Roulade de bœuf

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Recette
01.10.2016
Roulade de bœuf
Ingrédients pour 10 personnes
300g Émincé de poulet surgelé
80g Lard gras
80g Lard fumé
1,3dl Crème entière
20g Vin blanc
15g Persil haché
150g Brunoise de légumes mélangés surgelée (poireaux, carottes, céleri)
15g Huile
10g Bouillon de poule granulé HACO
600g Morceau de bœuf, paré et sans nerfs
10g Condiment pour viande HACO
Poivre, thym, Condimat HACO
Épicer l'émincé de poulet surgelé avec la poudre de bouillon de poule et faire passer avec le lard dans la machine
à hacher la viande, avec la disque de 2 mm puis faire légèrement surgeler.
Couper le lard fumé en fine brunoise, le faire griller à sec bien croustillant et le faire refroidir rapidement.
Étuver la brunoise de légumes dans 5 g d'huile et faire refroidir rapidement.
Couper la viande de bœuf de manière à obtenir un morceau de viande compact.
L'aplatir ensuite soigneusement sur une épaisseur de 2-3 mm entre deux feuilles de plastique d'environ 20 cm x
40 cm.
Passer au cutter fin avec la crème le mélange de poulet et lard légèrement surgelé.
Ajouter un peu de thym et le vin blanc, assaisonner au poivre et Condimat puis passer encore une fois au cutter.
Finalement incorporer la brunoise froide de légumes et de lard ainsi que le persil.
Étaler la farce sur la viande de bœuf et enrouler bien serré.
Ficeler avec une ficelle à viande et couper la roulade en deux.
Faire sauter dans 10 g d'huile et épicer avec le condiment pour viande.
Ajouter la sauce pour roulade (voir recette séparée) et terminer la cuisson à couvert au four (ou dans une
braisière sur le fourneau).
Lorsque l'on n'a pas de cutter, on peut passer la masse de poulet 2 x de suite dans la machine à couper la viande,
avec la disque la plus fine, finalement y incorporer la crème.
Variante: à la place de la brunoise de légumes, on peut mélanger à la masse des petits dés d'abricots ou de
pruneaux secs, puis selon ses goûts enrichir encore de noix rôties et hachées.