la « lecture » du levain au xviii siecle

LA « LE CTU RE » DU
LEVAIN
AU XVIII è me SIEC LE
( dit le siècle des lumière s )
Grâce aux écrits de
Paul –Jacques MALOUIN
(description… 1767)
Antoine-Augustin PARMENTIER
(traité…1778)
Nicolas BAUDEAU
(avis au peuple …1768)
& d’autres recherches, dont l’encyclopédie 1751-1772
A tous les amoureux
du levain
Et spécialement aux
boulangers français
expatriés
qui font connaître le
bon pain au levain
dans le monde entier
(tant mieux, si vous
vous y reconnaissez)
1
DOSSIER TECHNIQUE
[email protected]
Marc Dewalque
www.boulangerie.net
Janvier 2007
a.s.b.l. bio-panem
2
LA « LECTURE » DU LEVAIN AU XVIIIème SIECLE.
C’est à la lecture du vocabulaire du boulanger repris de l’Encyclopédie de Diderot & D’Alembert
écrit entre 1751 et 1772, que j’ai été attiré par la curiosité d’expressions comme « cracher le levain »,
« fatiguer le levain », « levain verdaud », « manier le levain », « prendre levain ».
Je me suis dit, que la manière de « lire » le levain à un moment où celui-ci était la fermentation panaire
la plus pratiquée devrait nous révéler des aspects professionnels aussi « goûteux » que les expressions
rencontrées.
En ajoutant au passage de l’encyclopédie, la lecture des écrits plus détaillés de personnes ressources;
 Paul Jacques Malouin « L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour
fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains . Avec l’explication de leurs nature ; & la police, pour la
qualité, pour le poids & pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de
tous les mets », Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767
 Antoine Augustin Parmentier, « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le
commerce du pain » réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778.
On obtient alors cette récolte d’expressions liées au levain réunie dans un tableau.
A vous de pousser la curiosité de savoir ce que chaque expression signifie soit en surlignant le mot et
puis en activant la fonction « rechercher », si vous êtes sur écran ou regarder dans le tableau qui suit
et vous retrouverez dans leur environnement les expressions bien dans leur contexte, afin de mieux
comprendre leur contenu.
Relevé des expressions
concernant le levain dans
les écrits du 18ème siècle
Extrait du lexique de l’Encyclopédie 1782,
du livre de P.J.Malouin, rééd. de 1773,
du livre de A.A.Parmentier de 1778
et de celui de N.Baudeau en 1768
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Diminuer la force et l’acidité des levains
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3
Le levain perd sa force de pousse
On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et
pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique)
Le levain dépasse le point de maturité (l’apprêt) et perd de sa
force de pousse en se détériorant.
La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force
d’ensemencement
Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la
consistance voulue où on introduit de l’eau (parfois farine)
Levain fort levé donnant l’impression de déborder
Faire retomber le levain en fermentation par des secousses
Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de
force en forme de grigne à la croûte
Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force
Le levain prend de la force de pousse
La pâte entre en fermentation grâce au levain
Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & sel
Mélanger le levain vigoureusement en le diluant
Le levain a plus de force
Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est un levain plus
soutenu par l’acide et parfois exprime la force de pousse
Levain composé de farine et d’eau, sans ajout
Proportion importante de levain par rapport au levain où à la
pâte ensemencée par celui-ci
Croûte de pain éraillée par un levain trop fort.
Le levain a perdu son potentiel de force de levée
Levain à point mais ayant fermenté peu de temps ou plus
largement, préconisation d’utiliser les levains avant leurs termes.
Vu dans ce texte
au chapitre…
3.13/ 4.1
3.2/ 3.4/ 3.13
2.9/ 3.11/ 3.12/ 3.13/ 3.20/
4.4/ 4.5
II/ III/ 2.1/2.9/ 2.12/ 3.1/
3.2 /3.5/ 4.4
2.9
III/ 1.1/ 1.4/ 1.5/ 2.-/ 3.3/
3.6/ 3.7/ 3.11/ 3.15/ 3.19/
4.1/ 4.3/ 4.4/ 4.5
3.9/ 4.5/ X
3.11/
2.6/
2.4/
III/ 3.9./ 3.11/ 4.1/ 4.4
III/ 2.8/ 4.1
X
3.17/
4.4/
III/ 2.11/ 3.12/ / 3.19/ 4.4
III/ 2.6/ 2.9/ 3.2/ 3.12/ 3.17/
4.1/ 4.4/ X/ 5.1
1.1/
2.4/ 2.7/ 3.7/ 3.13
2.4/ 2.12
III/ 3.12/ 3.20
1.3/ 1.5/ 2.4/ 2.7/ 3.2/ 3.7/
3.9/ 3.11 /3.12
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Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé sur 3
levains
Le levain précédent le levain tout-point
Toujours le levain précédent la pâte
Ferments divers et variés (dont l’eau de vie) ajouté à la pâte
pour activer la fermentation
Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les
prochaines pâtes ou fournées
Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu
d’ensemencement ou la répétition des pâtes
Levain possédant beaucoup d’activité
Levain n’ayant pas encore assez de temps de fermentation ou
de maturité
Issue de brasserie commercialisé à l’époque après pressage,
souvent critiquée en raison de son amertume.
Mélanger le levain avec l’eau et la farine
Le levain revient à la surface de l’eau lors du délayage dans
celle-ci
1.5/ 3.4/ 3.5/ 3.6
3.4/ 3.6/ 3.7/ 3.14/ 3.15/ 4.3
2.8/ 3.1/ 3.2/ 3.6/ 3.7/ 3.8/
3.10/ 3.11/ 3.12/ 3.15/ 4.1
1.2/ 3.15
1.-/ 2.12/ 3.1/ 3.2/ 3.4/ 3.5/
3.7/ 3.10/ 3.13/ 3.15/ 3.19
3.11/
1.5/ 2.4/ 3.2/ 3.5/ 3.9/ 3.20/
4.1/ 4.3/ 4.4
2.9/ 3.5
I/ II/ 0-/ 2.2/ 3.14/ 3.15/
3.16/ 3.17/ 3.18/ 3.20/ 4.2/
3.9/
2.10/ X
2.6./
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Se dit lorsque la peau (ou croûte) du levain s’ouvre et laisse
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s’échapper l’alcool, le gaz et les acides volatils
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Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force 1.5/ 2.9/ 2.10/ 4.4
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ascendante et décroît d’activité
Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte
ensemencée par celui-ci
Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un
levain tout-point issu d’un autre levain d’une pâte précédente
Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un
levain tout-point issu d’un levain venant lui-même d’un autre
levain mûri au moins quelques heures
Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un
levain tout-point issu de la pâte précédente
2.7/ 3.9/ 3.11/ 3.13/
3.14/
3.15/
0-2.1/ 3.9 / 3.10/ 3.11/ 3.12
Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point de la 3.10/
prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâte
Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de 3.5/
premier(e)
Le temps du pointage ou la prise de fermentation de la pâte en
masse
2.9/ X
Revitaliser une fermentation à partir d’un levain inactif en pousse
3.9/ 4.3/
4.1/ 4.2/ 4.3/
0-1.5/ III/ 1.3/ 2.1/ 3-/
Méthode pour réparer une fermentation au levain
Ajout de farine et d’eau pour (ré-)activer la fermentation ou
pour diminuer l’acidité
Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force
ascendante et décroît d’activité
Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la
pâte des bords du pétrin que l’on trempe dans l’eau pour
ramollir
Equivalent du mot « rafraîchissement », voir Rafraîchir
2.8/ 2.11/
1.3/ 3.1/ 3.2/
2.11/ 3.1/ 3.3/
Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa forme 0-2.1/ 2.10/
descendante d’activité, vers la conservation par l’acide
Test consistant à faire un petit trou rond dans la couverture
couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en
formant un chapeau de champignon
Levain-chef résultant d’une trop longue conservation et qui
signifie assez souvent levain altéré
2.10/
1.5/ 2.4/ 2.8/ 2.9/ 3.1/ 4.1/
4.3/ 4.4/
4
LA « LECTURE » DU LEVAIN AU XVIIIème SIECLE.
A tous les amoureux du levain
Aux boulangers français expatriés
qui font connaître le bon pain au levain dans le monde entier
(tant mieux, si vous vous y reconnaissez)
Ce retour au XVIIIème siècle est précis et
utile pour deux raisons, parce que ni avant,
ni après, la recherche de compréhension,
dite ici de lecture du levain, ne saura avoir
une meilleure description.
1813) se réfère en tant que premier
témoignage approfondi au travail effectué
en 1767 par Paul.J.Malouin (1730-1792).
Celui-ci ami de Voltaire (1694-1778) et
parent de Fontenelle (1657-1757),
participe à l’élaboration de l’Encyclopédie
de Diderot et d’Alembert qui vit ses
premiers tomes édités en 1751 et fut
achevée en 1772. L’intervenant en matière
de panification et levain dans cet ouvrage
de
référence
semble
bien
être
Paul.J.Malouin.
0-1.1.Plutôt ménager,avant le XVIIIème
Les siècles précédents il n’existe pas de
traité approfondi
de la pratique
professionnelle du levain de panification.
Le docteur Jean Liébault (1535-1596) à la
suite de son beau-père Charles Estienne, a
donné un petit passage sur la panification
dans le livre de La Maison rustique (lisez :
La ferme). Un peu après en 1600, Olivier
de Serres (1539-1619) fait de même dans
Le théatre d’agriculture en citant, le
travail concernant le pain comme une tâche
ménagère dédiée aux femmes.
Antoine A.Parmentier dira d’ailleurs,
(p.XVII de l’introduction), en 1778 ;
«Nous n’avons connu pendant longtemps
que le boulanger et nullement son art,
excepté quelques procédés chétifs et
défectueux disséminés au hasard dans les
traités destinés aux détails de la vie
champêtre, cet art étant absolument
ignoré».
Il
faut
l’esprit
philosophique et
encyclopédique pour élargir le champ des
connaissances écrites. Celui que l’on
appelle l’abbé Nicolas Baudeau (17301792) et Antoine A.Parmentier (1737-
0-1.2. A la rédaction, un médecin
& un pharmacien
Paul.J.Malouin
est
médecin
et
mathématicien et voilà qu’il parle du pain.
C’est bien dans l’esprit du siècle des
lumières, les arts et sciences sont détenus
par les mêmes personnes, on continue
comme la figure de proue de la
Renaissance; Léonard de Vinci (14121519), mort à Amboise à la cour du roi de
France ; François Ier.
Antoine.A.
Parmentier n’est pas non plus boulanger,
il est pharmacien aux armées et il rédigeât
beaucoup sur le pain et le blé; une
vingtaine de livres et d’articles entre 1777
et 1808 (H.Chiron, p.80) sur sa centaine
d’écrits sur l’alimentaire. S’il est plus
connu actuellement grâce son travail sur la
pomme de terre, c’est qu’il pensait aussi à
celle-ci pour l’introduire dans la pâte à
pain. Les passages tirés du livre de Antoine
A.Parmentier sont un peu moins
«défricheurs» que ceux de Paul.J.Malouin
et ils se veulent résolument plus moderne,
pratique et méthodiques, quasi-cartésien.
Comme le disent les rapporteurs aux
registres de l’Académie royale des
Chapitre 0-1 : Introduction pour
s’installer au XVIIIème SIECLE.
Ce texte a un objectif.
Comprendre toujours mieux le levain.
5
Sciences dans la préface, l’ouvrage est
«une
heureuse
application
des
connaissances physiques et chimiques», de
l’époque bien sur.
XVIIIème siècle. Ce dernier réalisait vers
1a fin des années 1760 des expériences
avec Monsieur Bricoteau, chef boulanger
à l’hôpital Scipion (Kaplan, p.224 à 253).
0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la
levure pour défendre le levain.
A.A.Parmentier en 1778, est un ardent
défenseur du levain de panification et il est
plus que dubitatif sur l’emploi de la levure
issue de la bière (voir encadré I).
I. La levure de bière
au XVIII & XXIXème siècle à Paris
Portrait d’Antoine Augustin PARMENTIER
0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des
boulangers de collectivité
Heureusement pour A.A.Parmentier, il
s’appuie notamment sur le grand savoir de
Monsieur Brocq, un professionnel,
régisseur de la boulangerie à l’Hôtel royal
des Invalides et de l’école militaire, qui
deviendra par après responsable technique
à l’éphémère école de boulangerie
(débutant en 1780 et qui cessera sa
première activité en 1793). Il semble que
c’est les boulangeries de collectivité qui, à
cette époque sont la référence des deux
écrivains. Pierre-Simon Malisset est une
des sources de Paul.J.Malouin, c’est «l’un
des hommes les mieux informés sur le
commerce des grains».
Les tests
d’amélioration de la « filière farine » à
l’Hôpital général et à l’école militaire
royale, sont pratiqué par Pierre-Simon
Malisset, qui de boulanger devient
régisseur du grain du roi pour
l’approvisionnement de Paris, au milieu du
Il faut d’abord préciser ce qu’était la levure à cette
époque. Cela n’a pas grand chose à voir avec la
levure de boulangerie actuelle. C’est «cette matière
mousseuse, grasse et visqueuse, qui pendant la
fermentation, se présente sous la forme d’écume à
la surface de la bière, dès que cette liqueur a été
mise en tonneaux, qui sort par le bondon, à mesure
qu’on les remplit et coule ensuite dans des baquets
placés exprès pour la recevoir.» . Ensuite on
«…met la levure molle dans un sac…» et «…en
exprime doucement l’humidité par le moyen d’une
presse». Comme elle était produite en insuffisance
dans certaines saisons à Paris, il fallait l’importer de
Flandre ou de Picardie (un voyage de maximum 4 à
5 jours). Lors du voyage «elle tourne aussi
rapidement que le poisson de mer». Toujours
d’après A.A.Parmentier, (p.318 à 329) « on sait
que la levure manque son effet les 3/4 de l’année»
et alors «lorsqu’elle est passée… son introduction
dans la pâte leur donne de l’amertume et de
l’aigreur sans légèreté». Voilà une description dont
il faut relever l’implication géographique, Paris
n’étant pas en pays brassicole.
Vers 1800, la levure issue des distilleries, moins
irrégulière sera progressivement mieux considérée
dans le métier que celle de brasserie. Surtout que
les brasseurs entrant dans l’ère industrielle adoptent
de manière presque générale des levures de
fermentations basses (10 à 15°C) pour brasser des
bières de longue conservation mais dès lors
convenant moins bien en boulangerie. Ensuite la
production de la levure pressée de boulangerie
connaîtra des évolutions pendant tout le XIXème
siècle par l’apport de la microbiologie appliquée
(insufflation d’air en culture, centrifugeuse,
purification et culture des souches pures). Puis en
1869 en Hollande et en 1872 en France s’ouvriront
les premières levureries industrielles de grains.
6
L’opinion d’ A.A.Parmentier sera repris
ici comme premier fil conducteur de la
« lecture » de la fermentation au levain.
On se trouve à cette époque à un moment
charnière
entre
la
pratique
des
fermentations ensemencée aux levains et la
fermentation ensemencée à la levure. Dans
son Traité complet sur la fabrication et le
commerce du pain, p. 318, il exprime
clairement son avis; « Quoique je sois dans
la certitude que la levure fasse rarement
du bon pain… quoique mes raisons soit
fondées (de l’aveu de quelques boulangers
éclairés par l’expérience), je n’ose me
flatter de faire revenir les esprits prévenus
à ce sujet : mais n’importe, les vérités
utiles doivent toujours être présentées ; il
vient un temps où les nuages qui les
couvrent se dissipent». Ce qui donnerais
ceci en français employé plus de 200 ans
après «Les raisons à critiquer la levure et
préférer le levain, sont fondées, mais je ne
peux pas être écouté quand on ne veut pas
entendre. L’avenir me donnera peut-être
raison, alors j’insiste en émettant mon
opinion ». Il faudra s’y faire à ce français
très XVIIIème siècle, où le langage mondain
et un peu « dandy » nous fera voyager dans
le temps des chapeaux à plume, perruques
(attention aux acariens) et manières
courtisanes de l’époque.
