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BEEF/
BOEUF
BEEF/BOEUF
TABLE OF CONTENTS
TABLE DES MATIÈRES
-
Diagram o f Meat Cuts/
Diagramm e des coupes de viande
-
Skeletal Diagram/
Diagramm e squelettique
-
Meat Cut Nomenclature and Description/
Nom enclature et description des coupes de viande
1.
Beef/Boeuf
2.
Dressed Beef Carcass/Carcasse habillée de boeuf
3.
Beef Side/Demi-boeuf
4.
Front Quarter/Quartier avant
4.1 C hu ck /B loc d'é pa ule
4.1 .1
Sho uld er Clod /P oin te d'é pa ule
4.1 .1.1
To p B lade/H au t de pa lette
4.1 .1.2
To p B lade P ortio n/M ac reu se de pa lette
4.1 .2
Bla de /Pa lette
4.1 .2.1
Bo ttom Bla de /Ba s d e p ale tte
4.1 .3
Neck/Collier
4.1 .4
Cross Rib/Côtes croisées
4.1 .5
Sho uld er /É pa ule
4.1 .6
Chuck Short Rib/Haut-de-côtes
4.2
R ib/C ôte
4.2 .1
Rib Eye/Faux-filet
4.2 .2
Short Ribs/Bout de côtes
4.2 .3
Prime Rib/Train à six côtes
4.3
Plate/Poitrine
4.4
Brisket/Pointe de poitrine
4.5
Fu ll Brisk et/P oitrine co m plète
4.6
Shank/Jarret
5.
Hind Qu arter/Qu artier arrière
5.1
Flank/Flanc
5.2
Loin/Longe
5.2 .1
Sh ort L oin /Lo ng e c ou rte
5.2 .1.1
Porterhouse/Aloyau, gros filet
5.2 .1.2
T-Bone/Aloyau
5.2 .1.3
Wing/Côte d'aloyau
5.2 .1.4
Tenderloin/Filet
5.2 .1.5
Strip Loin, Bone-in/Coquille d'aloyau
5.2 .1.6
Strip Loin/Contre filet
5.2 .2
Sirloin/Surlonge
5.2 .2.1
Sirloin, Tenderloin Removed/Surlonge sans filet
5.2 .2.2
Top Sirloin/Haut de surlonge
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ACIA - MANUEL DES COUPES DE VIANDES - AOÛT 2004
5.2 .2.3
5.2 .2.4
5.3
S
S
To p Sirloin, Cap Re m ove d/Ha ut de s urlong e pa ré
Bottom Sirloin/Bas de surlonge
Hip/Cuisse
5.3 .1
Rum p/Croupe
5.3 .2
Round/Ronde
5.3 .2.1
Inside Round/Intérieur de ronde
5.3 .2.2
Outside Round/Extérieur de ronde
5.3 .2.3
Eye of Round/Noix de ronde
5.3 .2.4
R ou nd , Eye Rem ov ed /R on de sa ns no ix
5.3 .3
Heel of Round/Talon de ronde
5.3 .4
Shank/Jarret
5.3 .5
Sirloin Tip/Pointe de surlonge
5.3 .5.1
Eye of Sirloin Tip/Noix de pointe de surlonge
5.3 .5.2
Sirlo in T ip, Ey e R em ov ed /P oin te de su rlo ng e s an s n oix
Variety Meats/Abats et issues
List of Meat Cut Modifiers/Liste des modificatifs des coupes de viande
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DIAGRAM OF M EAT CUTS/
DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE
BEEF/BOEUF
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SK ELE TAL DIAG RAM /
DIAGRAMME SQUELETTIQUE
BEEF/BOEUF
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MEAT CUT NOMENCLATURE AND DESCRIPTION
NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES COUPES DE VIANDE
BEEF/BOEUF
1.
BEEF: is meat derived from dressed carcasses of bovine animals having a warm weight of 160 kgs or more. It may
be derived from ma le or fem ale animals or from steers.
BOEUF: la v ian de qu i prov ien t d'u ne ca rcas se ha billé e d e b ov in a ya nt un po ids à c ha ud de 16 0 k gs ou plu s. E lle
peut provenir d'un animal male, femelle ou d'un animal castré.
2.
DRESSED BEEF CARCASS: means a beef carcass from which the skin, head, developed mam mary glands and
the fee t at the ca rpa l and tars al join ts ha ve be en rem ov ed an d th e c arc as s h as be en ev isce rate d a nd sp lit.
