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les chefs de l`école valrhona
Programme de formation 2016 TAIN L’HERMITAGE / PARIS - VERSAILLES 1 “ Ensemble, cultivons nos talents.” Depuis plus de 25 ans, l'École Valrhona et ses chefs sont à vos côtés pour mettre en valeur votre talent, cultiver votre différence, votre singularité, votre identité. Conscients de l’évolution permanente de vos professions, notre mission est de vous accompagner à progresser à chaque instant, que ce soit techniquement, pour vous aider à réaliser les meilleurs produits, mais aussi pour la vente, en vous aidant à mieux les valoriser auprès de vos clients. Venez à la rencontre de nos équipes et de chefs venus du monde entier, mais aussi à la rencontre de vos pairs pour échanger, progresser et créer ensemble, au sein d’un lieu unique : une école avant-gardiste dans laquelle émergent les tendances de demain. Nous voulons partager avec vous notre goût de l’excellence à travers une formation adaptée à tous les niveaux et sans cesse repensée pour répondre au mieux aux exigences de la gastronomie. Chaque jour, nous nous nourrissons de cette passion, car notre intime conviction est que nous pouvons apprendre de vous tout autant que vous pouvez apprendre de nous. Bienvenue à l’École Valrhona. CHRISTOPHE RENOU THIERRY BRIDRON Meilleur Ouvrier de France Chef Exécutif de l’École de Paris-Versailles Pâtissier - Confiseur Chef Exécutif de l’École de Tain l'Hermitage + de 25 Années d’expertise 2 4 Écoles à travers le monde 29 Pâtissiers de talent + de 11 000 Clients nous font confiance 3 REJOIGNEZ L’ÉCOLE VALRHONA “ Sommaire LES FORMATIONS TECHNIQUES ET CRÉATIVES AVEC LES CHEFS DE L’ÉCOLE VALRHONA Venir à l’École, c’est repartir plus fort et riche de belles expériences. ” La Chocolaterie....................................................................................................................................................................10 La Pâtisserie............................................................................................................................................................................ 14 La Glacerie............................................................................................................................................................................... 18 Les Desserts de Restaurant.........................................................................................................................................20 La Reconversion.................................................................................................................................................................. 22 L’APPRENTISSAGE DES BONS GESTES LES FORMATIONS TECHNIQUES ET CRÉATIVES AVEC LES CHEFS INVITÉS ......................................................................................................24 “ Aux côtés des chefs, j’ai revu les techniques qui m'ont permis d’améliorer la qualité de texture et de conservation de mes produits. ” LE PARTAGE D’EXPÉRIENCES ET DE SAVOIR-FAIRE LES FORMATIONS DE L’ÉCOLE VALRHONA DU GOÛT ....................................................................32 “ Rencontrer des chefs de tous horizons m’a permis de partager de réels moments d’échange et de bénéficier de conseils qui ont enrichi mon savoir-faire.” L’Essentiel du Goût du Chocolat Noir.................................................................................................................. 33 LA CRÉATIVITÉ MISE EN AVANT Le Goût, lien entre la Création et la Vente........................................................................................................ 33 “ Grâce aux conseils de l’équipe de l’École Valrhona, j’ai pu développer ma créativité et affirmer ma touche personnelle.” LES SERVICES EN PLUS ...............................................................................................................34 DE NOUVEAUX PRODUITS À MA CARTE Les Formations Cercle V............................................................................................................................................... 35 Les Démonstrations.......................................................................................................................................................... 35 “ En découvrant de nouvelles recettes, j’ai renouvelé mes gammes de manière très originale. Mes clients sont ravis !” L'Assistance Téléphonique........................................................................................................................................... 35 DES ARGUMENTS DE VENTE PLUS EFFICACES L'Offre ExclusiV.................................................................................................................................................................. 37 Le Conseil................................................................................................................................................................................36 L'Atelier Création.............................................................................................................................................................. 37 “ Lors du stage de l’École Valrhona du Goût, j’ai appris à parler de mes créations et à construire un discours plus vendeur pour mon personnel de vente.” INFORMATIONS PRATIQUES............................................................................................ 38 LA CONNAISSANCE DE LA CULTURE DU CHOCOLAT Inscription et Financement..........................................................................................................................................39 “ Les rencontres avec des experts du goût et du cacao m’ont beaucoup appris sur la culture du chocolat. Je suis aujourd’hui plus à même d’en parler à mes clients.” Calendrier des Formations.......................................................................................................................................... 42 Accès et Hébergement..................................................................................................................................................40 Contactez vos interlocutrices privilégiées, SOPHIE GRUAT-LAFORME (sur les formations) LAETITIA CONSTANTIN (sur les prestations de conseil) 04 75 07 90 95 [email protected] 4 5 UNE ÉCOLE UNIQUE AVEC 4 ÉCOLES ET DES CHEFS VALRHONA PRÉSENTS À TRAVERS LE MONDE Une école reconnue pour son expertise chocolatière et la qualité de ses formations professionnelles. Royaume-Uni PARIS - VERSAILLES TAIN L’HERMITAGE Côte Ouest Espagne BROOKLYN Allemagne TOKYO Italie Hong Kong Dubaï UNE FORMATION DÉDIÉE À LA TECHNIQUE, LA CRÉATIVITÉ ET AU DÉVELOPPEMENT DE VOTRE ACTIVITÉ Singapour › Les domaines d’expertise des chefs de l’École Valrhona : le chocolat en chocolaterie, pâtisserie, glacerie et desserts de restaurant. École Valrhona › La créativité au cœur des formations de l’École Valrhona avec notamment le stage Choco-art ou Créativité et design en pâtisserie. Chef Pâtissier Valrhona › Des formations pour vous accompagner dans le développement de votre activité avec l'approche de l’École