Livret 48p Muscat 2014.indd - Parc naturel régional du Haut

Livret de recettes gourmandes 2005
du Parc naturel régional du Haut-Languedoc
Des Recettes
autour du MUSCAT
DE SAINT-JEAN DE MINERVOIS
AUX SUBTILS ARÔMES
de raisin et d’abricot mêlés
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à votre table
M
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Un nectar délectable à savourer autour et dans vos mets …
Parmi les plus beaux fleurons du territoire du Parc naturel régional
du Haut-Languedoc, le Muscat de Saint-Jean de Minervois révèle, par
la subtilité de ses arômes de raisin et d’abricot mêlés, les secrets de son
terroir d’exception, au paysage insolite et lunaire.
Si ce vin doux naturel est incontestablement reconnu comme l’un
des plus délicats muscats à déguster dans un verre, il fallait un « petit
grain » de folie pour l’associer à la composition de plats et de cocktails.
C’est le défi qu’ont relevé avec talent les professionnels de l’Institut
Consulaire de Formation Filière Hôtellerie Restauration de Béziers et
du Lycée des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie de Mazamet,
qui vous proposent, dans ce livret, un ensemble de recettes inédites et
succulentes.
Je vous souhaite d’agréables dégustations.
Le Président, Daniel VIALELLE,
Vice-Président du Conseil Général du Tarn, Maire de Saint Amans Soult
3
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UN TERROIR
INSOLITE
« Les cailloux, une belle invention du vigneron : ce
sont eux qui prennent le relais du soleil pour faire
mûrir le muscat petit grain. »
Claude MARTI
Poète occitan
Arriver sur le terroir de Saint-Jean de Minervois
est toujours une surprise. Entre les collines de
schiste et la plaine argileuse, ce petit causse
calcaire apparaît comme un îlot. Brusquement,
la terre se couvre de cailloux blancs, durs,
éblouissants. « Et la vigne pousse là-dedans ? »
Oui, justement. C’est un terroir d’exception.
Sous les cailloux, il y a le roc, qui n’est pénétrable que par les radicelles de la vigne.
La mince couche de sol sait retenir les matières
organiques et ne se lessive pas comme un sol
profond. Ce couvert de cailloux fonctionne
4
également comme un paillis dans un jardin :
le peu de pluie qui tombe à Saint-Jean de
mai jusqu’aux vendanges reste dans le sol, se
réservant pour les racines au lieu de s’évaporer.
L’été, la chaleur du sol est accumulée le jour
puis restituée la nuit pour parfaire la maturation
des raisins.
L’altitude du plateau (300m) et le vent du nord
(le Cers) jouent aussi leur rôle : on leur doit sans
doute l’étonnante fraîcheur qui caractérise la
finesse de l’élaboration des arômes dans le raisin,
comme elle signera plus tard la vinification et
l’élevage du vin.
Bien sûr, le plateau calcaire n’est pas totalement uniforme et les parcelles trop exposées
au nord ou trop riches sont exclues de l’appellation Muscat de Saint-Jean de Minervois. Seules
sont élues les parcelles les plus impitoyablement arides, les plus ensoleillées, celles qui
donneront les Muscats les plus généreux.
UNE HISTOIRE
DE CARACTÈRES
terroir de Saint-Jean, avec ses vignes encloses
de murs, ses cabanes, ses capitelles, et toutes
les variations qu’autorisent les constructions
en pierres sèches. Champs et jardins irrigués
occupaient le fond des gorges.
Un terroir ne se limite pas à son sol et à son
climat : c’est aussi une tradition. Bien sûr,
ici, à Saint-Jean, le terroir n’a pas toujours
été seulement viticole. Dans ce ro cher,
plan ter une vigne se faisait à la barre à
mine !
Ce sol, qu’on ne
pouvait guère que
gratter en surface,
était souvent cultivé
en blé, comme en
témoigne la tour du
moulin à vent, près
de la coopérative.
