Soupes et salades des basiques devenus chics Cuisine mexicaine

Magazine d’inspiration pour le chef
mars 2016
n° 19
STREET
FOOD
Soupes et salades
des basiques
devenus chics
Cuisine mexicaine
Entre tradition
et modernité
Le thé
Atout santé
et rentabilité
« La Street food
est une vraie alternative
à la malbouffe. »
Thierry Marx
2 | CULIN’R | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
Sommaire
4
« Depuis qu’on utilise
du mesclun frais, les
clients sont ravis. »
Christine Granier,
L’Orée du Parc
En couverture :
Burger végétarien à
l’aubergine.
www.ufs.com
1
16
INFOGRAPHIQUE
LES CHIFFRES DE
LA STREET FOOD
8
mais aussi
10
SHOPPING
EN ROUTE !
13
RECETTE
SUR LE POUCE
19
14
INSPIRATION
LE T(HÉ) DE
TENDANCE
20
BRÈVES
22
« Le taco, c’est un
moment de partage.»
Beatriz Gonzalez, Neva
« Oui, un bagel de chef
est possible ! »
Simone Zanoni, Gordon
Ramsay au Trianon
« Dans notre food truck, les produits
frais sont cuits à la commande. »
Roger et Nathalie,
La Cabane du Cap Cod
Culin’R est une réalisation d’Unilever Food Solutions France, RCS Nanterre B552119216 - www.ufs.com
Éditeur responsable : Unilever France Directeur du projet : Emilie Peru ([email protected])
Concept et production : Head Office Rédacteurs : J.L. Galesne, M. Irion, A. Philippe, F. Pellissier, S. Tulkens.
Photographes : K. Duerinckx, C. Exelmans, K.Vlegels.
Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur.
3
actualité
Texte Jean-Louis Galesne | photos Karel Duerinckx
du basique au
grand chic
Soupes et
salades
Jean-François Rouquette
Plat unique des classes
laborieuses pendant
des siècles, composant
principal d’un repas
en Asie, la soupe est
devenue une entrée dans
la plupart des foyers
occidentaux. De son
côté, la salade garde
sa double casquette
d’entrée ou de plat
principal sans rien
perdre de sa superbe...
Jean-François
Rouquette
Depuis 2005, JeanFrançois Rouquette
est à la tête des
cuisines du Park
Hyatt Paris-Vendôme,
dont les restaurants
Pur’* et Orchidées.
4 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
P
José Da Rosa
P
José Da Rosa
Dénicheur de
saveurs, José
Da Rosa régale
sa clientèle de
produits d’exception
dans ses
épiceries-cantines
parisiennes.
Proposées depuis toujours à la carte
des bistrots, auberges ou brasseries,
les soupes et les salades ont aujourd’hui
également trouvé leur place dans les
concepts bars qui ont fleuri dans l’hexagone depuis une décennie. Et elles ne
font pas uniquement le bonheur des
clients - qui en redemandent - mais aussi
celui des chefs, de plus en plus nombreux
à y puiser l’inspiration. Il n’est plus rare de
déguster une belle salade composée à
base de produits ultra frais et de saison
ou une succulente soupe aux saveurs
subtiles dans les restaurants étoilés, les
hôtels de luxe ou les lieux à la mode. Trois
chefs nous parlent de ces basiques devenus chics...
Déclinaisons multiples
Jean-François
Rouquette
Pur’
Jean-François Rouquette, aux commandes du Pur’ (une étoile Michelin) ne
néglige pas pour autant la table des Orchidées, qui accueille une belle clientèle
française et internationale. C’est là qu’il
joue « comme à la maison » avec une
soupe de saison. En ce moment, il propose un velouté de potiron, crème au
pralins, infusé au pain brûlé. Le reste de
l’année, une soupe à l’oignon gratinée
revue à sa façon. Les salades sont bien
sûr très présentes sur la carte : salade
de pousses d’épinards, avocat, tomates
confites, cœur de laitue au parmesan reggiano, vinaigrette à l’huile d’olive & citron,
ou pourquoi pas sa crème de burratta,
poireaux, vinaigrette aux noix de Macadamia, ... Ces créations collent pour la plupart à la saison. Le dimanche, le chef pro-
pose environ cinq ou six salades et avoue
que, d’une saison à l’autre, il y a matière
à s’amuser : salade de chou-fleur frit à
la sauce tahini, raisins blonds, pickles et
pain croustillant libanais, ou encore une
salade de nouilles chinoises, une salade
de papaye, sauce légèrement épicée, salade d’oignons et grenades, vinaigrette à
la grenade, sans oublier la fameuse salade César connue dans le monde entier.
A la mode de
Saint-Germain-des-Près
José da Rosa
da rosa
A
Saint-Germain-des-Près,
l’épicerie-cantine Da Rosa est un repaire appré-
cié. José Da Rosa, qui connait parfaitement son petit monde, a mis au point
une carte qui pioche largement dans
les produits de qualité vendus côté épicerie (Pata Negra, saumon norvégien,
riz noir, huiles d’olives, ...). Il propose
quatre soupes l’hiver, deux l’été, et six
salades, dont une niçoise « déconstructiviste » avec salade, pimientos, anchois,
thon germon, olives, œuf dur, pommes
de terre, oignons et ciboulette. « Les salades et les soupes sont intégrées à la
carte depuis l’ouverture », explique José
Da Rosa. « Avec nos produits de qualité,
nous réalisons des soupes et des salades
variées. » Ainsi, avec la burrata, il y a de
la roquette, des courgettes, des olives
taggiasche, des artichauts et de l’huile de
tomate séchée avec du basilic. Pour les
5
Christine Granier
actualité
Christine Granier
La cuisine est une histoire de
famille pour Christine Granier
qui a suivi les traces de sa
mère et s’est formée auprès
de Patrick Cirotte.
soupes, c’est similaire : dans le velouté de
butternut, on trouve des gnocchis de pain
aux herbes et manchego, du jambon ibérique Bellota en copeaux. Dans la soupe
paysanne, des légumes italiens et du chorizo portugais importé. La roquette, les
salades et jeunes pousses sont fraîches
et du marché, dans un souci de qualité.