CARCASSE HABILLÉE DE BOEUF: la carcasse d'un boeuf de laquelle on a enlevé la peau, la tête, les glandes
mam maires développées et les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée et
fendue.
3.
BEEF SIDE: means one (1) of the two (2) approximately equal portions of a DRESSED BEEF CARCASS obtained
by cutting from the tail to the neck along the median line.
DEMI-BOEUF: l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une CARCASSE HABILLÉE DE BOEUF obtenue
en coupant de la queue au cou le long de la médiane.
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4.
FRONT QUARTER: means the anterior portion of the BEEF SIDE which is separated from the HIND QUARTER by
a cut passing between the 12th and 13th rib.
QUARTIER AVANT: la partie antérieure du DEMI-BOEUF qui est séparée du QUARTIER ARRIÈRE en coupant
entre la 12 ième et 13 ième côte.
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4.1
CH UC K (SQ UARE CU T C HU CK ): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the RIB ,
PLATE, BRISKET and SHANK by two (2) straight cuts at right angle to each other. The first cut passes between the
5th and 6th rib and separates the CHUCK, BRISKET and SHANK from the RIB and PLATE. The second cut passes
at a point slightly above (dorsal to) the elbow joint (distal extremity of the humerus) and through the cartilaginous
juncture of the first (1st) rib and sternum, and separates the CHUCK from the BRISKET and SHANK.
BLOC D'ÉPAULE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée de la COTE, de la POITRINE, de la POINTE DE
POITRINE et du JARRET par d eux (2) cou pes franch es p erpe ndicu laires l'une à l'autre. La prem ière (1 ière) entaille
sépare le BLOC D'ÉPAULE, la POINTE DE POITRINE et le JARRET de la CÔTE et de la POITRINE en passant
entre la 5 ième et 6 ième côte. La deu xièm e (2 ième ) entaille sépare le BLOC D'ÉPAULE de la POINTE DE POITRINE et du
JARRET en pa ssa nt à un po int lég ère m en t do rsa l à l'articu lation du co ud e (l'ex trém ité dis tale d e l'hu m éru s) e t à
travers la jonc tion cartilagineus e de la prem ière (1 ière) côte et du sternum.
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4.1 .1
SHOULDER CLOD: means that large muscle mass of the CHUCK which lies outside (lateral side) of the blade bone
an d v en tral to th e rid ge of th e b lad e b on e e xte nd ing from the sh ou lde r joint to the tip of th e b lad e b on e c artilag e. It
is obtained by two (2) main straight cuts approximately parallel to each other. The first cut passes along the ventral
side of the ridge of the blade bone a nd the other over the ribs.
POINTE D'ÉPAULE: la masse musculaire du BLOC D'ÉPAULE situé e à l'extér ieu r (cô té laté ral) d e l'om op late
(scapula) et ventral à l'épine de l'omoplate et qui s'étend de l'articulation de l'épaule jusqu'à l'extrémité du cartilage
de l'omoplate. Elle est obtenue principalement par deux (2) entailles franches plus ou moins parallèle l'une à
l'autre. La prem ière entaille passe sur le côte ventral de l'épine de l'om oplate et l'autre au dessus des côtes.
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4.1 .1.1 TOP BLADE: means the portion of the SHOULDER CLOD including the muscles infraspinatus, triceps brachii and
deltoideu s foun d ou tside (lateral side) of the b lade b one (scap ula).
HAUT DE PALETTE: la partie de la POINTE D'ÉPAULE inc lua nt les m us cle s in fra sp ira tus, tr ice ps brac hii e t le
deltoideu s situés à l'extérieu r (côté latéral) de l'om oplate (sc apu la).
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4.1 .1.2 TOP BLADE: means that round shaped muscle (supraspinatus) of the BLADE which lies outside (lateral of side) of
the blade bone (scapula) and dorsal to the ridge of the blade bone OR the infraspinatus muscle which lies outside of
the blade bone and ventral to the ridge of the blade bone. They are separated from the blade bone and adjacent
mu scles through natural seams.
MACREUSE D E PALETTE: le muscles de forme cylindrique (supraspinatus) de la PALETTE situé à l'exté rieu r (co té
latéral) de l'omoplate (scapula) et dorsal à l'épine de l'omoplate OU le muscle infraspinatus situé à l'extérieur de
l'omoplate et ventral à l'épine de l'omoplate. Ils sont séparés de l'omoplate et des muscles adjacents par les
contours naturels.