Les champs étaient
patiemment épierrés et ainsi s’est
créé le paysage du
Chacun faisait son vin pour la consommation
familiale et la vente, mais les quelques souches
de muscat étaient destinées à l’élaboration
de ce précieux nectar réservé aux grandes
occasions. Le muscat de Saint-Jean n’apparaît
dans l’Histoire qu’à la fin du XIXème siècle,
à l’occasion de concours à Saint-Pons ou à
Montpellier. Dans l’entre-deux guerres, les
routes s’améliorent, les possibilités de marchés
s’ouvrent : les premières étiquettes de Muscat
de Saint-Jean marquent cette évolution. La
reconnaissance officielle de cette réussite
date de 1949, création de l’AOC Muscat de
Saint-Jean de Minervois, sous l’impulsion de
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trois vignerons visionnaires : à eux trois, ils
produisaient 50 hl, soit 7 500 bouteilles.
Depuis les années 1970, les machines ont
défriché les anciennes garrigues, broyé les
cailloux et mieux préparé les sols pour les
plantations. Les techniques œnologiques ont
permis un meilleur contrôle des vinifications.
Le terroir et le vigneron sont aux sommets de
leur art.
Textes et photographies
Claude LOISEAU,
vigneron à Saint-Jean
de Minervois
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ns pareil
un vin doux sa
l existe en Languedoc une terre blanche,
I
recouverte d’une vigne aux raisins
odorants et envoûtants…
l existe en Languedoc un vin à l’éclat
I
étincelant aux arômes flatteurs et
enivrants…
existe en Languedoc un vin suave et
I ldélicat
délivrant douceur et émois…
il existe le Muscat de SaintE nJeanLanguedoc,
de Minervois.
Les muscats de Saint-Jean de Minervois
se parent d’un or étincelant.
Ils délivrent sans réserve et avec
convivialité leurs notes fraîches et
croquantes d’abricots, de pêches et
de fruits blancs juteux.
En bouche c’est toute l’onctuosité
des calcaires de Saint-Jean de
Minervois qui vous illumine.
Ludovic BIGEL,
sommelier
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à
Un prince à marier
Les accords de fruits
Les accords avec les vins de muscats peuvent avoir
plusieurs reflets : les muscats de St Jean sont gras,
amples et généreux, on peut donc les apprécier
tel quel, ou bien essayer de les « équilibrer » avec des
préparations spécifiques.
Si vous souhaitez croquer à pleines dents le fruit
frais que donne le muscat, alors dégustez-le traditionnellement à l’apéritif. Prenez soin de le mettre au
frais (6°) avant de l’ouvrir, afin d’éviter d’y adjoindre
des glaçons, qui ont pour effet de diluer le vin.
Déposez-en quelques gouttes pour aromatiser une
salade de fruits blancs.
Ajoutez-en une larme dans un melon de saison
fraîchement découpé.
9
Recettes
inervois
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Les accords de gastronomie
Mariez-le en entrée avec des noix de St Jacques
sautées, servies avec des zestes de pamplemousse
confits.
Contrastez-le d’une tomette de brebis ou d’une
faisselle de chèvre frais.
Enfin en dessert, aérez son onctuosité d’un sabayon
d’orange et gingembre.
Goûtez avec des plats d’inspiration asiatique,
quelques sushi accompagnés d’un trait de jus de
citron.
Textes Ludovic BIGEL,
sommelier à l’Institut Consulaire
de Formation Béziers - St-Pons / EMTH.
Révélez-le avec un chapon rôti assorti d’une
compotée de mangue et d’ail confit.
Quelques entrées, plats choisis et douceurs sucrées :
Partez à la découverte de la surprenante palette d’arômes du Muscat de Saint-Jean de
Minervois en dégustant les recettes que vous propose M. Benoît REGUES, chef de
cuisine, conseiller culinaire à l’Institut Consulaire de Formation Béziers - St Pons / EMTH.
10
Entrée
Tapenade de boudin châtaignes
et muscat à tartiner soi-même
4 personnes
INGRÉDIENTS
Boudin noir .................................................. 200 gr
Châtaignes cuites ..........................................80 gr
Huile de noix ..................................... 1 c à soupe
Beurre ..............................................................50 gr
Muscat de St-Jean ........................................... 8 cl
Vinaigre de miel ................................ 1 c à soupe
Pain de campagne .............................. 4 tranches
Dans une poêle, faire mousser le beurre, ajouter
le boudin sans peau.
Ecraser à la fourchette dans la poêle, ajouter
le muscat et le vinaigre de miel.
Mixer avec l’huile de noix, puis ajouter
les brisures de châtaignes.
Disposer en pot, réserver.
