Fraisier - Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP)

Transcription

DOSSIER
DUMOIS
Le fraisier,
le roi de l’été
Ils sont une trentaine de pâtissiers de boutique et de restauration à avoir répondu à
nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales
Spécial Fraisier.
Crème mousseline vanille bourbon ou diplomate, génoise ou crumble, pâte
Fraisier de Flavien Ferrand
de la Pâtisserie Bigot d’Amboise.
d’amande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffèrent, les
innovations pétillent, les préférences s’aiguisent, mais tous sont d’accord pour
faire du fraisier… le roi de l’été !
Par Franck Lacroix
Plutôt Tradition
Flavien Ferrand,
Pâtisserie Bigot,
Amboise
Camille Lesecq,
Chef pâtissier de l’hôtel
Meurice, Paris
Un fraisier plutôt tradition au montage
rigoureux et au biscuit joconde rayé
autour pour le chef pâtissier : « Nous
utilisons une crème diplomate pour sa
légèreté, une pâte d’amande Marguerite
et suivant la saison des fraises gariguettes ou mara des bois pour ce qui reste
un classique de la pâtisserie française
que nous avons quelque peu revisité. »
Le fraisier de Camille Lesecq est
Tradition, « léger et goûteux, avec
une crème mousseline pistache car
j’aime l’alliance avec la fraise.
J’utilise du biscuit cuillère, plus
léger. Il n’y a pas de pâte d’amande,
ce sont des fraises cigalines. Je l’ai à
la carte en ce moment, et il plaît
beaucoup. »
Jean-Christophe
Jeanson,
Chef pâtissier,
Responsable du
Département sucré
de la maison Lenôtre
Hilaire Lahoz,
Trésorier de
l’Association Nationale
des Formateurs en
Pâtisserie (ANFP)
Ce n’est pas exactement un fraisier
mais cela y ressemble fortement. Il
s’agit en fait du « Bagatelle », créé par
Gaston Lenôtre au Printemps 1966 en
référence aux jardins du même nom
dans le Bois de Boulogne. Tout en
restant traditionnel, le Bagatelle est
Le Bagatelle,
créé par Gaston Lenôtre en 1966.
2
Numéro 353 Juin 2010
Le Panier Fraise Dragée Rose,
de Jean-Christophe Jeanson
de la maison Lenôtre.
une superposition de textures et de
saveurs. Côté ingrédients et techniques, J.C. Jeanson précise : « Audelà d'un classique, c'est un incontournable de la maison Lenôtre que nos
clients exigent dès l'arrivée du
Printemps. Nous utilisons une crème
mousseline à la vanille Bourbon, idéale
pour sa tenue et sa texture aérienne.
C'est un biscuit façon génoise dans
lequel nous avons ajouté des amandes
Valencia pour apporter du goût et du
moelleux. Il y a également un judicieux
mélange de deux pâtes d'amande. Une
pour le goût et la deuxième pour sa
texture dans lesquelles nous ajoutons un
peu de chlorophylle pour la couleur. »
Quant à la version revisitée, elle s’intitule « Le Panier Fraise Dragée
Rose », et se compose d’un Biscuit
moelleux à la dragée, crème mousseline fraise dragée, fraise gariguette et
gelée de fraises des bois. Une recette
créée par Jean-Christophe Jeanson,
Chef pâtissier, responsable du département Sucré de la maison Lenôtre…
mais qui demeure secrète.
Trésorier général de l’ANFP, Hilaire
Lahoz a pris en charge l’élaboration
du fraisier pour notre dossier spécial.
Un fraisier de tradition dont la qualité
gustative, comme la tenue, sont issues
de la sélection du choix des matières
premières : beurre de Charente,
fraises saines et soutenues en arôme.
« J’ai tenu à préserver sa forme carrée
traditionnelle et mettre en valeur l’alignement des fraises avec un rappel de
la couleur rose pastel grâce à la pâte
d’amande. » Pour la crème, pas
d’hésitation : « Il est préférable
d’utiliser une crème mousseline.
Nous ne pouvons qu’approuver la
finesse mais aussi la richesse calorique de cette crème avec le beurre
qui a le pouvoir d’emmagasiner, de rehausser et de
transmettre la saveur
des fraises. Cette
crème
reste par
excellence la crème la
plus appropriée en
raison de sa tenue
pour la stabilité des
fraises durant la coupe. »
Pour la génoise, à ses yeux,
« l’’important c’est la légèreté et la
souplesse. Cette recette est constituée
pour un œuf de seulement 25 g de
Le Fraisier
de Camille Lesecq.
Le Fraisier
de Hilaire Lahoz.
Fraisier de Guillaume Pouch
de la Pâtisserie Les Délices d’Objat.
sucre et de 25 g de farine et que la
cuisson se fait à 160 °C pour parfaire
cette souplesse. » Quant à la pâte
d’amande, c’est une pâte d’amande
confiseur 33 % : « Elle reste de bonne
qualité de par son pourcentage en
amande et sa blancheur me permet de la
teinter légèrement en rose. » Enfin,
côté fraises, Hilaire Lahoz ne jure que
par la gariguette : « elle est la reine des
fraises de par son arôme, sa conservation mais aussi son calibrage.
À défaut de pouvoir s’en procurer,
utiliser des fraises de petits calibres
pour éviter la découpe qui minimise la
conservation. Le fraisier doit rester un
gâteau de saison en raison de son fruit
de printemps. »
Aurélien Trottier,
Pâtisserie Artis’an
Passionné, Angers
Un fraisier plutôt tradition pour
Guillaume Pouch avec un décor en
pâte à macaron goût fraise : « La
crème est une crème mousseline (crème
pâtissière+beurre moussé) aromatisée
à la vanille en gousse de tahiti. La
génoise est une génoise amande. Les
fraises sont des gariguettes qui proviennent d'un producteur de Beaulieu-surDordogne. Pendant la saison des fraises,
le fraisier reste à notre carte un classique. »
Aurélien Trottier propose dans sa
pâtisserie un fraisier traditionnel. Pas
tout à fait, au regard de ses composants : « Une crème à base de pâtissière
classique et complétée avec un peu de
crème au beurre à l’anglaise et aromatisée à la vanille gousse, un biscuit
meringué aux amandes avec éclats
d’amandes bâtonnets en dessus et
dessous. Ajoutez des fraises gariguettes
du Val de Loire –un produit local pour
moi qui suis à Angers- juste taillées et
calibrées pour le chemisage. Pas de
génoise. Et, pour la pâte d’amande,
plutôt en décor sur la base, la pâte
d’amande Lubeca (pâte d’amande
suprême de Méditerrannée). »
Ce Relais Dessert International ne
parle pas d’un retour mais plutôt
d’une attente de saison de ses clients :
« L’arrivée des fraises françaises coïncide avec les premiers beaux jours du
printemps. Et nous avons avec le fraisier la fraîcheur et le plaisir du fruit mûr
avec la saveur de l’amande et de la
vanille gousse. »
Christelle Ricci,
Restaurant Taillevent,
Paris
Jean-Claude Vergne,
Pâtisserie de l’Église,
Paris 20e
Un fraisier tradition pour Christelle Ricci
du restaurant Taillevent, qui l’a simplement adapté pour un dessert à l’assiette
avec un sorbet fraise à l'intérieur d'une
cristalline : « La crème est une mousseline avec, à la place du beurre de la crème
au beurre qui apporte une texture plus
onctueuse. Le biscuit est un pain de Gênes
qui a un goût spécial, apporté par la pâte
d'amande et qui aussi sera moins sec
Jean-Claude Vergne, le chef pâtissier
de la Pâtisserie de l’Église présente
un fraisier plutôt tradition avec une
crème mousseline, une génoise classique et une pâte d’amande de fabrication maison. Pour lui, aucun doute :
« c’est un gâteau qui revient avec la
saison des fraises et que les clients
attendent avec impatience. Un classique
jamais en baisse. »
Guillaume Pouch,
Pâtisserie Les délices
d’Objat, Objat
Fraisier de Christelle Ricci,
du restaurant Taillevent.
