pain viennois - Technomitron
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pain viennois - Technomitron
Pain viennois Présentation du produit : Baguettes ou petits pains cuits sur plaque Produits contenant des matières grasses, du sucre et des produits laitiers Mie moelleuse, structure alvéolaire très régulière, couleur jaune pâle, croûte dorée, fine et non croustillante Méthode Recette Ingrédients Farine Sucre Sel Levure Poudre de lait Eau Œufs (2) Beurre Total Base Quantité 1 Kg 0,050 Kg 0,018 Kg 0,040 Kg 0,060 kg 0,480 Kg 0,120 Kg 0,100 Kg 1,868 Kg % 100 % 5% 1,8 % 4% 6% 48 % 12 % 10 % Batteur spiral Pétrissage 1ère (frasage) 4 min 4 min Pétrissage 2 7 min 7 min Température de base ème (intensif) Température finale 24 °C 45 à 60 min 15 min Pointage en masse (piquage) Détente Durée totale du Pointage 1 à 1 h 15 Apprêt 1 h 30 Température de cuisson 240 °C (four à sole) Durée de cuisson 20 à 25 min Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel P T T C C Détails Pétrissage : Incorporation du beurre en cours de pétrissage. Coupe : 10 min après la mise en forme, dorer les produits puis rapidement procéder à la coupe en saucisson. Apprêt : Température 25 °C à 70 % d'humidité. Pointage : Eventuellement, resserrer la pâte après 30 min de pointage. Cuisson : Mettre au four pas trop poussé. Retourner les produits au 3/4 de la cuisson Ressuage : sur grille