boudin noir aux pommes - L`Avenue du Mont

BOUDIN NOIR
AUX POMMES
—
Recette de Olivier Dupuy
—
Boucherie Père et fils
1881, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 4 personnes
• 4 boudins noirs aux oignons de 150 g chacun
• 4 belles pommes mackintosh
• 60 g de beurre
• Sel et poivre du moulin
— Préparation
• Pelez les pommes en quartiers en enlevant la
peau et les pépins. Coupez chaque quartier en 2
pour faire 8 morceaux par pomme.
• Faites-les dorer doucement à la poêle dans
30g de beurre en les retournant régulièrement
pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps, faites cuire à feu vif dans
une autre poêle les boudins noirs dans le restant
du beurre. Une fois saisis sur toutes les faces,
faites-les cuire à feu modéré pour ne pas éclater
le boyau.
• Salez et poivrez les pommes et les boudins.
Présentez les boudins noirs entourés de
pommes.
CHAUSSON AU
BOUDIN NOIR ET
AUX POMMES
—
Recette d’Alexandre Duval
—
La Maison du Rôti
1969, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 4 chaussons
• 2 boudins noirs
• 1 grosse pomme coupée en cubes
• 1 petit oignon haché
• 30 ml de beurre
• 500 g de pâte feuilletée
• 1 oeuf battu pour la dorure
— Préparation
• Dans une poêle, faire dorer l’oignon et la pomme
dans le beurre. Ajouter le boudin émietté. Cuire
2 minutes.
• Refroidir et faire les chaussons.
• Badigeonner avec l’œuf.
• Mettre au four à 350°F pendant 25 à 30
minutes.
SALADE D’ORZO
AU PESTO ET AU
CITRON
—
Recette de Franck Hénot —
l’Intermarché Boyer
1000, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 6-8 personnes
• 500 g d’orzo
• 2 échalotes françaises, hachées très finement
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• le zeste d’un citron moyen biologique
• 1/4 tasse (62,5 ml) de jus de citron fraîchement
pressé
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 1/4 tasse de pesto du jardin Legrand
• sel et poivre au goût
— Préparation
• Faire cuire l’orzo dans de l’eau bien salée selon
les indications sur l’emballage. Retirer du feu
environ une minute avant la fin du temps de
cuisson suggéré ou lorsque les pâtes sont al
dente. Égoutter et laisser refroidir.
• Dans un grand bol, mélanger ensemble les
échalotes françaises, la moutarde, le zeste et le
jus de citron. Ajouter l’huile d’olive doucement
en fouettant sans cesse afin de créer une
émulsion. Assaisonner de sel et de poivre
(attention, le pesto est déjà salé).
• Lorsque les pâtes ont refroidi, les ajouter à la
vinaigrette. Bien mélanger. Ajouter le pesto et
mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Servir la
salade à la température de la pièce.
MACREUSE DE
BISON À LA
MIJOTEUSE ET
SON SOUS-BOIS
—
Recette d’Alexandre Duval
—
La Maison du Rôti
1969, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 4-6 personnes
• 1 macreuse de bison de 1,5 kg
• 500 g de champignons mélangés au choix
• 30 ml d’huile végétale
• 30 g de beurre
• 2 gros oignons émincés
• 30 ml de farine
• 250 ml de Madère
• 1 litre de fond veau
• 15 ml huile de truffe
• sel et poivre
— Préparation
• Dans une grande poêle, colorer la macreuse
dans l’huile, saler et poivrer et déposer dans la
mijoteuse.
• Dans la même poêle, colorer l’oignon et les
champignons dans le beurre.
• Saupoudrer la farine, mélanger, déglacer avec le
Madère et ajouter le fond de veau.
• Porter à ébullition et transvider dans la
mijoteuse. Couvrir et cuire à basse température
environ 5 à 6 heures.
• Rectifier l’assaisonnement, ajouter l’huile de
truffe.
• Servir avec des röstis.
PESTO À LA
ROQUETTE
—
Recette de Quang La
—
Diabolissimo
1256, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 2 personnes
• 125 g de Roquette
• 50 g de pistaches grillés
• 50 g de noix de pin
• le jus d’un demi citron
• 300 g de parmesan 100%
• 10 g d’ail pelé
• ½ litre (500 ml) d’huile d’olive extra vierge
— Préparation
• Hacher l’ail finement et mélanger avec le
parmesan. Réserver.
• Broyer ensemble les pistaches grillées et les
noix de pin. Réserver.
• Au robot culinaire, mélanger la roquette avec le
jus de citron. Ajouter les pistaches et les noix de
pins ainsi que le mélange d’ail et de parmesan.