Valrhona du Goût. UNE ÉCOLE OUVERTE À TOUS LES « ARTISANS » DU GOÛT › Des formations ciblées et adaptées à chacun de nos métiers : boulanger, pâtissier, chocolatier, glacier, restaurateur… TAIN L’HERMITAGE › Pour tous les niveaux : des débutants aux plus expérimentés. Et également des stages pour les personnes en reconversion professionnelle. › Des modules de formation pour les équipes du laboratoire avec des stages techniques, mais aussi pour le personnel de vente en boutique avec l’approche de l’École Valrhona du Goût. PARIS-VERSAILLES BROOKLYN TOKYO L’ÉCOLE VALRHONA C’EST ENCORE BIEN PLUS UN ACCOMPAGNEMENT AU QUOTIDIEN AVEC : DES FORMATEURS PASSIONNÉS AVEC LA TRANSMISSION ET LE PARTAGE COMME ÉTAT D’ESPRIT › Des livrets de recettes à thème et un cahier de tendance annuel. ›D es livrets sur les techniques de base : « Les Essentiels ». › L’assistance téléphonique (p35). › L’équipe de l’École Valrhona : 29 chefs pâtissiers, experts répartis dans nos 4 Écoles. Détails des formations à retrouver p. 10 à 23 › Des chefs invités prestigieux, avec cette année, 5 nouveaux venus : Julien Boutonnet, Jérôme de Oliveira, Camille Lesecq, Franck Michel et François Daubinet. Et toujours : Julien Alvarez, Quentin Bailly, Yann Brys, Alain Chartier, Jérôme Chaucesse, Luc Eyriey, Vincent Guerlais, Claire Heitzer, Pierre Hermé et Rolando Morandin. Détails des formations à retrouver p. 24 à 31. › Les démonstrations : un Chef Pâtissier de l’École Valrhona se déplace dans votre région (p35). › Le service client, à votre écoute pour vous guider dans votre projet de formation. UN ACCOMPAGNEMENT SUR-MESURE AU PLUS PRÈS DE VOS BESOINS AVEC : ›L e conseil technique en entreprise, chez vous, sur la thématique de votre choix (p36). 6 7 LES CHEFS DE L’ÉCOLE VALRHONA École de Paris-Versailles THIERRY BRIDRON CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF École de Tain l’Hermitage Après un apprentissage classique, Thierry rejoint l’équipe Fauchon au côté de Pierre Hermé pendant 7 ans, puis rejoint le domaine de l’hôtellerie restauration à l’Hôtel Scribe. Par la suite et durant 15 ans, il prendra la direction de la brigade de l’Hôtel Lutetia. Thierry a rejoint l’Équipe Valrhona en 2006 et dirige depuis 4 ans l’École Valrhona de Paris-Versailles. CHRISTOPHE RENOU CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF Aujourd’hui à la tête de l’École Valrhona de Tain l’Hermitage, Christophe Renou apprend aux côtés de Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier (Relais Dessert), et de Christophe Michalak lors de la coupe du monde de la pâtisserie en 2007. Pâtissier passionné et exigeant toujours en quête de nouveaux défis, il multiplie les concours tout au long de sa carrière, il remporte le Trophée Relais Desserts Charles Proust en 2010 et décroche en 2015 la distinction absolue, celle du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur. FRANCK WENZ CHEF PÂTISSIER FORMATEUR Franck a nourri sa passion pour la pâtisserie aux côtés de Gilles Marchal au Bristol à Paris et à la Maison Pic aux côtés de Philippe Rigollot. En 2010, il rejoint l’École Valrhona pour transmettre et partager son expertise client, d’abord en France puis sur la zone Moyen Orient et Méditerranée pendant 2 ans. CHRISTOPHE DOMANGE CHEF PÂTISSIER FORMATEUR BAPTISTE MOREAU PÂTISSIER ASSISTANT Christophe Domange débute sa carrière aux États-Unis dans le restaurant Unions League Café. Il rentre ensuite se perfectionner en pâtisserie en France dans plusieurs maisons : chez Mr Rosset MOF Chocolatier, au Buresel à Strasbourg, puis chez Mr Chevallot MOF Pâtissier à Val d’Isère et enfin chez Oriol Balaguer MMAPE en Espagne. Il rejoindra L’École Valrhona en 2007, son travail sur les Essentiels de la glace avec Alain Chartier lui confère alors la place de référent de l’École Valrhona en matière de technique de glace. Baptiste débute en pâtisserie chez STOHRER à Paris, puis au Grand Hôtel de l’Opéra. Il évolue ensuite aux côtés de Jacques Maximin avant de rejoindre l’École Valrhona à Paris afin de parfaire ses connaissances. École de Tokyo RÉMI MONTAGNE CHEF PÂTISSIER FORMATEUR Issu d’une formation de Boulangers et Pâtissiers, il s’oriente ensuite vers la Pâtisserie et la Chocolaterie. En 2008, il côtoie de grands professionnels à l’ENSP (Bruno Montcoudiol, Philippe Rigollot, Jean-François Arnaud, Sébastien Serveau, Vincent Guerlais, …) qui lui font découvrir la rigueur et l’excellence. Il prend alors en charge des formations pour adulte en reconversion professionnelle. Ce parcours lui permet d’intégrer l’équipe des pâtissiers formateurs de l’École Valrhona en 2011. FABRICE DAVID CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF NICOLAS RIVEAU CHEF PÂTISSIER FORMATEUR Après une expérience d’un an en boulangerie pâtisserie en tant que responsable de la production et de la vitrine, il acquiert par la suite une solide expérience au côté de Christophe Adam dans sa boutique Éclair de Génie. Il rejoint l’équipe de l’École Valrhona de Tain l’Hermitage en 2013 en tant que pâtissier formateur. NICOLAS BOTOMISY CHEF PÂTISSIER FORMATEUR TOMOKO SAKAÏ CHEF PÂTISSIÈRE FORMATRICE JISUN LEE CHEF PÂTISSIÈRE FORMATRICE AILUN LUN CHEF PÂTISSIÈRE FORMATRICE École de Brooklyn MAXIME DANGUILLAUME PÂTISSIER ASSISTANT Royaume-Uni DAVID BRIAND CHEF PÂTISSIER FORMATEUR David débute sa carrière dans la prestigieuse équipe d’Oriol Balaguer « Meilleur maître artisan d’Espagne » où il acquiert un regard nouveau sur la pâtisserie. Après 6 années, dont 2 en tant que Chef exécutif, il décide de transmettre ses connaissances en intégrant l’École Valrhona en tant que pâtissier formateur. DEREK POIRIER CHEF PÂTISSIER FORMATEUR JÉRÉMY ASPA CHEF PÂTISSIER FORMATEUR Durant son apprentissage à Bordeaux, Jérémy se passionne pour la pâtisserie boutique. Multidiplômé en pâtisserie et chocolaterie, il continue son parcours chez Potel et Chabot en tant que responsable des petits fours. Il intègre ensuite l'École Valrhona Paris Versailles au côté de Thierry Bridron et récemment l'École Valrhona de Tain l'Hermitage en qualité de formateur. SARAH KOSIKOWSKI CHEF PÂTISSIÈRE FORMATRICE Asie du Sud Est LUKE FROST CHEF PÂTISSIER FORMATEUR PAUL SAIPHET PÂTISSIER ASSISTANT Espagne Italie Moyen-Orient Allemagne SANDRA ORNELAS CHEF PÂTISSIÈRE FORMATRICE EUGENIO MORAL CHEF PÂTISSIER FORMATEUR GUILLAUME ROESZ CHEF PÂTISSIER FORMATEUR LAURENT MASSE CHEF PÂTISSIER FORMATEUR JOSÉ MANUEL AUGUSTO CHEF PÂTISSIER FORMATEUR José-Manuel débute sa carrière à Vienne chez Declerck, traiteur événementiel. Puis il développe ses compétences chez C Gastronomie à Lyon où il est chef pâtissier. Il est alors responsable du développement produit des gammes restauration, boutique et traiteur événementiel. Après cette expérience entrepreneuriale, il décide de partir et côtoie Patrick-Henri Roux lors de son passage à la Pyramide et travaille ensuite avec Frédéric Bau chez Umia en 2014. Il rejoint l’équipe de l’École Valrhona en 2015. VINCENT BOURDIN CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF MARTIN BOUTRY PÂTISSIER ASSISTANT Après un BEP restauration au lycée Hôtelier de Tain l’Hermitage, il rejoint l’École Hôtelière de Thonon-les-Bains pour son BAC technologique Hôtellerie Restauration et son BTS. Il fait ses premières armes en stage au Meurice à Paris et à Londres. YOHAN DUTRON PÂTISSIER ASSISTANT Yohan a débuté son apprentissage en pâtisserie et a rejoint l’équipe de l’École Valrhona en 2008 pour accroître ses connaissances. En 2011 Yohan devient Vice-Champion de France dans la catégorie « Jeunes Chocolatiers Confiseurs ». Puis en 2012, il reçoit le « Rabelais » des Jeunes Talents Chocolatiers. 