UN BRIN D`produitS locaux UN BRIN D`produitS locaux

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Nathalie Rossignol fait partie des 12 héliciculteurs français en
agriculture biologique. Installée à Meslay-du-Maine depuis 2014,
elle élève et transforme des escargots (Hélix aspersa maxima ou Grosgris) qu’elle commercialise au magasin de Laval.
L’élevage
Au Haras d' Hélix, le cycle d’élevage des escargots dure 6 mois : de mai
à octobre. C’est le temps nécessaire pour atteindre leur âge adulte et leur
maturité complète. Postés d’Ardèche, ils n’ont que 10 jours lorsqu’ils arrivent
en Mayenne. Ils sont déposés dans un parc
enherbé, entouré de clôtures électrifiées
pour ne pas qu’ils s’échappent. Des filets
les protègent des oiseaux, leurs principaux
prédateurs avec les rats. « Cette année, les
rats ont mangé la moitié de l’élevage » se
désole Nathalie. « Sur 80 000 escargots,
40 000 ont survécu ! Il faudrait dresser un
furet pour les chasser car en bio, il y a peu
d’alternatives. »
Dans un premier temps, les escargots se nourrissent de choux et de radis
fourragés plantés dans les parcs. Puis, l’éleveuse leur distribue un mélange
équilibré composé de farines biologiques, de minéraux et vitamines qui permet
d’optimiser l’engraissement. L’apport en minéral (calcium) contribue à la
constitution de la coquille. Des planches en bois de pin non traité servent de
refuge à nos gastéropodes. En effet, le jour, ils s’y cachent pour se protéger
de la chaleur et de la lumière. Une fois la nuit tombée, ils sortent pour profiter
de l’humidité maintenue par un système d’arrosage automatique (3 arrosages
par nuit). « L’élevage ne demande pas beaucoup de travail mais une présence
quotidienne est nécessaire pour nourrir les escargots. Le plus long, c’est
l’entretien des parcs qui sont labourés et
ressemés en mars » explique Nathalie.
En octobre, les escargots sont ramassés
et séchés pendant deux semaines. C’est
une période de jeûne qui permet de
les purger et de les faire rentrer dans
leur coquille. Ils sont ensuite stockés
en chambre froide (à 6°C) afin de
commencer la phase d’hibernation qui
peut durer jusqu'à 9 mois.
L’héliciculture est apparue dans les années 1980. Les français
consomment aujourd’hui près de 25 000 tonnes d’escargors par an pour
une production nationale très faible. Plus de 85 % de la consommation
française provient de l’importation. Si l’escargot de Bourgogne (Hélix
pomatia) occupe une place très importante dans les transactions
commerciales, son élevage est très difficile à maitriser. Il ne se reproduit
pas suffisamment en captivité et arrive à maturité en deux ans contre
seulement six mois pour le gris. Aujourd’hui, seuls les escargots « Petits
gris » et « Gros Gris » peuvent être élevés dans de bonnes conditions
techniques et surtout avec des perspectives économiques viables.
La transformation
Les escargots sont d’abord ébouillantés 10 minutes. A ce moment-là, ils
sont encore endormis. Il faut ensuite les décoquiller un par un : c’est l’étape
la plus longue. L’hépatopancréas* est retiré puis les escargots sont dégorgés
dans le sel pour éliminer la bave. Ils sont rincés plusieurs fois à l’eau pour
retirer toute trace de terre. Enfin, ils sont cuits au court-bouillon.
Nathalie propose différents produits : les escargotines en bocaux, nature
ou aux noisettes, les court-bouillonnés en bocaux ainsi que les beurrées en
coquilles au chèvre, au roquefort ou à la bourguignonne. Pour préparer les
escargotines, notre éleveuse mixe la chaire d’escargots avec du beurre, des
herbes aromatiques et d’autres ingrédients. Elle dépose le mélange dans
les coquilles préalablement lavées. C’est un travail long et minutieux ! Les
ingrédients sont bio et locaux (le beurre vient de la fromagerie de Montsûr, les
légumes du GAEC des Genêts et les autres ingrédients de Mayenne Bio Soleil).
Nathalie commercialise ses produits à la biocoop
de Laval mais aussi à la ferme, dans une épicerie
fine de Meslay-du-Maine, à la ferme des Epiés à
Bonchamp-les-Laval, aux marchés de ChâteauGontier le jeudi, Meslay-du-Maine le vendredi et
Laval le mardi.
Le Haras du Hélix
Les Friches
53170 Meslay-du-Maine
06 43 17 92 29
UN BRIN D’produitS locaux
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le haraS d'helix
Nathalie Rossignol derrière
ses escargotines
* L'hépatopancréas est un organe de l'appareil digestif des mollusques des arthropodes et des poissons. Il assure chez
ces animaux les fonctions qui sont assurées séparément chez les mammifères par le foie et le pancréas.
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