Bistrot auvergnat
Christine Granier
L’orée du Parc
Dans ce restaurant type bistrot de quartier, l’accueil du couple, originaire de Lozère, est chaleureux, le service prompt
et aimable, et la gouaille des patrons fait
sourire. La clientèle féminine apprécie de
pouvoir déguster une salade généreuse,
choisie parmi les six que la carte propose
en permanence, dont une « Lozérienne » :
salade, tomates, œuf, jambon serrano,
bleu, pommes, croûtons. Il y a aussi une
« Végétarienne » : chèvre frais mariné
sur un lit de salade, toasts et fruits secs.
Des salades faites avec un mesclun en
arrivage quotidien de Rungis. « Quand
nous avons ouvert, on utilisait de la batavia, mais on s’est rendu compte que ce
n’était pas idéal » se souviennent Bruno et
Christine Granier. « On est passé au mesclun sous vide, mais là encore ce n’était
pas satisfaisant. Depuis qu’on utilise du
mesclun frais, les clients sont ravis. »
Nous l’utilisons aussi en garniture pour
les quiches faites maison. Pour la soupe,
proposée uniquement l’hiver, le potimarron, plus fin que le potiron, a été privilégié. Christine prépare aussi régulièrement
une soupe à l’oignon gratinée au Cantal,
fort appréciée de la clientèle.
6 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
Salade de potiron
au sirop d’érable
Jean-François
Rouquette
INGRÉDIENTS POUR
10 PERSONNES
2,5 petits potirons
1250 g de topinambour
625 g de sirop d’érable
500 g de chèvre bouchon frais
312,50 g de noix de pécan
5 endives rouges
2,5 barquettes d’amarantes
Quelques petites pousses d’épinard
PRÉPARATION
Creusez le potiron de façon à pouvoir
l’utiliser comme saladier. Taillez la chair
du potiron en gros cubes. Faites mousser
le sirop d’érable dans une casserole,
plongez-y les dés de potiron et cuisez-les
jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Dès
qu’ils sont cuits, réservez-les au frigo.
Epluchez les topinambours, taillez-les
en gros dés et cuisez-les de la même
façon que le potiron. Préparez les
éléments de décor : effeuillez les endives
rouges, rincez les pousses d’amarante,
assaisonnez les bouchons de chèvre de
sel et de poivre.
DRESSAGE
Réchauffez rapidement le potiron et les
topinambours au four, puis mettez-les
dans le potiron creusé. Parsemez de
noix de pécan puis ajoutez les bouchons
de chèvre, les pétales d’endives rouges,
l’amarante et les pousses d’épinard.
Ajoutez au dernier moment un trait de
sirop d’érable pour finir l’assaisonnement.
Velouté de
butternut
José da Rosa
INGRÉDIENTS POUR
10 PERSONNES
2 kg de butternut
100 ml d’une très bonne huile d’olive
250 g de palette ibérique Bellota da rosa
tranchée
150 g de pain de campagne
75 ml de lait
1 oeuf frais
75 g de farine
1 échalote
15 g de beurre
50 g manchego da rosa
1 c. à s. de ciboulette, cerfeuil, aneth, estragon
Sel & poivre
PRÉPARATION
LE VELOUTÉ
Epluchez le butternut, enlevez les pépins et
coupez-le en petits dés. Dans une cocotte,
faites-les saisir en arrosant généreusement
d’huile d’olive puis recouvrir d’eau. Portez à
ébullition et laissez cuire 30 min. Egouttez
ensuite les cubes. Ils doivent être tendres.
Mixez et assaisonnez de nouveau avec un
filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
LES GNOCCHIS DE PAIN
Salade italienne
Christine Granier
INGRÉDIENTS POUR
1 PERSONNE
1 saladier de salade de mesclun
1 tomate
1 oeuf dur
1 poignée de tomates séchées
Chiffonade de jambon serrano
1 poignée d’olives noires
Fromage italien
Huile de colza
Vinaigre balsamique
Huile d’olive
Oignons rouges
PRÉPARATION
Lavez le mesclun et essorez-le
délicatement. Coupez la tomate, l’oeuf
et les oignons rouges. Râpez un peu de
fromage italien. Réalisez une vinaigrette
à base d’huile de colza, d’huile d’olive et
de vinaigre balsamique pour assaisonner
la salade.
DRESSAGE
La salade est créée à la commande.
Remplissez le saladier de mesclun.
Disposez les différents ingrédients de
la recette sur le mesclun. Ajoutez la
vinaigrette et servez.
Coupez le pain en petits cubes. Ciselez
l’échalote et faites saisir avec un filet
d’huile d’olive. Dans une jatte, mélangez
le pain avec le lait, l’oeuf battu, la farine,
l’échalote cuite, le beurre fondu, le manchego râpé très fin et les herbes. Salez, poivrez
et malaxez l’ensemble quelques minutes
pour obtenir une belle boule. Formez
ensuite des rouleaux de pâte longs et fins.
