le magazine international du goût et de l`esthétique

Transcription

LE MAGAZINE INTERNATIONAL DU GOÛT ET DE L’ESTHÉTIQUE
04
07
Perspectives
Editorial
Chers amis et partenaires,
L’année 2016 a démarré avec l’introduction
une cascade de nouveaux produits qui ont
certainement dû susciter votre intérêt. Les
commandes nous parviennent du monde
entier, notamment pour la gamme Neofusion.
Je tiens à remercier nos équipes R+D du
site de production. Ces ingénieurs céramistes ont su développer une multitude de
nouveaux articles et ont en même temps
réalisé la prouesse de créer un type d’émail
spécifique et cela en plusieurs nuances de
couleurs singulières. Les chefs seront ravis
de présenter leurs créations de façon différente, voire décalée. Dans cette édition de
Perspectives vous allez faire connaissance
de Senthil Kumar, le responsable de notre
département production.
En plus, nous souhaitons vous présenter
quelques-uns de nos clients dans ce numéro. N’hésitez pas à les visiter. Comme
nous, ils sont des passionnés de la qualité
sans faille et sans concession, ils se feront
certainement un plaisir de vous montrer
les coulisses de leurs entreprises. Faites
nous savoir et on transmettra.
L’Interalpen-Hôtel en Tyrol autrichien niché sur un site exceptionnel, les fabuleux
thermes à Erding près de Munich, le tout
nouveau restaurant Limani au Rockefeller
Center à Manhattan ou encore plus près de
chez nous à Ras Al Khaimah, le restaurant
At.mosphere au 122ième étage du fameux
Burj Khalifa à Dubaï. À travers le monde
entier tous les salons d’aéroport Emirates
Airlines sont équipés par RAK Porcelain.
Dans une ambiance feutrée vous seront
servis des mets appétissants, le tout dans
le cadre de l’hospitalité légendaire chère
au Moyen Orient.
Vous rencontrerez dans ces pages des personnages aussi engagés que nous quand
il s’agit du développement du goût ou de la
fonctionnalité. Je voudrais également saisir
l’occasion de vous inviter à l’IKA 2016 à Erfurt en Allemagne où auront lieu fin octobre
les Olympiades des Chefs. Ce prestigieux
concours auquel RAK Porcelain a l’honneur de contribuer en tant que partenaire
exclusif sera organisé par le VKD, l’Association des chefs de cuisine allemands. Plus
de 2.000 participants en provenance de
50 pays vont concourir. Tout comme RAK
Porcelain on les retrouve dans le monde
entier. Voilà donc notre lien naturel !
J’espère que cette nouvelle édition de
Perspectives vous plaira. Je vous remercie de votre lecture et vous prie de bien
vouloir nous faire part de vos commentaires et suggestions. Votre avis nous intéresse, voilà pourquoi je vous renvoie à la
page 21, avec un peu de chance vous allez
pouvoir gagner un voyage aux Émirats
arabes unis !
Avec mes meilleurs salutations,
Claude Peiffer
Directeur-Gérant RAK Porcelain Europe
[email protected]
| NUMÉRO 03
06
Sommaire
Sommaire - Perspectives
09
HOTELS AROUND
THE WORLD
RAK AROUND
THE WORLD
48Hôtel Interalpen –
Le summum du plaisir
70 Hôtel Victory Terme Erding
08 L’At.mosphere à Dubaï
26 Limani – New York City
32Café Másalto – De l’expérience
naît une idée… et un café !
36Lounges Emirates –
un havre de raffinement
EVENEMENTS
62IKA 2016 – Erfurt, capitale
olympique de la gastronomie
TENDANCES
CULINAIRES
22 Comfort food
42 Le riz – une céréale authentique
NAISSANCE
D’UNE
COLLECTION
14MOON
21Votre opinion nous intéresse –
Gagnez un voyage aux Émirats
PORTRAITS &
INTERVIEWS
30 Senthil Kumar – le maître de la porcelaine
54 La logistique – un univers en soi
58Jean Kircher – Fondateur de « Pains & Tradition »
08
RAK AROUND THE WORLD
AT.MOSPHERE
RESTAURANT DUBAI
Un dîner la tête dans les étoiles
Perché à 422 mètres de hauteur, au 122ème étage de la tour Burj Khalifa,
l’At.mosphere est tout simplement le plus haut restaurant du monde…
Les superlatifs manquent pour désigner ce lieu unique dont la vue
époustouflante sur le golfe arabique et sur Dubaï est évidemment
un excellent motif de visite. Mais elle est loin d’être le seul !
RAK around the world - Perspectives
011
10
Une vue panoramique
exceptionnelle
L’architecte de la tour, Adam Smith, a érigé ici la plus haute structure réalisée par
l’homme à ce jour, en s’appuyant sur une
ingénierie ultra performante et très moderne. Ses usages sont variés puisqu’on
y trouvent le premier Hôtel Armani au
monde ainsi que les Résidences Armani, des
commerces, des activités de détente, une
passerelle d’observation ouverte au public
nommée « At the Top », juste au-dessus
du restaurant et lounge At.mosphere.
Sensationnel à tous points de vue
Tous les sens en action
Avant de pouvoir dîner la tête dans les étoiles, il faut
tout de même pénétrer dans un ouvrage pesant près
de 500 000 tonnes, prendre l’un de ses 57 ascenseurs, et éventuellement lutter contre le vertige une
fois arrivé au 122ème étage. Les clients du restaurant
peuvent alors apprécier une vue exceptionnelle avant
de descendre un escalier spectaculaire qui semble
être suspendu dans les airs pour enfin découvrir
l’At.mosphere. Un parcours palpitant qui aiguisera
tout autant votre appétit que votre curiosité.
Ouvert en janvier 2011, ce joyau offert aux amateurs
d’excellence culinaire et aux amoureux de bars incroyables, propose également un espace réservé aux
dîners privés. Murs en acajou, meubles épurés ou
encore tapis tissés à la main composent un décor
élégant et offrent une ambiance chaleureuse, dont
chaque détail a été imaginé par le célèbre designer
Adam Tihany.
Une fois attablé à l’At.mosphère, les papilles entrent
en action grâce au chef français Jérôme Lagarde qui
propose une cuisine innovante à partir de produits
nobles et de cuissons parfaites et saines. Pour créer
ses menus, il explore les tendances saisonnières avec
l’aide d’artisans et d’agriculteurs spécialisés. Foie
gras, caviar, truffe, huitre, homard sont sublimés
par une cuisine moderne et côtoient les meilleurs
produits venus du monde entier comme le wasabi
japonais, le bœuf wagyu australien, les fromages
français, les fruits et légumes locaux… Un véritable
tour de France gastronomique qui s’échappe vers
tous les continents !
Pour un déjeuner léger ou un thé, le salon lounge
propose une ambiance douce avec ses nuances profondes d’améthyste et ses velours à motifs. Dans cet
espace haut de gamme, le croque-monsieur prend
de l’altitude, le caviar et les huîtres se dégustent au
naturel, le wagyu se consomme accompagné de foie
gras, le cheese cake s’encanaille au yuzu... La nuit,
la jeunesse trendy prend possession des lieux pour
savourer des cocktails extravagants au son d’une
douce musique lounge.
www.atmosphereburjkhalifa.com
13
Inaugurée en janvier 2010 après six ans
de travaux, la tour Burj Khalifa est, avec
ses 828 mètres de hauteur, au centre d’un
vaste projet urbain développé par Emaar
Properties aux Émirats arabes unis, qui inclut l’un des plus grands centres commerciaux du monde, le Dubaï Mall. Une des
attractions phares de la zone est sa fontaine, illuminée par 6600 lumières et 25
projecteurs de couleur, où l’eau s’élance
vers le ciel sur 275 mètres en une chorégraphie accompagnée de musique du monde,
classique ou arabe contemporaine.
12
Interview
15
JÉRÔME
LAGARDE
Un voyage culinaire
autour de la Terre
Après 25 ans d’expérience à travers plusieurs continents dans des établissements étoilés, le chef Jérôme Lagarde a
posé ses bagages à Dubaï, pour travailler
dans le plus haut restaurant du monde.
Marié et heureux papa de deux enfants, il
apprécie feuilleter les livres de recettes…
Mais il aime évidemment encore plus se
retrouver derrière les fourneaux et pratiquer son art, fusion de son amour pour la
gastronomie française traditionnelle et
les techniques modernes, ceci afin de proposer sur sa carte des plats inspirés du
monde, réalisés uniquement à partir des
produits saisonniers les plus fins.
A 41 ans, vous avez appris auprès des meilleurs et avez parcouru la planète grâce à votre
métier. Comment cette passion de la cuisine
est-elle née ?
Dès l’âge de trois ans, j’ai pris l’habitude de suivre ma
grand-mère dans la cuisine et de l’observer depuis
ma petite chaise afin de mémoriser chaque ingrédient qu’elle utilisait dans ses plats. De ces moments
tendres partagés en famille est né un amour profond
pour l’art culinaire auquel je me suis engagé à dédier
ma vie. Après avoir obtenu mon bac professionnel
au lycée hôtelier de Pardailhan, réputé pour former
l’élite des cuisiniers français, j’ai travaillé avec des
chefs doublement et triplement étoilés Michelin, dont,
entre autres, les légendaires André Daguin, Michel
Guérard et Dominique Toulousy. En 2001, après 13
ans de travail acharné en France, j’ai souhaité découvrir de nouvelles cultures, de nouveaux produits,
de nouvelles cuisines et j’ai commencé ma carrière à
l’étranger, en passant par les États-Unis, l’Ukraine,
la Chine, Singapour, Hong-Kong ou encore Sydney.
Très intéressé par l’aspect cosmopolite de Dubaï,
je suis, depuis le 19 août 2014, aux commandes de
l’At.mosphere, qui m’ouvre de nouveaux horizons.
Je suis très satisfait de ces expériences à travers le
monde, qui ont toutes été extrêmement enrichissantes.
Comment décririez-vous votre identité
culinaire ?
Je la décrirais comme classique moderne : je con
serve l’authenticité d’un plat, tout en lui donnant une
touche moderne pour éveiller l’intérêt de nos invités.
Il s’agit d’exprimer des saveurs authentiques et en
cela, j’apprécie l’expérience à l’At.mosphere qui me
permet de créer des plats surprenants qui incitent
nos clients à revenir. Tout en essayant de développer
des nouveautés venant régulièrement modifier notre
menu, j’aime toujours cuisiner nos deux plats signatures, le bœuf Wellington et les truffes de Pithiviers.
Cette dernière assiette est particulièrement exceptionnelle : il s’agit d’une tourte ronde, faite de pâte
feuilletée, farcie avec de la viande de lapin, de veau,
de canard, du foie gras et des truffes. Nous utilisons
le beurre artisanal Bordier pour notre pâte et préparerons le plat à la minute, c’est-à-dire sur commande
du client, jamais à l’avance, ce qui nécessite un délai
d’une vingtaine de minutes.
At.mosphere est un restaurant particulièrement original, comment répondez-vous aux
attentes élevées de sa clientèle ?
At.mosphere est unique dans le monde, du fait de
sa hauteur offrant une vue sur Dubaï véritablement
spectaculaire, de sa cuisine et de son lounge, qui
en font une des meilleures expériences à vivre au
monde. Ici, nous n’avons pas l’impression de travailler : nous faisons ce que nous aimons le plus, c’est un
sentiment très particulier et une chance incroyable.
Nous nous assurons que nos invités le ressentent
également. Nous leur amenons les meilleurs produits
en recherchant à travers le monde les ingrédients les
plus fins, certains sont mêmes utilisés exclusivement
à l’At.mosphere !
J’aime créer de nouveaux menus et je suis heureux
de diriger une équipe passionnée comme moi par la
cuisine. Je partage mon expérience et mes connaissances avec eux, en mettant l’accent sur le respect
des ingrédients et la manière de travailler avec les
saisons. Ainsi, chaque jour, nous essayons de surprendre nos invités en leur offrant une expérience
unique : un voyage culinaire autour de la Terre. Nous
créons toujours nos menus à partir des produits de
saison, c’est notre spécialité, ce qui nous distingue
des autres. Nous devons constamment être à jour
sur les nouvelles tendances en termes de goût et de
saveurs. Avec mon équipe, nous nous en inspirons
pour expérimenter une variété de produits qui, au
final, s’assemblent en un menu parfait, pour la joie
de celui qui le déguste.
Avez-vous des projets pour votre avenir ?
Effectivement, j’ai quelques projets personnels en
tête, mais vraiment à long terme. Aujourd’hui, je
suis totalement concentré sur At.mosphere car mon
histoire avec cet incroyable restaurant ne fait que
commencer.
14
Entretien avec
NAISSANCE D’UNE COLLECTION
MIKAELA
DÖRFEL
Asian and Western Dinner & Style
Des cultures culinaires différentes –
un même langage visuel
MOON
Comment en êtes-vous venus à choisir la lune
comme source d’inspiration pour votre nouveau service ?
Début 2015, RAK Porcelain et moi avions l’idée de
créer un service destiné à la cuisine gastronomique
qui unisse cuisine asiatique et occidentale. Dans notre
recherche d’un motif de base pertinent pour le projet
Asian & Western Dinner & Style, l’idée d’utiliser la
lune nous est venue relativement vite. Celle-ci réunit l’Orient et l’Occident de manière très simple car
elle constitue un symbole pour chaque être humain,
Mikaela Dörfel
et sa collaboratrice
en train de créer MOON
quelle que soit son origine, et comporte une forte
charge émotionnelle. Évidemment, la lune est également un motif très graphique. Et comme vous le
savez, j’aime les graphismes et mes créations reposent
en définitive sur des principes de base géométriques
simples. Cette forme me convient donc très bien.
Quelle est la nouveauté et l’originalité de la
collection MOON ?
La nouveauté de la collection MOON réside dans la
manière dont nous associons les cuisines occidentale
et asiatique. Nous sommes parvenus à unir deux
cultures si différentes en un seul et même langage
visuel. MOON est un service multifonctionnel au
sens propre du terme, qui touche aussi bien les deux
cultures sur le plan émotionnel grâce à la symbolique
de la lune. Par ailleurs, je trouve très intéressante
l’ampleur qu’a aujourd’hui pris ce thème sur le plan
socio-politique. Le thème Orient-Occident – musulman ou chrétien – est largement passé au premier
plan ces derniers mois et nous concerne tous à travers
la vague de réfugiés qui a débuté l’été dernier.
Ainsi, la collection MOON a plus que jamais sa place
sur le marché. En outre, MOON incarne clairement
la philosophie d’entreprise de RAK Porcelain, car
d’un côté, l’émirat de Ras al Khaïmah (RAK) se situe
au Moyen-orient mais de l’autre, son autre grande
entité ? est fermement ancrée dans le Grand-Duché
de Luxembourg, c’est-à-dire au cœur de l’Europe.