Griller les tartines. Servir et déguster.
Entrée
Quartiers de melon confit à l’huile d’olive,
jambon de pays et gelée au muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
Melon.................................................... 1 pièce
Huile d’olive................................................8 cl
Jambon cru ...........................................250 gr
Grisini .................................................. 4 pièces
Sel
GELÉE AU MUSCAT
Muscat de St-Jean ................................. 75 cl
Gélatine en feuille .................................... 9 gr
Détailler le melon en quartiers, badigeonner d’huile d’olive,
cuire à 100°C, 15 minutes environ, afin de les confire
légèrement.
Gelée au muscat :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
Chauffer le muscat jusqu’à frémissement, sans faire bouillir.
Incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger.
Faire prendre au frais.
Dresser l’assiette.
12
Entrée
Foie gras de canard mi cuit humm.....
chutney de fruits secs/piment/muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
Lobe de foie gras frais ........................... 400 gr
Muscat de St-Jean ......................................10 cl
sel..................................................................... 7 gr
poivre blanc ................................................... 1 gr
muscade
CHUTNEY
Vinaigre blanc ..............................................20 cl
Sucre roux....................................................60 gr
Oignons hachés ............................. 1 c. à soupe
Ail haché ............................................ 1 c. à café
Gingembre haché ............................ 1 c. à café
Piments oiseaux frais ............................ 1 pièce
Abricots secs en dés..................................20 gr
Figues sèches en dés ................................20 gr
Raisins secs en dés ....................................20 gr
CARAMEL BALSA/MUSCAT
Muscat de St-Jean ......................................20 cl
Vinaigre balsamique...................................20 cl
Foie gras : La veille, retirer les veines des foies gras, assaisonner
et mariner au muscat une nuit au froid. Le lendemain, laisser à
température ambiante quelques heures afin de ramollir le foie.
Tailler en deux le foie dans le sens de la longueur. Rouler deux
fois dans le papier film pour obtenir deux boudins de 3 à 5 cm
de diamètre. Porter de l’eau à 70° C, plonger les rouleaux 10 mn.
Rafraîchir dans de l’eau glacée avec des glaçons, réserver 1 nuit.
Chutney : Réduire dans une casserole le vinaigre blanc, le sucre
roux, l’oignon, l’ail, le gingembre de moitié. Ajouter les fruits secs,
réserver.
Caramel : Réduire le muscat et le vinaigre balsamique dans une
casserole jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.
Détailler le foie gras. Réaliser une brochette de fruits secs.
Griller du pain. Dresser.
14
Entrée
Rémoulade de navets de Pardailhan,
vinaigrette au caramel de muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
Navets noirs
de Pardailhan ............500 gr
Cèpes...........................150 gr
Echalote hachée........1 c. à s
Huile de noisette............5 cl
Persil plat haché....... 1c. à s
Crème liquide ...............10 cl ...
Sel
FINITION
Spaghetti .................4 pièces
Mélange de salades ...50 gr
Cèpes bouchons
sautés .......................... 100 gr
Rémoulade :
Râper les navets, réserver dans de l’eau froide.
Sauter vivement les cèpes hachés, ajouter l’échalote, le persil, la crème à la fin.
Assaisonner. Mélanger à froid les cèpes et les
navets égouttés.
Vinaigrette au muscat :
Mettre le muscat dans une casserole et réduire
jusqu’à l’obtention un caramel blond.
Ajouter le bouillon de poule (ou pot au feu, ou
fond blanc). Dans un bol, mélanger les ingrédients
et mixer les éléments de la vinaigrette.
VINAIGRETTE
Muscat de St-Jean ......20 cl
Bouillon de poule ......2c à S
Moutarde ............1 c. à café
Vinaigre de vin ....1 c. à café
Huile de noisette............5 cl
Huile d’arachide .............3 cl
Sel / poivre
Frire les spaghetti 2mn, piquer la salade dessus,
assaisonner. Dresser l’assiette.
