Approche prospective du marché du pétoncle noir

Approche prospective du marché
du pétoncle noir (Chlamys varia) de culture
marine
en Languedoc-Roussillon
Juillet 2013
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MARCHE DU PETONCLE NOIR
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MARCHE DU PETONCLE NOIR
CARACTERISTIQUES
Le pétoncle noir (ou bigarré) Mimachlamys varia ou Chlamys varia (Linné, 1758) est un des
pectinidés présents sur les côtes atlantiques, en Manche et en Méditerranée française.
Sa coquille en ovale, étirée en hauteur, est remarquable par des oreilles de taille très
inégales, ce qui distingue le pétoncle noir des autres pectinidés. Contrairement à la coquille
Saint-Jacques, les 2 valves (gauche et droite) sont convexes et elles possèdent 25 à 35
côtes rayonnantes légèrement épineuses.
Sa couleur est très variable (bordeaux, blanche ou orange), plus ou moins sombre avec des
motifs irréguliers.
Sa taille adulte est comprise entre 3,5 et 4,5 cm (maxi : 8 cm).
Chlamys varia est hermaphrodite protandre et se reproduit au printemps et en automne.
Dans les régions où il est consommé, il est appelé pétoncle, pétoncle noir, rouge ou bigarré ;
il est dénommé Pitchéline ou Pichiline en Languedoc-Roussillon (appellation couvrant les 3
pétoncles de Méditerranée).
Il peut être confondu avec l’autre espèce de pétoncle pêchée en France, Aequipecten
opercularis, familièrement nommée pétoncle blanc, vanneau ou olivette.
le pétoncle Chlamys varia
le vanneau Aequipecten opercularis
(source : ELZIERE-PAPAYANNI, P., Coquillages, Informations Techniques des Services Vétérinaires Français, 1993
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LES ELEMENTS STATISTIQUES
Aucune donnée statistique n’est disponible pour le pétoncle noir en Méditerranée : pas
d’apports signalés dans les 4 criées du Languedoc-Roussillon, pas d’élément statistique de
consommation auprès de FranceAgriMer, pas d’information commerciale auprès des
mareyeurs traditionnels qui n’en commercialisent pas ou plus, depuis que les
conchyliculteurs ont leurs propres circuits de négoce des huitres et des moules auxquelles le
pétoncle est associé.
Aussi, nous présentons ci-dessous une synthèse des quelques éléments disponibles sur la
pêche et la commercialisation du pétoncle noir de la façade atlantique ; ces données nous
permettront, avec des réserves, une approche prospective du marché de la Pitchéline de
culture.
FACADE ATLANTIQUE
1. Les apports
Le pétoncle est pêché sur des fonds meubles à la drague à bivalves, en même temps que
les coquilles Saint-Jacques, au chalut de fond et à la pêche à pied.
La saison de pêche – en Atlantique - s’étale de septembre à mars avec une pointe en
novembre-décembre. Les 2 zones de pêches principales sont la Charente et la Bretagne
sud.
tonnes
Apports (T.) de pétoncle noir en criées
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
20082009
20092010
20102011
20112012
20122013
juil août sept oct nov déc janv févr mars avr mai juin
Source : FranceAgriMer
Les tonnages débarqués en criée sont faibles : 100 à 150 tonnes / an. Les principales criées
sont, dans l’ordre décroissant : La Rochelle, La Cotinière (Oléron), Brest, Les Sables
d’Olonne et Le Croisic ; la Région Poitou-Charentes représente à elle seule plus de 70 %
des apports connus.
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Des débarquements sont également signalés – sans en avoir le détail statistique - dans
d’autres ports : Arcachon (Aquitaine), Royan (Poitou-Charentes), Saint Gilles Croix de Vie
(Pays de Loire)…
Apport en criée de pétoncle Chlamys varia
2011 - 2012
La Rochelle
La Cotinière - Oléron
Brest
Les Sables d’Olonne
Le Croisic*
Autres**
Total
Tonnes
64
44
17
11
10*
5
151
Source : FranceAgriMer
* données non fiables, pétoncles et vanneaux ayant été enregistrés sous le même n°
(Entretien téléphonique avec Stéphane LE GALL, directeur de la Criée, le 23.07.2013)
** Arcachon, Royan, Noirmoutier, Saint-Gilles Croix-de-Vie, Dieppe et Dunkerque
Enfin, des ventes hors criées, directement entre pêcheurs et poissonniers ou mareyeurs, sont de
notoriété publique ; ainsi, les ostréiculteurs de la baie de Quiberon récoltent accessoirement de 40 à
50 tonnes par an. Les quantités vendues hors criée sont inconnues mais elles peuvent être
significatives ; le prix de vente doit être similaire à celui pratiqué en criée.