qu'une génoise. Et puis, je n'utilise pas de
pate d'amande sur le fraisier, je préfère
sans, mais j'utilise des fraises gariguettes
pour leur saveur toute particulière. »
Fraisier d’Aurélien Trottier,
Pâtisserie Artis’an Passionné d’Angers.
Fraisier de Jean-Claude Vergne,
Pâtisserie de l’Église.
>>>>
Juin 2010 Numéro 353
3
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de l’été
Alliant tradition et innovation
Fraisier de James Berthier
de la Pâtisserie SucréCacao.
Fraisier d’Hermès Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.
Hermès Agboton,
Chef pâtissier du Tokyo
Eat, Palais de Tokyo,
Paris
Tradition et innovation, le chef pâtissier Hermès Agboton s’appuie sur le
côté classique pour apporter une
petite touche qui peut faire la différence. Ainsi, le goût et la saveur en
association avec la tradition, et l’innovation sur le décor pâte d’amande et
meringue italienne douille St-Honoré
pour permettre aux clients de se
retrouver entre la traditionnelle pâte
d’amande et la fraîcheur de la
meringue italienne. Le tout avec une
crème spéciale : « Pour changer d’une
crème mousseline classique de tous les
jours, j’utilise une crème mousseline
pistache qui se conjugue très bien avec
les fraises. Je fais un mélange de pâte
de pistache italienne Fugar de qualité et
très chère au prix de revient que je
mélange avec une autre pâte de
pistache de chez Agrimontana. »
Pour la génoise, Hermès Agboton
apporte une certaine douceur à celle
de base, en incorporant en plus des
œufs, des jaunes d’œufs, de la trimoline et du baking power pour avoir un
côté aéré et bien développé à la
cuisson et une texture impeccable :
« la trimoline permet une bonne conservation au niveau de la teneur en sucre,
une belle couleur, c’est pour moi 50 %
du goût du gâteau. »
Quentin Bailly,
Pâtissier à la Maison Pic,
Valence
Quentin Bailly présente un fraisier
traditionnel de par sa composition,
mais diablement innovant par sa
présentation. La crème est une crème
mousseline traditionnelle « car le but
était de ne surtout pas dénaturer la
saveur du fraisier comme on le connaît
tous. » Le biscuit est un biscuit roulé,
afin qu’il reste souple dans le montage
du petit gâteau, et, les fraises des
ciflorette : « leur goût, leur tenue et
leur parfum restent constants toute la
saison. » Enfin, son glaçage est réalisé
avec une partie de jus de fraise qu’il
pistole pour plus de finesse, et ne pas
rajouter de sucre à la dégustation.
James Berthier,
Pâtisserie SucréCacao,
Paris
James Berthier propose un fraisier
qui va de la tradition vers l’innovation.
Rose de haut en bas comme le soldat
rose, date du changement de la
recette pour une crème et des
textures plus moelleuses. La crème
est un diplomate aux fraises. La
génoise est pâte d’amande et amandes
brutes. Les fraises sont charlotte,
pajaro ou reine des vallées selon les
arrivages. Quant au succès du fraisier
en boutique, James Berthier constate
une vente constante, comme tous les
classiques en saison.
Jean-Christophe
Bonello,
Pâtisserie Richard
Créations, La Turbie
« Le fraisier reste en saison un des
produits phares de la boutique. Le client
est attaché l'été à consommer ce produit
qui fait souvent l'unanimité. Mon fraisier
reste bien évidemment dans une recette
de tradition avec quand même quelques
notes d'innovation dans le fait d'y avoir
mis en fond de dégustation un sablé
breton pistache », confie J.C. Bonello,
qui ajoute : « La particularité réside
essentiellement dans un premier temps
dans le choix des fraises, à leur saveur
mais surtout à l'ensemble des textures
qui est intéressant. Pour rester dans la
fraîcheur, nous conjuguons crème pâtissière et crème au beurre (à base de
crème anglaise meringuée), une légère
touche de pistache (Fabbri). Une
génoise classique est ajoutée en fin de
montage légèrement imbibée kirsch. »
Pas de pâte d’amande, mais du
chocolat : « J'ai préféré le chocolat à la
pâte d'amande qui reste toutefois un
Pour la pâte d’amande, il utilise une
pâte d’amande confiseur 50/50 : « cela
se travaille mieux au rouleau et au laminoir. C’est malléable et au niveau du
goût, c’est ce que je recherche. J’essaye
de faire en sorte que la pâte d’amande
n’emporte pas trop le goût de mon fraisier. »
Quant aux fraises, il ne jure que par la
gariguette : « c’est la meilleure variété
française. Et surtout, ne pas les laver, ni
les rincer, sinon elles perdent leur goût
naturel et s’abîment très vite. »
4
Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic à Valence.
Fraisier de Jean-Christophe Bonello
de la Pâtisserie Richard Créations.
élément de tradition évident pour la
majorité des fraisiers, mais profitons du
chocolat qui nous offre un éventail de
goût et de couleur exceptionnels. Quant
aux fraises, ce sont bien évidement des
fraises de pays dit de « Carros » une
fraise régionale célèbre dans le Sud-est
pour ses saveurs douces et sucrées. »
Christophe Felder
Pour Christophe Felder, ancien chef
pâtissier du Crillon et auteur de
nombreux ouvrages aux éditions
Minerva, le fraisier fait partie des classiques incontournables : « On assiste
aujourd’hui à un retour en force du classique. On cherche toujours à faire plaisir
à ses clients, en faisant meilleur, plus
contemporain, plus joli, plus compréhensible, et on attend toujours les nouveaux
classiques d’aujourd’hui. Le fraisier est la
pâtisserie emblématique d’une saison.