16
Plat
Tajine de truite,
légumes, citron confit, tomates
4 personnes
INGRÉDIENTS
Truites ................................................. 4 pièces
Sel
TAJINE
Huile d’olive............................................. 10 cl
Navets ...................................................100 gr
Carottes .................................................100 gr
Radis ................................................. 1/2 botte
Ail en chemise ................................4 gousses
Oignons ................................................250 gr
Tomate.................................................. 1 pièce
Citron confit ........................................ 1 pièce
Cannelle bâton ................................... 1 pièce
Anis étoilé .......................................... 2 pièces
Bouillon de volaille ................................. 30 cl
Muscat de St-Jean ..................................... 10 cl
Coriandre graines
Ecailler, vider les truites, détailler en deux en tronçons, réserver.
Tajine :
Eplucher et tailler les légumes : carottes en bâtonnets, navets en
rondelles, radis en deux, oignons émincés, citron confit en fins
quartiers, tomate en lanières.
Dans une cocotte en fonte, colorer à l’huile d’olive : carottes,
navets, oignons, ail, radis, cannelle, anis et citron confit. Après
coloration (10 mn), déglacer avec le muscat, puis mouiller avec le
bouillon de volaille, réduire le jus.
Disposer dans un plat à tajine les légumes et le jus réduit.
Ajouter les lanières de tomate et la coriandre concassée.
Disposer dessus les tronçons de truite assaisonnés et cuire à
couvert au four 180° C, 15 à 20 minutes.
18
Plat
Fricassée de volaille des Hauts-Cantons,
parfum de noisette et muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
FRICASSÉE
Volaille fermière.......................... 1 pièce
Beurre ............................................ 100 gr
Oignon haché .............................. 200 gr
Noisettes grillées pelées............ 100 gr
Farine ................................... 2 c. à soupe
Fond blanc de volaille ....................50 cl
Crème liquide ..................................20 cl
Muscat de St-Jean ..........................15 cl
GARNITURE
Cèpes ............................................. 100 gr
Girolles ..............................................80 gr
Haricots verts cuits .................... 250 gr
Fricassée :
Découper en huit la volaille, assaisonner, fariner légèrement. Dans
une cocotte en fonte, colorer au beurre les morceaux de volaille.
Retirer-les. Ajouter dans la cocotte l’oignon et les noisettes
concassées, cuire doucement 10 mn. Ajouter la farine, cuire 2 mn.
Ajouter le muscat, le fond de volaille et remettre les morceaux
de volaille. Cuire à couvert 25 mn. Retirer les morceaux de
volaille, réduire de moitié le jus, crémer, mixer la sauce.
Finir de cuire doucement les morceaux de volaille dans la sauce.
Garniture :
Sauter les champignons, mélanger aux haricots verts.
Dresser l’assiette.
20
Plat
Noix de Saint-Jacques au lard et châtaignes,
pommes purée aux noix
4 personnes
INGRÉDIENTS
Noix de St-Jacques ........................16 pièces
Feuilles d’épinard ...........................16 pièces
Châtaignes grillées........................... 8 pièces
Poitrine fumée
tranchée finement ........................... 4 pièces
Pommes de terre en purée ..............300 gr
Noix ...........................................................30 gr
Huile de noix .......................................... 10 cl
Muscat de St-Jean ................................. 15 cl
Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux feuilles
de papier sulfurisé.
Sécher au four à 100 °C pendant 30 minutes.
Aromatiser la purée de pommes de terre avec les noix
et l’huile de noix, réserver.
Dans une casserole, réduire le muscat de 2/3 sur le feu,
puis l’ajouter à la purée de pommes de terre aux noix.
Sauter «au moment» les Saint-Jacques assaisonnées
à l’huile de noix.
Dresser sur chaque feuille d’épinard.
Arroser d’huile de noix.
22
Plat
Côte de cochon mignonnette aux baies roses,
chou rouge, betterave et crème de muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
Côtes de cochon .........4 pièces CRÈME DE MUSCAT
Baies roses concassées ... 1 c à s. Parures de cochon ou
Betterave crue ...............1 pièce morceaux de poitrine
en dés .............................. 200 gr
GARNITURE
Echalote émincée .........1 pièce
Chou rouge émincé ...... 400 gr Ail en chemise .............3 pièces
Pomme en dés...............1 pièce Thym
Oignon émincé .............. 200 gr Poivre blanc concassé...6 grains
Miel ........................ 1 c. à soupe Genièvre concassé ......6 grains
Vin rouge St Chinian ........30 cl Eau de vie
Clou de girofle .............2 pièces (muscat, fine..).....................2c. à s.