RAK Porcelain est une marque de transculturelle qui
n’a pas son pareil au monde. Et la collection MOON
s’en fait pleinement l’écho.
Naissance d’une collection - Perspectives
17
16
En quoi consiste précisément la multifonctionnalité de MOON ?
Le coquetier en est une bonne illustration. En soi, je
ne trouvais pas très excitant le fait de concevoir un
coquetier de type occidental. Nous avons donc entrepris des recherches et découvert que nous pouvions
en faire un verre à saké à la dimension standard de
40 ml. Nous avons alors également conçu un coquetier « gourmet » dans une deuxième dimension, qui
permet aux cuisiniers de mieux mettre en avant un
détail particulier de leur plat.
19
Et quel article provient plutôt du style oriental ?
L’assiette gourmet ronde est évidemment plus fortement inspirée de la culture asiatique. La cavité
centrale est destinée à la sauce soja, les sushis se
placent autour. Et la demi-lune légèrement en relief
constitue la zone décorative que l’on peut habiller de
wasabi et de gingembre. Par exemple, la table ronde
où les plats sont présentés sur un plat tournant appartient également à la culture culinaire chinoise.
Tous les convives se servent au centre. Notre création
se réfère donc à la culture culinaire orientale. Dans
la cuisine européenne, ces assiettes sont idéales
pour la présentation des sauces à base de légumes
ou même de poulet.
Comment avez-vous procédé concrètement ?
Prenons l’exemple des tasses. Nous avons créé six
tasses dans le style occidental, dont quatre sont
réutilisées dans le style oriental. Nous y avons travaillé pendant très longtemps, car nous voulions
nous assurer que nous ne faisions pas fausse route
pour la culture qui nous était la moins familière.
Une designer chinoise avec laquelle j’ai collaboré a
contrôlé toutes les pièces de style oriental. Ensuite,
nous avons également testé nos modèles dans des
restaurants asiatiques et reçu d’excellentes suggestions. Ce retour s’est avéré très positif. Pour nous,
ce fut une excellente expérience de constater qu’il
n’y avait presque aucune pièce pour laquelle nous
n’avions pas trouvé de solution transculturelle, c’està-dire multifonctionnelle. Pour la plupart des articles,
nous pouvions répondre aux questions « Qu’est-ce
qui est réellement asiatique ? » et « Qu’est-ce qui est
réellement occidental ? » avec la même forme. À ma
connaissance, cela n’a encore jamais été fait. Cette
collection représente donc véritablement un grand
pas en avant, pour RAK Porcelain comme pour moi.
En tout cas, nous l’attendons avec impatience.
“ MOON incarne clairement
la philosophie d’entreprise
de RAK Porcelain ”
“ La nouveauté de la collection
MOON réside dans la manière
dont nous associons
les cuisines occidentale
et asiatique.”
La collection MOON vous a-t-elle posé des
défis particuliers, à vous en tant que designer
et à RAK Porcelain en tant que fabricant ?
Et comment... Il s’agissait non seulement de combiner
les différences entre les cultures culinaires mais aussi
de fusionner les unités de mesure des deux cultures,
et bien sûr de créer un langage formel marquant et
novateur qui suscite des émotions. En outre, nous
voulions encore gagner en attractivité grâce à certains articles gourmet et offrir ainsi aux chefs diverses possibilités pour l’utilisation des pièces. Étant
donné qu’en Asie les plats sont généralement servis
couverts, nous avons conçu MOON de telle sorte
qu’une assiette puisse servir de couvercle à chaque
bol. Tous les chefs n’en feront peut-être pas usage en
permanence, mais j’espère que certains utiliseront
cette fonctionnalité, notamment comme surface de
présentation supplémentaire.
Afin d’éviter que l’assiette posée sur le bol ne glisse
lors du service, elle est également dotée d’une fine
ligne de guidage au dos. C’est un élément très décoratif, mais qui permet surtout d’assurer la stabilité.
Le design a donc une fonction, il est décoratif et
offre une bonne prise en main. Il réunit ainsi les
trois éléments importants dans mon travail. Le style
occidental accorde une grande importance à la bonne
prise en main des plats et assiettes lors du service,
tandis que le style oriental privilégie celle des bols,
qui sont tenus à la main par les convives durant le
repas. La forme de base était donc fixée d’avance :
il s’agirait d’un bol à pied. Lors du développement
d’un concept, nous travaillons toujours avec des prototypes à l’échelle 1:1 que nous fabriquons ici dans
notre propre studio. Il m’arrive fréquemment de voir
comment améliorer un modèle rien qu’en le tournant
ou en le travaillant : j’interviens alors directement.
Ce qui nous amène au deuxième défi...
Le second résidait dans les unités de mesure. Nous
avons élaboré l’ensemble du programme – et ce point
est crucial – de sorte que les dimensions des pièces
correspondent à une valeur occidentale pour la cuisine occidentale, mais aussi à une valeur orientale
pour la cuisine asiatique.
Pour les récipients, il existe naturellement des normes
(450 ml pour le thé et 350 pour le café), et nous devons les respecter. Nous avons donc cherché d’autres
fonctions pour les pièces de caféterie occidentales, en
restant fidèles au principe suivant : le corps demeure,
seule la fonction évolue. C’est ainsi que nos récipients
occidentaux de 150 et 350 ml ont donné naissance
à des bouteilles de saké de 1 ou 2 gô, une unité de
contenance spécifique au saké. De cette manière, nous
respectons accessoirement les unités de mesure de
la cuisine asiatique avec nos récipients occidentaux !
Je suis très satisfaite du résultat : les articles ont une
stabilité exceptionnelle et arborent néanmoins une
ligne élégante. Et ils sont inédits sur le marché ! Le
caractère unique, ou « style unique » comme on dit,
est extrêmement important pour moi. Si nous ne
trouvons rien qui nous démarque de la concurrence
ou qui soit innovant en termes de fonctionnalité,
c’est que j’ai raté quelque chose.
21
Comment avez-vous décliné le motif de la lune
dans la collection MOON ?
En lui-même, le cercle est un motif plutôt ennuyeux,
car très statique. Mais si l’on s’écarte un peu du cercle,
le design gagne en dynamisme et se rapproche de
la demi-lune. Et même si l’on a défini un segment
circulaire, il est possible de le modifier en permanence en fonction de l’article sur lequel le motif doit
apparaître. En principe, une seule bonne idée suffit
donc. Le principal attrait réside dans le fait qu’un
motif en apparence décoratif soit également porteur
d’une fonctionnalité. Bien entendu, la demi-lune a
une résonance émotionnelle. De plus, en voyant les
assiettes, on sait aussitôt comment les prendre en
main. Dans la gastronomie, des zones de saisie protégées sont essentielles afin de ne pas toucher les
aliments. L’organisation des assiettes est tout aussi
importante. Pour les assiettes carrées, nous avons
volontairement positionné la demi-lune différemment des assiettes coupe. Mais, là aussi, le motif n’a
pas qu’une fonction décorative. Sur les sous-tasses,
la ligne en relief en forme de croissant évite que la
cuillère ne glisse. Et bien entendu, même une assiette
dotée d’un léger relief en forme de lune doit toujours
être empilable.
18
Et le défi numéro trois ?
La cloche est un article attrayant pour la cuisine
gastronomique, mais complexe car il prend beaucoup de place et n’est pas utilisé en continu. Elle a
néanmoins son importance pour présenter un plat
exceptionnel de façon mystérieuse et créer la surprise. Pour permettre une bonne prise en main, notre
cloche est dotée d’une concavité à son sommet. Et
elle a été conçue différemment à l’intérieur pour être
empilable, ce qui est rarement le cas. Avec la cloche,
nous avons en outre réussi à établir un lien entre cet
article important pour la gastronomie occidentale
et la cuisine asiatique : elle peut en effet servir de
couvercle pour les corbeilles en bambou qui sont elles
aussi incontournables dans la cuisine asiatique. Sur
les assiettes occidentales d’un diamètre de 27 cm, la
cloche est en outre parfaitement centrée à l’intérieur
de la demi-lune, afin qu’elle soit bien positionnée et
qu’elle ne glisse pas. Il existe un plateau gourmet
GAGNEZ UN SÉJOUR
POUR DEUX PERSONNES AUX ÉMIRATS
La collection MOON convient-elle aussi pour
les buffets ?
Absolument. En tant que designer, l’aspect visuel
est toujours essentiel pour moi. Je souhaite que ma
vaisselle soit belle dès le dressage de la table, avant
même que les mets ne la garnissent. C’est pourquoi
nous jouons beaucoup avec les éléments graphiques
et mettons en relation les variations. Et comme j’ai
beaucoup travaillé dans le domaine des buffets, où il
est capital d’exploiter au maximum un espace réduit,
je voulais aussi offrir avec MOON la possibilité de
réaliser une présentation réussie.
MIKAELA DÖRFEL
Mikaela Dörfel a grandi en Finlande d’où elle garde un goût
marqué pour les formes scandinaves. Elle s’est installée dans
une ancienne ferme entourée de chevaux et de prairies parsemées d’étangs. Son design s’inspire directement de la nature et repose sur une structure claire. Son studio de design
est situé au nord de Hambourg depuis plus de 15 ans. Mikaela
Dörfel travaille pour des marques distribuées dans toute l’Europe, en Asie et aux États-Unis et cultive une approche tactile.
Elle aime sentir la porcelaine sous ses doigts pour vérifier la
fonctionnalité des formes dans leur utilisation quotidienne.
Son amour des formes l’a conduite à créer des pièces de collection qui évitent les phénomènes de mode et s’inscrivent dans
la longévité. Certaines de ses collections existent déjà depuis
quelques dizaines d’années. Elle entretient une relation particulière avec l’Asie. C’est surtout la cuisine qui l’a séduite.
Sushis, sashimis, ravioles et autres plats à base de gingembre
et de coriandre comptent parmi ses mets favoris. Elle a déjà
parcouru à plusieurs reprises le continent asiatique (Chine,
Inde, Malaisie, Thaïlande, Japon) en touriste.
VOTRE AVIS
NOUS INTÉRESSE !
Partez 4 jours
à Ras Al Khaimah et à Dubaï
Faites-nous part de vos commentaires sur notre magazine Perspectives
et participez au tirage au sort pour gagner un voyage aux Émirats.
Au programme
Hébergement
à l’Hôtel Waldorf Astoria
de Ras Al Khaimah
Visite de l’usine
RAK Porcelain
Visite de Dubaï, notamment
le Golden Souk, le Dubaï Mall,
Burj Khalifa, Burj Al Arab...
Non seulement votre avis nous permettra d’améliorer notre magazine Perspectives,
mais nous aurons aussi le plaisir de vous accueillir à Ras Al Khaimah, siège de RAK Porcelain,
pour découvrir les secrets de fabrication de notre porcelaine.
Pour participer, rendez-vous sur
BIT.LY/RAKPERSPECTIVES
20
23
Concours - Perspectives
assorti qui peut être utilisé de différentes manières
dans les deux cuisines. Le plateau gourmet est un
article complexe à fabriquer pour RAK Porcelain, du
fait de ses nombreux détails. L’exigence fondamentale qui nous était posée était la suivante : comment
rendre la présentation de la cuisine gastronomique
encore plus attractive ? Comment faire une place à des
spécialités particulières sans surcharger l’ensemble ?
La collection MOON est en outre fabriquée dans la
nouvelle porcelaine blanche POLARIS, un matériau
plus fin et parfaitement adapté à la cuisine gastronomique. Dès le départ, MOON a été conçue pour
la cuisine haut de gamme. Aujourd’hui, la collection
comporte plus de soixante pièces. Cela montre à quel
point le motif et sa puissance symbolique nous ont
inspirés. Et en ce qui concerne la qualité, RAK Porcelain s’est surpassé. Mais c’est toujours le cas avec
RAK Porcelain !
22
Tendances culinaires - Perspectives
25
TENDANCES CULINAIRES
LA COMFORT FOOD :
UNE MADELEINE DE
PROUST AU GOÛT
DU JOUR
De retour d’une longue, harassante et stressante
journée de travail, qui ne s’est jamais réfugié
devant un bon hachis Parmentier, un hamburger
juteux ou une paella dorée, en s’exclamant
que ce plat le réconciliait avec sa journée ?
Le réconfort à travers l’aliment est le principe
porté par la comfort food, tendance culinaire
qui invite à se reconnecter avec la chaleur
de son foyer et éveille un sentiment de bien-être.
Soupe à l’oignon gratinée
1
Très prisée en hiver, lorsque le froid, la
pluie et les courtes journées viennent
obscurcir le moral, la comfort food peut
être considérée comme l’équivalent culinaire d’un pull en laine bien chaud et
confortable. Cette cuisine émotionnelle,
où l’aliment joue le rôle de palliatif à la
tristesse, ferait remonter nos heureux
souvenirs d’enfance, aurait la capacité de
nous consoler d’une journée maussade,
d’une rupture amoureuse ou de la perte
d’un travail.
La tradition sur le devant
de la scène
Tendance récente, la comfort food vient pourtant
de très loin. Elle se réfère en effet à des plats familiaux, faciles à préparer, savoureux… Une cuisine
vieille comme le monde ! Mais ce n’est qu’en 1966
qu’elle a été désignée pour la première fois par son
nom, dans un article du Palm Beach Post, publié en
Floride, pour désigner la nourriture que les adultes
associent à la sécurité de l’enfance lorsqu’ils sont
soumis à un stress émotionnel. Pendant longtemps,
elle a été montrée à la télévision comme une cuiMais le sujet, au cœur de l’actualité gas- sine économique, simple et populaire, que les fines
tronomique, est parfois polémique : fourchettes de la haute gastronomie méprisaient.
qu’apporte cette soudaine revalorisation Or, nous assistons aujourd’hui à une revalorisation
d’une cuisine simple et familiale ? Pour- de cette cuisine familiale et naturelle, dont nombre
quoi cette tendance est-elle mondiale ? de grands chefs s’enorgueillissent.
Est-ce une cuisine saine ? Les bienfaits
psychologiques sont-ils réels ? Sa récupération par les chefs de grands restaurants se justifie-t-elle ?
1. Fish & chips
2. Tempura
2
Une tendance culturelle
La comfort food est influencée par la culture anglo-saxonne, mais elle n’est pas pour autant à confondre
avec la junk food venue des Etats-Unis. Car si la sensation de bien-être provoquée par des plats familiers est
appréciée dans le monde entier, il n’en reste pas moins
qu’ils sont très différents selon chacun : les ingrédients
ne sont pas les mêmes selon la culture et le pays de
celui qui la goûte. En France, le gratin dauphinois, le
croque-monsieur ou le pot au feu seront à l’honneur; en
Argentine et au Chili les empanadas et le maté offriront
un puissant réconfort; au Japon, la soupe miso, le riz
ou les tempuras tiendront ce rôle, tout comme le fish
and chips au Royaume-Uni. Pour aller plus loin, au sein
d’une même famille, l’aliment-réconfort ne sera pas le
même selon chacun de ses membres !