C’est excellent, et on le fait au four le
jour. Aucun stockage possible ! »
Ce fraisier que vous retrouvez dans
les recettes centrales a été élaboré
dans le cadre d’une gamme de
terrines sucrées pour la société Henri
Charpentier au Japon. Sa crème est
une crème au beurre agrémentée de
crème pâtissière : « le secret, c’est la
faire foisonner au maximum, froide. La
pâte de pistache est de chez Fabbri que
j’adore, et j’ai utilisé un biscuit joconde
qui a une bonne tenue, sans mettre le
beurre, la crème en contient assez, et
quand j’utilise de la pâte d’amande, je
prends celle de Produits Marguerite.
Enfin, côté fraise, j’adore la ciflorette
qui est plus ferme que la gariguette et
mieux adaptée au fraisier. »
Fraisier de Christophe Felder
pour Henri Charpentier, Japon
Fraisier de Christophe Gillet
de Villeneuve-lès-Avignon.
Christophe Gillet,
pâtissier à
Villeneuve-lès-Avignon
Fraisier Laurent Jeannin
de l’Hôtel Bristol.
Fraisier de Didier Mathray
et Nathalie Robert de
la Pâtisserie Pain de Sucre.
Entre tradition et innovation,
Christophe Gillet propose à la clientèle des Gourmandises d’Alizée un
fraisier dont la composition reste
traditionnelle mais dont la présentation a voulu casser les lignes de la
tradition pour le rendre plus gourmand, plus frais : « Sa forme est plus
douce, arrondie et sa couleur plus
proche de la réalité avec le rouge fraise.
Nous utilisons un mélange de crème au
beurre, crème patissière vanille et
crème montée. Cette crème a la particularité d'être souple, aérée, même froide,
et s'adapte parfaitement au moulage.
Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit
cuillère imbibé vanille. Pour la finition,
contrairement au fraisier classique,
nous n'utilisons pas de pâte d'amande,
mais nous pulvérisons avec un appareil
pistolet chocolat coloré rouge fraise.
Les fraises sont des fraises du pays et
plus précisément des fraises de
Carpentras. Elles ont une bonne tenue
contrairement aux gariguettes. Elles
sont également très croquantes et
juteuses. En conclusion, c'est un fraisier
très apprécié et réclamé par nos clients
durant tout l'été. Il est indémodable et a
un bel avenir devant lui. »
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Laurent Jeannin,
Chef pâtissier de
l’Hôtel Bristol, Paris
Le chef pâtissier du Bristol propose
un fraisier de tradition avec une
pointe de modernité : « Les points
particuliers sont avant tout la multiplication des textures et des ingrédients
différents œuvrant tous vers la sophistication gustative. Pour le fraisier, nous
utilisons une crème faite d’un mélange
de crème pâtissière vanille, crème au
beurre et pâte de pistache se mélangent
bien. Bien monté, c’est un vrai délice ,
la vanille alliée à la subtilité de la
pistache apporte de la douceur à l’acidité de la fraise. La génoise quant à elle
est légèrement différente d’une génoise
classique, nous ajoutons de la poudre
d’amandes très épaisse qui apporte de
la texture au moelleux du biscuit. Pour
la pâte d’amande dont les qualité essentielles doivent être le bon goût d’amande
et la couleur pastel , nous partons d’une
pâte d’amande, cru Lubeca, pour son
goût inégalé dans laquelle nous ajoutons
de l’oxyde de titane et un peu de colorant. Les fraises utilisées pour la photo
sont des gariguettes mais j’utilise maintenant que la saison bat son plein des
fraises bio de Plougastel : la variété
manille proche de la mara des bois. »
À l’hôtel Bristol, Laurent Jeannin et sa
brigade préparent deux sortes de fraisiers sous forme d’entremets pour les
pièces évènementielles ou gâteaux
anniversaire, et, des fraisiers en
transparence (en verrines servies
avec un sorbet fraise) pour le bar et
les banquets.
Pour lui, aucun doute : « Le fraisier fait
partie de ces gâteaux classiques chers
au cœur des clients qui, réalisé avec la
fraîcheur, la qualité et maturité des
ingrédients, contribue au même titre
que les Paris-Brest, St-Honoré, Opéra ,
éclair et j’en passe, à donner à la pâtisserie française ses lettre de noblesse. »
Didier Mathray &
Nathalie Robert,
Pâtisserie Pain de Sucre,
Paris
Classique dans la forme, le fraisier de
Didier Mathray et de Nathalie Robert
de la pâtisserie Pain de Sucre, est
innovant dans le goût : « Nous le réalisons avec une crème mousseline à la
pâte d’angélique du marais poitevin.
Nous n'utilisons pas de génoise, mais un
biscuit madeleine au chocolat blanc à
l'angélique, pistache et coriandre
branche. Nous avons remplacé la pâte
d'amande par un nappage amande et
pistache. Nous utilisons des gariguettes
de mai à juin, puis les maras des bois
jusqu'en septembre. Enfin, nous nous
refusons à mettre un fraisier à la carte
hors saison des fraises françaises, nos
clients le savent et approuvent ! »
5
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de l’été
Franck Michaud,
Chef pâtissier
du restaurant
La Méditerranée, Paris
Pour son fraisier, franck Michaud est
parti du modèle traditionnel : génoise,
crème mousseline, fraises et pâte
d'amande. Il a gardé la structure du
montage : crème + fraises en morceaux
en couches superposées entre deux
feuilles de biscuit. Mais, il a changé les
éléments qui la composent : « Le biscuit
est en fait un financier que j'ai allégé en
augmentant la proportion de blanc d'œuf
et en ajoutant un peu de levure chimique.
Pour la crème, j'ai remplacé le beurre de
la mousseline par de la crème fouettée
pour la rendre moins lourde et comme il
fallait compenser le manque de tenue
ainsi engendré, j'ai ajouté un peu de gélatine. Le chablonnage du biscuit et les
copeaux de chocolat blanc aux éclats de
pistache apportent une petite dose de
croquant. Les parfums sont ceux du fraisier traditionnel (vanille et fraise),
auxquels j'ai ajouté la pistache qui fait
bien ressortir le goût de la fraise. Et, le
citron qui ajoute une certaine fraîcheur se
marie bien avec la pistache et la fraise,
tout en atténuant la sensation de gras du
gâteau. Les fraises que j'ai utilisées sont
des gariguettes : elles sont bien juteuses,
ont un goût franc et bien marqué, et ont
une tenue adéquate (assez ferme pour
conserver leur jus jusqu'à ce que l'on les
croque, mais pas trop pour ne pas faire
s'avachir le gâteau à la coupe). De plus, le
fait de parfumer le biscuit à la pistache lui
donne une teinte verte qui le fait ressortir
par contraste avec le rouge de la fraise et
le jaune pâle de la crème. »
Voilà pour le contenu, quant à la décoration, Franck Michaud l’explique ainsi :
« La décoration avait ici pour but de
mettre en avant l'élément essentiel de cet
entremets : la fraise. Pour cela, j'ai repris
ses principales caractéristiques : sa
forme, sa couleur, la texture de la peau
(brillante avec des incrustations) et bien
sûr son goût même s'il est légèrement
modifié par la présence d'autres saveurs.
