ATC abattage/découpe de volailles : quelle faisabilité économique

Compte rendu de l’atelier d’echange « ATC
abattage/decoupe de volailles : quelle faisabilite
economique ? Comment reussir son projet ? »
Compte-rendu réalisé par Fanny AUCLAIR, chargée d’étude « Cuma et circuits courts » à la FNCUMA,
grâce à la synthèse de notes prises par Charlotte COULON, Mathieu DECOLLONGE, Madison PELLOUX,
Alexis POULAIN, étudiants du CS Production, Transformation et Commercialisation de produits
fermiers au Lycée agricole des Hautes-Alpes et DELCAYRE Maxime, étudiant en BTS ACSE au LEGTA de
Figeac.
Objectifs de la séquence : Quelle faisabilité économique d’un atelier collectif spécialisé dans
l’abattage et la découpe de volailles et/ou de palmipèdes ? Quels éléments de réussite en phase
projet ? Les priorités et les incontournables en phase de fonctionnement pour maintenir une
situation financière saine de la structure.
Intervenants :
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Charles-Henri ROUSSEL, président de la CUMA des producteurs du Magnoac (65)
Valérie GIMENEZ, membre du Bureau de la CUMA des producteurs du Magnoac (65)
Jackye SICARD de la FD Cuma 11, CUMA de la vallée de l’Hers (11)
Guillaume DUPUITS, projet de la CUMA Grain de Saveur (71)
Animateur : Frédérique REULET, conseillère diversification, chambre d’agriculture 31
 Pourquoi se regrouper en ATC ?
Mutualiser le matériel, les compétences, les savoir-faire et l’expérience tout en gardant la maîtrise de
son produit et de la traçabilité
Dans une coopérative, les produits sont mélangés, tandis que dans un ATC, les produits ne sont pas
mélangés, chaque producteur reste propriétaire de ses produits et garde la maitrise de sa fabrication
et de la commercialisation.
Un ATC est construit sur des objectifs communs pour des projets personnels.
Points communs entre les ATC : gestion par des adhérents, implication des producteurs, gestion
rigoureuse de l’hygiène, administrative et financière pour assurer sa pérennité.
Grande diversité des ATC : Différents statuts juridiques possibles, diversité des produits travaillés,
diversité des activités, des types de transformation, des équipements, de l’approvisionnement en
fourniture, de l’organisation (salarié ou pas, entraide, saisonnalité), statut sanitaire.
Diversité des niveaux de maîtrise de la transformation et de la gestion :
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
RENCONTRES NATIONALES DES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS ET DE L’AGROALIMENTAIRE PAYSAN
9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)
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Des ATC maitrisés par les adhérents
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ATC à délégation totale
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Les deux extrêmes et entre les deux des intermédiaires (transformation maîtrisée et gestion
déléguée ou transformation déléguée et gestion maitrisée).
Inconvénients des ATC : Il manque des repères et des références technico-économiques.
 Faisabilité économique
En phase de fonctionnement, il faut trouver l’équilibre entre le coût de fonctionnement, les charges
de structure et la facturation aux adhérents pour ne pas travailler à perte.
La facturation doit être organisée :
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Désigner un trésorier et/ou une commission (tâche pouvant être déléguée à un salarié)
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Vérifier les quantités reportées aux quantités réellement transformées pour éviter les
manques à gagner de l’atelier
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Auto-facturation possible si petit collectif, groupe en totale confiance
3 modes de facturation :
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A la quantité : facturation selon le poids carcasse, l’unité de volailles, le nombre de bocaux ;
le système peut être simplifié si l’ATC ne concerne qu’un seul type de volailles et de
transformation. Un système détaillé est nécessaire pour ajuster des tarifs de façon plus
réactive en fonction des produits (type volaille, type transformation)
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A l’usage : facturation au temps d’utilisation (peut paraître injuste – les nouveaux travaillent
moins vite, les gros producteurs peuvent avoir des salariés, certains viennent à plusieurs), à
l’intervention des salariés de l’ATC, à la machine utilisée (utile en conserverie, rentabilise
l’usage de l’autoclave)
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Facturation mixte : forfait d’utilisation + facturation à la quantité
Les prix pratiqués sont très variables (de 0.76 à 2.25€ HT/unité pour abattage volaille maigre, de 1.29
à 3.45 € HT/unité si abattage + découpe)
Un atelier gros volume a des coûts moins importants qu’un petit qui veut se diversifier.