Farinez-les et coupez-les en tronçons de
2 à 3 cm. Dans une marmite, portez l’eau
à ébullition et faites cuire vos gnocchis
environ 6 min.
DRESSAGE
Servez dans de grands bols et ajoutez 7 à
8 gnocchis par bol. Accompagnez de minis
« tapas » : tranches de jambon ibérique
Bellota, graines de courges torréfiées ou
encore chou Kale cuit vapeur.
7
La Street Food
infographique
EN CHIFFRES
En quelques années seulement, la Street Food est devenue incontournable
en France. Selon son ambassadeur de choc, le chef Thierry Marx, « la
Street Food est une vraie alternative à la malbouffe, un puissant moteur
d’intégration dans la société. La Street Food, c’est l’avenir ! »
10
euros, c’est le
panier moyen
dépensé par
les clients
pour un repas.
40.000
€
C’est la somme nécessaire pour se lancer dans l’aventure
d’un food truck (achat du véhicule + équipement).
30
ans
C’est la moyenne d’âge des clients.
« La clientèle choisit son food
truck via les réseaux sociaux
ou encore les applications
de géolocalisation
sur smartphone. »
Sources :
http://tttruck.com/ et
www.pourcel-chefs-blogs.com
8 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
43
La répartition des
différentes spécialités
des food trucks,
sur base d’un
échantillon de
350 food trucks.
%
Burgers
10
%
26
Autres
2
%
Café/vin
4
Pizzas
%
8
7
%
Salades/
sandwichs
%
%
Crêpes
Bagels
70 %
des food trucks ont plusieurs spécialités.
9
expert
Texte Jean-Louis Galesne | photos Karel Duerinckx
La cuisine mexicaine s’installe en France
Beatriz
Gonzalez
LE GOÛT
DU
MEXIQUE
10 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
Mélange de tradition et de modernité, la cuisine mexicaine est
beaucoup plus riche et variée que l’on pourrait le croire au premier
abord. Elle a d’ailleurs été inscrite au patrimoine culturel immatériel
de l’UNESCO en 2010, la même année que la cuisine française.
On a souvent tendance à confondre la
cuisine mexicaine et Tex-Mex, la seconde ayant été créée par des immigrants mexicains installés aux USA. La
véritable cuisine mexicaine ne se limite
pourtant pas à de la junk food épicée.
Au contraire ! Métissée et variée, elle
bénéficie de plus de 10.000 ans d’influences étrangères. Elle a bien sûr été
marquée par l’Espagne mais aussi par
l’Asie, le Moyen-Orient et l’Afrique. Vivante
et populaire, elle est - comme la cuisine
française - riche de ses différences régionales. Quelques-uns de ses produits
emblématiques, comme le cacao, la tomate, le maïs, les haricots, l’avocat ou les
piments, sont aujourd’hui mondialement
connus. Ces ingrédients se travaillent de
différentes manières selon les régions. Et
les plats ne sont pas forcément piquants.
Avec une centaine de variétés de piments,
de très forts à très doux, la gamme de saveurs est, en effet, très large.
Le taco, la star
Pilier de l’alimentation mexicaine –
comme le pain chez nous –, les tortillas,
ces fines galettes préparées à base de
farine de maïs, se déclinent sous plusieurs formes dont le taco, la star de la
Street Food mexicaine. Comme tous
les Mexicains, Beatriz Gonzalez, chef
de Neva (Paris 8e) et copropriétaire de
Coretta (Paris 17e), deux tables à succès
de la capitale, adore cet en-cas, qui doit
pouvoir se manger en deux bouchées
selon ses compatriotes. Originaire de l’île
de Cozumel, une île des Caraïbes appréciée de la bourgeoisie mexicaine où ses
parents possèdent deux restaurants, la
jeune chef a vu apparaître de nouvelles
déclinaisons de tacos selon les régions.
Ainsi, à Vera Cruz, on trouve notamment
un taco à base de requin et, dans le Guerrero, le taco de Monasta est mouillé par
la chaleur, comme cuit à la vapeur. Pour
Beatriz, « le taco, c’est un moment de
partage. Il fait souvent office de plat dans
les déjeuners familiaux, on en mange plusieurs au cours du repas, jusqu’à dix pour
les gros mangeurs. La carapace du taco
est formée par la galette de maïs que l’on
remplit de tout ce dont on a envie : poulet,
porc, crevettes, … Certains les font même
frire. » Béatriz pense d’ailleurs proposer
sa propre vision du taco en ouvrant prochainement une taqueria à Paris. « J’aimerais déstructurer le taco comme le
fait le grand chef mexicain Enrique Oliver
dans son restaurant de Mexico, Pujol, qui
figure parmi les 50 meilleurs restaurants
du Monde. Mon taco restera à base de
galette de maïs, mais je retravaillerai tous
les autres ingrédients. Je ne veux pas le
faire uniquement en finger food, mais
que l’on puisse le déguster également à
l’assiette. »
Pas de chili con carne
Les plats en sauce sont aussi à l’honneur
au Mexique. Mais le plus connu d’entre
eux n’est pas celui que vous croyez…
En effet, le chili con carne n’est pas une
spécialité mexicaine, comme on le pense
souvent, mais un plat originaire du Texas.