Cette réalité multiple, sociale et culturelle de la
comfort food pose tout de même la question de la
pertinence du concept : peut-on réellement parler
de tendance culinaire à propos d’une cuisine familiale, populaire, traditionnelle, qui existe finalement
depuis toujours ? Comment en cerner les contours
puisqu’elle n’est pas la même selon les individus ?
D’aucuns diront que la diversité de la comfort food
se réunit sous la même bannière qu’une cuisine de
l’âme… Les professionnels de la santé ont également
leur avis sur la question.
D’autres s’enthousiasment
Cette tendance culinaire vient se frotter aux questions
de santé. Les basiques qui font du bien sont souvent
très caloriques et critiqués en cela par les nutritionnistes et diététiciens. D’ailleurs, leur consommation
aux Etats-Unis est perçue comme une réponse émotionnelle au stress et comme un facteur de l’épidémie
d’obésité que connaît le pays, ainsi que le rapportent
de nombreux chercheurs dans un ouvrage publié en
2003 « Chronic stress and obesity : A new view of
‘comfort food’ ». Les amateurs de cuisine saine et
organique qui puisent leur plaisir dans un légume
vapeur y trouveront, eux, certainement leur compte !
Cependant, en face de ces préoccupations, différentes
études scientifiques montrent que le sucre, le sel et les
graisses jouent un rôle compensatoire dans le corps
humain : ils diminueraient le risque de dépression
en augmentant la production de sérotonine, un neurotransmetteur qui agit positivement sur l’humeur.
Les aliments-réconfort nous remonteraient donc le
moral… Côté santé, le choix est cornélien : que privilégier - le corps ou l’âme ?
Plusieurs chefs ont en revanche fait de la comfort food
un thème de travail privilégié. Armand Arnal, chef
étoilé du restaurant camarguais La Chassagnette,
a décidé d’embrasser le concept et d’apporter un
peu de l’âme française à New York, en ouvrant à
SoHo le café-boulangerie Maman, qui proposent
des recettes d’inspirations familiales du sud de la
France et du nord de l’Amérique évoquant de forts
souvenirs d’enfance.
De l’autre côté du continent américain, le chef Satoru
Yokomori, passionné de comfort food japonaise, a
souhaité la faire partager. Son partenaire Michael
Yee et lui ont créé à Los Angeles le restaurant Del
Rey Kichen, qui propose un style Yoshoku, cuisine
influencée par les plats européens qui s’oppose au
Washoku, issu de la pure tradition japonaise. Cette
forme de fusion populaire et bon marché qu’est le
Yoshoku est très prisée dans les rues de Tokyo où
l’on trouve facilement le tonktasu, plat à base de
porc pané et frit, le naporitan, à base de pâtes, ou
encore le hayashi rice, un riz accompagné de bœuf,
champignons et sauce tomate-vin rouge.
Des voix s’opposent…
Jan Hoffman, auteur de l’article « The Myth of
Comfort Food », publié dans le New York Times en
décembre 2014, soutient que les pouvoirs guérisseurs
de la comfort food sont surévalués. Il appuie sa déclaration sur une étude réalisée par des chercheurs
de l’Université du Minnesota qui ont soumis une
centaine de volontaires aux scènes les plus tristes
de l’histoire du cinéma puis ont donné à certains
des plats cuisinés, à d’autres rien. Au final, ils ont
conclu que l’ingestion de nourriture n’avait aucune
incidence sur le moral car tous ont récupéré un état
émotionnel normal rapidement.
Certains grands chefs luttent aussi contre cette tendance. À leur tête, l’illustre Alain Ducasse déclare
fermement lutter contre le goût mondialisé du gras,
sucré, salé, moelleux et frit, contre la visée hégémonique de la comfort food tout en affirmant que l’un
des rôles de la haute gastronomie est de démontrer
que se nourrir modestement est possible à travers
une rencontre des produits nobles et rustiques.
24
27
Les chasseurs de tendances ne s’y sont pas trompés
et ont repéré que plusieurs chefs à travers le monde
- peut-être influencés par le très médiatique Jamie
Oliver pour qui la comfort food est un fer-de-lance se sont mis à revisiter leurs souvenirs culinaires et à
les proposer sur leur carte. Certains intègrent cette
tendance dans la formation qu’ils dispensent, comme
par exemple Christophe Michalak, qui demandent à
ses élèves pâtissier de réaliser des tablettes de chocolat en forme de cassette audio ou des barres chocolat
praliné VHS. D’autres lui consacrent un restaurant,
comme Gastón Acurio, le célèbre chef péruvien, qui,
au cœur de son empire de 46 établissements à travers
le monde, a créé le Panchita à Lima, dont la carte se
compose exclusivement de comfort food péruvienne.
Le corps ou l’âme ?
1
Chacun sa madeleine
La discussion est donc ouverte. Certains plats ontils vraiment un pouvoir réconfortant ? Peuvent-ils
améliorer notre humeur ? La comfort food peutelle constituer une tendance culinaire à part dans
un monde où toute cuisine est plaisir ? Les chefs,
comme les professionnels de santé, émettent des
opinions divergentes… Mais si l’on se fie à Proust et
à sa madeleine, les réponses se trouvent assurément
en chacun de nous.
1. Croque Monsieur
2. Soupe Miso
2
26
29
Originalité & élégance
LIMANI NEW YORK CITY
Quand la Méditerranée s’installe à Manhattan
Oubliez l’image de l’ambiance cosy et des filets de pêche au mur qui vous vient
à l’esprit à l’évocation d’un restaurant de fruits de mer. Bien loin des clichés,
le Limani exprime une vision résolument moderne de la cuisine grecque
et méditerranéenne, où la mer tient le rôle principal.
Le nom donne le ton. Depuis l’épicentre de
New York, ce « port maritime », selon sa signification en grec, se veut un hymne aux
produits de la mer dans un cadre moderne
et élégant, doté d’un décor impressionnant.
Ouvert en novembre 2014, au 45 Rockfeller
Plaza, le restaurant est réparti sur deux
niveaux et ses 750 m² peuvent accueillir
jusqu’à 200 personnes, lesquelles ont un
accès direct à une cuisine ouverte que dirige de main de maître le chef M.J. Alam.
Avec la volonté de recréer une cuisine
grecque et méditerranéenne authentique,
inspirant partage et joie de vivre autour
de la table, M.J. Alam travaille exclusivement sur des produits frais de saison,
préparés selon les recettes traditionnelles
helléniques, avec une sensibilité moderne
et un sens aigu de la théâtralisation. Il
confie à Perspectives son histoire et sa vision de la cuisine.
Un don révélé par hasard
Originaire du Bangladesh, M.J. Alam s’installe en
1992 à Montréal. Agé de 23 ans, sans formation, il
cherche un emploi et découvre par hasard le métier
de la restauration. Remarquablement doué, il est
vite repéré et fait ses classes au Milos, fameux restaurant aux accents méditerranéens. « Ma passion
pour la cuisine est née lorsque je me suis installé au
Canada. J’ai commencé à travailler chez Milos sans
n’avoir reçu aucune formation. Le chef m’a enseigné
l’essentiel de la cuisine méditerranéenne, il est pour
moi un véritable mentor ».
Après y avoir acquis une solide expérience et des
compétences techniques, il s’essaye à la gestion d’une
franchise du restaurant québécois Au Vieux Duluth et
suit une formation culinaire pour revenir ensuite chez
Milos, en 1998, à New York cette fois-ci, et comme
sous-chef. Promu chef en 2000, il dirigera les cuisines
du Milos pendant 14 ans, pour finalement prendre la
tête du Limani New York, petit frère du restaurant
du même nom à Roslyn, dans Long Island.
Chef M.J. Alam
28
La mer à l’honneur
Le joyau est le large
bassin carré d’eau
gazeuse au milieu
de la salle
Cet heureux papa de deux fillettes, passionné d’alimentation saine, a un credo : « mangez frais, mangez
bien et restez en bonne santé ». Il aime combiner les
ingrédients artisanaux venus tout droit de Méditerranée avec les produits locaux issus des fermes des
environs new yorkais. Le chef éprouve un immense
plaisir à faire de nouvelles découvertes, à dénicher
un produit rare qui génère des créations culinaires
spontanées, véritables surprises saisonnières pour la
plus grande joie de ses clients. Sa philosophie est de
rester fidèle aux saveurs méditerranéennes simples,
comme le ladolemono – une vinaigrette grecque traditionnelle à base de citron et huile d’olive, qui met
en avant le goût du poisson, qui reste toujours au
final la star de l’assiette.
Simplicité et virtuosité vont de pair
« Au Limani, tous les jours, nous travaillons face au
client : la cuisine est accessible, j’aime partager les
techniques de mon art avec ceux qui le consomme.
Ce n’est pas un spectacle, mais une fenêtre ouverte
en toute simplicité sur la préparation de nos plats ».
Des menus de saisons, des produits locaux sublimés par des ingrédients artisanaux comme le safran
rouge de Kozani ou venus tout droit de Méditerranée, comme la Rascasse, d’authentiques préparations
grecques, constituent les fondements de la cuisine du
chef Alam. Il a également ajouté à sa carte quelques
créations très représentatives de son style gastronomique comme le trikalinos bottaraga, œufs de
mulet séchés et fumés, que l’on retrouve en France
sous le nom de poutargue, surnommée le caviar de
Méditerranée, ou encore un saumon bio au piment
de Fresno, échalotes, coriandre et cébette.
« Mon approche de la cuisine est simple : je n’utilise
que des huiles légères et des ingrédients sélectionnés
lors de la création de l’assiette dans le but de véritablement révéler les saveurs méditerranéennes. Mon
plat favori est le poulpe grillé, présenté en sashimi
et arrosé d’huile d’olive extra vierge, servi avec des
oignons blancs, des poivrons rouges grillés et des
câpres de Santorin. J’aime également beaucoup cuisiner le poisson entier, en particulier le bar, appelé
loup en Méditerranée ».
31
sur la mer Méditerranée. Subtil mais continu, ce
changement de luminosité projette une perception
minimaliste de l’espace, en un hommage à l’art de
vivre méditerranéen.
Trouver les matériaux nécessaires à la concrétisation
du projet a représenté le défi majeur du constructeur
Shawmut pendant les 20 semaines de travaux : 11 variétés d’éléments, une menuiserie précise et complexe, des
épaisseurs de matériaux très différentes pour que pierres
et bois s’unissent avec finesse et élégance. En 2015, le
Limani a d’ailleurs gagné la plus haute récompense des
A.R.E Design Awards dans la catégorie restaurants.
Enfin, la vaisselle choisie fait partie de l’ambiance
voulue par le chef. Pour M.J Alam, non seulement le
décor dans lequel son client est plongé est essentiel
à son expérience culinaire, mais les contenants de
ses créations le sont aussi. « Je travaille avec RAK
Porcelain depuis très longtemps. La finesse et la
qualité de sa porcelaine sont uniques, celle-ci met
réellement en valeur les poissons, j’y vois une vraie
harmonie entre le contenant et le contenu ».
L’univers visuel du Limani est exceptionnel et unique :
moderne, lumineux, à la fois aérien et glamour, mais
surtout impressionnant. Il a été conçu par Skordas
Design Studio et construit par Shawmut Design and
Construction, qui avaient pour mission de donner un
sens visuel à l’orientation du Limani vers le monde
de la mer et la Grèce, tout en évitant les clichés emblématiques de ce type de restaurant.
Skordas s’est inspiré de la coque des navires pour
concevoir l’entrée théâtrale qui donne le ton de la sophistication que l’on retrouvera dans la salle à manger
avec le sol en marbre blanc et les colonnes de grès
rainurées à la main. Mais le joyau du Limani reste
sans aucun doute le large bassin carré d’eau gazeuse
au milieu de la salle, surplombé d’un magnifique
lustre de 25 poissons tourbillonnants, suggérant un
ban évoluant dans les airs. Tel un miroir, le marbre
au sol renvoie l’image de l’eau du bassin, donnant
le sentiment au client d’être entouré d’eau, pendant
que les murs et les colonnes figurent la roche sortant
de la mer. Un jeu d’éclairage se modifie tout au long
de la journée pour évoquer le mouvement du soleil
2
L’authenticité fait recette
Un repas au Limani est une expérience globale : une
architecture spectaculaire, une cuisine authentique
et centrée sur le produit, un service impeccable et
chaleureux, un chef ouvert qui prend plaisir à cuisiner
sous les yeux de ses clients... La recette fonctionne,
et les associés du Limani, dont M.J. Alam, ont d’ores
et déjà des projets de développement, en Californie
et à Londres dans un premier temps, mais ils réfléchissent déjà à d’autres marchés potentiels.
Parmi les plats phares du Limani, on trouve aussi
l’élégant kolokithi, fines lamelles de courgettes et
d’aubergines servies avec du fromage légèrement frit
et un tzaziki, les fruits de mer, comme les crevettes
carabineros et surtout la fameuse soupe kakavia.
« Un ragout traditionnel que les pêcheurs grecs font
avec les poissons du jour, en général des poissons
blancs, nommé kakavia du nom du récipient à trois
pieds dans lequel on le prépare et dont la saveur
est assez similaire à la bouillabaisse que l’on trouve
dans le sud de la France. Il s’agit d’un plat tout en
finesse, d’une grande qualité, faite à partir de poissons importés de Grèce et du Portugal ». Le chef sert
les éléments de ce plat savoureux séparément : les
poissons d’un côté, un bol de pomme de terre et oignons et le bouillon fait d’huile d’olive, de citron, de
safran, de feuille de laurier et les assemble ensuite
lui-même devant le client.
www.limani.com
1
1. Tartare de thon rouge
2. Tempura de courgette avec filet de poisson
3. La vue extérieure de l'Limani NYC
3
30
SENTHIL KUMAR
LE MAÎTRE DE LA PORCELAINE
“ Je cherchais de nouveaux défis
professionnels à relever et je souhaitais
vivre des expériences à l’étranger ”
Voici un homme qui assume de grandes
responsabilités. Il s’agit de Senthil Kumar,
« Deputy General Manager of Production »
chez RAK Porcelain à Ras-Al-Khaimah.
Ce site abrite non seulement le siège, mais
aussi une installation de production de
pointe. Chaque année sont produites, sous
la direction de Senthil, plus de 25 millions
de pièces de porcelaine satisfaisant aux
normes de qualité les plus strictes. Et malgré ce volume de production considérable,
il ne se départit pas de son calme. Bien au
contraire.
Calme et posé. Les questions concernant son caractère suscitent toujours les mêmes réponses, qu’elles
soient posées directement à lui ou à d’autres personnes. Et cet Indien, qui agit toujours de manière
réfléchie, exprime parfaitement ses qualités. « Je
m’efforce de toujours garder la tête froide. À mon
sens, la force réside dans le calme. L’agitation et la
nervosité ont une influence négative sur l’équipe et
sur l’environnement. » L’équipe et l’environnement
sont constitués de 730 salariés qui, répartis sur
17 départements, prennent part de manière directe
ou indirecte au processus de production de la porcelaine. La tâche de Senthil consiste à diriger cette
impressionnante équipe de production.
