Bavaroise à la fraise Remarques : recette pour un moule 24 cm 5 cm

Bavaroise à la fraise
Remarques : recette pour un moule 24 cm 5 cm de profondeur. A faire la veille.
Origine : Blog « lesfoodies.com »
Ingrédients : 8 pers.
 Génoise : 125 g farine – 125 g sucre fin – 4 œufs – On peut imbiber légèrement le
biscuit avec 25cl de sirop léger.
 Mousse : 500 g fraise – 120 g sucre – 7 feuilles gélatine – 40 cl crème à fouetter. (Je
pense que 250g confiture de fraise + 250 g de compote de pommes sans mettre les
120 g de sucre peuvent être utilisés en hors saison)
 Nappage : 150 g fraise – 30 g sucre – 2 feuilles gélatine.
Génoise :
Chauffer le four à 180°C Beurrer chemiser une plaque ou beurrer une feuille de cuisson sur cette
plaque. Avec un cercle ou un moule à fond mobile on peut cuire le biscuit en beurrant/chemisant
ces formes.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'au blanc.
Incorporer la farine. On peut assouplir la préparation avec un peu de crème ou de lait.
Incorporer les blancs en neige en plusieurs fois avec une Maryse en soulevant la masse.
Couler la préparation dans le moule ou sur la plaque en égalisant l'épaisseur soit en lissant à la
spatule soit en tapotant le moule sur le plan de travail.
Placer au four et laisser cuire 15 minutes sans ouvrir la porte au moins durant les 10 premières
minutes.
Démouler le biscuit en le laissant sur son papier éventuellement et le couvrir papier et plaque ou
torchon sans odeur pour le garder humide. (attention, ça colle!)
Le tailler si nécessaire à la dimension du moule qu'on va utiliser : comme c'est un travail à froid,
le moule peut être confectionné en carton puis filmé.
Glaçage :
Préparer rapidement un coulis de fraise + sucre. Filtrer – passer au chinois.
Faire tremper dans l'eau froide 2 feuilles de gélatine. Dans le coulis encore chaud mais pas trop,
incorporer une à une les feuilles de gélatine. Mettre à refroidir.
Mousse :
Préparer rapidement un coulis de fraise + sucre. L'écraser et le passer selon votre préférence.
Faire tremper dans l'eau froide 7 feuilles de gélatine. Réchauffer le coulis sans qu'il bouille.
Incorporer une à une les feuilles de gélatine. Mettre à refroidir.
Dans un cul de poule placé sur de la glace (bain-marie très froid) battre au fouet la crème en
crème battue ferme (le batteur laisse son empreinte).
Accélérer le refroidissement du coulis jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance (et une
température) voisine de celle de la crème. Incorporer la Chantilly au coulis à l'aide de la Maryse
en soulevant la masse.
Verser cet appareil dans le moule en tapotant ou en lissant à la spatule.
Mettre au frais.
Lorsque la bavaroise est bien raffermie on peut la couvrir du glaçage tiède - plutôt froid - mais
qu'il soit encore liquide pour qu'il se répartisse bien partout.
Finitions :
Après une nuit au frigo, détacher la mousse du moule avec une lame réchauffée au fur et à
mesure jusqu'à ce que le tour se détache et glisse. Remettre un peu la bavaroise au frais si elle
doit être raffermie après cette opération.
Décorer avec des feuilles de menthe, des fraises coupées en deux, …
Pour le plateau (30 personnes 30 cmX45cm ) multiplier le biscuit par 2 (2 plaques), multiplier le
glaçage par 3 et la mousse par 3 voire 4 ! Mais la proportion de crème par rapport au fruit peut
varier. Adapter éventuellement, aussi, la gélatine en vous référant aux indications du paquet.