Véritables assemblages d’arômes, les ragoûts traditionnels mexicains s’appellent
des ‘moles’. Ce nom général regroupe les
plats réalisés à base de nombreux ingrédients, minimum une vingtaine, dont de
nombreuses variétés de piments et de
condiments. Pour obtenir une consistance parfaite et le juste équilibre entre
les ingrédients, tous cuits séparément
avant d’être mélangés, les ‘moles’ nécessitent une préparation longue et minutieuse. La sauce obtenue vient ensuite
napper la viande, de la volaille le plus
souvent. Au Mexique, chaque famille a
son ‘mole’. Le plus connu, le ‘mole poblano’, est à base de dinde ou de poulet,
accompagné d’une sauce au chocolat,
aux piments et aux fruits secs. A côté de
ces plats mijotés, une autre technique de
Fille de restaurateurs de
Mexico, Beatriz Gonzalez
est sortie de l’Institut
Paul Bocuse et a fait ses
armes auprès de plusieurs
restaurants étoilés dont
La Grande Cascade.
11
expert
Tostada de Poulpe au Chile Guajillo
et sa mayonnaise à l’Avocat
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
LE POULPE : 50 g de poulpe, 1 gousse d’ail haché, 2 l d’eau salée
LA SALSA : 2 tasses de tomates coupées en petits dés, 1 oignon rouge ciselé,
1 gousse d’ail hachée, 2 piments déshydratés et sans grains, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
1 tasse d’eau, 3 feuilles de gélatine
LA MAYONNAISE : 2 avocats murs, 1 jaune d’œuf, ½ c. de moutarde, le jus d’un citron
vert, huile d’olive, sel et poivre
LA TOSTADA : 120 g de farine de maïs, 80 g de farine de blé fine, 10 cl d’eau tiède,
½ c. à café de sel, 1 c. à soupe d’huile de colza, 200 cl d’huile de pépin de raisin
LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS « FRIJOLES NEGROS » : 100 g de haricots noirs secs,
300 cl d’eau salée, ½ oignon blanc, 1 c. d’huile d’olive
LE DRESSAGE : 1 oignon rouge en fines lamelles, mariné dans du vinaigre,
1 botte de coriandre
PRÉPARATION
« Le taco, c’est un moment
de partage. Il fait souvent
office de plat dans les
déjeuners familiaux. »
Beatriz Gonzalez
cuisson a la cote : le brûlé. Non, non, au
Mexique, brûler un plat ne signifie pas
forcément le rater. C’est même souvent
voulu ! Beaucoup de recettes typiques
mexicaines demandent de griller les aliments plus que nécessaire pour donner
une note d’amertume au plat. Miam, ça
sent le brûlé...
Sous influences
Si l’on trouve de nombreuses taquerias et
restaurants mexicains dans la capitale,
le Distrito Francés, dans le 10e arrondissement, se distingue par sa créativité.
12 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
1. Dans une casserole, cuisez le poulpe dans l’eau salée 2 h à feu doux avec un sachet
de thé noir pour le rendre plus tendre. Sortez de l’eau et réservez. 2. Pour la pâte de
haricots noirs : dans une casserole, mettez l’eau et les haricots rouges sur un feu vif,
portez à ébullition sans couvercle, puis baissez tout de suite le feu, laissez mijoter avec
un couvercle à feu doux pendant 1h. Touillez de temps en temps. Quand il reste juste
un peu d’eau et que les haricots sont mous, mettez les haricots bouillis dans un mixeur,
mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse. 3. Pour la tostada : mélangez
les farines avec le sel. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile de colza, mélangez. Ajoutez progressivement 10 cl d’eau et mélangez à l’aide d’une fourchette puis avec les
mains. Formez une boule de pâte homogène, entourez de papier film et laissez reposer
pendant 15-20 min. à température ambiante. Coupez la pâte en quatre parts égales.
Roulez chaque part en boule. Placez la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé
et étalez en une tortilla de 20 cm de diamètre. Chauffez une poêle anti-adhésive sans
ajouter de matière grasse. Lorsqu’elle est bien chaude, placez une tortilla. Cuisez 1 min.
de chaque côté sur feu moyen-fort. La pâte doit faire des petites cloques et légèrement colorer. Réservez sous une cloche le temps de cuire toutes les tortillas. Chauffez
l’huile ; faites frire les tortillas pendant 1 min. Laissez refroidir. 4. Coupez le poulpe en
morceaux de 4 cm. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive, puis attendrissez l’ail pendant 2 min. Faites revenir les morceaux de poulpe pour qu’ils deviennent
croustillants. 5. Pour la mayonnaise : dans un grand saladier, ajoutez la pulpe d’avocat
et écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette. Mélangez à part le jaune d’œuf, le
jus de citron, le sel, le poivre et la moutarde. Ajoutez le mélange à l’avocat. A l’aide d’un
fouet, fouettez en versant peu à peu l’huile d’olive pour obtenir la consistance d’une
mayonnaise. Mettez au frigo quelques minutes. 6. Pour la salsa : dans une casserole,
faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon, l’ail et les piments déshydratés
pendant 1 min. Ajoutez les tomates et continuez à faire revenir l’ensemble. Versez l’eau
et cuisez pendant 5 min. Mixez l’ensemble et filtrez à l’aide d’une passoire. Faites ramollir trois feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Rajoutez-les à la sauce. Laissez se
solidifier puis coupez en petits cubes. 7. Pour le dressage : déposez la tostada cassée
en deux au milieu d’une assiette. Remplissez une poche pâtissière de purée de haricots
noirs et faites des points sur les deux surfaces de la tostada pour poser le poulpe et
les faire tenir. Remplissez une poche pâtissière de mayonnaise, posez sur l’ensemble
en faisant des traits pour donner de la couleur à l’assiette. Déposez les cubes de salsa
guajillo un peu partout pour rendre l’assiette bicolore. Enfin, disposez les fines lamelles
d’oignon et quelques feuilles de coriandre. Rajoutez du sel et un peu de jus de citron.