Incorporer l’huile d’olive en filet jusqu’à ce que
le mélange ait une consistance crémeuse et
légèrement granuleuse. Saler et poivrer au goût.
• Servir sur craquelins ou avec des pâtes courtes
ou linguine aux œufs.
CRÈME DE
CHAMPIGNON À
LA TRUFFE
—
Recette de Julie Carruthers
—
La Mise en Place
4492, rue Garnier
— Ingrédients pour 6-8
personnes
• 14 g de champignons
séchés
• 5 tasses de champignons
frais hachés
• 1 ¼ tasse d’oignons
• 1 L d’eau bouillante
• 473 ml de crème de
cuisson 15%
• 1/3 tasse de beurre sale
• ½ tasse de farine blanche
• 1 c à thé de thym frais
• 1 c à thé d’ail haché
• 1 c à thé d’huile de truffe
(facultatif)
• sel et poivre
— Préparation
• Verser l’eau bouillante sur les champignons
séchés pour les réhydrater environ 15 minutes.
• Hacher les champignons et garder le jus.
• Cuire les oignons hachés avec le beurre pendant
2-3 minutes dans une casserole à feu doux/
moyen. Ajouter l’ail, les champignons frais et les
champignons réhydratés. Cuire jusqu’à tendreté,
3-4 minutes à feu moyen/chaud.
• Baisser le feu à moyen/doux et incorporer la
farine en mélangeant avec soin. Mouiller avec
le jus des champignons séchés, le thym et la
crème. Cuire à feu moyen/doux pendant 20
minutes en mélangeant souvent afin que le
mélange ne prenne pas au fond de la casserole.
• Ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention de la
consistance désirée si le mélange est trop épais.
• Ajouter sel et poivre au goût.
• Passer au malaxeur à main pour une
consistance plus lisse.
• Servir avec une goutte d’huile de truffe si désiré.
SABLÉS BRETONS
— Ingrédients
Recette de Frédéric Chacun
• 3 jaunes d’œuf
• 130 g sucre
• 180 g farine
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1 pincée sel
• 130 g beurre pommade
—
—
Boulangerie Les Co’Pain
d’Abord
1965, Mont-Royal Est
— Préparation
• Bien émulsionner les jaunes, le sucre et le sel.
Une fois le mélange bien crémeux, y incorporer
le beurre pommade puis ensuite la farine et la
poudre à pâte préalablement tamisées.
• Laisser reposer la pâte au frigo quelques
instants.
• Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
• Détailler à l’emporte-pièce.
• Badigeonner d’un œuf mélangé avec une pointe
de café ou caramel (pour la coloration).
• Déposer sur le dessus quelques cristaux de fleur
de sel (de Noirmoutier ou de Bretagne).
• Faire cuire au four à 170 °C pendant au moins
12 minutes.
Ces sablés peuvent se conserver plusieurs jours.
SANDWICH À LA
CRÈME GLACÉE
—
Recette de Rémy Couture
—
CRémy Pâtisserie
2202, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 6
sandwiches
• 1/3 tasse de beurre non
salé à la température
ambiante
• 1/3 tasse de sucre
• 1/3 tasse de cassonade
• 1/2 c. à thé d’essence de
vanille
• 1 œuf
• 3/4 tasse de farine tout
usage
• 1/2 c. à thé de bicarbonate
de soude
• 1/2 c. à thé de fleur de sel
• 1 c. à table de cacao en
poudre
• 2 tasses de pastilles de
chocolat blanc et noir
• Crème glacée du
commerce, saveur de
votre choix
— Préparation
• Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre, la
cassonade et la vanille. Ajouter les œufs. Bien
mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
• Ajouter les ingrédients secs (farine, bicarbonate,
sel, cacao et chocolat), et mélanger.
• À l’aide de 2 cuillères à soupe, façonner 12
boules de pâte de la taille d’une balle de golf, et
les placer sur une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfurisé. Placer 2 heures au frigo. • Cuire les biscuits de 7-10 minutes au four à
190°C (375 °F). Laisser refroidir.
• Déposer une cuillère à soupe de crème glacée
entre deux biscuits. Presser légèrement pour
bien répartir la crème glacée.
• Déguster aussitôt ou congeler jusqu’au moment
de servir.
Note : Vous pouvez remplacer les pastilles de
chocolat par des noix, des fruits secs ou des
bonbons du type M&M’s.
Les boules de pâte crue peuvent se conserver
6 mois au congélateur dans un contenant en
plastique hermétique.