Elle englobe notamment le contrôle des matières
premières fournies et le développement des produits.
Ainsi, tout se déroule sans anicroches et deux millions de pièces de porcelaine sont produites chaque
mois, ce qui garantit une production annuelle de
24 millions de pièces.
« Je suis titulaire d’un diplôme d’ingénieur en céramique. » Son diplôme, il l’a obtenu dans le sud
de l’Inde, où il a vu le jour il y a 42 ans. Après ses
études, il a commencé à travailler dans le domaine
des sciences sanitaires. C’était en 1994. Et comment
s’est déroulée la prise de contact avec RAK Porcelain ? « Je cherchais de nouveaux défis professionnels à relever et je souhaitais vivre des expériences
à l’étranger », poursuit Senthil. Il a trouvé tout cela à
Ras-Al-Khaimah chez RAK Ceramics, l’un des plus
grands fabricants actuels au monde de carreaux et de
céramique. Un an avant la création de RAK Porcelain,
il a donc été chargé de diriger la production dans le
domaine de la porcelaine. Depuis, il est pour ainsi
dire devenu le maître de la porcelaine.
Portrait - Perspectives
33
Mais que préfère-t-il dans son travail ? « Développer
de nouveaux produits est toujours un aspect attrayant
et passionnant. Conjuguer innovation technique et
créativité. C’est ce qui me procure le plus de plaisir »,
explique le quadragénaire. En l’occurrence, le plus
grand défi consiste à ce que la porcelaine réponde aux
normes qualitatives les plus strictes et résiste à un
usage quotidien dans les secteurs de la restauration
et de l’hôtellerie. L’aspect visuel, ou autrement dit
l’esthétique, joue également un rôle crucial. Et si le
secteur de la porcelaine ne l’avait pas happé, Senthil
enseignerait aujourd’hui dans une école d’ingénieurs
dédiée au domaine de la céramique.
En effet, il éprouve beaucoup de plaisir à transmettre
son savoir. « J’ai deux filles de 3 et 11 ans. » Elles
sont toutes deux scolarisées à Ras-Al-Khaimah, mais
elles suivent aussi des cours dans leur langue natale
dispensés par sa femme et lui-même. De fait, il passe
une grande partie de son temps libre en famille. Et
comment se passe la vie de cet expatrié dans le plus
petit des sept États membres des Émirats arabes
unis ? « Ma famille et moi-même ne nous sentons pas
déracinés dans notre patrie d’adoption, mais bien
comme des locaux. Nous nous sentons très bien ici.
L’Inde ne me manque pas du tout. » Parfois, RasAl-Khaimah est même « plus indienne que l’Inde ».
Néanmoins, il s’intéresse à l’évolution économique
et politique du sous-continent, avec ses quelques
1,2 milliard d’habitants. Une ou deux fois par an,
il rentre chez lui pour rendre visite à sa famille
et à ses proches.
L’essence coule dans ses veines, car les voitures sont
sa passion. Chaque matin, il se rend au travail au
volant de sa Lincoln MKX Luxury Crossover rouge
bordeaux. En effet, il dispose d’une place de parking
à son nom dans l’un des gigantesques halls de production. « C’est véritablement la meilleure voiture
que j’aie jamais possédée. Cylindrée de 3,8 litres,
conception américaine, même si elle a été construite
au Canada. » Pour couronner le tout, ce SUV est doté
de quatre roues motrices, ce qui en fait le véhicule
parfait pour une petite escapade dans les dunes
de sable du désert.
Et quelle est, selon lui, la clé du succès de RAK Porcelain ? Senthil éclate de rire. C’est une excellente
question, il doit juste veiller à ne donner aucune ré-
La Lincoln MKX Luxury
Crossover rouge bordeaux
ponse inexacte. « La qualité. Le service aux clients.
Le fait que les services des ventes et de la production
travaillent en étroite collaboration. Nous agissons et
réagissons rapidement. D’autres ont besoin de cinq ans
pour réaliser ce que nous accomplissons en cinq mois. »
Même lorsque la production connaît des hauts et des
bas, la qualité doit être constante. Du reste, Senthil
est par monts et par vaux toute la journée et parcourt
de nombreux kilomètres. Souvent à vélo. En effet, le
site compte de nombreux vélos qui permettent de se
déplacer rapidement. Il est tout sauf un rond-de-cuir,
et il préfère s’intéresser au travail de ses salariés afin
de leur prodiguer ses conseils. Il souhaite être impliqué
dans les événements et dans le processus de production.
Il aime sentir les choses. Même en cas de problème. Tout
le reste « ne marche pas », affirme-t-il d’un ton décidé.
Et quel est son modèle de porcelaine préféré ? Giro
est son favori absolu. Chaque jour, il boit son thé dans
une tasse Giro. Cette collection a été conçue par la
designer espagnole renommée Gemma Bernal. Giro,
qui séduit par sa forme ovale associée à une composition excentrique, a été en particulier l’un des succès
de RAK Porcelain au salon Ambiente de Francfort en
2015. Ce salon, le plus important au monde pour les
biens de consommation, est devenu un rendez-vous
incontournable dans l’agenda de Senthil. Il y a déjà
participé trois ou quatre fois. La dernière fois remonte à février de cette année. Sa prochaine visite
en Europe ne sera pas professionnelle, mais d’ordre
privé. En effet, Senthil et sa famille envisagent de
passer leurs vacances en Suisse. Sa fille tient absolument à découvrir les montagnes et la neige, ce que
la ville très ensoleillée de Ras-Al-Khaimah, au cœur
du Golfe persique, ne peut pas lui offrir.
32
Interview
PASCAL ANGUELA
SALES & BRAND MANAGER MÁSALTO
“ Nous avons pu créer avec
RAK Porcelain une tasse
élégante et unique ”
CAFÉ MÁSALTO
De l’expérience naît une idée… et un café !
Dans un monde tel que celui du café, il y a les grandes marques et les
artisans torréfacteurs. Másalto est ailleurs, une marque encore jeune,
à peine 10 ans d’existence et une philosophie qui associe avec bonheur
développement commercial et tradition. Solidement ancré dans une
démarche de qualité et fondée sur des valeurs humaines, Pascal Anguela,
créateur de Másalto nous dévoile les origines de sa marque.
Monsieur Anguela, en quoi le café Másalto
est-il si particulier ?
C’est parce que l’idée d’origine est un peu particulière.
Avec 20 ans d’expérience dans le métier du café, je voulais proposer autre chose au marché et de cette volonté,
le projet de Másalto est né. Le nom vient de l’espagnol
et signifie « plus haut ». Un nom évocateur à plusieurs
niveaux. Tout d’abord, les meilleurs cafés poussent en
altitude, ensuite cela traduit notre volonté de porter plus
haut des valeurs humaines qui consistent à valoriser le
travail de l’homme plus que celui de la machine. Mieux
rémunérer les caféiculteurs est important, car ils le
sont souvent très mal. Aller plus haut dans le respect
de l’environnement grâce à des procédés traditionnels
plutôt qu’industriels. Aller plus haut dans la qualité du
produit en choisissant des méthodes artisanales, car
elles permettent de libérer tous les arômes du café, au
contraire des méthodes industrielles qui privilégient
la vitesse et utilisent des produits de substitution pour
remplacer les arômes naturels.
C’est ainsi que notre café dont la base est l’arabica
d’Ethiopie a été élaboré afin de créer un bon équilibre
entre amertume et corps. L’espresso a cette particularité
d’avoir un goût long en bouche et le défi est de faire
que cette sensation se reproduise de la même façon, à
chaque fois. Ainsi à travers le « blend » que nous avons
créé, c’est cette constance, cette régularité que nous
avons concrétisé.
Vous mettez en évidence la tradition dans la
culture du café. Comment s’exprime-t-elle?
La tradition commence par l’utilisation des cafés
d’ombre. Ce sont des caféiers qui poussent à l’ombre
de grands arbres et qui produisent des grains avec
une caféine naturelle. Les plantations industrielles
utilisent des plants qui ont été modifiés par croisement et donnent des caféiers résistants au soleil. Ces
dernières sont surtout organisées de façon à procéder
à une cueillette mécanique.
La torréfaction est le deuxième élément de la tradition.
Nous travaillons par « batch » de 200kg maximum avec
une cuisson extrêmement lente de 12 à 20 mn entre
210-220°. Une cuisson « à cœur » qui favorise le développement des arômes. Pour les mêmes raisons, nous
avons opté pour un arrêt de cuisson par air forcé et non
pas par eau. Cette méthode, certes plus chère, permet
d’avoir jusqu’à 98 % de matière sèche dans le produit.
L’emballage a été choisi parmi les meilleurs procédés
pour garantir la fraîcheur du café.
35
Másalto,
Másalto est né
histoires qui puis
de ceux et celles
et les richesses q
leur travail. L’envi
des méthodes o
travail des petits
Másalto vient de
haut.
PLUS HAUT dan
toujours en altitu
PLUS HAUT dan
plus travailler les
les rétribuer.
PLUS HAUT da
respecter la natu
PLUS HAUT dans
de manière artis
PLUS HAUT dans
tion et l’industria
en plus, de moi
moins bon.
Másalto s’engag
constante. Par le
Mas-ANA5-fr.indd 1
Quelle est votre relation avec les producteurs ?
Nous ne pouvons les rencontrer aussi souvent que nous
le souhaiterions. En revanche notre « trader » bénéficie
de quatre générations d’expertise et de contacts sur
le terrain. Il est par ailleurs doté du seul entrepôt en
Europe à température, humidité constante et renouvellement d’air constant.
“ Nous sommes certifiés Rainforest
car les plantations avec lesquelles nous
travaillons se trouvent dans des zones protégées ”
34
37
Vous semblez être très concerné par la
dimension écologique, environnementale ?
Nous avons conscience que, comme d’autres produits
de la nature, le café est un cadeau qui nous a été fait.
Donc, penser que léguer à nos enfants un héritage
qui a été préservé, n’est pas une idée abstraite. Dans
notre vision, le commerce durable, est ce qui permet
une gestion à long terme, à la fois des ressources
naturelles, mais également du bien-être des femmes
et des hommes qui travaillent dans ces plantations.
Pour Másalto l’éthique et l’excellence sont des valeurs
fondamentales, elles comprennent des notions de
transparence, honnêteté et respect tout autant que
l’amour de la qualité et la volonté de perfection.
Nous sommes donc certifiés Rainforest car les plantations avec lesquelles nous travaillons se trouvent
dans des zones protégées. Les travailleurs sont traités
avec respect, il n’y a pas de travail d’enfants. Ils ont
accès à l’éducation et aux soins médicaux. Ce label
garantit que des experts accrédités indépendants
ont vérifié les exploitations sur la base de normes
sociales et environnementales exigeantes s’inscrivant
ainsi dans la voie de la durabilité.
Quelles sont les étapes à respecter pour que
dans la tasse on ait un café de caractère ?
Pour servir un espresso de qualité, de nombreux
paramètres entrent en ligne de compte, c’est pour
cela qu’en tant que torréfacteurs nous sommes particulièrement attentifs aux aspects techniques et à
la dimension humaine.
Par exemple, un paquet de café en grains, une fois ouvert, a une durée de vie de 7 jours. Une fois moulu, il
se conserve de 1 à 3 heures dans le moulin. Au-delà,
l’oxydation est trop importante et dommageable à la
saveur du café. La qualité d’un espresso dépend également d’une formule magique.
La torrefaction, tout un art
7 g de café + 25 secondes de percolation + 9 atmosphères de pression à la
pompe + 90° de température + 30 ml
dans la tasse + 20 kg de pression
manuelle.
La règle d’or pour un espresso
La mouture du café est un élément important dans
la qualité du café long ou court. L’idéal serait d’avoir
deux moulins pour avoir en permanence la mouture
adaptée. Nous prenons beaucoup de soin à entretenir une relation de partenariat avec nos clients et
les barmans, que ce soit en terme de formation ou
de conseil dans le choix des machines, percolateurs
ou moulins.
Vous avez choisi RAK Porcelain comme partenaire pour vos tasses de café ? Pourquoi
ce choix ?
Pendant mes nombreuses années dans le monde du
café, j’ai pu observer et expérimenter de nombreux
modèles de tasse. J’ai donc imaginé celle qui me paraissait être la tasse idéale. Une tasse intemporelle,
jolie, séduisante. C’est ainsi que nous avons pu créer
ensemble avec Claude Peiffer, le directeur général
de RAK Porcelain Europe, avec tout son expérience
et sa qualité d’écoute, une tasse qui est élégante,
plus haute que les autres (en référence à Másalto),
et surtout dotée d’une sous-tasse unique. C’est absolument fantastique car elle simplifie beaucoup la
vie des restaurateurs et des barmans. Avec une telle
qualité relationnelle et de fabrication l’expansion de
RAK Porcelain ne m’étonne pas. Bien que nous ayons
commencé à une échelle modeste, nous avons trouvé
un partenaire qui a su entendre nos besoins.
Votre société connaît un développement
important, comment voyez l’avenir ?
Tout d’abord, il a fallu que nous trouvions notre place
sur un marché belge extrêmement concurrentiel et qui
sert de marché test pour de nombreux produits et de
marques internationales. Aujourd’hui, nous sommes
reconnus sur notre marché naturel, avec environ 900
établissements en Belgique, une cinquantaine sur
Luxembourg, nous commençons à nous développer
sur Paris. Nous sommes à présent en phase de recherche
de distributeurs dans le domaine des produits destinés
à l’hôtellerie, cafetiers et restaurateurs, pour l’Europe
et d’autres pays bien sûr. Nous privilégions les grandes
capitales, Paris, Londres, Madrid, mais nous pensons
également aux pays « émergents », dont la Chine où
culturellement le café prend sa place.
www.masalto-espresso.com
36
39
LOUNGES EMIRATES
Un havre de raffinement
À travers le monde, les Lounges Emirates
offrent bien plus que détente et convivialité :
le client de la compagnie aérienne émirati
y vit une expérience unique et inégalée
au cœur même de l’aéroport
où il plonge dans un univers
à l’esthétisme épuré
et sophistiqué.
Source : www.ihgdfc.com
38
Innover pour être unique
41
Originaire du Sri Lanka, cet amateur de jazz et de
photographie est entré chez Emirates il y a près de
30 ans et occupe, depuis maintenant 10 ans, le poste
de Responsable Développement Produits de la division Aéroports. Titulaire d’un MBA de l’université de
Bradford, au Royaume-Uni, il a débuté sa carrière
chez Sri Lanka Airlines avant de rejoindre Emirates
en 1987 où il a travaillé aux départements Gestion de
Services puis Formation et Gestion des Équipages.
