n°2 juillet 15

Communiqué de presse n°2 – juillet 2015
Les équipes sont formées ! Elles sont 11 à s’être engagées dans l’aventure de l’innovation culinaire et
agroalimentaire. Chaque équipe est une petite filière, formée d’un producteur qui fournira une des
matières premières, d’un étudiant ou apprenti, d’une entreprise agroalimentaire de la région et d’un Chef
du Languedoc-Roussillon réunis autour d’une collaboration gourmande permettant de créer une recette
innovante (ni existante, ni déjà primée, ni commercialisée) et qui soit potentiellement industrialisable.
Michel Kayser, le parrain de la quatrième édition de la Rencontre Innovante, a donné le top départ pour un
épisode ouvert au «grand» public. LRIA, organisateur de la rencontre, part chaque semaine aux entrevues des
équipes afin de préparer, pour le 12 octobre prochain, les rendez-vous nécessaires à la création des recettes
innovantes.
A suivre…
Gard aux chefs ! *
Nom de l’association créé par cinq chefs étoilés du département :
Michel Kayser, Serge Chenet, Fabien Fage, Jérôme Nutile et Oscar Garcia
.
//// Michel KAYSER, Restaurant Alexandre (Garons, 30)
//// Marie MANSUY-FÈVRE , Conserves France (Nîmes, 30)
//// Jacques ROZIERE, Mas de Marignan (Saint Gilles, 30)
//// Antoine PERODEAU, BP Cuisine
Le Chef
Né à Bitche en Moselle le 21 octobre 1955. En 1969, âgé de 13 ans ½, il entre comme apprenti à Forbach chez Pierre
STERNJACOB à l’hôtel-restaurant «l’Union» en Moselle. La découverte de cet environnement rigoureux lui plait, il apprend
les bases de la cuisine classique et obtient son CAP.
Il continue sa route en réalisant des saisons au restaurant « Le Bourgogne » à Evian-les-Bains, à Courchevel, à Palavas
les Flots au sein de la brigade de Paul ALEXANDRE, chez René BOUVAREL, à St Hilaire du Rosier. Au décès de son père, en 1978, il retourne dans
l’Est et se fait une place au sein de l’équipe du restaurant étoilé « Kammerzell » à Strasbourg pour ensuite rejoindre une équipe plus restreinte à
Sarreguemines au poste de Chef de cuisine. En avril 1983 avec sa femme Monique et sa première fille Aude, il rejoint la région méditerranéenne,
comme chef de cuisine du restaurant « Alexandre ».
Plus d’infos sur michelkayser.com
L’entreprise
Les Conserveries et Confitureries de Saint-Mamet produisent leurs premières spécialités : confitures, fruits au sirop et crème de marrons glacés dès
1959. Rapidement, elles s’unissent avec d’autres producteurs pour fonder la coopérative agricole Roussillon Alimentaire. C’est au coeur du bassin
méditerranéen et sous son intense soleil que mûrissent les fruits St Mamet depuis des générations. Véritable joyau de l’industrie agroalimentaire
française, St Mamet fait référence sur le marché des salades et aides culinaires fruits depuis 60 ans.
Plus d’infos sur unvergerdansmacuisine.fr
Jacques ROZIERE
Quatres générations de producteurs de poires Williams pour Conserves France depuis 1965, le Mas de Marignan est une production intégrée en
cours de convertion agriculture biologique, actuellement sous le label Agriconfiance.
La recette
Poires Williams et Agrumes (citron, mandarine, combava)
//// Oscar GARCIA, La table d’Uzès (Uzès, 30)
//// Michel D’OZENAY, Senfas (St Privat des Vieux, 30)
//// Guillaume BOUGUET, Flore en Thym (St-Martin-de-Londres, 34)
//// Charlotte CORDANO, apprentie à La table d’Uzès
Le Chef
A cinq ans, il avait écrit au Père Noël pour recevoir une toque et un livre de cuisine. Moins de
vingt ans plus tard, Oscar Garcia est l’un des cinq plus jeunes chefs étoilés de l’histoire du Guide
Michelin. Entre Provence et Languedoc, le restaurant La Table d’Uzès de La Maison d’Uzès sent
bon les saveurs du Sud. Les marchés exaltent les saveurs des herbes tandis qu’ils dévoilent les trésors culinaires de la région. Le Chef
sélectionne les meilleurs produits, les plus beaux fruits et légumes de saison. Entre couleurs et saveurs, les tomates, courgettes, haricots
et aubergines mûrissent doucement au soleil et s’associent en cuisine aux herbes aromatiques. Les pâtisseries s’inspirent de fruits gorgés
de soleil : pêches, abricots, en passant par les nectarines. Une cuisine pleine de fraîcheur et de douceur rappelant la situation de l’hôtel.