Conservation : 3 à 6 jours
SAUCE PIQUANTE
POUR LES
HUITRES À
L’AVOCAT
—
Recette de Guylène Lévesque
—
Poissonnerie La Dorade Rose
1963, Mont-Royal Est
— Ingrédients
• 2 avocats fermes coupés en dés de 6 mm (1/4’’)
• 1 tomate rouge coupée en dés de 6 mm (1/4’’)
• 1 tomate jaune coupée en dés de 6 mm (1/4’’)
• 3 piments* Serrano coupés en dés de 6 mm (en
option)
• le jus de 2 limes
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge
• 25 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
• Sel, au goût
— Préparation
• Mélanger les ingrédients soigneusement et
mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
* La quantité de piment Serrano peut varier au
goût.
SAUCE PIQUANTE
POUR LES
HUITRES À LA
MANGUE
—
Recette de Guylène Lévesque
—
Poissonnerie La Dorade Rose
1963, Mont-Royal Est
— Ingrédients
• 4 mangues fraîches épluchées, épépinées et
coupées en dés
• 2 piments Jalapa épinés et coupés en dés
• ½ petit piment rouge coupé en dés
• 1 échalote hachée finement
• 50 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
• 50 ml (1/4 de tasse) d’ail haché
• 25 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
• Sel et poivre frais moulu, au goût
— Préparation
• Mélanger les ingrédients soigneusement et
mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
* La quantité de piment Jalapa peut varier au goût.
SOUPE DE
COURGE
PARFUMÉE À
L’INDIENNE
—
Recette de Caroline Dumas
—
Soupesoup
844, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 8 personnes
• 2 c. à soupe de beurre ou d’huile d’olive
• 1 oignon rouge haché finement
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 piment épépiné et haché
• 8 feuilles de cari ou 2 c. à soupe de cari
• 1 c. à soupe de graines de moutarde + 1 de
graines de fenouil
• 1 bouquet de coriandre, tiges hachées et feuilles
entières
• 4 tasses de courge (musquée,) en morceaux
• 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
• 250 ml (1 tasse) de lait de coco
• 2 c. à soupe de sucre de canne
• Jus de 2 limes
• 2 c. à soupe de sauce de poisson Nuoc Mam
• 1 casseau de tomates cerise coupées en deux
— Préparation
• Chauffer le beurre dans une casserole à feu
modéré. Faire revenir l’oignon, l’ail, le piment, le
cari, les épices et les tiges de coriandre (réserver
les feuilles) environ 7 minutes.
• Ajouter la courge, la tomate et le lait de coco.
Poursuivre la cuisson sans bouillir, jusqu’à ce
que la courge soit cuite.
• Incorporer le sucre, le jus de lime, la sauce
de poisson si désiré, et les tomates cerises.
Poursuivre la cuisson 5 min.
• Servir la soupe garnie de feuilles de coriandre.
TARTARE DE
BOEUF
—
Recette de Guillaume Bras
et Bruno Ranely
—
Olive Pressée
1871, Mont-Royal Est
— Ingrédients
• 150 g de surlonge (ou filet mignon) de boeuf
haché de chez notre voisin, la Boucherie Père et
fils.
• 1 cuillère à soupe de Mayonnaise à la truffe
blanche Empire Mayo
• 1 cuillère à table d’huile d’olive AgrumesHabanero Olive Pressée
• 1 cuillère à table d’huile d’olive Australienne Olive
Pressée
• 1/2 cuillère à table de balsamique à la figue
Olive Pressée
• 2 pincées de Sel épicé de la Mer Rouge Olive
Pressée
• 1 tour de moulin mélange 4 poivres.
— Préparation
• Mélanger ensemble tous les ingrédients et servir
immédiatement. Accompagner de croutons de
ficelle figue et chèvre de la boulangerie Pétrin
Fou (1592 Mont-Royal Est).
• Servir avec frites ou salade au choix.
VEINARD BARDÉ
DE JAMBON
SERRANO
—
Recette de la Fromagerie
Hamel
—
2117, Mont-Royal Est
— Ingrédients pour 2-4
personnes
• 1 Veinard de la gamme
Le Pic
• 2 à 5 tranches de jambon
Serrano
• beurre
• biscottes 34° (si désiré)
Caviar d’aubergines (si
désiré)
• 1 aubergine moyenne
• 3 cuillères à soupe (45 ml)
d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée
• le jus d’un demi-citron
• sel et poivre
— Préparation
• Enrouler les tranches de jambon Serrano autour
du Veinard (si nécessaire, attacher avec une
ficelle).
• Dans une poêle préalablement chauffée et
beurrée, saisir le fromage 3 minutes de chaque
côté ; s’assurer que le jambon soit aussi saisi.