La fraise est un fruit qui est très attendu
par la clientèle, surtout après un hiver qui
s'éternise ! Aussi, le fraisier est-il très
vendeur mais il n'est pas le seul : toutes
les pâtisseries comportant des fruits frais
dont les fraises sont très demandées dans
notre restaurant de la place de l’Odéon. »
Angelo Musa,
Chef pâtissier de la
Pâtisserie des Rêves,
Paris
Le fraisier d’Angelo Musa, MOF et
Champion du Monde, est classique avec
une touche d’innovation : « Le montage se
fait dans un cadre rectangulaire de 4,5 de
haut. Sur le fond du gâteau, nous avons
disposé un biscuit à base de pâte
d'amande. Sur toute la périphérie, nous
avons disposé des demi-fraises. Sur le
biscuit, on va retrouver une couche de
compote à la rhubarbe, quelques grammes
6
de compote de fraise au parfum très
concentré, puis les fraises, le tout recouvert d'une crème mousseline à la vanille
très onctueuse. Le fraisier est glacé avec
la compote de fraise que nous avons
utilisée pour l'intérieur puis nous le recouvrons de streusel noisette. »
Au final, la différence réside dans la
crème qui est extrêmement soyeuse,
moelleuse et qui va arrondir tous les pics
acide ou acidulés provoqués par les
fraises ou la compote de rhubarbe. Pour
le chef, pas de doute : « Le mariage de la
rhubarbe avec la fraise est exceptionnel et
on apporte une part de croustillant avec le
streusel noisette. Notre fraisier est extrêmement léger et on n'hésite pas à se
resservir 2 à 3 fois. »
Côté crème, Angelo Musa préfère utiliser
une crème très onctueuse et moelleuse
style crème mousseline : « Nous sommes
partis d'une crème pâtissière parfumée à la
vanille (avec deux gousses de vanille par
litre de lait), on y ajoute 14 % de beurre.
Après l'avoir refroidie, on l'émulsionne au
batteur à l'aide du fouet et on y incorpore
5 % de mascarpone qui a pour but de
rendre la crème plus moelleuse. »
Et la génoise ? « Nous sommes partis
d'un biscuit pain de Gènes que nous
avons parfumé légèrement au citron. Il
fait légèrement plus d'un centimètre
d'épaisseur et il est très moelleux. Pour
la réalisation, nous pesons des plaques
de biscuit à 1250 g. Le biscuit est cuit à
170 °C au four ventilé environ 15 min. »
Quant à la pâte d’amande, Angelo
Musa l’utilise uniquement dans le
biscuit, « la couche de pâte d'amande
qui se trouve généralement au dessus,
nous l'avons remplacée par du streusel.
Pour le biscuit nous utilisons de la pâte
d'amande 65 % d'amande. »
Enfin, côté fraises, ce sont des gariguettes légèrement acidulées pour
débuter la saison : « aucun traitement
particulier ne leur est fait. Elles s'accordent parfaitement bien avec le reste des
éléments qui composent le fraisier. Je
pense que le fraisier reste un classique
qu'on aime retrouver à la bonne saison.
Les fraises doivent être d'excellente
qualité. »
Fraisier Franck Michaud
de La Méditerranéee.
Fraisier d’Angelo Musa
de la Pâtisserie des Rêves.
Youri Neyers,
Chef pâtissier
du restaurant Digne
des Gourmets,
Luxembourg.
Tradition dans sa fabrication, l’innovation du fraisier de Youri Neyers vient
dans sa présentation de dessert à l’assiette. Cette fois, la fraise est le fraisier !
Pour la crème, il s’agit d’une mousseline très peu beurrée, avec un parfum
de vanille très prononcé avec l’infusion de quelques grains de café et
poivre de séchuan, ainsi que l’utilisation de deux vanilles différentes. La
génoise est toute simple, aux amandes
et assez légère. La pâte d’amande
50 % qui est plus difficile à travailler
que la 33 %, mais qui, aux yeux du
Champion du Monde 2003 est meil-
Fraisier de Youri Neyers
du restaurant Digne des Gourmets.
Fraisier de Laurent Petit
de la Pâtisserie Petit d’Angers.
leure et bien sûr moins
sucrée. Pour les fraises,
Youri Neyers opte pour
la mara des bois « qui a
une excellente tenue et
qui est très goûteuse. »
Quant au succès du
fraisier à la carte
des desserts, pas
de doute pour le
champion : « Dès le
retour des beaux
jours et de la chaleur,
la fraise s’impose
d’elle-même , sous forme
de fraisiers, de tartes ou de
desserts à l’assiette. Elle attire par
sa couleur, ses parfums de jardins, son
jus et son goût. C’est le fruit roi par
excellence, et rares sont ceux qui
boudent la fraise. Chaque année, depuis
des décennies, la fraise fait son apparition au printemps, et ce, pour le plaisir
des petits et des grands. »
Laurent Petit,
Pâtisserie Petit, Angers
Fraisier d’Alexia Soyeux,
de Création Conseil Dessert.
Le fraisier de l’angevin Laurent Petit
n'est pas conventionnel, puisque les
fraises sont apparentes et qu’il ne fait
pas de mousseline, mais le principe de
présentation est déjà éprouvé
puisqu'il vient de chez Jacques
Bernard, à Vierzon, chez qui il travaillait au début des années 90 : « La
crème réalisée est à base d'une anglaise
chocolat blanc plus légère qu'une mousseline. Le biscuit joconde est enrichi en
beurre donnant un biscuit très moelleux
évitant ainsi l'imbibage. Les fraises
servant de décor, nous n'avons pas
besoin de pâte d'amande. Côté fraises,
nous travaillons avec la gariguette de
Plougastel et ensuite avec de la cirafine.
