
plateau vapeur de papier cuisson et réserver. Dans un saladier, mélanger la semoule, l’huile d’olive, le sel et le reste d’eau.
Egrainer la semoule à l’aide d’une fourchette et laisser gonfler 5 minutes. Transvaser sur le plateau vapeur, insérer ce dernier
dans le Varoma et cuire à la vapeur 10 min/Varoma/vitesse 2.
A la sonnerie, vérifier la cuisson de la semoule, l’égrainer à nouveau, assaisonner à la fleur de sel et au poivre du
moulin. Ajouter le beurre en petit morceaux sur le dessus, retirer le plateau vapeur et maintenir au chaud. Poursuivre
la cuisson du poulet 10 min/Varoma/vitesse 2.
Pendant ce temps, râper les fleurs de chou fleur et de brocoli et réserver.
La finition
7. Sortir le condiment du réfrigérateur et laisser à température ambiante. Mélanger le chou-fleur râpé à la semoule et
réserver. Sortir les filets de poulet du Varoma, les couper en deux dans la longueur, et disposer une moitié sur
chaque assiette. Recouvrir chacune de semoule végétale. Ajouter 1 cuillerée de condiment, saupoudrer de fruits
secs et terminer par une pincée de zeste de main de Bouddha.
Information
(*) Main de Bouddha: Nom botanique: Citrus medica 'Digitata' appelé aussi cédratier "main de Bouddha". Arbuste fruitier
mesurant entre 3 et 4 mètres une fois adulte. De la famille des agrumes, il est très proche du citronnier. Ce fruit ne possède
ni pulpe ni jus. On se sert du zeste très épais, peu acide, doux et très goûteux. Il est consommé cuit en confiture, en gelées,
fruit confit ou liqueur (cédratine). Coupé finement, il accompagne parfaitement poissons et salades. Certains chefs
cuisiniers s'en servent comme condiment. Les fruits du cédratier "main de Bouddha" sont souvent très gros et pouvant
peser jusqu'à 4 kilos, et mesurer plus de 20 centimètres. Son originalité est renforcée par les différences de formes d'un
fruit à l'autre. Les doigts sont au nombre de 10 à 15.
Ustensiles utiles
Papier cuisson