Dans ce lieu, ouvert en juin 2015 par deux
associés, le Mexique garde ses couleurs
mais habille son intérieur d’une manière
cool, faisant rimer cuisine piquante avec
atmosphère jeune et décontractée. L’un
des deux associés, Davy, franco/cambodgien, est tombé amoureux de la cuisine
mexicaine à Londres après avoir trouvé
beaucoup de similitudes entre les cuisines mexicaines et asiatiques dans l’utilisation des herbes et des épices. Il a donc
cherché à faire cohabiter Asie et Mexique,
sans oublier sa culture française. Le taco
Bang Bang, réalisé à base d’échine de
porc fondante, est cuisiné en feuille de
bananier, comme au Cambodge, dans
une sauce au roucou du Yucatan avant
d’être déposé dans une galette de maïs.
Le Burrito B.O.B.B.W veggie est, quant à
lui, composé d’un veggie steack champignons shitake au piment acidulé, de
nouilles frites, de pousses de soja, d’oignon nouveau. Au Distrito Francés, les
codes sont respectés tout en amenant
une petite touche qui fait la différence.
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13
découverte
Texte Jean-Louis Galesne | Photo Christl Exelmans
en mode food truck
Véritable phénomène, la
Street Food poursuit son
développement : pas moins
de 150 camions sillonnent
les rues de la capitale et de
l’Ile de France. Le rendezvous idéal pour profiter de
la cuisine de rue. Roger
et Nathalie, partenaires
en cuisine et dans la vie,
ont choisi l’originalité
avec des plats de la mer,
qu’ils cuisinent devant
leurs clients.
CUISINE DE
L
a Street Food, pour la plupart,
c’est surtout des hamburgers
et de la cuisine asiatique.
Mais dans cette nouvelle
vague de cuisine qui permet aux clients
de se restaurer en rue, certains proposent des plats originaux, basés sur la
fraîcheur, pour régaler les papilles. C’est
le cas de Roger et Nathalie, les patrons
de La Cabane du Cap Cod. Le couple
joue la carte marine. « Dans notre food
truck, les produits frais sont cuits à la
commande devant la clientèle. »
14 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
Le nom du camion vient d’une région du Massachusetts, aux États-Unis,
où ce type de cuisine est bien développé. C’est là que Roger a vécu 25 ans,
avant d’y être rejoint par Nathalie. Le
retour au pays est pour eux l’occasion
de se lancer dans cette aventure culinaire. Une participation à l’émission télévisée « Mon food truck à la clé » les
convainc de persévérer. « Une bonne
expérience », explique Roger. « Même si
nous n’avons rien gagné, nous savions
qu’il fallait continuer dans cette voie. »
FRAÎCHEUR MARITIME
Au menu, la mer est en tête d’affiche :
des crevettes marinées, ou du thon
en tataki sésame noir et salsa soja/
gingembre en entrées. Parmi les plats,
du fish and chips, une salade surprise
sauce tartare et, en fin de semaine, des
encornets à la plancha sur focaccia.
Sans oublier les desserts, cheesecake
ou cookies. Tout est fait maison, tout
est à base de produits frais. « Pour les
fish and chips, nous ne les faisons pas
à l’anglaise », explique Nathalie, « ce qui
Nathalie et Roger se
sont retrouvés sur
Facebook après 30 ans.
Ils sont en couple depuis
2011. Il a quitté les
États-Unis, où il vivait
depuis 25 ans, pour vivre
avec elle en France. Tous
deux sans emploi, mais
passionnés de cuisine,
ils se sont lancés dans
l’aventure food truck.
E RUE
rend notre version beaucoup moins
grasse. Le poisson est cuit à la plancha,
et les chips à l’huile de pépin de raisin,
qui est meilleure pour la santé. » Pour
réussir sa focaccia spéciale, Roger a
même suivi un stage de deux semaines
à l’école française de pizzaïolo.
DÉJÀ TROIS EMPLACEMENTS
Le succès est au rendez-vous. Le
couple a obtenu trois emplacements :
un à l’Aqua Boulevard (le mardi), un au
Pont de Levallois (le jeudi) et un dans
le 17e arrondissement (le samedi et le
dimanche). Le quatrième devrait bientôt leur être délivré par l’administration.
Cette nouvelle gestion par les autorités publiques constitue d’ailleurs une
preuve du label de qualité que présente
ce type de cuisine. On est loin des petites installations qui proposent tout et
n’importe quoi. Pour le couple, le boulot ne manque pas. « Nous travaillons
quatre à cinq heures par jour sur notre
emplacement. Avec la mise en place
et la préparation, cela représente plus
de vingt heures de travail chaque semaine. Mais c’est un plaisir car nous
adorons notre métier ! »
CAMION PRIMÉ
Autre preuve du succès grandissant
de cette tendance : des salons et
festivals se tiennent régulièrement,
comme le SFIF (Street Food International Festival), au mois de septembre
dernier à Paris. Roger et Nathalie y ont
obtenu le “truck d’argent”, soit la seconde place !