Je vais chercher mes fraises au marché
d'interêt national afin de pouvoir
regarder chaque cagette conditionné en
2 kg, une par une. Le fraisier reste sans
aucun doute un classique de la carte
toujours très attendu par les clients. Il
ne faut pas les décevoir ! »
est bien réalisé. Nous l’avons ici actualisé en prenant en considération la
nécessité d’allier le « bon » au « bien ». »
Alexia Soyeux,
Création Conseil
Dessert
Le fraisier « brut » d’Alexia Soyeux de
Création Conseil Dessert recherche la
simplicité et la naturalité, aspirations
très fortes en matière d’alimentation
actuellement. Il comporte les bases
traditionnelles mais un dressage à
l’assiette pour plus de fraicheur et
d’instantanéité. Il a surtout des ingrédients bruts, comme le souligne Alexia
Soyeux : « Farine complète et sucre de
canne rapadura, pour sa saveur intense,
caramélisée et réglissée. Le rapadura
est un sucre humide et foncé qui n'a subi
aucune transformation ni raffinage, qui a
donc conservé tous les sels minéraux,
vitamines et acides aminés de la canne à
sucre. La génoise et la crème sont des
recettes on ne peut plus classiques ; la
qualité des ingrédients de base fait toute
la différence. Les fraises sont des gariguettes ; mais, à la variété, nous privilégions surtout l’aspect local. La seule
liberté est de troquer la décoration en
pâte d’amande contre des éclats de
meringues au sucre rapadura, qui apportent croquant et saveur. Le fraisier est
un classique toujours apprécié lorsqu’il
Arnaud Vodounou,
chef pâtissier
restaurant Taillevent,
Paris
Le chef pâtissier du restaurant
Taillevent propose un fraisier qui allie
tradition et innovation : tradition par sa
composition et sa recette, innovation
par sa présentation visuelle. Son fraisier est composé d’un coffrage de
fraises gariguette, d’un insert de sorbet
fromage blanc-basilic et d’un crumble
vanille. « Pour la crème, je suis resté sur
une mousseline que j’ai allégée. En effet,
sa faible teneur en matière grasse me
permet de mettre en valeur la fraise. »
Pour la génoise, Arnaud Vodounou a
opté pour un fin crumble de manière à
ajouter une texture croustillante. Pas
de pâte d’amande dans sa recette, et
des fraises gariguettes pour réaliser le
coffrage : « Celles-ci sont glacées dans
leur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisier
reste un classique de saison à ma carte,
et cette recette a été créée en exclusivité
pour le Journal du Pâtissier. »
Fraisier d’Arnaud Vodounou,
restaurant Taillevent.
Plutôt Innovation
Lilian Bonnefoi,
Chef pâtissier de
l’Hôtel du Cap Eden
Roc Cap, Antibes,
Membre de l'APRECA
Fraisier de Lilian Bonnefoy,
de l’Hôtel Cap Eden Roc à Antibes.
Un fraisier innovation, ainsi le revendique Lilian Bonnefoi : « J’ai travaillé
sur une base de biscuit sacher pistache,
et une crème légère au mascarpone et
vanille, enroulé d’une fine couche de jus
de fraise gélifiée au kappa. J’ai opté
pour une crème anglaise à la crème
fraîche, sans lait, très vanillée, montée
au mascarpone, car je préfère son côté
riche en crème au côté riche en beurre
de la crème mousseline habituellement
utilisée dans un fraisier. »
Pas de génoise, il travaille sur une
base de biscuit sacher à la pistache.
Et, pas de pâte d’amande en décor,
car elle est présente dans le biscuit
sacher : « Nous la faisons maison avec
des amandes Valencia ; c’est une pâte
d’amande à 50/50. Quant aux fraises,
elles viennent d’un producteur local à
Villeneuve-Loubet, de la variété « mara
des bois » en culture hors sol et plein
air, avec une méthode de culture
raisonnée. »
Enfin, pour ce membre actif de
l’Association des Pâtissiers de
Restauration de la Côte d’Azur
(APRECA), le fraisier est on ne peut
plus à la mode : « On assiste depuis
quelque temps à un retour en général
sur tous les classiques même revisités.
Le client recherche de plus en plus, à
mon avis, des repères qui le rassurent
dans son choix. »
>>>>
Bruno Ciret,
Formateur au Centre
Européen des
Professions Culinaires
(CEPROC), Paris
Bruno Ciret propose un fraisier plutôt
innovant puisqu’il est composé d’une
dacquoise pistache et d’un glaçage
remplaçant la traditionnelle génoise
et son dessus pâte d’amande : « Le
fraisier étant un classique de saison
dans la plupart des entreprises, je suis
parti sur un produit que j’avais l’habitude de faire au début de ma carrière de
pâtissier. Mon métier de formateur me
demande de m’adapter chaque jour à un
public différent, on recherche donc la
simplicité tout en restant efficace afin
d’obtenir le meilleur résultat possible.
L’alliance d’une dacquoise parfumée,
d’une crème légère et d’un glaçage uni
7
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de l’été
Dominique Costa,
Grand Hôtel
Intercontinental, Paris
Fraisier de Bruno Ciret,
Formateur au Centre Européen
des Professions Culinaires (Ceproc).
sur des lignes de cornet est une association facile pour la plupart de nos jeunes
futurs ouvriers. Concernant la crème, je
suis parti sur une base de crème mousseline classique en modifiant sa composition. Un ajout d’arôme naturel
(flaveurs du Bérange Fraise), au kirsch
pour le parfum, une crème fouettée pour
alléger. On obtient une crème d’un
fondant en bouche et d’une saveur délicatement parfumée. La génoise a été
remplacée par une dacquoise pistache,
légèrement punchée avec sirop kirsch.
La pâte d’amande n’est pas utilisée dans
cette fabrication, elle a été remplacée
par un glaçage rouge fraise. Quant aux
fraises, j’ai une préférence pour la gariguette de Carpentras mais aussi la
variété pajarro ou ciflorette également
de Carpentras, région que j’affectionne
plus particulièrement. Elles seront
disposées par moitié, se chevauchant
pour le garnissage. »
Dominique Costa, nouvellement au
Grand Hôtel Intercontinental après le
Lutétia, présente un fraisier plutôt
innovant : « il est monté dans un verre,
et au sommet on y retrouve des fraises
entourées de biscuit roulade. Je pars
sur une crème mousseline pistache, à
base de crème pâtissière et de crème au
beurre, car j'adore son onctuosité.
Pour ma part, je commence avec des
fraises gariguette, et je finis la saison en
août et septembre avec des fraises mara
des bois. Le fraisier reste un classique
de saison à ma carte. »
Franck Daubos,
Pâtisserie Daubos,
Versailles
Le fraisier de Franck Daubos innove
par son biscuit pistache et par
l’abandon de la crème au beurre pour
une crème mousseline. L’amande et la
pistache apporte une légèreté au
biscuit et la crème est onctueuse,
vanillée et beurrée. Il n’y a pas de
génoise dans ce fraisier, simplement un
biscuit pistache et amande avec une
imbibition d’un sirop : Kirsch, liqueur
de framboise et vanille. Le décor n’est
pas fait de pâte d’amande mais d’une
légère crème au beurre griffée. « Les
fraises que nous utilisons sont des gariguettes en début de saison et les fraises
les plus parfumées, c'est-à-dire bien
souvent, la française (Sud-Ouest).
Contrairement au framboisier où la framboise ne donne pas son goût à la crème,
la fraise parfume la mousseline d’où l’importance d’une fraise non forcée et très
goûteuse. C’est donc pour cela que nous
commençons la fabrication du fraisier
uniquement lorsque les fraises sont de
bonne qualité. Il faut parfois décevoir le
client et lui refuser un fraisier en hors
saison. »
Ralf Edeler,
Pâtisserie Lecureuil,
Paris
Un fraisier plutôt innovation pour Ralf
Edeler avec une crème au poivre de
maniguette et à la verveine, une
crème mousseline, un biscuit joconde.
Pas de pâte d’amande mais des fraises
mara des bois pour le chef qui
apprécie le retour du bon fraisier avec
de bonnes fraises mais seulement
pendant la saison.
