Les bonnes astuces pour réduire le gaspillage alimentaire : PDF
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Les bonnes astuces pour réduire le gaspillage alimentaire Photo © E. Watteau à destination des chefs ! en partenariat avec et le soutien de page 1 Édito Le gaspillage alimentaire est en enjeu de taille pour le Programme Boréal. Jeter des aliments qui auraient pu être mangés est une aberration à la fois sociale, environnementale et économique. Près d’un tiers de la nourriture mondiale est jetée tout au long du circuit alimentaire, du champ à notre assiette. Cela ne peut plus continuer. C’est dès le plus jeune âge que nous devons sensibiliser à de nouveaux modes de consommation : plus raisonnés et donc plus raisonnables. Ancien professeur des écoles et directeur de collège du territoire, j’ai été frappé par les assiettes encore pleines de nos jeunes qui terminent à la poubelle. C’est sur l’exemple du restaurant scolaire de Bouchain que le Programme Boréal, en étroit partenariat avec la Direction de l’Éducation du Conseil Général du Nord, a proposé à une dizaine de collèges du Valenciennois de s’engager dans la réduction du gaspillage alimentaire. Pour sensibiliser nos collégiens, ensemble, nous avons choisi d’agir aux côtés des chefs de cuisine et de leur équipe. En un an, le Programme Boréal a finalement accompagné neuf collèges : du diagnostic des pratiques à la mise en place d’actions, tout en passant par des rencontres avec les équipes de cuisine et des ateliers de chefs. De multiples projets plus originaux les uns que les autres en sont nés et des initiatives ont émergé en lien avec les équipes éducatives. C’est de cet engouement qu’est né ce guide dont l’ambition est de partager les trucs et astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Un grand coup de chapeau à ces neuf pionniers, dont l’expérience sera, je l’espère utile à tous ! Souhaitons à tous ces établissements que les efforts fournis se répercuteront aussi sur les gestes des citoyens de demain, à la maison, dans les loisirs et au travail ! La réduction des déchets ménagers doit rester un enjeu qui nous concerne tous…et partout ! Charles LEMOINE Président du Programme Boréal Hainaut-Ostrevent-Cambrésis page 2 Sommaire Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation) un tiers des aliments produits sur la planète pour la consommation humaine est perdu ou gaspillé. Cela représente environ 1,3 milliards de tonnes de denrées alimentaires par an. La restauration collective n’est pas épargnée puisque, en France, en milieu scolaire, on jette environ 147 g de nourriture par repas servi (source : Pertes et gaspillage, ministère de l’alimentation, 2011). 1. Les chefs s’engagent... contre le gaspillage alimentaire page 4 2. Etre astucieux pour réduire le gaspillage Cuisiner Présenter Servir Zoom sur le pain...un aliment emblématique Valoriser les excédents Mieux gérer ses déchets Impliquer les élèves Pour aller plus loin... dans la réduction des déchets page 6 page 8 page 12 page 14 page 16 page 18 page 20 page 24 page 30 3. Les recettes qui plaisent Les entrées Les plats Les desserts page 32 page 34 page 52 page 68 4. Les contacts dans les collèges page 82 page 3 Les chefs s’engagent ... Gaspillage alimentaire : Pourquoi est-il urgent d’agir ? ville Denis Dasson revant st ‘O l de e Collèg En restauration scolaire, en moyenne, plus de 150 g de nourriture par repas, finissent à la poubelle, soit au minimum 20 kg/élève/an. Réduire le gaspillage alimentaire est indispensable ! Vincent Vandeput Collège Jehan Fr oissart Laurent Weiler Collège Saint-Exupé ry page 4 Économies Les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage alimentaire permettent de réinvestir largement dans la qualité des produits. ard Patrick Ren Joly ien lic Fé e lèg Col in Denis Houpl Littré ile Ém e lèg Col 1. En réduisant de seulement 1/3 le gaspillage alimentaire, un établissement scolaire gagne plus de 30 euros/élève/an en denrées alimentaires1. Ces économies peuvent être réinvesties dans des produits locaux, bio, de meilleure qualité, des menus à thème, etc. 1. Déchets Aujourd’hui le coût des déchets ne cesse d’augmenter (+ 6 % en 2013). En luttant efficacement contre le gaspillage alimentaire, on réduit la quantité de déchets à éliminer et ainsi le coût de traitement. L’obligation de tri des biodéchets entre progressivement en vigueur entre 2012 et 2016 en fonction du tonnage de déchets produits. N’oublions pas également que nous 1. Sur la base d’un coût moyen de 4,69 euro le kg de nourriture servi en restauration scolaire. ... contre le gaspillage alimentaire ! allons bientôt payer pour nos déchets en fonction de leur quantité. C’est à nous, dès à présent d’intégrer ces nouvelles contraintes dans notre fonctionnement 1. Initiatives Impliquer les élèves permet une meilleure adhésion aux initiatives de réduction des déchets. Ainsi, le restaurant scolaire voit son image (re)valorisée ! Pour aller plus loin La législation sur le tri biodéchets • Arrêté du 12 juillet 2011 • Rapport bio-déchets GNR, ADEME 2011 • Circulaire du 10 janvier 2012 des Zoom sur les collèges engagés Ils sont 9 chefs de cuisine décidés à en finir avec les kilos de nourriture qui terminent à la poubelle. Pour lutter contre le gaspillage, ils ont décidé de s’engager à mener des actions dans leur restaurant. Au cours d’ateliers de chefs, 3 au total, ils échangent leurs trucs et astuces, pour encourager leur équipe de cuisine et les élèves à moins gaspiller. Pour permettre d’évaluer la démarche et d’encourager les élèves, la quantité de gaspillage alimentaire est pesée quotidiennement et affichée. Une étape indispensable pour susciter la mobilisation des équipes et des élèves, et valoriser les efforts de chacun. l Delorme Jean-Pasca in des Prés qu os Collège J Sylvain Olof Collège Alphonse Te rroir Pascal Gruny oisier Collège Lav Promo 2012-2013 ez Fabrice Rich ean Macé Collège Jpage 5 Être astucieux pour réduire le gaspillage page 6 Sommaire Être astucieux pour réduire le gaspillage Nos chefs livrent tous leurs secrets pour limiter le gaspillage alimentaire. Cuisiner Présenter Servir Zoom sur le pain... un aliment emblématique Valoriser les excédents Mieux gérer ses déchets Impliquer les élèves Pour aller plus loin... dans la réduction des déchets page 8 page 12 page 14 page 16 page 18 page 20 page 24 page 30 page 7 Cuisiner ... ... les légumes autrement. Variez les coupes ! Nos convives apprécient les légumes de différentes façons (julienne, rondelle, mirepoix, brunoise, purée …) Exemple : Les épinards passent mieux hachés. Certains élèves les utilisent même parfois en sauce. Attention, veillez à ne pas mélanger les variétés de légumes entre eux, ils risqueraient de ne pas être mangés. Donnez du goût ! On peut penser à différentes préparations qui sont très appréciées : - à la crème - en chips - à la tomate - en beignet - à la vapeur - en gratin ou en flan page 8 Éveillez les papilles! Pour introduire un légume tel que le salsifis, mieux vaut être attentif aux autres composantes du repas, qui doivent à l’inverse, être très populaires (poisson pané, etc.). C’est aussi l’occasion de soigner la présentation et la préparation. Ne nous décourageons pas ! On dit souvent qu’un élève doit goûter 7 fois un aliment pour l’apprécier. « J’évite de présenter plusieurs légumes difficiles le même jour.» Denis Dassonville, Collège de l ‘Ostrevant «Lorsque plusieurs légumes sont présentés simultanément, je préfère des préparations différentes» Denis Dassonville, Collège de l ‘Ostrevant ... les viandes. La viande reste généralement plus appréciée lorsqu’elle est déjà en petits morceaux et sans os. Quelques exemples : - jambon braisé coupé à la demande - jambon cuit caramélisé au four - bœuf bourguignon coupé en petits morceaux (maximum 30 g) - blancs, hauts des cuisses, pilons ou émincés de poulet « Je choisis parfois de la viande à braiser. Les morceaux sont recoupés de façon à ce que les élèves puissent manger la viande sans la recouper.» Laurent Weiler, Collège de Saint-Exupéry « Certains abats, comme la langue, passent mieux en cubes et gratinés avec une sauce.» Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés ... les assaisonnements. Pour varier les assaisonnements, jouons aussi sur d’autres ingrédients : - la sauce soja - le jus de citron - le yaourt - le piment - la moutarde - le nuoc nâm - l’huile d’olive - l’huile pimentée Petites idées Sauce Pitta : fromage blanc, moutarde, citron, ciboulette, sel, poivre Sauce fromagère : cantadou, crème, vinaigre, fines herbes Pensez aussi à mixer des légumes comme une ratatouille ou des épinards pour accompagner vos plats. Attention : Le décret du 30.09.11 interdit de proposer sel et sauces (vinaigrette, mayonnaise…) en libre accès. « Je propose les entrées avec plusieurs vinaigrettes : échalote, ail, moutarde, yaourt nature, crème fraîche !» Laurent Weiler, Collège de Saint-Exupéry « Quelles que soient Les salades, j’aime préparer une sauce à base de fromage frais, type cantadou. Succès garanti !» Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés page 9 Cuisiner ... ... avec de bons réflexes ! Le matériel adéquat Pour cuisiner et servir les bonnes quantités, le choix du matériel est primordial ! Pelles à frites, salad’bar, plats, etc. Reportez-vous aux fiches techniques de votre matériel. La découpe en amont Prédécouper des parts en amont du service permet à l’équipe de cuisine d’anticiper et de servir les bonnes quantités. Exemple : - 24 parts par bac gastronome pour les lasagnes - 20 à 24 parts par plaque gastronome pour des tartes flambées, tartes sucrées, etc. - 36 parts par plaque pour des gâteaux page 10 La maîtrise de la cuisson La cuisson du riz Le riz est l’ingrédient idéal pour accompagner les poissons. C’est encore plus simple cuit au four. Comment réussir sa préparation ? « Je compte systématiquement 67 g de riz par personne. Je mets 2 kg de riz par bac gastronome moyen et j’ajoute de l’huile, sel, poivre et je mélange. Il est possible de rajouter des oignons émincés blondis à l’huile et du bouillon de volaille pour plus de goût ! J’ajoute 1.5 fois le volume du riz en eau froide dans chaque bac gastronome. Il suffit ensuite de cuire au four sec 170° pendant 30 à 40 minutes sans couvercle. Enfin, je réserve au chaud en étuve + 63° minimum. » Petit éclairage de Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant ... selon le GEMR-CN Le GEMR-CN « Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition » est, depuis sa première version en 1999, un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. Deux axes y sont développés : • Les fréquences de service des plats sur 20 repas consécutifs ; • Les grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives. Attention : Les grammages préconisés par le GEMR-CN sont « recommandés ». L’expérience vous permettra certainement d’adapter ces quantités en fonction de la consommation des élèves, tout en vous référant aux textes en vigueur. Quelques astuces Les petits + • Pâtes dans la soupe • Oignon et ail revenus dans les épinards cuits en branche • Feuilles d’épinards dans le riz pilaf Le fromage dans tous ses états • Mimolette dans la soupe • Soupe à l’oignon avec du fromage mixé • Carottes râpées avec des petits dés de gouda • Aspect « gratiné » sur les plats, notamment les légumes A consulter • Texte du GEMRCN du 15 juin 2011 • Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 : il rend obligatoire l’application du GEMR-CM dans la restauration collective. page 11 Présenter ... ... en libre service ou en multi-choix. Par son côté ludique, le multi-choix en libre service (salad’bar ou bar à légumes) plaît aux élèves et évite ainsi le gaspillage. Le salad’bar ou les salades en libre service Pour que ce système fonctionne, il est préférable de varier régulièrement les entrées présentées. Certains choisissent de ne proposer la formule salad’bar que deux jours par semaine, pour éviter que l’habitude ne laisse place à la lassitude. Le style page 12 Les légumes en libre service Proposer des légumes en libre service permet de réguler les quantités en fonction de la demande et de varier les types de préparation. chacune des expériences Si l’établissement ne dispose pas Dans de salad’bar, on peut proposer des menées, une réduction importante des déchets de salades en libre service dans la chaîne légumes a eu lieu. Le côté ludique de cette formule plait de self plutôt que des entrées beaucoup. individuelles. « A la Saint-Nicolas, nous proposons des kébabs. Ce sont les élèves qui composent eux-mêmes le contenu de leur kébab (salade, tomate, viande …). C’est toujours une «Fast-food» réussite. » Pascal Gruny, Collège Lavoisier Pensez-aussi au club sandwich, hamburger, panini, ... Les «à côtés» qui changent tout ! Les astuces déco « J’aime présenter des petits bols de tomates cerises, de cornichons ou encore d’olives pour permettre à chacun de décorer ou agrémenter son entrée à son goût … » Fabrice Richez, Collège Jean Macé Pensez-y, la sauce servie à part c’est la garantie d’avoir moins de déchets. La présentation des entrées « façon buffet » Cela ne prend pas plus de temps ! et les élèves apprécient de composer eux-mêmes leurs entrées. Laurent Weiler, Collège de Saint-Exupéry L’assiette séparée pour les légumes « Les élèves considèrent souvent que les légumes « contaminent » le reste de leur assiette. Leur permettre d’avoir un petit contenant séparé est un atout qui a permis aux élèves de goûter plus facilement les légumes et de moins les gaspiller. » Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant La mise en valeur des fruits « Je présente régulièrement des fruits découpés (ananas, bananes) avec une crème anglaise ou une sauce chocolat, ou encore des coupes de fruits type melba.» Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés « Je dispose 10 g de crumble au dessus de 100g de fruits. Ainsi, mon dessert ne bascule pas dans la catégorie « dessert sucré. » Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant Quelques miettes de spéculoos au dessus des fruits : le tour est joué ! Les fruits prédécoupés « L’épluchage et le découpage des fruits rebutent souvent les convives. Les couteaux ne sont par ailleurs pas forcément adaptés. Proposer des fruits prédécoupés permet une meilleure consommation de fruits et de mieux adapter les portions. » Patrick Renard, page 13 Collège Félicien Joly Servir ... ... en flux tendu. Pour éviter de produire des plats en quantités trop importantes, le travail en flux tendu, pour une partie de la production, peut être adapté. Il nécessite toutefois une organisation spécifique. Dans une fabrication à flux tendu, il n’y a pas ou peu de stockage intermédiaire. Dans la mesure du possible, les préparations sont élaborées au dernier moment, en fonction des besoins et du nombre d’élèves. Le flux tendu peut être particulièrement adapté pour les entrées (non assaisonnées) et les desserts. « Je parviens facilement à ajuster les quantités en proposant une partie des fromages à la coupe, et à la fin du service, je complète si nécessaire avec des fromages emballés pour éviter tout gaspillage. » Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant page 14 Le flux tendu convient aussi aux plats principaux, moyennant une organisation adaptée. Les assistants d’éducation peuvent être mis à contribution en annonçant au fur et à mesure le nombre de classes restant à passer au self. « Depuis que je travaille pour le plat principal à flux tendu, j’arrive à réduire le gaspillage de façon significative ! Je travaille en deux parties : une partie est préparée le matin (qui représente plus ou moins 80% de la production), et le reste est fait en direct en flux tendu. C’est une toute autre organisation. Nous n’avons plus que 70 à 80 g de gaspillage par repas servi. » Vincent Vandeput, CollègeJehan Froissart Pour les plats principaux, il peut être intéressant de s’équiper de bacs gastronomes plus petits permettant de gérer les fins de services. C’est le cas quand il ne reste que 10 convives à servir par exemple. ... avec une vaisselle adaptée ! Pour réduire le gaspillage, le choix de la vaisselle a une grande importance. Des expériences menées en France1 prouvent qu’il est préférable de choisir des assiettes moins profondes et de diamètre plus petit. Elles favorisent l’impression d’une assiette bien remplie avec un grammage moindre mais respectant toujours les réglementations nutritionnelles. La vaisselle en plastique (coupelles, etc.) est une source importante de déchets et a tendance à ne pas mettre en valeur la nourriture. Prendre en compte la demande de l’élève On limite facilement le gaspillage en prenant le temps de demander à l’élève ce qu’il souhaite, et en évitant de servir à l’avance les assiettes. Le sourire du personnel de service est également important. 1 C’est le cas du lycée agricole de Blanquefort et du lycée Montaigne de Bordeaux en Gironde où une réduction de 30% des déchets a été constatée (source, CG Gironde 2012). Zoom sur l’affichage des plats ! « Afficher la composition des plats [sur affiche ou en présentant en début de self les produits bruts], est un gage de confiance pour les élèves.» Laurent Weiler, Collège de Saint-Exupéry « Je place les salades en libre service, en affichant systématiquement ce qu’elles contiennent.» Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés Si vous introduisez de nouvelles saveurs, laissez la surprise aux élèves pour leur permettre de goûter suffisamment . Il faut en dire… sans trop en dire ! « Lorsque j’ai fait de la soupe aux fanes de radis, pour la première fois, j’ai juste dit aux élèves que c’était une soupe de légumes, sinon, ils n’en auraient pas pris. C’est seulement à la fin que je leur ai annoncé de quoi elle était faite. » Vincent Vandeput, Collège Jehan Froissart Un affichage simple suffit aussi souvent pour que les élèves expriment leurs désirs : « Si tu ne veux pas de page 15 sauce, dis-le. ». Zoom sur le Pain ... Plusieurs solutions pour mieux servir le pain et rendre visible le gaspillage. Où placer le pain? • « Au début de self dans la serviette de table (préparée préalablement). Cela limite les quantités par personne et le nombrede serviettes distribuées. » Fabrice Richez, Collège Jean Macé • Sur le self, veillez à limiter le nombre de tranches par passage. • En bout de chaîne du self, les élèves savent ce qu’ils mangent avant de se servir, et peuvent mieux gérer les quantités de pain. • Au cœur du réfectoire, les élèves doivent faire la démarche d’aller chercher leurs tranches de pain. page 16 La qualité d’abord ! Préférer le pain artisanal voire bio, plus apprécié des convives. « Nous sommes passés à du pain bio aux céréales que nous achetons chez un artisan boulanger. Nous sommes passés de 70 pains à 20 pains servis par jour. Il n’y a quasiment plus de gaspillage. Avant, beaucoup d’élèves ne mangeaient que la mie. Nous avons fait aussi des économies. Nous projetons maintenant d’inviter le boulanger pour qu’il explique sa démarche et son métier aux élèves.» Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir ... un aliment emblématique ! Diversifier le pain ! « J’alterne entre différentes sortes de pain : pain blanc, pain forestier, pain de campagne… Nous sommes ainsi passés à seulement 400g de gaspillage de pain par jour pour tout le service.» Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir Le GEMR-CN recommande par ailleurs « d’offrir la possibilité de choisir d’autres types de pain que le pain blanc, tels que le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres, minéraux et vitamines. » Et après ? Exposer le gaspillage de la semaine dans le restaurant scolaire. « Nous étions à 45 pains servis par jour. Aujourd’hui grâce à la sensibilisation j’ai réduit les quantités de 5 à 6 pains par jour. » Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés « Nous avons exposé le pain dans un contenant translucide, puis dans une colonne transparente. Suite à l’exposition du pain, nous sommes passés de 40 pains servis par jour à 30 pains. » Denis Houplin, Collège Émile Littré « Tous les jours, j’expose le pain de la veille dans un grand vase, et j’indique le poids de pain gaspillé. Cela nous a permis de réduire de 3,2 kg de pain à 300 g par service et pour 220 personnes. Soit une baisse de près de 90 %. » Vincent Vandeput, Collège Jehan Froissart Attention : Le GEMR-CN impose de mettre le pain page 17 en libre accès (décret du 30.09.11). Valoriser les excédents... ... selon les dispositions réglementaires ! Dispositions réglementaires dans le domaine de la gestion des excédents en restauration collective1. Qu’est-ce qu’un excédent ? Pour les préparations culinaires qui ont fait l’objet d’un refroidissement, elles doivent être consommées le jour de la remise en température sinon être éliminées. Pour être un excédent, un plat doit remplir les conditions suivantes : • prévu au menu du jour, • présenté sur la ligne de self, • maintenu à température réglementaire pendant toute la durée du service, • protégé, • non-servi au consommateur. Pour les préparations présentées au consommateur chaudes et maintenues à température réglementaire, un refroidissement rapide est possible si l’établissement possède le matériel adéquat (cellule de refroidissement). Ces préparations pourront être servies le lendemain. Une lecture stricte du texte n’autorise pas la présentation d’un excédent du vendredi au service du lundi. Un plat ou un produit qui ne peut être considéré comme un excédent devient un reste. Attention : Un plat présenté en ligne de self non protégé n’est pas un excédent et doit donc être éliminé, de même qu’un plat servi à table. N.B. Les excédents étaient précédemment dénommés « restes » en particulier dans la note de service rédigée en 1998 par la DGAL pour l’application de l’arrêté du 29 septembre 1997. page 18 . Source : Magazine La Cuisine collective, article de Marie-Pierre Gosselin, Avril 2013. 