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4.1 .2
BLADE: means that portion of the CHUCK which is separated from the NE CK , CR OS S R IB and SHOULD ER b y tw o
(2) straight cuts at right angles to each other. The first cut passes at a point slightly in front of (anterior to) the
shoulder joint and the anterior tip of the blade bone (scapula) thereby separating the NECK and SHOULD ER from
the BLADE and CR OS S R IB. The second cut passes through the interior edge of the seventh (7th) neck bone
(cervical vertebra) and through the blade bone (scapula) separating the NECK from the SHOULD ER and the
BLADE from the CR OS S-R IB.
NOTE: The blade m ay co ntain sm all portions of the 5 th and 6th ne ck bo nes (cervical verteb rae).
PALETTE: la partie du BLOC D'ÉPAULE qui est séparée du COLLIER, des CÔTES CR OISÉES et d e l'ÉPAULE par
deu x (2) cou pes franch es p erpe ndicu laires l'une à l'autre. La prem ière (1 ière) entaille sépare le COLLIER et
l'ÉPAULE de la PALETTE et des CÔTES CR OISÉES en passant à un point légèrement antérieur à l'articulation de
l'épa ule et à la po inte antérieu re de l'om oplate (sc apu la). La deu xièm e (2 ième ) entaille sépare le COLLIER de
l'ÉPAULE et la PALETTE des CÔTES CR OISÉES en passant à travers le bord intérieur de la 7 ième ve rtè br e c er vic ale
et de l'om oplate (sc apu la).
NO TA: La PALETTE peut contenir des petites parties de la 5 ième et 6 ième vertèbre cervicale.
4.1 .2.1 BO TT OM BLAD E (INSIDE BLAD E): means the portion of the BLADE located inside (medial side) of the blade bone
(scapula) including the m uscles teres ma jor, subscapularis and serratus ventralis.
BAS D E PALE TT E (INT ÉRIEU R D E PALE TT E): la partie de la PALETTE située à l'intérieur (coté médial) de
l'om oplate (scapula) incluant les m uscles teres ma jor, subscapularis et serratus ventralis.
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4.1 .3
NECK: means that portion of the CHUCK that is separated from the BL ADE , CR OS S R IB and SHOULD ER as
described in item 4.1.1.
COLLIER: la partie du BLOC D'ÉPAULE qui est séparée de la PALETTE, des CÔTES CR OISÉES et d e l'ÉPAULE
tel que décrit à l'article 4.1.1.
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4.1 .4
CROSS RIB: means that portion of the CHUCK which is separated from the BLADE, NECK and SHOULD ER as
described in item 4.1.1.
CÔTES CR OISÉES: la p ar tie de l'ÉPAULE qui est séparée de la PALETTE, du COLLIER et d e l'ÉPAULE tel que
décrit à l'article 4.1.1.
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4.1 .5
SHOULDER: means that portion of the CHUCK which is separated from the CR OS S R IB, BLADE and NECK as
described in item 4.1.1.
ÉPAULE: la partie du BLOC D'ÉPAULE qui est séparée des CÔ TE S C RO ISÉES, de la PALETTE et du COLLIER tel
que décrit à l'article 4.1.1.
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4.1 .6
CHUCK SHORT RIB: is an alternative portion of the CHUCK. It is separated from the NECK and SHOULD ER as
described in item 4.1.1 and from the BLADE by a str aig ht cu t pa ssin g o n th e s up erio r ed ge of th e b od y o f the 7th
neck bone (cervical vertebra) and through the middle of the blade bone (scapula) and from the CR OS S R IB by a
straight cut passing below (ventral to) the anterior tip of the blade bone (scapula) and in proximity to the shoulder
joint.
NOTE: The BLADE and CR OS S R IB portions resulting from the removal of the CH UC K S HO RT RIB are alternative
portions of the CHUCK.
HAUT-DE-CÔTES: une partie alternative du BLOC D'ÉPAULE. Il est séparé du COLLIER et d e l'ÉPAULE tel que
décrit à l'article 4.1.1 et de la PALETTE pa r une co up e fr an ch e p as sa nt su r le bo rd su pé rie ur du co rp s d e la
sep tième (7 ième ) vertèbre cervicale et à travers le centre de l'om oplate (scapula) et des CÔTES CR OISÉES par une
coupe franche passant sous (ventral) la pointe antérieure de l'omoplate (scapula) et à proximité de l'articulation de
l'épaule.
NO TA: La PALETTE et les CÔTES CR OISÉES qui résultent de l'enlèvement du HAUT-DE-CÔTES sont des
portions alternatives du BLOC D'ÉPAULE.