Sur le procès de l’emploi de la levure de
brasserie qui eu lieu un siècle auparavant,
en 1668 (voir encadré II), A.A.Parmentier
s’exprime p. 329, « Il m’importe peu de
connaître les raisons que les médecins
eurent pour prononcer en faveur de la
levure. Tout ce que je sais, c’est que si elle
ne préjudicie pas directement à la santé,
elle altère notre nourriture principale, elle
n’est pas analogue à la pâte comme le
levain, elle s’y trouve séparée sans être
confondue ni combinée avec les autres
parties constituantes du pain. Enfin c’est
dans les pays où l’on brasse et où par
conséquent la levure est la plus commune
que le pain est constamment moins bon que
dans les contrées où on ignore l’usage de
la levure. Dans celles-ci cet aliment est
7
plus agréable et plus savoureux » Il écrit
encore, p.XXXI de l’introduction «Malgré
les lumières que nous avons acquises…,
l’usage de la levure se perpétue parmi
nous, soit à la place du levain, soit
concurremment avec lui, soit pour en
augmenter l’effet, ou pour diminuer le
travail de la pâte et obtenir un pain plus
léger. Mais que l’on paye cher de pareils
avantages ! La fermentation de la pâte
demande un certain espace de temps pour
s’opérer comme il convient. Un levain trop
hâtif ne permet pas aux parties qui
composent la substance dans laquelle on
l’introduit, de s’arranger entre-elles de
manière à produire un tout homogène et
parfait». Page XXX de l’introduction « le
grand usage –de la levure- est dû à
l’ignorance dans laquelle on a été pendant
longtemps, des règles à observer pour
renouveler à propos, conduire et distribuer
le levain naturel, suivant les saisons , la
qualité des farines et l’espèce de pain
qu’on fabrique». En attendant, il reste
réaliste pour son époque, p. 329 ; il dit « Je
me suis appuyé sur l’expérience et la
raison pour donner mon avis concernant la
levure, afin d’en circonscrire l’usage, je
présume à regret que j’aurais longtemps
pour devise -Vox clamantis in deserto – la
voix qui clame dans le désert»
0-1.5. Après le XVIIIème, la levure
progresse et le levain régresse.
Maintenant pourquoi après, au siècle
suivant, le XIXème siècle, n‘apprend-on
plus rien au sujet du levain ?
Essentiellement parce que la levure de
bière et puis de distillerie vont s’implanter
et remplacer le levain. Ensuite l’évolution
sociale trouvera dans le travail à la levure
une manière d’éviter le travail de nuit et
« l’esclavage pénible où sont les
boulangers, d’épier le jour et la nuit, ce
qui se passe dans leurs levains, et sur la
gêne continuelle de les rafraîchir trois ou
quatre fois, ce qui laisse à cette classe
d’artistes, trois heures de suite au plus
pour se livrer au repos» (A.A.Parmentier,
p.281). Un contrainte technique qui
trouvera une explication approfondie dans
le texte qui suit.
Léon Boutroux et à sa suite, Louis
Ammann qui écrivent sur levain se
perdent en explications scientifiques peu
convaincantes, même à leurs yeux. «Au
commencement de ce siècle, on avait les
idées les plus vagues sur la nature du
ferment qui en était l’agent: c’est au gluten
que ce rôle était dévolu», (les globules de
gluten et de levures étant parfois
confondues début XIXème sc.), L.Boutroux
(p.95).
Ce
dernier
devra
même
entreprendre
un
gros
travail
de
recensement d’études pour simplement
faire l’état des connaissances sur les
bactéries et levure du levain. C’est qu’il
s’agit d’une science naissante et d’une
spécialisation (la microbiologie) qui
tardera à naître. L.Boutroux (p.96 & 97)
écrit encore «…à la suite de l’immense
développement qu’ont pris les recherches
bactériologiques, l’étude des diastases et
celles des transformations des hydrates de
carbone, une théorie simple ne pouvait
plus conserver d’autorité ; mille faits
nouveaux venaient chaque jour compliquer
la question et suggérer des hypothèses
nouvelles.».
Dans ce domaine de la
recherche, sous le microscope, on présente
rarement du levain. Et comme Louis
Pasteur le dira lui-même «le hasard ne
favorise que les esprits préparés», ainsi il
sera longtemps difficile de faire mûrir une
approche analytique du levain de
panification.
Le
danois
Alfred
Joergensen,p.284 notera en 1899 «…les
opinions sont très divisées en ce qui
concerne l’importance de ces différents
organismes (bactéries et levures) pour la
fermentation du pain bis. Des essais
décisifs sur les agents actifs de la
fermentation panaire n’ont pas encore été
faits jusqu’à présent ». Après les victoires
des vaccins anti-rabiques et les solutions
analytiques dans les entreprises utilisant la
fermentation, on s’incline devant ce savoir
considéré d’esprit supérieur qui deviendra
par ce profil presque obligatoirement
condescendant. Dans les livres comme
ceux d’Emile Dufour en 1935 et puis le
professeur Raymond Calvel dans les
années 1950-60 (des boulangers-écrivains,
pas des scientifiques), lorsque qu’on revoit
des témoignages de terrain sur le levain, la
place minime qu’ils donnent au levain dans
leurs écrits face à la levure s’inverse par
rapport au grand espace fait au levain dans
les écrits du XVIIIème siècle.
Les différents pains fabriqués dans ces temps
II.Le procès du pain mollet et de la
levure en France 1630-1670
Au XVIIème siècle, un petit pain de luxe fait son
apparition, il est enrichi de sel (rare, coûteux à
l’époque). En 1600, O.de Serres décrit les pains de
Paris, p.819 «Le pain le plus délicat est celui qu’on
appelle, pain mollet, que les boulangers font par
souffrance, n’étant permis par la police, à cause
qu’il est de mauvais ménage, s’y dépensant de
trop», -dans le sens de la suffisance du
ravitaillement de tout le monde-. Toujours d’après
O.de Serres, le pain mollet «est communément petit
et rond et fort léger, spongieux et savoureux, à
cause du sel qu’on y met qui le rend moins
blanc…aucun des autres pains ni des villes ni des
champs n’étant du tout rien salé». On lui donnera
aussi le nom de «pain à la reine», référence à
Marie de Médicis (1573-1642), épouse d’Henri
IV. Les boulangers livrant le pain forain (-sur les
marchés-) à Paris, ne pouvaient fournir que du gros
pain (en poids), le petit pain, plus difficile à réaliser
au levain qui est une fermentation de masse, étant
réservé aux boulangers de la capitale. L’aspect
spongieux est plus que probablement du à l’emploi
de la levure et à la pâte molle. C’est en tout cas la
levure qui est attaquée par les laboureursboulangers de Gonesse qui fournissait un excellent
et réputé pain blanc de pâte ferme et au levain sur le
marché de Paris. P.J.Malouin écrit, p.14; «… on
attribuait au pain préparé avec de la levure les
mauvaises qualités qu’on attribue à la bière, qui
sont d’être nuisible aux nerfs et à la tête en général,
d’être contraire aux voies urinaires en particulier
et même de rendre sujet aux maladies de la peau».
Cette polémique durera longtemps, au point
qu’encore en 1770, Charles de la Condamine dans
8
un livre intitulé « Le pain mollet » met dans la
bouche de Guy Patin, « pain molliste » notoire,
ces paroles ; «La mort volait sur les ailes du pain
mollet». Un limousin Gabriel N. de la Reynie est
chargé par Louis XIV d’instruire le procès de la
levure. Il dira que la levure «est plus aisée à
travailler et à pétrir», mais «peut produire de très
mauvais effets lorsqu’elle est un peu défraîchie».
P.J.Malouin, p.218,
signale qu’il existait
d’ailleurs
à
son
époque, soit 90 ans
après l’arrêt, «un
procès entre les
brasseurs et les
marchands
de
levure, tendant à
faire contraindre les
levuriers de déposer
à la Halle la levure pour être visitée par les
brasseurs de Paris». Revenons au procès de la
levure, le roi demande à la faculté de Médecine de
l’Université de Paris, qu’elle pouvait être la
conséquence de l’emploi de la levure de bière pour
la santé publique. Le 24 mars 1668, celle-ci se
prononce ; 47 médecins sont contre et 30 pour.
«Mais cette décision ne fut pas regardée comme un
jugement authentique de la Faculté, parce qu’il ne
fut pas porté et confirmé suivant l’usage de cette
Compagnie, dans trois de ces assemblées
convoquées pour cela. La seule assemblée où il en
fut question et où l’usage de la levure fut
condamné, n’avait pas même été convoquée pour
cette affaire» (P.J.Malouin, p.14).
On
encommissionne le problème, six médecins et six
notables doivent trancher la question : levure de
bière ou pas ? Sur les six médecins, quatre
s’opposaient, deux étaient favorables. Les notables
bien qu’ils avaient des opinions différentes
donnèrent leurs accords (R.Calvel, p.158). Enfin le
Parlement de l’époque jugea la question en faveur
de la levure, par Arrêt du 21 mars 1670. Cet Arrêt
du parlement de Paris précisait toutefois que l’on ne
pouvait «employer d’autre levure que celle qui se
fait à Paris» et que celle-ci devait être «non
corrompue et fraîche» et «mêlée avec du levain»
P.J.Malouin, p.217.
Les pains mollets présentés sur la couche tels
qu’ils figurent sur une planche de P.J.Malouin
9
III. L’étude de la fermentation panaire
du XVIème au XIXème siècle.
De l’alchimie à la microbiologie
ou de l’alambic au microscope
L’alambic sépare les gaz des produits en les
chauffant, puis les refroidit (distillation)
Les découvertes scientifiques avant la fin du
XVIII ème siècle
1594 : André Libavius (D) distingue la
fermentation de la digestion, de la putréfaction.
1648 : Jan-Baptist Van Helmont (B) crée le mot
et la notion «gaz » que Franciscus de la Boë
Sylvius (NL) 1614-1672, repère dans la
fermentation alcoolique et appelle «gaz vinorum»
1659 : Thomas Willis (G.-B.) ébauche la théorie de
la «fermentation ou génération spontanée» qui
ignore le rôle des microorganismes (pas encore
découvert à cette date).
1674 & 1676 : Antoni Van Leeuwenhoek (NL)
donne les premières figures de protozoaires et
bactéries appellées «levende dierkens» qui sera
traduit en français par «animalcules».
1682 : Johann J. Becher (D) distingue les
fermentations alcoolique et acétique.
1697 : Georg-Ernest Stahl (D) améliore le théorie
de T.Willis dans son ouvrage «Zymotechnica
fundamentalis».
1764 : David Mac Bride (IE) identifie les gaz
produit par la fermentation avec l’air fixe de Black.
1766 : Henry Cavendish (G.-B.) décrit ce gaz
identifié par Mac Bride et montre que la
fermentation du sucre en fournit 57%.
1768 : Lazzaro Spallanzani (I)
démontre
l’inexistence de la théorie de la «génération
spontanée». Son expérience, apparaissant comme
simple aujourd’hui, est révolutionnaire à l’époque.
Grâce à des flacons contenant du jus de viande, il
prouve que les microbes viennent de l’air et qu’ils
sont tués par l’ébullition. L’abbé John T.Needham
(G.-B.), le comte de Buffon (F) & P.L. Moreau de
Maupertuis (F) s’opposent à la théorie du moine
italien.
1777 & 1778 : Antoine Laurent Lavoisier (F)
définit et quantifie la transformation réalisée dans la
pâte et modifie les nomenclatures chimiques.
Nous voilà donc à l’époque des écrits qui sont notre
source d’intérêt et d’interprétation, avec la notion
que le vivant naissait du non-vivant, « par le jeu
d’une force végétative naturel». C’est la théorie
dite de la «génération spontanée». L’allemand
Justus von Liebig est considéré par sa notoriété
comme un des derniers rempart de cette théorie. Il
écrivait «si la levure de bière peut faire fermenter
le sucre, c’est qu’elle contient déjà une substance
en état de métamorphose et dont les atomes se
trouvent dans un état de grande agitation ».
Toujours d’après le savant allemand, ces atomes
sont «capables de transmettrent ce caractère aux
substances voisines». Les écrits de P.J.Malouin,
plus que de A.A.Parmentier font état de cette
théorie de la «génération spontanée». Le premier
écrira, p.198 «…les métamorphoses que fait partout
la fermentation, rendent probable la production
artificielle des minéraux même, c’est le vrai
principe de l’Alchimie raisonnable». Le même, p.
196, dit que «Les végétaux et même les minéraux
sont sujets à la contagion, comme les animaux» Eh
oui !, à l’époque l’on croyait encore que l’or
« naissait ou poussait » dans les ruisseaux ou la
terre par une véritable alchimie naturelle d’action
du soleil sur les terres minérales comme l’écrit
Christophe Colomb en 1492 dans son journal de
bord. En plus sachez que P.J.Malouin venait en
1753 de vaincre une épidémie animale qui fit des
ravages aux environs de Paris, à l’époque, la
spécialisation des secteurs scientifiques n’existait
pas du tout. Prenons ces propos comme une mise
en garde, mais pas comme un manque de bonne foi.
L’approche des scientifiques que sont P.J.Malouin
et A.A.Parmentier sera plus dans l’expression des
mouvements de gaz (le spiritueux), d’acide (qui fait
rougir les teintures violettes ; P.J.Malouin, p.209)
et de chaleur créés par le levain et tout compte fait,
on aura rarement a y perdre dans l’observation.
Ainsi la farine sera considérée comme un corps
«naturellement venteux» et la boulange va opérer
« par voie sèche» car on emploi pas la même dose
d’eau qui est nécessaire «quand on emploi…pour
réalisé un…dissolvant liquide» (P.J.Malouin, p.199
& 200) . Toujours le même auteur, p. 196, écrit
«Le propre du levain est de se reproduire, c’est une
espèce de génération, mais il ne se reproduit
qu’avec son semblable, plus la chose avec laquelle
se mêle le levain est sa nature…, plus elle lui
devient semblable.»
A.A.Parmentier ami de
A.L.Lavoisier définit (p.277) le levain plus
pragmatiquement, comme «…une substance à
demi-solide, qui étant dans un état voisin de la
fermentation spiritueuse et plus apprêtée qu’il ne
faut pour être convertie en pain, communique à la
pâte, c’est à dire au mélange d’eau et de farine, un
autre état qu’elle n’aurait pas en aussi peu de
temps si on l’abandonnait à elle-même, sans y
introduire un agent fermentant». L’interprétation de
la fermentation panaire se relate par des expressions
tout en nuance de mouvement. De par cette
crédibilité à cette action de «contagion des corps»,
il faut que le levain contamine (on dirait
aujourd’hui inocule) «le feu» (c’est à dire le simple
échauffement). Il faut que «l’esprit ardent» du
levain soit dans un état précis. S’il l’est de trop, il
faudra «le décharger», s’il l’est trop peu, il faudra
«le renouveler». «L’acide est le principe du levain,
mais l’acide n’est point à proprement parlé un
levain qui fasse lever», (P.J.Malouin, p.208). Pour
avoir la maturité ou «l’apprêt des levains», on
«renouvelle» (la méthode sur plusieurs rafraîchis)
«on
fournit
l’esprit
ardent»,
A.A.Parmentier,p.248, « on donne de la pâture au
feu », P.J.Malouin, p.203, et alors «l’acide est
moins fixe» P.J.Malouin, p.208 et «on passe de
l’acide au spiritueux» P.J.Malouin, p.203.
«L’expérience, l’industrie et peut être même le
hasard firent naître l’idée de les (les levains)
renouveler souvent, c’est à dire d’y ajouter une
nouvelle quantité d’eau et de farine, opération qui
diminuant leur aigreur augmente leurs spiritueux».
A.A.Parmentier, p.278. Nous avons vu que dans
les découvertes précédant ces écrits, l’approche
analytique des gaz bénéficie de beaucoup d’études
et d’une certaine maturité. Mais pourquoi avoir
parlé un peu avant dans ce texte de mise en garde,
C’est que ces écrits ont fait fi des découvertes des
microorganismes (appelés ; animalcules à l’époque)
effectués
un
siècle
auparavant.
Pour
A.A.Parmentier, p.247, «Les anguilles de colle
farineuse observée par les physiciens qui
s’occupent
d’expériences
microscopiques »
sont le signe de la
putréfaction.
«On
croit que les anguilles
de colle accouchent»
écrit,
p.199,
P.J.
Malouin
incrédule,
plus loin, il fait
remarquer que l’on ne
voit «ces anguilles de
colle que pendant l’été». Son scepticisme va
jusqu’à
le
faire
militer
contre
l’étude
microbiologique ; «Peut on dire avec assurance»
questionne, p.199, P.J.Malouin «que ces petits
corps dont un milliard suivant A.Leuuwenhoek,
n’égale pas ensemble un grain de sable ordinaire,
sont des animaux ? C’est à la fermentation que l’on
doit apporter ces illusions».
«Ces savants séduits par les effets inconnus alors et
toujours
admirables
de
ces
instruments
(P.J.Malouin, p.197, parle des microscopes) ont
pris pour de petits animaux ces petits corps mus et
pour ainsi dire animés par la fermentation, qu’ils
ont nommés particules organiques».