Principales charges de fonctionnement : énergie, eau, produits d’entretien, analyses, autocontrôles,
emballages, fournitures, consommables, petit outillage, entretien annuel du matériel, locations
matériel, travaux par tiers (tâcheron), élimination des déchets
Principales charges de structure : assurances, charges personnel et rémunérations, loyers,
formations, frais poste, téléphonie, internet, courrier, adhésions professionnelles, dotations aux
amortissements et frais financiers, frais de comptabilité de la structure
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
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9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)
 Témoignages
Exemple de la CUMA avicole du Magnoac (abattage/découpe/transformation de canards gras)
Création de la CUMA en 1985-1986 avec 7 adhérents, le SIVOM a prêté le terrain (location-vente sur
25 ans)
L’atelier a une chaîne d’abattage volaille, mais tous les adhérents ont longtemps fait des tueries à la
ferme (subventions faciles à obtenir) et amenaient leurs canards chauds (encore permis à l’époque).
La chaîne d’abattage était alors surdimensionnée par rapport aux volumes des éleveurs et l’abattoir a
été désaffecté.
En 1993, les nouvelles normes européennes décident les producteurs à embaucher des salariés et
faire vivre l’abattoir : 2 jours d’abattage par semaine. L’activité d’abattage a été déficitaire pendant
15 ans. L’équilibre est atteint depuis 3 ans (1 jour d’abattage/semaine pour 13 000 canards/ans).
Equilibre à 3.50€/canard ; autre abattoir plus industriel à 1.99 €/canard.
Exemple de la CUMA de la Vallée de l’Hers (abattage/découpe/transformation volailles)
Création de la CUMA en 1993 avec 25 adhérents.
Les postes importants des charges sont les consommables (blouse, charlotte, les produits
d’entretien…), l’eau et le gaz
Les salariés sont embauchés par un groupement d’employeurs, complémentaire de l’activité avec la
CUMA.
Les salariés suivent des formations contre les TMS, pour la dextérité des gestes, l’usage des
couteaux… (Notamment grâce à la MSA) et les producteurs bénéficient de leur savoir-faire pour se
former aussi.
Tarification appliquée : à la quantité (par exemple par poulet abattu, kg de porc) et par usage (par
exemple un tarif pour une utilisation de l’autoclave)
Embauche par la CUMA d’un ingénieur qualité puis d’un technicien qualité (problème de coût pour
l’ingénieur) ; le technicien qualité a en charge la formation des nouveaux adhérents et le suivi avec
les services vétérinaires.
Exemple de la CUMA Grain de Saveurs (abattage volailles)
CUMA créée en 2011, mais l’atelier ouvre ses portes en novembre 2013.
Présentation de la démarche de conception de l'atelier d'abattage, avec, au fur et à mesure de
l'avancée du projet, des estimations de moins en moins grossières de l'investissement, des coûts de
fonctionnement et du temps nécessaire – mais un manque de références important !
1- Pour l'étude de faisabilité, compilation de données issues de quelques abattoirs existants pour
avoir une idée du matériel, des principaux coûts de fonctionnement (énergie, déchets, eau), et
surtout du temps de travail. Les premiers chiffrages de l'investissement ont été faits sur la base d'une
fiche présentant les ateliers modulaires.
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9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)
2- Après consolidation du groupe d'agriculteurs et élaboration des premiers plans, définition d'un
cahier des charges sommaire soumis à des entreprises locales, pour les lots charpente métallique,
panneaux sandwich, froid, chaîne d'abattage. Les devis obtenus ont incité le groupe à continuer.
Cependant, de nombreux éléments n'étaient pas chiffrables à ce stade (par exemple la plomberie,
l'électricité).
3- Pour finaliser le projet, choix de travailler avec un maître d'œuvre spécialisé en agroalimentaire.
Celui-ci a apporté une certaine exigence de qualité dans la conception et les matériaux. Plusieurs
versions de plans ont été élaborées, puis un appel d'offre a été lancé. Une fois les entreprises
sélectionnées, les marchés ont été négociés. C'est seulement à partir du moment où les choix
techniques ont été faits qu'il a été possible de faire une véritable estimation des coûts de
fonctionnement, dont la qualité sera jugée quand l'abattoir aura atteint un régime de croisière.
Prendre du temps pour parler et écrire ce qui a été dit !
 Eléments de réussite en phase projet
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Constituer un groupe, s’engager et s’impliquer dans le projet
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Fédérer l’adhésion écrite et l’engagement de tous sur des chiffres
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Déterminer avec précision les objectifs, le niveau d’implication collective (gestion de l’atelier,
participation aux travaux, écrire un règlement intérieur)
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Pour lister les activités et concevoir l’atelier et le niveau sanitaire (agrément CE), il faut lister les
produits et leurs niveaux de transformation, évaluer les volumes annuels, déterminer le nombre
d’opérateurs en simultané (entraide entre producteurs, salariés…)
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Evaluer le temps de travail pour calculer le nombre de jours d’utilisation par semaine et élaborer
des hypothèses de plannings des locaux et des machines (ex : autoclave)
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Niveaux d’équipements et main d’œuvre sont les facteurs limitants.
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
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