Plus d’infos sur lamaisonduzes.fr
L’entreprise
Créée par Michel d’Ozenay en 1987, SENFAS est spécialisée dans la fabrication et la distribution de produits issus de l’agriculture
biologique certifiés par Ecocert. Située dans le Gard, Senfas s’inspire en partie des influences méditerranéennes et cévenoles toutes
proches pour concocter des produits authentiques et savoureux. PME indépendante, impliquée dans les filières courtes, l’entreprise puise
sa motivation dans le développement en s’adaptant aux exigences de chaque client : innovation, qualité, réactivité, flexibilité et taille
humaine restent ses points forts.
Plus d’infos sur senfas.com
Flore en Thym
Jeune Entrepreneur Innovant (JEI) installée près du Pic Saint-Loup, Guillaume Bouguet de Flore en Thym propose une gamme de
plantes aromatiques sauvages aux saveurs exceptionnelles. Les plantes sont cueillies à la main au cœur des garrigues dans le respect
des principes du développement durable et de l’économie sociale et solidaire. L’activité de Flore en Thym permet de participer à la
préservation de la biodiversité des garrigues et des savoirs traditionnels locaux.
Plus d’infos sur flore-en-thym.com
La recette
Rillette végétale au thym sauvage, recette à base de légumes Méditerranéens (dont artichaut et poireau) associés à la graine de soja et
relevés par une herbe de Provence de prédilection : le thym Linalol.
//// Jérôme NUTILE, Restaurant Jérôme Nutile (Nîmes, 30)
//// Didier CRABOS, Cofruid’Oc (Saint Just, 34)
//// Jean NOUGAILLAC, producteur de Granny (Saint Just, 34)
//// Vincent COLIN, chef pâtissier
Le Chef
Meilleur Ouvrier de France 2011, le Chef Jérôme Nutile nous invite à découvrir son univers culinaire.
Après avoir longtemps cuisiné chez les autres, le chef cévenol a ouvert aux portes de Nîmes un restaurant gastronomique doublé d’un
Bistr’AU où il en fait voir de toutes les saveurs. Le Chef est appelé à s’épanouir pleinement au sein de sa propre maison. Dans ce lieu
dédié à la gastronomie et au partage, Jérôme Nutile explore les goûts à la manière de leçons de choses qui donnent à savourer ses
ingrédients quasiment avec les cinq sens.
Plus d’infos sur jerome-nutile.com
L’entreprise
Cofruid’Oc est la première coopérative de fruits et légumes de l’Hérault. Elle vient de fêter ses 50 ans et incarne depuis ses débuts l’union,
le collectif et la mutualisation des moyens pour mettre toutes les chances du côté des hommes et des projets ambitieux. Au cours de son
histoire, Cofruid’Oc a participé à de nombreux projets porteurs de valeurs pour la filière fruits et légumes : implication dans la démarche
Pink Lady®, mise en œuvre de la Charte Sud Nature et aujourd’hui vergers écoresponsables, asperge verte Sauvageonne, renouveau de
produits très qualitatifs et menacés de disparition comme la Reine des Reinettes Gourmande® ou Célestine®, l’Authentique asperge de
Camargue. Aujourd’hui, c’est autour de la Tasty Granny®, variété-clé de Cofruid’Oc que se crée le partenariat innovant avec Jérôme Nutile.
La maturité et le terroir donnent à la Tasty Granny® toute sa saveur !