P.J.Malouin, p.197 & 198, se revendique même
«cynique» dans l’avis qu’il donne sur les
10
déductions trop rapides à son goût, observée sur la
liqueur séminale (-de la semence-) ; «on ne peut
jeter les yeux sur la scène de cette illusion sans
répugnance». A.Leuuwenhoek (un des premiers à
décrire les microorganismes) ne disait pas autre
chose, en donnant ces réflexions surl a laitance de
l’homme, il prend bien soin de préciser que ses
examens n’ont pas été faits «aux dépens de sa
propre postérité» et il décrit lui-même les «levende
dierkens» -petits animaux vivants en NL- comme
«les plus misérables créatures qu’il eut jamais
vues». (repris par François Jacob)
C’est qu’il faut encore se dépêtrer des « biens
pensants » de l’époque, l’Eglise est encore fort
maître de la pensée et l’inquisition (XVIèmesc.) est
encore dans tous les esprits, souvenez-vous de
G.Galileo qui du cessé d’enseigner ses thèses et fut
assigné à résidence en 1633. On aura ainsi bien du
mal à apporter les preuves que dans la fermentation,
la vie provient de parents semblables et il faudra
190 ans depuis leurs premières observations jusqu’à
leurs reconnaissances par l’application. Avec un
recul de trois siècles François Jacob en 1970 donne
un point de vue lucide sur les découvertes du
drapier
hollandais
«Lorsque
van
Leeuwenhoek contemple
pour la première fois, un
monde
inconnu,
des
formes qui grouillent, des
êtres qui vivent, toute une
faune imprévisible que
l’instrument,
soudain
rend
accessible
à
l’observation, la pensée
d’alors n’a que faire de
tout ce monde. Elle n’a
aucun emploi à proposer
à
ces
êtres
microscopiques, aucune relation pour les unir aux
restes du monde vivant. Cette découverte permet
seulement d’alimenter les conversations qui
s’adonnent à la science amusante»
Les découvertes après le XVIIIème siècle
1802 : Louis Joseph Gay-Lussac (F) qui est
surnommé «le maître des gaz», découvre la loi de la
dilatation de ces gaz.
1836 : Théodor Schwann (D) démontre que la
fermentation du sucre est le résultat d’un processus
mettant en jeu la levure. Cette thèse fut réfutée par
11
Justus Von Liebig (D) et par les autres tenants de
l’autorité scientifique et des transformations se
réalisant par «contagions chimiques» des corps.
1837 : Charles Cagniard –Latour (F) dans son
mémoire sur «la fermentation vineuse» soutint la
même thèse «des globules se reproduisant par
bourgeonnement…et
qui
décomposent
la
matière» que T.Schwann & Friedrich T.Kützing
(D), mais c’est «une rêverie» pour Jöns J.Berzélius
(S) et la «fermentation spontanée» reste la thèse
officielle.
1860 : Les publications de Louis Pasteur (F) dont
le «Mémoire sur la fermentation alcoolique» et l’
«étude sur la bière» fut la consécration, ainsi que
l’«étude sur le vin» (1866) apportent les preuves
que la fermentation est suscitée par les
microorganismes. L. Pasteur écrit en 1860, «L’acte
chimique de la fermentation est essentiellement un
phénomène corrélatif d’un acte vital, commençant
et s’arrêtant avec ce dernier». On sépare enfin le
«rôle du vif et de l’inerte». Cela en est fini de la
théorie de la «fermentation spontanée» et c’est la
victoire de Louis Pasteur sur Félix A.Pouchet à
l’Académie française des sciences.
Chapitre 0-2. Avertissement aux
boulangers du XXIème sc.
0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs
significations et il faut se comprendre .
D’expérience, je peux dire que lorsque des
personnes essayent d’apprendre et de se
comprendre au sujet du levain de
panification, cela prête régulièrement à
difficultés, voire confusion. C’est que le
même mélange de farine et d’eau procure
pâte et/ou levain. Le même bout dit de
pâte, sera dit levain, en ne changeant rien
dans sa composition d’ingrédients mais
bien dans son évolution fermentaire. Ce
qui explique que l’on peut facilement
désarçonner oralement un non-initié. Il
faut être bien conscient de ces difficultés
de langage en tant qu’intervenant à ce
sujet. Pour éviter cela mettons une certaine
rigueur dans le sens donné aux expressions
utilisées. Le ferment de base pour la pâte à
pain, ce mélange d’eau et de farine sans
autre ajout que le sel, arrive a être
dénommé dans les communications
professionnelles,
comme;
« levain
naturel», «levain ancien», «vrai levain»,
«levain pur», «levain spontané» Tout cela
sans qu’aucune expression ne soit une
expression plus conventionnelle qu’une
autre. L’embarras sera aussi au rendezvous avec l’expression «levain de pâte»,
qui peut être perçue diversement dans la
littérature professionnelle ancienne et
actuelle. Cette abondance d’appellations
différentes témoigne du manque de
définition du terme, surtout lorsque des
ajouts d’autres ingrédients (en particulier,
de la levure) sont présents dans le mélange
de manière volontaire ou involontaire.
C’est que, pour beaucoup de boulangers, le
mot levain est parfois défini en
panification, comme une « pâte de la
veille » qui ensemence la « pâte du jour ».
Même si l’état de la « pâte de la veille »
n’est
pas
lisible
quant
à
son
ensemencement primaire. L’identité du
chef étant différente s’il s’agit d’autofermentation où d’une ancienne pâte à la
levure.
Dans les textes qui vont suivre, on trouvera
cette phrase que parfois le levain «..est sur
le retour» C’est en effet un autre aspect
inhabituel de la terminologie technique
boulangère, si on doit trouver un début ou
une fin à un exposé sur le levain, on peut
tout aussi bien dire que l’on commence par
la fin, puisque le début et la fin du
processus de panification au levain sont
constitués du même levain-chef. On réalise
quotidiennement une boucle avec un bout
de pâte différent en fin de journée qu’en
début, mais qui est destiné au même
ensemencement et toujours avec la même
composition.
0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmes. et
compréhension au XXIèmes. .
Alors pour éviter au mieux des relations
confuses, sachez que l’on ne parlera ici que
de levain en terme de mélange de farineeau
en
auto-fermentation,
et
éventuellement un peu de sel, rien de plus.
Appréciez les différents états
fermentaires de cette pâte
plutôt que ses ingrédients.
Bon courage, à vous lecteurs, et le
rédacteur du XXIème s’engagera a faire de
son mieux pour préciser à quels stades de
la fermentation de la pâte au levain sont
« les lecteurs de pâte du XVIIIème » avec
leur « leur langage raffiné et respectueux »
et « leur science alambiquée ».
Précisons que les expressions extraites
directement des écrits du siècle de la
lumière seront toujours mises en italique.
Dans les citations retenues, seuls certains
orthographes et ponctuations ne seront pas
respectées
pour
une
meilleure
compréhension. Autrement peu d’analyses
comparatives
figureront
dans
les
conclusions. Certes on pourrait reconnaître
la levure et sa force de levée dans «l’esprit
ardent» et décodé pour vous bien d’autres
transcriptions des termes de l’époque.
Mais c’est à un texte volontairement
d’études que je vous convie. Il sera brut,
avec le plus possible de citations d’époque.
A chacun de faire son discernement et
j’espère que la dizaine d’encadrés
permettront de mieux se faire une lecture
personnelle du levain dans l’influence de
son environnement du XVIIIème siècle.
Tout professionnel peut compter sur
l’empirisme
multiséculaire
de
la
boulangerie qui perçoit l’ensemble des
données, celles déjà découvertes par la
science et celles qui ne le sont pas encore.
J’espère que ce texte permettra aux
professionnels de se nourrir avant tout de
«l’expérience», et bon dieu sait combien
la boulangerie a du vécu pour cela soit le
cas.
Le texte exposé ici comprendra 5 chapitres
pour bien séparer les différentes
maturations du processus;
1. le levain-chef ou démarrage. « Le
témoin-initiateur »
2. l’ensemencement des pâtes au
levain ; l’apprêt ou la maturation
du/des rafraîchis et pâtes. « Le
témoin-accompagnateur »
3. les diverses méthodes de travail au
levain (sur un, deux ou trois
levains, sur pâte). « Le témoinconvoyeur »
4. la récupération des fautes de
maturation dite «raccommodage»
12
du/des levains. « Le témoinsoigneur »
5. la conservation du levain. « Le
témoin-veilleur »
6. Pour conclure le temporisateurtémoin des limites d’analyses et
conditions d’il y a plus de 2 siècles.
Chapitre 1.
Témoin & «initiateur» de la vie du
levain de chef au XVIIIème sc.
1.1.Définition du levain de chef au
XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef)
L’expression de levain de chef est parfois
remplacée par d’autres ; levain de pâte (qui
est d’ailleurs le titre du chapitre que lui
consacre Paul.J.Malouin, et encore une
définition différente de ce terme), franc
levain qui pourrait presque s’expliquer par
les deux expressions qui suivent dans
l’exposé du même auteur, levain ordinaire
et levain simple et enfin sa dernière
expression levain naturel. La définition du
levain-chef est «une pâte qui a plus levé
qu’il ne faut pour faire du pain». «Il faut
douze où quinze heures au levain de chef à
prendre son apprêt…s’il était gardé plus
de quatre jours, sans être renouvelé, il se
gâterait et prendrait une amertume qui est
un commencement de pourriture».
1.2.Pas tellement de création de nouvelle
souche de levain-chef, plutôt l’emprunt
Paul.J.Malouin nous laisse sur notre faim
quant à la culture ou l’élevage d’un tout
nouveau levain-chef. C’est qu’il faut se
remettre dans les données sociales du
XVIIIème siècle où même pour les
réparations de la sole du four, on ne laisse
pas plus d’une journée (voir 16 heures)
d’inactivité commerciale. Dans ces
conditions de travail, on peut mieux
comprendre qu’on ne démarrait que
rarement de rien et qu’il ne fallait
pratiquement jamais refaire une nouvelle
souche. «Si l’on n’a point de levain, il
faut en emprunter», «ordinairement, le
levains se prêtent entre voisins» et même
«…il y a presque toujours dans une ville
quelque boulanger qui a de la pâte et qui
peut en céder» C’est aussi simple que çà.
Même si on ajoute par après «ou on peut
en faire un, si on en a le temps» et de
préciser directement «comment on peut
faire du levain sur-le-champ dans le
besoin», on trouvera l’explication «dans
13
l’article des levains artificiels -les
« starters » de l’époque (levure, présure,
vinaigre, lait caillé)-». Paul.J.Malouin
précise toutefois «je conseille de choisir
pour composer les levains, celles des
farines qui fermentent le plus, c’est la
quatrième farine -une farine qui contient
un peu plus des extraits des couches
périphériques du grain-».
1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au
XVIIIèmesc. destinées au levain-chef
A.A.Parmentier lui, conseille pour
composer son morceau de pâte de levainchef
«les
ratissures
du
pétrin,
ordinairement renforcées par un peu de
farine et d’eau». La consistance assez
ferme «qu’on donne a ce chef» ensuite, fait
«obstacle à son prompt travail et permet
qu’on le garde environ douze heures sans
rien perdre de ses propriétés spiritueuses»
précise le même auteur.
Ce mot «ratissures» engendre
la compréhension d’un autre
mot
plus
présent,
lui;
«remouillures».
C’est
l’explication
partielle et l’origine de ce proverbe
professionnel «vieilles remouillures et
jeunes levains, font du bon pain». Et pour
dire que cette expression est entrée dans le
langage comme dicton, c’est que derrière
ces mots, il existe un vécu. Pour démarrer,
dans une journée où le travail n’arrête pas
longtemps, on reprend les bouts de pâte
que l’on a raclés sur les bords du pétrin,
pour les réutiliser. Bien entendu, ces
«ratissures» sont très sèches d’où
l’obligation de les «remouiller». Et en
plus ce qui ne gâte rien ces ratissures ont
souvent plus d ‘ «apprêt» , ce qui est
recherché également.
1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour
créer un levain, la recette d’A. Parmentier
A.A.Parmentier est un tout petit peu plus
bavard que Paul.J.Malouin sur le
démarrage d’une nouvelle souche de
«levain de chef». «Les corps susceptibles
de la fermentation, n’ont pas besoin de
levain pour fermenter, l’hydromel, le cidre,
le poiré, le vin, etc. s’obtiennent
ordinairement sans aucun secours
étranger. Il serait également inutile
d’ajouter à la farine autre chose que de
l’eau et de l’abandonner ensuite à l’air
libre. Mais le principe fermentescible s’y
trouve plus enveloppé (c.à.d. : moins
biodisponible ou moins dégradable par les
ferments) qu’il ne l’est dans le suc sucré
des végétaux, (c.à.d. : les ± 2% sucres
simples présents dans la farine le restant
des glucides de la farine, sont sous forme
d’amidon devant être dégradé en sucres
simples pour pouvoir fermenter. Tandis
que dans les fruits le taux de sucres
simples peut être de ± 7%), il faut
nécessairement l’aider par une matière
déjà en fermentation, ou par des
substances végétales, plus disposées
qu’elle à prendre ce mouvement intestin».
«Ce n’est cependant pas qu’on ne puisse
avec la farine seule et de l’eau composer
un levain. Pour cet effet, on prend la
quantité de farine que
l’on veut, on la mêle avec
de l’eau bien chaude, on
travaille peu le mélange
que l’on tient très mou,
on l’expose après cela
dans un endroit fort chaud, afin qu’il
s’aigrisse
promptement,
c’est
ordinairement l’affaire de douze heures.
Dès que cette pâte a contracté une odeur
assez aigre, on la délaye dans la même
quantité d’eau chaude et de farine pour en
faire une pâte plus ferme qu’on place sur
14
le four et qu’il n’est plus autant de temps à
fermenter. On répète encore une fois cette
opération et on obtient un levain propre à
être employé.»
«Il faut pourtant convenir qu’un levain
préparé suivant la méthode ci-dessus
énoncée, ne donne pas d’abord au pain
toute la légèreté et toute la saveur qu’il
peut avoir, par la raison qu’étant trop
longtemps à acquérir le point d’apprêt
convenable. Il est dans le cas de celui qui
languit dans la fermentation (c.à.d. : rater
le temps prévu par sa lenteur). Mais il se
perfectionne à mesure que l’on cuit et
parvient dans les fournées suivantes à
prendre tous les caractères d’un levain
parfait.»
1.5.Définition des qualités des levains
(fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier
Quand à la propriété des levains et de la
détermination
de
leurs
qualités,
A.A.Parmentier donne trois termes et veut
les éclaircir, tant mieux pour nous qui
cherchons la clarté ; «levains vieux,
levains forts & jeunes levains».
1.- «levain vieux» : «c’est une pâte qui,
après avoir gonflé, s’est affaissée et aplatie
au point de ne plus occuper le même
volume qu’elle avait avant la fermentation.
Ce levain se sèche à sa superficie, forme
une croûte dure, tandis que l’intérieur est
15
presque liquide, quoique la pâte ait été très
ferme. Sa couleur est d’un gris blanchâtre.
Il n’exhale plus cette odeur vineuse
volatile. L’acide qui le constitue est
pesant.» «Il a passé son apprêt et est très
acide.»
2.- «levain fort» : « que l’on confond mal
à propos avec le levain vieux, ce qui a jeté
dans l’embarras tous ceux qui cherchent à
s’instruire sur les phénomènes que
présente la pâte en fermentation. Le levain
fort, dis-je, est celui qui ayant acquis un
volume très considérable, est parvenu au
plus haut degré d’apprêt, se gerce, se
crevasse et répand une odeur volatile, tel
serait le levain de première où le chef se
trouverait par moitié.» «Il est au plus
grand degré d’apprêt. Il accélère la
fermentation de la pâte et a le caractère
vineux et spiritueux.»
3.- «jeune levain» : « il ne ressemble
nullement aux deux autres levains dont il
vient d’être question. Il a un très grand
volume, sa surface est unie et blanchâtre, il
est très léger, tenace et visqueux, son
odeur est agréable, pénétrante sans encore
être acide.» «Il est dans le commencement
de fermentation. Son état est seulement
gazeux, c’est celui qui soulève doucement
la pâte sans l’aigrir, ni la faire créneler et
donne en même temps un bon goût au
pain». Pour ces trois définitions, j’ai envie
de dire à l’oreille en soulevant un coin de
perruque ; «Merci, Antoine».
Chapitre 2.
Témoin & «accompagnateur» de
l’apprêt des levains et pâtes au
XVIIIème sc.
2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)
« On entend par l’apprêt des levains,
l’état où ils sont prêts par la fermentation
a être renouvelés ou a être employés dans
la composition de la pâte pour faire du
pain » dit Paul.J.Malouin, (p. 207). Celui
que l’on appelle encore, l’abbé Nicolas
Baudeau ajoutera; « Le levain est une pâte
qui s’aigrit, mais qui n’est pas encore
parvenu
à
son
dernier
point
d’aigreur » (p.35). Dans ce chapitre sur
l’apprêt, il ne sera question que de
l’appréciation de la maturité du levain.
S’il est vrai que celle-ci s’obtient par les
rafraîchissements du levain, ceux-ci feront
l’objet du chapitre suivant, puisque
l’abondance de matière nous le permet.