8 BRICE KONAN FERRAND CHEF PÂTISSIER FORMATEUR PHILIPPE GIVRE CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF, COORDINATEUR DU SAVOIR-FAIRE Philippe commence sa carrière dans l’univers de la restauration, Michel Troisgros lui propose alors un poste de Chef Pâtissier. Après 5 ans, il part à Paris chez Fauchon en tant que chef pâtissier adjoint de Sébastien Gaudard, en charge de l’export. Il tente ensuite une expérience à l’étranger, à Atlanta aux États-Unis pour le restaurant « JOEL » d’un ami cuisinier pendant deux ans. Il rejoint enfin l’équipe des pâtissiers de l’École Valrhona sous la direction de Frédéric Bau où il découvre le métier de formateur. Il est aujourd’hui Chef Pâtissier Exécutif, Coordinateur du Savoir Faire. 9 Avec les chefs de l’École Valrhona LES FORMATIONS CHOCOLATERIE Bonbons de chocolat L’EXPERTISE HISTORIQUE DE L’ÉCOLE VALRHONA OBJECTIF CONTENU ›M aîtriser des techniques de base pour élaborer de meilleures textures › Réalisation de ganaches aux textures différentes ›O ser assembler une multitude de goûts originaux pour créer une offre différenciante › Réalisations aux goûts et formes variées › Enrobage manuel et mécanique ›O btenir une conservation optimale Avec David Briand ou Rémi Montagne DURÉE 3 jours NIVEAU Débutant PUBLIC Tout public * TARIF 1 390 € HT Bonbons de chocolat & technologie UN STAGE DE PERFECTIONNEMENT SUR LES TECHNIQUES CHOCOLATIÈRES NOUVEAU CONTENU OBJECTIF CONTENU ›M ieux comprendre les fondamentaux de la chocolaterie : procédés de fabrication et impact des ingrédients utilisés sur le bonbon › Cours de technologie artisanale pendant une demi-journée dont une initiation à l’approche de l’École Valrhona du Goût ›A méliorer la qualité de production et de conservation › Réalisation de recettes de bonbons de chocolat et confiseries (pralinés fruités, pâtes d’amandes, ganaches à cadrer et ganaches liquides pour corps creux...) variées et innovantes Avec Christophe Renou ou Rémi Montagne DURÉE 3 jours NIVEAU Avancé PUBLIC Chocolatier ou pâtissier TARIF 1 690 € HT LES FORMATIONS CHOCOLATERIE Avec les chefs de l’École Valrhona 10 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 11 Techno-tactile PLONGEZ-VOUS DANS L’UNIVERS DE LA TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT ET DES INGRÉDIENTS QUI LE COMPOSENT Choco-Art NOUVEAU CONTENU UN STAGE CRÉATIF TOTALEMENT DÉCALÉ OBJECTIF OBJECTIF CONTENU ›D écouvrir une approche artistique et créative du travail du chocolat ›R éalisation de sa propre pièce ›M aîtriser les techniques de travail pour réaliser votre pièce artistique › Mieux comprendre l’impact de chaque ingrédient qui compose le chocolat sur la texture et le goût de vos créations ›V ivre une expérience décalée › Améliorer la qualité des textures, du goût et de la conservation de vos créations CONTENU 6 ateliers théoriques et de technologie appliquée animés par les chefs de l’École Valrhona, mais aussi par l’équipe Recherche & Développement de Valrhona : 1 - L’ATELIER BONBONS DE CHOCOLAT Avec Christophe Renou › Explication et réalisation de ganaches DURÉE › Analyse des impacts sur la conservation 3 jours 2 - LA CONSERVATION DES BONBONS DE CHOCOLAT NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1 690 € HT › Présentation des bonnes pratiques de conservation des bonbons de chocolat › Dégustations 3 - LES SUCRES › Présentation, par un ingénieur, des sucres utilisés en pâtisserie et chocolaterie (saccharose, sirops de glucose, sucre inverti...) Pièce artistique en chocolat › Explication détaillée de leurs fonctions dans vos recettes : goût, texture, conservation... 4 - L’ATELIER SENSORIEL PAR L’ÉCOLE VALRHONA DU GOÛT UN ACCOMPAGNEMENT DE VOTRE PROJET ARTISTIQUE NEW › Découverte de vos sens avec notre « expert sensoriel » à travers une succession de jeux de dégustation › Initiation à l’art de la dégustation du chocolat OBJECTIF CONTENU 5 - LE BEURRE DE CACAO ›S e préparer à un concours ›R éalisation d’une pièce en chocolat › Découverte avec notre ingénieur des secrets du beurre de cacao › Analyse du comportement du chocolat par rapport à cette matière grasse : dureté, tempérage, blanchiment gras... ›M aîtriser les techniques de montage et de collage ›C onception et assemblage de moules › I maginer et créer sa propre pièce Avec Franck Wenz Philippe Givre & les ingénieurs Valrhona DURÉE 3 jours NIVEAU Expérimenté * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier PUBLIC Tout public * DURÉE TARIF 3 jours 1 690 € HT NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1 690 € HT LES FORMATIONS CHOCOLATERIE LES FORMATIONS CHOCOLATERIE Avec les chefs de l’École Valrhona Avec les chefs de l’École Valrhona 12 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 13 Les grands classiques revisités RÉINTERPRÉTATION DES CLASSIQUES DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Avec les chefs de l’École Valrhona LES FORMATIONS PÂTISSERIE NOUVEAU CONTENU OBJECTIF CONTENU ›D écouvrir, réviser ou perfectionner les bases fondamentales de la pâtisserie ›R éalisation de recettes classiques réinterprétées telles que le millefeuille, le Paris-Brest… ›M aîtriser la réalisation de recettes incontournables de la pâtisserie française et savoir les moderniser Avec Franck Wenz ou Nicolas Riveau DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1 390 € HT Les gâteaux de voyage NOUVEAU CONTENU A L’HEURE DU GOÛTER OBJECTIF ›C omprendre ce qui se cache derrière le concept du gâteau de voyage CONTENU ›R éalisation d’une gamme de gâteaux de voyage sur le thème du goûter ›M aîtriser les techniques et astuces de réalisation Avec Nicolas Riveau DURÉE 2 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 990 € HT Petits gâteaux “ New Style ” VOTRE GAMME DE PETITS GÂTEAUX MODERNISÉE OBJECTIF ›V ous différencier de la concurrence avec de nouvelles créations de petits gâteaux CONTENU ›R éalisation d’une gamme originale Avec Franck Wenz ou Christophe Renou DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1 390 € HT LES FORMATIONS PÂTISSERIE Avec les chefs de l’École Valrhona 14 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 15 Bûches et entremets du nouvel an NOUVEAU CONTENU RELOOKEZ VOTRE OFFRE DE FIN D’ANNÉE OBJECTIF CONTENU ›M aîtriser les techniques de réalisation de bûches et d’entremets ›R éalisation d’une gamme de bûches et d’entremets aux couleurs des fêtes de fin d’année ›D écouvrir des astuces et idées pour relooker votre gamme de Noël Avec Franck Wenz ou Nicolas Riveau DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1 390 € HT Créativité & design en pâtisserie LAISSEZ LIBRE COURS À VOTRE IMAGINATION ET CRÉEZ SUR MESURE OBJECTIF CONTENU ›P rendre