1 Les plats froids maintenus à 10°C pendant 2 heures ou plus ne sont pas considérés comme excédents et doivent donc être éliminés. Les produits portant une DLC présentés en ligne de self et maintenus à température réglementaire pourront être présentés jusqu’à la date limite de consommation. Les denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale et se conservant à température ambiante servies au consommateur seront éliminées sauf si ces derniers sont restés conditionnés (par exemple une madeleine aux œufs conditionnée à l’unité). Pour les produits autres que les produits d’origine animale l’arrêté du 29 septembre 1997 est toujours en vigueur et les règles à respecter sont cependant les mêmes que celles énoncées ci-dessus. Ce texte ne permet pas, par exemple, en restauration scolaire, de récupérer des fruits servis sur plateaux et non consommés : pommes ou clémentines doivent être détruites sauf si elles sont conditionnées ce qui est rare ; à l’inverse des compotes de pommes en portion individuelle se conservant à température ambiante et non ouvertes peuvent être récupérées. On notera enfin que ces obligations sont en accord avec les recommandations du guide pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes publié en 2007. Zoom sur la cellule de refroidissement Les plats cuisinés, lorsqu’ils n’ont pas été présentés aux élèves sur la chaîne de self, doivent subir un refroidissement rapide pour pouvoir être ré-exploités dans les 3 jours : abaissement de 63°C à 10°C à cœur, en moins de 2 heures. Comment réaliser un refroidissement rapide ? • compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement • disposer les préparations dans la cellule • fermer la porte • programmer un temps de refroidissement • contrôler la température à cœur : quand elle arrive à 10°C, arrêter le refroidissement • après refroidissement, compléter la fiche de suivi • stocker immédiatement les préparations en chambre froide positive à +3°C (DLC page J+3) 19 Mieux gérer ses déchets ... ... avec et par les élèves ! C’est le premier pas vers la prise de conscience des quantités gaspillées. Le matériel à prévoir pour trier et évaluer les quantités : • une balance type ES Series de O Haus • deux conteneurs, de préférence sur roulettes • un affichage au dessus des poubelles Que peut-on trier ? • déchets non-alimentaires (l’élève effectue ce tri en amont) • déchets alimentaires (peuvent être gérés par le personnel à la plonge) « Lorsque l ‘on a instauré le tri, les élèves ne pouvaient plus cacher leurs restes sous leur(s) serviette(s). Pour l’élève, voir son gaspillage a été une prise de conscience ! » Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant page 20 Pour les établissements qui souhaitent composter leurs déchets de repas, il est possible de faire le tri comme suit : • déchets compostables (serviettes en papier, épluchures, pain, restes de repas, etc.) • déchets non-compostables (viandes, poissons, pots de yaourt, emballages, etc.) « Pour que le tri soit bien réalisé, un petit groupe d’élèves s’est porté volontaire pour devenir ambassadeurs du tri. Tous les midis, ils sont à côté de la plonge et orientent leurs camarades dans le tri des déchets compostables. » Vincent Vandeput, CollègeJehan Froissart Il est possible de faire une opération pontuelle de tri du pain dans le cadre d’une sensibilisation spécifique sur les quantités jetées. Comment peser ? Mieux vaut avoir une personne dédiée à la pesée des déchets. Un groupe d’élèves référents peut aussi être associé aux pesées. Un graphique ou un tableau permet de communiquer aux élèves les résultats de la veille. Cette méthode permet de faire un état des lieux régulier de la quantité de gaspillage alimentaire et de valoriser les efforts de chacun, (les élèves et l’équipe de cuisine). Les pesées pourront aussi servir de support dans le cadre de la commission menu. Les pesées individuelles des assiettes Procéder à une pesée individuelle des assiettes aide chacun à prendre conscience du gaspillage engendré. Cette opération ponctuelle peut être réalisée en collaboration avec des membres de l’équipe pédagogique (surveillants, professeurs, CPE, etc.) « Lors de la semaine anti-gaspi, nous avons proposé à plusieurs élèves de peser leur assiette à l’entrée et à la sortie du réfectoire. Nous avons donné à quelques dizaines d’élèves un ticket. A l’entrée, une fois servie, l’assiette a été pesée et son poid inscrit sur le ticket. En fin de repas, l’assiette est repesée et le poids des restes est inscrit. Ce ticket est récupé pour que les élèves réalisent ensuite des statistiques en mathématiques sur les proportions jetées. » Jean-Pascal Delorme, CollègeJosquin des Prés Comment calculer le coût engendré par le gaspillage ? (selon le Conseil Régional Zoom sur l’affichage des coûts associés Nord- Pas de Calais) Coût du gaspillage = 80 %1 X poids de déchets alimentaires de la journée x 2,23 (coût moyen denrée) X nombre de convives 1 Représente ce qui ne peut être consommé (os, épluchure de fruits, etc.) page 21 Mieux gérer ses déchets ... ... en compostant sur place ! Qu’est-ce que le compostage? Le compostage est un processus naturel qui permet aux déchets organiques (déchets de légumerie et restes de repas) de se décomposer avec l’aide de micro-organismes, de champignons et d’animaux de sol. Ces déchets sont transformés en un engrais 100% naturel et d’excellente qualité : le compost. Comment faire ? Il est facile d’installer une plate-forme de compostage. L’important est de mettre en relation les agents de la cuisine avec les agents techniques (entretien des espaces verts) et d’associer élèves et enseignants à la démarche. Les composteurs pourront servir d’outils pédagogiques pour les enseignants (notamment de SVT). v Réser e de brune re matiè P. Gaufreteau - Les Grillons de Couleur P. Gaufreteau - Les Grillons de Couleur « Pour le compostage, nous avons mis sur le coup une classe de SEGPA qui était page 22 déjà investie dans un projet de jardinage. » Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir Les 3 règles d’or du compost 1. Que peut-on composter ? Mélangez les matières Mon repas idéal : 50% 50% 2. Aérez régulièrement 3. déchets verts déchets bruns Surveillez l’ humidité A éviter - les restes de viande et de poisson L’oxygène est indispensable aux micro-organismes qui décomposent les matières organiques. Ni trop mouillé, ni trop sec : surveiller l’humidité du compost.Car trop mouillé, le compost fermente et dégage des odeurs Trop sec, le processus de décomposition s’arrête. P. Gaufreteau - Les Grillons de Couleur Les déchets verts Cette matière verte, molle et humide apporte de l’eau et de la nourriture : - les épluchures - les restes de repas - les déchets verts des espaces verts Les déchets bruns Cette matière brune, dure et sèche structure le compost et évite l’excès d’humidité - les serviettes de table - les sacs de pain en papier - les petits cartons déchiquetés « Toutes les classes de 6ème ont été formées au compostage. Un maître composteur est venu expliquer à chaque classe le fonctionnement. Cela rentre aussi dans le cadre des cours de SVT. Un agent technique du collège a fait une formation plus approfondie de 4 jours et est devenu le référent compostage du collège.»page 23 Laurent Weiler, Collège Saint-Exupéry Impliquer les élèves ... par l’éducation au goût dès le collège Les restaurants scolaires qui accueillent aussi des élèves de primaire (CM2) parviennent plus facilement à les sensibiliser au goût et au gaspillage. « Ils gardent les bonnes habitudes une fois entrés au collège. » Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant Pour sensibiliser les élèves, on privilégiera les classes de 6ème. Souvent très attentifs aux recommandations, ces élèves ne perdront pas les bonnes habitudes tout au long de leur scolarité. On peut proposer, par exemple, une visite du restaurant dès leur arrivée en 6ème, ou un projet particulier pour qu’ils s’investissent dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. page 24 dans l’affichage des menus « Pour chaque menu thématique, les élèves sont mis à contribution, notamment dans la mise en forme informatique des menus. » Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés A noter : Il est toujours intéressant d’utiliser les écrans présents dans les salles de restaurants pour faire passer des messages de sensibilisation au gaspillage alimentaire. Zoom sur les clés de la réussite de la « commission menu » Les « commissions menu » permettent de valider les menus de la période à venir en invitant chacun des acteurs de la restauration et des représentants des élèves à s’exprimer à échanger. Les élèves ne demandent que des frites et des pizzas… que faire ? Expliquez à ces derniers que vous devez respecter des normes diététiques. Il s’agit d’un excellent moyen pour valider leurs choix et susciter l’adhésion de tous. Montrez leur la façon dont vous constituez le menu. N’hésitez pas à associer à cette réflexion l’infirmière de l’établissement. Qui associer à la « commission menu » ? Quelques représentants d’élèves volontaires, le gestionnaire, le chef d’établissement, l’infirmière, des professeurs volontaires et quelques parents d’élève. A quelle fréquence ? Une commission tous les 2 mois sera plus efficace que des « commissions menus » trop régulières et fastidieuses à organiser. page 25 Impliquer ses élèves ... avec des événements en dehors du repas du midi Les ventes de petits pains à la récréation, ou d’en-cas trop copieux sont interdits. Par contre, la cuisine peut s’ouvrir à des opérations ponctuelles de découverte du goût et des rythmes alimentaires. Par exemple : • opération soupe à la récréation en hiver • distribution de fruits lors des pauses • opération petit-déjeuner avant les cours lors de visites de cuisine Les convives apprécient de comprendre comment sont faits les repas et d’où viennent leurs aliments. « Je fais visiter la cuisine à tous les 6ème, et j’explique son fonctionnement. Ils ont ensuite un autre regard sur le restaurant scolaire. » Patrick Renard, Collège Félicien Joly page 26 lors de rencontre des producteurs Il n’est pas suffisant de dire aux élèves que « c’est mal de gaspiller », il est aussi important de leur faire prendre conscience de ce qu’il y a derrière l’aliment, c’est-à-dire du travail, des savoir-faire, de la valeur. Pour cela, il est toujours bénéfique de faire entrer des producteurs dans le restaurant scolaire. « Nous avons accueilli un producteur de viande. » Patrick Renard, Collège Félicien Joly « Nous allons recevoir le boulanger bio qui nous fournit le pain.» Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir « Les élèves de 6ème visitent la Ferme du Major qui nous approvisionne en légumes bio et de saison.» Denis Dassonville, Collège de L’Ostrevant avec une boîte à idées Même si on y récolte souvent les mêmes idées, elle permet de recueillir des suggestions parfois intéressantes. C’est aussi un vrai plaisir pour l’élève de découvrir que le chef a cuisiné sa suggestion de plat. La boîte à idées est également l’occasion d’échanges entre l’équipe de cuisine et les élèves. (Vincent Vandeput, Collège Jehan Foissart et Patrick Renard, Collège Félicien Joly) en musique ? Plusieurs expériences ont montré que la musique permettait d’atténuer les sensations de brouhaha, inconfortables pour les élèves. Pourquoi ne pas faire participer les élèves à la programmation musicale du self pour une ambiance plus reposante? avec une enquête Une petite enquête au cœur du restaurant scolaire peut être réalisée par les élèves. Elle permet de faire un point sur les causes ressenties du gaspillage alimentaire. « L’enquête a été l’occasion de faire un lien avec les cours de mathématiques.» Patrick Renard, Collège Félicien Joly. page 27 Impliquer ses élèves ... Quelques idées de projets réalisés avec les élèves : • Mathématiques : analyse statistique des pesées du gaspillage / mise en place et analyse d’une enquête auprès des élèves. • Technologie : création d’un réceptacle en plastique pour le pain, mise en place d’un graphique Excel des pesées. • SVT : projet sur le compostage (lien à faire avec le programme 6ème), l’origine des aliments (programme 6ème) avec visite d’une ferme pédagogique. Zoom sur «le Savoir Vert» Des visites de fermes pédagogiques peuvent être proposées aux élèves de 6ème dans le cadre des cours de SVT. Listepage des28fermes pédagogiques sur www.savoir-vert.asso.fr • Education civique : organisation d’une collecte de denrées ; rencontre avec le Secours Populaire, les Restos du Cœur et/ou le syndicat des ordures ménagères. • Arts plastiques : concours d’affiches sur le thème du gaspillage alimentaire. • Français : travaux d’écriture sur le thème du gaspillage alimentaire. • Vie de classe : réflexion avec les élèves sur les améliorations à apporter au self, les causes du gaspillage alimentaire, visionnage d’une vidéo de sensibilisation, visite du restaurant scolaire et des cuisines… • Clubs du midi : création d’une vidéo de sensibilisation, fabrication d’un jeu, atelier cuisine… A noter également : des projets d’affichage sur la qualité nutritionnelle des aliments peuvent être menés en lien avec l’infirmerie du collège. Une diététicienne peut également intervenir dans le cadre d’une action dans le restaurant scolaire. Communiquer sur les chiffres clés du gaspillage alimentaire N’hésitez pas à vous appuyer sur ces chiffres pour passer des messages percutants dans le restaurant. • 1/3 des aliments produits sur la planète terminent à la poubelle (FAO, 2012). • 20 kg/an : c’est la quantité de gaspillage alimentaire de chaque français à la maison ! Dedans il y a 7 kg de produits qui ne sont même pas ouverts ! (ADEME, 2009). • 1 repas sur 3 : C’est ce qui est jeté en moyenne dans les cantines françaises. • Dans le monde, 1 personne sur 8 va se coucher le ventre vide ce soir (FAO, 2012). • 179 g/repas/personne : C’est la moyenne nationale du gaspillage alimentaire en restauration collective (rapport MAAPRAT 2011) Pour aller plus loin • Livres Tristram Stuart, la Grande (Sur)-Bouffe, Pour en finir avec le gaspillage alimentaire, Éditions Rue de l’Echiquier, 2012 • Sites Internet Boite à outils de l’ADEME, chiffres, exemples, outils pédagogiques, etc. : http://optigede.ademe.fr/gaspillage-alimentaire-0 Réduisons le gaspillage alimentaire, Portail public de l’alimentation. http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire ADEME et Conseil Général de Gironde, Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, http://www.gironde.fr/upload/docs/application/save/2012-06/cahier_restauration_ collective_1806122_95p.pdf, mai 2012 Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective ? Éléments de méthode et recueil de pratiques auprès des CPIE, http://plateforme.cpie.fr/IMG/pdf/GuideGaspillage-publication-reduit.pdf, décembre 2012 page 29 pour aller encore plus loin... Cuisiner Lors de vos commandes quand vous choisissez vos aliments… • Pensez à la consigne ! Il est possible de demander au fournisseur de reprendre ses emballages. Les producteurs locaux proposent souvent cette alternative. Exemple : des produits frais peuvent être livrés dans des cagettes réutilisables consignées. Parlez-en à votre fournisseur ! • Privilégiez les grands conditionnements plutôt que les emballages individuels. Exemple : une poche de yaourt en vrac de 2,5 kg correspond à 20 yaourts qu’on peut présenter dans des ramequins avec une petite touche personnelle (pépites de chocolat, cerises). • Vous avez certainement des appareils de cuisine dont vous ne vous servez plus. Les appareils non-utilisés peuvent être, soit revendus (vente aux enchères), soit donnés à des associations caritatives. page 30 Présenter et servir Présentez les serviettes de table dans un distributeur de serviettes. L’expérience montre que cette solution permet de réduire d’au moins 20 % les déchets de serviettes. Trier en cuisine En plus du recyclage habituel, renseignez vous sur votre territoire, il y a certainement des associations caritatives qui collectent les éléments suivants : • boîtes de conserve • cartons (ex. Emmaüs) • bouchons en plastique « Nous avons aussi mis en place un système de collecte de piles. Cela a aussi été l’occasion d’associer les parents d’élèves. » Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir ... dans la réduction des déchets ! Méthaniser ses déchets Pour les déchets organiques, et notamment les épluchures de la légumerie, il n’est pas toujours possible de composter sur place. Dans ce cas, vous pouvez choisir de les valoriser par la méthanisation. La méthanisation est un processus naturel biologique de dégradation de la matière organique en absence d’oxygène qui permet de créer de l’énergie. De plus en plus d’unités de méthanisation existent et peuvent collecter dans les établissements publics. Renseignez-vous auprès de votre syndicat de traitement de déchets. Pour aller plus loin • l’article 204 du Grennelle II de l’Environnement impose aux grands producteurs de biodéchets de mettre en place depuis le 1er janvier 2012 : un tri à la source, une valorisation biologique via un prestataire spécialisé, ou, s’il n’y a pas de prestataire, une mise en place d’une collecte sélective par le producteur lui‐même. • le décret du 11 juillet 2011 modifie le Code de l’environnement : il définit la notion de biodéchets (Art. R. 541‐8) et crée une nouvelle section spécifique pour ces déchets (Art. R. 543‐225 à 543‐227) • l’arrêté du 12 juillet 2011 fixe les seuils et l’échéancier pour la mise en application de cette obligation de valoriser les biodéchets. Pour les biodéchets autres que les huiles de friture, l’obligation concerne les entreprises qui produisent ou détiennent des quantités de biodéchets supérieures aux seuils suivants : – 120 t/an : à partir du 1er janvier 2012 – 80 t/an : à partir du 1er janvier 2013 – 40 t/an : à partir du 1er janvier 2014 – 20 t/an : à partir du 1er janvier 2015 – 10 t/an : à partir du 1er janvier 2016 Impliquer ses élèves Les intercommunalités emploient souvent des « Ambassadeurs du tri ». Ceux-ci disposent généralement d’outils pédagogiques de sensibilisation, et peuvent se déplacer dans votre établissement pour des animations page 31 sur la réduction et le tri des déchets. Pensez-y ! Les recettes qui plaisent page 32 Sommaire Les entrées page 34 Les plats page 52 Les desserts page 68 Les salades Les mises en bouche Les parfums d’ailleurs Les classiques Les régionales Les maritimes Les gourmandes Les fruités page 36 page 43 page 54 page 59 page 61 page 65 page 70 page 74 page 33 Les entrées Les salades Mille feuilles de betteraves rouges et pommes granny page 36 Salade d’endives aux lardons et à la mimolette page 37 Courgettes crues à la vache qui rit page 38 Radis rondelles au fromage blanc ciboulette page 39 Salade «Perles marine au saumon fumé et surimi» page 40 Emincé de chou rouge aux pommes page 41 Champignons frais en salade page 42 Salade Iceberg fromagèrepage 43 Ils aiment aussi… - La salade banane curry - Les pommes granny finement coupées assaisonnées de mayonnaise, de curry et de citron. Astuces D’une manière générale, plus la salade est finement coupée, plus les élèves apprécient. Mieux vaut assaisonner les salades quelques minutes seulement avant de servir. page 34 Sommaire Les « mise en bouche » Club sandwich aux oeufs et au concombre page 44 Potage aux fanes de radis page 45 Citron farcipage 46 Quiche au thonpage 47 Pêche au thonpage 48 Nems au Maroilles page 49 Feuilleté du pêcheurpage 50 Croissant au jambon gruyère page 51 Ils aiment aussi… Concombre à la crème, salade de pâtes au thon, taboulé, salade de riz niçoise au thon, coleslaw, soupe à l’oignon mixée au fromage. Astuces Les tartines gratinées, garnies de purée de tomate ou de reste de légume, sont une façon originale de ré-accommoder les restes comme le pain de la veille. Un exemple : la tartine « chicon lardons mimolette ». page 35 Mille feuilles de betteraves rouges et pommes granny Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Vincent Vandeput INGRÉDIENTS © Vinc ent Va -- 3 kg de salades -- 4 kg de betteraves rouges entière ou en cube -- 4 kg de pommes granny -- 5 kg de citron -- 2 l de crème fraîche -- 2 bottes de ciboulette -- Poivre -- Sel ndepu 1. Égoutter et rincer les 4. Dresser en alternant les tranches betteraves, les émincer finement. de pomme et betterave. 