Sur période longue, on constate une très nette diminution des apports ; entre 1956 et 1966,
la criée de La Rochelle proposait à la vente plus de 1 000 tonnes / an de pétoncle ; les
débarquements à Brest sont passés de 352 t. en 1986 à moins de 20 t. en 2011. Les raisons
de cet effondrement ne sont pas clairement identifiées.
2. Les prix de vente
Le prix moyen annuel 2011 - ensemble des débarquements sous criées - est de 5,17 €/kg ;
ce prix moyen parait assez cohérent entre les différents ports à tonnage débarqué égal : les
fortes disparités parfois constatées entre les ports sont les conséquences d’effets quantitatifs
et/ou qualitatifs, de période de pêche (prix bas en juin / juillet en raison de la sensibilité du
pétoncle à la température).
On peut remarquer cependant des pics de prix importants (début ou fin de saison) qui
tendent à démontrer une demande soutenue :
La Cotinière-Oléron sept. 2011 :
sept. 2012 :
12,98 €/kg
14,40 €/kg
Source : Réseau Inter Criée / FranceAgriMer
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Pour confirmer cette demande, les criées ne constatent pas de retraits de pétoncles noirs
(sauf très rares déclassements qualitatifs).
3. Les circuits de distribution
Les informations ci-dessous sont en partie extraites de l’ « Etude de faisabilité technicoéconomique d’un élevage de pétoncles noirs », Olivier MOUNSAMY, SMEL / Université de
Caen, 2008-2009.
Le pétoncle noir Chlamys varia est consommé le long de la façade atlantique correspondant
à la zone de production, du sud de la Bretagne à la Gironde (également, consommation
marginale au Pays Basque).
Les 1ers acheteurs en criée sont des mareyeurs ayant un agrément sanitaire « coquillage »
qui leur permet de nettoyer et de dessabler les pétoncles avant conditionnement en
bourriche ou en filets. Ils revendent aux poissonniers-détaillants dans un court rayon de
chalandise en raison de la - relative - fragilité du coquillage ; certains « ostréiculteursmareyeurs » (Huîtres Jean-Luc LE GALL, http://www.huitres-coquillages.com) n’expédient
pas le pétoncle qui doit être acheté directement dans leurs viviers.
Les mareyeurs vendent également à des grossistes du « Grand Ouest », à La Rochelle et à
Bordeaux qui eux-mêmes revendent aux poissonniers-détaillants et aux restaurateurs de
leurs régions.
Le marché parisien ne semble pas concerné, une des raisons probables étant la faiblesse
des apports et la demande locale suffisante.
Certaines GMS proposeraient également du pétoncle noir ; selon une enquête téléphonique
du SMEL (2008), les quantités vendues y seraient variables en fonction des villes-cibles :
Bordeaux : 3 hypers (1 Mérignac, 2 Bègles) de 5 kg à 30 kg / semaine
Charente Maritime : 4 Hypers (1 Oléron, 2 La Rochelle, 1 Royan) +/- 10 kg/ semaine,
150 à 300 kg / semaine pour 1 Hyper de La Rochelle
En saison, les poissonniers interrogés vendraient 6-7 kg / jour de pétoncles, à un prix public
entre 13 et 19 €/kg (le prix constaté pour du pétoncle d’Oléron, à Ussel (Corrèze), oct. 2012,
était de 16 €/kg).
Les poissonniers-détaillants du littoral du Grand Ouest évoquent les freins à la
commercialisation du pétoncle :
 les pertes importantes (coquilles cassées, pertes d’eau donc de poids),
 la concurrence d’un marché « parallèle » (ventes directes),
 la faiblesse des apports.
Enfin, les restaurateurs interrogés (Bordeaux et La Rochelle) ne proposent peu (+/- 10 kg /
semaine) ou pas de pétoncles noirs en raison du prix d’achat trop élevé et ce, en dépit d’une
demande certaine des consommateurs.