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4.2
RIB (PR IMAL RIB): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the CHUCK and
BRISKET by a straight cut passing between the 5th and 6th rib and from the PLATE by a straight cut passing across
the ribs at right angles to the first cut at a point slightly below (ventral to) the centre of the rib cage.
NOTE: This cut includes seven (7) ribs (6th to 12th inclusive) and may contain a small portion of the blade bone
(scapula) and cartilage. It should not be confused with PR IM E R IB, which inc ludes 6 ribs (7th to 1 2th).
CÔTE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée du BLOC D'ÉPAULE et de la POINTE DE POITRINE par
une coupe franche passant entre la 5 ième et la 6 ième côte et de la POITRINE par u ne c oup e franc he p assa nt à trave rs
les côtes et à angle droit par rapport à la première coupe à un point légèrement ventral au centre de la cage
thoracique.
NO TA: Ce tte co up e c om pre nd se pt (7 ) cô tes (6 à 12 inclu sive m en t) et p eu t con ten ir un e p etite p artie de l'om op late
(scapula) et son cartilage. Elle ne doit pas être confondue avec le TRAIN À 6 CÔTES comprenant que 6 côtes (7 à
12 inclus ivem ent).
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4.2 .1
RIB EYE: means that boneless portion of the RIB co ntain ing the large roun d- sh ap ed m us cle (long iss im us do rsi)
loc ated at the ve rte br al e nd of the ribs. It m ay co ntain the clo se ly a dja ce nt m us cle , sp ina lis d or si.
NOTE: T he te rm BO NE LE SS RIB sh ou ld be us ed if any oth er m us cles are pre se nt.
FAUX-FILET: la partie désossée de la CÔTE qu i co ntien t le m us cle large de for m e ron de (le lon gis sim us do rsi)
situ é à l'ex tré m ité ve rté br ale de s c ôtes . Il pe ut co nten ir le m us cle étr oitem en t ad jac en t, le sp ina lis d or si.
NO TA: Si la coupe comprend tout autre muscle, le terme CÔTE DÉSO SSÉE doit être utilisé.
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4.2 .2
SHO RT RIBS (SHO RT BR AISING R IBS): is the rib end portion of the RIB and PLATE obtained by making a straight
cut parallel and adjacent to the cut which separates the RIB from the PLATE.
NOTE: SHORT RIBS con tain no rib ca rtilage (costal cartilage).
BO UT DE C ÔT ES (B OU T D E CÔ TES À BRAISE R): la partie située à l'extrémité costale de la CÔTE et d e la
POITRINE obtenue en exerçant une coupe franche, parallèle et adjacente à la coupe qui sépare la CÔTE de la
POITRINE.
NO TA: Le BOUT DE CÔTES con tient aucu n ca rtilage de cô te (cartilage cos tal).
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4.2 .3
PRIME RIB: is an alternative portion of the RIB an d re fers to th e p ortio n c on tainin g th e p os terio r six (6 ) ribs (7th to
12th inc lusive).
TRAIN À SIX CÔTES: une partie alternative de la CÔTE con tenan t les six (6) côtes p ostérieu res (7 ième à la 12 ième
côte inclus ivem ent).
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4.3
PLATE: means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the CHUCK and BRISKET by a
straight cut passing between the 5th and 6th rib and from the RIB by a straight cut passing across the ribs at right
angles to the first cut at a point slightly below (ventral to) the centre of the rib cage.
POITRINE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée du BLOC D'ÉPAULE et de la POINTE DE POITRINE
par une coupe franche passant entre la 5 ième et 6 ième côte et de la CÔTE par une coupe franche passant à travers les
côtes et à angle droit par rapport à la première coupe à un point légèrement ventral au centre de la cage
thoracique.
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4.4
BR ISKET (BRISK ET P OINT ): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the PLATE by a
straight cut passing between the 5th and 6th rib, from the CHUCK by a cut at a right angle to the first cut passing at
a point slightly above (dorsal to) the elbow joint (distal extremity of the humerus) and from the SHANK by a cut
wh ich follows the natura l contou r of the elbo w b one (olecran on p roces s of the u lna).
POINTE DE POITRINE: la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée de la POITRINE par une coupe franche
entre la 5 ième et 6 ième côte, du BLOC D'ÉPAULE par une coupe franche à angle droit par rapport à la première coupe,
à un point légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus), et du JARRET par une
cou pe q ui longe le contou r nature l du cou de (o lécrane ).
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4.5
FUL L BR ISKET (FUL L PL ATE): refers to the portion containing both the BRISKET and PLATE.