2. Laver les pommes, les évider et 5. Mélanger la crème avec la les émincer en fines tranches. ciboulette, le sel, le poivre. 3. Les citronner généreusement. 6. Assaisonner de crème. Une entrée sucrée /salée aux couleurs attractives ! page 36 page 36 t - Les salades - Salade d’endives aux lardons et à la mimolette Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 5 kg d’endives -- 1 kg de tomates -- 1,850 kg de mimolette jeune (boule) -- 1 kg de lardons fumés -- 8 oeufs durs décoratifs -- 1 laitue décorative Pour la vinaigrette : -- 1 l d’huile de colza -- 0,250 l de vinaigre d’alcool coloré -- 50 g d’échalotes surgelées -- 25 cl d’eau -- Sel -- Poivre © blo g.aufe minin.c om 1. Tailler, décontaminer, laver, 4. Dresser en bacs et mélanger rincer les endives coupées finement avec la garniture. et essorer. 5. Assaisonner et mélanger au 2. Couper la mimolette et les moment du service. tomates en dés, couper les oeufs durs en quartiers. 3. Préparer une vinaigrette avec l’huile, l’eau, le vinaigre et les échalotes. L’association du fromage,des lardons et de la salade est un incontournable qui plait aux élèves. - Les salades - page 37 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 150 personnes Courgettes crues à la vache qui rit Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 15 kg de courgettes fraîches -- 3 barquettes de fromage à tartiner (barquettes de 1kg) -- 0,100 kg de persil haché (surgelé) -- Sel -- Poivre Pour la décoration -- 1 kg de tomates -- 2 laitues page 38 page 38 © ww w.750 g.com 1. Laver, éplucher (1 bande sur 2) 4. Dresser gastronomes. les courgettes. dans des bacs 2. Couper en petits dés les 5. Décorer de laitue, persil haché et quartiers de tomates. courgettes. 3. Ecraser le fromage dans un bac 6. Réserver au frais à +3°. (pour l’assouplir) puis ajouter les courgettes, le sel, le poivre, et mélanger. - Les salades - Radis rondelles au fromage blanc ciboulette Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Denis Dassonville INGRÉDIENTS ------ 6 kg de radis équeutés 2,500 kg de fromage blanc 0,125 kg de ciboulette surgelée Sel Poivre Pour la décoration -- 2 laitues (déco) -- 1 kg de tomates (déco) © Fré dériq ue de St Prie st 1. Laver, couper en fines rondelles les radis. 2. Assaisonner les radis avec le fromage blanc, le sel, le poivre, et la ciboulette. 3. Dresser dans des plaques basses. Avec les fanes de radis, pensez à faire une soupe ! (recette page 45) - Les salades - page 39 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 350 personnes Salade « Perles marine au saumon fumé et surimi » Denis Dassonville INGRÉDIENTS ------ 5 kg de pâtes sèches perles 3 kg de chutes de saumon fumé 2 kg de miettes de surimi 30 oeufs durs alvéolés 3 kg de tomates rondes Pour l’assaisonnement -- 2 kg de mayonnaise en seau -- 0,500 l de jus de citron -- 0,125 kg d’échalotes hachées surgelées -- 0,100 kg de persil surgelé -- Sel -- Poivre © Den is Dasso nville détendre la 1. Laver, couper en dés les tomates. 5. Assaisonner, mayonnaise avec le jus de citron, 2. Cuire les perles dans l’eau bouillante, puis rincer et refroidir puis ajouter du sel, du poivre, les échalotes et le persil. (cellule de refroidissement). 3. Couper le saumon fumé en dés. 6. Tout mélanger. sur 4 plaques 4. Mélanger les perles, le saumon 7. Dresser gastronomes. fumé, les miettes de surimi, les dés 8. Contrôler la température (+3°C de tomates. à + 6°C maxi). Pour la décoration -- 3 kg de citrons jaunes -- 3 laitues page 40 page 40 - Les salades - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 120 personnes Emincé de chou rouge aux pommes Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 4 boîtes 5/1 de chou rouge émincé -- 2kg de pommes ------- Pour l’assaisonnement 0.125kg d’échalotes surgelées 0,500 l d’huile de colza 0,500 l de vinaigre coloré Sel Poivre © ww w.bab elutte etc.w ordpre ss.com 1. Ouvrir et égoutter les boîtes de 4. Dresser en bacs gastronomes. chou. 5. Décorer avec de la laitue, un 2. Préparer et assaisonner le chou quartier de tomate et un quartier d’œuf. (huile, vinaigre et échalotes). 3. Ajouter les pommes épluchées 6. Réserver au frais + 3°. et coupées en dés. Mélanger. Pour la décoration -- 1 laitue -- Quelques tomates -- Oeufs durs - Les salades - page 41 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Champignons frais en salade Denis Dassonville INGRÉDIENTS © ww w.cuis ine-0-g achis.f r -- 6 kg de champignons frais Pour l’assaisonnement -- 1 kg de crème fraîche épaisse ou fromage blanc -- 0,500 l de jus de citron -- 70 g de ciboulette hachée surgelée -- Sel -- Poivre -- Ail semoule 1. Laver émincer les champignons. 3. Dresser en bacs gastronomes. 2. Assaisonner de crème fraîche, jus Décorer avec des feuilles de salade, de citron, ail semoule, ciboulette, sel quartiers de tomate et quartiers d’œuf. et poivre. 4. Maintenir et stocker à +3°C. Pour la décoration -- 0,500 kg de tomates (déco) -- 1 laitue (déco) -- 8 oeufs durs alvéolés (déco) page 42 page 42 - Les salades - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Salade Iceberg fromagère Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 1 pré-pboouîte de 80 cr ois ssé Iceberg -- 10 salades -- 2 kg d s surgelés sants cuits 3 kg edejam tomates bon blarondes -- --0,7 nc 5 0 kgkgded’échalotes gruyère -- -3- l0,100 itres dkg râpé e lde ait Leerdamer -- 0--,31,750 7 5 oeufs kg de durs beuralvéolés -- 5-0- 023 re k g d farde inecroûtons cubes ail -- Se--l 0,500ekg - 1 l d’huile de colza -- Po-iv re de litre de vinaigre -- Mu-s- c¼ ade coloré d’alcool -- 0,100 kg de moutarde -- Sel fin -- Poivre moulu © ww w.gre engian tfresh .fr 1. Laver, tailler et émincer la salade. 5. Dresser en bacs gastronomes. 2. Laver et tailler les tomates en 6. Mélanger la salade et la garniture. dés. 7. Assaisonner de vinaigrette 5 min 3. Tailler l’emmental et œufs durs avant de servir. en dés. 4. Préparer la vinaigrette avec l’huile (1 litre), le vinaigre (1/4 de litre), l’eau (1/4 de litre d’eau), les échalotes, le sel et le poivre. Peut-être faite avec une autre salade pour varier les plaisirs ! - Les salades - page 43 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Club sandwich aux œufs et au concombre Vincent Vandeput INGRÉDIENTS -------- 4 pains 10 concombres 2 l d’oeufs 0,250 kg de margarine Poivre Sel Tabasco © Vin cent V andep ut 1. Battre les œufs, saler, poivrer et 4. Confectionner les clubs en mettant les œufs brouillés et les ajouter du tabasco. 2. Faire cuire pour obtenir des œufs tranches de concombre entre deux tranches de pain. brouillés. 3. Couper les concombres en 5. Couper en triangle. tranches. Manger à la main est très apprécié par les élèves. page 44 page 44 - Les mises en bouche - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Potage aux fanes de radis Vincent Vandeput INGRÉDIENTS -------- 12 bottes de fanes de radis 0,500 kg oignons 3 kg de pommes de terre 0,125 kg de beurre Fond blanc de volaille Poivre Sel © Vin cent V andep ut 1. Laver et désinfecter les fanes de 6. Laisser cuire 45 minutes environ, vérifier la cuisson. radis. 2. Éplucher les oignons, les émincer. 7. Mixer le potage. 3. Dans une russe mettre le beurre 8. Vérifier l’assaisonnement. à fondre et faire suer les oignons sans 9. Maintenir au chaud puis servir. coloration puis ajouter les fanes de radis. 4. Ajouter les pommes de terre puis saler et poivrer. 5. Mouiller avec du fond blanc de volaille ou de l’eau. Une façon originale de mettre en valeur des fanes de radis qui terminent à la poubelle. - Les mises en bouche - page 45 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Citron farcis Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS ----------- 100 citrons 5 kg de thon au naturel en boîte Environ 50 cornichons 25 branches de céleri 1,500 kg de beurre 1 kg de crème fraîche Paprika Persil Sel fin Poivre page 46 page 46 © Den is Dass onville 1. Couper la partie supérieure des citrons, les évider soigneusement avec un couteau et une cuillère. 4. Garnir les citrons de cette mousse en formant un dôme. Parsemer de persil ciselé. 2. Pressez la pulpe, réservez le jus. Emincer les cornichons et les branches de céleri. Fouetter la crème. 5. Réserver au frais à +3°C. 3. Emietter le thon et incorporer le beurre mou en malaxant bien. Ajouter la crème, les cornichons et le céleri. Mouiller avec 1,5 l de jus de citron (soit environ le jus de 33 citrons). Saler, poivrer, ajouter le paprika. A servir accompagné d’olives noires et de pain de campagne. - Les mises en bouche - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Feuilleté du pêcheur Laurent Weiler INGRÉDIENTS -- 8 feuilles de pâte feuilletée -- 1,500 kg de cocktail de fruits de mer -- 0,500 kg de crevettes -- 1 kg de filet meunière -- 0,100 kg d’échalotes -- ½ boîte 5/1 de champignons Pour la béchamel -- 1 kg de farine -- 1 kg de margarine -- 6 l de lait -- Sel -- Poivre © ww w.clgje anperr inkb.a c-cret eil.fr 1. Faire revenir les champignons 3. Mélanger le cocktail de fruits avec les échalotes. de mer avec les crevettes, les champignons et le filet meunière. 2. Réaliser la béchamel : - Faire un roux avec la farine et la 4. Ajouter la béchamel. margarine. 