Gelée de groseille.........1 c. à s. Muscat de St-Jean ...........30 cl
Eau .......................................50 cl Crème liquide ....................20 cl
Sucre ................................ 150 gr Jus de citron ..........................1/2
Fleur d’oranger ..........2 gouttes Beurre .................................50 gr
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Préparer les côtes de cochon, assaisonner et paner de
baies roses concassées, réserver.
Garniture : Dans une cocotte, suer sans coloration
l’oignon, l’ail, la pomme en dés, ajouter le chou et les
éléments. Cuire à couvert 2 h afin que le chou soit
fondant. Assaisonner.
Crème de muscat : Colorer vivement les parures
de cochon. Ajouter la garniture (échalote, ail), puis
flamber à l’eau de vie. Mouiller avec le muscat, réduire
de moitié. Ajouter la crème et le jus de citron, cuire
10 mn, laisser reposer, infuser 10 mn puis filtrer.
Monter au beurre.
Cuire la betterave en quartiers. Cuire au beurre
les côtes de cochon, finir à couvert. «Au moment»,
ajouter une cuillère de jus de cuisson de betterave à la
crème de muscat. Dresser.
Dessert
Poêlée de fraises, caramel à la menthe,
jus de déglaçage au muscat, glace vanille
4 personnes
INGRÉDIENTS
Fraises ....................................................500 gr
Sucre semoule .....................................100 gr
Menthe hachée ............................... 8 feuilles
Muscat de St-Jean ................................. 10 cl
Glace vanille ......................................4 boules
Trier les fraises.
Dans une poêle, disposer le sucre et chauffer,
afin d’obtenir un caramel blond. Ajouter le muscat
pour arrêter la cuisson.
Laisser dissoudre le caramel dans le muscat,
ajouter la menthe dans ce sirop, puis rouler les fraises
dedans.
«Au moment», disposer la glace vanille sur les fraises
tièdes, la menthe en décor.
Cette recette peut évoluer tout au long des saisons,
abricots, melon, figues, ananas, mangues...
26
Dessert
Figues confites au muscat et fenouil sauvage,
gâteau moelleux aux noix
4 personnes
INGRÉDIENTS
Figues fraîches ............................... 16 pièces
Muscat de St-Jean .................................50 cl
Eau ............................................................25 cl
Sucre semoule .................................... 100 gr
Fines tiges de fenouil sauvage
MŒLLEUX AUX NOIX
Noix ....................................................... 140 gr
Sucre glace .............................................40 gr
Blanc d’œuf .........................................1 pièce
Beurre mou ............................................50 gr
Blanc d’œuf .......................................2 pièces
Sucre ........................................................20 gr
Chauffer le muscat, le sucre, l’eau et le fenouil, infuser 15 mn
les éléments. Pocher les figues dans le sirop 10 mn. Retirer
les figues. Réduire de 2/3 le sirop pour obtenir une texture
sirupeuse. Remettre les figues dans le sirop et réserver au frais.
Mœlleux aux noix :
Mixer les noix et le sucre glace afin d’obtenir une poudre
grossière. Disposer la poudre dans un saladier, ajouter le
beurre pommade et un blanc d’œuf. Monter deux blancs en
neige, ajouter le sucre. Incorporer les blancs en neige dans le
mélange. Beurrer des ramequins, mouler les gâteaux et cuire
10 à 15 mn au four à 150° C. Dresser l’assiette.
Il est possible de déguster les figues chaudes avec une boule de
glace vanille, et de remplacer les noix par des noisettes ou des
amandes.
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Dessert
Vacherin au marron,
émulsion crémeuse au muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
CRÈME AUX MARRONS
Crème de marrons ............................ 100 gr
Crème fouettée .................................. 100 gr
BASE SIPHON
Crème anglaise ......................................60 cl
Crème fleurette ......................................10 cl
Muscat de St Jean .................................10 cl
Meringues ..........................................4 pièces
Glace vanille ..................................... 4 boules
Spaghetti frits ...................................4 pièces
Menthe fraîche
Cacao poudre
Crème aux marrons :
Mélanger la crème fouettée et la crème de marrons.
Siphon :
Disposer dans le siphon les éléments, ajouter trois cartouches de gaz.
Dresser :
Disposer au fond du verre la crème aux marrons puis les
meringues brisées.