Paul Klein,
Pâtisserie Klein, Belfort
Fraisier de Dominique Costa
de Grand Hôtel Intercontinental.
8
Fraisier de Franck Daubos
Pâtisserie Daubos.
Le Meilleur Apprenti de France 2009
a choisi de faire un fraisier basé sur
l’innovation : « J’ai joué avec les
textures pour changer du fraisier classique, tout en travaillant mon fraisier
Fraisier de Ralf Edeler
de la Pâtisserie Lecureuil.
Fraisier de Paul Klein,
de la Pâtisserie Klein à Belfort.
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de l’été
avec des saveurs et des produits que
j’aime. J’ai donc composé ma recette
d’un streusel aux amandes, d’une crème
mascarpone vanille-coquelicot, d’un
pain de Gênes groseille, framboise,
poivre rose, d’un coulis de fraise, et
d’une meringue croquante. J’ai choisi de
me diriger sur un fraisier en forme
triangulaire avec un trou au centre dans
lequel je dispose des cubes de guimauve
à la pulpe de fraise. Ce qui apporte une
texture supplémentaire et offre un
accompagnement dans l’assiette. »
Pour la crème, Paul Klein a donc opté
pour apporter une texture nouvelle :
« j’ai remplacé la traditionnelle crème
mousseline, par une crème vanillecoquelicot au mascarpone. Le mascarpone est un fromage italien riche en
matières grasses, à pâte fraîche
fabriqué à base de lait de vache (ou de
bufflonne). Cela apporte une onctuosité
particulière et une originalité à la
texture de la crème. Pour cette crème,
j’ai réalisé une pâte à bombe traditionnelle, où j’ai incorporé la crème montée
composée de 50 % de mascarpone,
50 % de crème fleurette, dans laquelle
j’ai préalablement infusé les gousses de
vanille pendant une nuit. »
Pour la génoise, il est parti sur un
pain de Gênes aux amandes, incorporant des framboises et des groseilles
entières et ajoutant un peu de poivre
rose, ce qui apporte de l’originalité et
s’accorde bien avec les fruits rouges.
Et il a remplacé la pâte d’amande par
de la meringue : « J’ai remplacé l’utilisation de la pâte d’amande par une
coque de meringue, ce qui termine bien
le fraisier et apporte une texture
croquante ; la meringue est étalée sur
du papier guitare et séchée à l’étuve. Je
remercie Jérôme de Oliveira pour les
conseils qu’il m’a apportés pour la réalisation. »
Enfin, Paul Klein utilise des fraises
gariguette car elles ont beaucoup de
goût et une belle forme qui séduit la
clientèle : « il est indiscutable que le fraisier doit être fait uniquement en saison
estivale, lorsque l’on a de bonnes fraises.
Son côté original et revisité a eu beaucoup de succès auprès de nos clients, car
nous l’avons également décliné sous
forme de petit-gâteau individuel. »
Steve Moracchini,
Chef pâtissier
du restaurant le Bâoli,
Cannes,
Membre de l’APRECA
Pour Steve Moracchini, « ce fraisier
est une grande innovation, que ce soit
au niveau de l’aspect, de la saveur et de
la texture : C’est une vraie sculpture
avec ce tube qui repose sur une rangée
de fraises érodées sur la pointe pour
qu’il s’adapte et soit stable. Ce tube est
fait d’une tuile à la fraise qui donne ce
croustillant qui n’existe pas dans le fraisier traditionnel. Il est fourré de crème
mousseline à la note légère pistache et
10
de Grand Marnier qui fait ressortir le
goût sublime de ce fruit si cher à notre
métier. Cette crème mousseline
présente dans le gâteau également est
légère, se tient bien et à une texture
agréable en bouche. Ce fraisier diffère
également des autres car il n’est pas fait
avec une génoise mais avec des biscuits
à la cuillère contenant des éclats de
fraise. Le tout imbibé de jus de fraise. Et
il n’a aucune pâte d’amande dans sa
composition. La variété de fraise
utilisée est principalement la gariguette
: elle a beaucoup de goût et est ferme en
bouche. Sa fermeté lui permet de bien
soutenir le tube au sommet. J’utilise
également de la fraise des bois sur le
dessus pour sublimer ce dessert et
donner plus de cachet.
Enfin à côté du fraisier sur l’assiette,
pour encore plus de plaisir, je dépose un
« nectar de Fraise » qui vient finaliser
toutes les saveurs. Ce dessert est
présent dans la nouvelle carte du BÂOLI
est obtient un retour plus que positif de
notre clientèle. Nombreux sont nos
hôtes qui le prennent en photo avant de
le déguster. »
Laurent Moreno,
Formateur chez
Bellouet Conseil
Plutôt innovant par sa finition, ce fraisier est particulier par son montage
comme vous le découvrirez dans nos
recettes centrales. Sinon, Laurent
Moreno utilise une crème mousseline
pour sa légèreté, et une pâte
d’amande Produits Marguerite, sans
oublier bien sûr des fraises « qui ont
du goût » !
Christophe Niel,
Professeur
de pâtisserie
au Lycée Escoffier
de Cagnes-sur-Mer,
Président de l’APRECA
Un fraisier complètement nouveau de
par sa présentation, pas de doute,
Christophe Niel a réussi aussi à concevoir une recette originale (dans nos
recettes centrales). Pour le président
de l’Association des Pâtissiers en
Restauration de la Côte d’Azur
(Apreca) : « l’idée première était de
présenter le fraisier dans un pot de confiture de fraise pour le côté rigolo de l’histoire. Ensuite, puisque tout était transparence par le verre, j’ai voulu jouer sur les
couleurs, tout en gardant les ingrédients
de base du fraisier traditionnel. »
Ainsi, pour la crème à l’intérieur du
fraisier, il est parti de la mousseline
traditionnelle qu’il enseigne à ses
élèves, non sans y ajouter deux petites
innovations pour ce fraisier. Un, après
avoir monté avec moins de beurre la
mousseline, il l’allège avec de la crème
montée. Deux, il cuit à part, tout douce-
ment, un riz au lait
qu’il ajoute dans
cette mousseline :
« la légèreté de la
mousseline et l’onctuosité du riz au lait
donnent une rondeur en
bouche avec une mâche
grâce aux grains de riz
de cette mousse de riz
au lait toute légère. »
Pour le biscuit, Christophe Niel a
encore joué des saveurs : « Pour ne pas
avoir à imbiber mon biscuit comme on le
fait avec une génoise - ce qui ajoute
encore du sucre - et comme je voulais un
biscuit coloré pour ma présentation en
verre, je suis parti sur une base de pain
de Gênes à la pistache dans lequel je cuis
des éclats de pistaches sablées pour
donner du croustillant, puis des éclats de
fraises fraîches pour donner du moelleux
et rappeler le goût en bouche. »
Côté pâte d’amande, le
professeur de pâtisserie a fait preuve
« Pour
d’astuce :
retrouver la pâte
d’amande du décor
traditionnel du fraisier, j’ai d’abord
réalisé un biscuit à
base
de
pâte
d’amande à 50 %,
meilleur en goût.