POITRINE COM PLÈTE: la partie contenant à la fois la POINTE DE POITRINE et la POITRINE.
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4.6
SHAN K (FO RES HANK ): means that portion of the FRONT QUARTER which is separated from the CHUCK by a cut
passing at a point slightly above (dorsal to) the elbow joint (distal extremity of the humerus) and from the BRISKET
by a cut wh ich follows the natura l seam of the elbo w b one (olecran on p roces s of the u lna).
JARR ET (JAR RET AVANT ): la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée du BLOC D'ÉPAULE par une coupe
passant légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus) et de la POINTE DE POITRINE
par u ne c oup e qu i long e le con tour na turel du co ude (olecran e).
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5.
HIND QUARTER: means the posterior portion of the BEEF SIDE which is separated from the FRONT QUARTER by
a cut passing between the 12th and 13th rib.
QUARTIER ARRIÈRE: la partie postérieure du DEMI-BOEUF qui est séparée du QUARTIER AVANT par une coupe
entre la 12 ième et 13 ième côte.
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5.1
FLANK: means that portion of the HIND QUARTER which is separated from the LO IN by a straight cut passing
approximately parallel to the lumbar back bones (lumbar vertebrae) beginning in close proximity to or through the
flank lymph node (prefemoral) and from the PLATE by a cut passing between the 12th and 13th rib and cartilage.
FLANC: la partie du QUARTIER ARRIÈRE qui est séparée de la LONGE par une coupe franche plus ou moins
parallèle aux vertèbres lombaires débutant à proximité du ganglion lymphatique préfémoral et de la POITRINE par
une coupe entre la 12 ième et 13 ième côte et son cartilage.
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5.2
LO IN (LO NG LO IN): means that portion of the HIND QUARTER which is separated from the FLANK as de sc rib ed in
item 5.1, from the SIR LO IN T IP (see 5.3.5) and from the HIP by a cut which passes in front of (anterior to) the rump
kn uc kle b on e (h ea d o f the fem ur/a ce tab ulu m ) the reb y cu tting th e p elvic bo ne (os co xa e) in to a pp rox im ate ly tw o
equal parts.
LO NG E (LO NG E LO NG UE): la partie du QUARTIER ARRIÈRE qui est séparée du FLANC tel q ue dé crit à l'a rtic le
5.1, de la POINTE DE SURLONGE (voir 5.3.5) et de la CUISSE par une coupe franche antérieure à l'osselet
proximal de l'os de la jambe (tête du fémur/acétatulum) séparant ainsi l'os du bassin (os coxae) en deux (2) parties
à peu près éga les.
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5.2 .1
SHORT LOIN: means the anterior portion of the LO IN which is separated from the SIR LO IN by straight cut which
pas ses a t a point im m ediately in front of (an terior to) the pin bo ne (ilium o r tuber co xae ).
LONG E COURT E: la partie antérieure de la LONGE qui est séparée de la SURLONGE par une coupe franche qui
pas se à un p oint imm édiatem ent an térieur à l'os du b assin (ilium o u tube r coxa e).
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5.2 .1.1 PORTER HOUSE: means that portion of the SH OR T L OIN which is separated from the T-BONE by a straight cut
passing imm ediately in front of (anterior to) the tip of the gluteus medius muscle and approximately through the
centre of the body of the 4th lumbar vertebra.
NOTE: PORTER HOUSE ma y also be referred to as T-BONE, yet T-BONE, as described, may not be referred to as
PORTER HOUSE .
ALOYAU, GROS FILET: la partie de la LONGE COURTE qu i es t sé pa ré e d e l'ALO YAU par une coupe franche qui
pa ss e im m éd iatem en t an térie ur e à la p oin te du m us cle fes sie r m oy en (gluteu s m ed ius ) et plu s o u m oin s à tra ve rs le
centre du corps de la 4 ième vertèbre lombaire.
NO TA: L'ALOYAU, GROS FILET peut être désigné également comme ALO YAU . C ep en da nt, l'ALO YAU ne peut
être désigné comme ALOYAU, GROS FILET.
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5.2 .1.2 T-BONE: means that portion of the SH OR T L OIN which is separated from the PORTER HOUSE as described in item
5.2.1.1, and from the WING by a cut passing approximately through the centre of the body of the 1st lumbar
verteb ra an d alon g the b ack (p osterior) side o f the last rib (13th rib).