Ainsi séparons la qualité de la maturité du
levain (l’apprêt), des moyens pour obtenir
celle-ci (rafraîchis des levains et après
méthodes de pétrir les pâtes avec ses
levains).
2.2.Principes élémentaires pour les
« mouvements » des levains
Logiquement Paul.J.Malouin écrit (p.208)
«Les levains tardent plus a avoir leur
apprêt en hiver et par temps sec, qu’en été
et par temps humide, ce qui demande
l’attention des boulangers».
A.A.Parmentier, p.251, veut respecter les
temps d’accomplissement du levain dans la
pâte ; «La fermentation n’est nullement
avantageuse au pain quand elle est
brusquée et rapide. C’est un mouvement
qui doit s’opérer lentement et par degré,
afin que les parties de la farine aient le
temps de s’affiner, de s’arranger entreelles et de se combiner intimement pour
qu’il en résulte un tout homogène et
parfait.». C’est aussi une critique sur la
fermentation plus rapide à la levure, qu’il
adresse là.
2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.
L’expérience des boulangers du XVIIIème
siècle fait que l’apprêt ou maturité du
levain se travaillera en fonction du blé
passé sous la meule. Et là , il est
nécessaire de faire deux nouveaux
encadrés explicatifs (voir encadré IV & V)
IV. La qualité des blés au XVIIIème sc.
Remettons-nous encore aux particularités de
l’époque pour une meilleure compréhension. Les
blés durs passent encore assez bien en mouture pour
la farine panifiable.
Septante ans après les
rédactions suivies ici, on dit le blé d’Espagne et le
blé Taganrock (deux variétés de blés durs)
communs et abondants dans le mélange des farines
pour boulangers parisiens, (cité en 1849 par
Darblay dans M.Péligot). L’appréciation de la
qualité du blé est encore une évaluation du toucher ;
«blés
pesants,
légers,
gourds»,
sont
les
expressions relevées ici.
«Grouileux,
poisseux,
sonnants,
coenneux,
tortillants» sont les termes
du
XVIIème
sc.
A.A.Parmentier,
p.116,
parle du blé de Pologne (qui
englobait
l’Ukraine
occidentale avant 1772) et du blé de Barbarie
(Afrique du Nord touchant la Méditerranée, hormis
l’Egypte), ce dernier «… est si compact, si sec qu’il
se brise avec une peine infinie sous la dent », c’est
la caractéristique des blés durs. Comme le
commerce du blé s’effectuait pas encore au poids
mais était mesuré au volume (au setier) et que les
grains ont des volumes différents suivant les
variétés et surtout les saisons. A.A.Parmentier
classe dans une qualité secondaire «à cause de leurs
abondances en écorce» «les blés gris & glacé» -on
dit vitreux de nos jours- et les blés dont la culture
ne passe pas l’hiver, dit «de mars» dit de nos jours
«blé de printemps».
Dans
les
variétés
locales,
les
blés
«Poulards» dénommés
parfois «gros blés» ou
dans le Sud, «blés de
gaudelle»
sont
reconnaissable
aux
courbures de sa paille
avant le port de l’épi.
C’est
une
espèce
ancienne de blé dur
plutôt continentale et
qui était régulièrement
panifié.
Photo de Mano Halin
16
2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains,
le pain «grinche»
suivant la qualité de la variété et des
récoltes, allié à l’apprêt des levains
En pétrissant «des farines revêches, il faut
prendre les levains plus jeunes autrement
elles (les pâtes) -cracheraient- leurs
levains disent les boulangers, ce qui se voit
lorsque la croûte du pain est éraillée. Elle
est disent-ils -en dentelle- Quand le pain grinche- par le levain, ce n’est point qu’il
ait trop de levain, mais ordinairement de
ce que le levain est trop avancé». Ainsi
d’après A.A.Parmentier, «Les farines ne
se ressemblent pas toutes entre elles. Elles
exigent des manipulations différentes, …
par exemple les farines sèches, les farines
revêches étant plus riche en matière
glutineuse demande que le levain soit pris
dans l’état jeune et en grande quantité au
lieu qu’il faut pour les farines humides
(dits de blés gourds par Paul.J.Malouin)
ou nouvellement moulues et provenant de
blés tendres, une plus grande quantité de
levain fort (employé plus vieux dit, p.207
Paul.J.Malouin ou comme il l’écrit plus
loin; plus de levain et plus d’apprêt) afin
d’empêcher que la pâte ne mollisse et ne
relâche à l’apprêt».
V. La qualité de la farine au XVIIIème sc.
Dans l’Encyclopédie on donne «la manière
ordinaire des boulangers pour éprouver la farine,
c’est d’en prendre une
poignée dans la main et si la
farine reste en une espèce de
pelote,
ils
l’estiment
meilleure que celles qui
s’échappe entre les doigts ».
Rien à voir avec l’évaluation
actuelle de la farine de blé
tendre à l’alvéographe en
termes de ténacité et
d’extensibilité.
Ce n’est
qu’en 1740 que l’interdiction de repasser la farine
sous la meule sera levée. La mouture dite «à la
17
grosse» va petit à petit faire place à la «mouture
économique, connue d’abord sous le nom de
mouture à blanc» . Les gruaux repassent sous la
meules et seront écrasés en plus fines particules.
On extraira également plus de farine hors du grain,
d’où le nom «mouture économique». Un progrès
que A.A.Parmentier va prôner avec zèle et
énergie. Il fallait encore une fois lutter «contre
l’empire des préjugés»
Un
moderniste
et
analyste de la première
heure,
cet
A.A.Parmentier,
il
trouve de 4 à 5 onces de
gluten sur une livre de
farine, soit +/- 20%, p.
207 & 208, ce qui est
plausible mais en terme
de gluten humide (à
diviser par 2,85 pour
trouver le taux de
gluten sec), soit +/- 7%.
Fin du XIXèmesc., un
tableau
comparant
plusieurs variétés et
résumé dans le livre de
Louis Ammann, p.69,
décrit la variété «rouge
de Bordeaux» (variété
ou population locale =
Landrace en anglais)
comme
contenant
8,74% de gluten. A cette époque charnière entre
les deux siècles et dans cette étude, la variété
ukrainienne, « Ghirka », est celle qui contient le
plus de gluten (12,18%). La variété « Ghirka » est
décrite par Philippe de Vilmorin, p. 102 à la
description du « blé de mars rouge sans barbe…
qui s'exporte chaque année en grandes quantités
par Odessa et d'autres ports de la mer Noire ».
Tout comme la variété Noé (ukrainienne également
et dite parfois polonaise ou russe aux XVIIIème et
XIXèmesc.), ces variétés vont supplanter les variétés
locales et puis vers le début du XXèmesc.,
l’application de la sélection généalogique et sa
possibilité de croiser les variétés fera progresser
d’abord la rentabilité agricole puis le taux de
gluten. A Paris, la farine passe plus dans le blutoir
(ci-dessous) qu’en d’autres endroits. On aime
mieux le pain issu de la fleur de farine, c’est à dire ;
plutôt un pain clair, qu’un pain trop bis.
Le blutoir d’un moulin d’après P.J.Malouin
2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte
& le type de farine (blanches ou bises)
Deux autres paramètres «farine» influent
sur la maturité du levain. D’abord le
blutage ou taux d’extraction des farines.
Avec son désavantage pour les farines
claires, puisque «plus elles sont blanches et
plus la fermentation s’y établit lentement».
Après, A.A.Parmentier, ajoute p. 294, le
désavantage des «farines bises qui ne
peuvent avoir autant de liaison et de
ténacité entre leurs parties».
Ensuite la dureté ou taux d’hydratation.
Bien que l’on soit encore à une période où
certaines pâtes dures exigent que l’on
«monte sur la pâte», l’option est sans
équivoque puisque A.A.Parmentier dit
p.269, tiré parti de «plus de mollesse en
hiver …afin que la fermentation emploie le
même espace de temps pour s’opérer
comme en été».
toute la force des levains». Ce que l’on
appelait à l’époque «casser le levain» et
devait être le fait de levain plutôt mou. On
est quand même très loin des levains
liquides préconisés en ce XXIème siècle,
même si A.A.Parmentier écrit, p. 269 ; «Il
y a beaucoup moins d’inconvénients de
l’excès d’eau par rapport à la
fabrication.»
2.7.Un principe de base apporté par la
profession au XVIIIèmesc ;
«pétrir à grand et jeunes levains»
Nous arrivons maintenant dans la lecture
de la maturité du levain qui est la plus
affinée et qui fait le professionnalisme.
C’est la durée de la maturation par la
fermentation liée et/ou jugée à la
proportion d’ensemencement de levain.
«On juge ordinairement de l’apprêt des
levains par le temps qu’ils ont eu à le
prendre, ayant à cet égard à la chaleur de
la saison et du lieu où ils sont» dit
Paul.J.Malouin, p.209. Nos témoins du
XVIIIème sc. reçoivent des principes de
base venant de l’expérience. On retiendra
comme étant le premier principe, celui qui
est décrit comme une maxime ; «Il vaut
mieux pétrir à grand levain qu’avec petit
levain», Paul.J.Malouin, p.206, et que
A.A.Parmentier reprend en ajoutant,
p.279, que certaines oreilles sont «sourdes
à la voix qui leur crie, n’employez que du
levain nouveau et en très grande quantité.
VI. La mesure du temps au XVIIIème sc.
2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.
Les levains de l’époque semblent ne pas
être issus de pâte dure, puisque
A.A.Parmentier dit, p. 283 «qu’il ne faut
plus toucher (au levain dans l’apprêt)
autrement
on
troublerait
et
on
interromprait la fermentation», car «en
s’ouvrant à la surface, il s’exhale une
vapeur invisible qui produit le gonflement
qui constitue les propriétés spiritueuses et
Dans ces livres du XVIIIème siècle, on parle
rarement de durées très bien définies, pas de
minutage ou d’horaire à respecter. En 1657, les
néerlandais
Christiaan
Huygens
(le
concepteur)
et
Salomon Coster (le
constructeur)
produisent
la
première horloge à
pendule. Posséder
une horloge à
pendule
au
XVIIIème sc. est
plutôt
un
raffinement et une
18
indication de richesse. Il faudra attendre le XIXème
siècle pour que la mesure du temps deviennent
nécessaire aux horaires de travail et du chemin de
fer et pour qu’il s’introduise totalement dans les
fournils.
Si les églises signalent l’heure, dans
l’atelier pas de durée de maturité chiffrée
très stricte, d’autant que d’après
A.A.Parmentier, p.291 «il est impossible
d’établir des règles fixes et invariables
relativement à la préparation des différents
levains».
Une
précision
de
Paul.J.Malouin, p.210, est qu’ «il faut
moins de temps à un levain à prendre son
apprêt à mesure que l’on augmente la
masse … En tout, le travail en grand a plus
davantage que le travail en petit».
2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout
point est en sa perfection»
Autre point perçu par l’expérience des
boulangers ; «Les ferments ont un temps où
ils sont plus actifs et plus contagieux que
dans leur commencement et lorsqu’ils sont
vieux, c’est un peu avant leur parfaite
maturité». Observation que l’abbé Nicolas
Baudeau soulignera en décrivant p.41 &
42; le «vrai moment ou le levain de tout
point est en sa perfection ». « Tant que le
levain se gonfle et s’échauffe de plus en
plus ; il fermente et tout va bien. Si tôt
qu’il cesse d’aller en se gonflant et
s’échauffant, c’est qu’il est à son point.
Alors, il n’y a pas un moment à perdre
pour pétrir. Si vous attendez que le levain
refroidisse et s’affaisse ; il a fait son effet
et votre pain risque d’être manqué.»
C’est enfin A.A.Parmentier, volontiers
moraliste qui écrit, p.251 & 252 ; «Les
effets des levains donnent ordinairement
trois qualités différentes, où ils sont trop
prêts, où ils ne le sont pas suffisamment,
où bien ils se trouvent à leur vrai point …
C’est aux boulangers adroits et vigilants
d’épier tout ce qui peut les conduire, non
seulement à obtenir un pareil levain, mais
encore à combiner avec tant de précision
la quantité qu’il faut en mettre, le degré de
l’eau pour le pétrissage, la consistance de
19
la pâte, afin que le levain se trouve dans le
meilleur apprêt au moment où ils vont
commencer leur travail.» Il est vrai que
l’on passe vite pour moraliste lorsque l’on
définit les faits par des principes sans être
précis. Alors essayons d’être plus précis
sur l’apprêt des levains, grâce notamment
au
même
A.A.Parmentier
et
Paul.J.Malouin.
2.9.L’apprêt (de «être prêt»),
le point (de «être à point») ;
c’est entre levain «verd» & levain «passé»
Tentons de clarifier les expressions déjà
relevées de plus grand ou plus haut degré
d’apprêt Ce n’est ni un levain trop jeune
dit «levain verd ou levain verdaud», par
Paul.J.Malouin, p.201, un langage imagé
qui laisse penser que l’on a à peine «mis la
pâte à prendre levain» et que celui-ci
n’apporte pas encore les effets et les odeurs
de la fermentation. Et ce n’est ni un levain
trop vieux qui est dit «passé, trop avancé,
dont on dit qu’«il s’affaiblit, s’affaisse ou
s’appesanti». On a lu également que le
meilleur degré d’apprêt «c’est un peu
avant leur parfaite maturité», ou au
moment où il ne sont «pas encore parvenu
à son dernier point d’aigreur». Il faut
donc «prendre» le levain dans sa force
ascendante et même un peu avant le
dernier moment de celle-ci.
2.10.Toucher, sentir, voir l’apprêt
comme au XVIIIèmesciècle.
Paul.J.Malouin, p.210, dit qu’il faut
prendre le levain (tout-point), «lorsqu’on
le sent chaud au bout des doigts et
qu’après l’avoir pressé légèrement pour
l’essayer, il revient promptement», ou
comme dit A.A.Parmentier, (p.283)
«qu’en appuyant doucement sur la surface
lisse, il repousse légèrement la main qui le
presse». A l’appréciation olfactive, le
levain (tout-point), «doit avoir une odeur
approchant celle de la pâte fortement
levée». A.A.Parmentier, p252, décrit que
les levains à point «exhalent, lorsqu’on les
entre-ouvrent, une odeur vineuse et
agréable»
Et enfin visuellement,
Paul.J.Malouin remarque, toujours p. 210,
«que le dernier levain nage sur l’eau,
lorsqu’on l’y met pour délayer,… s’il ne
nage pas dessus, c’est signe que le levain
n’a pas pris tout son apprêt, ou qu’il est
passé, qu’il est sur le retour».
A.A.Parmentier, ajoute, p.284, qu’«en les
versant dans le pétrin, il conserve sa forme
et
nage
sur
l’eau».
Toujours
A.A.Parmentier p.252, dit que les levains
«sont à leur vrai point quand la surface est
lisse et élastique, que leur volume est
double»,qu’ils sont «bombé vers le centre»
Bien plus tard encore, (en 1935) Emile
Dufour,
donne
la
pratique
que
Paul.J.Malouin, décrit p.252 , pour vérifier
si le levain est mur en aménageant un trou
«de la grosseur d’un écu» au milieu du
drap qui couvrait le levain. Celui-ci en
forçant au travers de cette ouverture
formait une
fois
à
maturité, ce
que
les
boulangers
appelaient
«faire
le
téton», qu’Emile Dufour appelle; « faire le
champignon ».
2.11. L’ambiance et le courant d’air .
L’air de certains faubourgs de Paris est
malsain et va jusqu’à polluer le levain au
XVIIIèmesciècle (citation de Steve Kaplan)
VII. La qualité de l’air ambiant à Paris
au XVIIIème sc.
L’installation de fosse
d’aisance récoltant les
excrétas humain a été
rendu obligatoire à Paris
en 1533 par un arrêt du
Parlement. Encore fallaitil que les fosses soient
entretenue et vidangée
régulièrement. Le manque
d’étanchéité des fosses est
souvent critiquée, mais
elle
permettait
aux
vidangeurs de «récolter»
une matière plus solide et plus vite apte à devenir
un engrais agricole sec appelé à l’époque;
«poudrette» (Pierre Darmon, p.360-361). Les gaz
des matières en fermentation s’échappant
empoissonnaient la vie des citadins et étaient
susceptible de polluer d’autres matières en
fermentation comme le levain, ce qui est renseigné
aux faubourg Saint-Antoine (11ème arrondissement)
par Steven L.Kaplan. Ce n’est qu’en 1852, dans le
Second Empire que l’on lancera le mot d’ordre «A
chaque rue, son égout», c’est alors le départ du tout
à l’égout et la Seine qui avait encore son pouvoir
d’auto-épuration au XVIIIème siècle devra en subir
des assainissements. Les améliorations ; joints et
siphons d’eau des particuliers pour éviter les
refoulements et pente avec évacuation suffisante du
réseau d’égouttage vers le fleuve, s’installeront au
XIXème siècle dans la capitale (Pierre Darmon,
p.371).