du temps pour la création ›B rainstorming (partage d’idées) autour du thème métier d'art › I nnover et réaliser ses propres créations › Se différencier de la concurrence ›R éalisation de planches tendance ›D esign et création de moules personnalisés avec l'Atelier Création ›R éalisation de votre gamme sur-mesure Avec Christophe Renou, Rémi Montagne et une équipe de designers DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1 690 € HT LES FORMATIONS PÂTISSERIE Avec les chefs de l’École Valrhona 16 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 17 Avec les chefs de l’École Valrhona LES FORMATIONS GLACERIE “ Glaces Vrac ” LES BASIQUES DE LA GLACE OBJECTIF ›M aîtriser la technologie de base de la glace et ses ingrédients ›D écouvrir des recettes originales pour une nouvelle offre d’été glacée CONTENU ›P résentation des ingrédients de base d’une glace ›D étail des techniques de réalisation d’une glace › Réalisation d’une gamme « glacée » pour tout type de boutique ou restaurant : verrines glacées, esquimaux, glaces au détail... Avec Christophe Domange DURÉE 2 jours NIVEAU Débutant PUBLIC Tout public * TARIF 990 € HT LES FORMATIONS GLACERIE Avec les chefs de l’École Valrhona 18 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 19 Avec les chefs de l’École Valrhona LES FORMATIONS DESSERTS DE RESTAURANT Les desserts de restaurant À LA DÉCOUVERTE DE NOUVEAUX DRESSAGES OBJECTIF CONTENU ›S ’inspirer pour revoir votre carte de desserts ›R éalisation d’une large gamme de desserts de restaurant du plus simple au plus élaboré ›D écouvrir des associations de goûts originales ›M aîtriser de nouvelles techniques de dressage ›T ravail d’associations d’ingrédients ›R éalisation de recettes tout chocolat, fruitées ou épicées Avec Franck Wenz DURÉE 2 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Restaurateur TARIF 990 € HT « One spoon » STAGE CONCEPT AU CŒUR DES INGRÉDIENTS OBJECTIF CONTENU ›P roposer une offre innovante en restauration, déclinable en pâtisserie ou banqueting ›D égustation et sélection d’ingrédients ›S ublimer les ingrédients de vos recettes grâce aux associations de goût ›R éalisation de desserts à l’assiette ou « à la cuillère » transposables en petits gâteaux et verrines ›P erfectionner vos techniques de dressage Avec Philippe Givre DURÉE 2,5 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Pâtissier ou restaurateur TARIF 1690 € HT LES FORMATIONS DESSERTS DE RESTAURANT Avec les chefs de l’École Valrhona 20 21 Avec les chefs de l’École Valrhona LES FORMATIONS RECONVERSION Reconversion L’ÉCOLE VALRHONA VOUS ACCOMPAGNE DANS VOTRE PROJET OBJECTIF ›D écouvrir et approfondir les bases de la pâtisserie et de la chocolaterie › Être accompagné pour concrétiser votre futur projet professionnel CONTENU ›R éalisation des techniques de base de la pâtisserie : pâte à choux, pâte sablée, pâte feuilletée, petits fours frais et secs, entremets, gâteaux de voyage, petits gâteaux ›R éalisation des techniques de base de la chocolaterie : ganaches, bonbons de chocolat, guimauves, enrobage ›R éalisation de mousses sur des bases différentes (crème anglaise, chantilly, pâte à bombe, allégée, blanc d’œufs) et dégustation pour comprendre l’influence des textures sur le goût ›V isite de la Cité du Chocolat Valrhona : Initiation à la dégustation et « cacaothèque » › Rencontre de professionnels (artisans et restaurateurs) pour échanger et partager leur expérience Nicolas Riveau et Murièle Benaroch DURÉE 4,5 jours NIVEAU Débutant PUBLIC Toute personne en reconversion avec un projet professionnel TARIF 1790 € HT Financement possible: Pôle Emploi CONDITIONS D’ADMISSION : Lettre de motivation décrivant le projet professionnel Cours dispensés en français LES FORMATIONS RECONVERSION Avec les chefs de l’École Valrhona 22 23 Avec les chefs invités LES FORMATIONS Parrain de l’École Valrhona, Pierre Hermé vous propose un stage exclusif pour découvrir sa pâtisserie et partager un moment privilégié autour d’un “ Café Confidence ”. PIERRE HERMÉ Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière auprès de Gaston Lenôtre. Celui que Vogue surnomma « Picasso of Pastry » a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Avec « Le plaisir pour seul guide » Pierre Hermé inventa un univers autour du goût, des sensations et du plaisir. Son approche originale du métier de pâtissier l’a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies que ce soit en France, aux États-Unis ou au Japon. La pâtisserie selon... DURÉE 3 jours NIVEAU Expérimenté PUBLIC Tout public * TARIF 2190 € HT LES FORMATIONS Avec les chefs invités 24 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 25 Le Stage 3 MOF NEW 3 JOURS, 3 MOF Venez découvrir la promotion Meilleur Ouvrier de France 2015 lors d’un stage exceptionnel à l’École Valrhona Le Stage 3 MOF : 3 jours, 3 MOF JULIEN JÉRÔME BOUTONNET CHAUCESSE CHRISTOPHE RENOU Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2015, Julien Boutonnet fait désormais partie de l’élite de la Pâtisserie Française. Passionné depuis l’enfance, il n’a eu cesse d’enchaîner les concours : Vice Meilleur Apprenti de France en 2000, Lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2004, Vice-Champion d’Europe du Sucre en 2005, Lauréat du Charles Proust en 2006. Julien Boutonnet possède un parcours professionnel ponctué de belles adresses : Luc Guillet , Pascal Caffet, l’École Nationale Supérieur de la Pâtisserie, le Four Seasons de Genève, puis Olivier Bajard. Aujourd’hui, il a rejoint l’équipe de l’École Hôtelière de Lausanne. Aujourd’hui à la tête de l’École Valrhona de Tain l’Hermitage, Christophe Renou apprend aux côtés de Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier (Relais Dessert), et de Christophe Michalak lors de la coupe du monde de la pâtisserie en 2007. Pâtissier passionné et exigeant toujours en quête de nouveaux défis, il multiplie les concours tout au long de sa carrière, il remporte le Trophée Relais Desserts Charles Proust en 2010 et décroche en 2015 la distinction absolue, celle du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Sacré Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2015, Jerôme Chaucesse est chef pâtissier à l’Hôtel de Crillon depuis 2004. Lors de son parcours, il a travaillé aux côtés de Gérard Boyer à Reims, Philippe Urraca, Marc Meneau et Michel Guérard. Venez découvrir sa pâtisserie sont le slogan est « le design et l’élégance au service du goût ». La pâtisserie selon... DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 2 290€ HT LES FORMATIONS Avec les chefs invités 26 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 27 JULIEN ALVAREZ JERÔME DE OLIVEIRA Après une expérience auprès de Carles Mampel « Chez Bubo » à Barcelone, puis à Paris auprès de Philippe Conticini à la « Pâtisserie des Rêves », il gagnera le Concours Charles Proust. En 2011, il remporte la Médaille d’Or de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Aujourd’hui, Julien Alvarez est Chef Pâtissier de l’Hôtel Péninsula à Paris. Retrouvez son processus de créativité à travers ses stages « La Pâtisserie selon… ». Originaire de Lyon, Jérôme de Oliveira fait ses