ALOYAU: la partie de la LONGE COURTE qu i es t sé pa ré e d e l'ALOYAU, GROS FILET tel q ue dé crit à l'a rtic le
5.2.1.1, et de la CÔ TE D'ALO YAU par une coupe qui passe plus ou moins à travers le centre du corps de la 1 ière
vertèbre lombaire et le long du coté postérieur de la dernière côte (13 ième ).
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5.2 .1.3 WING: means that portion of the SH OR T L OIN which is separated from the T-BONE as de scr ibe d in ite m 5.2 .1.2 . It
inclu de s the 13 th rib or p art th ere of.
CÔTE D'ALOYAU: la partie de la LONGE COURTE qu i es t sé pa ré e d e l'ALO YAU tel qu e d éc rit à l'article 5 .2.1 .2.
Elle comprend la 13 ième côte ou une partie de cette dernière.
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5.2 .1.4 TENDERLOIN: means the cylindrically shaped main muscle (psoas major and minor) located on the inside (ventral
side) of the LO IN.
FILET: dé sig ne le m us cle princ ipa l (pso as m ajo r et m ino r) à for m e c ylin driqu e s itué à l'inté rie ur (côté v en tra le) de la
LONGE.
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5.2 .1.5 STR IP LO IN, BO NE-IN (SHE LL L OIN): means that portion of the SH OR T L OIN from which the TE ND ER LO IN has
be en rem ov ed . It co ntain s p or tions of the ab do m ina l m us cle s: o bliq uu s a bd om inis ex tern us ; ob liqu us ab do m inis
internus; transversus abdominis and loin muscles; gluteus medius; longissimus dorsi; and multifidus dorsi, or
po rtion s the reo f.
COQUILLE D'ALOYAU: la partie de la LONGE COURTE de laquelle on a retiré le FILET. Elle renferme des parties
des muscles abdominaux: l'obliquus abdominis externus; l'obliquus abdominis internus; le transversus abdominis et
les muscles de la longe; le gluteus medius; le longissimus dorsi; et le multifidus dorsi ou des parties de ces
derniers.
LOIN - Cross-Section/
LO NG E - C ou pe transversa le
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5.2 .1.6 STRIP LOIN: means that portion of the SH OR T L OIN from which the TE ND ER LO IN an d b on es ha ve be en rem ov ed .
It con tains thre e (3 ) m us cles : glute us m ed ius; lo ng issim us do rsi; an d m ultifidu s d ors i, or po rtion s the reo f.
CONTRE FILET: la partie de la LONGE COURTE de laquelle on a retiré le FILET et les os. Il renferme trois (3)
mu scles: le gluteus me dius; le longissimus dorsi; et le m ultifidus dorsi, ou des parties de ces derniers.
LOIN - Cross-Section/
LO NG E - C ou pe transversa le
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5.2 .2
SIRLOIN: means the posterior portion of the LO IN which is separated from the SH OR T L OIN by a straight cut which
pas ses a t a point im m ediately in front of (an terior to) the pin bo ne (ilium o r tuber co xae ).
SURLON GE: la partie postérieure de la LONGE qui est séparée de la LONGE COURTE par une coupe franche qui
pas se à un p oint imm édiatem ent an térieur à l'os du b assin (ilium o u tube r coxa e).
5.2 .2.1 SIRLOIN, TENDERLOIN REMOVED: means the SIR LO IN from which the TE ND ER LO IN is removed.
SURLONGE SANS FILET: la partie de la SURLON GE de laquelle le FILET a été enlevé.
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5.2 .2.2 TOP SIRLOIN: means the dorsal portion of the SIR LO IN which includes the gluteus medius and may include the
biceps femoris.
HAUT DE SURLO NGE: la partie dorsale de la SURLONGE inc lua nt le m us cle glu teus m ed ius et p ou va nt inc lur e le
biceps femoris.
5.2 .2.3 TO P SIRL OIN, C AP RE M OV ED (T OP SIRLO IN PO RT ION): means the TO P SIRL OIN fro m whic h th e b ice ps fem or is
is removed.
HAUT DE S UR LO NG E PAR É (PART IE DU HAUT DE S UR LO NG E): le HAUT DE SURLONGE du qu el o nt a retiré le
biceps femoris.
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5.2 .2.4 BOTTOM SIRLOIN: means the ventral portion of the SIR LO IN which includes the muscle tensor fasciae latae.
BAS DE SURLONG E: la partie ventrale de la SURLONGE incluant le muscle tensor fasciae latae.
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5.3
HIP: means that portion of the HIND QUARTER which is separated from the LO IN by a s tra igh t cu t w hic h p as se s in
front of (anterior to) the rump knuckle bone (head of the femur/acetabulum) thereby cutting the pelvic bone (os
coxae) into approxima tely two (2) equal parts.