A.A.Parmentier, p.276, de préciser «qu’il
conviendrait…qu’il n’y ait pas de le
voisinage du fournil, ni d’égout, d’écuries,
de latrines ou autres matières végétales et
animales en putréfaction». Le même
auteur critique dans les pages précédentes
de son ouvrage, «les fournils dans les
caves, où la chaleur s’y trouve trop
concentrée et faute de renouvellement
d’air, la pâte s’apprête trop vite». Les
fournils «placé au dessus du four»
reçoivent la même critique «d’atmosphère
trop raréfiée et où l’air a perdu son
ressort». Paul.J.Malouin, p.211, précise
l’équilibre à avoir entre renouveler l’air et
éviter les courants d’air; «On doit avoir
soin qu’il n’ait ni portes, ni fenêtres
ouvertes sur les levains pendant qu’ils
prennent leur apprêt, parce que cela les
refroidirait et en dissiperait l’esprit, en
renouvelant l’air de l’atmosphère qui doit
les environner sans changer pendant ce
temps. Cet air chargé et chauffé par la
transpiration des levains les abrite et il
empêche la dissipation qui se fait
naturellement par la fermentation. Pour
conserver les fruits, il ne faut pas
renouveler l’air du lieu où on les garde
pour la même raison ».
La solution
consiste à couvrir les levains, pour
sauvegarder leurs apprêts «on les couvrent
dans l’hiver pour conserver leurs chaleurs,
dans l’été, c’est pour empêcher leur
dissipation. Ils prennent d’autant plus
promptement leur apprêt et l’effort qu’ils
font en levant est d’autant plus grand ,
qu’ils sont plus retenus intérieurement par
20
la résistance de ce qui les couvre». «Il se
forme sur les levains, une espèce de peau,
qui est plus molle aux derniers qu’aux
premiers.
C’est une croûte sur les
premiers parce qu’ils sont d’une pâte plus
ferme, parce qu’on les garde plus
longtemps et parce que la farine et ses
principes y sont moins atténués que dans
les derniers» Parfois, «on mouille d’eau
froide la couverture des levains, de la pâte
et des pains, c’est parce que le froid et
l’eau retiennent le feu qui se dissipe,
comme on le pratique dans les forges.
Tous les arts se tiennent par la chaîne de
la nature.»
2.12. L’apprêt & la température de l’eau.
«Une vérité dont il est important de se
pénétrer et sur laquelle je ne saurais trop
insister, dit A.A.Parmentier p.254, c’est
que la qualité de cet aliment (le pain) ne
dépend nullement de celle des eaux avec
lesquelles on le fabrique. C’est du degré
de chaleur qu’on leur donne, de la quantité
qu’on en met, de la manière de les
employer. Voilà ce qui y contribue.»
Paul.J.Malouin, p.192 précise encore que
«ceux qui sont au fait de la boulangerie
conviennent qu’une eau qui a une fois
bouilli n’est plus propre à faire du pain,
quoique refroidie depuis. Le pain ne se
soutient pas, la pâte ne prend pas levain»
VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc.
Ici comme pour le calcul horaire, le calcul de la
température est très approximatif et se réalise sans
chiffrer puisque les thermomètres (à alcool) de
Réaumur, (à mercure) de Celsius et Casati
n’existent que depuis les années 1730 & 1740.
Seuls les «scientifiques» de l’époque l’emploi.
C’est le cas de Tillet
(le lecteur de l’ouvrage
de A.A.Parmentier à
l’Académie
Royale
des
Sciences)
en
l’appliquant
sur
l’étude de la perte de
poids des pains durant
la cuisson et d’
A.A.Parmentier,, luimême , voir Chap.4.3.
Les thermomètres ne
commenceront vraiment leur application que
21
lorsque la Convention, décidera en 1794 en même
temps que l’application du système métrique que
«le degré thermométrique sera la centième partie
de la distance entre le terme de la glace et celui de
l’eau bouillante»
En portrait ; René-Antoine Ferchault de Réaumur.
A.A.Parmentier, p.270, lui se méfie «de
ne jamais verser sur le levain de l’eau
bouillante même dans le temps de grands
froids». L’eau chaude n’a pas meilleure
presse,
puisque
«les
boulangers
disent…d’après Paul.J.Malouin, p.192,
…que l’eau chaude fait que le pain grinche-, c’est à dire qu’il a une croûte
éraillée». C’est donc «l’eau froide…qui a
la préférence d’A.A.Parmentier, p.267,
même si des boulangers…prétendent qu’on
ne doit jamais employer l’eau au sortir du
puits ou de la fontaine, parce que dans cet
état, elle saisit le levain et empêche
l’effet ?». «Cependant plusieurs ont eu le
courage de s’écarter de cet opinion. L’eau
froide donne à la pâte de la consistance en
procurant à la matière glutineuse encore
plus de fermeté et d’élasticité, d’où il suit
que la pâte même la plus molle se raffermit
a mesure qu’elle s’apprête». Un peu avant
dans son traité A.A.Parmentier avait
précisé que ; «Trois choses me paraissent
déterminer la température que l’eau doit
avoir pour être employée dans la
fabrication de cet aliment (le pain). La
saison, la qualité de la farine et l’espèce de
pain que l’on a l’intention de préparer.
Mais en général, on établit qu’il faut
prendre l’eau, 1er -telle qu’elle est (sortant
du puits), 2ème tiède en hiver, 3ème chaude
dans les grandes gelées. Il faut donc
autant qu’il est possible n’employer l’eau
que dans l’état le moins chaud, puisque le
pain qui a été pétri à l’eau froide ou tiède
est constamment meilleur, plus blanc et
plus savoureux que celui fait à l’eau
chaude» ;
On le voit, c’est surtout l’hiver qui pose les
problèmes et c’est plus en termes de
saisons que de température que l’on écrit
les dispositions à prendre, «Si dans les
trois saisons de l’année, l’action de l’air et
du levain suffit pour établir une bonne
fermentation, il faut avoir recours dans
l’autre qui est l’hiver, à une chaleur
artificielle, pour opérer à peu près dans le
même espace de temps, un semblable
effet». «Il n’est aucun boulanger qui ne
dût désirer… que …la fermentation du
levain ne puisse s’achever comme il
convient. Aussi en hiver se rapproche-t-on
des effets de l’été par rapport aux levains,
en employant plus de chef, en chauffant
l’eau, en augmentant le volume et
diminuant l’aigreur chaque fois qu’on les
renouvelle, en les travaillant plus
longtemps, en les exposant près du four, en
les mettant enfin sous des couvertures
sèches et chaudes», dit A.A.Parmentier,
p.291 & 292.
22
Chapitre 3.
Témoin & «convoyeur» des
méthodes de panification levain
au XVIIIème sc.
3.1. Définition de «rafraîchir le levain».
Le mot «rafraîchi» attaché au procédé du
levain de panification est défini de manière
limpide du moins pour savoir ce qui
devient plus frais. C’est d’après
Paul.J.Malouin, p.203; que «… le pain que
l’on composerait avec (le levain-chef), ne
lèverait pas bien et il aurait un goût sur»,
car «on n’a jamais le levain de chef que
vieux. On est donc toujours dans la
nécessité de le rajeunir, ce que l’on fait en
deux fois, plus souvent trois fois, ce qu’on
nomme remouillure ou renouvellement» et
A.A.Parmentier d’ajouter, p.278; «l’idée
de les (les levains) renouveler souvent» est
le fait «d’y ajouter une nouvelle quantité
d’eau et de farine, opération qui diminuant
leur aigreur, augmente leur spiritueux et
qu’on désigne en boulangerie par
rafraîchir ou renouveler le levain».
N.Baudeau dira, p.46 «Pour faire du bon
pain, il faut …que depuis le levain de chef
jusqu’au levain de tout point, il y ait
toujours une fermentation entretenue, qui
devienne plus douce à chaque rafraîchi».
Ce que l’on appelle aujourd’hui avec
l’acceptation qu’il s’agit d’une vie
microscopique, «nourrir» la vie du levain.
3.2. Principe de base du rafraîchi.
Paul.J.Malouin, p. 202, dit qu’il faut que
l’on «communique un mouvement intestin,
d’abord aux parties les plus susceptibles
de mouvement et de dissolution. Ensuite à
celles qui le sont moins». «En général,
pour avoir du bon levain, propre à faire
lever la pâte et composer du bon pain, il
faut toujours refaire plusieurs fois les
levains, augmentant chaque fois leur
masse qui devient chaque fois aussi, moins
acide ou plus spiritueuse» C’est ainsi «que
les premiers levains sont acides, les
derniers sont spiritueux». C’est connu
comme une méthode assurée «…l’aigreur
est un défaut facile à corriger, lorsqu’il (le
23
levain) est trop fort, il n’y a pour
l’adoucir, qu’à le refaire autant de fois
qu’il en sera besoin». A.A.Parmentier
emploi ces phrases, p.290; «le levain de
chef a passé par trois états avant de
parvenir à celui de tout point. Son aigreur,
quelque forte qu’elle soit, a du absolument
disparaître» et p.281 «…la qualité du
dernier levain dépend de tous ceux qui ont
concouru à sa formation». Il pose ensuite
une mise en garde (p.251) quand au
démarrage des levains qui vont engendrer
la pâte finale; «on dit communément que
plus les levains sont aigres, plus ils ont de
force et d’activité. Mais il faut se garder de
jamais les employer pour la panification
immédiatement dans cet état.» Page 280;
«Les garçons boulangers suivant la
maxime des -vieilles remouillures et jeunes
levains font du bon pain- ne soignent pas
suffisamment le premier levain qui en
résulte…mais c’est une erreur qui ne
prend que trop faveur. Puissions-nous
l’anéantir pour … la perfection de l’art du
boulanger». «La première portion de pâte
mise de côté pour former successivement
les différents levains employés dans la
fabrication du pain, doit être regardé
comme le fondement de tout le travail».
Autrement, cela risque de «contracter une
aigreur qui se conserve et passe jusque
dans les derniers levains et dans le pain.»
3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir
à plusieurs reprises
La méthode sur trois rafraîchis plutôt que
sur un rafraîchi, fait toutefois débat.
A.A.Parmentier ne dénie pas, p.282, qu’
«avec un seul levain, on pourrait faire de
très beau pain», mais son conseil,
Monsieur Brocq, lui rétorque, p.283, «que
la méthode de n’employer qu’un seul
levain dans un état trop prêt, était l’unique
cause de l’imperfection du pain qu’on
fabriquait en Anjou, où il avait été exprès
examiner la fabrication à Chartres et
Orléans».
Plus forte encore est
l’interpellation de A.A.Parmentier, p.281
à 283, sur «l’esclavage pénible où sont les
boulangers d’épier le jour et la nuit ce qui
se passe dans leur levains et sur la gêne
continuelle de les rafraîchir trois ou quatre
fois, ce qui ne laisse à peine à cette classe
d’artiste, trois heures de suite au plus pour
se livrer au repos».
Et où il pose
judicieusement la question «…ne serait-il
pas possible de les soustraire à un pareil
travail et de produire le même effet en
n’employant d’abord très peu de levain, le
délayant dans l’eau froide avec beaucoup
de farine en donnant à la pâte de la
consistance et l’exposant dans un endroit
frais afin de mettre des entraves au travail
prompt de la fermentation, d’en ralentir
pour ainsi dire l’activité et d’opérer par ce
moyen en douze ou quinze heures, ce qui
arrive ordinairement dans l’espace de trois
heures avec l’eau tiède ou chaude, moins
de farine, une pâte molle et peu travaillée»
Vu l’importance de la question, là encore,
A.A.Parmentier se réfère aux conseils du
praticien qu’est Monsieur Brocq, qui ne nie
pas non plus que «…le levain résultant
d’une seule préparation bien dirigée
pouvait procurer l’effet des levains
rafraîchis» mais «objecta (qu’)…il serait
de toute impossibilité aux boulangers, non
seulement de déterminer le moment où le
levain se trouverait au point juste d’apprêt
pour être employé, mais encore de prévoir
dans un intervalle assez long, toutes les
circonstances
des
temps
qui
accéléreraient,
suspendraient
ou
gâteraient la fermentation. Tandis que le
renouvellement leur permettait de calculer
les évènements qui survenaient dans
l’espace de trois heures.»
Et
A.A.Parmentier de se soumettre au
jugement de son conseil professionnel «il
faut donc malgré l’assujettissement qui
affecte notre sensibilité, que les boulangers
se soumettent à la nécessité gênante de
rafraîchir les levains au moins trois fois.»
Page 291, A.A.Parmentier souligne
encore
«qu’il
est
impossible…de
déterminer précisément le temps que
chacun d’eux (les levains) exige pour
devenir propre a être renouvelé ou
employé au pétrissage, puisqu’il n’y a rien
de plus assujetti aux vicissitudes de
l’atmosphère, que la pâte qui fermente.»
3.4. Combien de rafraîchis ?
A.A.Parmentier, p. 287, dit qu’«à moins
qu’il ne s’agisse du pain préparé à la
maison…le levain de première n’est pas
encore employé au pétrissage de la pâte,
comme je l’ai dit dans mon – Avis aux
bonnes ménagères-» publié en 1772. Six
ans avant la parution de son traité, voici ce
que A.A.Parmentier écrivait dans cet
opuscule d’une centaine page ; «il serait
ridicule d’imposer à la ménagère, le même
gêne et le même travail (d’épier le levain
sans discontinuer) ». Et de proposer dans
cette publication destiné à un autre public,
un premier rafraîchi en soirée et un second
à 6 heure du matin, pour pétrir la pâte
finale à 9 heure, (p.36 à 40 de ce livre). Les
professionnels de la pâte et «même ceux de
la capitale et à la suite de la Cour …ne
font que trois levains, -en comptant le chef,
soit la méthode sur deux levains- ils se
contentent de renouveler le premier levain
deux fois au lieu de trois» dit
Paul.J.Malouin, p. 204. Le même auteur
écrit un peu plus loin, p.205, «deux
rafraîchissements de levain ne sont pas
assez suffisant, trois sont suffisants, quatre
sont inutiles et peuvent adoucir trop
l’acidité». Nicolas Baudeau, p.38 lui nous
donne ce témoignage «Les bons
boulangers de Paris rafraîchissent trois
fois».
3.5. La méthode sur trois levains :
Le levain de première
n’est pas le premier levain
Une difficulté de lecture et de
compréhension sont les appellations de
l’époque des différents levains qui
précédent la pâte.
Ainsi pour
Paul.J.Malouin, p. 204, «Je le répète pour
plus grande clarté, c’est le levain que l’on
a pris pour faire ce levain de premier, qui
est le premier levain et que l’on nomme
aussi levain de chef qu’on a tiré de la pâte
qui en a été le chef… Après avoir refait
ainsi le premier levain ou levain de chef,
24
on a ce que l’on nomme, le levain de
premier. A Rennes, ils nomment le
rafraîchi, le levain de premier».
Le
premier levain précède le levain de
premier(e), un peu cacophonique quand
même quand on veut se concerter. S’il
faut, pour Paul.J.Malouin, p.208, un écart
de 12 à 15 heures du levain-chef au
premier rafraîchi, il faut à ce dernier, 6 à 7
heures de maturité ou fermentation pour
être disposer à ensemencer le deuxième
rafraîchi, voir même 18 à 20 heures, si
différentes circonstances l’obligent. Mais à
ce point de vue les deux principaux auteurs
ne semble pas d’accord.
Si pour
Paul.J.Malouin, p. 209, «il y a moins de
risque d’avoir les premiers levains trop
forts, trop aigres…et au contraire, il est
plus sûr de prendre les derniers levains
particulièrement le dernier de tous, trop
verd en laissant moins de temps à lever»,
on l’a vu pour A.A.Parmentier, p. 295 et
voir chap.3.2., ce point de vue, il faut
l’«anéantir pour la perfection de l’art du
boulanger» puisqu’il fait «contracter une
aigreur qui se conserve et passe jusque
dans les derniers levains et dans le pain».
C’est pourquoi cet auteur ne donne que 4 à
6 heures de maturité au levain de premier
avec
une
précision
de
dose
d’ensemencement de 1/3 à 1/6 de levainchef pour la composition du levain de
premier et il parle aussi de pâte à
consistance moins ferme.
3.6. La méthode sur trois levains :
Le levain de second(e)
ou le deuxième levain
Paul.J.Malouin, p. 208, «on est de 4 à 5
heures sans renouveler le levain de second
pour en faire le levain de toupoint. On
pourrait lui donner 7 à 8 heures en hiver».