15
pause gourmande
Texte Jean-Louis Galesne | PHOTOs kris vlegels
Pourquoi
BAGEL ?
Le nom viendrait de
l’allemand ‘beugel’,
soit étrier en
allemand, et serait
l’hommage d’un
boulanger au roi de
Pologne Jan Sobieski
au 17e siècle.
LE BAGEL
FAIT SON TROU
Ce petit rouleau en forme d’anneau, apprécié depuis des lustres par la communauté juive,
a récemment conquis la capitale. Les enseignes se multiplient également dans tout le pays.
Et aujourd’hui, même la restauration gastronomique suit le mouvement !
naze qui s’y sont installés au tournant
du XXe siècle. Au fil des décennies, le
bagel est devenu un sandwich typique
de New York, que tout le monde apprécie. Il devient même aussi populaire
que le donut, un autre grand classique
du pays.
Le bagel (‘baguel’ en yiddish), à l’origine, est un petit pain en forme d’anneau, fait d’une pâte de levain naturel.
Il cuit très peu de temps, dans l’eau,
avant d’être passé au four. Il est né
au Yiddishland, territoire qui se trouvait jadis à cheval entre la Pologne et
l’Ukraine. Il a ensuite émigré à New
York, en même temps que les milliers
de membres de la communauté ashké-
16 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
VARIATIONS MULTIPLES
Le bagel se décline de multiples façons : au pavot, aux graines de sésame, en version multi-graines, complet, aux échalotes, au cumin, aux
oignons, etc. Une de ses déclinaisons
les plus fréquentes consiste en un nappage de fromage frais, généralement
du Philadelphia Creamcheese aux
États-Unis. Mais les possibilités sont
multiples : les amateurs peuvent le garnir de saumon, de dinde ou de poulet,
de pastrami, de légumes ou d’avocats
pour les plus classiques. Certains n’hésitent pas à accompagner le petit pain
rond de fruits. Pour ceux qui préfèrent
une version plus sucrée du bagel, les
raisins secs et la cannelle constituent
des pistes très intéressantes. Pour une
dégustation aisée, il convient de le couper en deux.
En France, on le trouve d’abord uniquement dans les quartiers fréquentés
par la communauté juive : le Marais
ou la rue des Rosiers, à Paris, où l’on
retrouve plusieurs boulangeries dont
Finkelstein, réputée pour ses spécialités ashkénaze.
CONQUÊTE DE L’HEXAGONE
Depuis quelques années, le bagel a
littéralement conquis la capitale : les
ASTUCE 1
Placez la burrata sur
un papier absorbant
afin qu’elle perde de
l’humidité et ne détrempe pas le pain.
ASTUCE 2
Rendez la poitrine d’agneau
encore plus tendre en la
laissant confire toute la
nuit (environ 10h) dans le
four a 60° C.
INGRÉDIENTS
POUR 10 PERSONNES
10 pains bagel, 1 pot de pesto
déshydraté, 5 tomates grappe,
3 kg de poitrine d’agneau, 2 gousses
d’ail, 1 branche de romarin, sel fin, poivre
du moulin, 5 burratas, ½ botte de basilic,
½ botte de ciboulette, 2 l d’huile d’olive,
0,200 g de parures d’agneau, 0,50 g de
concentré de tomate, 1 oignon, 1 carotte,
½ botte de thym, 0,5 l de fond de volaille,
0,5 l de fond de veau
PRÉPARATION
Dans une casserole, faites suer les
oignons et les carottes coupées en
brunoise, ajoutez le concentré de
tomate et 1 branche de thym, puis déglacez avec du vin blanc. • Ajoutez le
fond de volaille et de veau puis laissez
mijoter 1 heure environ. • Dans le dernier quart d’heure de cuisson, mettez
1 branche de romarin. • Passez la
sauce au chinois fin puis réduisez
cette sauce à glace et réservez. •
Colorez les poitrines de chaque coté
dans une poêle, puis assaisonnez
de sel, placez sur une plaque avec le
thym, le romarin, l’ail et versez l’huile
d’olive à hauteur. • Faites confire
dans un four à 90° C pendant 3h. •
Après cuisson, récupérez la viande
de la poitrine (séparez de la graisse)
et placez-la dans un cul de poule. •
Incorporez le jus d’agneau réduit puis
la ciboulette, assaisonnez en poivre et
sel fin selon votre goût. • Avec un pinceau, lustrez les pains d’huile d’olive et
parsemez-les de la poudre de pesto.
• Détaillez les tomates et les burratas
en tranches de 0.5 cm d’épaisseur, effeuillez et ciselez le basilic finement. •
Pour le montage : coupez les pains en
deux, placez les tranches de burrata
sur la partie inférieure du pain, puis le
basilic, assaisonnez de sel/poivre et
d’huile d’olive, puis ajoutez la poitrine
d’agneau. • Terminez par les tomates
assaisonnées et le dessus du pain.
Bagel de confit
d’agneau et burrata
des Pouilles
PAVOT, SÉSAME,
OIGNON, AIL
SÉSAME
CÉRÉALES
NATURE
17
enseignes où il est mis en avant se sont
multipliées comme des petits pains.
Avec le développement du snacking, le
petit pain rond est devenu une valeur
sûre. Aujourd’hui, le bagel a pignon sur
rue. La chaîne de bagels la plus présente dans l’hexagone est Bagelstein,
qui compte pas moins de 60 boutiques
dans toute la France. Exception faite
des trois enseignes strasbourgeoises,
propriétés des deux fondateurs de la société où l’aventure a commencé, tous les
magasins sont franchisés.