CUISSE: la partie du QUARTIER ARRIÈRE qui est séparée de la LONGE par une coupe franche qu i passe
antérieurement à l'osselet proximal de l'os de la jambe (tête du fémur/acetabulum) séparant ainsi l'os du bassin (os
coxae) en deu x (2) parties à peu près égales.
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5.3 .1
RUM P: means that portion of the HIP which is separated from the ROUND by a s tra igh t cu t pa ss ing ap pr ox im ately
parallel and in proximity to the aitch bone (ischium) leaving no portion of the aitch bone (ischium) in the ROUND.
CROU PE: la partie de la CUISSE qui est séparée de la RONDE pa r un e c ou pe fran ch e à pe u p rès pa rallèle et à
proximité de l'os pubien (ischium) laissant ainsi aucune partie de l'os pubien (ischium) dans la RONDE.
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5.3 .2
RO UN D (FU LL R OU ND ): means that portion of the HIP which is separated from the R UM P as described in item
5.3.1, from the SIR LO IN T IP by a straight cut which passes at a point in front of (anterior to) the shaft of the leg
bone (femur) and from the HEEL of ROUND by a straight cut which passes through the base of the shaft of the leg
bone (distal extremity of the femur). The cut may extend into the RUM P.
NOTE: The ROUND contains no part of the gastrocnemius muscle.
ROND E (RONDE ENTIÈRE): la partie de la CUISSE qui est séparée de la CROU PE tel que décrit à l'article 5.3.1,
de la POINTE DE SURLONGE par une coupe franche qui passe antérieurement au corps de l'os de la jambe
(fémur), et du TALON DE RONDE pa r une co up e fr an ch e à la b as e d u c or ps de l'os de la ja m be (extr ém ité dis tale
du fémur). La coupe peut s'étendre jusque dans la CROU PE.
NO TA: La RONDE contient aucune portion du muscle gastrocnémien.
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5.3 .2.1 INSIDE ROUND: means that boneless portion of the ROUND loc ated ins ide (m ed ial s ide ) of the le g, whic h is
separated from the OUTSIDE ROUND by cutting lengthwise along the natural seam. The cut may extend into the
R UM P. It contains four (4) mu scles, nam ely: pectineus, adductor, gracilis and sem imem branosus.
INTÉRIEUR DE RONDE: la partie désossée de la RONDE située à l'intérieur (côté méd ial) de la jam be, qui est
sé pa ré e d e l'EXTÉRIEUR DE RONDE par une coupe qui longe le contour naturel. La coupe peut s'étendre jusque
dans la CROU PE. Elle renferme qu atre (4) mu scles: le pectineus, l'adductor, le gracilis et le semimem branosus.
ROUND - Cross-Section/
RO ND E - C ou pe transversa le
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5.3 .2.2 OUTSIDE ROUND: means that boneless portion of the ROUND loc ated ou tsid e (later al s ide ) of the le g, whic h is
separated from the INSIDE ROUND as described. The cut may extend into the R UM P. It co ntain s th re e (3) m ain
muscles, namely: vastus lateralis, biceps femoris and semitendinosus. It may exclude the EYE OF ROUND
(sem itendinos us).
EXTÉRIEUR DE RON DE: la partie désossée de la RONDE située à l'extérieur (côté latéral) de la jam be, qui est
sé pa ré e d e l'INTÉRIEUR DE RONDE tel que décrit. La coupe peut s'étendre jusque dans la CROU PE. Elle
renferm e trois (3) m uscles principau x: le vastus latera lis, le biceps fem oris et le sem itendinos us. Elle peu t exclure
la NOIX DE RONDE (le sem itendinos us).
ROUND - Cross-Section/
RO ND E - C ou pe transversa le
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5.3 .2.3 EYE OF ROUND: means the round shaped muscle (semitendinosus) found at the outer (posterior) extremity of the
OUTSIDE ROUND and extends into the R UM P.
NOIX DE RONDE: le m us cle de for m e ron de (sem itend ino su s) situ é à l'ex tré m ité po sté rie ur e d e l'EXTÉRIEUR DE
RONDE et qui s'étend jusque dans la CROU PE.
ROUND - Cross-Section/
RO ND E - C ou pe transversa le
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5.3 .2.4 ROUND, EYE REMOVED: means a FULL ROUND excluding the EYE OF ROUND.
ROND E SANS NOIX: la RONDE complète dont on a retiré la NOIX DE RONDE.