À la tête d’une équipe spécialisée, il conçoit, développe
et améliore l’expérience du client dans les lounges
de la compagnie, ainsi que la ligne de produits et
services dont celui-ci va pouvoir disposer. Passionné,
Don Surrendra aime se sentir « responsable de l’ensemble de l’expérience de la clientèle au sol. Penser et
concevoir cette expérience unique, offrir les meilleurs
produits et services, innover au quotidien, rechercher
la valeur ajoutée en tout point représentent les défis
auxquels j’aime être confronté depuis tant d’années ».
Basée à Dubaï, Emirates est devenue en
30 ans la plus importante compagnie du
Moyen-Orient et peut s’enorgueillir de
bénéficier d’un développement des plus
rapides puisqu’elle figure déjà parmi les
10 premières compagnies aériennes mondiales par le nombre de passagers. Internationalement reconnue pour la qualité de son service, comme en attestent
les quelques 400 distinctions qui lui ont
été attribuées ces dernières années, elle
constitue un élément clé de la stratégie
touristique du pays.
L’hospitalité ne se manifeste pas seulement dans les airs : l’expérience se doit
d’être complète, et le vécu du voyageur
au sol est tout aussi primordial. Emirates
le souhaite particulièrement extraordinaire dans les lounges qui lui sont dédiés.
Perspectives a fait connaissance de Don
Surrendra, le chef d’orchestre de ces instants magiques, qui partage au quotidien
avec son équipe et ses clients son goût
pour l’excellence.
Une reconnaissance mondiale
Avec la volonté d’offrir à sa clientèle un service global d’une qualité exceptionnelle, Emirates a ouvert
son premier lounge à Brisbane en 2004. Depuis,
350 millions de dollars ont été investis, 37 espaces
premium ont ouverts, dont 6 dans la ville de Dubaï,
plusieurs autres sont en cours de construction, plus
de 22 millions de personnes dans le monde ont expérimenté les Lounges Emirates. « Nos clients occupent
des postes où la pression est très forte, ce sont bien
souvent des chefs d’entreprise, qui voyagent beau-
coup et sont habitués aux hôtels de luxe. Nous leur
offrons le meilleur dans chaque aéroport, nous leur
proposons un accès à une cuisine gastronomique
au cœur d’un emplacement conçu pour leur bienêtre. Nous avons peu à peu gagné leur confiance,
et l’an dernier, 2,8 millions d’entre eux sont passés
à Dubaï – dont 70 % en transit, donc non-résidents
des Émirats arabes unis, et 1,7 million sur le réseau
international ».
La gastronomie avant tout
Cependant, la véritable star des lounges reste leur
offre gastronomique. Que cela soit en version buffet
ou restaurant, Emirates attache une attention toute
particulière à l’excellence et à la fraîcheur de ses
mets. En 45 minutes, le passager peut déguster un
menu complet, qui change régulièrement, et savourer
les vins et champagnes les plus élégants au monde.
Atteindre la perfection
Ce développement et cette attention hors du commun valent à Emirates la place de leader mondial
de cette industrie. Aujourd’hui, en plus d’ouvrir de
nouveaux lounges, la compagnie consacre aussi une
partie de ses ressources à rénover les existants afin
de garantir à tous les clients une même qualité sur
l’ensemble du réseau. Les prochains sur la liste sont
Melbourne, Pékin, Johannesburg ou encore Cap Town
qui vont pour certains bénéficier d’un plus grand
emplacement. « Obtenir un espace dans un aéroport
est extrêmement difficile et l’investissement requis
est élevé, nous voulons donc être sûrs de pouvoir
gérer tous les aspects de l’expérience que vivront
nos clients. Parfois, les lounges ne sont ouverts que
quelques heures par jour, pour un seul vol ! ».
Mais sous quelle forme se concrétise cette fameuse
expérience ? En pénétrant cet univers, le client est
plongé dans une ambiance luxueuse propice à la
relaxation et au bien-être, dont les caractéristiques
principales sont communes à tous les lounges de
la compagnie : un décor classique et contemporain,
des sols en marbre italien, des sièges en cuir, des
horloges Rolex en or, des meubles en acajou, des
tons crème et or choisis sur une palette de couleur
indémodable. « Si l’offre globale est internationale,
il y a dans chaque lounge une personnalisation : des
touches locales viennent parer l’ensemble, que cela
soit à travers les peintures exposées, les produits et
services proposés ou, bien sûr, la cuisine ».
40
À Dubaï, la compagnie a créé sa propre division, Emirates Flight Catering, qui emploie 8000 personnes,
dont 600 collaborateurs et 40 chefs travaillent exclusivement pour les cuisines des lounges. À l’international, une entreprise de catering est choisie et ses
employés sont formés à Dubaï afin qu’ils s’approprient
les techniques et l’univers de la marque, puis les
chefs viennent régulièrement visiter les cuisines à
travers le monde pour s’assurer d’une égale qualité
d’exécution. « Même si chaque restaurant propose
des notes de cuisine locale, les standards Emirates
doivent être respectés partout, le client doit vivre la
même expérience ».
La variété, la fraîcheur, la noblesse des produits
font, bien sûr, partie de ces standards : homard,
saumon du Pacifique, filet de bœuf grillé, poulet
basquaise, curry indien se côtoient pour le meilleur.
Afin de les théâtraliser, de nombreux événements
culinaires sont organisés avec des chefs renommés,
en fonction de l’actualité du pays. Ainsi, en 2015,
Emirates a célébré le Festival Gastronomique de
Dubaï avec la célèbre chef londonienne Silvena
Rowe qui a utilisé la connexion que la ville possède avec son environnement pour créer des plats
lumineux à l’esthétisme parfait.
43
A l’international, l’offre de services est variable, mais
à Dubaï est proposé le panel complet. L’ensemble des
passagers a la possibilité d’accéder au lounge, par
lequel ils disposent d’un accès direct à leur avion.
Pendant quelques heures, ils peuvent se prélasser
au SPA, faire cirer leurs chaussures, passer chez
le coiffeur, parcourir des points de vente haut de
gamme qui offrent les produits les plus fins. « Nous
essayons de surprendre constamment les voyageurs
qui utilisent régulièrement notre ligne. Ainsi, nous
avons récemment ouvert des boutiques santé où sont
proposés des produits bio, naturels et sains ». Outre
les classiques Business Center, salles de bain, kiosque
à journaux, un choix de sept types de fauteuils permet
à chacun de trouver son ambiance et son confort.
Don Surrendra
Manager Product Development | Airport Services
Le choix de la porcelaine utilisée pour présenter
et sublimer la cuisine des lounges a également été
mûrement réfléchi. « Depuis nos premiers pas, notre
partenariat avec RAK Porcelain est très fort. Nous
apprécions sa porcelaine pour son design et sa facilité
d’usage. Nous bénéficions souvent de pièces uniques
qui contribuent à rendre exceptionnelle l’expérience
que nous souhaitons faire partager à nos clients ».
Une image de marque plébiscitée
Depuis quatre années consécutives, la valeur de
l’image de marque des Lounges Emirates s’élève à
6,6 milliards de dollars américains. Leader sur le
secteur aérien, première marque au Moyen-Orient,
elle fait également partie depuis 2015 du top 200
des plus grandes marques au monde selon le Brand
Finance Global 500 report. Don Surrendra conclut
« ce succès est dû avant tout à l’excellence du travail
fourni par une équipe solide et formidable dont j'ai
la chance de faire partie. »
www.emirates.com
42
TENDANCES CULINAIRES
UNE CÉRÉALE
AUTHENTIQUE,
BÉNÉFIQUE ET
GASTRONOMIQUE
Long, rond, brun, blanc, rouge, entier…
Le riz n’en finit plus d’égrainer ses variétés
dès qu’il s’agit de le savourer. Comptant parmi
les céréales les plus anciennes, le riz affiche
de multiples particularités. Aliment de première
nécessité, voire de subsistance dans certaines
cultures, ingrédient principal de plats typiques
ou nationaux, accompagnement de choix
pour recettes gourmandes, source de glucides
privilégiée des régimes sportifs… Une consommation qui offre de nombreux bénéfices
le rendant ainsi unique pour tout un chacun.
45
Dix siècles de culture
Remontant à près de 10 000 ans, le riz trouve son
origine en Chine. Il faudra attendre une période plus
récente (environ 5 000 ans) pour voir apparaître
sa version domestique. Sa culture se répand alors
rapidement à toute l’Asie, notamment en Inde, en
Thaïlande et en Indonésie. Son arrivée sur le Vieux
continent date, elle, de 320 av. J.-C. où le riz est
importé par Alexandre le Grand. Au Xe siècle, la
céréale se développe en Afrique, puis atteint l’Espagne au XIe siècle, avant de s’apprécier en Italie et
en France. Dans ces pays, sa culture nécessite des
conditions idéales entre eau et ensoleillement, et
c’est donc tout naturellement que sont choisies des
régions telles la Camargue en France, la plaine du Pô
en Italie ou encore la région de Valence en Espagne
pour le planter.
Aux États-Unis, les premières rizicultures remontent
à la fin du XVIIe siècle. À cette période, un bateau venant de Madagascar, et échoué sur la côte de Caroline
du Sud, aurait laissé aux habitants quelques sacs de
ces précieux grains pour les remercier de leur aide
avant de reprendre la mer. Cette région, berceau du
riz en Amérique du Nord, a cependant rapidement
été supplantée par l’Arkansas, plus favorable à sa
récolte. Sur la côte ouest, en Californie, ce sont les
Chinois qui ont contribué à son développement à
compter de 1860, venus aider à la construction du
chemin de fer.
Plus de 140 000 variétés
Depuis l’apparition des premiers plans, le riz a développé une grande diversité génétique au point,
aujourd’hui, de compter plus de 140 000 variétés
et autant de saveurs. En effet, à chaque riz son aspect,
sa texture et son goût, également influencé par sa
culture. Plusieurs variations sont désormais utilisées en cuisine, issues bien souvent des différents
stades de sa transformation. Car cette céréale a pour
spécificité d’être non consommable dans sa forme
brute, telle qu’elle est cueillie. Ce riz dit paddy doit
être travaillé avant de pouvoir être dégusté.
Le riz cargo – ou riz complet - correspond au premier
niveau de cette transformation.
La balle du riz est enlevée, tandis que le grain
conserve le son et le germe. Ces deux éléments sont
ensuite retirés pour obtenir un riz blanc (ou usiné).
Ce dernier, comme le riz complet, sert de base à un
autre niveau de transformation, celui du riz étuvé.
Prenant une forme allongée, son traitement lui permet de ne pas coller, pour une utilisation simplifiée en cuisine. C’est désormais le plus consommé,
devant les riz parfumés naturellement comme le
thaï provenant de Thaïlande, ou le basmati, cultivé
en Inde et au Pakistan. Au cœur de cette diversité figurent le riz sauvage, apparu aux États-Unis
dans la région des Grands Lacs, et le riz rouge,
notamment cultivé en France. Le plus consommé
est d’origine asiatique. Il s’agit des variétés indica
et japonica. Leur principale distinction vient de leur
mode de culture. Tandis que le premier autorise la
riziculture irriguée et flottante, le second provient
majoritairement d’une culture sèche.
Un grand nombre de variétés
44
Adopté et recommandé par les chefs
Le riz évoque instantanément des spécialités culinaires quelques soient les continents. Si les plats
traditionnels asiatiques sont au premier plan, difficile
d’imaginer une paëlla ou un risotto sans son élément
de base. Amateurs ou professionnels, les cuisiniers
se laissent charmer par ses saveurs, contribuant à
faire passer la céréale de simple accompagnement à
un statut de plat principal. Du riz pilaf au zembrocal, plat de riz épicé réunionnais, en passant par le
jambalaya, spécialité de Louisiane et de Provence
en France - qui intègre tomate, poivron et jambon
fumé - le riz traverse toutes les régions du monde,
y transposant à chaque fois une fine touche d’Asie.
Le choix du riz reste essentiel, contribuant pleinement à la réussite de la recette au travers de la
recherche de texture et de parfum. Les sushis en
illustrent l’importance, affichant un succès porté par
le choix d’un riz non étuvé et plutôt collant. Démonstration à l’appui, le riz serait donc le précurseur de
la cuisine fusion… Il trouve également toute sa place
dans la catégorie des entrées et amuse-gueules. Chips
de risotto aux petits légumes, boulette de riz aux
arachides, galette de riz au saumon fumé, croquette
de riz épicée, etc. Le riz, facilement accompagné d’une
boisson adéquate, fédère et invite au partage d’un
moment de dégustation et de convivialité.
47
Ses grains sont mis à l’honneur par les plus grands
chefs à travers le monde, dans des plats originaux
ou revisités. Le risotto aux artichauts version Alain
Ducasse, le riz cantonnais à l’ananas de Christophe
Michalak, le riz frit aux calamars, oignons et pousses
de soja de Frédéric Anton, le riz sauté aux œufs brouillés et à l’ail du chef indien Vicky Ratnani, ou encore
le « Mugi Gohan » - tartare de riz, blé et viande - de
la chef japonaise Hiroko Shimbo, invitent au voyage.
Les desserts n’échappent pas à cette tendance avec
les incontournables gâteaux de riz et riz au lait, ou
se font plus subtils avec la tuile ou le soufflé.
Un pont gastronomique entre
l’Orient et l’Occident
Makis japonais
Paella valenciana
46
Un booster d’énergie
Facile à cuisiner et à agrémenter, le grain de riz
recèle de nombreux bienfaits. Appartenant à la famille des féculents, source de glucides complexes,
il possède aussi fibres, vitamines et minéraux. Son
faible taux de lipides en fait un produit idéal pour les
régimes, tout en intégrant les glucides nécessaires.
Il entre d’ailleurs dans les habitudes alimentaires
des sportifs, 15 à 20 % des apports journaliers recommandés étant contenus dans 100 g de riz blanc.
Selon certaines études, il jouerait également un rôle
dans la prévention de certains diabètes et des maladies cardio-vasculaires du fait de son faible indice
glycémique.
Le riz se veut avant tout pluriel et multiculturel. Un
aliment polyvalent dont un atout majeur est également celui de sa conservation sur de nombreux
mois, constituant un palliatif aux aléas de production
dans certaines régions. Créateur d’engouement, le
riz fédère autour de l’assiette sur tous les continents.
Porté par son fort potentiel d’exploitation, il surprend encore, venant s’afficher dans les rayons avec
de nouveaux modes de consommation tels que le
vin de riz, le sirop ou le vinaigre, pures créations de
Chine et du Japon. Céréale singulière, sa diversité
en constitue toute sa richesse.
Galette de riz soufflé
Si la moyenne de riz consommé est de 60 kg/an/habitant au niveau mondial, elle est de 70 kg dans les régions en voie de développement et de 12 kg en Occident.