5. Confectionner des feuilletés - Incorporer petit à petit le lait en forme de rond et les garnir de béchamel. et bien mélanger. - Assaisonner avec le sel et le 6. Enfourner et cuire à 180°C jusqu’à coloration. poivre. - Les mises en bouche - page 47 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 250 personnes Quiche au thon Laurent Weiler INGRÉDIENTS © ww w.delic esdhele ne.ove r-blog.c om (Tartes de 6 à 8 personnes) Pour la pâte (par tartes) -- 0,250 kg de farine -- 10 g de levure -- 1 œufs -- 0,150 kg de beurre Pour la garniture (par tarte) -- 0,100 kg de thon -- 4 oignons -- 2 boîtes 5/1 de tomates concassées (3,825 kg) -- Herbes -- Gruyère page 48 page 48 1. Réaliser la pâte en mélangeant la 6. Laisser cuire 10 à 15 min. farine, la levure, les oeufs et le beurre. 7. Abaisser la pâte et la mettre 2. Découper finement les oignons. dans des cercles à tarte. 3. Faire revenir les oignons. 4. Ajouter le thon égoutté. 8. Disposer dessus la garniture et ajouter du gruyère rapé. 5. Ajouter les tomates concassées, 9. Cuire à 180°C pendant 20 à 25 le sel, le poivre et les herbes de min. Provence. - Les mises en bouche - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 80 personnes Pêche au thon Sylvain Olof et Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 1 boîte de pêches soit 80 demis oreillons -- 3 boîtes de thon -- 0, 125 kg de ciboulette surgelée ------ 2 kg de mayonnaise 1 l de crème fraîche 0,5 l de jus de citron Sel Poivre ----- En décoration : Tomates Olives noires dénoyautées Citrons jaunes 5. Décorer à l’aide d’une quartier 2. Assaisonner le thon avec la de tomate, d’une olive noire et d’un ciboulette, la mayonnaise, le jus de morceau de citron jaune. citron, le sel, le poivre et la crème fraîche. 1. Egoutter les pêches et le thon. 3. Garnir les pêches avec le thon préparé. 4. Disposer dans une assiette. Comme beaucoup de plats à base de thon, la pêche au thon est un inconditionnel qui plaît toujours aux convives. - Les mises en bouche - page 49 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Nems au Maroilles Vincent Vandeput INGRÉDIENTS ------ 50 feuilles de brick 1 boîte 5/1 de poires 4 Maroilles Farine Eau page 50 page 50 © Vin cent V andep ut 1. Couper les feuilles de brick en deux. 6. A l’aide d’une pinceau badigeonner les bords avec la pâte. 2. Emincer les poires finement. 7. Rouler les nems. 3. Couper le Maroilles en fines tranches. 8. Plonger dans la friteuse bien chaude 3 minutes. 4. Mélanger de l’eau et de la farine afin d’obtenir une pâte qui servira à souder les nems. 9. Réserver. 5. Sur une demie feuille de brick mettre des émincés de poire et une tranche de Maroilles. 11.Servir avec une chiffonnade de salade. 10.Avant de servir passer les nems au four. - Les mises en bouche - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 80 personnes Croissant au jambon gruyère Denis Dassonville INGRÉDIENTS © and gy28 -- 1 boîte de 80 croissants cuits pré-poussés surgelés -- 2 kg de jambon blanc -- 0,750 kg de gruyère râpé -- 3 litres de lait -- 0,375 kg de beurre -- 0,500 kg de farine -- Sel -- Poivre -- Muscade 1. Plaquer les croissants sur du papier sulfurisé au four à 180°C pendant 15 minutes (la veille). 5. Plaquer et réserver au froid. 6. Cuire 15 minutes avant de servir au four à 170°C. 2. Faire le roux avec le beurre, la farine. Laisser cuire. Ajouter le lait bouillant. Après épaississement, ajouter le jambon coupé en dés, le sel, le poivre et la muscade. 3. Couper les croissants refroidis en deux dans le sens de la longueur. 4. Farcir les croissants avec la sauce (environ 60 g par croissant) et mettre environ 9 grammes de gruyère dans chaque croissant. On peut faire appel au boulanger local pour des croissants frais ! - Les mises en bouche - page 51 Les plats Les parfums d’ailleurs Purée de pommes de terre à la vanille page 54 Curry d’agneau page 55 Kebabpage 56 Jambon rôti au miel page 57 Pain de viande grec aux poivrons page 58 Ils aiment aussi… Les inconditionnels menus italiens (pâtes, pizza, etc.) Astuces - Ne négligez pas la pomme de terre douce et les légumes anciens… Peu connus des élèves, ils sont souvent doux et appréciés. - Un menu d’ailleurs ? Associez élèves, et professeurs de langues ! L’élève, associé au choix du menu, goûtera bien plus facilement les plats… «Les menus thématiques sont tapés et décorés par les élèves avant d’être affichés dans le collège.» Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés - Jouez la carte des animations, de la musique et pourquoi pas du déguisement ! page 52 Sommaire Les classiques Lasagnes page 59 Hachis parmentierpage 60 Astuce : la sauce Gribiche (Patrick Renard, Collège Saint-Exupéry) pour 300 personnes environ Pour accompagner le poisson et pommes vapeur. C’est simple et très apprécié ! - 12 kg de mayonnaise délayée avec 5 litres d’eau - 3 bouquets de persil équeuté et haché - 2,5 kg d’échalotes hachées - 1 boîte 5/1 de cornichons égouttés hachés A servir froid Les régionales Fondant de langue de bœuf en sauce page 61 Tarte flambée page 62 Waterzoï de poissonpage 63 Les maritimes Burger de la mer Tarte fine aux rougets page 64 page 65 Ils aiment aussi… - l’aspect gratiné des plats, - les quiches (au poisson, aux légumes, au poulet… Variez leurs contenus!), - les pizzas, - les pâtes et leurs différentes variations (carbonara, bolognaise…). Ils aiment aussi… Les moules frites (Astuce : les quantités sont simples à adapter selon le nombre d’élèves. Le temps de cuisson permet d’ouvrir les paquets de moules au fur et à mesure.) page 53 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Purée de pommes de terre à la vanille Vincent Vandeput INGRÉDIENTS © Vinc ent Va ------- 30 kg de pommes de terre 1 l d’extrait de vanille 3 l de lait Poivre Sel Muscade 1. Éplucher les pommes de terre. ndepu 7. Mettre dans un bac gastronome. 2. Les couper en morceaux puis les 8. Maintenir au chaud et servir. mettre dans des bacs gastronomes perforés, et les mettre au four en vapeur pendant 30 minutes. 3. Vérifier la cuisson, si les pommes de terre ne sont pas bien cuites remettre en cuisson. 4. Mixer les pommes de terre. 5. Ajouter le sel, le poivre, la muscade le lait et la vanille. 6. Mixer le tout. page 54 t La vanille apporte un côté de douceur et de sucré. - Les parfums d’ailleurs - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 280 personnes Curry d’Agneau Laurent Weiler INGRÉDIENTS -- 30 kg d’agneau à braiser -- 2,500 kg d’oignons -- 1 boîte 5/1 de compote -- 2 boîtes 3/1 de brisures d’ananas -- 1 boîte de jus d’agneau déshydraté (pour 11 l de jus) -- 1 kg de farine Maïzena -- Curry © Mat thieu P oylo 1. Faire revenir les oignons et 4. Cuire pendant 2h30. l’agneau en morceaux. 5. Lier en fin de cuisson (délayer la farine Maïzena dans de l’eau, puis 2. Mixer les brisures d’ananas. 3. Ajouter aux oignons et mettre le tout dans la sauteuse). à l’agneau, les brisures d’ananas 6. Servir avec un riz basmati. mixées, la compote, le curry et le jus d’agneau. - Les parfums d’ailleurs - page 55 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 160 personnes Kebab Pascal Gruny INGRÉDIENTS © ww w.utile .f -- 20 kg de viande kebab -- 40 kg de frites -- 4 kg de tomates -- 12 salades -- 55 baguettes (compter 1 baguette pour 3 élèves) ou pain kebab 1. Préparer la viande kebab. Le principe est simple : les élèves prennent le pain, puis leur assiette 2. Cuire les frites. servie par le personnel avec les frites 3. Couper les tomates. et la viande. Ils sont ensuite invités 4. Préparer les salades, les couper à se servir eux-même de salade et de tomates. Ils composent ainsi leur en larges lanières. propre kebab. Les élèves aiment composer leur kebab. Proposez d’autres ingrédients : champignons, poivrons, poulet… page 56 r - Les parfums d’ailleurs - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Jambon rôti au miel Vincent Vandeput INGRÉDIENTS © Vinc ent Va -- 10 kg de jambon supérieur entier -- 0,500 kg de crème fraîche épaisse -- 0,100 kg de miel -- 0,300 l de vinaigre d’alcool coloré -- Fond de veau -- Sel -- Poivre ndepu t veau. - Ajouter la crème fraîche et le miel. 2. Faire des incisions sur les jambons - Saler et poivrer en rectifiant et les arroser de miel. l’assaisonnement si nécessaire. - Laisser réduire. 3. Enfourner dans un four chaud à 150°C pendant 2h30 environ. 6. Trancher au self à la minute. 1. Ouvrir les jambons emballés sous-vide, les mettre dans des bacs gastro. 4. En fin de cuisson, augmenter la température du four à 180°C pendant 10 min. 5. Réaliser une sauce : Une manière de travailler autrement la viande, toujours appréciée des élèves. - Déglacer le jus de cuisson des jambons avec le vinaigre d’alcool coloré. - Ajouter un peu de fond de - Les parfums d’ailleurs - page 57 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 280 personnes Pain de viande grec aux poivrons Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS -- 30 kg de viande de porc et de bœuf haché -- 4 pains de la veille -- 4 kg de feta -- 40 œufs -- 1 kg d’oignons finement coupés -- 2 kg de lardons -- 5 kg de poivrons rouges en dés -- 1 boîte 3/4 de coulis de tomates -- Chapelure (facultatif) -- Paprika -- Thym -- Origan -- Sel -- Poivre page 58 1. Mettre les pains dans l’eau tiède. Lorsque le pain est bien imprégné, ôter l’eau en le serrant bien fort. Le mettre dans un récipient. L’écraser et l’émietter. 2. Ajouter la viande hachée. 3. Dans un autre plat, mettre la ciboulette, les oignons, les dés de poivrons, l’ail, le thym effeuillé, et ajouter la feta coupée en petits morceaux et mélanger. 4. Ajouter le mélange viande hachée/pain. 5. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte à peu près lisse. 6. Ajouter le coulis de tomates, le paprika. Mélanger de nouveau. © ww w.750g .c om 7. Saler et poivrer. 8. Former des gros rouleaux avec la préparation obtenue. Les déposer dans des bacs gastronomes légèrement beurrés. 9. Badigeonner d’huile, et faire cuire environ 1 heure à 200°C. Servi avec des pâtes et du gratin d’aubergine, ce plat est un succès ! - Les parfums d’ailleurs - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 300 personnes soit 20 plaques gastro de 15 parts INGRÉDIENTS -- 22,500 kg d’égrainé de bœuf 15% -- 20 kg de pâtes à lasagne -- 8,400 kg de carottes fraîches -- 2,500 kg de navets longs blancs -- 2,500 kg de céléri en branche -- 5 kg d’oignons -- 1 kg de sucre semoule -- 1/2 boîte de bouillon de volaille désydraté -- 4 boîtes 5/1 de tomates pelées concassées -- 1 boîte 5/1 de tomates concentrées -- 0,350 kg de gros sel -- 6 kg de gruyère rapé -- Herbes de Provence, ail déshydraté -- Poivre, thym, origan Pour la béchamel -- 21 l de lait 1/2 écrémé -- 7,5 l d’eau -- 2 kg de farine -- 1,5 kg de margarine Lasagnes Denis Houplin et Denis Dassonville 1. Eplucher et laver les carottes, les navets et le céléri. Hacher les légumes. 