Mais, puisque je
travaillais
un
dessert individuel
et que j’aime avoir
différentes textures
en bouche dans un
dessert, j’ai réalisé un
crumble. Au lieu de prendre
une partie de sucre et une partie égale
d’amandes (poudre ou entières selon les
recettes) pour réaliser le crumble traditionnel, je suis aussi parti avec une pâte
d’amande à 50 % pour respecter ma
recette de crumble. »
Pour les fraises, il n’a pas eu
besoin d’aller très loin, puisque
tout près de Nice et du village de
Carros, il trouve une fraise de
pays particulièrement goûteuse
et gorgée de soleil. Enfin, pour
lui, aucun doute, le fraisier reste
le dessert d’été par excellence :
« Tout le monde l’attend à partir
de la Fête des Mères. Il doit rester
un gâteau de saison, c’est certain,
même si la tentation est grande de
faire des fraisiers en hiver pour
des clients qui en demandent,
voyant des fraises dans les
grandes surfaces toute l’année.
Mais, ces fraises ne sont que des
courges un peu rougies, qui n’ont
rien à voir avec les fraises de
saison. On ne peut que décevoir
un client en lui faisant un fraisier
en hiver. En fait, c’est vrai, le fraisier est le roi de l’été, et si vous
voulez un slogan : « Le fraisier, mangezle en été ! »
Fraisier de Steve Moracchini,
du restaurant le Baoli de Cannes.
Fraisier de Laurent Moreno,
Bellouet Conseil.
Confiture de Fraisier de Christophe Niel,
Professeur au Lycée Escoffier
de Cagnes-sur-mer.
Spécial Fraisiers
Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.
Meringue italienne
classique
Composition
Biscuit
génoise ;
Mousseline
pistache ; Chocolat ivoire ; Pâte
d’amande 50/50; meringue italienne ;
Crème au beurre ; Sirop 30 % Kirsch
+ Crème de framboise ; Crème pâtissière.
Eau 100 g + Sucre 300 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Biscuit génoise
Montage
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre 500 g + Trimoline 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Baking Power. . . . . . . . . . . 10 à 20 g
Réaliser une génoise normale. Peser
800 à 850 g. Cuisson dans un four à
200 °C pendant 15 à 20 min.
Sirop 30 °C :
300 g d’eau + 400 g de sucre ; 150 g
de kirsch + 200 g de crème de framboise.
Chablonner la génoise comme un
opéra. Retourner la génoise +
imbiber le biscuit, mettre la mousseline préalablement lissée + fraises +
crème + biscuit génoise imbibé et
enfin mettre la meringue italienne
brûlée au chalumeau + pâte
d’amande sur une partie.
Décor
Réaliser une crème au beurre
normale. Rajouter 160 g de pâte de
pistache + 200 g de pâte pistache
Fugar. Ensuite une crème pâtissière
normale d’un poids total de 600 g.
2000 g de Crème au beurre, 250 g de
chocolat blanc ivoire pour chablonner.
Sucre tiré en
Framboises.
tuiles.
Fraises.
Recette proposée par
Hermès Agboton
Chef pâtissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Le fraisier d’Hermès
Écraser le sablé breton au rouleau
pour obtenir une poudre granuleuse.
Faire fondre le beurre de cacao et le
mélanger chaud à la brisure de
breton, dresser aussitôt dans la
forme souhaitée et laisser refroidir
Composition
1°) biscuit roulé
2°) sablé breton reconstitué
3°) mousseline
4°) confit fraise
5°) glaçage fraise
Mousseline vanille
Biscuit roulé
TPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Blanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Monter ensemble d'un côté les oeufs,
le TPT et la farine, de l'autre les
blancs, le sucre et le blanc sec. Une
fois les deux masses montées, les
mélanger délicatement ensemble.
Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.
Photo : Q.B.
Sablé breton reconstitué
Fraisier revisité
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Sablé breton . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 g
Monter les jaunes et le sucre, pendant
ce temps crémer le beurre. Une fois
émulsionné mélanger les ingrédients
ensemble. Étaler très finement et
cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 400 g
Confit fraise
Purée de fraise . . . . . . . . . . . 1000 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g
Porter à ébullition la purée, le jus de
citron, le sucre et la pectine. À 70 °C
ajouter la gélatine et étaler très finement sur le biscuit.
Glaçage fraise
Nappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Colorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 g
Colorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 g
Chauffer le glaçage à 35 °C et glaçer
le tube de fraisier.
Montage
Mélanger fraises et mousseline.
Mousseline vanille.
Quentin Bailly
Restaurant Pic,
Valence
Photo : Benoît Auvray.
Mousseline pistache
Spécial Fraisiers
Montage inversé 60 x 40 sur plaque de
montage avec plastique. Lisser avec la
crème au beurre, 3500 g de fraises
équeutées soit 4000 g entières.
Puis glacer avec 500 g de glaçage
Fraise à utiliser Orléanaise,
Plougastel, Pajero ou Maras des bois.
Glaçage fraisier
Glaçage neutre . . . . . . . . . . . 2000 g
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Confiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Crème
Biscuit
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Pâte d’amande crue . . . . . . . . 800 g
Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PM
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Amandes brutes concassés . . . 800 g
= 5 x 1500 g cuisson 22 min. à
165 °C.
Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 g
Pulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Crème Pâtissière. . . . . . . . . . 2000 g
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 800 g
Sirop : 750 g et 650 g
Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g
Glaçage/glaze
Crème beurre/Butter cream
Crème mousseline/mousseline
Biscuit/sponge
Crème mousseline/mousseline
Fraises/strawberries
Biscuit/sponge
James Berthier
Pâtisserie Sucrécacao,
Paris
Fraisier 2010
Tarte fraises Strawberry and
Biscuitet
cuillère
Pistache
compotée
de tomates tomato
Cuisson 175° - 2 x 11 minutes.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g compote tart with vanilla
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Recette pour une cadre de 20 x 60.
Dégustation entre 10-12 °C.
Crème au beurre base
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 °C
Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g
Compotée
tomates
Lisser la crèmede
pâtissière
au fouetté
et
à l'huile
d'olive
puisfraises
ajouter les
crèmes au
beurre.
Monter le tout 3 minutes.
vanillée
Huile d'olive vanillée :
Insert
Macérer fraise
dans uncoquelicot
récipient opaque
Fraises
morceaux
. . . . 500deg
500 g huile d'olive. .et. . 5. . gousses
Compotée
de fraise coquelicot. 400 g
vanille de Tahiti.
Mettre
Confit : les fraises en morceaux, dans
le
cadreépépiner
filmer. 1000
Puis gajouter
la
Peler,
tomates
compotée
de enfraise
Roma. Couper
cubes coquelicot.
et confire
Bloquer
grand
avec 100au
g de
miel.froid
En fin de cuisson,
ajouter 1/2 gousse de vanille de
Montage
Tahiti , réserver au frais. Ajouter
Cadre
premier
l’in300 g le
purée
de biscuit,
fraises, ajouter
50 g huile
sert
bloquer
de
fraise.
