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POULTRY/
VOLAILLE
POULTRY/VOLAILLE
TABLE OF CON TENTS/
TABLE DES MATIÈRES
-
Diagram o f Meat Cuts/
Diagramm e des coupes de viande
-
Skeletal Diagram/
Diagramm e squelettique
-
Meat Cut Nomenclature and Description/
Nom enclature et description des coupes de viande
1.
Pou ltry /V ola ille
2.
D re ss ed Po ultry C ar ca ss /C ar ca ss e h ab illée de vo laile
2.1 Pou ltry H alf/D em i-vola ille
2.1 .1
Front Quarter/Quart avant
2.1 .2
Hind Qu arter/Qu art arrière
2.2 W ing /A ile
2.2 .1
W ing D ru m ette/P ilon d'a ile
2.2 .2
Winglet/Aileron
2.3 Leg/Cuisse
2.3 .1
Thigh/Haut de cuisse
2.3 .2
Drumstick/Pilon
2.4 Breast/Poitrine
2.4 .1
Half Breast/Demi-poitrine
2.4 .2
W ishb on e/F ou rch ette
2.4 .3
Trimm ed Breast/Poitrine parée
2.4 .3.1
Half Trimm ed Breast/Demi-poitrine parée
2.4 .4
Breast Fillet/Filet de poitrine
2.5 Whole Back/Dos entier
2.5 .1
Back/Dos
2.5 .1.1
Strip pe d B ac k/D os dé po uillé
2.5 .2
Neck/Cou
-
Variety Meats/Abats et issues
-
List of Meat Cut M odifiers/
Liste de modificatifs des coupes de viande
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DIAGRAM OF M EAT CUTS/
DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE
POULTRY/VOLAILLE
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SK ELE TAL DIAG RAM /
DIAGRAMME SQUELETTIQUE
POULTRY/VOLAILLE
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MEAT CUT NOMENCLATURE AND DESCRIPTION
NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES COUPES DE VIANDE
POULTRY/VOLAILLE
1.
POULTRY: is meat derived from dressed carcasses of birds as defined by the Meat Inspection Act and
Regu lations.
NOTE: the name of the bird species from which the meat is derived is required to appear in the product description
in lieu of the word POULTRY.
VOLAILLE: la via nd e q ui pr ov ien t de ca rca sse s h ab illées d 'oise au x tel q ue dé fini da ns le R èg lem en t.
NO TA: la description du produit doit inclure le nom de l'espèce d'oiseaux de laq ue lle p ro vie nt la v ian de et n on le
terme VOLAILLE.
2.
DR ESS ED P OU LT RY CARC ASS (W HO LE P OU LT RY ): m ean s a po ultry carcas s from wh ich the fea thers, ha ir,
head, the feet at the tarsal joints and uropygial gland have been removed and the carcass has been eviscerated.
CARC ASSE H ABILLÉ E DE VO LAILLE (VOL AILLE EN TIÈR E): une carcasse de volaille de laquelle les plumes, les
po ils, la tête , les p atte s a ux articu lation s tar sien ne s e t la gla nd e u rop yg ien ne on t été en levé s e t la ca rca sse a é té
éviscérée.
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2.1
PO ULT RY HALF (HALF PO ULT RY ): means one of the two (2) approximately equal portions of a DRESSED
POULTRY CARCASS obtained by cutting through the backbones (thoracic vertebrae), pelvic bones (pelvis) and
keel bone (sternum) along the median line.
NOTE: the POULTRY HALF shall exclude the neck.
DEM I-VOLAILLE: l'une des deux (2) parties à peu près égales d'une VOLAILLE ENTIÈRE obtenue en coupant les
vertèbres du dos, le bassin (pelvis) et le bréchet (sternum) le long de la médiane.
NO TA: la DEMI-VOLAILLE ne comprend pas le cou.
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2.1 .1
FRO NT QU ART ER (B REAS T Q UART ER): means the front (anterior) portion of a POULTRY HALF obtained by
cutting imm ediately behind (posterior to) and parallel to the rib cage (posterior to the seventh (7th) thoracic vertebra,
seve nth (7th) rib an d stern um ).
QU ART AVANT (QU ART IER AVAN T): la partie antérieure de la DEMI-VOLAILLE obtenue en coupant
imm édiatem ent po stérieur et pa rallèle à la cage thorac ique (p ostérieu r à la sep tième (7 ième ) ver tèbr e th or ac iqu e, la
sep tième (7 ième ) côte et le stern um ).