premières armes aux côtés de Sébastien Bouillet, Membre des Relais Desserts International. Jérôme intègre ensuite la brigade de Christophe Michalak au Plazza Athénée. De concours en concours, Jérôme nous prouve qu’il aime le challenge et que cela lui réussit puisqu’il sort vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2007, et réalise son rêve en 2009, en devenant le plus jeune Champion du Monde de la Pâtisserie à tout juste 23 ans. Après 5 années passées au Plaza, il quitte sa place de sous-chef en avril 2011 et se lance un nouveau défi en s’installant à Cannes pour créer la pâtisserie « Intuitions », expression de toute sa générosité. Il devient membre des Relais Desserts en 2015. Venez découvrir sa pâtisserie lors de son stage à l’École Valrhona. La pâtisserie selon... La pâtisserie selon... DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * DURÉE TARIF 3 jours 1 690 € HT QUENTIN BAILLY NIVEAU Tout niveau TARIF 1 690 € HT NEW La pâtisserie selon... La pâtisserie selon... DURÉE PUBLIC Tout public * Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004 et champion du monde de pâtisserie en 2006. Après avoir fait ses débuts dans sa Lorraine natale, il intègre la célèbre maison Oberweis Relais et Dessert International au Luxembourg avant de gagner la capitale pour développer la gamme Pâtisserie chez Flo Prestige. À la suite d’une expérience de 6 ans, en qualité de conseiller technique chez DGF, il rejoint la Suisse pour enseigner à l’école hôtelière de Lausanne. À ce jour, il développe son activité de consultant en France et à l’international et continue de coacher les professionnels en vue des plus prestigieux concours. En 2012, il publie son premier livre « Délicieux Caprices ». Son parcours varié, de la restauration chez Anne Sophie Pic à l’artisanat chez Philippe Rigollot, lui a donné une vision moderne de la pâtisserie à découvrir au cours de son stage « la pâtisserie selon… ». 3 jours NIVEAU Tout niveau FRANCK MICHEL Un homme aux nombreuses distinctions : Capitaine de l’équipe de France championne du monde de la pâtisserie 2013, lauréat du trophée Pascal Caffet en 2009 et lauréat des Olympiades des métiers en 2005. PUBLIC Tout public * TARIF DURÉE 1 690 € HT 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC TARIF tout public* 1 690 € HT ROLANDO MORANDIN YANN BRYS Depuis février 2014, Yann Brys est en charge de la pâtisserie Tourbillon. Il multiplia les expériences dans des maisons prestigieuses telles que La Bastide de Saint Tropez, le Noga Hilton à Cannes, Fauchon à Paris, le Bristol, le Concorde Lafayette et la maison Dalloyau pendant 13 ans. En 2011, Yann est consacré Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie. Son challenge quotidien est d’innover à travers des recettes toujours plus raffinées. Pour cela il travaille en direct avec les producteurs, et utilise les meilleurs produits biologiques. Venez à sa rencontre et découvrez différentes techniques, associations de saveurs et formes modernes créées sur mesure pour répondre à un esthétisme gourmand. Une façon personnelle de découvrir ses affinités dans un métier en perpétuelle évolution. Surnommé le « Pape du Panettone », Rolando Morandin vous fera voyager avec ses recettes traditionnelles italiennes. Lors de sa formation à l’École Valrhona, il abordera les aspects de la production et sera assisté de sa fille Francesca, diplômée en sciences et technologies des aliments. Elle vous enseignera son savoir sur la fermentation du levain naturel. Découvrez cette année sa nouvelle recette de Panettone salé ! La pâtisserie selon... Le panettone selon... DURÉE 3 jours * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier NEW NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * DURÉE TARIF 3 jours 1 690 € HT NIVEAU Tout niveau PUBLIC Boulanger et Pâtissier TARIF 1 690 € HT LES FORMATIONS LES FORMATIONS Avec les chefs invités Avec les chefs invités 28 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 29 LUC EYRIEY CLAIRE HEITZLER NOUVEAU CONTENU NOUVEAU CONTENU Maître chocolatier à Embrun, Luc Eyriey est reconnu pour ses créations originales de personnages et scénettes montées en chocolat. Venez découvrir son sens artistique et sa méthode de montage lors de ses formations dispensées exclusivement à l’École Valrhona. En fonction de la date du stage auquel vous assistez, Luc Eyriey adapte son programme à la saison à venir (Pâques, Noël…). Cette année, Luc Eyriey vous propose pendant une journée de cultiver votre créativité en réalisant des montages en chocolat qui correspondent à votre image et aux attentes de vos clients. Pièces commerciales pour vos vitrines, pièces en chocolat pour illustrer des buffets, et confiseries seront réalisées au cours de ce stage : venez avec vos idées, vos croquis, nous aiderons à les concrétiser ! « Chef Pâtissière de l’année 2012 », Claire Heitzler a été formée chez les plus grands comme Troisgros et Thierry Mulhaupt et à l’international avec le restaurant « Beige – Alain Ducasse » à Tokyo et au Park Hyatt à Dubaï. Elle revint en France pour devenir chef de la pâtisserie du Ritz et du Restaurant Lasserre. Le montage selon... Séquence sucrée DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * Venez découvrir sa nouvelle vision de la pâtisserie : la « séquence sucrée » de Claire Heitzler. Ce menu audacieux est un repas complet dédié aux douceurs. Il respecte la hiérarchie traditionnelle d’un menu, utilise légumes et fruits et s’appuie avant tout sur le sucre naturel des produits, sans jamais saturer les papilles. DURÉE TARIF 3 jours 1 690 € HT VINCENT GUERLAIS NIVEAU Tout niveau PUBLIC Restaurateur TARIF 1690 € HT CAMILLE LESECQ NOUVEAU CONTENU NEW Vincent Guerlais créé sa 1ère boutique à Nantes en 1997. En 2007, il devient Membre de l’Association Relais Desserts International. En 2008, il est l’un des 10 lauréats nationaux de l’Award du Meilleur Chocolat de France, distinction qu’il obtient les 4 années suivantes. En 2008, il ouvre son laboratoire-showroom en région nantaise et lance le Concours du Macaron Amateur. Découvrez les recettes de bonbons, ganaches et pralinés avec la technique one shot de cet « Agitateur de papilles ». Ce natif de Saint-Lô débute sa carrière au Crillon à Paris aux côtés de Christophe Felder. En 2004, Camille Lesecq se voit offrir à seulement 23 ans la toque de chef pâtissier du Meurice aux côtés de Yannick Alléno. L’audace de ses desserts lui vaut d’être distingué Chef Pâtissier de l’année 2010 par le magazine professionnel « le Chef ». En 2012, Camille Lesecq quitte le Meurice pour se consacrer à de nouveaux projets professionnels. Camille Lesecq incarne ainsi cette nouvelle génération qui a su redonner aux pâtissiers leurs lettres de noblesse. La chocolaterie en one shot Les desserts selon... DURÉE 3 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC TARIF DURÉE chocolatier / pâtissier ** 1 690 € HT 2 jours ALAIN CHARTIER NIVEAU Tout niveau PUBLIC Restaurateur TARIF 1090 € HT FRANÇOIS DAUBINET NEW Artisan Glacier Chocolatier, il est installé à Vannes depuis 1997 et cumule depuis les distinctions. Meilleur Ouvrier de France en 2000, champion du