Terrine de foie gras de canard au Porto et Cognac

Terrine de foie gras de canard au
Porto et Cognac
Ingrédients :
Pour une terrine d’environ 1 Kg
1 Kg de lobes de foie gras
de canard
15 gr de sel
2 gr de poivre
1 gr de sucre
(pour 1 Kg net de foie gras)
5 cl de Porto rouge ou blanc
2 cl de Cognac
Matériel :
1 planche
1 rouleau de film alimentaire
1 couteau d’office
1 cuillère à potage
1 thermomètre de cuisson
1 plaque creuse en inox de préférence
1 terrine d’une contenance équivalente
à la quantité à cuire
1 plat creux pour bain-marie
Document cours adulte
LEROY Philippe
Méthode
Méthode de réalisation :
Déveinage :
Séparer les lobes et enlever toutes traces de fiel (vert).
Dégorger éventuellement les lobes de foie gras dans de l’eau et du lait (1
heure environ).
Peler extérieurement les lobes afin d’enlever les peaux les plus épaisses.
Poser le lobe face extérieur sur une feuille de papier film.
Inciser l’intérieur du lobe et écarter, à l’aide du couteau d’office, la
masse de foie gras pour faire apparaître les veines.
Enlever délicatement la veine et ses ramifications.
Renouveler l’opération une seconde fois mais plus en profondeur.
Contrôler minutieusement le lobe pour ôter toutes petites veines ou
vaisseaux encore présents.
Refaçonner le lobe en repliant le film afin de lui donner sa forme
initiale.
Réserver au frais rapidement.
Répéter cette opération pour chacun des lobes.
Marinade :
Choisir un plat en inox ou en terre cuite (Matière ne craignant pas les
attaques acides ou salines).
Peser le sel, le poivre et le sucre (pour chaque terrine) ainsi que les
alcools.
Saupoudrer le fond du plat d’assaisonnement.
Disposer les lobes dans le plat et saupoudrer avec le reste de
l’assaisonnement.
Arroser à l’aide du Porto et du cognac.
Retourner plusieurs fois les pièces pour bien répartir les alcools.
Couvrir de papier film alimentaire en l’appliquant bien sur le foie gras.
Réserver au frais pendant quelques heures.
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Moulage :
Sortir un peu à l’avance le foie gras mariné.
Choisir la terrine de bonne contenance.
Disposer les lobes dans avec le côté extérieur sur la paroi de la terrine.
Tasser en à l’aide d’une cuillère pour éviter la formation des trous.
Terminer la terrine en la lissant et en disposant un film alimentaire sur
la terrine.
Cuisson :
Bouillir de l’eau.
Placer les terrines dans un plat creux et verser l’eau.
Cuire au four à 75°C (thermostat 2-3).
Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre. Planter la sonde au
cœur de la terrine afin d’obtenir une température à cœur comprise entre
50 et 63°C selon le type de cuisson souhaitée (mi-cuit ou cuit).
La cuisson peut être longue. En fin de cuisson retirer les terrines et
enlever l’excédent de gras en surface.
Refroidir la terrine dans de l’eau glacée puis la réserver au frais.
Finition :
Après 2 jours de frigo, enlever le reste de graisse, lisser à l’aide d’une
cuillère ou d’une spatule métallique la terrine puis couler la graisse
fondue récupérée au dessus afin d’éviter une oxydation du foie gras à
cause de l’air.
Démouler pour trancher ou découper dans la terrine.
Accords mets et vins :
Sauternes, Monbazillac, Loupiac, Gewurztraminer vendanges tardives,
… ensuite libre choix à chacun selon les goûts de chacun.
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Accompagner votre foie gras de fruits (pommes, raisin, figues) frais ou
en purée, de pains aux noix ou noisettes, brioché, … de préférence
toasté, d’une salade (type mesclun) assaisonnée de vinaigre de xérès et
d’huile de noix, de fruits secs, ….
Astuces :
Choisir du bon foie gras :
- lobes d’un poids d’environ 500 à 600 gr pour le canard et 700 à
900 gr pour l’oie.
- couleur homogène, jaune crémeux et sans taches.
- au toucher moelleux, souple, onctueux en consistant.
- préférer la qualité extra.
Mariner la veille, mouler et cuire le lendemain.
Ne pas cuire un foie gras trop froid.
Eviter de confectionner du foie gras lors des fortes demandes (Noël et
Nouvel an), la perte lors de la cuisson est souvent plus importante.
Cuire si possible le foie gras à 63°C à cœur, sa conservation sera plus
longue.
Travailler le foie gras dans un endroit frais et le plus rapidement
possible.
Notes personnelles :
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