Plus d’infos sur cofruidoc.fr
Jean Nougaillac
Producteur et adhérent de la coopérative Cofruid’Oc depuis plus de 30 ans, Jean Nougaillac cultive des pommes sur le terroir lunellois.
Sur son exploitation de 20 ha, il cultive la Golden®, la Reine des Reinettes Gourmande®, la Pink Lady® et bien sûr la Granny Smith®…
La recette
Pomme Granny Smith
//// Serge CHENET, Entre Vigne et Garrigue (Pujaut, 30)
//// Julie PIOT, Maison Raymond (Nîmes, 30)
//// Eugène Benoit, Pêcheurs à la criée (Grau du Roi, 30)
//// Valentin RAFFALI, 2ème année de BTS Hôtellerie Restauration
Le Chef
Serge Chenet, Meilleur Ouvrier de France 1993, Maitre Cuisinier de France, 1 étoile Michelin pour son
établissement Entre Vigne et Garrigue, prépare progressivement sa succession avec Maxime Chenet.
Pour Serge Chenet, après un parcours exemplaire le Château de Rochegude (1 Etoile Michelin 1987), ensuite le Prieuré
à Villeneuve les Avignon (1 Etoile Michelin 1993)et son tour du monde gastronomique entre le Japon, la Malaisie, la Norvège et bien d’autres
destinations, transmet progressivement sa passion pour la cuisine à son fils. En effet, Maxime Chenet a fait d’abord ses armes à L’Oasis à la Napoule
Chez les Frères Rimbauld, mais également chez les frères Pourcel et chez Troisgros.
Ensuite 2 années chez Jean-Pierre Jacob, au Bateau lvre (2 Etoiles Michelin)
Le jeune Chef participe à l’ouverture du restaurant familial Entre Vigne et Garrigue en 2008 puis accepte un poste de Second avec Jean-Pierre Jacob.
En 2012, Maxime Chenet décide de revenir définitivement au restaurant Entre Vigne et Garrigue. Il y a donc maintenant 2 chefs en cuisine, qui cessent
de rechercher de nouvelles saveurs et de bons produits pour sublimer les papilles des clients.
Cela donne à l’établissement une touche gastronomique généreuse et familiale.
Plus d’infos sur vigne-et-garrigue.com
L’entreprise
La Maison Raymond, institution gastronomique nîmoise depuis 1879, se distingue par la qualité de ses produits et par sa capacité à innover.
Spécialiste des tartinables méditerranéens (légumes, poissons ou encore sauces dips), la Maison Raymond a su enrichir son patrimoine
culinaire de créations toujours plus audacieuses, en mettant un point d’honneur à proposer des goûts authentiques, proches du fait-maison.
Soucieuse de proposer des produits sains, sans conservateurs, elle élabore ses recettes gourmandes avec des ingrédients sélectionnés avec
soin, dans la plus pure tradition méridionale. «C’est donc tout naturellement que nous nous sommes inscrits à la Rencontre Innovante sur
le thème du « bien-être dans l’assiette », qui répond parfaitement à nos engagements vis à vis de nos consommateurs » conclut Julie Piot,
Responsable marketing et R&D.
Plus d’infos sur maisonraymond.com
Eugène Benoit
La poissonnerie marée provençale existe depuis plus de 21 ans, elle est dirigée par Eugène Benoit. Il tient avec son épouse, son fils et sa fille,
la poissonnerie des halles d’Avignon et nous fournit en poissons de Méditerranée.
La recette
Lotte marinée et sa rillette safranée aux herbes potagères et huile vierge.
Une soirée pour partager le bien-être dans l’assiette
Le 12 octobre, à Nîmes, au cours d’une soirée où se retrouveront les équipes et le « grand » public également,
les recettes innovantes seront présentées…et dégustées.
2 prix seront décernés aux créations des équipes :
- le Prix coup de coeur décerné par tous les participants à la soirée de prestige.
- le Prix des talents culinaires sur des critères précis concernant bien-évidemment le thème-clé de cette
édition, le bien-être dans l’assiette, l’innovation et la capacité à industrialiser la recette créée. Ce prix sera décerné
par un jury de professionnels.
Rendez-vous le 12 octobre & sur www.agroalimentaire-lr.com
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