Monde des Desserts Glacés en 2003, classé dans le top 5 des glaciers français par le Gault & Millau, Alain Chartier est aussi membre de l’association Relais Desserts International. Consultant et formateur pour l’École Valrhona depuis 1997, ses années de collaboration lui ont donné une expertise des produits de la maison qu’il vous transmettra à travers « Les Essentiels de la Glace ». Venez découvrir ses nouvelles recettes glacées : glaces en bac, soft, sorbets, verrines et entremets glacés, bûches glacées. Après 4 ans en pâtisserie de boutique, François Daubinet s’envole pour New York pendant 18 mois. Travaillant pour Financier Pâtisserie auprès du chef Eric Bedoucha, François Daubinet s’intéresse à la restauration et se rapproche de Dominique Ansel. Il rentre ensuite en France et prend la route de la restauration en commençant à l’Hôtel de Crillon auprès de Jérôme Chaucesse. Il continue au Plaza Athénée auprès de Jean Marie Hiblot avant de rejoindre Christophe Michalak pour participer à l’ouverture de la Michalak Masterclass. Il a aujourd’hui rejoint le groupe Taillevent afin de prendre les responsabilités de la partie sucrée pour le restaurant gastronomique 2* Michelin, à Paris. Venez découvrir lors de sa formation à l’École Valrhona ses desserts à l’assiette contemporains et peu sucrés, accompagnés de petits fours. Glaces et technologies Les desserts selon... DURÉE 3 jours NIVEAU Avancé * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier ** Chocolatier ou pâtissier réalisant ou souhaitant réaliser sa propre gamme de bonbons de chocolat en one-shot PUBLIC Tout public * TARIF DURÉE 1 690 € HT 2 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Tout public * TARIF 1090 € HT LES FORMATIONS LES FORMATIONS Avec les chefs invités Avec les chefs invités 30 * boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier, glacier 31 L’Essentiel du goût du chocolat noir SAVOIR ET OSER PARLER DE GOÛT OBJECTIF ›S e décomplexer pour parler de goût : oser parler d’un produit à un professionnel ou à un client ›S e rendre expert de ses matières premières (ici le chocolat noir) pour en parler ›B énéficier d’outils pour prolonger l’expérience avec son équipe. Les Formations selon L’ÉCOLE VALRHONA DU GOÛT CONTENU ›D écouverte de ses sens à travers des ateliers ludiques et interactifs ›E xplication sur le fonctionnement du goût : le sien mais aussi celui des autres ›A ppropriation du vocabulaire sensoriel ›A pprofondissement de la culture chocolat : • Explication des étapes clés de la naissance du goût d’un chocolat noir • Immersion sur plantation avec un sourceur Valrhona • Présentation de la transformation de la fêve de cacao en chocolat moulé par des experts Valrhona (ingénieurs développement produit, maîtres torréfacteurs, maîtres concheurs) • Explication de l’impact d’un terroir, de pratiques des planteurs sur le goût de chaque chocolat Formatrice École Valrhona du Goût & experts Valrhona DURÉE 1,5 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Le personnel de boutique et/ou les équipes de laboratoire TARIF Individuel : 890 € HT Binôme : 1 490 € HT Le goût, lien entre la création et la vente LE GOÛT, CRÉATEUR DE VALEUR OBJECTIF ›S e décomplexer pour parler de goût : oser parler d’un produit à un professionnel ou à un client › I nstaurer une dynamique d'échange entre les équipes du laboratoire et de la boutique ›V aloriser ses créations en construisant un discours produit adapté à la technicité du créateur et à la sensibilité de ses clients › Accompagner le personnel de vente pour qu’il s’approprie ce nouveau discours › Améliorer l’expérience client côté boutique et inciter à l’achat CONTENU › Découverte de ses sens à travers des ateliers ludiques et interactifs › Explication sur le fonctionnement du goût : le sien mais aussi celui des autres › Appropriation du vocabulaire sensoriel › Accompagnement et mise à disposition d’outils pour construire son discours produit › Formation pour valoriser vos produits en boutique › Atelier réglementaire sur l’étiquetage produits : questions/réponses pour répondre à vos besoins › Atelier sur l’évolution du marché : savoir connaître les attentes de sa clientèle et savoir proposer une offre adaptée › Accompagnement et mise à disposition d’outils pour organiser conjointement l’activité côté laboratoire et côté boutique Formatrice École Valrhona du Goût, experts Valrhona & Chef Pâtissier DURÉE 2 jours NIVEAU Tout niveau PUBLIC Le personnel de boutique et les équipes de laboratoire TARIF Binôme : 1 990 € HT LES FORMATIONS SELON L'École Valrhona du Goût 32 33 LES FORMATIONS LES AVANTAGES DES MEMBRES DU CERCLE V En tant que client partenaire CERCLE V, nous vous réservons des formations techniques et créatives exclusives tout au long de l’année. Ces formations créées sur mesure vous permettront d’échanger entre vous et avec les chefs pâtissiers de l’École et nos chefs invités. Grâce votre statut, vous bénéficiez de conditions tarifaires préférentielles : 28 % de remise, valables sur toutes les formations proposées à l’École Valrhona de Tain l’Hermitage et de Paris Versailles. Des avantages exclusifs durant votre formation : > Un dîner offert > Une visite de l’Atelier Création (sauf pour les stages de 2 jours) ou de la Cité du Chocolat LES STAGES RÉSERVÉS AUX MEMBRES DU CERCLE V : DATE CHEF LIEU Du 29 février au 2 mars Luc EYRIEY TAIN L’HERMITAGE Du 24 au 26 octobre Christophe RENOU TAIN L’HERMITAGE Chocolaterie Le montage vu par Luc EYRIEY Choco Art Pâtisserie Créativité & Design en Pâtisserie La pâtisserie selon Pierre Hermé Du 9 au 11 mai Rémi MONTAGNE TAIN L’HERMITAGE Du 17 au 19 octobre Avec Pierre HERMÉ et son équipe TAIN L’HERMITAGE Du 10 au 12 octobre Philippe GIVRE TAIN L’HERMITAGE Du 23 au 25 mai Claire HEITZLER TAIN L’HERMITAGE Du 7 au 9 mars Alain CHARTIER TAIN L’HERMITAGE Du 9 au 10 mai Avec les experts Valrhona TAIN L’HERMITAGE Desserts de restaurant « One spoon » La séquence sucrée de Claire HEITZLER Glacerie Glaces et technologies LES SERVICES EN PLUS Approche de l'École Valrhona du Goût L'Essentiel du Goût du Chocolat Noir LES DÉMONSTRATIONS L’ÉCOLE PRÈS DE CHEZ VOUS Tout au long de l’année, les Chefs Pâtissiers de l’École Valrhona viennent à votre rencontre, en région, pour vous présenter de nouveaux produits à travers des réalisations et recettes créées par les équipes de Tain l'Hermitage et Paris. C’est donc tout près de chez vous que se déroulent ces évènements « Démonstrations », qui sont aussi l’occasion de moments d’échanges, de conseils et de rencontres entre professionnels. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre représentant commercial pour connaître les dates et lieux pour l’année. Nous vous attendons nombreux ! L’ASSISTANCE TÉLÉPHONIQUE AU PLUS PRÈS DE VOS BESOINS C'est souvent dans son laboratoire ou dans sa cuisine que l'on a le plus besoin d'une aide, d'un conseil. Pour vous aider toute l'année, l'équipe technique de l'École, entourée par des ingénieurs Valrhona, est à votre écoute afin de vous proposer des solutions. CONTACT PAR TÉLÉPHONE 04 75 07 90 95 du lundi au vendredi (le matin uniquement) PAR EMAIL [email protected] 34 35 LE CONSEIL PERSONNALISÉ : CONSEILS TECHNIQUES EN ENTREPRISE (CTE) LA CRÉATION SUR MESURE : PRODUITS DE LABORATOIRE ET DE BOUTIQUE ET MOULES PERSONNALISÉS Un formateur chez vous avec un programme adapté à vos besoins Valrhona vous aide à vous différencier avec des produits sur-mesure CTE “ technique et créatif ” OBJECTIF CONTENU : > Répondre à un besoin spécifique de formation en matière de techniques pâtissière et chocolatière > Une formation pour vous et/ou votre équipe, dans votre établissement et avec votre équipement > Vous accompagner dans une problématique spécifique (renouvellement de votre offre, amélioration de la production…) > Les thèmes traités : tous les thèmes de stage proposés dans la plaquette peuvent être abordés. Le contenu sera adapté à votre besoin, votre niveau et à la durée de l’intervention L’Offre ExclusiV VOTRE COLLECTION SUR MESURE OBJECTIF > Se différencier de la concurrence avec une offre unique > Élargir son offre Intervenant(s) : Un chef pâtissier de l’École Valrhona ou un Chef intervenant à l’École se déplace dans votre entreprise. Il peut également être accompagné d’un ingénieur Valrhona selon les problématiques. > Développer sa signature chocolatée et transmettre son histoire à ses clients Tarif : sur demande, contactez votre représentant Valrhona > L’éventail de possibilités de personnalisation est large : que ce soit pour le laboratoire ou la boutique. Valrhona explore avec vous vos besoins pour vous proposer le produit que vous désirez. LES POSSIBILITÉS DE DÉVELOPPEMENT : Public : l’équipe du laboratoire > Les produits personnalisables : les couvertures, le praliné, les confiseries et tous les produits packagés pour une quantité minimum. CTE selon l’École Valrhona du Goût OBJECTIF Utiliser le goût et la dégustation comme levier de développement business pour : > Se décomplexer pour parler de goût > Se rendre expert de ses matières premières pour donner confiance à ses clients > Construire un discours produit adapté à son offre > Accompagner le personnel de vente à se l’approprier > Favoriser les échanges entre les équipes de laboratoire et le personnel de vente CONTENU : Les contenus des 2 stages proposés par l'École Valrhona du Goût peuvent être abordés et adaptés selon vos besoins : > Des formations par les experts Valrhona sur le chocolat noir (sourcing et analyse sensorielle) > Jeux autour de la découverte des sens et de la dégustation > Travail en laboratoire sur les associations d’ingrédients > Mise à disposition d’outils pour construire son discours produit > Formation règlementaire et merchandising Vos interlocuteurs : les ingénieurs de la cellule comptes-clé Valrhona connaissent l’environnement dans lequel vous évoluez et mettent à votre disposition leur expertise. A votre écoute, ils accompagnent le développement de votre solution personnalisée, de la réflexion à la réalisation. Tarif : sur demande, contactez votre représentant Valrhona. Public : tout public (boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier) L’Atelier Création DONNEZ DU VOLUME À VOTRE TALENT Tarif : sur demande, contactez votre représentant Valrhona OBJECTIF Public : le personnel de boutique et/ou les équipes de laboratoire > Grâce à l’utilisation de moules uniques, se différencier de la concurrence avec des produits uniques et à votre image CTE “ vente” LES POSSIBILITÉS DE DÉVELOPPEMENT : OBJECTIF CONTENU : Faire monter en compétence vos équipes en boutique à travers 2 axes : Un module simple, en groupe, chez vous, destiné à faire passer le message « pas de proposition, pas de vente ! » > Méthodologie de la vente : vendre n’est pas du hasard mais la conséquence d’un déroulé précis et toujours identique > Connaissance des produits proposés > Formation sur les bonnes pratiques de la vente > L’Atelier Création propose un service de design à la carte, permettant la création et le développement de moules personnalisés : moules à bonbons, moules tablettes, moules entremets, moules bûches... > Grâce aux nouvelles technologies comme la 3D et les images de synthèse, vous aurez ainsi des moules griffés avec votre logo et votre nom, pour proposer des produits véritablement uniques. > Des formes inédites, des courbes étudiées pour faciliter le démoulage, une personnalisation durable. Tout est pensé par nos ingénieurs pour sublimer vos créations. > Formation sur les postures à adopter pour créer des ventes additionnelles Vos interlocuteurs : L’Atelier Création met à votre disposition son équipe de designers Valrhona : experts de la création, la modélisation et la production de moules. Pas de limite à leur créativité, les designers sauront vous accompagner dans votre projet, vous conseiller pour vous permettre de donner corps à vos créations les plus originales. Intervenant(s) : un expert commercial Valrhona Tarif : sur demande, contactez votre représentant Valrhona Tarif : sur demande, contactez l’Atelier Création au 04 75 84 87 82 Public : le personnel de boutique (et éventuellement une personne du laboratoire) Public : tout public (boulanger, pâtissier, restaurateur, chocolatier) 36 37 INSCRIPTION ET FINANCEMENT SUR SIMPLE DEMANDE, NOUS POUVONS LORS DE VOTRE INSCRIPTION, VOUS ENVOYER LE FORMULAIRE DE DEMANDE DE PRISE EN CHARGE, CORRESPONDANT À VOTRE SECTEUR D'ACTIVITÉ. MODALITÉS D’INSCRIPTION Vous pouvez nous contacter au 04 75 07 90 95 ou par mail à [email protected] : > Sophie GRUAT-LAFORME vous renseignera sur les thèmes et organisation des formations à l’École Valrhona > Laetitia CONSTANTIN vous renseignera sur les prestations de conseil. LE FINANCEMENT L’ensemble des stages proposés par l’École Valrhona – organisme de formation agréé - , peuvent bénéficier d’une prise en charge. VOUS ÊTES CHEF D’ENTREPRISE ARTISANALE FAFCEA 14 rue Chapon CS 81234 75139 PARIS CEDEX 03 INFORMATIONS PRATIQUES Tél : 01 53 01 05 22 VOTRE ENTREPRISE EMPLOIE MOINS DE 10 SALARIÉS La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date du début du stage : OPCALIM 20 Place des vins de France CS11240 75603 PARIS CEDEX 12 Tél : 01 40 19 41 96 Fax : 01 83 71 18 07 VOTRE ENTREPRISE EMPLOIE 10 SALARIÉS ET + La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date du début du stage : OPCALIM 20 Place des vins de France CS11240 75603 PARIS CEDEX 12 Tél : 01 40 19 41 97 Fax : 01 83 71 18 16 VOUS ÊTES ADHÉRENT AU FAFIH La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date du début du stage : 3 Rue de la Ville l’Evèque 75008 PARIS Tél : 01 40 17 20 20 FRAIS D’ANNULATION Des frais de gestion de dossier vous seront facturés à hauteur de 300 € HT, en cas d’annulation de votre part 14 jours avant le début du stage. Nous nous réservons le droit d’annuler un stage 7 jours avant le démarrage, dans l’hypothèse où le nombre de participants serait insuffisant. 