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2.1 .2
HIND QU ART ER (L EG QU ART ER) (C HICK EN L EG , BACK ATT ACHE D): m ea ns the hind (po ste rior) p ortio n o f a
POULTRY HALF which is separated from the FRONT QUARTER as described in item 2.1.1.
NOTE: the term LEG, BACK ATTACHED m ay also be us ed to ide ntify th is cu t.
QU ART ARRIÈR E (QU ART IER ARR IÈRE) (C UISSE AVEC DO S): la partie postérieure de la DEMI-VOLAILLE qui est
séparée du QUART AVANT tel que décrit à l'article 2.1.1.
NO TA: cette coupe peut aussi être désignée par l'appellation CUISSE AVEC DOS.
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2.2
WING: means that portion of the WHOLE POULTRY obtained by cutting through the shoulder joint (articulation
between the clavicle, coracoid and humerus). It includes the WING DRUMETTE, the WINGLET and may include the
W ING TIP .
AILE: la partie de la VOLAILLE ENTIÈRE obten ue e n co upa nt à trave rs l'articulation de l'épau le (articulation e ntre
la clavicule, l'os coracoidien et l'humérus). Elle comprend le PILON D'AILE, l'AILERON et p eu t co m pr en dr e la
POINTE DE L'AILE.
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2.2 .1
WING DR UM ETTE: means that proximal portion of the WING which is separated from the WHOLE POULTRY by
cutting through the shoulder joint as described, and from the WINGLET by cutting through the elbow joint
(articulation betw een the hu m erus a nd ra dius/ulna ).
NOTE: the WING DRUMETTE shall not be referred to as DRUMSTICK.
PILON D'AILE: la p ar tie prox im ale de l'AILE qui est séparée de la VOLAILLE ENTIÈRE en co upa nt à trave rs
l'articu lation de l'ép au le te l qu e d éc rit e t de l'AILERON en co upa nt à trave rs l'articulation du c oud e (articulation en tre
l'hum érus e t le radius/ulna).
NO TA: il ne faut pas confondre le PILON D'AILE et le PILON.
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2.2 .2
W INGL ET (V -W INGS ): means that distal portion of the WING obtained by cutting through the elbow joint (articulation
between the humerus and radius/ulna). Part of the W ING TIP may be removed.
AILERON: la p ar tie dis tale d e l'AILE obten ue e n co upa nt à trave rs l'articultation d u co ude (articulation entre
l'humérus et le radius/ulna). Une partie de la POINTE DE L'AILE peut être enlevée.
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2.3
LEG: means that portion of the WHOLE POULTRY obtained by cutting at the natural seam through the hip joint
(articulation between the femur and the pelvis). It includes the THIGH and DRUMSTICK jointed or disjointed and
m ay inclu de pe lvic m ea t. It exc lud es pe lvic bo ne s, ba ck s kin, a bd om ina l skin a nd ex ce ssiv e fa t.
CUISSE: la partie de la VOLAILLE ENTIÈRE obtenue en coupant dans le creux de la cuisse à travers l'articulation
de la hanche (l'articulation entre le fémur et l'os pelvien). Elle comprend le HAUT DE CUISSE et le PILON qu 'ils
soient attachés ou non et peut contenir de la viande provenant du bassin. Elle exclue cependant, les os du bassin,
la pe au de do s, la p ea u a bd om ina le et le gra s e xce ssif.
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2.3 .1
THIGH: means that proximal portion of the LEG which is separated from the WHOLE POULTRY by cutting at the
natural seam through the hip joint as described, and from the DRUMSTICK by a straight cut through the knee joint
(femoro-tibial articulation). It may include pelvic meat but shall exclude pelvic bones, back skin, abdominal skin and
ex ce ssiv e fa t.
HAUT DE CUISSE: la partie proximale de la CUISSE qui est séparée de la VOLAILLE ENTIÈRE en co up an t da ns le
creux de la cuisse à travers l'articulation de la hanche tel que décrit et du PILON par u ne c oup e franc he à travers
l'articu lation du ge no u (ar ticu lation fem or o- tibiale ). Il p eu t co nten ir de la via nd e p ro ve na nt du ba ss in m ais do it
ex clur e les os du ba ssin , la pe au de do s, la p ea u a bd om ina le et le gra s e xce ssif.
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2.3 .2
DRUMSTICK: means that distal portion of the LEG which is separated from the THIGH by a straight cut through the
knee joint as describedin item 2.3.1.