*Vous pouvez aussi utiliser le fromage et le
jambon sans qu’ils soient saisis à la poêle, mais
seulement tiédis au four.
Caviar d’aubergines
• Cuire l’aubergine jusqu’à tendreté.
• Réduire l’aubergine en purée et y ajouter l’huile
d’olive, la gousse d’ail et le jus d’un demi-citron.
• Saler et poivrer au goût.
— Présentation
Sur une assiette, dresser le Veinard bardé avec un
peu de caviar d’aubergine et des fines herbes ou encore, avec une légère verdure rehaussée d’huile
et de vinaigre. Servir avec des biscottes 34° et du
vin rosé ou de l’eau pétillante aromatisée.
Cette recette toute simple pourra être préparée
d’avance et finalisée quelques minutes avant le
service.
CROSTINI AU
FROMAGE DE
CHÈVRE ET AUX
PISTACHES
—
Recette de Ricardo —
Disponible à l’épicerie
Valmont
2147, Avenue du Mont-Royal
— Ingrédients pour 12 portions
• 12 tranches de pain baguette de 1 cm (1/2 po)
d’épaisseur, légèrement grillées
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 100 g (3 1/3 oz) de fromage de chèvre, émietté
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel
• 30 ml (2 c. à soupe) de pistaches, grillées et
hachées
• Poivre concassé
— Préparation
• Beurrer légèrement les tranches de pain.
Parsemer de fromage, puis de pistaches.
• Arroser de miel. Poivrer.
• Servir aussitôt.
CROSTINI À LA
TOMATE, AU
BOCCONCINI
ET À L’HUILE DE
ROQUETTE
—
Recette de Ricardo —
Disponible à l’épicerie
Valmont
2147, Avenue du Mont-Royal
— Ingrédients pour 12 portions
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
• 60 ml (1/4 tasse) de roquette, de cresson ou de
basilic frais
• 12 tranches de pain baguette de 1 cm (1/2 po)
d’épaisseur, légèrement grillées
• feuilles de roquette, de cresson ou de basilic
frais, pour décorer
• 4 boules de bocconcinis ou 1 grosse boule de
mozzarella di buffala (environ 200 g/6 1/2 oz),
tranchée
• 12 fines tranches de tomates jaunes
• 12 fines tranches de tomates rouges
• fleur de sel
• poivre noir concassé
— Préparation
• Au mélangeur, fouetter l’huile et la roquette.
• Badigeonner les tranches de pain d’huile de
roquette.
• Sur chaque tranche, placer une feuille de
roquette, de cresson ou de basilic, puis une
tranche de tomate jaune, une tranche de
fromage et une tranche de tomate rouge.
• Arroser à nouveau d’huile de roquette, saler et
poivrer. Servir aussitôt.
CROSTINI AU
MAGRET DE
CANARD ET À
LA CONFITURE
D’OIGNONS
—
Recette de Ricardo —
Disponible à l’épicerie
Valmont
1495, Avenue du Mont-Royal
— Ingrédients pour 12 portions
• 12 tranches de pain baguette de 1 cm (1/2 po)
d’épaisseur, légèrement grillées
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 4 figues fraîches, tranchées (facultatif)
• 24 tranches de magret de canard séché,
hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de confiture d’oignons
maison ou du commerce
— Préparation
• Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive.
• Répartir des tranches de figues, des morceaux
de magret de canard et de confiture d’oignons
sur chacune.
• Servir aussitôt.
CHÈVRE CHAUD
SUR POMME
—
Recette de Ricardo —
Disponible à l’épicerie
Valmont
1495, Avenue du Mont-Royal
— Ingrédients pour 6 portions
• 1 pomme rouge
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix
• 1 bûchette de 100 g (3 1/3 oz) de fromage de
chèvre frais, coupé en six rondelles
• 30 ml (2 c. à soupe) de noisettes hachées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de miel
• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de ciboulette fraîche,
ciselée
— Préparation
• Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer
le four à gril (broil).
• Couper les deux extrémités de la pomme, puis
la trancher en six rondelles. Avec la pointe
d’un couteau, retirer le centre de chaque
rondelle. Déposer sur une plaque de cuisson et
badigeonner avec l’huile.
• Cuire les pommes sous le gril ­pendant environ
5 minutes.
• Placer un morceau de fromage sur chaque
rondelle de pomme. Saupoudrer de noisettes.
• Cuire au four de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le
fromage commence à fondre.
• À la sortie du four, assaisonner d’une pincée
de sel et poivrer. Arroser de miel. Parsemer de
ciboulette. Servir chaud.