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4. La consommation et la clientèle
Selon l’étude du SMEL (2008, déjà citée), sans surprise, le consommateur de pétoncle
appartiendrait à la « classe moyenne », aurait 45 ans et + ; il achèterait entre 500g et 1kg /
acte d’achat de pétoncle frais (les petits - 3,5 cm - sont considérés comme plus fins),
consommés cuit à la poêle ou sur une plaque chaude.
Des informations statistiques plus précises des évolutions des ventes et des consommations
des « pétoncles » par les ménages français sont publiées par FranceAgriMer.
Achats des ménages métropolitains à leur domicile au rayon frais et tous pétoncles
confondus
Apports (t.)
Pétoncle
Vanneau
Q.
achetées
(t.)
Prix
moyen
(€/kg)
Taux de
pénétration
(%)
Nb. actes /
acheteur
Q. achats
/ acte (kg)
Dépenses /
acte (€)
2010
99
5265
601
11,8
2,8
1,4
0,6
6,8
2011
140
4714
684
12,6
2,9
1,7
0,5
6,6
2012
94
1964
565
14,0
2,6
1,5
0,5
7,5
Source : FranceAgriMer
 apports / quantités achetées : la présentation des « pétoncles » n’est pas précisée :
entiers ? ½ décoquillés ? en noix ? Aussi, il est difficile de justifier une consommation
six fois supérieure aux apports nationaux de pétoncle Chlamys varia. Il est probable
que la majeure partie des pétoncles consommés sont des vanneaux (Aequipecten
opercularis) français ou d’importation sous forme de noix fraiches et/ou des produits
décongelés (rendement noix / coquilles entières = +/- 10 %).
Photo Cépralmar
 prix moyen : le prix moyen reste relativement élevé et ce, malgré les origines
« variables » des produits proposés aux consommateurs. il est cohérent que ce soit
vis-à-vis du pétoncle entier et de la noix de vanneau. Il augmente de 6,8%
(2011/2010) en dépit d’apports supérieurs et de plus de 11% (2012/2011).
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 taux de pénétration : il est faible (mais plus élevé que celui des moules ou des huîtres
de Méditerranée !). On peut considérer qu’il y a une importante marge de
progression.
 nombre d’actes d’achat / acheteur : la - relative - faiblesse du nombre d’achat n’est
pas surprenante pour un produit saisonnier, à un tel niveau de prix. Il est à
rapprocher de celui du turbot (prix moyen 2012 : 15,9 €/kg), du grenadier (16,5 €/kg)
ou du thon (16 €/kg).
 quantités achetées / acte (kg) : cette statistique semble en cohérence avec des
produits similaires (noix de Saint-Jacques) et les « petits » coquillages de horsd'œuvre : bulot, palourde, praire…
 sommes dépensées par acte d’achat : cette donnée est en cohérence avec la
moyenne « coquillages frais » d’autant que les « pétoncles » frais sont vendus entre
12 et 16 €/kg en GMS.
LE CAS DU PETONCLE BLANC OU VANNEAU L’AEQUIPECTEN OPERCULARIS
Ce « pétoncle » est sensiblement différent du pétoncle noir : coquille arrondie, côtes
arrondies sans épines, oreilles presque égales, coloration plus proche de la coquille SaintJacques, en moyenne plus gros que le pétoncle noir, période de pêche : mai à décembre (vs
septembre à mars pour le Chlamys varia).
Cependant, un consommateur non averti peut facilement être trompé surtout si l’Aequipecten
opercularis est vendu sous l’appellation - légale - de « pétoncle ».