A.A.Parmentier, p. 295, écrit « que le
levain de seconde demande encore un peu
moins de consistance et de temps pour
s’apprêter», il donne 3 à 4 heures avec une
dose d’ensemencement de 1/2 à 1/3 de
levain de première dans le second levain. Il
ajoute, p.289, que la pâte de celui-ci «se
travaille encore davantage. C’est une
25
vérité que l’expérience confirme tous les
jours que plus les levains son travaillés,
plus aussi la fermentation va lentement &
plus leur apprêt est meilleur…la matière
glutineuse devient plus ferme…en sorte
que formant une espèce de couvercle à
l’échappement du principe volatil contenu
dans les levains, ces derniers offrent plus
de résistance»
3.7. La méthode sur trois levains :
Le troisième levain
ou le levain dit de tout point
«C’est une chose convenue que le dernier
levain avec lequel on pétrit la pâte pour
faire le pain est toujours ce que l’on
nomme le levain de toupoint, qui se fait du
levain de second», Paul.J.Malouin, p. 204.
Et c’est par cette réflexion que les
appellations
des
différents
levains
composant la pâte deviennent confuses,
puisqu’à l’époque l’on compte et définit
les levains à « rebours ». En partant du
dernier, toujours appelé, le «toupoint», et
l’avant dernier, le second levain, «alors
…qui
résulte
du
premier
rafraîchissement». Même si la méthode ne
se fait qu’avec deux rafraîchis, on passera
du chef au second levain puis au levain
«toupoint». Dans ce cas de figure, c’est
l’appellation «levain de première» qui
passe à la trappe.
A.A.Parmentier, p. 289, écrit «La
préparation de tous les levains exige
beaucoup de précautions. Mais le dernier
en demande encore davantage, puisqu’il
doit être employé immédiatement au
pétrissage & que son degré d’apprêt influe
puissamment sur la bonté du pain qui va
en résulter». «L’on doit redoubler
d’attention & bien prendre garde que le
levain de tout point soit aussi éloigné du
levain de chef qu’il doit ressembler à la
pâte
qu’on
va
enfourner».
Paul.J.Malouin, p.208, précise «qu’il ne
faut quelque fois que ½ heure à ¾ d’heure
pour
prendre
son
apprêt,
mais
ordinairement on le laisse 1 heure ½ à 1
heure ¾,…lorsque… le fournil n’est pas
chaud, on donne au levain de toupoint 2
heures même 3, surtout en hiver. Mais ce
levain gardé 4 heures est censé gâté».
Nicolas Baudeau lui pense, p.37, qu’« il ne
faut faire son levain de tout point que trois
heures avant de pétrir». Pour une fois
A.A.Parmentier, p.295, est en accord et
même un peu plus long en temps de
maturité que Paul.J.Malouin, pour lui, ce
levain
de
tout
point
«parcourt
ordinairement 2 heures pour arriver au
point nécessaire au pétrissage» C’est
probablement parce que les doses
d’ensemencement du levain de second(e)
pour le levain tout point sont différentes
pour
les deux auteurs.
Pour
Paul.J.Malouin, p.206, «il faut toujours en
mettre assez & plutôt plus que moins, de
sorte que le dernier levain avec lequel on
pétrit pour faire le pain, soit au moins le
1/3 de la pâte, il devrait même en faire la
1/2 et dans certains cas, ce n’est pas de
trop que les 2/3 du levain dans la masse de
la pâte. Cependant en tout il y a des
bornes qu’il ne faut point passer. Comme
trop peu de levain ne fait pas assez lever la
pâte, trop de levain en précipite la
fermentation, si le levain n’est pas jeune à
proportion qu’il est plus grand».
A.A.Parmentier, parlant de la dose
d’ensemencement du levain de deuxième
dans le levain de tout point, p.289, dit qu’il
«forme un volume de pâte assez
considérable, pour que dans l’été, il puisse
faire le 1/4 de la fournée & en hiver le 1/3
au moins »,allant même, p.295, jusqu’à la
1/2.
3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit
plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri
Comme
les
professionnels
sont
observateurs et imaginatifs à cette époque
où l’on enquête, on n’as pas fini d’être
étonné de leur savoir-faire. Mais même si
c’est génial cela reste toutefois logique et
limpide. Regardons et mettons nous en
situation …lorsque l’on a sa première pâte
au levain naturel, comment poursuivre son
travail pour les fournées suivantes et toutes
les autres qui vont se succéder ? On ne va
pas se remettre à faire une seconde fois, les
trois rafraîchis pour la deuxième fournée et
recommencer à chaque nouvelle fournée,
un nouvel ensemencement de ferment
indépendant d’une fournée à l’autre. De
plus, l’on possède en la pâte de la première
fournée un levain tout point à devenir et en
puissance.
Rappelons qu’à l’époque, la chauffe
précède la cuisson sur la sole du four à
bois. On chauffe en direct, impossible de
rechauffer comme aujourd’hui grâce à la
chauffe indirecte, pendant la cuisson et de
maintenir une température de cuisson
suffisante pour enchaîner sans arrêt la
cuisson suivante. A.A.Parmentier, dira
p.485, «Il vaut infiniment mieux que ce soit
le four qui attende après la pâte, que celleci après le four, parce que si on est encore
à temps pour conserver et entretenir la
26
chaleur de ce dernier, on n’a pas une
ressource semblable au sujet de la pâte
dont l’apprêt commencé, se suspend et
s’arrête difficilement ». Paul.J.Malouin,
p.305 précise ; «On chauffe le four,
pendant que les pains lèvent, pendant
qu’ils prennent leurs apprêts». Là, on
brûle le bois sur la sole du four, on en
retire les cendres à la fin du feu et après
leur étalement répartissant les braises aux
endroits les plus froids, on nettoie, on
laisse le four poser sa chaleur de manière
plus douce et mieux équilibrée entre la
voûte chauffée par les flammes et la sole
chauffée par les braises et seulement après
on enfourne et cuit obligatoirement à
chaleur tombante.
La chaleur aura
tellement décru qu’il n’est pas possible de
cuire une 2ème fournée. On doit donc
attendre une rechauffe du four et un
nouveau temps de pose qui occupe
l’espace du four, pour pouvoir de nouveau
enfourner. Ce qui laisse un écart important
entre deux fournées (de ¾ d’heure à 1 ¼
heure suivant le type de fournées). Ce
temps sera la durée de maturation
nécessaire pour changer la pâte en levain.
Et c’est alors qu’entre en action les
méthodes de travail avec le levain, comme
aujourd’hui on appelle méthode de
panification, le travail sur une pré-pâte
(genre poolish) ou avec un apport de pâte
pré-fermentée. A l’époque les méthodes
de travail se dénomment ; «pétrir sur
levain naturel», «pétrir sur levain»,
« pétrir sur pâte», «pétrir sur levure».
27
«Pétrir est le mot de la fabrication de la
pâte» Paul.J.Malouin, p.234.
3.9. Il faut d’abord mériter les levains,
il faut que la pâte entre bien en levain.
Tout un maniement.
Paul.J.Malouin, dit qu’on n’emploie
pratiquement pas l’expression «pétrir les
levains», mais plutôt on «nomment
ordinairement cela; manier les levains»
p.237. S’il s’agit de maniement pour le
travail du levain et de pétrissage pour le
travail de la pâte, au niveau du travail
opéré pour la formation de la pâte, on ne
déprécie pas à l’époque ni l’un ni l’autre.
Puisque «pour bien composer la pâte et
pour faire du bon pain, il faut que la pâte
soit suffisamment travaillée et par les
levains et par les bras»; D’ailleurs
«lorsque l’on emploie moins de levain, il
faut plus de travail et on est obligé d’y
employer plus de levain lorsqu’on la (la
pâte) travaille moins», Paul.J.Malouin,
p.237 et à la page suivante signale qu’ «à
Paris, on fait dépendre la bonté du pain,
plus des levains que du travail». «Le
travail du levain dans la pâte surpasse
encore celui des mains», p.266. Le temps
n’aime pas ce qui se fait sans lui, écrivent
sur leur devanture (et avec raison), des
boulangers bretons.
«Quand la pâte
séjourne dans le pétrin, ou dans le tour, on
dit communément qu’elle entre en levain»,
Paul.J.Malouin, p.424 et p.238. «Les
boulangers entendus disent qu’avant de
bassiner une pâte (termes expliqué au
chapitre suivant) il faut savoir si elle l’a
mérité par ses levains».
Dans ce langage merveilleux de nos
collègues d’il y a 230 ans, on disait pour
parler du «goût singulier du pain, le goût
du fruit (pour le goût du grain),…il faut
que le pain ne sente pas trop le levain»
C’est encore Paul.J.Malouin, qui écrit
qu’on obtient un pain «qui a meilleur goût,
qui a son goût propre de pain, dans lequel
on ne doit pas plus distinguer celui de la
farine, que celui du levain», p.265. Nous
voilà repartis pour des rééquilibrages entre
acide & spiritueux, entre grand et petit
levain, entre jeune et fort levain, entre
décharger & ranimer les levains, mais cette
fois au moment de pétrir ses fournées et
avec des organisations ou méthodes de
travail différentes. Une vraie possibilité de
jonglerie tellement le panel des méthodes
est riche et multiple. Voyons cela de suite
avec la méthode qui a bénéficié de la plus
grande réputation et dite aujourd’hui; le
levain de pâte.
3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la
méthode dite «pétrir sur pâte»
«Sa ressemblance avec la pâte lui a donner
le nom qu’il (le levain) porte» et «qu’on
appelle
-pétrir
sur
pâte-»
écrit
A.A.Parmentier, p.297 et p.395, le même
auteur dit que de toutes les méthodes de
pétrir, c’est «la plus moderne…de faire
levain & fournée à la fois». «On fait des
fournées assez fortes pour avoir plus de
pâte tournée qu’il n’en peut entrer dans le
four, on les fait servir au pétrissage et elles
produisent dans la fermentation, l’effet de
la pâte mise en réserve», A.A.Parmentier,
p.299.
Pour Paul.J.Malouin, p.255,
«Pétrir sur pâte est lorsqu’on tire de la
pâte même qu’on vient de faire, un
morceau pour faire le levain toupoint pour
la fournée suivante. Ou l’on peut dire
autrement. Tirer le levain de toupoint de la
pâte même, à chaque fournée pour le
pétrissage suivant. Cela se nomme aussi,
pétrir fournée et levain, parce qu’on fait
assez de pâte pour la fournée actuelle et en
même temps pour le levain de la suivante».
Voilà pour la définition du procédé dit
levain de pâte, qui de nos jours, est
employée
pour
des
procédés
d’ensemencements à l’aide de pâte levurée,
mais rarement au levain. Et dans le même
écrit de Paul.J.Malouin, (voir ici au
chapitre 1.1.) le même mot de levain de
pâte est utilisé aussi pour dénommer le
levain-chef d’auto-fermentation de la pâte.
Attention à ces difficultés d’interprétations.
3.11.La méthode de pétrir sur pâte
a. –d’abord décharger le levain-
Pour A.A.Parmentier, p.298, il est bon
d’avoir pour sa 1ère fournée «un levain
tout-point qui soit jeune et très boussant»
et
dans
l’opération
suivante,
Paul.J.Malouin, p.233, dit que «c’est une
chose de grande conséquence pour la
fabrication du pain que de délayer le
levain à propos. Dissoudre les levains,
c’est ce qu’on nomme le décharger. On dit
décharger plus un levain, lorsqu’on le
délaye à grande eau et qu’on prend une
eau un peu plus chaude. Au contraire, on
décharge moins les levains, lorsqu’on le
délaye à petite eau et que l’eau est moins
chaude. »
En règle général, «Il faut
décharger assez les levains, pour qu’ils
pénètrent mieux la pâte», Paul.J.Malouin.
3.12. La méthode de pétrir sur pâte
b. –les successions qui fatiguent le levainPour l’état du levain, «…il faut qu’il soit
assez jeune lorsqu’on s’en sert».
«L’apprêt sera de deux heures à deux
heures et demi pour la 1ère et de une heure
à une heure et quart pour la dernière (la
6ème). Ce levain de toupoint «doit faire à
peu près le tiers» de la pâte pétrie,
Paul.J.Malouin, p.255 à 258. Mais «on
prend un levain toupoint moindre pour la
2ème(fournée) que pour la 1ère…de même
celui qu’on tire de la 2ème (fournée) pour
la 3ème(fournée) a un peu plus de force».
28
Paul.J.Malouin, dit que «suivant le
langage des boulangers … les levains
acquièrent plus de vivacité, ils prennent
plus de feu». Après, « on décharge ce
levain pour pétrir la 2ème fournée » et ainsi
de suite, «… ce qui peut continuer de faire
toujours de même, tant qu’on a pétrir et
tant qu’on sent que la qualité du levain se
conserve encore dans la pâte, ce qui peut
se perpétuer jusqu’à la 10ème fournée.
Mais ordinairement, cela ne passe pas la
6ème ou 7ème. Souvent même la qualité du
levain commence à s’affaiblir sensiblement
après la 4ème fournée selon les
circonstances»,
dit
toujours
Paul.J.Malouin. «Les levains pour la 3ème
et 4ème fournées…ont une plus juste
proportion de l’acide et du spiritueux, c’est
de là surtout que vient lorsqu’on pétrit sur
pâte que le pain des deux premières
fournées n’est pas aussi bon que celui des
deux suivantes.»
La définition d’«un
levain fatigué est un levain affaibli. On
fatigue les levains en leur donnant trop à
faire, lorsqu’on les prend trop petit à
proportion de la pâte dans laquelle on les
fait entrer pour la faire lever.» En effet
«le levain s’affaiblit d’autant plus que l’on
fait de fournées. Pour les soutenir par la
suite, il n’y a qu’a en augmenter la
quantité à mesure que l’on avance plus.
3.13. La méthode de pétrir sur pâte
c. –la solution; acérer le levain«Pour ce qui est du levain pris de la 4ème
pour la 5ème(fournée), il est encore plus
spiritueux, mais souvent l’acide y est
tellement subtilisé et adouci que ce n’est
plus un levain suffisant pour la 5ème
fournée.» «Les deux premières fournées
ont besoin qu’on décharge bien leurs
levains pour les adoucir, au contraire les
deux dernières (la 4ème et la 5ème) ont
besoin qu’on les ranime.» Comme «les
levains s’adoucissent, s’affaiblissent en se
reproduisant et en faisant lever la pâte.
29
C’est pour redonner dans ce cas de la
qualité aux levains, c’est pour les acérer
que les boulangers qui pétrissent sur pâte
sont quelque fois obligés de tirer de la 3ème
fournée, un petit levain pour la 5ème
fournée, outre le grand levain toupoint
pour la 4ème.» dit encore Paul.J.Malouin.
«Ce petit levain a eu le temps de
s’apprêter davantage et de reprendre cette
acidité naturelle et spiritueuse que doivent
avoir les premiers levains. Acidité qui
s’affaiblit et qui manque dans les levains
usés. Quand les levains sont devenus plus
doux quoique spiritueux, on leur redonne
ainsi de l’aigre par le levain qui s’est
préparé pendant le temps qu’on a fait une
fournée avant celle pour laquelle il est
destiné.» Ce petit levain d’appoint prélevé
sur la pâte qui précède celle dont on retire
le levain tout-point «remédie à cet
inconvénient…que les suivants (levains)
sont sujets à ne pas être assez acide», un
renfort en quelque sorte. De quelle taille
ce «petit levain plus mur en appoint», c’est
«selon le besoin, on prend ce petit levain
de 12 à 15 livres pour 250 livres», soit 5 à
6 %. Ce levain-soutien peut s’opérer par
«un autre moyen, c’est d’avoir toujours
prêt un levain de chef auquel on recours
dans le besoin et que l’on renouvelle
promptement en le refaisant de la grosseur
d’un petit levain». «Mais cela a
l’inconvénient des deux premières fournées
qui ont plus le goût du levain».
A.A.Parmentier, p.297 dit que «la qualité
de ce levain (issu du pétrissage sur pâte)
mérite sans contredit sur tous les autres,
non seulement à cause qu’il produit le
meilleur effet, mais encore parce que sa
préparation est plus simple et qu’il est
sujet à moins d’inconvénient.» Et pour
conclure, l’on reprend avec plaisir ce
commentaire que place à cette occasion
Paul.J.Malouin,
«ces
combinaisons
dénotent du génie dans les artistes».
3.14. Une autre organisation ;
Pétrir sur levain
D’après
les
descriptions
de
Paul.J.Malouin, p.260 & 261, il vaut
mieux employer la méthode de «pétrir sur
pâte» pour les pains de pâtes fermes et
«pétrir sur levain» pour les pains de pâte
molle. L’auteur donne cette appellation,
pétrir sur levain, «lorsqu’après avoir fait
d’abord les trois levains à l’ordinaire…on
tire de ce levain , outre le levain de chef
pour le lendemain, un levain pour la
3.15. Encore une autre organisation ;
Pétrir sur levains naturels
seconde fournée qu’on nomme levain de
second ou de deuxième, parce que l’on
fera de ce levain, un levain toupoint. Ainsi
pétrir sur levain est lorsqu’on tire pour
pétrir la prochaine fois le levain du levain
même de toupoint au lieu que l’on tire de
la pâte même lorsqu’on pétrit sur pâte».