ROUND - Cross-Section/
RO ND E - C ou pe transversa le
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5.3 .3
HEEL OF ROUND: means that portion of the HIP which is separated from the ROUND by a straight cut which
passes through the base of the shaft of the leg bone (distal extremity of the femur) and from the SHANK by a
straight cut pa ssing thro ugh the stifle joint (tibio-fem oral articulation).
TALON DE RO NDE: la partie de la CUISSE qui est séparée de la RONDE par une coupe franche à la base du
corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur) et du JARRET par une coupe franche à travers le grasset
(artic ula tion tib io-fé m ora le).
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5.3 .4
SHAN K (HIN D SH ANK): means that portion of the HIP which is separated from the HEEL OF ROUND by a straight
cut pa ssing thro ugh the stifle joint (tibio-fem oral articulation).
JARR ET (JAR RET ARRIÈR E): la partie de la CUISSE qui est séparée du TALON DE RONDE par une coupe
franch e à trave rs le grass et (articulation tibio-fem orale).
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5.3 .5
SIRLOIN TIP: means that portion of the HIP obtained by a "V-shaped" cut beginning approximately at the knee cap
(patella) following the full length of the leg bone (femur) up to the vicinity of the rump knuckle bone (head of
fem ur/a ce tab ulu m ) the n to w ard s the flank lym ph no de (pre fem ora l). It con tains thre e (3 ) m ain m us cles , na m ely:
vastus lateralis, rectus fem oris and vastus m edialis.
POINTE DE SURLO NGE: la partie de la CUISSE ob tenu en ex erça nt un e c ou pe en "V " q ui c om m en ce près de la
ro tule (pa tella) et s uiv an t le lo ng de l'os de la ja m be (fé m ur ) jusq u'à prox im ité de l'os se let su pé rie ur de l'os de la
jam be (tête d u fém ur/ace tabulum ) puis en direction du gan glion lym pha tique du flanc (préfém oral). Elle renferm e
trois (3) muscles principaux : le vastus lateralis, le rectus fem oris et le vastus me dialis.
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5.3 .5.1 EYE OF SIRLOIN TIP: means the triangular-shaped muscle (vastus lateralis) located outside (lateral side) of the
SIR LO IN T IP.
NOIX DE POINTE DE SURLON GE: désigne le muscle de forme triangulaire (vastus lateralis) que l'on trouve à
l'extérieur (côté latéral) de la POINTE DE SURLONGE.
5.3 .5.2 SIRLOIN TIP, EYE REMOVED: means the SIR LO IN T IP excluding the EY E O F SIRL OIN TIP .
POINTE DE SURLO NGE SANS NOIX: désigne la POINTE DE SURLONGE de laquelle la NOIX DE SURLONGE a
été retirée.
SIRLOIN TIP - Cross Section/
PO INT E D E SUR LO NG E - C ou pe transversa le
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VARIETY MEATS
ABATS ET ISSUES
br ain
hea rt
kidney
liver
tail
tongue
tripe
suet
sweetbread
ce rvelle
coeur
rognon
fuie
queue
tangue
tripe
su if
ris
SUET: mea ns fresh fatty tissue obtained from the om entum a nd kidney region of a dressed beef carcass.
SUIF: le tissus adipeux frais provenant de la région des reins (lom baire) et du gras de coiffe d'une carcasse
ha billée de bo eu f.
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LIST OF MEAT CUT MO DIFIERS/
LISTE DE MODIFICATIFS DES COUPES DE VIANDE
BEEF/BOEUF
Bon e in /de c oq uille
Boneless/Désossé
Butterfly (ied)/Papillon
Ca p rem ove d/paré
Delicatize(d)/Attendri(re) mécaniquement
Diced Beef/Boeuf en cubes
Ka bo b/b roc he tte
Medallion/Médaillon
M inu te S tea k/B ifteck m inu te
Portion/partie du
Pot Roast/Morceau à braiser
R oa st B ee f/R os bif
R olle d/R ou lé
Sem i-Boneless/Sem i-désossé
Steak/Bifteck, steak, tranche
Stewing beef/boeuf à ragoût
Tenderize(d)/Attendri(re)
Tied /F ice lé
Tournedos/Tournedos
Trim m ed/P aré
NOTE: While not required, these modifiers may be used to describe beef cuts provided they are informative
and not misleading.
NO TA: Il est p erm is d'u tiliser d 'autres m od ificatifs pour d écrire les cou pes de vian de de b oeuf p ou rvu qu'ils
soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.
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