Les tonnages débarqués sont variables mais importants :
tonnes
janv
févr
mars
avr
mai
juin
juil
août
sept
oct
nov
déc
2008
14
1
2
2
1
5
91
110
281
67
3
5
583
2009
1
4
5
8
4
10
36
40
309
427
227
40
1 112
2010
25
73
137
59
221
444
428
726
1 206
883
609
454
5 265
2011
47
96
67
73
122
461
1 052
728
1 186
490
363
28
4 714
2012
75
93
105
2
4
365
431
331
324
128
106
1 964
Source : FranceAgriMer
mais avec une saisonnalité fortement marquée :
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Apports de vanneau en criées
1 400
2008
1 200
2009
800
2010
600
2011
400
2012
tonnes
1 000
200
0
janv févrmars avr mai juin juil août sept oct nov déc
Source : FranceAgriMer
Les ports de Grandville (Basse Normandie) et de Saint-Quay-Portrieux (Bretagne Nord)
cumulent à part égale près de 90 % des apports. Les prix moyens de vente y sont égaux aux
prix de retrait soit 0,60 €/kg ; les autres ports (Erquy, La Rochelle, Oléron, Lorient…)
proposent des prix plus élevés (de 1,7 à 3,3 €/kg) mais pour des tonnages très restreints.
Sa faible résistance à l’émersion - aggravée par la saison de pêche estivale - limite sa durée
de vie après la pêche et ses ventes en frais à une clientèle à proximité des lieux de capture.
Aussi, le vanneau est principalement décoquillé, décortiqué et transformé sous forme de noix
(rendement : 10%), à destination de la GMS et de l’industrie agroalimentaire ; il peut prendre
alors l’appellation de noix de Saint-Jacques.
Par ailleurs, la nomenclature douanière n’identifie pas le pétoncle « vanneau » et il est donc
impossible d’évaluer les flux d’importation de ce pectinidé.
MEDITERRANEE
Des éléments épars ont été glanés auprès de mareyeurs, de poissonniers et de
restaurateurs régionaux. Des conchyliculteurs de Thau ont longtemps récupéré les pétoncles
sur les cordes de moule (employés de Guy SANCHEZ) qui étaient vendus au profit des
employés, ou mangés cuits entiers sur les lieux de travail. Mais les pétoncles ne résistent
pas aux nouvelles laveuses-dégrappeuses… L’entreprise conchylicole CULTURE MARINE a
mis en grossissement des pétoncles qui ont été vendus 11 €/kg dans le kiosque de vente à
Vendres.
Aux Halles de Sète, « les Délices de Thau » vend parfois des pétoncles (14 à 16 € / kg) sur
son étal, provenant directement des cordes à moules de l’entreprise conchylicole ZANON
(http://www.zanon-et-fils.com) ; il y a une demande mais les apports sont trop fluctuants pour
installer durablement une vente régulière.
Les poissonniers interrogés seraient éventuellement intéressés mais il n’y a pas d’apports de
pétoncles en criée d’où problème d’approvisionnements réguliers. Même réaction de la part
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de Lucien BARBA (www.poissonnerie-barba.fr) ou de l’acheteur – Jean-Claude
ARCHIMBEAU – du restaurant La Côte Bleue et de la poissonnerie l’Huître Rieuse
(Montpellier : http://www.la-cote-bleue.fr/fr/montpellier-8.html). La nouvelle poissonnerie
ERWEMA (Mèze) propose des pétoncles sur commande, comme elle le faisait pour les
couteaux qui, maintenant, sont présents quotidiennement sur l’étal.
Des restaurateurs utilisent dès que possible la pitchéline : l'ENTONNOIR ET SA CANTINE,
dans les Halles de Sète, a eu droit à un article élogieux des frères Pourcel pour un plat de
pichilines
(http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2008/12/29/lentonnoir-quest-ce-quecetait-bon).
La poêlée de Pichilines et de moules au jambon de pays…
Enfin, la Ferme Marine de Marseillan (www.lafermemarine.com) a proposé à sa clientèle –
avec succès – des vanneaux…
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CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES
Atouts et faiblesses du pétoncle noir de culture en Languedoc-Roussillon
Points forts
Points faibles
Ressemblance avec
la coquille SaintJacques
Coquillage peu ou
pas connu hors
connaisseurs
Recettes faciles
Consommateurs
habitués à manger la
noix seule
De « culture »,
possibilité de vente
entier toute l’année
(vérifier ses périodes
d’amaigrissement)
Pic de production en
période estivale
Production locale =
faible distance / peu
de transport = pertes
réduites
Risques de pertes
pour les poissonniers
(coquilles cassées,
perte d’eau donc de
poids entre achat et
vente)
Menaces
Opportunités
Diminution de la
consommation
alimentaire en temps
de crise
Taux élevé de
population retraitée /
aisée
Taux élevé de
population exogène
et non littorale
Concurrence
potentielle du
« vanneau » entier
(pêche estivale) ou
en noix
Survie limitée du Mise en place d’1
coquillage hors eau
circuit spécifique de
commercialisation (≠
Prix élevé pour les criées ?)