C’est Thierry Weil qui a eu l’idée en
revenant d’un voyage aux États-Unis.
Conquis par la formule du pays de
l’Oncle Sam, il décide, avec l’aide d’un
associé, de faire du bagel un en-cas indispensable.
La première boutique est ouverte en
2011, deux autres suivent et, en 2012,
les deux compères décident de faire de
Bagelstein une enseigne nationale. Pour
mailler le plus rapidement possible le territoire, ils optent pour la franchise. Cette
stratégie s’avère payante et la réussite
est au rendez-vous : « Notre enseigne
est bien sûr présente à Paris, où nous
avons 32 boutiques mais les grandes
villes n’ont pas été oubliées », explique
Thierry Weil. « Nous avons la chance de
proposer nos produits à Lille, à Aix-enProvence, ou encore à Grenoble. Notre
entreprise dispose de plusieurs laboratoires implantés dans différents endroits
du pays, auprès desquels les franchisés
peuvent passer leurs commandes afin
d’être livrés tous les matins. » Les deux
hommes d’affaires laissent néanmoins
une certaine liberté aux gérants de leurs
enseignes franchisées : « La bonne idée,
c’est le bagel du mois, dont chaque franchisé gère la composition. Ainsi, pour les
fêtes, Bagelstein a proposé un bagel au
foie gras de canard ! » L’aventure continue avec d’autres
ouvertures prévues.
BAGEL VERSION ÉTOILÉE
Si le petit pain rond rencontre un succès
indéniable dans le milieu du snacking ou
de l’alimentation quotidienne, l’idée de le
18 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
proposer à une table gastronomique a
été concrétisée par Simone Zanoni, chef
exécutif du restaurant gastronomique
Gordon Ramsay au Trianon à Versailles.
Le chef est également conseiller culinaire du restaurant casher Rafael. L’homme
connait donc parfaitement le sujet du
bagel, pour en avoir confectionné à
Londres, dans le restaurant de Gordon
Ramsay dont il était le second. Un bagel
de chef est-il possible ? « Oui, assurément ! », explique Simone Zanoni. « Il
existe une importante culture du bagel
en Angleterre. Au restaurant, on nous
demandait régulièrement d’en préparer.
Je faisais un bagel saumon, creamcheese et ciboulette, classique mais
gourmand. À Versailles, ce printemps,
j’en propose aussi bien à la brasserie
que dans la Galerie. Les possibilités ne
manquent pas... J’ai élaboré un bagel de
confit d’agneau, burrata et pesto séché.
En France, je trouve que les bagels sont
souvent durs et secs. Comme nous faisons notre pain nous-mêmes, j’évite cet
écueil en utilisant deux farines différentes et en soignant ma cuisson. Au final,
je veux un bagel pas trop épais avec un
bon moelleux pour que l’on puisse se
faire autant plaisir avec le pain qu’avec
la garniture.
Simone Zanoni
pause gourmande
Simone Zanoni (39 ans)
Diplômé de cuisine à
L’instituto Commerciale
di Lombardia. En
2003, il devient Chef
au Gordon Ramsay*** de
Londres. Depuis 2007,
il est Chef de Cuisine
du Restaurant Gordon
Ramsay au Trianon**,
à Versailles.
« Mon bagel
doit avoir un
bon moelleux,
pour prolonger
le plaisir. »
Sur le pouce
recette
POUR 1 SANDWICH
1 pain de campagne
15 g de mesclun
50 g de fromage de chèvre
émietté
½ pomme, en tranches
1 figue, en quartiers
30 g de Sauce Sandwich Miel
& Moutarde avec graines de
Moutarde Hellmann’s
20 g de noix mixtes hachées
Associant le pain
de campagne,
la pomme et les
figues, ce sandwich
est une source de
fibres. Une bonne
option pour vos
hôtes soucieux de
leur alimentation !
PRÉPARATION
Sandwich
au fromage de chèvre
avec noix et figues
• Tranchez le pain.
• Garnissez-le avec le
mesclun, le fromage
de chèvre, la pomme
et la figue.
• Répartissez la Sauce
Sandwich Miel &
Moutarde avec graines
de Moutarde dessus.
• Garnissez avec les noix
mixtes.
• Refermez le pain et
emballez ou servez.
19
inspiration
le T[HÉ]
DE
TENDANCE
Aujourd’hui, la santé joue
un rôle prépondérant
dans les choix du
consommateur, et la
demande de thé en guise
d’alternative saine à
l’alcool, aux limonades et
aux jus de fruits (sucrés)
ne cesse d’augmenter.
On peut donc dire à juste
titre que le thé est hot.
Une tasse de thé parfaite
vert, noir ou blanc
Qu’il soit vert, noir ou blanc, le thé provient
invariablement de l’arbuste Camellia
Sinensis. Produit à partir des feuilles
situées au sommet du théier, le thé blanc
se distingue par son goût léger, délicat et
sucré. Passé à la vapeur immédiatement
après la récolte, le thé vert conserve ainsi
la couleur originale de ses feuilles. Enfin,
le thé noir est fermenté après la récolte et
présente un goût plus corsé.