Mettre une boule de vanille.
Finir avec la crème mousseuse au muscat au siphon.
Décorer de menthe, de spaghetti frits roulés au sucre glace,
et de cacao en poudre.
30
Dessert
Le verre du vendangeur,
gelée de fruits d’automne et muscat
4 personnes
INGRÉDIENTS
Figues en quartiers..........................2 pièces
Grains de raisin ..............................20 grains
Grenade décortiquée ........................1 pièce
Pomme en dés.......................... 2 c. à soupe
Poire en dés............................... 2 c. à soupe
ALLUMETTE
Pâte feuilletée surgelée .................... 100 gr
GELÉE
Muscat de St-Jean .................................50 cl
Sucre morceau ................................... 120 gr
Orange ..................................................1 pièce
Gélatine feuille..........................................6 gr
GLACE ROYALE
Sucre glace .......................................... 200 gr
Blanc d’œuf .........................................1 pièce
Jus de citron .............................................. 3 cl
Gelée de muscat :
Disposer dans un casserole le muscat, frotter les morceaux
de sucre sur l’écorce d’orange, porter à ébullition le
muscat. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Ajouter la gélatine au muscat, refroidir la gelée. Déposer
les fruits dans le verre, couler la gelée froide, mais pas prise,
réserver au réfrigérateur.
Réaliser les allumettes :
Réaliser la glace royale en mélangeant les éléments.
Disposer 2mm d’épaisseur de glaçage sur la pâte feuilletée,
encore surgelée.
Détailler en allumettes 15 cm de long, 5 mm de large et
cuire à 150° C 10 minutes.
Dresser.
32
Cocktails
inervois
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uscat de S
s cocktails
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Des alliances inédites
Le Muscat de Saint-Jean de Minervois est un cocktail
à lui tout seul. Marié à des sirops, liqueurs et autres
boissons rafraîchissantes, il vous étonnera par ses
multiples saveurs.
Accompagné d’une liqueur à l’orange, il vous charmera par sa suavité.
Paré de bleu, de rouge, de jaune, décoré de fruits de
saison, il vous émerveillera.
Mélangé à quelques gouttes de citron, il vous surprendra par sa vivacité.
Sans plus attendre dégustez-le en cocktails.
Associé à de la vodka ou de la tequila, vous le découvrirez puissant, tonique avec du soda, exotique avec
de la liqueur de banane.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION !
Quelques cocktails :
Du plus frais au plus onctueux, laissez-vous surprendre par les cocktails au Muscat
Quelques
: que vous proposent M. Gilbert SCATENA, du Royal Monceau
de Saint-Jeancocktails
de Minervois
àPartez
Paris, M.
PILLET,
DEZAPHI
leurs élèves
Lycée de
desSaint-Jean
Métiers de
à laChristian
découverte
deM.laJean-Loup
surprenante
paletteetd’arômes
du du
muscat
de
l’Hôtellerie
et de la Restauration
de Mazamet.
Minervois
en dégustant
les recettes que
vous propose le Lycée de Mazamet.
34
Décorez : suivant saison,
avec un grain de raisin frais
Se prépare : au verre ou à l’eau de vie, ou bien
doseur ou dans un
avec une grappe de groseilles.
broc.
Possibilité : de remplacer
A savoir : cocktail
la crème de cassis par une
frais et vif mariant
autre crème de fruits rouges
le muscat sec, la
(ex. mûre) et le campari par
douceur de la crème, de la suze, ... mais la saveur
et l’amertume du
du mélange sera modifiée.
campari.
Puissance : 13°
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.
Cocktail
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaçons, puis le
INGRÉDIENTS
Muscat sec ........................7 cl
muscat, la crème de cassis
Crème de cassis ...............2 cl
et le campari. Remuer
Campari .............................1 cl
quelques secondes.
A boire : à l’apéritif en Verser sans les glaçons
dans un verre élancé.
toutes saisons.
MUS.K
INGRÉDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Jus d’orange.......................3 cl
Grand marnier ..................1 cl
Soda tonic ..........................4 cl
A boire : à l’apéritif
en été.
Puissance : 7°
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaçons, puis
le muscat, le grand marnier
et le jus d’orange. Remuer
quelques secondes.
Verser sans les glaçons dans
un verre à bords hauts.
