Les règles des cocktails par l`ABF (Association des Barmen de France)

Les règles d’or d’un bon cocktail
Selon les règles préconisées par l’Association des barmen de France (ABF), un cocktail ne devrait pas
comporter plus de cinq ingrédients (traits et gouttes compris).
Il est fortement conseillé de n’utiliser qu’un alcool de base pour des raisons évidentes de bien-être du
consommateur.
Les eaux-de-vie (armagnac, cachaça, calvados, cognac, gin, tequila, vodka, whiskies, etc) donnent de la
force et du corps au mélange
Les liqueurs, les crèmes, les vermouths, les sirops, les jus de fruits et les amers apportent arômes et
couleurs.
Les sodas, les toniques et les softs drinks allègent les mélanges et apportent de la fraîcheur. Tout comme le
champagne d’ailleurs.
Certains produits comme le tabasco ou la sauce anglaise relèvent les mélanges. Quant aux bitters
aromatiques, ils agissent comme exhausteurs de goût. Ils sont utilisés en dose infime.
Dans l’élaboration de pratiquement tous les cocktails, la qualité de la glace est d’une extrême importance.
Elle doit être la plus froide et la plus sèche possible pour éviter d’apporter trop d’eau au mélange. A glace
pilée rafraîchit plus vite le mélange mais apporte davantage d’eau.
On verse toujours les produits dans l’ordre suivant : du moins alcoolisé au plus alcoolisé. Sauf quand on
veut obtenir des effets de superposition (en « étages »). Dans ce cas précis, les liquides les plus lourds sont
versés avant les liquides les plus légers afin d’éviter qu’ils ne se mélangent. On joue là sur les différences
de densité (taux de sucre).
Les jus de fruits, la crème fraîche et les œufs doivent toujours être shakés, mais jamais les produits gazeux
(sodas, champagne, etc).
Si certains cocktails short drinks classiques ne sont que rarement ou très peu décorés, la plupart des
cocktails gagneront en présentation grâce à une décoration fine et élégante.
Selon les règles de l’ABF, les décorations doivent être comestibles et s’il n’existe pas vraiment de règles
strictes, il est préférable qu’elles rappellent les ingrédients du mélange.
On ajoute toujours une paille et un stick dans des cocktails long drinks avant de les servir.
On peut réaliser un cocktail au shaker (de préférence en deux parties du type Boston Shaker), au verre à
mélange (grand verre évasé de 60 à 80 cl généralement gradué) ou au verre directement.
Au shaker : on met des glaçons dans la timbale du shaker. On verse les produits dans le couvercle. On vide
l’eau résiduelle contenue dans la timbale grâce à la passoire. On ferme le shaker et on l’agite
énergiquement quelques secondes. On verse dans le verre à travers une passoire pour retenir la glace
résiduelle.
Au verre à mélange : on met des glaçons dans le verre à mélange (au 2/3). On les remue à l’aide d’une
cuillère. On jette l’eau résiduelle à travers une passoire. On verse les ingrédients qu’on mélange à leur
tour avec une cuillère en remuant de haut en bas (moins de 10 secondes). On verse ensuite dans le verre à
travers une passoire.
On peut aussi verser directement les ingrédients dans un verre rempli de glace qu’on mélange à la
cuillère.
Si on veut réaliser un cocktail « à étages » : on verse les ingrédients un par un dans le verre, sur une
cuillère, pour permettre un débit lent et délicat. Les ingrédients ne doivent pas se mélanger.
Il est également possible de préparer des cocktails au mixer ou blender pour obtenir des mélanges
onctueux, d’une certaine consistance, à base de fruits ou de légumes. Pour cela, on remplit le mixer avec
de la glace (quantité à déterminer en fonction du résultat souhaité), les morceaux de fruits ou légumes,
puis on ajoute les autres ingrédients du cocktail (alcool, liqueurs, sirops,….). On met alors le mixer ou
blender en marche en vérifiant que le couvercle est bien fermé. On passe le mélange obtenu.