Reprenons les chiffres de proportion
d’ensemencement
que
donne
Paul.J.Malouin, «de 20 à 30 livres pour un
toupoint de 80 livres» (soit ± 25%).
Comme pour le procédé précédent (pétrir
sur levain), il n’y a que Paul.J.Malouin,
p.261 & 262, qui présente en détail cette
«méthode qui consiste à prendre sur le
30
premier levain toupoint, trois portions au
lieu de deux, non seulement un levain de
chef pour le lendemain et un levain de
second pour la 2ème
fournée mais
encore…un autre levain de second pour la
3ème fournée. Après quoi, on continue de
prendre un levain de second pour la 2ème
fournée suivante. Savoir une de la 2ème
pour la 4ème fournée.» On est en droit de
se poser la question; pourquoi
cette
appellation «sur levains naturels» alors
que la précédente est dénommée «sur
levains» ? Qu’il y a-t-il de plus naturel
dans ce procédé que dans l’autre ? C’est
toujours Paul.J.Malouin qui nous répond.
C’est «parce qu’on peut faire sans levure,
avec les simples levains de pâte qui sont
les plus naturels» et aussi, parce qu’«on
donne au levain de second tout le temps
qui leur convient naturellement…au lieu
que par la méthode de pétrir sur levain, on
leur donne la moitié de temps, ce qui
oblige d’en précipiter l’apprêt en les
tenant plus chaudement et cela est moins
naturel, parce qu’il faut le temps à tout
pour que tout soit bien fait»
3.16. Pétrir sur levure
a) les levains artificiels
C’est pratiquement ce que Paul.J.Malouin,
p. 262, appelle «pétrir sur couche», parce
que pressé et « ayant beaucoup de pain à
faire, on pétrit pendant que le four chauffe
et pendant que la pâte ou les pains de la
dernière pétrissée sont encore sur couche
à lever». D’après A.A.Parmentier, p.
314, on emploi pour aller plus vite, des
levains dits à l’époque «levains artificiels»,
c’est une «matière déjà fermentante,
éloignée de la nature du corps avec lequel
on l’associe pour y établir le mouvement
de fermentation plus promptement qu’on
ne pourrait le faire si on l’abandonnait
tout simplement à lui-même». «Ainsi la
levure, la lie, la bière nouvelle, le cidre
doux & le vin de Champagne sont par
rapport au pain des levains artificiels,
tandis que le vin parfait, le vinaigre &
l’eau de vie ne doivent être considéré que
comme des secours…afin…de ranimer une
fermentation
arrêtée».
Page
317,
A.A.Parmentier écrit que «la levure est le
levain artificiel le plus généralement connu
et le plus en usage dans la fabrication du
pain», et comme pour appuyer son
classement de la levure dans les levains
artificiels A.A.Parmentier y va, p.329, de
son jugement. «Elle n’est pas analogue à
la pâte comme le levain, elle s’y trouve
séparée sans être confondue ni combinée
31
avec les autres parties constituantes du
pain». Propos qu’appuie un peu
Paul.J.Malouin, quand il dit, p.215, «la
levure est à la bière, ce que le levain est à
la pâte».
3.17. Pétrir sur levure
b) en direct, la plus mauvaise méthode
«Il y a des boulangers qui ne font pas de
levains (lire ici ; une pré-pâte) à la levure,
ils l’introduisent de suite dans le
pétrissage,…mais c’est la plus mauvaise
méthode qu’il soit possible de suivre, parce
qu’il faut toujours connaître le degré de
force de la levure, afin que dans toutes les
saisons, l’apprêt de la pâte n’aille ni trop
vite, ni trop lentement (pour rappel on
travaille au four à bois en direct et il faut
synchroniser cuisson et fermentation).
«Pour acquérir cette connaissance -du
degré de la force de la levure- la
préparation du levain de levure servira
d’essai». Rappelons qu’à l’époque «la
levure manque son effet les trois quart de
l’année» d’après A.A.Parmentier, p. 325.
Ce dernier est résolument adversaire de ces
levures comportant pas mal d’impuretés et
souvent stockées à des températures trop
élevées.
3.18. Pétrir sur levure
c) l’éponge, pratique des pays brassicoles
Il vaut donc mieux faire une pré-pâte à la
levure, «pratique dont on se sert dans les
endroits où l’on brasse» et que l’on appelle
en Angleterre «sponge». Traduit, p.317,
par nos auteurs de l’époque par «éponge»,
terme toujours utilisé au Québec à l’heure
actuelle. Cette méthode consiste d’après
Paul.J.Malouin, p.224 & 225 à faire
suivant un mémoire qu’il a reçu de
Londres «une pâte de farine et d’eau, dans
laquelle ils (les boulangers anglais) mettent
de la levure assez pour exciter une
fermentation. On y ajoute du sel pour
empêcher que la levure ne fasse trop
fermenter la pâte…on laisse l’éponge dans
un vase pendant cinq heures pour pétrir
ensuite
et
faire
le
pain».
A.A.Parmentier, p.351, toujours plus
critique vis à vis de la levure de l’époque
revient sur cette méthode de pré-pâte ou la
levure et le sel (deux apports peu commun
à l’époque dans la panification) en disant
de «ces deux ingrédients paraissent
destinés à tempérer les effets de l’autre…la
levure accélère la fermentation, le sel la
retarde» et revenant sur l’usage dont
procèdent les boulangers anglais, p.352, il
écrit qu’ils «ne se servent que d’un levain
à la levure mal fait & qu’ils mettent force
sel dans leur pain. Cette pratique très
défectueuse peut-elle jamais être citée
comme un modèle à suivre…d’ailleurs les
habitants de la Grande-Bretagne mangent
fort peu de pain».
3.19. Pétrir sur levure
d) la levure avec le levain
De «toutes les fois que la levure est
employée
concurremment
avec
le
levain…ce n’est jamais que dans le
pétrissage qu’on la fait entrer, parce que
mêlée d’abord dans les levains, elle
forcerait leur apprêt et les décomposerait»
dit A.A.Parmentier, p. 332.
C’est
pourquoi, «il faut…commencer par mettre
à part la portion destinée à servir de
levain… pour la fournée qui succède».
C’est après ce retrait du levain-chef ou du
levain tout-point, qu’ «on délaye la levure
dans un peu d’eau et qu’on la répand sur
la pâte, ces précautions doivent être
d’autant plus recommandées que si la
levure manque son effet, au moins le levain
y supplée-t-il». D’ailleurs «Il faut mettre
bien peu de levure avec le levain,…comme
l’expérience l’apprend…plus il y a de la
levure dans la pâte, moins longtemps le
pain se conserve» écrit Paul.J.Malouin,
p.220. Page suivante de définir qu’ « un
quarteron de bonne levure fait autant
d’effet que huit livres de levain», soit trente
deux fois moins de levure et
A.A.Parmentier d’ajouter, p.320, «chaque
molécule qui constitue la levure se trouve
en pleine fermentation au lieu que le levain
il n’y a pas la vingtième partie qui soit
dans cet état».
32
IX. Les poids ou mesures
au XVIIIème siècle
Ou 4 quarteron
Un livre
489,5
de Paris =
grammes ou 16 onces
Un quarteron
122,375 Ou ¼ de livre
=
grammes ou 4 onces
Une once =
Un setier =
30,594
grammes
Ou ¼ de
quarteron
ou un 1/16 de
livre
Une chopine
(ce qui entraîne une confusion)
Une chopine=
0,476073
litres
Ou la 1/2 d’une
pinte
Si lors du procédé du levain de pâte
additionné de levure, on ne retire pas le
levain tout-point avant l’ajout de levure,
Paul.J.Malouin signale p.221 que pour
«les boulangers de Paris…qu’…une livre
de levure mêlée avec le levain leur suffit
pour 400 livres de pain(soit même pas
0.5%/kg.farine), on en met ½ livre pour la
1ère fournée de 58 pains de 4 livres (soit ±
0,3%/kg.farine)…à la fournée suivante,
que 5 ou 6 onces (soit un peu moins
encore, 0.25%/kg.farine) parce que le
levain sent déjà la levure et l’on diminue à
chaque fournée»
3.20. Pétrir sur levure
e) Dernières critiques
A.A.Parmentier, p.334, fait remarquer
qu’en ce XVIIIème siècle que «le seul temps
où la levure pourrait être de quelque utilité
dans la composition du pain, c’est
précisément celui où étant plus rare & plus
chère…c’est dans…les grands froids…et
où …la fermentation à besoin d’être
aidée».
Mais c’est aussi justement
l’époque où les brasseurs en ont le moins
et alors que les marchands leurs vendent
« de
la
levure
ancienne
ou
33
raccommodée…car…rien
n’est
plus
difficile de conserver longtemps en bon
état que la levure», écrit A.A.Parmentier,
p.324 et 325. Cet auteur, insiste p.332, en
disant que «comme la fermentation de la
levure va toujours trop vite, les nuances du
mouvement intestin qui s’y passe, sont à
peine perceptibles par les sens». Quand à
la conservation d’un levain de pâte levurée,
Paul.J.Malouin, p.222, dit qu’«on ne peut
conserver un levain fait avec de la levure,
parce qu’il jette son feu trop vite disent les
boulangers» et on peut adjoindre l’avis de
A.A.Parmentier, p.321, «le levain fort ou
aigre produit sur la pâte un effet plus
considérable que la levure aigre ou
passée…dans le deuxième cas (celui de la
levure
aigre),
cette
fermentation
s’affaiblit…c’est précisément tout le
contraire pour le levain dans l’état aigre
ou fort».
Chapitre 4.
Témoin & «soigneur» des
dérapages du levain au XVIIIème sc.
4.1. Prévenir plutôt que guérir
Je pense qu’il faut d’abord considérer
qu’au travers la mise à maturité d’un levain
tout point par l’intermédiaire de trois
rafraîchis et les diverses méthodes de
travail employées au pétrissage (voir
chapitre précédent), il existe déjà pas mal
matière à anticiper et réparer les défauts
d’une conduite de fermentation au levain.
En effet, les préparatifs d’un levain toutpoint demandent à chaque stade de
rafraîchis une attention telle qu’elle permet
de prévenir, de suivre et d’envisager des
solutions réparatrices de l’apprêt des
levains. Quand
aux méthodes de
pétrissage tantôt elles permettent de
décharger ou d’acérer la fermentation de
la pâte finale. Pétrir sur pâte appelle au
bout de quatre fournées successives un
renfort de levain plus fort et vieux, tandis
que pétrir sur levain règle déjà un peu ce
problème d’affaiblissement de l’acidité et
que la méthode de pétrir sur levain naturel
règle en employant une source plus vieille
en maturité pour le levain tout-point. Page
311, A.A.Parmentier résume «Le
boulanger a la faculté de préparer des
levains de différents degrés de force,
d ‘échauffer ou de ralentir leur activité.
Enfin d’améliorer par les états variés qu’il
leur donne, le pain qu’on obtient de farines
médiocres, humides ou revêches. »
Les deux auteurs,
Paul.J.Malouin et
A.A.Parmentier incluent dans leurs
travaux un chapitre concernant le
raccommodage des levains. Allons voir ce
qu’ils écrivent à ce sujet.
4.2. Le raccommodage des levains,
définition
C’est A.A.Parmentier, p.301 qui nous
définit ce qu’il entend par raccommodage
des levains. «Il est des circonstances où la
vigilance, les soins et même les talents font
défaut, le temps peut changer tout-à-coup,
un dégel inopiné, un orage ou d’autres
causes locales sont capables d’accélérer,
de retarder ou de suspendre la
fermentation. En sorte qu’il en résulterait
que du mauvais pain, si on ne cherchait à y
remédier en donnant au levain ce qu’il n’a
pas suffisamment ou en le privant de ce
qu’il a de trop, c’est ce qui s’appelle
raccommoder
les
levains ».
Paul.J.Malouin, dit p.211-212, qu’ «il est
plus difficile de mettre au repos ce qui est
en mouvement, que de mettre en
mouvement ce qui est au repos…on excite
plus aisément la fermentation du levain
qu’on ne l’arrête». C’est un point de
désaccord entre lui et A.A.Parmentier, qui
s’oppose à cette façon de voir en ces
termes, p.310; «on se trompe donc, en
croyant qu’il est plus difficile d’arrêter les
progrès d’une fermentation du levain que
l’ exciter».
Ce sera principalement sur ces deux
points ; freiner ou accélérer la fermentation
au levain que le raccommodage sera
approché. En n’oubliant pas que les
solutions
issues
d’auto-fermentation
laissent
moins
de
marge
qu’un
ensemencement levure actuelle plus souple
et «modélisable» au niveau
de la
recherche de solutions à trouver face aux
aléas de la température lors de la
maturation ou fermentation de la pâte.
4.3. Le raccommodage du manque
d’activité du levain ou «ranimer» le levain
Quand les levains sont trop faibles «et
qu’ils ne s’apprêtent pas assez vite pour le
moment où il s’agit de les employer, alors
il faut se conduire différemment… on verse
à la superficie et tout autour (du levain
dans sa fontaine de farine) un tiers de l’eau
extrêmement chaude. On attend que cette
eau en réchauffant la pâte la soulève et
l’entr’ouvre. On y ajoute à diverses
reprises l’autre tiers d’eau pour faciliter
cet effet et bientôt on délaye en versant
dans la fontaine le restant d’eau encore
chaude. Après, «on dépose (la pâte) dans
des corbeilles placées près du four et
recouvertes d’une double couverture de
34
laine», A.A.Parmentier, p.307-308. Plus
simplement Paul.J.Malouin, p.212 dit que
dans ce cas de figure, «il faut tarder à les
refaire, où si l’on est pressé, si l’on ne peut
attendre, il faut les pétrir plus ferme et
prendre l’eau plus chaude»
C’est
A.A.Parmentier qui dans le manque de
maturité des levains recommande, p.308
«en les refaisant d’y ajouter du vin, de
l’eau de vie ou du vinaigre». Notons que
tout comme la levure, le vin, l’eau de vie,
le vinaigre, la bière, le cidre et le
champagne sont différents à cette époque
qu’en ce XXIème siècle où la maîtrise du
produit commercial induit de plus en plus
une stabilisation de la denrée et lui enlève
pas mal de ses facultés d’ensemencement
fermentaire. A cette époque ils peuvent
encore être considéré «comme des
secours,», A.A.Parmentier,p.314. «Les
liqueurs
vineuses
et
spiritueuses
réchauffent et vivifient le levain», «celles
qui sont en fermentation, comme la bière,
le cidre doux, le vin de Champagne… sont
des espèces de levain qui mettent en action
le principe fermentescible et donnent
l’occasion au développement de tous ces
effets».
Toutefois toujours d’après
A.A.Parmentier, p.308, «il est bon de
borner la dose de ces liqueurs à un demisetier ou une chopine au plus pour le
levain d’une fournée, parce qu’une trop
grande quantité de vinaigre surtout
communiquerait au pain le même défaut
qu’à celui qui résulte d’un levain trop
vieux ou trop fort» et l’auteur d’ajouter «on
ne peut se dispenser malgré cela (les
meilleurs soins ; eau chaude, levains forts
en grande quantité, endroit chaud et
couverture) d’avoir recours à ces
expédients».
A.A.Parmentier donne,
p.309, un exemple concret, cela se passe
en février 1776, «le thermomètre était à 14
et 15 degrés au dessous du terme de la
glace. Le levain dit de second près de la
fenêtre qu’on avait été forcé d’ouvrir à
cause de la fumée qui régnait dans la
boulangerie…Le levain (est) saisi par le
froid…Monsieur Brocq arrive…délaye le
levain dans l’eau voisine de l’ébullition, il
35
y ajouta une chopine de vinaigre et il mit
la pâte qui en résulta dans des corbeilles
près du four, en moins de deux heures, il
parvint à obtenir un très bon levain de
tout-point, qui produisit son effet.»
4.4. Le raccommodage de la trop forte
activité du levain ou fatiguer le levain
Toujours simplement Paul.J.Malouin, p.
212, écrit que «lorsque les levains n’ont
passé le point de leur apprêt de quelques
degrés, on peut les raccommoder en les
rafraîchissant encore et en les étendant
avec de la farine et de l’eau moins
chaude». Mais pour le levain tout-point si
celui-ci «est trop fort ou trop vieux et
collant aux mains» alors «il faut en
interrompre la fermentation en le délayant
tout d’un coup à grande eau et en le
battant bien vite avec les mains cette
dissolution, pour évaporer une partie de ce
qui fait la force du levain et qui est un feu
et un esprit aigre volatil. C’est ce qu’ils
(les boulangers) nomment; fatiguer le
levain trop fort.» Paul.J.Malouin, p. 213.
On emploie encore le même terme en
cuisine, lorsque l'on mélange en tournoyant
dans le plat, la salade à sa vinaigrette, on
dit alors que l'on "fatigue" la salade.