Les pays affichent ainsi leur disparité : en Birmanie,
la consommation de riz est de 188 kg/an/habitant, de
90 kg en Chine, pour seulement 14,5 kg au Portugal,
6 kg en Italie et moins de 3 kg au Royaume-Uni.
Son importance dans les pays d’Asie, ses plus gros
producteurs, lève le voile sur une autre de ses distinctions : il s’agit avant tout d’un aliment d’auto-subsistance. Sur les quelque 490 millions de tonnes de riz
usiné produites par an - dont près de 90 % en Asie -,
moins de 10 % sont destinées au marché mondial. Sa
consommation est toutefois en constante progression,
sur l’ensemble des continents, cet aliment entrant aujourd’hui dans la préparation de nombreux plats, y
compris desserts et boissons. La consommation du riz
nourrit aujourd’hui les 2/3 de la population mondiale.
Source FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
Risotto aux cêpes
49
CONSOMMATION
MONDIALE
48
HOTELS AROUND THE WORLD
51
Hotels around the world - Perspectives
INTERALPEN-HÔTEL TYROL
Le summum du plaisir
L’Interalpen-Hôtel Tyrol, à proximité de Seefeld, établissement cinq étoiles,
est synonyme de perfection en matière d’hospitalité et de détente. À une altitude
de 1 300 m sur le plateau de Seefeld, au beau milieu de vastes forêts de sapins
et d’épicéas, la clientèle internationale peut apprécier la cuisine créative du chef
cuisinier Mario Döring. Les hôtes ont ensuite le choix de s’installer confortablement
dans le leading spa, d’une superficie de 5 000 m², afin de s’y délasser
et éventuellement, de recharger les batteries de leur corps et de leur esprit.
En effet, cet hôtel de luxe situé en altitude peut également être le point
de départ idéal d’activités variées dans les montagnes tyroliennes.
Piscine interieure
& exterieure
Un hall d’entrée
majestueux
L’hôtel, situé dans un cadre isolé féerique, est à 12 km du centre-ville de
Seefeld. Il est entouré par la nature immaculée des chaînes de montages impressionnantes du massif du Karwendel
et du Wetterstein. En tant que refuge exclusif dans les montagnes alpines, il offre
au client un décor de rêve, avec une vue
panoramique garantie dans chacune des
282 chambres haut de gamme. Même les
plus petites chambres doubles bénéficient d’un balcon, au même titre que les
suites, junior suites et chambres de luxe.
De nombreuses chambres – pour la plus
grande joie des hôtes et dans la tradition
régionale – sont équipées d’un poêle en
faïence.
L’étage supérieur de l’hôtel est exclusivement composé de suites panoramiques dont le décor intérieur
se caractérise par une apparence moderne de style
alpin. L’utilisation du bois, que ce soit sous forme de
lambris ou de parquet, est une évidence. Les toits-terrasse des suites pourraient battre un record, avec leur
superficie de 90 m² chacun. Le hall d’accueil opulent,
les salons confortables, les bars à l’élégance intemporelle et les salles de restaurant lumineuses portant
des noms harmonieux tels que le Spa-Restaurant, le
«Café Wien», le Salon ou le Kamin-Bar contribuent
beaucoup au visuel haut de gamme.
50
MARIO DÖRING
LE CHEF CUISINIER
Une vocation
Dans les lieux cités, l’attention des hôtes doit se porter
en premier lieu sur l’utilisation du bois de pin des
Alpes. Ce type de bois qui fait partie du bien culturel alpin n’est utilisé qu’ici. L’utilisation de ce bois
pour la fabrication de meubles odorants et d’autres
aménagements intérieurs raffinés est strictement
réglementée et contrôlée. De ce point de vue, l’Interalpen-Hôtel Tyrol offre à ses hôtes en matière
de gastronomie de nombreux havres de paix pour
profiter des offres culinaires variées proposées par
son équipe de cuisine qualifiée.
Il faut également mentionner le fait que toutes
les places de stationnement gratuites de l’hôtel se
trouvent, pour des raisons esthétiques, dans les parkings souterrains situés en dessous du bâtiment. La
vue sur le paysage féerique des Alpes ne doit pas
être altérée afin de conserver l’attractivité visuelle de
cet hôtel parfaitement intégré dans les montagnes.
L’étage supérieur de l’hôtel est exclusivement
composé de suites panoramiques dont le décor
intérieur se caractérise par une apparence
moderne de style alpin.
Malgré sa situation unique discrète, l’Interalpen-Hôtel Tyrol, qui fait d’ailleurs partie des Leading Hotels
of the World et des Leading Spas, est accessible rapidement à partir de l’aéroport d’Innsbruck et par
l’autoroute de la vallée de l’Inn. Une bonne accessibilité est de ce fait garantie.
www.interalpen.com
Chef des cuisines de l’Interalpen-Hôtel
Tyrol, il assume quotidiennement une
lourde responsabilité vis-à-vis du public
et de son équipe. Mais quand il est en cuisine et travaille à concevoir des délices
culinaires capables de flatter le palais de
ses hôtes, Mario Döring ne se concentre
plus que sur l’essentiel.
La réponse à notre première question est claire :
«Si je suis devenu cuisinier volontairement ? Dès
l’âge de cinq ans, je restais à côté de ma grand-mère
dans la cuisine. Je savais déjà que dans ma vie, tout
tournerait autour des choses de la table. Je suis devenu cuisinier par vocation. Plus tard s’est ajoutée la
passion du métier.» La voie était déjà tracée. Mario
Döring aime son métier. Il définit sa cuisine comme
internationale, mais empreinte d’influences du terroir
qui représentent un facteur non négligeable. «Une
grande partie de notre clientèle est européenne et
se fait une idée très concrète du Tyrol et de la région
alpine, particulièrement en termes de gastronomie»,
explique ce chef de cuisine qui prépare quotidiennement des délices culinaires pour une clientèle
qui totalise souvent jusqu’à 600 convives par jour.
Comme nous faisons partie du groupe Liebherr, des
hommes d’affaires fréquentent également cet hôtel
très apprécié. Beaucoup sont originaires d’un autre
continent, les Etats-Unis ou l’Asie notamment.
Entre Innsbruck et Garmisch-Partenkirchen,
quelques fournisseurs des cuisines sont chez eux
à l’Interalpen-Hôtel Tyrol. «La viande provient
en majeure partie de la région. Nos poissons
d’eau douce, tels que les truites ou salmonidés,
proviennent de la pêche de Leutasch, le gibier
vient des forêts de montagne situées autour de
la Zugspitze et de la Hohe Mulde» indique le chef
cuisinier. En général, l’ambiance propre à Seefeld déteint sur la cuisine. Des soirées gîte sont
régulièrement organisées dans les restaurants,
où repas casse-croûte et spécialités font partie
du concept d’animation.
A l’Interalpen-Hôtel Tyrol, le plaisir commence tôt
le matin, lorsque le boulanger Philipp Schweiss,
membre de l’équipe, prépare avec ses collaborateurs
le pain, les petits pains et les croissants du jour. Le
grain est même partiellement moulu ici, avant que
Philipp ne s’en serve pour la préparation des 15 à 20
sortes de pain. Même les marmelades et confitures
présentées au petit-déjeuner sont de fabrication
maison, dans les cuisines de l’hôtel. «Je dois veiller
d’une part à choisir des fournisseurs locaux. D’autre
part, ce qui est fait maison est un signe infaillible de
fraîcheur dans un hôtel de notre importance. Même
quand nous devons gérer un grand nombre de clients,
une certaine part de charme et d’individualité doit
toujours être de mise» explique Mario Döring.
53
Mario Döring parle avec un respect palpable de
Christoph Zangerl, son prédécesseur, avec lequel il a
travaillé huit années sur place. Avec lui, il a appris les
astuces du métier et l’amour du détail. «Nous sommes
des artisans spécialisés et notre avenir réside dans la
parfaite maîtrise de notre métier qui est complexe.
Je ne crois pas trop aux artistes culinaires auxquels
la base solide fait défaut» ajoute Mario Döring en
conclusion. Puis il disparaît discrètement dans la
cuisine de l’hôtel parfaitement équipée, pour s’y
consacrer pleinement à la préparation des délices
culinaires.
52
55
Mario Döring aime son métier.
Il définit sa cuisine comme
internationale, mais empreinte
d’influences du terroir
qui représentent un facteur
non négligeable.
Des ingrédients d’une fraîcheur absolue qui assurent
la décoration des assiettes proviennent du jardin
de fines herbes et de légumes. Se rapprochant de la
quintessence de l’interview, Mario, maître artisan
zélé du bon goût, explique que la vaisselle aussi a
son importance dans un déjeuner ou un dîner réussi. «Lorsque je sers une cuisine de très haut niveau
sur des assiettes banales, cela gâte en quelque sorte
l’ensemble. Servir sur une porcelaine d’exception
présente des avantages» dit-il. Le chef sommelier
en poste, Andreas Pfingstel, acquiesce immédiatement. Il faut le verre parfaitement adapté aux vins
sélectionnés parmi les régions de production intéressantes d’Autriche et du monde.
«Chez nous, les tendances à court terme n’ont pas leur
place. Nous sommes bien sûr au courant de toutes les
nouveautés, nous les examinons et décidons si elles
présentent pour nous un intérêt sur la durée» indique
le chef de cuisine. Tel a été le cas pour la Hofburg
– meet & eat, des démonstrations de cuisine lors
desquelles on peut observer Mario à la Chef’s Table.
Le Kochbar entièrement équipé est utilisé pour des
événements culinaires réussis et d’amusantes fêtes
de la cuisine en musique, voire des dégustations de
vins spécialisées. Une atmosphère détendue et intime
est alors de rigueur.
54
PORTRAIT
UN UNIVERS
EN SOI
Incursion dans le domaine
de la logistique
Un mur. Nous sommes devant un mur.
Un mur constitué d’innombrables cartons qui
portent tous le logo de la société RAK Porcelain.
Soigneusement empilés jusqu’au plafond.
À près de 15 mètres de hauteur. Au siège
européen de RAK Porcelain à Windhof,
une petite commune du Luxembourg
à un jet de pierre de la frontière belge,
sont stockées sur 1000 mètres carrés près de
2,1 millions de pièces en porcelaine la plus fine.
De là, la marchandise est expédiée dans 60 pays.
57
Cosimo “Mimo” Galizia
56
Luis Seixas
Trois jours après sa prise de fonction, Samy a dû se
jeter à l’eau et se débrouiller par ses propres moyens.
Son chef s’est absenté pour raisons personnelles
et Samy a dû assurer ses fonctions à sa place. Le
téléphone sonne. Il sonne souvent. Samy décroche,
écoute brièvement et donne une réponse. Le problème est résolu. Luis fait un saut dans le bureau,
peut-être parce que Samy est en plein entretien.
Ça ne s’était jamais produit à l’entrepôt. Lui aussi
reçoit la réponse dont il a besoin. Puis l’homme
âgé de 45 ans responsable des stocks d’échantillons
retourne dans son antre. Lorsqu’un client souhaite
recevoir des articles à des fins d’évaluation et de
test, c’est Luis qui est sollicité. Chaque article est
soigneusement sélectionné et emballé. Luis a plus
de 2 500 articles en tête. C’est un excellent maître
d’apprentissage lorsqu’il s’agit d’initier de nouveaux
collaborateurs au domaine de la porcelaine. Mais
revenons à Samy. Comment s’est déroulée son intégration dans cet monde purement masculin, qui
est en fait un véritable univers en soi ? « Sans aucun
souci. Ils m’ont tous respectée dès le début. Le fait
de devoir trouver des solutions au quotidien, ça nous
soude. » Chaque jour, des camions livrent des conteneurs de porcelaine. Ces conteneurs doivent être
vidés aussi rapidement que possible pour éviter les
pénalités financières. Car un conteneur immobilisé
ne rapporte pas d’argent. Dès que les marchandises
arrivent, elles sont enregistrées et stockées à l’emplacement adéquat, ou plus exactement stockées
59
provisoirement. Au cours de l’année passée, le site
de production de Ras Al Khaimah - le plus petit
des sept États membres des Émirats arabes unis
qui abrite le siège et le principal site de production
de RAK Porcelain - a livré près de onze millions
d’articles au Luxembourg. Ces marchandises arrivent par cargo dans le port belge d’Anvers et sont
livrées par camion à Windhof. Sur ces onze millions
de pièces, sept millions ont été réexpédiées. À la
clientèle des 60 marchés que compte le continent
européen. De la Finlande à l’Espagne et de l’Irlande
à la Roumanie.
Samantha “Samy” Nieder
Miguel, le responsable de l’entrepôt (la désignation exacte de son poste), a aussi un peu de temps
à nous accorder. Il a 41 ans et est originaire d’un
petit village du Portugal, à 70 kilomètres de la frontière espagnole. À l’âge de deux ans, il est arrivé au
Luxembourg avec ses parents afin, comme beaucoup d’autres, de démarrer une nouvelle vie. Miguel
travaille depuis 2012 chez RAK Porcelain Europe.
Auparavant, il était fonctionnaire au service des
impôts, spécialisé dans les transports. Chez RAK
Porcelain, il a d’abord travaillé au service clientèle.
Lorsque son prédécesseur a quitté son poste, Luis a
saisi sa chance. « Mon expérience préalable dans le
domaine des transports m’a aidé dans mon travail
au quotidien. Je sais comment fonctionne ce secteur. » Et c’est un véritable avantage lorsqu’il s’agit
de transmettre les marchandises à un acheteur le
plus rapidement possible. Le fait qu’il ait lui même
dirigé une entreprise pendant quelques années est
également un point positif. « Le fait d’avoir connu
un autre point de vue m’aide dans ma gestion de
mon équipe. » Cette dernière compte 11 personnes
au total. Le travail se répartit sur trois équipes.
« L’équipe de nuit commence toujours à 18 heures.
Elle se termine à 2 heures. Même le samedi matin »,
explique Mimo, salarié depuis 2010 et président de
la délégation du personnel.
« Des problèmes ? Il n’y a pas de problèmes, il n’y
a que des solutions, même s’il est parfois difficile
de trouver de la place, car l’entrepôt commence à
craquer sous toutes les coutures. » Pas étonnant
que Miguel rêve d’un entrepôt plus grand. Outre
l’entrepôt principal de Windhof, qui fait près de
Miguel Geraldo
1000 mètres carrés et peut accueillir 2200 europalettes, la porcelaine peut aussi être stockée à trois
autres endroits. Que souhaite-t-il encore ? Que son
équipe et lui continuent d’éviter les accidents, ce
qui justifie l’importance de la culture de la sécurité. Que le chiffre d’affaires continue de s’envoler.
Qu’il puisse sortir la tête de l’eau avec son équipe.
Décharger. Enregistrer. Charger. Expédier. Ou plutôt dispatcher, comme on dit dans le jargon. Et que
l’équipe dont il a pris la tête en janvier de l’année
dernière continue de se développer. L’important
est de se serrer les coudes lorsque c’est nécessaire,
affirme-t-il. Et le fait de hausser le ton de temps
à autre est parfaitement normal dans ce secteur.