2. Faire la sauce tomate dans une marmitte carrée : Mettre 30 litres d’eau chaude, les légumes, les tomates concassées, les oignons, le sucre, les 3/4 de bouillon de volaille, ail semoule, le thym, l’origan, le gros sel et le poivre. - Mélanger. 6. Beurrer les plaques gastronomes. 7. Réaliser les couches : lasagneviande – lasagne – viande – lasagne – béchamel – lasagne- viande – béchamel - gruyère rapé. 3. Ajouter le concentré de tomate 8. Cuire environ 30 minutes à 170°C. et mixer. 4. Ajouter la viande en mélangeant et la cuire pendant 10 min. 5. Réaliser la béchamel : - Faire un roux avec la margarine et la farine. Une recette classique, qui peut aussi être exploitée avec différents légumes - Ajouter le lait, l’eau, le reste de bouillon de volaille, sel et poivre. - Les classiques - (carottes, tomates, brocolis…) page 59 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 160 personnes Hachis Parmentier Pascal Gruny INGRÉDIENTS © ww w.cuis in -- 20 kg de viande de bœuf hachée -- 10 kg de purée déshydratée (ou purée maison) -- 2,500 kg d’oignons -- 50 g d’ail -- Fromage râpé -- Thym -- Sel -- Poivre eaz.co 1. Faire revenir les oignons 6. Ajouter le fromage. finement découpés avec l’ail. 7. Faire cuire environ 30 min à 2. Ajouter la viande. 180°C. 3. Saler et poivrer. 4. Préparer la purée. 5. Dans les bacs gastronomes, mettre une couche de purée, puis une couche de viande, puis une couche de purée. Peut être fait avec d’autres viandes comme le canard ! page 60 m - Les classiques - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 110 personnes Fondant de langue de bœuf en sauce Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 10 kg de langue de bœuf cuite, fondant morceaux -- 0,500 kg d’oignons émincés -- Au moins ½ boîte de concentré de tomates 4/4 -- 0,400 kg de beurre -- 0,500 kg de crème fraîche épaisse -- 0,400 kg de farine -- 0,100 l de vinaigre coloré -- 3 l de bouillon de volaille déshydraté -- Cornichons -- Sel -- Poivre © ww w.mar m iton.co m 1. Faire chauffer au four vapeur les 6. Rectifier l’assaisonnement. poches de fondant de langue cuite. 7. Contrôler la température 2. Dans une sauteuse, faire (+ 65°C minimum). roussir les oignons dans 50 grammes 8. Réserver en bacs gastrode beurre. Les retirer en bac nomes en satellites chauffants. gastronomes. 3. Confectionner la sauce : Faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter 2 litres de bouillon, le concentré de tomates, les cornichons hachés, le vinaigre, le sel, le poivre et les oignons. 4. Ajouter la viande avec le jus. Présentée en petits cubes, la langue passe mieux auprès des élèves, et permet 5. Ajouter la crème fraîche. - Les régionales - d’introduire un abat. page 61 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes 5 plaques de 0.900 kg de pâte soit 20 parts par plaque Tarte flambée Denis Houplin INGRÉDIENTS Pour la pâte -- 2,8 kg de farine -- 70 g de levure -- 0,3 l d’huile d’olive -- 1,4 l d’eau -- 0,055 kg de sel Pour l’appareil -- 1,400 kg de fromage blanc -- 1,400 kg de crème fraîche épaisse -- 0,550 l d’oeufs entiers liquides -- 2 kg d’oignon émincé surgelé -- 2,500 kg lardon ou dés de jambon -- 0,140 l d’huile d’olive -- 0,800 kg de râpé 3 fromages page 62 © ww w.libelo u 1. Réaliser la pâte : - Mettre 2,500 kg de farine dans un cul de poule. - Diluer la levure dans l’eau et ajouter l’huile et le sel. - Mélanger jusqu’à ce que la pâte décolle. - Diviser la pâte en 5 pâtons de 0.900 kg. - Laisser gonfler la pâte. 2. Réaliser l’appareil : - Mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et les œufs. - Faire suer les oignons dans l’huile. - Ajouter les lardons (ou les dés de jambon). le.cuisin eblog.f r 3. Abaisser les pâtons sur plaque avec une feuille de papier sulfurisé et piquer avec un pic pâte. 4. Étaler la préparation fromage blanc, crème épaisse et œuf. 5. Ajouter les oignons et lardons et le râpé de 3 fromages. 6. Cuire 10 minutes à 180°. - Les régionales - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Waterzoï de poisson Fabrice Richez INGRÉDIENTS ----------- 12 kg de filet de cabillaud 3 kg de carottes 3 kg de céleri rave 3 kg de poireaux 0,500 kg de margarine 0,100 kg d’échalotes 10 litres de fumet de poisson 0,900 kg de roux 2 litres de crème liquide 20 kg de pommes de terres 1. Faire une julienne avec le 6. Saler les filets de poisson, les cuire en vapeur. céleri, les carottes et les poireaux. 2. Faire la sauce : dans un rondo, 7. Dresser sur assiettes chaudes faire revenir l’échalote hachée avec le poisson nappé de sa sauce accompagné d’une pomme de terre la margarine. 3. Ajouter le fumet de poisson. vapeur. Laisser cuire quelques minutes. 4. Hors du feu, lier avec le roux et crémer. Réserver au chaud. 5. Saler et cuire la julienne en vapeur et l’incorporer à la sauce. Les élèves aiment le céleri râpé dans le Watezoï et le confondent régulièrement avec du gruyère - Les régionales - page 63 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Burger de mer Vincent Vandeput INGRÉDIENTS © Vinc ent Va ----------- 100 pains à hamburger 50 dos de colin 3 kg d’emmental 4 laitues 5 tomates Ketchup Poivre Sel Paprika Huile d’olive 1. Préparer les filets de colin. 2. Les plaquer et les assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre, d’une pointe de paprika et les cuire au four. 3. Préchauffer le four en mixte à 90°c et y cuire le poisson. 4. Couper le fromage en fines lamelles et les tomates en rondelles. 5. Faire une compotée d’oignons avec de l’huile et l’assaisonner. 6. Disposer les pains hamburger sur une plaque de pâtisserie. t 8. Ajouter la sauce de votre choix, la salade, quelques oignons. 9. Disposer des lanières de poisson puis saler et poivrer et finir avec le fromage et le chapeau du pain. 10. Maintenir au chaud et servir. Manger à la main ? Ils adorent ! Idéal pour faire manger différents poissons 7. Les chauffer quelques minutes. page 64 ndepu - Les maritimes - aux élèves. Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Tarte fine au rouget Vincent Vandeput INGRÉDIENTS -- 3 kg de tomates -- 0,300 l d’huile d’olives -- 0,650 kg d’échalotes -- 2 têtes d’ail -- 1 bouquet garni -- 0,125 kg de concentré de tomates -- 8 plaques de pâtes feuilletées -- 8 kg de filets de rouget -- 1 botte d’aneth -- 1 botte de cerfeuil -- 1 botte de ciboulette -- Fleur de sel -- Poivre -- Sel -- Piment d’Espelette 1. Réaliser un bouquet garni avec le thym et le laurier. 2. Monder, épépiner, concasser les tomates. 3. Éplucher, laver, ciseler et faire suer les échalotes. 4. Ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail écrasées, le concentré de tomate et le bouquet garni. Saler et poivrer. 5. Cuire à couvert avec un rond de papier sulfurisé jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation tout en remuant fréquemment. Rectifier si nécessaire. Retirer le bouquet garni et les gousses d’ail. © Vinc ent Va ndepu t 7. Piquer la pâte feuilletée. La cuire entre 2 plaques recouvertes d’un papier sulfurisé à 190°C pendant 20 min. 8. Détailler des carrés de 10x10cm et réserver à température ambiante. 9. Recouvrir d’un couche de concassé de tomates. 10. Tailler des filets de rouget en deux dans la longueur et les disposer sur le concassé (4 morceaux). 11. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette les rougets. 6. Débarrasser et refroidir en cellule de refroidissement et réserver 12. Finir la cuisson de la tarte fine 5 à 6 minutes à 180°C. au frais. - Les maritimes page 65 Les desserts Les gourmandes Tarte vergeoise aux amandespage 70 Cake au potiron et sa chantilly de betterave page 71 Cheesecake au citron et mascarpone page 72 Tarte tatin pommes vergeoisepage 73 Les fruités Matefaims lyonnais Gâteau ricotta à la noix de coco et aux fruits rouges Charlotte aux fromages blanc et aux fruits Tarte à la banane guatémaltèque Les compotes de fruits : pommes-poires Crumble aux pommes Poire au miel chantilly page 66 page 74 page 75 page 76 page 77 page 78 page 79 page 80 Sommaire Ils aiment aussi… - Les jus de fruits avec les restes de fruits (Ex. pomme / carotte / citron). Fabrice Richez, Collège Jean Macé et Sylvain Olof, Collège d’Alphone Terroir) - La carotte, aliment original, apporte une touche sucrée à un smoothie à base de restes de fruits. Ils peuvent aussi être servis avec des pailles. - Les salades de fruits frais, les fruits prédécoupés ou de petite taille. - Les pommes cuites vergeoise beurre (Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir). Servies tièdes, elles sont toujours un succès ! - Les brochettes de fruits (Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir). Servies avec une crème, elles sont une façon de faire manger des fruits aux élèves. - Les compotes de fruits (Fabrice Richez, Collège Jean Macé). page 67 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 120 personnes Tarte vergeoise aux amandes Denis Dassonville INGRÉDIENTS -- 1,750 kg de beurre -- 1,500 l de lait -- 0,500 kg d’oeufs entiers pasteurisés -- 0,160 kg de levure fraîche de boulangerie -- 2,500 kg de crème fraîche épaisse -- 4 kg de farine 1,500 kg de vergeoise blonde -- 0,500 kg d’amandes effilées -- 0,150 kg de sucre semoule -- Sel fin 1. Découper le beurre mou en 8. Laisser pousser 30 à 40 minutes en étuve au four à 40°C maxi. petits morceaux. 2. Mélanger en cuve batteur avec le crochet, la farine (3,5 kg), le beurre 9. Étaler 0,500 kg de crème par plaque puis saupoudrer de et le sel. 3. Ajouter la levure délayée dans 0,300 kg de vergeoise par plaque. Faire 5 plaques avec 200 g d’amandes du lait tiède, le sucre semoule. crues. 4. Ajouter les œufs. 10. Cuire 15 à 20 minutes au four à 5. Tout mélanger jusqu’à ce que la 180 °C. pâte soit souple. 11. Laisser refroidir, puis découper la 6. Faire 5 pâtons de 1,350 kg. tarte en 24 parts de 72 g environ. 