PILON: la partie distale de la CUISSE qui est séparée du HAUT DE CUISSE par u ne c oup e franc he à travers
l'articulation du genou tel que décrit à l'article 2.3.1.
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2.4
BR EAST (FUL L BR EAST ): means that portion of the WHOLE POULTRY which is separated from the WING by
cutting through the shoulder joint, from the NECK by cutting approximately through the twelfth (12th) neck bone
(cervical vertebra), from the BACK by cutting through the ribs at the junction of the vertebral ribs and back and from
the HIND QUARTER by cutting imm ediately behind (posterior to) the rib cage (7th rib and sternum). The BREAST
includes the "Y" shaped ends of the ribs and excludes the neck skin.
PO ITRIN E (PO ITRIN E EN TIÈR E): la partie de la VOLAILLE ENTIÈRE qu i es t sé pa ré e d e l'AILE en co up an t à
travers l'articulation de l'épaule, du COU en coupant à travers à peu près le douzième (12 ième ) os du cou (vertèbre
cervicale), du DOS en coupant à travers les côtes à la jonction des côtes vertébrales et du dos et du QUART
ARRIÈRE en coupant imm édiatement postérieur à la cage thoracique (la 7 ième côte et le sternum). La POITRINE
comprend les extrémités en forme de "Y" des côtes et exclue la peau du cou.
2.4 .1
HALF BREAST: means one of the two (2) approximately equal portions of a BREAST obtained by cutting through
the breast bone (sternum) along the median line.
DEM I-POITRINE: l'une des deux (2) parties à peu près égales d'une POITRINE ob tenu e e n c ou pa nt à tr av er s le
bréchet (sternum) le long de la médiane .
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NOTE: the BREAST ma y be portioned in two (2) approximately equal parts (HALF BREAST) as d es cribe d o r in
three (3) parts by first removing the WISHB ONE (2.4.2) portion then by cutting the breast bone (sternum) along the
median line. For exact weight-making purposes, these parts may be substituted for lighter or heavier pieces and
the package m ay contain two (2) or more of such parts without affecting the appropriateness of the product
description as BREAST.
NO TA: la POITRINE peut être coupée en deux (2) portions à peu près égales (DEMI-POITRINE) tel que décrit ou
en trois (3) portions en enlevant en premier la FOU RCHE TTE (2.4.2), puis en coupant le bréchet (sternum) le long
de la médiane. Dans le but d'obtenir un poids exact, ces portions peuvent être interchangées par des morceaux
plus légers ou plus lourd et l'emballage peut contenir au moins deux (2) de ces morceaux sans nuire à l'exactitude
de la description du produit comm e POITRINE.
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2.4 .2
WISHBON E: means that front (anterior) portion of the BREAST obtained by a cut passing through the hypocledial
ligament located between the tip of the wishbone (hypocledium) and the front point of the breast bone (carinal apex
of the sternum), then between the wishbone (clavicle) and coracoid up to a point where the wishbone (clavicle) joins
the shoulder. The neck skin shall be excluded.
FOURC HETTE: la partie antérieure de la POITRINE obtenue en coupant à travers le ligament hypocledien situé
entre la pointe de la clavicule (hupocledium) et la pointe antérieure du bréchet, puis en coupant entre la clavicule et
l'os coracoidien jusqu'à l'articulation de l'épaule. La FOURCHETTE ne comprend pas la peau du cou.
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2.4 .3
TRIMMED BREAST: means that portion of the BREAST obtained by a cut passing along the junction of the
vertebral and sternal ribs. The sternal ribs may be removed and the neck skin shall be excluded.
POITRINE PARÉE: la partie de la POITRINE obtenue en coupant le long de la jonction des côtes vertébrales et
sternales. Les côtes sternales peuvent être enlevées. La POITRINE PARÉE ne comprend pas la peau du cou.
2.4 .3.1 HALF TRIMMED BREAST: means one of the two (2) approximetely equal portions of a TRIMM ED BREAST
obtained by cutting through the breast bone (sternum) along the median line.
DEM I-POITRINE PARÉE: l'une des deux (2) parties à peu près égales d'une POITRINE PARÉE obtenue en coupant
à travers le bréchet (sternum) le long de la médiane.
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NOTE: the TRIMM ED BREAST ma y be portioned in two (2) approximately equal parts (HALF TRIMM ED BREAST)
as described, or in three (3) parts by first removing the WISHBONE portion as described, then by cutting the breast
bone (sternum) along the median line. For exact weight making purposes these parts may be substituted for lighter
or heavier pieces and the packa ge m ay contain two (2) or more of such parts without affecting the appropriateness
of the product description as TRIMM ED BREAST.