Compléter avec le tonic.
Décorez : avec une rondelle
d’orange et une paille.
Se prépare : au verre
Possibilité : de préparer le
doseur ou dans un
mélange dans une carafe et de
broc.
la disposer au réfrigérateur
A savoir : cocktail
(sans le tonic); de remplacer
fruité et rafraîchissant
le tonic par de l’eau gazeuse,
alliant le muscat aux
mais la saveur du mélange
parfums d’oranges et
sera modifiée.
l’amertume
du tonic.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. 36
Cocktail
MUS.TONIC
INGRÉDIENTS
Muscat de St-Jean ...........5 cl
Cointreau ...........................1 cl
Liqueur de café ................1 cl
A boire : en digestif
en soirée d’hiver.
Puissance : 21°
Se prépare :
directement dans le
verre.
Technique :
Verser le muscat, puis
le cointreau et la liqueur,
remuer. Ajouter deux
glaçons.
Utiliser un verre bas ou un
verre à digestif.
Possibilité : de proposer
en accompagnement des
grains de café au chocolat
ou des napolitains (carrés
de chocolat amer).
A savoir :
cocktail de détente,
plein de douceur et
de chaleur.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.
Cocktail
BLACK M.VOIS
INGRÉDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Vodka ..................................2 cl
Curaçao bleu.....................1 cl
Pointe de citron ................4 cl
A boire : à l’apéritif
en hiver.
Puissance : 21°
Se prépare :
au shaker.
A savoir : cocktail
puissant au muscat,
accompagné de
vodka, de curaçao
bleu et d’un trait de
citron.
Technique :
Disposer dans le shaker des
glaçons, puis le muscat,
la vodka et le curaçao.
Remuer quelques secondes.
Verser sans les glaçons dans
un verre à cocktail. Ajouter
deux gouttes de citron.
Décorez : avec une
rondelle d’orange.
Possibilité : de remplacer
la vodka par du gin ou de
la tequila, mais la saveur du
mélange sera modifiée.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. 38
Cocktail
VOLGA
INGRÉDIENTS
Muscat de St-Jean ...........4 cl
Liqueur de Cointreau ......1 cl
Jus de raisin ........................2cl
Crémant de Limoux .........4cl
A boire : à l’apéritif
en automne.
Puissance : 12°
Se prépare :
au verre doseur ou
dans un broc.
A savoir : cocktail
doux et sensuel.
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaçons, puis le
jus de raisin et un trait de
cointreau. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaçons dans
un verre élancé.
Ajouter un vin mousseux.
Décorez : avec un grain de
raisin rouge sur un pic en
bois.
Possibilité : de préparer
le mélange dans une
carafe et de la disposer au
réfrigérateur.
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Cocktail
MINERVE
INGRÉDIENTS
Muscat de St-Jean ...........5 cl
Izarra verte .......................2 cl
Sirop de menthe ..............1 cl
Soda tonic ..........................4 cl
A boire : à l’apéritif
en été.
Puissance : 14°
Se prépare : au
verre doseur ou dans
un broc.
A savoir : cocktail frais
grâce à la menthe,
pétillant et vif.
Technique :
Disposer dans le verre
doseur des glaçons, puis
le muscat, l’izarra verte et
le sirop. Remuer quelques
secondes.
Verser sans les glaçons dans
un verre à bord haut.
Compléter avec du tonic.
Décorez : faire une
collerette de sucre en
poudre coloré au sirop de
menthe et servir avec une
paille.
Possibilité : de remplacer
le soda tonic par de l’eau
gazeuse.
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Cocktail
GREEN.M
Technique :
Disposer dans le shaker des
glaçons, puis le muscat,
le cognac et la liqueur de
banane. Remuer quelques
A boire : à l’apéritif au secondes.
Verser sans les glaçons dans
printemps.
un verre à bord haut.
Puissance : 10°
Allonger avec du Perrier.
Se prépare :
Décorez : avec une
au shaker.
brochette de rondelles de
INGRÉDIENTS
Muscat de St-Jean ...........6 cl
Cognac................................1 cl
Liqueur de banane...............1 cl
Perrier .................................7 cl
A savoir : cocktail
frais créé par Gilbert
SCATENA, Chef Barman
à l’Hôtel Royal Monceau
à Paris, pour le Parc
naturel régional du
Haut-Languedoc.
bananes citronnées et de
grains de raisins blancs, ou
de rondelles de kiwis suivant
la saison.