7. Rouler puis étaler dans 5 plaques 12. Dresser en assiettes. (alu). Piquer au rouleau (pic vite). - Les gourmandes - page 68 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 200 personnes Cake au potiron et sa chantilly de betterave Vincent Vandeput INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS -------- 5 kg de farine 6 kg de potiron 3 kg de sucre 3,75 de beurre 25 oranges 10 sachet de levure chimique 100 oeufs Chantilly -- 3 l de crème liquide -- 0,300 kg de betterave rouge -- 0,600 kg de sucre glace © Vinc ent Va ndepu t 1. Éplucher le potiron puis le râper. 9. Chemiser les moules, et cuire dans un four à 150° pendant 40 2. Prélever les zestes d’orange. minutes. 3. Presser les oranges. 10. Laisser refroidir. 4. Cuire quelques minutes le jus 11. Décorer avec une chantilly à la d’orange et les zestes. betterave rouge : 5. Mixer le tout. - Passer les betteraves rouge au 6. Faire fondre le beurre. blender puis passer le tout au chinois . 7. Mélanger les œufs, le beurre - Récupérer le jus et l’ajouter à la fondu, les zestes d’orange, le jus crème. d’orange, la farine et la levure. - Monter le tout en chantilly puis 8. Mélanger les deux préparations. y ajouter le sucre glace. - Les gourmandes - page 69 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 120 personnes Cheesecake au citron et mascarpone Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS © ww w.amo u ----------- 4 kg de spéculoos 1,3 kg de beurre 3 kg de mascarpone 3 kg de ricotta 2,5 litres de crème fraîche 2 kg de sucre 0,500 kg de cacao en poudre 50 œufs Zeste de 12 citrons Jus de 6 citrons isine.f r 1. Émietter les spéculoos et les restant, le cacao et fouettez. mélanger au beurre fondu. 8. Versez les mélanges selon votre 2. Verser la préparation dans un goût sur la base. plat et réserver au réfrigérateur. 9. Cuire pendant presque 1 heure 3. fouettez le fromage, le dans un four préchauffé à 160 °C. Il mascarpone et la crème fraiche avec faut que le milieu du gateau reste tremblant. le sucre. 4. Ajoutez les 3 oeufs un par un en 10. A la fin de cuisson éteindre le four et laissez le gâteau dedans. fouettant entre chaque ajout. 5. Divisez ce mélange en deux. 6. Dans le premiere melange ajoutez le jus de citron et le zeste, fouettez. 7. Ajoutez a l’autre melange l’oeuf page 70 rdecu - Les gourmandes - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 180 personnes 5 plaques de 36 parts Tarte Tatin Pommes vergeoise Denis Dassonville INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS -- 4 kg de farine -- 1,5 kg de vergeoise -- 0,300 kg de sucre semoule -- 15 kg de pommes en quartiers (possibilité de les acheter cuites, sous vide) -- 2 kg de beurre -- Sel fin © ww w.blo g.m armito n.org 1. Faire la pâte brisée sucrée : 7. Recouvrir les pommes avec mélanger 3 kg de farine, 1,500 kg de la pâte. faire 3 trous pour laisser beurre mou, le sucre semoule, le sel. évacuer la vapeur des fruits. 2. Ajouter 1 l d’eau (voir plus si 8. Cuire à four sec 160°C pendant 20 à 25 minutes. besoin). 3. Faire 5 pâtons, et les réserver au 9. Démouler, découper une plaque en 36 parts de 90 grammes. Servir frais. 4. Faire colorer les pommes en tiède. sauteuse au beurre, puis ajouter la 10. Dresser en assiette. vergeoise. Faire caraméliser. 5. Répartir les pommes dans 5 plaques gastronomes basses avec papier sulfurisé (environ 3 kg par plaque). Laisser refroidir. 6. Rouler la pâte brisée sucrée. - Les gourmandes - page 71 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 100 personnes Matefaims lyonnais Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS Pour 20 matefaims --------- 40 pommes de gros calibre 40 œufs 100 citrons 3 l de lait 3 kg de farine 1 kg de beurre 2 kg de sucre 0,600 l d’huile 1. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. 2. Mettre la farine dans une jatte, creuser un puis au centre et y verser les jaunes et le sucre. 3. Mélanger. Incorporer lentement le lait et le beurre fondu. 4. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte. 5. Peler les pommes et les râper avec une râpe à gros trous. Y ajouter les zestes de citron râpés et le jus de 10 citrons. Bien mélanger. moyen. 7. Y verser la pâte et faire cuire les matefaims en les retournant 4 fois. 8. Mettre dans des assiettes. Saupoudrer de sucre glace. Servir tiède en les découpant comme une tarte. La recette permet d’accommoder les restes de pommes. L’aspect «crêpes» 6. Faire chauffer l’huile à feu page 72 - Les fruitées - plait toujours! Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 120 personnes Gâteau ricotta à la noix de coco et aux fruits rouges Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS © Che fnini -- 40 œufs -- 3 kg de fruits rouges -- 3 kg de ricotta -- 1,500 kg de sucre -- 0,500 Kg de poudre d’amandek -- 0,800 kg de noix de coco râpée -- 0,360 kg de maïzena -- 0,300 l d’huile d’olive 1. Blanchir les œufs avec le sucre. 3. Cuire 50 minutes à 180°C. Ajouter la poudre d’amandes et de 4. Couper et dresser dans des la noix de coco râpée. Incorporer la ramequins. ricotta, la maïzena, et l’huile d’olive. 2. Verser en moule à cake, couvrir de fruits rouges et amandes effilées. - Les fruitées - page 73 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 120 personnes Charlotte au fromage blanc et aux fruits Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS © ww w.amo urd ecuisin -- 3,5 kg de fruits coupés en dés -- 25 feuilles de gélatine -- 5 kg de fromage blanc -- 1,250 kg de sucre -- Jus d’orange -- Biscuits (le nombre dépend du choix des moules) 1. Dissoudre les feuilles de gélatine 5. Remuer vivement et laisser tiédir. dans le jus d’orange. 2. Mélanger avec le fromage blanc 6. Mouler un plat adéquat avec les biscuits puis y verser la préparation. puis le sucre. 3. Ajouter à la préparation les fruits en dés. 4. Faire chauffer rapidement sans faire bouillir puis incorporer la gélatine ramollie bien essorée. Idéal avec des restes de fruits de la veille. page 74 e.fr - Les fruitées - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 140 personnes Tarte à la banane guatémaltèque Jean-Pascal Delorme INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS Pour 6 plaques gastro de 24 parts -- 5 kg de bananes -- 5 kg de corn-flakes au miel -- 1 kg de raisins secs -- 2 kg de pastilles de chocolat Pour la pâte levée pour 6 gastros : -- 3 kg de farine -- 0,800 kg de beurre, -- 0,700 kg de lait -- 24 œufs ©bbc hatetn ous.ca nalblo g.com 1. Réaliser la pâte levée. Laisser 4. Verser le mélange sur la pâte brisée. gonfler puis abaisser. 2. Écraser les bananes. Verser le 5. Mettre au four 30 min à 180°C. sucre dans le mélange, avec un peu de lait. 3. Mélanger le tout. Ajouter ensuite les corn-flakes et des pépites de chocolat noir. L’association banane chocolat est toujours un succès. - Les fruitées - page 75 Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 120 personnes Crumble aux pommes Denis Dassonville INGRÉDIENTS © Den is Dass -- 12 kg de cubes pommes rhubarbe -- 1 kg de farine -- 0,500 kg de sucre semoule (ou vergeoise blonde) -- 0,500 kg de beurre mou onville 5. Répartir le crumble sur les fruits 2. Faire le crumble : mélanger dans (16 g/ramequin). la cuve du petit batteur le beurre, le 6. Cuire à four chaud 10 minutes à sucre, avec la feuille, puis ajouter la 180°C. farine. 7. Refroidir en cellule à 3°C ou 1. Egoutter les fruits. 3. Mettre les ramequins sur les servir tiède. petites grilles retournées (20 par grille environ). 4. Remplir les ramequins avec les fruits (100 g/ramequin). L’aspect crumble permet de faire manger plus facilement les fruits. page 76 - Les fruitées - Difficulté : Niveau de rapidité : Pour 150 personnes Poire au miel chantilly Denis Dassonville INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS -- 15 kg de poires au miel -- 2 l de crème liquide UHT -- Sucre glace -- Vanille liquide -- Vermicelles pâtissiers chocolat 3. Décorer avec une pointe de - battre la crème dans une cuve chantilly et un peu de vermicelles. 4. Réserver au frais à +3°C (petit batteur). - Lorsqu’elle commence à maximum 1. Confectionner la chantilly : épaissir, ajouter la vanille liquide et le sucre glace. 2. Dresser 150 g de poire par assiette ou ramequin. La petite touche de chantilly, c’est l’assurance de voir manger plus facilement toute sorte de fruits - Les fruitées - page 77 Les chefs s’engagent ... Condé-sur-l’Escaut Josquin des Prés Bruay-sur-l’Escaut Jean Macé ville Denis Dasson revant st ‘O l de e Collèg Onnaing Saint-Exupéry Vincent Vandeput Collège Jehan Fr oissart Escaudain Félicien Joly Douchy-les-Mines Emile Littré Bouchain Collège de l’Ostrevant ard Patrick Ren Joly ien lic Fé e lèg Col Laurent Weiler Collège Saint-Exupé ry in Denis Houpl Littré ile Em e lèg Col page 78 Quiévrechain Jehan Froissart Saint-Saulve Lavoisier Marly Alphonse Terroir ... leurs coordonnées ! Collège Félicien Joly Rue Camille Desmoulins 59124 Escaudain Tel. 03 27 44 42 89 Collège Saint-Exupéry 1 Rue Antoine de Saint Exupéry 59264 Onnaing Tel. 03 27 51 50 30 Collège de l’Ostrevant Rue Emmanuel Chabrier 59111 Bouchain Tel. 03 27 35 72 08 Collège Jehan Froissart 1 Rue Hauts Bois, 59920 Quiévrechain Tel. 03 27 45 44 14 Collège Emile Littré Avenue Anatole France 59282 Douchy-les-Mines Tel. 03 27 21 41 10 Collège Alphonse Terroir 131 avenue Albert Schweitzer 59582 Marly Tel. 03 27 32 28 70 Collège Josquin des près 6 Avenue Louis Franquet 59163 Condé-sur-l’Escaut Tel. 03 27 40 05 15 Collège Lavoisier Rue Antoine Laurent Lavoisier 59880 Saint-Saulve Tel. 03 27 20 25 85 Collège Jean Macé Rue Victor Hugo Prolongée 59860 Bruay-sur-l’Escaut Tel. 03 27 47 64 70 l Delorme Jean-Pasca in des Prés qu os Collège J Sylvain Olof Collège Alphonse Te rroir Pascal Gruny oisier Collège Lav Promo 2012-2013 ez Fabrice Rich ean Macé Collège J page 79 Le Programme Boréal, c’est quoi ? Le Programme Boréal (Baisse des Ordures RÉsiduelles par l’Action Locale) rassemble 10 intercommunalités du bassin de vie Hainaut-Ostrevent-Cambrésis qui souhaitent agir ensemble à la réduction des déchets. 5, route de Lourches 59282 Douchy-les-Mines T. 03 27 43 04 43 F. 03 27 43 86 67 [email protected] www.programme-boreal.org Le Programme Boréal a 2 objectifs : - Réduire de 7% en 5 ans les Ordures Ménagères Assimilées (OMA), - Réduire la toxicité des déchets. Le Programme Boréal Hainaut-Ostrevent-Cambrésis est financé à 80% par l’ADEME et 20% par les intercommunalités adhérentes. Saint-Omer Béthune Code couleur : Bleu : 100,0,0,0 à 100,55,0,35 Rouge : 0,100,100,0 à 20,100,100,50 Orange : Vert : Création origniale : 2014 - Conception, rédaction et réalisation : Programme Boréal Avesnes-sur-Helpe