Car où l’on rabote, il y a des copeaux. Le nettoyage
de l’entrepôt est aussi essentiellement effectué par
les hommes. La poussière est aspirée toutes les semaines et un lavage humide est effectué toutes les
deux semaines. Le nettoyage de l’entrepôt est d’ailleurs effectué par les hommes,et loin des clichés,
Samy, unique femme de l’équipe, les regarde faire.
« Plutôt impressionnant tout ça, non ? »,
demande Samy Nieder avec un large
sourire. Samy est la seule femme au sein
d’une horde d’hommes. Elle est le bras
droit de Miguel Geraldo, le chef, ou plus
exactement le responsable de la logistique. « Car sans la logistique, le stock
n’est rien », affirme Samy d’un ton résolu.
Cette jeune femme de 25 ans recherchait
un nouveau défi à relever. Auparavant,
elle était secrétaire dans une école de musique. « Je n’ai pas simplement cherché
un nouveau défi à relever, je l’ai trouvé.
C’est vraiment passionnant. Je peux agir
en toute autonomie tout en faisant partie
d’une équipe. »
58
Interview
JEAN KIRCHER
FONDATEUR DE « PAINS & TRADITION »
“ Nous mettons 4 à 5 heures
pour produire notre pain ! ”
Monsieur Kircher, vous semblez mécontent.
Qu’avez-vous sur le cœur ?
C’est simple, nous faisons du pain, plein de gens font
du pain, des boulangers, des industriels. Sans compter
ceux qui le vendent et qui ne le produisent pas. Il existe
une vaste industrie autour du pain et le message diffusé
tourne toujours autour de la qualité, la tradition, la
fraîcheur et le goût. Tout le monde joue sur ces valeurs
ancrées dans l’inconscient collectif, le pain étant sacré
dans la culture judéo-chrétienne comme dans d’autres
cultures, par ailleurs. Il est difficile de se faire entendre
au milieu de toutes ces voix et ce, d’autant plus que
l’on a fait au pain une réputation de mauvais aliment.
INTERVIEW
PAINS & TRADITION
Loin d’être des révolutionnaires !
C’est à Bascharage, au Sud du Luxembourg, ville connue
pour sa bière que Jean Kircher et son équipe produisent
du pain. Un pain traditionnel car hériter de méthodes
ancestrales. Et ce qui était au départ un portrait
d’entreprise a pris une toute autre tournure car Jean
Kircher souhaitait délivrer un message fort qui exprime
sa lutte contre la «malbouffe» et la volonté de vendre
le bon produit au juste prix.
Que voulez-vous dire par là ?
La plupart de ce que nous consommons aujourd’hui
est produit de façon industrielle, la traçabilité et l’hygiène sont présentes mais pollués par des traitements
chimiques. Evidemment derrière ces pratiques se cache
la notion de rendement, un rendement qui doit être
maximal. Par exemple, une vache produit aujourd’hui
40 à 45 litres par jour. Une vache traditionnelle produit,
quant à elle, de 15 à 20 litres. Ce rendement s’obtient
au détriment du sol en l’appauvrissant, et des animaux
qui sont plus facilement malades et doivent être traités
aux antibiotiques.
Et le pain dans tout cela ?
C’est simple, en industrie on parvient aujourd’hui à
faire une baguette en 45 minutes. La combinaison de
l’industrialisation et de la recherche de rendement.
Cela est possible en faisant l’impasse sur une étape
fondamentale, la fermentation. Nous mettons 4 à 5
heures pour produire du pain en respectant le processus naturel. Nous travaillons avec une fermentation à
température ambiante avec seulement de 0,2 à 0,3 %
de levure contrairement à l’industrie qui en utilise de
2 à 3 %. Nous avons opté pour la tradition.
Interview - Perspectives
61
60
Qu’en est-il du boulanger moderne ?
Le boulanger moderne fait une fausse fermentation
longue car elle est interrompue par le froid et une mise
au frigo de 6 à 8 heures. Sortie du frigo la pâte est exposée à une température de 30 ou 40 degrés, ce qui est tout,
sauf naturel. Chez «Pains & Tradition» nous travaillons
selon des règles «à l’ancienne», nous ne sommes pas
des révolutionnaires. La méthode artisanale est notre
choix et elle est garante d’une qualité incomparable.
Quels sont les ingrédients d’une bonne pâte ?
Une bonne hydratation et une quantité de farine équilibrée. La farine c’est du sucre qui, lorsqu’on l’hydrate,
se transforme en alcool, en CO2 et en arômes. Si le
mélange n’est pas équilibré, la pâte est trop sèche et
donc pas aboutie et le résultat est un produit indigeste.
Comme si vous mangiez de la farine…Enfin, il faut une
bonne fermentation.
Les rabats, une marque de fabrique ?
La fermentation longue et les rabats, ce sont eux qui
déclenchent les activités enzymatiques. Enzymes et
bactéries ont besoin d’oxygène. La pâte étant un «milieu fermé» les enzymes cessent de travailler après une
heure car l’oxygène manque. C’est là que nos boulangers
entrent en jeu en rabattant la pâte. Le CO2 est ainsi
expulsé et redonne de l’oxygène à la pâte qui après son
passage au four donnera le bon pain attendu. Les rabats
sont avant tout un mouvement de réoxygénation. Là
encore, que de la tradition, pas de révolution.
2
Que dit l’index glycémique ?
Cet index sert à classifier les aliments contenant des
hydrates de carbone. Je rappellerai que les pains modernes, mal fermentées présentent des valeurs trop
élevées., entre 70 et 90 GI et contiennent donc du sucre
rapide (le mauvais sucre). Nos pains ont un index qui
se situe entre 39 et 44 GI. Avec cet index le pain n’est
pas mauvais pour la santé car il contient des sucres
lents, mieux assimilés.
Cela ressemble à un message politique…
Vous avez raison. Imaginez, pour retrouver les mêmes
vitamines que dans une pomme des années 50, il faudrait aujourd’hui en manger une quarantaine. Notre
alimentation, du point de vue de l’hygiène est parfaite,
mais à tel point que sur le long terme elle peut rendre
malade. À mes yeux, l’alimentation est notre médecine de base. Je suis convaincu que 90 % des maladies
proviennent de ce que nous mangeons. Je ne suis pas
le seul de cet avis, loin de là. Lorsque je suis dans un
magasin et que j’observe les caddys, je suis à chaque fois
choqué par cette masse de «malbouffe», plats préparés,
pizzas surgelées, sauces en boîtes. C’est triste de voir
que les gens ne prennent plus le temps de préparer
un vrai repas. Ce n’est pas si difficile de faire une bolognaise. À l’heure où tout le monde suit les émissions
de cuisine à la télé, le plaisir de cuisiner se fait rare,
un triste paradoxe.
63
C’est un sujet extrêmement vaste…
… mais que peu de politiciens osent attaquer de
front. Bien se nourrir a un effet bénéfique sur la
santé des gens donc, des caisses de maladies. Bien
sûr, je suis bien conscient que pour des raisons financières beaucoup de consommateurs n’ont pas
vraiment le choix. Mais 20 % de la population sont
conscients de l’enjeu d’une bonne alimentation. Que
doit-on penser d’une «eau naturellement gazeuse à
la source» dont on extrait le gaz et que l’on gazéifie à
nouveau ? Ce n’est plus le même produit. Je réaffirme
que l’alimentation est notre première médecine et
qu’il serait temps de vendre les bons produits au
bon prix. Somme toute, chez RAK Porcelain dans
votre métier, vous menez le même combat que nous
«Pains & Tradition» dans le nôtre.
www.pains-tradition.com
PAINS & TRADITION
Originaire d’une famille de meuniers – l’histoire de la famille
Kircher remonte à 1760 – Jean Kircher a fait ses débuts dans
le monde de la boulangerie en 1999. Aujourd’hui «Pains &
Tradition» produit plus de 10 tonnes de pain par jour sur deux
sites distincts et compte environ 120 employés y compris ceux
du moulin Kircher en Alsace (France).
Les Émirats, la Russie, le Japon, la Scandinavie… Tout le
monde craque pour les produits de «Pains & Tradition». Parmi les clients on compte également une petite centaine de restaurants qui affichent des étoiles au guide Michelin. En quoi
consiste la technique de «Pains & Tradition» ? Un pétrissage
lent, une fermentation durant au moins quatre heures qui garantit une bonne activité enzymatique, enfin plusieurs rabats
pour réintroduire l’oxygène. Après être façonné, le pain va
encore une fois fermenter avant de passer au four à 250°C. La
cuisson est arrêtée au deux tiers, puis les pains sont surgelés à
-35°C et peuvent ainsi se conserver longtemps et être expédiés
dans le monde entier.
L’entreprise a également décidé d’investir dans la formation qui est dispensée en grande partie en interne. Cette politique porte ses fruits: Le personnel est très fidèle et s’identifie
fortement à «Pains & Tradition» garantissant l’excellence
et le niveau de qualité.
62
65
EVENEMENTS
IKA 2016
Erfurt, capitale olympique
de la gastronomie
Du 22 au 25 octobre 2016, pour la cinquième fois
consécutive, la cité thuringeoise accueille,
au parc des expositions Messe Erfurt,
le salon international des arts culinaires.
Les Olympiades de la cuisine constituent
le plus ancien et l’un des plus prestigieux
concours gastronomique du monde. La
première édition s’est tenue en 1896, à
Francfort. Pendant plus d’une centaine
d’années, c’est là, puis à Berlin que les
cuisiniers se sont défiés avant de venir
poser marmites et terrines à Erfurt, en
2000, pour n’en plus repartir.
Au fil des années, le succès de la manifestation est allé grandissant. De 16 000 il y a
quinze ans, le nombre de visiteurs est passé à 24 000 en 2012 et on en attend bien
plus encore pour cette 24e édition.
Événements - Perspectives
RAK Porcelain,
partenaire exclusif
de IKA 2016
Quelque 2 000 cuisiniers, venus des cinq
continents, vont en découdre sous l’alléchant slogan « Cuisine sans limite – Venez,
voyez, soyez surpris et goûtez ». La Suède,
vainqueur en 2012 pour la troisième fois
consécutive, remettra sa couronne en jeu
et sera notamment aux prises avec le Canada, l’Italie, les Émirats arabes unis,
la Russie, le Japon, ou encore la Chine,
présente pour la première fois depuis
1976. Mais la liste n’est pas exhaustive
puisqu’une cinquantaine de pays sont
déjà inscrits dans les diverses catégories :
équipes nationales, jeunes, régionales ou
encore communautaires…a une place privilégiée au sein de la biennale avec le SIC
(Salon international du café),
64
67
De jeunes cuisiniers
enthousiastes
Durant les épreuves
Créativité réglementée
Papilles en émoi
Chaque équipe sera composée au maximum de dix
personnes. Six cuisiniers et quatre commis seront
aux commandes de 18 cuisines aux parois de verre,
placées dans le hall du parc des expositions d’Erfurt,
permettant au public de voir évoluer la fine fleur de
la gastronomie internationale.
Car IKA n’est pas seulement un concours d’alléchantes recettes. Il se revendique aussi comme une
vitrine raffinée de l’art culinaire. Et les épreuves seront le reflet de cette double ambition. Au programme
du volet artistique, les concurrents devront réaliser
quatre amuse-bouche; un buffet froid de fête pour
huit personnes; une composition de trois entrées;
Affiches d’époque
un menu végétarien (entrée, plat, dessert); un menu
de fête composé de cinq plats, incluant le dessert.
Une épreuve de pâtisserie d’art est également au
programme. Les candidats devront composer un
« chef-d’œuvre » de 60 à 100 cm de haut. Le sujet
est libre mais la pièce devra être entièrement comestible et sa réalisation devra obligatoirement faire
appel à trois techniques différentes. En plus de cette
pièce maîtresse, les pâtissiers devront réaliser une
assiette de quatre desserts individuels (un au chocolat, un aux fruits, deux au libre choix de l’équipe),
ainsi qu’un plateau de petits-fours. S’agissant du volet
purement culinaire, les équipes nationales croiseront
le fer sur le thème des plats chauds. Elles devront
ainsi préparer, pour 110 personnes, un menu complet
(chaud, bien sûr, à l’exception du dessert qui pourra
présenter des contrastes chaud-froid) composé d’une
entrée à base de poisson ou/et de fruits de mer, d’un
plat principal à base de volaille ou/et de viande et
d’un dessert. Tout sera conçu sur place, y compris
les éléments de décoration.
Un jury international, composé d’experts, sera chargé de départager les candidats et les critères d’appréciation seront très rigoureux. Les concurrents
devront, entre autres, veiller à ne pas surcharger
leurs plats, éviter tout ornement qui ne soit pas comestible ainsi que l’utilisation excessive de colorant
alimentaire, s’assurer d’une juste cuisson de leurs
viandes… Chaque manquement pourra valoir des
points de pénalité.
Les jurés porteront une attention toute particulière aux règles d’hygiène, à telle enseigne que
leur non-respect pourra se révéler éliminatoire.
À quelques mois de l’ouverture des Olympiades,
organisateurs et futurs participants sont dans les
starting blocks, à l’image d’Andreas Becker, le patron
de l’association des chefs allemands qui, plus que
jamais, entend faire d’IKA la référence en matière
d’innovation culinaire.
www.olympiade-der-koeche.com
66
Interview
ANDREAS BECKER
PRÉSIDENT DE L’ ASSOCIATION
DES CHEFS ALLEMANDS
Une nouveauté, un retour
et pas de frontières du tout Vous êtes président du VKD (Verband der
Köche Deutschlands), de l’Association des
chefs allemands, principal organisateur
d’IKA. Quelles sont les objectifs de l’association ?
Le salon international de la cuisine, plus connu par
la plupart des chefs, hommes et femmes, sous le nom
de IKA/Les Olympiades culinaires, est la Mecque
des cuisiniers et pâtissiers du monde entier. Cette
compétition professionnelle majeure est l’événement
culinaire le plus important au niveau mondial. À
l’instar des Jeux olympiques, les Olympiades culinaires se tiennent tous les quatre ans.
Cette compétition est en somme un hommage à l’art
culinaire et a pour ambition de mettre en exergue le
rôle prédominant que jouent les chefs dans chaque
culture à travers le monde. Notre objectif est de définir la cuisine en nous appuyant sur une mise en
lumière de l’esprit créatif, international et compétitif
de notre travail. Mais bien sûr, c’est aussi l’occasion pour les chefs d’échanger avec leurs collègues
à l’étranger, de rencontrer les vieux amis qu’ils se
sont fait au fil des ans. La communauté culinaire ne
connaît pas de frontières et nous adhérons pleinement
à cette diversité.
Affiche de IKA
de 1900
IKA existe depuis plus d’un siècle. Dites-nous
quelques mots sur son origine.