restaurateurs
Mise en culture
pouvant entrainer la
baisse des cours
d’un marché existant
mais restreint
Recherche du
« vrai », du
« traditionnel » et du
« local »
Attrait pour un
« nouveau » produit
Pas de concurrence
avec le pétoncle noir
d’Atlantique
(consommation
locale intégrale)
Nom local Pichiline
permettant
l’identification vs
vanneau
Labellisation Sud de
France
A terme, potentiel
d’export vers la côte
atlantique
Le pétoncle noir, que ce soit sur le littoral du Sud-Ouest ou en Méditerranée, est un
coquillage destiné à des amateurs-connaisseurs aisés et prêts à mettre un prix élevé en
raison de sa rareté, saisonnalité sur l’Atlantique, imprévisibilité en Languedoc. Ses modestes
apports (+/- 100 tonnes / an) sont absorbés sans difficulté sur le marché littoral du SudOuest.
Concernant la façade méditerranéenne, en l’absence de tout élément objectif, il est difficile
de chiffrer le potentiel d’un marché de la Pichiline. Cependant, une production progressive
de pétoncles noirs de culture devrait, dans un premier temps, être absorbée aisément par le
marché existant puis, concomittement avec une augmentation de la culture, elle pourrait
gagner de nouveaux marchés créés par l’offre « permanente » en poissonneries et dans les
restaurants de cuisine régionale et gastronomique.
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Si 1/3 des 160 poissonniers-détaillants régionaux écoulent 5 kg / semaine (soit 10 clients
achetant 500 gr), c’est un potentiel annuel de 13 tonnes pour le pétoncle noir de « culture ».
On peut identifier des contraintes, des axes de développement et de réflexion accompagnant
les mises en cultures progressive des pétoncles noirs :
 établir une recommandation de commercialisation s’identifiant à un « label » :
o pour éviter toute concurrence extérieure, quel nom exclusif donner au
pétoncle de culture du Languedoc-Roussillon ?
o quelle période de vente ?
o quelle présentation ? :
 taille(s) et tri ?
 dégorgé ?
 en vrac en filet ou à plat, en cagette spécifique avec « buvards »
humides entre chaque strate ?
o quel circuit de 1ère mise en marché ?
 par les entreprises de production
 (et/ou) par les négociants en coquillages ?
 (et/ou) par les criées ?
o y a-t-il besoin d’un matériel spécifique aux points de vente (brumisateur par
ex.) ?
 un accompagnement marketing adapté :
o dans un 1er temps, destiné aux habitants du littoral pour constituer un socle
stable de demande locale (test grandeur nature) :
 articles dans les journaux régionaux : paroles aux producteurs, aux
restaurateurs, aux poissonniers, aux amateurs éclairés
 diffusion locale de recettes de cuisine
 artisanat autour de la coquille,
o puis élargissement en fonction des perspectives de mises en production :
 articles dans les magazines nationaux
 création de recettes destinées aux sites de cuisine en ligne.
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BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE
DALMON, J., Note sur la biologie du Pétoncle Chlamis varia, Revue des Travaux, 1935
ELZIERE-PAPAYANNI, P., Coquillages, Informations Techniques des Services Vétérinaires
Français, 1993
FLEURY, P.-G., Les potentialités d’élevage du pétoncle noir en baie de Quiberon, IFREMER
– SRC Bretagne Sud, 2009
IFREMER Environnement, Le pétoncle blanc ou vanneau, 2004
MOUNSAMY, O., Etude de faisabilité technico-économique d’un élevage de pétoncles noirs,
SMEL - Université de Caen, 2008-2009.
Etude économique de l’élevage du pétoncle d’Islande (Chlamys islandica) en Minganie,
SODIM, 2007
TRUT, G. et al. Croissance et mortalité du pétoncle noir Chlamis varia dans le bassin
d’Arcachon, France, IFREMER, 1994
Produits de la Mer, n° 133, juin-juillet 2012, P. 77-78
Photo Cépralmar
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