Possibilité : d’allonger avec
du Crémant de Limoux ou
du Champagne bruts.
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Cocktail
BANANA-MUSC
Les établissements d’enseignement professionnel
de la restauration et de l’hôtellerie
P A RTE NA IRE S DU
PA RC NA TURE L RÉ GIONA L DU HA UT-LA NGUE DOC
Parc naturel régional
du Haut-Languedoc
L’Institut Consulaire de Formation
de Béziers - St Pons / EMTH :
Un savant équilibre entre tradition et modernité…
La filière Hôtellerie Restauration accueille quelques 300 jeunes apprentis en formation
par alternance et propose également des prestations personnalisées, à l’attention des
professionnels et du grand public. Notre centre de formation fait partie du service
formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Béziers - St Pons.
Castres
Renseignements 04 67 809 709. Site internet www.icf-beziers.fr
Lycée des Métiers de la Restauration
et de l’Hôtellerie de Mazamet
Le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de la
Restauration de Mazamet, qui accueille près de 300
élèves, propose plusieurs filières : le Lycée Professionnel, la Section
d’Apprentissage et l’Antenne du GRETA du Tarn.
Renseignements 05 63 97 57 57
Site internet www.ac-toulouse.fr/lyc-hotelier-mazamet
42
Brassac
TARN
Mazamet
Revel
Les producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois
Dégustation et vente
au caveau
Etablissements d’enseignement
professionnel de la restauration
et de l’hôtellerie
Producteurs de Muscat
St Gervais
s/Mare
Lacaune
Bédarieux
Cave coopérative
du Muscat de St-Jean
de Minervois
Saint-Jean de Minervois (34)
Tél. : 04 67 38 03 24
Fax : 04 67 38 23 38
Muscat « petit grain » et Muscat
vendanges d’automne, Eau de vie
de marc de Muscat de Saint-Jean de
Minervois.
Ouverture toute l’année
de 8h à 12h et de 14h à 18h.
Olargues
St Pons
de Thomières
St Chinian
HÉRAULT
St Jean
de Minervois
Béziers
DOMAINE
DE BARROUBIO
Monsieur Raymond MIQUEL
Saint-Jean de Minervois (34)
Tél. : 04 67 38 14 06
www.barroubio.fr
Ouvert tous les jours
de 10h à 12h et de 14h à 18h30.
DOMAINE
MICHEL SIGE
Saint-Jean de Minervois (34)
Tél. : 04 67 38 03 37
Visite sur rendez-vous
LE CLOS
DU GRAVILLAS
Nicole et John BOJANOWSKI
Saint-Jean de Minervois (34)
Tél. : 04 67 38 17 52
www.closdugravillas.com
Visite sur rendez-vous
DOMAINE
DU SACRÉ CŒUR
Luc et Marc CABARET
Assignan (34)
Tél. : 04 67 38 17 76
Visite sur rendez-vous
Avec le concours financier du :
Conseil Régional Languedoc-Roussillon,
Conseil Régional Midi-Pyrénées, Conseil Général de l’Hérault,
Conseil Général du Tarn.
Conception et coordination : Nathalie SCHNEIDER/PnrHL
Recettes : Benoît REGUES/ICF Béziers - Cocktails : Lycée des
Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie de
Mazamet - Photographies culinaires : Association
Clin D’œil Boujanais
Graphisme : Atout Graphique
Lacaune - Impression : Maraval
Courniou.
10-31-2003
Certifié PEFC
Ce produit est issu
de forêts gérées
durablement et de
sources contrôlées.
pefc-france.org
PARC NATUREL RÉGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC
1, place du Foiral
BP9 - 34220 St-PONS-de-THOMIERES
Tél. : 04 67 97 38 22 - Fax : 04 67 97 38 18
E-mail : [email protected]
Site : www.parc-haut-languedoc.fr
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.
Ce livret a été réalisé en partenariat avec : L’Institut Consulaire
Sud Formation de Béziers - Saint-Pons, le Lycée des Métiers et
de la Restauration et de l’Hôtellerie de Mazamet, le Syndicat des
producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois et l’Association
Clin D’œil Boujanais.