A.A.Parmentier, p.306, confirme cette
appellation et cette action «de fatiguer le
levain», «Lorsque les levains sont trop
prêts…il faut…prendre de l’eau fraîche ou
tiède qu’on emploiera d’abord en très
petite quantité, afin que le mélange puisse
avoir de la consistance et être travaillé
vivement et longtemps pour dissiper le
fluide élastique, l’acide volatil qui
constitue la force du levain. On prend
après cela le restant de l’eau qu’on
incorpore exactement, que l’on bat de
nouveau pour produire un effet qu’on
exprime en boulangerie par décharger,
fatiguer le levain. Quand la pâte a acquis
toute la ténacité que les mouvements
peuvent lui donner, on y ajoute un peu
d’eau pour affaiblir de plus en plus
l’aigreur du levain»
4.5. Le bassinage ; une opération du
pétrissage manuel pour réguler
la pâte et le levain
C’est dans l’écrit de Paul.J.Malouin,
p.263, que l’on trouve la définition du
bassinage ; «On bassine la pâte en
répandant des bassinées d’eau dessus en la
repétrissant tout de suite. C’est avec le
bassin et non avec le seau qu’on a coutume
de verser l’eau sur la pâte pour la repétrir.
C’est ce qui a fait nommer cette opération,
bassiner. On ne verse pas l’eau à seaux,
on la répand à bassinée», comme le
montre l’extrait de la lithogravure de
l’époque.
Cette opération du pétrissage manuel des
pâtes (voir encadré X sur le pétrissage au
XVIIIème sc.) se réalise pour ajuster la
consistance de la pâte, mais «..bassiner la
pâte est aussi un moyen de retenir son
apprêt lorsqu’il est trop avancé par les
levains et par le temps». A.A.Parmentier,
p.378, dit «il est vrai que le bassinage est
souvent employé pour arrêter la
fermentation de la pâte, on ne doit le
mettre en usage qu’en été».
Et
Paul.J.Malouin, p.264, de préciser encore ;
«lorsqu’on pétri sur levain, on peut plus
bassiner que lorsqu’on pétri sur pâte,
parce qu’en bassinant la pâte, on adoucit
ou même on affaiblit la qualité de son
levain»
Comme la description technique du
bassinage retirée du contexte du pétrissage
serait plus difficile à comprendre, elle sera
pour cette raison incluse dans l’encadré X.
X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.
On règle en «ordinairement» la quantité de farine
sur la quantité d’eau. «Il faut que ce travail se fasse
bien promptement pour y réussir», une ½ à ¾
d’heure au plus pour pétrir 200 livres de pâte-soit ±100 kgs- (quand on «pétri fournée & levain»)
1.La délayure: Comme on travaillait au levain et
que celui-ci faisait parfois jusqu'à la moitié à deux
tiers de la pâte, «la délayure» était importante pour
bien diffuser la fermentation, «on déchargeait» plus
ou moins suivant l’état des levains, la qualité des
farines et le type de pains désirés. Arrangeant «sur
la main gauche», la
farine en fontaine
(disposée en forme
de coffre destiné à
bien retenir l'eau)
avec à la séparation
de l’autre bout du
pétrin la farine que
l’on monte et presse
pour
bien
faire
barrage. On y verse
le levain et puis l'eau
«en trois temps et en trois parties». «S’il est bien
fait et s’il est pris dans son point, le levain quitte
aussitôt le fond du pétrin et nage sur l’eau». L'on
dilue le levain jusqu'à ce qu'il ne reste plus de
grumeaux ou «marrons».
2. La frase: Elle consiste dès que «le levain est
entièrement délayé», à faire «écouler le levain
dilué, en faisant une brêche» dans la fontaine afin
de mélanger la délayure dans le restant (souvent les
2/3) de la farine et la mélanger en veillant à
combiner progressivement, «rien n’est plus
important pour la perfection du pétrissage que cet
emploi de la farine en plusieurs temps…si l’on
s’avisait de mêler l’eau et la farine tout à la fois,
c’est…brûler la frase». Farine & levain dilué se
retrouveront en «une
pâte plus sèche que la
première
fois,
sans
cependant qu’elle soit
ferme». Il faut donc
«fraser que peu à
peu…Il ne faut dans le
commencement que de la
légèreté & de la
promptitude», après dans
les opérations suivantes,
il faudra plus «de la
vitesse et de la force» .
3. La contrefrase: La pâte étant encore désunie
après les deux premières opérations. «On coupe la
pâte en plaçant les mains sous celle-ci la tirant, la
retournant, on jette dans le pétrin (ou maie) de gros
36
pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche».
Ce qui s'appelle à chaque changement de coin
«donner un tour». On fait ici au moins quatre tours
«avec des pâtons de dix à douze livres», soit de 5 à
6 kgs. Celui qui insistait sur la contre frase, insistait
moins sur l'opération suivante.
4. Le bassinage : Voilà en quoi cela consiste ;
«pour
faire
cette
opération, on pratique au
milieu de la pâte une
cavité qu’on remplit d’eau
et que l’on distribue
aussitôt dans la totalité en
y enfonçant les mains».
«Le pétrisseur y enfonce à
diverses reprises les mains
fermées pour faire entrer
l’eau dans la pâte».
«Ensuite, il la découpe
puis la rabat et lui donne deux tours» et
A.A.Parmentier d’ajouter «au second tour», on
veille «de ne plus entasser et réunir en une seule
masse, mais de les ranger à côté les uns des autres,
afin que leurs surfaces se multipliant la sèche et
deviennent propre à l’opération dont nous allons
parler» ; le battage
5. Le battage : Battre ou souffler la pâte semble
être un usage fort lié à l’évolution de la meunerie
«lorsqu’on a su remoudre les gruaux» (le
repassage sous la meule était une pratique interdite
jusqu’en 1740) et de l’évolution de la boulangerie
professionnelle commercialisant de plus en plus du
pain mollet à la levure. La première école de
boulangerie française avec A.A.Parmentier et
Cadet de Vaux, insistera fort sur cette opération.
Exigeant du travailleur énormément d'énergie (il
faut bien «enlevé» la pâte), elle est, d'après
A.A.Parmentier, souvent mal assumée par celui-ci.
Mais comme le précise P.J.Malouin «parce que la
pâte a alors plus de liaison, c’est dans ces temps là
que le pétrisseur commence à geindre, d’où est
venu le nom de geindre qu’on donne au premier
garçon des boulangers». L'opération de battre la
pâte, c’est prendre des pâtons entre ses mains, «les
tournant de dehors en dedans vers soi et de haut en
bas», «jetant aussitôt ces pâtons à l'autre bout du
pétrin en les étirant» dixit le vocabulaire du
boulanger dans l'Encyclopédie de Diderot &
d’Alembert. Ce qui permet à l'air de s'introduire
dans la pâte et «ce qui la sèche de plus en plus».
Le résumé de A.A.Parmentier, p.383 ; «délayure
exacte, frase légère, contre-frase vive, bassinage
bien réglé, battement vigoureux».
Il ne reste plus à la pâte que de «prendre levain»
et à veiller sur la garde du «levain de chef»
37
Chapitre 5.
Témoin & «veilleur»
de la conservation
du levain de chef au XVIIIème sc.
5.1. La conservation du levain-chef
lui ajoute, p.212 «…si les levains sont si
vieux qu’après avoir aigri, ils ont pourri et
sont devenus amers, cette pourriture ne
peut être corrigée». Page 208, toujours le
même auteur écrit ; « Aigrir et pourrir sont
moins des fermentations que les termes de
la fermentation. Pourrir est la suite de la
fermentation, aigrir en est le principe, le
commencement dans le levain».
Dans les boulangeries, le levain était conservé sur
l’étagère entre 2 panetons ( dits ; sébilles )
A.A.Parmentier, p.304, écrit que parfois
«…l’on garde (le levain-chef) plusieurs
jours même des semaines entières sans les
rafraîchir» , ce qui donne un vieux levain
dont «l’acide est pesant, la croûte affaissée
et l’intérieur liquide». A.A.Parmentier,
dit, p.251, «la petite portion d’esprit
ardent que les levains aigres contiennent
n’est pas assez développé pour agir».
Pour
Paul.J.Malouin,
p.201,
un
«boulanger qui ne cuit que rarement n’a
point d’aussi bon pain que le boulanger
qui cuit souvent. Cet inconvénient de vieux
levains
se
trouve
encore
plus
ordinairement
dans
les
maisons
particulières où l’on ne fait pas tous les
jours du pain, mais on peut y remédier en
renouvelant le levain toutes les douze
heures ou du moins tous les jours, ce qui
est une bonne pratique à observer, parce
qu’elle en vaut la peine». Page 208, «on
pourrait le (le levain) laisser se fortifier un
jour, même deux surtout en hiver. Mais
après ce temps, il ne prend plus de force,
quoique l’on puisse le conserver jusqu’au
quatrième jour». Dépassé ce temps, on
arrive à ce verdict de Paul.J.Malouin,
p.214, «on ne saurait trop répéter qu’un
mauvais levain de chef ne peut faire un
bon levain de premier», p.208, «les levains
qui sont passés, qui pourrissent, donnent
un goût amer qui tient de celui de la
mauvaise huile». Paul.J.Malouin, encore
Mini pétrin en bois servant à conserver le levain.
Du fait de la quotidienneté de la
panification et de la nécessité de trois
journées au moins pour la création d’un
nouveau levain-chef, la solution que les
deux auteurs proposent aux boulangers est
la même. Paul.J.Malouin, la décrit p.202
«pour raccommoder les premiers levains,
il faut en emprunter…il y a presque
toujours dans une ville quelque boulanger
qui a de la pâte et qui peut en céder…et
cela peut se rendre presque aussitôt en
pâte ou en pain par celui qui l’a
emprunté».
C’est simple et beau comme la solidarité,
«Se passer le levain» signifiait être bon
voisin dans le privé et probablement ici
entre boulangers représentait de la
confraternité. Le levain, c’est trop de vie
que pour être un acte de vendre, on se
l’emprunte. Toutefois A.A.Parmentier,
dira, p.302 que dans le cas de mauvais
soin, «l’aveu de sa négligence…et…pour
éviter cette espèce d’humiliation … des
boulangers …aimant mieux sacrifier leur
intérêt à leur amour-propre se servent de
levain vieux et aigre et fabrique du
mauvais pain.»
38
Chapitre 6.
Conclusions ou temporisateurtémoin de la relecture après 2 sc.,
au XXIème sc.
Entre les publications de Paul.J.Malouin et
A.A.Parmentier, onze petites années se
sont passées et pourtant l’écart est grand
entre les deux écrits. A.A.Parmentier,
remercie
son
prédécesseur
(Paul.J.Malouin), «les yeux se sont
ouverts» grâce à lui, «mais l’homme qui
ouvre la carrière, ne saurait tout
apercevoir», dit-il encore. «Il rapporte une
observation conforme à l’expérience, puis
aussitôt …il place à côté une explication
qui
la
contredit», dit
A.Parmentier
«J’aurais été
certainement
moins
excusable que
M.Malouin, si
j’eusse donné
dans
les
mêmes
écueils» (celui
de la première
description de
l’art
de
boulanger).
Lorsque A.A.Parmentier présenta son
livre à l’Académie royale des Sciences,
Paul.J.Malouin lui lancera, «Vous avez vu
tout cela mieux que moi».
Lorsqu’on lit ce petit et gentil débat entre
les deux principaux écrivains descripteurs
de l’époque, on peut déjà se rendre compte
que c’est facile par après de dire « vous
vous êtes trompés ». Alors maintenant près
de 250 ans après, il serait encore plus facile
de critiquer. La « lecture du levain »
maturée par la profession au siècle des
lumières, arrive malgré ce décalage plus
que séculaire à formuler des critiques
positives sur l’application actuelle du
levain de panification.
39
Certes depuis la fin du XXème sciècle, les
machines fermenteurs à levain et les
starters de levains sont venus remporter
les prix d’innovation aux expositions
Europain de 1994 et 1996. Une bonne
vingtaine d’années avant, à l’époque du
pain blanc, s’imposait le pétrissage intensif
il se distinguait également comme
l’évolution. Il ne fallut pas longtemps pour
que triomphe après cette éphémère
emprise, le pétrissage dit «amélioré». Et
là, le progrès où l’amélioration, consistait à
aller moins vite. C’était presque comme
une marche arrière, en tout cas un certain
plafond d’intensification semblait être
atteint. Le professeur Raymond Calvel en
ces temps d’expansion de la mécanisation
a eu le courage de dénoncer avec une
justesse d’appréciation rare les dérives de
la panification. Ce sera un fondement de la
revalorisation du pain en France.
La redécouverte de l’apprêt (maturation)
du
levain
et
des
méthodes
d’ensemencement des pâtes de froment
clair
qu’essayait de cerner le
professionnalisme boulanger du XVIIIème
siècle peut devenir des lumières pour les
chercheurs d’amélioration gustatives et
nutritives de la panification.
Le grand pain du passé regarde vers les
petits pains d’aujourd’hui
Photo de Mano HALIN à la Boulangerie de l’Arche
de La Borie Noble (Hérault -F)
Tables des matières :
le levain dans les écrits du XXVIIIème siècle
p.2
Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIIIème SIECLE.
p.4
Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE.
.
p.5
p.7
p.8
p.10
0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle
0-1.2. A la rédaction, un médecin & un pharmacien
0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité
0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain
I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris
II. Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670
III. L’étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème sc.
De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au microscope
0-1.5. Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse
Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème sc.
0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .
0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc. .
p.12
Chapitre 1. Témoin & «initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème sc.
p.15
Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur» de l’apprêt des levains au XVIIIème
p.15
p.16
p.17
p.19
1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef
1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt
l’emprunt
1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef
1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A.
Parmentier
1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après
A.Parmentier
2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)
2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains
2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.
IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle.
V. La qualité des farines au XVIIIème siècle.
2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de
la variété et des récoltes, allié à l’apprêt des levains
2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)
2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.
2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ;
«pétrir à grand et jeunes levains»
2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»
VI. La mesure du temps au XVIIIème sc.
2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain
«verd» & levain «passé»
2.10.Toucher, sentir, voir l’apprêt comme au XVIIIèmesciècle
2.11. L’ambiance et le courant d’air
VII. La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIIIème siècle.
40
2.12. L’apprêt & la température de l’eau.
VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc.
VIII.
Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain
au XVIIIème sc.
3.1. Définition de «rafraîchir le levain».
3.2. Principe de base du rafraîchi
3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises
3.4. Combien de rafraîchis ?
3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier
levain
3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième
levain
3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout
point
3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on
pétri
3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en
levain. Tout un maniement.
3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»
3.11.La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le
levain3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain
3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels
3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels
3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode
3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles
3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain
IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècle
3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques
Chapitre 4. Témoin & «soigneur» des dérapages du levain au XVIIIème sc.
4.1. Prévenir plutôt que guérir
4.2. Le raccommodage des levains, définition
4.3. Le raccommodage du manque d’activité du levain ou ranimer le levain
4.4. Le raccommodage de la trop forte activité du levain ou fatiguer le
p.20
p.22
p.32
p.33
levain
4.5. Le bassinage ; une opération du pétrissage manuel pour réguler la pâte
et le levain
ème
X. Le pétrissage à bras au XVIII
sc.
Chapitre 5. Témoin & «veilleur» de la conservation du levain de chef
5.1. La conservation du levain-chef
Chapitre 6.Conclusions ou temporisateur-témoin de la relecture après 2 sc.
Table des matières
Bibliographie sommaire
41
p.35
p.37
p. 38
p.39
p.41
BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE de « Lecture du levain au XVIIIème sc. »
Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925
Nicolas BAUDEAU Avis au peuple sur son premier besoin ou petits traités économiques : Troisième traité sur
la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768
Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889
Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie,
Librairie Baillière Paris, 1897
Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979
Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982
Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVIIème- XXème siècle, éd. Fayard, 1999.
Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des
arts et des métiers,1751 à 1772 au chapitre Boulangerie.
Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie
Moderne, 2ème édition, 1937
Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT, L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre cinquiesme de
la maison rustique, chapitre XX, La boulengerie
Armand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869
François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité, éditions Gallimard, 1970
Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899
Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986
Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996
Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour
fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains . Avec l’explication de leurs nature ; & la police, pour la
qualité, pour le poids,& pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de
tous les mets, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767
Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du
pain, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778
Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure
manière de faire le pain, Paris, 1777
Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849, extrait
des Annales de Chimie et de Physique, 3ème série, Tome XXIX.
Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002
Olivier de SERRES, Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, édition originale en 1600, rééd. de 1605,
réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991.
Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909, mis en ligne
par l’INRA en 2006 à l’adresse URL ; http://museum.agropolis.fr/pages/documents/bles_vilmorin/index.htm
Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.
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