NO TA: la POITRINE PARÉE peut être coupée en deux (2) portions à peu près égales (DEM I-POITRINE PARÉE) tel
que décrit ou en trois (3) portions en enlevant en premier la FOURCHETTE tel q ue dé crit, puis en co up an t le
bréch et (sternu m ) le long de la mé diane . Dan s le but d'ob tenir un p oids ex act, ces p ortions pe uve nt être
interchangés par des morceaux plus légers ou plus lourds et l'emballage peut contenir au moins deux (2) de ces
morceaux sans nuire à l'exactitude de la description du produit comm e POITRINE PARÉE.
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2.4 .4
BREAST FILLET: means that round, elongated fusiform muscle, (supracoracoid muscle or deep pectoral) found on
ea ch side of th e k ee l bon e (s tern um ).
FILET DE POITRINE: le muscle rond, allongé et fusiforme (supracoracoidien ou pectoral profond) trouvé sur
cha que côté d u bré che t (sternum ).
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2.5
WHOLE BACK: means that portion of the WHOLE POULTRY which is separated from the BREAST as de sc rib ed in
item 2.4. It includes the neck, thoracic vertebrae, pelvic bones and tail. It ma y include parts of the vertebral ribs.
DOS ENTIER: la partie de la VOLAILLE ENTIÈRE qui est séparée de la POITRINE tel qu e d éc rit à l'article 2 .4. Il
comprend le cou, les vertèbres thoraciques, les os pelviens, la queue et peut comprendre une partie des côtes
vertébrales.
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2.5 .1
BACK: means that portion of the WHOLE BACK which is separated from the NECK by cutting in the vicinity of the
sh ou lde r joint (app ro xim ately thr ou gh the tw elfth (12th) ce rvica l ve rte br a) . It inclu de s th e th or ac ic v er tebr ae , pe lvic
bones and tail, the skin and adhering meat. The vertebral ribs and/or scapula may be removed.
DOS: la partie du DOS ENTIER qui est séparée du COU par u ne c oup e franc he p rès de l'articulation de l'épau le (à
peu près à travers la douzième (12 ième ) vertèbre cervicale). Il comprend les vertèbres thoraciques, les os pelviens,
la queue, la peau et la viande ad hérente. Les côtes vertébrales et les om oplates (scapula) peuvent être enlevées.
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2.5 .1.1 STRIPPED BACK: means the BACK from which the meat adhering to the pelvic bones has been removed.
DOS DÉPO UILLÉ: signifie le DOS du quel, la viande qui adhère aux os pelviens, a été enlevée.
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2.5 .2
NECK: means that front (anterior) portion of the WHOLE BACK or carcass obtained by cutting near the shoulder
joint (approximately through the twelfth (12th) cervical vertebra). It may include the skin.
COU: la partie antérieure du DOS ENTIER ou de la c ar ca ss e o bten ue en co up an t pr ès de l'articu lation de l'ép au le
(à peu près à travers la douzième (12 ième ) vertèbre cervicale). Il peut comprendre la peau.
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3.
POULTRY GIBLETS: means the liver, the heart or the gizzard or any com bination thereof of the sam e species,
obtained from a DRESSED POU LTRY CARCASS.
ABATTIS DE VOLAILLE: le foie, le coeur ou le gésier ou toute combinaison de ceux-ci de la mêm e espèce, obtenu
d'une CARCASSE HABILLÉE DE VOLAILLE.
VARIETY MEATS
ABATTS ET ISSUES
Gizza rd
Heat
Liver
Gésier
Coeur
Foie
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LIST OF MEAT CUT MO DIFIERS/
LISTE DE MODIFICATIFS DES COUPES DE VIANDE
POULTRY/VOLAILLE
Basted/Arrosé
Boneless/Désossé(e)
Breaded/Pané
Deep Basted/Arrosé en profondeur
Portion/Partie du
Prebasted/Pré-arrosé
Rolled/R oulé
Self Basting/Auto-arrosé
Sem i-Boneless/Sem i-désossé(e)
Skinless/Sans peau
Stuffed/Farci
Stuffed with/Farci de
Tied/Ficelé
Trim m ed/Paré
NOTE: While not required, these modifiers may be used to describe poultry cuts provided they are informative and not
misleading.
NO TA: Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de volaille pourvu qu'ils soient descriptifs et
qu'ils ne soient trompeurs.
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