20 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
commence par une eau fraîche et pure, la moins
calcaire possible. La température à laquelle le
thé est infusé dépend du type. Chaque thé étant
différent, il est conseillé de suivre les instructions
reprises sur l’emballage. Cependant, voici la règle
d’or : le thé blanc est idéalement préparé dans
une eau à 80-85 °C, le thé vert dans une eau à
60-80 °C, et le thé noir à 95 °C. Laissez infuser le
thé pendant 2 à 3 minutes. Inutile de secouer le
sachet de thé : les arômes restent alors dans le
sachet. Quoi qu’il en soit, la température idéale de
dégustation oscille autour de 60 °C.
nouvelle dimension gustative
« Le consommateur
craque surtout
pour l’atout
santé. »
irish tea
Explorez les possibilités infinies du thé
et proposez un Irish tea au menu. Le petit frère du célèbre Irish coffee se révèle
étonnamment délicieux. Remplissez un
verre d’eau bouillante, mélangez avec
20 ml de Monin Irish et un sachet de
Lipton Pure Black Ceylon. Pour la couche
supérieure, ajoutez 50 ml de crème et 1 g
de café moulu. À goûter impérativement !
Vous hésitez à mettre le
thé davantage à l’honneur
sur votre carte ? Franchissez le cap ! Petit aperçu de
ses avantages : il offre une
marge intéressante, la demande du consommateur
ne cesse de croître, et votre
menu crée la surprise. Le
consommateur apprécie
également la petite pause
détente associée à sa
tasse de thé. Et il craque
aussi pour l’atout santé.
D’ailleurs, saviez-vous que
le thé favorise la digestion ?
Mojito Mint T
food pairing
Grâce au food pairing, le thé confère une nouvelle dimension gustative à chaque plat. Le thé
blanc rafraîchit les papilles entre deux plats et
se marie à merveille avec les saveurs douces
de miel, de pêche ou de noix. Le thé vert remplace idéalement le vin blanc en accompagnement de plats légers (à base de poisson) et
s’accorde également bien avec le melon ou la
vanille. Riche en tanins, le thé noir peut, quant
à lui, remplacer le vin rouge avec des plats
(de viande) à la saveur intense. Cependant, il
convient également aux plats à base de cannelle, de chocolat ou de fruits des bois.
Vous recherchez déjà de l’inspiration pour
votre menu d’été ? Prêt en un tournemain, le
thé glacé maison est apprécié pour sa fraîcheur lors de chaudes journées. Côté présentation, troquez vos verres ordinaires contre
des pots à confiture ou bocaux Weck. Préparez un Mojito Mint T en mélangeant 500 ml
d’eau minérale froide avec 500 ml d’eau
bouillante, 80 ml de Monin Mojito Mint et
3 sachets de Lipton Green Tea Sencha. Servez avec des feuilles de menthe fraîche, des
glaçons et quelques rondelles de citron vert.
21
Brèves
TEXTE amandine philippe
Innovations,
nouvelles
tendances,
évènements,
meilleur de
l’Internet, ...
Rien n’échappe
au radar de
Culin’R. Laissezvous inspirer !
Les Français
moins carnivores
Quelques mois après la mise en garde de l’Organisation Mondiale de la Santé contre une
consommation excessive de viande rouge
et de charcuterie, les Français semblent avoir
entendu le message. Une étude réalisée par
YouGov France pour 20 minutes révèle que
31,1 % des Français affirment avoir réduit leur
consommation de charcuterie et 28,3 % leur
consommation de viande rouge. L’occasion de
leur faire découvrir de délicieuses alternatives
dans votre établissement !
500
C’est le nombre approximatif de food trucks
installés actuellement en France. Il y a de nouvelles créations chaque semaine. En 4 ans, leur
nombre a été multiplié par 50 ! Et concurrence
oblige, ils rivalisent d’originalité. On les retrouve
sous toutes les formes : camionnette, triporteur,
roulotte, touk-touk, bus, ...
plus d’infos
Retrouvez plus de chiffres sur la Street Food en
page 8 et 9.
le meilleur sandwich
de france
Unilever food solutions
cherche le meilleur
sandwich de france
Le bon tempo
pour votre resto
Lors d’une étude effectuée dans un restaurant, un chercheur américain a constaté que
les clients qui entendaient une chanson avec
un tempo de 70 battements par minute restaient plus longtemps et consommaient davantage que ceux exposés à la même musique
jouée à un tempo plus rapide. Ce sentiment de
bien-être face à un tempo de 70 bpm serait lié
au fait qu’il s’agit de celui des battements du
cœur. Quelques idées pour votre playlist : Let it
be des Beatles, Someone like you d’Adèle ou Je
l’aime à mourir de Francis Cabrel !
22 | CULINR | UNILEVER FOOD SOLUTIONS | MARS 2016
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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
•
•
•
•
•
•
40 feuilles de menthe fraîche
50 g de sucre de canne
2 citrons verts
Quelques gouttes de Tabasco® vert
60 cl de limonade
Glace pilée selon son goût
PRÉPARATION
• Dans un verre large à fond épais, disposez 10 feuilles de
menthe, 2 cuillères à café de sucre de canne, la moitié d’un
citron vert coupée en 6 et quelques gouttes de Tabasco® vert.
• Pressez le tout à l’aide d’un pilon, allongez à la limonade et
rafraîchissez avec de la glace pilée.
• Au moment de servir, ajoutez un brin de menthe ou un quartier
de citron vert pour décorer le verre.
Alsa revisite
le fraisier
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de Crème façon tarte au citron et tarte tatin,
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23
Mes convives s’attendent à déguster
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Frédéric Leman, Restaurant Le Push, Lambersart.
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