Bar en croûte de sel de Guérande

Bar en croûte de sel de Guérande
Pour 5/ 6 personnes
-Ingrédients :
1Bar de 2kg
1branche de fenouil
2kg de sel de Guérande
200gr de farine
1 brin de thym
1 brin de romarin
3 cuillères à café de baies roses
½ botte d’aneth
12 blancs d’œufs
-Sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeufs
100gr de beurre clarifié
1 citron
½ botte d’estragon
sel, poivre
-Recette :
•
Préparation du bar ou du loup (méditerranée) :
Ecaillez, ébarbez, videz le bar (demandez ce service à votre poissonnier) rincez, bien égoutter.
Insérez une branche de fenouil dans le ventre du poisson (frais ou sec en fonction de la saison).
Mélangez le gros sel de Guérande avec la farine, les herbes, les épices et les aromates. Dans un saladier
battez sommairement les blancs d’œufs avec un fouet et mélangez les 2 préparations.
• La croûte de sel :
Sur une plaque de cuisson, formez un socle avec une partie de la préparation de sel ayant la longueur et la
largeur du poisson. Déposez celui-ci dessus et recouvrez-le de sel sur 1.5cm d’épaisseur environ en
épousant la forme du poisson.
Enfournez à four chaud 250°C durant 30mn (soit1,30 mn de cuisson pour 100gr de poisson).
• Pendant la cuisson du poisson préparez la sauce hollandaise :
Dans un saladier : faites infuser poivre en grains concassés et eau chaude (2 cuillères)
Faites cuire à feu doux au bain marie en fouettant tout en formant un huit, ajoutez les jaunes d’œufs.
Quand la structure s’épaissit rajoutez le beurre fondu (clarifié) en filets puis le jus de citron. Salez, pointe
de piment de Cayenne, passez le tout au chinois, incorporez les feuilles d’estragon hachées finement.
Réservez au chaud au bain marie.
• Présentation :
Cassez la croûte de sel à l’aide d’un manche de couteau, enlever la peau, servir le poisson avec sa part de
croûte de sel en couverture, accompagné de la sauce hollandaise chaude.
Légumes d’accompagnement : pommes vapeur
Vin recommandé: Cuvée des Sacres Delmas
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