38 39 ACCÈS ÉCOLE TAIN L’HERMITAGE ACCÈS ÉCOLE PARIS-VERSAILLES HÉBERGEMENTS L’ÉCOLE VALRHONA VOUS SUGGÈRE LES ÉTABLISSEMENTS SUIVANTS À PROXIMITÉ DE NOS LABORATOIRES. En tant que client Valrhona, et selon les hôtels, vous bénéficiez de tarifs préférentiels. Vous devez prendre en charge votre réservation directement auprès de l’établissement de votre choix pour les nuitées concernées. Les frais d’hébergement sont à votre charge. HÉBERGEMENTS Hébergement à proximité de l’École de Paris Versailles PLAN MACRO Hébergement à proximité de l’École de Tain l’Hermitage A86 PARIS HÔTEL PAVILLON DE L’ERMITAGE **** E5 HÔTEL LES AZALÉES *** 6 avenue de la Gare 07300 Tournon sur Rhône 69 avenue Jean Jaurès 26600 Tain l’Hermitage VIROFLAY VERSAILLES Tél : 04 75 08 05 23 Tél : 04 75 08 65 00 Fax : 04 75 08 66 05 Mail : [email protected] Site : www.hotel-azalees.com Mail : [email protected] Site : www.pavillon-ermitage.com TARIFS : > 73 € la chambre simple avec petit déjeuner > 80,50 € la chambre simple avec petit déjeuner > 78 € la chambre simple en demipension > 89 € la chambre simple en demi-pension DISTANCE : 15 mn à pied de l’École. HÔTELS ET ACCÈS Bd. d u Ro i Hôtel Hôtel Ibis Pullman Hôtel Le Versailles RER TARIFS : École Valrhona 91 rue Joseph Bertrand 78220 Viroflay Versailles Château Rive-Gauche DISTANCE : 5 mn à pied de l’École. 11 avenue Nîmes 07300 Tournon sur Rhône Tél : 04 75 08 33 01 Tél : 04 75 07 24 10 Mail : [email protected] Site : www.hotel-les-2-coteaux-26.fr Mail : [email protected] Site : www.hotel-amandiers.com TARIFS : at Et Hôtel Les Roys Rue M ont b aur on Rue Bd de la 18 rue Joseph Péala 26600 Tain l’Hermitage R s de ue l’Eu rop e Hôtel Mercure ts U Av. des Éta HÔTEL LES AMANDIERS *** Tél : 01 39 53 03 30 Fax : 01 39 50 06 31 Tél : 01 39 50 64 65 Fax : 01 39 02 37 85 Mail : [email protected] Site : www.ibishotel.com Mail : [email protected] Site : www.hotel-le-versailles.fr HÔTEL PULLMANN VERSAILLES CHÂTEAU **** HÔTEL MERCURE VERSAILLES CHÂTEAU *** 2 bis avenue de Paris 78000 Versailles 19 rue Philippe de Dangeau 78000 Versailles Tél : 01 39 07 46 46 Fax : 01 39 07 46 47 Tél : 01 39 50 44 10 Fax : 01 39 50 65 11 Mail : [email protected] Site : www.pullmanhotels.com Mail : [email protected] Site : www.mercure.com réc hal Foc h Reine nis Versailles Rive-Droite HÔTEL DES ROYS ** Paris Motos Service : Tél : 01 39 50 56 00 Fax : 01 39 50 21 83 Taxi Diva : TARIFS : > 78 € la chambre simple avec petit déjeuner > 65 € la chambre simple avec petit déjeuner Mail : [email protected] Site : www.hotel-roys-versailles.com Taxi Yvelines : DISTANCE : 5 mn à pied de l’École. > Possibilité de demi-pension TARIFS : Taxi First Majestik : D185 DISTANCE : 10 mn à pied de l’École. HÔTEL DE LA VILLEON **** 16 rue Docteur Paul Durand 26600 Tain l’Hermitage 2 rue Davity 07300 Tournon sur Rhône Tél : 04 75 08 04 53 Fax : 04 75 07 08 86 Tél : 04 75 06 97 50 > 119,90 € la chambre simple petit déjeuner inclus* Montreuil de r HÔTEL LE CASTEL ** École Valrhona 91 rue Joseph Bertrand 78220 Viroflay Parking gratuit à disposition de nos clients Mail : [email protected] Mail : [email protected] Site : www.hoteldelavilleon.com TARIFS : TARIFS : > 65 € la chambre simple avec petit déjeuner > à partir de 95 € la chambre simple avec petit déjeuner « Express » DISTANCE : 5 mn à pied de l’École. DISTANCE : 15 mn à pied de l’École. 06 69 74 19 57 01 30 24 02 01 01 30 08 60 60 *Les prix sont sous réserve de 06 59 87 10 23 01 30 21 74 73 resafirstmajestik@ gmail.com disponibilité ADRESSE DE L’ÉCOLE : 91 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay D10 DEPUIS PARIS Prévoir environ 1h de transport en commun A86 Gare Viroflay Rive Droite Gare Viroflay Rive-Gauche DEPUIS LA GARE TER DE TAIN L’HERMITAGE Prévoir 10 minutes de marche Vers Paris DEPUIS LES HÔTELS DE VERSAILLES RECOMMANDÉS CI-CONTRE Prévoir environ 45 minutes en prenant le transilien, arrêt gare de Viroflay Rive droite Prévoir environ 25 minutes en prenant le bus C, arrêt Petit Bois. EN VOITURE Parking gratuit devant l’École - GPS : N48°48.381’ / E2°097.30’ EN VOITURE, DEPUIS L’AUTOROUTE A7 GPS : lat.45.067876 - Long.4.843394 Toutes les informations pratiques plus détaillées vous seront envoyées au moment de votre inscription. 7 Rue Sainte Anne 78000 Versailles 14 avenue de Paris 78000 Versailles a La g DEPUIS LA GARE DE VALENCE TGV, Prévoir 25 minutes en taxi. 4 avenue du Général De Gaulle 78000 Versailles Ma p ham DEPUIS L’AÉROPORT DE LYON ST EXUPÉRY Prévoir 1h en voiture du C Rue ADRESSE DE L’ÉCOLE : 8 quai du Général de Gaulle - 26600 Tain l’Hermitage HÔTEL LE VERSAILLES **** de ux éra én sG Av. de Par is HÔTEL LES 2 CÔTEAUX *** Av. HÔTEL IBIS VERSAILLES *** Toutes les informations pratiques plus détaillées vous seront envoyées au moment de votre inscription. SUR RDV 40 41 PLANNING 2016 Tain l’Hermitage PAGE Février Mars Avril Mai Paris - Versailles Juin Juillet Août Sept. Octobre Nov. PAGE Chocolaterie Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept. Octobre Nov. Chocolaterie Bonbons de chocolat 11 Bonbons de chocolat et technologie 11 Techno-tactile 12 Choco-Art 13 Le montage selon Luc Eyriey 30 La chocolaterie en one shot selon Vincent Guerlais 30 13-15 14 - 16 5-7 Pièce artistique en chocolat 13 26 - 28 Le montage selon Luc Eyriey 30 27 - 29 2-4 15 - 17 Pâtisserie 6-8 24 - 26 29 - 2 2-4 3-5 23 - 25 Les grands classiques revisités 15 Petits gâteaux « New Style » 15 Bûches et entremets du Nouvel An 17 19 - 21 10 - 12 26 - 28 Glacerie Pâtisserie Les grands classiques revisités 15 Gâteaux de voyage 15 Petits gâteaux « New Style » 15 Bûches et entremets du Nouvel An 17 Créativité & Design en pâtisserie 17 La Pâtisserie selon Pierre Hermé 25 3 MOF 27 La Pâtisserie selon Julien Alvarez 28 5-7 La Pâtisserie selon Quentin Bailly 28 19 - 21 La Pâtisserie selon Yann Brys 28 10 - 12 La Pâtisserie selon Jérôme de Oliveira 28 17 - 19 La Pâtisserie selon Franck Michel 29 30 - 1 12-13 « Glaces Vrac » 19 23 - 24 Glaces et technologie selon Alain Chartier 30 9 - 11 Desserts de restaurant 25 - 27 27 - 29 9 - 11 Les Desserts de restaurant 21 « One spoon » 21 Séquence sucrée de Claire Heitzler Les desserts selon Camille Lesecq Les desserts selon François Daubinet 17 - 19 18 - 20 Par les chefs invités 24 - 25 20 - 22 31 18 - 20 31 31 6-7 29 - 1 Réservé au 29 - 2 Viennoiserie Le Panettone selon Rolando Morandin 29 14 - 16 Glacerie « Glaces Vrac » 19 14 - 15 Glaces et technologie selon Alain Chartier 30 7-9 Modalités d'inscription Pour toute inscription, contactez nous 12 - 14 Desserts de restaurant « One spoon » 21 Séquence sucrée de Claire Heitzler 31 PAR TÉLÉPHONE 10 - 12 04 75 07 90 95 du lundi au vendredi 23 - 25 Reconversion Reconversion 23 5-9 PAR EMAIL Approche de l'École Valrhona du Goût L'Essentiel du Goût du Chocolat Noir 33 Le goût, lien entre la création et la vente 33 9 - 10 11 - 12 4-5 [email protected] 24 - 25 26 - 27 18 - 19 42 43 Lieux de formation Lieux de rencontre L'ÉCOLE VALRHONA TAIN L’HERMITAGE 8 quai du Général de Gaulle 26602 Tain l’Hermitage L'ÉCOLE VALRHONA PARIS-VERSAILLES 91 rue Joseph Bertrand 78220 Viroflay Conception / Réalisation : Insign - Crédits : Ginko - Thierry Vallier - Alexandre Ayer - Aline Gérard L'ÉCOLE VALRHONA TOKYO Kubodera Twin Tower Bldg 6F 2-9-4 Kudan Minami Chiyoda ku Tokyo 102-0074 Japon L'ÉCOLE VALRHONA BROOKLYN 222 Water Street Brooklyn, New York 11201 RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS : Tél : +33 (4) 75 07 90 95 www.valrhona.com [email protected] 44