Cet événement a été imaginé, en 1896, par un groupe
de chefs cuisiniers allemands. Ils avaient pour objectif de faire connaitre la cuisine allemande à travers
le monde tout en s’ouvrant à d’autres cultures culinaires. Le premier concours a eu lieu en 1900, avec
seulement quatre nations participantes, et depuis
lors il n’a cessé de croître.
En quoi consiste cette olympiade culinaire ?
IKA se divise grossièrement en deux parties: le chaud
et les concours de cuisine froide. Les concours de
cuisine chaude sont constitués de la compétition de
restauration classique, des jeunes cuisiniers ainsi que
du concours de la communauté de la restauration
des traiteurs. Les événements liés à la cuisine froide
sont réservés aux arts culinaires et aux concours de
pâtisserie. De cette façon, nous essayons de donner
aux chefs toutes leurs chances de dévoiler leur talent
et leur créativité.
69
RAK Porcelain est un partenaire fiable et essentiel
pour nous depuis de nombreuses années. Nous visons
l’excellence dans nos présentations et RAK Porcelain
correspond parfaitement à ces exigences. Les créations RAK Porcelain consistent en des produits créatifs, résilients et de haute qualité, ce dont nous avons
besoin. Nous nous réjouissons du soutien que RAK
Porcelain apportent à nos équipes internationales et
sommes impatients de poursuivre cette collaboration dans l’avenir. Dans ce contexte il est également
important de dire que nos jeunes talents profitent
également du soutien financier de RAK Porcelain.
C’est ça qu’on appelle investissement dans le futur.
Quel rôle jouera RAK Porcelain lors des compétitions ?
RAK Porcelain est l’unique fournisseur de vaisselle,
pour l’ensemble des équipes, durant toute la durée
de la compétition. Pour la première fois, nous allons
disposer d’assiettes ovales au lieu des rondes, ce dont
nous sommes particulièrement enthousiastes. Ces
assiettes, qui portent le nom Giro, sont le fruit d’une
idée commune entre nous et RAK Porcelain. Elles
ont été développées ensemble. Je crois que cette
nouveauté ou plutôt cette première peut lancer une
tendance. Voilà pourquoi nous sommes vraiment
impatients de découvrir les produits finaux et réalisations de nos chefs avec ce nouveau design. En
tout RAK Porcelain va nous fournir 15.000 pièces.
C’est énorme, mais on a vraiment besoin d’une telle
quantité afin de garantir le bon déroulement des
compétitions.
Sans vouloir dévoiler une quelconque tendance concernant les prochains vainqueurs,
quelles sont les équipes qui retiendront particulièrement votre attention ?
Bien sûr, nous allons être attentifs à notre équipe allemande qui sera très forte cette année-ci. De manière
plus générale, les équipes nordiques telles la Suède
et la Norvège réalisent de très belles performances,
tout comme Singapour et Hong-Kong. L’équipe suisse
sera également à surveiller. Nous sommes, enfin,
forts impatients d’accueillir la Chine cette année.
L’Empire du Milieu va fêter son grand retour. La
participation de la Chine avait cessé au cours des
années 70 et nous sommes véritablement heureux de
les recevoir à Erfurt afin de découvrir ce que l’équipe
chinoise va offrir.
Giro : l’assiette officielle
de IKA 2016
ANDREAS BECKER
Andreas Becker, né en 1972, est responsable de la cuisine
centrale des “Vereinigte Hospitien” à Trèves, la ville la
plus ancienne en Allemagne. Becker, originaire d’un village de vignerons de la Moselle, est devenu président du
VKD, de l’Association des chefs allemands, en 2013. Cette
association fut fondée en 1884 et se compose aujourd’hui
de 145 clubs qui eux sont répartis sur neuf associations régionales. Les “Vereinigte Hospitien” pour leur part sont un
acteur important dans le domaine de la gériatrie et du soin
des personnes âgées. Les origines de cette fondation, qui
est également active dans la viticulture, remontent à 1804
et à un décret de Napoléon Bonaparte. Les caves à vins des
“Vereinigte Hospitien” sont d’ailleurs très renommées parce
que qu’elles sont les plus anciennes en Allemagne étant que
leurs origines datent de 330 av. J. Chr.
68
71
Quelles sont les différentes compétitions
qui vont avoir lieu ?
Le principal temps fort de notre événement est très
certainement le plateau, en version studio ouvert aux
visiteurs, sur lequel les chefs préparent leur repas
sous les yeux de l’assistance. Chaque jour, se sont
huit équipes qui exposent leurs talents, en direct
et face au public.
Cette année, nous attendons avec grande impatience
le «edible buffet», une nouvelle compétition que nous
présentons pour la première fois. Elle est réservée
aux jeunes chefs dans le but de les amener à afficher
et affirmer leur flexibilité et leur créativité lors de la
préparation de repas rapides, innovants et savoureux.
RAK Porcelain est un des partenaires premium de ces
Culinary Olympics 2016. Pourquoi avoir fait ce choix ?
HÔTEL VICTORY
CENTRE THERMAL D’ERDING
Un parfum de Caraïbes et une ambiance de flibustiers
A Erding, vingt kilomètres à peine du centre-ville de Munich, se trouve le plus grand
centre thermal de bien-être et de loisirs au monde. C’est juste avant le tournant
du millénaire qu’a vu le jour cette installation qui s’étend aujourd’hui sur presque 20
hectares et comporte d’une part une piscine à vagues et un toboggan aquatique pour
des moments de divertissement en famille ou entre amis, et d’autre part
un établissement thermal où les visiteurs viennent trouver calme et détente.
Au fil des ans, le centre thermal d’Erding a été
constamment aménagé et agrandi. Depuis 2007, il
héberge 25 types de saunas différents et le plus grand
complexe de toboggans d’Europe qui porte le nom
de «Galaxy Erding». De magnifiques paysages aquatiques et des zones de repos raffinées ainsi que des
attractions de santé à thème inspirées de lieux mondialement connus y côtoient la Zirbelstube bavaroise,
le puits de geyser islandais et le sauna de méditation
asiatique, ainsi que trois saunas extérieurs situés au
bord du vaste lac de baignade naturel. En octobre
2014, à l’occasion de son quinzième anniversaire, le
centre thermal d’Erding a été agrandi avec l’ajout de
la lagune et d’une palmeraie dont la superficie a été
triplée, devenant ainsi le centre thermal de loisirs
et de repos le plus vaste au monde.
Le centre thermal d’Erding a bénéficié d’un ajout
spectaculaire avec un hôtel inspiré du HMS Victory,
grand voilier construit en 1765 qui a acquis une
renommée éternelle en tant que navire amiral du
vice-amiral Lord Nelson pendant la bataille navale de
Trafalgar, il y a exactement 210 ans. Les 128 chambres
de l’«hôtel-navire» sont toutes aménagées dans une
ambiance maritime. Les cabines yacht meublées avec
raffinement, les spacieuses cabines amiral et les
chambres capitaine sont particulièrement appréciées.
Les cabines extérieures Panorama et les chambres
Serenissima stylisées du Palazzo vénitien font tout
particulièrement l’originalité de l’hôtel Victory.
L’hôtel Victory qui vient d’ouvrir ses portes, comme
ancré à Venise, propose également un vaste choix
sur le plan culinaire. Parallèlement à l’«Hafen-
Restaurant» à l’ambiance familiale, avec ses îles
thématiques, et au bar de la plage où est organisé
tous les matins, midis et soirs un «live-cooking»
créatif animé par le chef cuisinier Anton Stengl et
son équipe dynamique, l’attention des gourmets est
plutôt attirée par le restaurant à la carte «Empire»,
délicatement agencé à l’image d’un mess d’amirauté
historique sur un bateau de ligne dans le plus pur
style colonial. Il est de bon augure pour l’hôtel Victory
du centre thermal d’Erding que son modèle, l’HMS
Victory, existe encore de nos jours. C’est à Portsmouth
que l’on peut visiter ce navire, qui est conservé dans
les Historic Dockyards de la Royal Navy.
www.therme-erding.de
70
73
HOTELS AROUND THE WORLD
«Lorsqu’au début des années 80, une
source d’eau minérale soufrée contenant
du fluorure a été découverte sur notre
sol à la suite de forages, nous avons décidé d’édifier à Erding un établissement
thermal à l’ambiance de vacances équipé
d’une coupole amovible baignée de lumière», explique Jörg Wund, directeur
général. Aujourd’hui, la source Ardeo,
jaillissant d’une profondeur de 2 350 m,
alimente les bassins aux températures
différentes de cet univers thermal situé
dans les contreforts suburbains de la capitale bavaroise. Bien que la température
d’extraction se situe aux alentours de 63°
C, la température de l’eau dans les bassins n’atteint «que» 33 à 50° C.
72
Interview
75
ANTON STENGL
CHEF CUISINIER À L’HÔTEL VICTORY
“Show-cooking” sous les palmiers –
mais en Bavière…
Un dépaysement total
Cuisinier hautement motivé, ses années
de pèlerinage l’ont conduit, entre autres, à
l’hôtel «Schwarzer Adler» à Hinterzarten,
au «Wasserturm» de Cologne et au «Bachmair» de Weissach. Après un séjour de
près de quatre ans dans un hôtel de luxe du
Queensland en Australie et un crochet au
Jumeirah Madinat Resort à Dubaï au poste
de sous-chef, il est revenu en Allemagne.
Pendant trois bonnes années, Anton Stengl
a été chef des cuisines du Kempinski à l’aéroport de Munich avant de reprendre le
poste d’Executive Chef à l’hôtel Victory du
centre thermal d’Erding en avril 2014.
«Lorsqu’à la fin de l’année 2014, le centre thermal
d’Erding a élargi son très populaire paradis des
vacances en y créant un ensemble hôtelier visionnaire, il allait de soi qu’en tant que chef des cuisines
intramuros, je ferais d’une pierre deux coups. D’une
part, cela me permettrait de rester en Bavière. D’autre
part, je travaillerais dans un paradis de vacances
tropical avec la garantie de vivre en été toute l’année.
Une constellation réjouissante, plutôt rare dans le
ciel des chefs cuisiniers» note Anton Stengl. Anton
Stengl définit sa cuisine comme internationale, tout
simplement du fait que l’Hafen-Restaurant comme
le restaurant Empire suivent tout au long de l’année
les destinations historiques du «vrai» HMS Victory
sur le plan culinaire. «Notre cuisine est celle de globe-trotteurs. Ici, des
produits régionaux aux accents bleus et blancs fusionnent avec la diversité des saveurs des Caraïbes,
de l’Amérique du Nord, de la côte atlantique et de la
mer Baltique» indique ce cuisinier, père de famille
de 41 ans, originaire du district de Freising. Bien
évidemment, on porte haut les couleurs de la région,
avec chaque dimanche un buffet thématique dans
lequel la Bavière figure au premier plan. Parmi les
fournisseurs de la périphérie d’Erding, on trouve
des boulangeries, maraîchers, fabricants de jus de
fruits et des exploitations de pisciculture.
«Pour la viande, la tendance est à un mélange de nos
régions, d’Argentine, des États-Unis et d’Uruguay»,
explique Peter Wittig, qui est en quelque sorte le tout
nouveau bras droit du chef des cuisines Anton Stengl.
À la question de savoir si les cuisiniers doivent être
considérés comme des artisans spécialisés ou comme
des artistes culinaires, la réponse de l’Executive Chef
Anton Stengl, originaire de Bavière, est directe: «En
principe, cuisiner est un métier artisanal, pour autant, les meilleurs cuisiniers sont aussi sensibles que
des artistes de talent.»
Pour le choix de l’argenterie et de la porcelaine précieuse, le centre thermal d’Erding est sous les feux
de la rampe. Et comme la dénomination des mets
rappelle la marine, une vaisselle unique devait impérativement être présente à bord du HMS Victory
d’Erding. «Au restaurant Empire, nous utilisons de la
porcelaine conçue d’après nos idées et nos directives
et représentant des scènes significatives de la bataille
navale de Trafalgar lors de laquelle Lord Nelson a
vaincu les Français et les Espagnols pour le compte de
la Royal Navy, mais a cependant été blessé le même
jour par une balle de mousquet française et a perdu
la vie» explique Elisabeth Englert, sous-chef et chef
de cuisine de ce restaurant à la carte.
Tant Anton Stengl qu’Elisabeth Englert considèrent
que le produit occupe une place de premier plan dans
leur cuisine respective. Tous les mets, de grande
qualité, modernes, internationaux, empreints d’accents régionaux, doivent être parfaitement mis en
valeur dans l’assiette. En effet, plus particulièrement
dans une atmosphère forte en émotions, le convive
se concentre sur l’aspect visuel d’une succession de
mets ou d’un seul plat. «Que nos hôtes prennent
leur repas dans les restaurants, sur la terrasse, aux
tribunes, dans la palmeraie, ou en extérieur au bord
de la piscine à vagues, une atmosphère agréable, de la
bonne cuisine et une belle porcelaine sont chez nous
les garants d’une impression d’ensemble correcte»
indique Anton Stengl. Et c’est justement ce que le chef
cuisinier zélé souhaite transmettre aux sept premiers
apprentis – ou ne devrait-on pas plutôt dire matelots
à quai ? – qui sont montés pour la première fois à
bord du HMS Victory en septembre 2015.
Éditeur
RAK Porcelain Europe S.A.
Design
lola.lu
Articles & Interviews
La RédacPress / lola.lu
Romain Batya, Liliane Turmes et Wilfried Moselt / Laurent Graaff
Photographie
RAK Porcelain Europe S.A. / Christophe Olinger / Matthieu Cellard
Impression
Imprimerie Centrale / Luxembourg
© RAK Porcelain Europe S.A.
2016 Luxembourg (Europe)
Reproduction totale ou partielle interdite
sans autorisation.
RAK PORCELAIN LLC.
P.O. Box - 30113 • Ras Al Khaimah • United Arab Emirates
T +971 7 243 4683 • F +971 7 243 4220
[email protected]
www.rakporcelain.com
RAK PORCELAIN Europe S.A.
20, rue de l’industrie • L-8399 Windhof • Luxembourg
T +352 26 36 06 65 • F +352 26 36 04 65
[email protected]
www.rakporcelain.eu
RAK PORCELAIN USA
595 Route 25A, Suite 17 • Miller Place, NY 11764 • USA
T +1 (866)-552-6980
[email protected]
www.rakporcelain.com

le magazine international du goût et de l`esthétique

Transcription

Documents pareils

michel sardou - les yeux d`un animal

SOCIÉTÉ À RAS AL KHAIMAH

February 2012 - PorcelainFlash

03715-rak-adaptation 2 volets nano

SAUTER RAK

Les atouts sans limite des Émirats

Candles for the Christmas Table

Ohne Namen-4 - PorcelainFlash

porcelain Contents/Inhalt/Sommaire