On veut du vrai, du bon, du goût.

On veut du vrai, du bon, du goût.
Comté
Produit dans le Massif jurassien, le Comté ne peut être
fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race
Montbéliarde ou Simmental française. Le nombre de litres de
lait nécessaires pour obtenir une meule (410 litres en moyenne)
incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une
forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte
de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite
le Comté est affiné quatre mois au minimum. Certaines meules
sont affinées jusqu’à dix-huit, voire vingt-quatre mois.
Bon à savoir : le Comté, seigneur des fromages franc-comtois, permet
d’heureux mariages : vins, épices, plantes sauvages...
L’astuce de la fromagère : essayez-le par exemple avec des noix et du vin
d’Arbois, du miel d’acacia qui répond à merveille à ses arômes d’abricots secs
ou avec un apéritif à la gentiane.
Lait de vache
AOP depuis 1958
47 670 tonnes
Lait de chèvre
AOP depuis 1996
1 043 tonnes
Lait de chèvre
AOP depuis 1983
470 tonnes
Picodon
Rocamadour
Petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple
laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne
poussait pas assez drue pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui
parmi les grandes Appellations d’Origine des fromages français.
Originaire de la région Rhône-Alpes, il a le goût de la rocaille
escarpée, du foin odorant et ce quelque chose de subtil qui
rappelle les mains du chevrier.
Ce petit fromage de chèvre rond et plat fait partie de l’illustre
famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, «petit fromage
de chèvre». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps,
cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom
de ce village situé au centre de l’Appellation. Le Rocamadour
rend chèvre : il est réellement difficile de résister à cette petite
gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées.
Bon à savoir : en langue d’oc le «Picaoudou» sait offrir un cœur tendre, un
goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette.
Bon à savoir : présenté sous la forme d’un petit palet de 35 g «pur chèvre»,
il est fabriqué exclusivement au lait cru et entier, affiné en cave au minimum
6 jours. La croûte de couleur blanche, ivoire, ou beige foncé, est striée et
légèrement veloutée.
L’astuce de la fromagère : souvent présentés en plateau, à différents
degrés d’affinage, ou affinés «méthode Dieulefit», les Picodons se choisissent
comme des fruits.
L’astuce de la fromagère : frais, sa pâte libère des saveurs subtiles de
crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Ses arômes se renforcent
avec l’âge, lorsqu’il devient plus sec.
Camembert de Normandie
On doit à Marie Harel d’avoir mis au point, sous la Révolution
française, avec l’aide d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie,
dans le petit village de Camembert dans l’Orne, le Camembert
de Normandie, qui allait devenir le plus célèbre des fromages
français. Fabriqué à partir de lait cru partiellement écrémé, le
Camembert de Normandie, est moulé à la louche et égoutté de
manière spontanée.
Bon à savoir : comme tous les fromages, le Camembert de Normandie AOP
est un aliment complet. Il est riche en protéine. Il renferme en bonne quantité
des vitamines A1, B1, B2, B12 et C, ainsi que de nombreux sels minéraux dont
le calcium et le phosphore.
L’astuce de la fromagère : c’est le symbole de la gastronomie française
à travers le monde ! A l’œil, sa fine fleur blanche laisse apparaître une surface
légèrement striée, pigmentée de rouge. Au toucher, sa pâte est souple et
onctueuse. Il possède une odeur de terroir avec du bouquet. Sa saveur est
fruitée et légèrement relevée.
Lait de vache
AOP depuis 1983
4 316 tonnes
Lait de chèvre
AOP depuis 2002
75 tonnes
Lait de vache
AOP depuis 1977
465 tonnes
Bleu de Gex Haut-Jura
Chevrotin
S’il n’est pas le plus connu des Bleus, il n’est pas peu fier d’avoir
fait son entrée à la cour de France en 1530 grâce à Charles
Quint, dont on dit qu’il était un grand amateur de fromage.
Fabriqué avec du lait de vache de race Montbéliarde ou
Simmental, il est affiné en cave où sa pâte se mouchette de bleu
au fil des semaines. Ce fromage est également appelé Bleu de
Septmoncel.
Fromage exclusivement fermier, sa technique de fabrication,
unique pour un fromage de chèvre, est héritée de son terroir
savoyard et de sa proximité avec le Reblochon. Chaque
producteur apporte avec savoir-faire, à chaque fromage, une
touche personnelle, une histoire unique. Cela en fait un fromage
de chèvre vraiment original avec une texture onctueuse et
une diversité aromatique qui ne laisse personne indifférent.
C’est un fromage idéal sur le plateau, à découvrir et partager
en famille.
L’astuce de la fromagère : l’odeur est peu prononcée, sa saveur a un
léger goût de champignon caractéristique. Sa croûte doit être bien saine et
sèche, peu rugueuse.
Au toucher le fromage Bleu de Gex a une pâte souple, sans mollesse.
Comté
al
Cant
Bon à savoir : cette année on fête les 10 ans de l’AOP Chevrotin l’occasion
d’en parler et de le faire découvrir !
L’astuce de la fromagère : le Chevrotin révèle une saveur subtile de plus
en plus typée lorsqu’il est affiné. Le Chevrotin doit être conservé dans son papier
d’origine et mis à température ambiante 2 heures avant d’être dégusté.
Crédit photos : PL. VIEL
Bon à savoir : le mot «GEX» est obligatoirement moulé en creux au cours
de la fabrication.
Reblochon
n
Bano
Époi
s
ses