Ajouter
500
d'olive vanillée. Mélanger, dresser aug
de
mousseline
centre
de la tarte. vanille, puis le
deuxième
Lisser
avec
80 g :de
Crème à labiscuit.
fraise et
à l'huile
d'olive
mousseline
ce une
dernier
biscuit300
puisg
Cuire comme
pâtissière
bloque
au
grand
froid.
Glacer
avec
un
pulpe de fraises, 100 g sucre
glaçage
rouge-rosé.
semoule,neutre
80 g jaunes,
7 g d'amidon.
Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre
de cacao cryogénisé. Mélanger, débarasser, filmer contact. A 27 °, ajouter
50 g huile d'olive, 400 g crème
fouettée.
Décor
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile
d'olive vanillée.
Matthieu Bijou
Chef pâtissier au restaurant Michel Rostang
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
Pistachio almond paste
tart base
Pate sucrée:
Mix together 90 g butter.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Pistachio almond cream:
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Ground blanched almonds . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crème patissière . . . . . . . . . . . 150 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Almond and pistachio paste:
Mix together 500 g of 50 % almond
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Compote of tomatoes and
strawberries with vanilla
flavored olive oil
Vanilla flavored olive oil:
Macerate in an opaque dish 500 g
olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
Compote:
Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
and remove pips. Cut into cubes and
preserve in 100 g honey. At the end
of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored
olive oil. Mix together, arrange in the
center of the tart.
Strawberry and olive oil cream:
Cook as for a patissière 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
egg yolk, 7 g starch. At the end of the
cooking, add 55 g chilled cocoa
butter. Mix together, set aside
covered with cling film. At 27 °, add
50 g olive oil and 400 g whisked
cream.
Serve
Christophe Canet
Pâtisserie Canet,
Le Fraisier revisité « pistache,
fraises et coquelicot »
Photo : FLX
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Recette
Fécule . . pour
. . . . .3. .tartes
. . . . . . . . . . . 25 g
diamètre
Jaunes. . . 20
. . . cm.
. . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre.
. . . tarte
. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Fond .de
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
pâte
d'amandes pistache
Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . 50 g
Pâte sucrée :
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g
Mélanger 90 g beurre.
Éclats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Mixer
Trimolineles
. . . matières
. . . . . . . . séchées
. . . . . . . .puis
6g
ajouter
Œufs . . . les
. . . . éclats
. . . . . . .de
. . . pistache.
. . . . 35 g
Monter
Farine . .en
. . .parallèles
. . . . . . . . .blanc
. . . . .serrés
120 g
avec
sucre puis
la fécule.
Idem
Crèmeled'amandes
pistache
:
pour
les jaunes.
Mélanger
65 g beurre.
Plaquer
à 1000g
Sucre glace
. . . . /plaque
. . . . . . .40
. . x. .60.
112 g
Poudre
d'amandes
blanches
.
.
112
g
Mousseline
vanille
Œuf
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50
g
Pâtissière base
Crème
Lait . . .pâtissière
. . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 150
500 gg
Pâte
de. pistaches
. 20 g
Vanille
. . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .¼. .gousse
Pâte
d'amandes
Trimoline
. . . . . pistaches
. . . . . . . .: . . . . . 10 g
Mélanger
500 g. . pâte
Poudre à crème.
. . . . . d'amandes
. . . . . 40 g
50
%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Sucre.
Blanc
d'œufs
. QSg
Jaunes.
. . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 60
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Recette pour sablé breton
Recette crème au beurre
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . 30 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 120 g
Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pâte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g
Recette pour Génoise
Montage
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Fond de sablé pistache.
Fraises de « carros ».
Mélange 1/3 2/3 crème pâtissière,
crème au beurre.
Génoise légèrement imbibée kirsch.
Lisser avec le mélange de crèmes.
Décor Chocolat (PCB).
Fraises, framboises, pistaches.
Recette crème pâtissière
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 45 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse
Fraisier
Jean-Christophe Bonello
Membre de l’Apreca
Pâtisserie Richard Créations,
La Turbie
Tarte fraises
Strawberry
Sacher Pistache and
Crème mascarpone vanille
et compotée de tomates Biscuit
à l'huile d'olive vanillée tomato
compote tart with vanilla
Recette pour 3 tartes
diamètre 20 cm.
Fond de tarte
pâte d'amandes pistache
Pâte sucrée :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Crème d'amandes pistache :
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Poudre d'amandes blanches . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pâte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g
Pâte d'amandes pistaches :
Mélanger 500 g pâte d'amandes
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Compotée de tomates
et fraises à l'huile d'olive
vanillée
Macérer dans un récipient opaque
500 g huile d'olive et 5 gousses de
vanille de Tahiti.
Confit :
Peler, épépiner 1000 g tomates
Roma. Couper en cubes et confire
avec 100 g de miel. En fin de cuisson,
300 g purée de fraises, 50 g huile
d'olive vanillée. Mélanger, dresser au
centre de la tarte.
Crème à la fraise et à l'huile d'olive :
Cuire comme une pâtissière 300 g
semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.
fouettée.
Décor
Photo : L.B.
d'olive vanillée.
Comme un fraisier
édition 2010
Pâte d’amande 50 % 270 g ; Sucre glace
100 g ; Œufs 90 g ; Jaunes d’œufs 165 g ;
Pâte pistache 240 g ; Blancs d’œufs 250 g ;
Sucre 130 g ; Farine 165 g.
Tiédir la pâte d’amande au micro-onde puis la
mélanger à la feuille avec le sucre glace et la
Recipe
forUne
3 fois
tarts
pâte
pistache.
le mélange bien lisse
of 20aucm
diameter.
ajouter
fouet
les jaunes et les œufs en
plusieurs fois, monter au ruban. À part,
Pistachio
monter
les blancsalmond
d’œufs en lespaste
serrant avec
le
sucrebase
puis les mélanger délicatement avec
tart
le
premier
appareil, puis terminer le mélange
Pate
sucrée:
avec
farine préalablement
Mix la
together
90 g butter.tamisée. Couler
1 cadre 60 x 40 de 1400 g d’appareil, puis
TPT blancà . 200°C
. . . . . .pendant
. . . . . .8. min,
. . 120
enfourner
puisg
Inverted sur
sugar
. . . refroidir.
.......6g
défourner
grillesyrup
et laisser
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Coulis
Flour . . .gélifié
. . . . . . .au
. . .kappa
. . . . . . . 120 g
Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ;
Pistachio
Eau
400 g ;almond
Kappa 6cream:
g.
Faire tiédir la purée de fraise, incorporer la
Icing sugar
. .petits
. . . .dômes
. . . . .flexipan
. . . 112
g
vanille,
mouler.en
puis
Ground blanched
. . l’eau
. . 112
g
congeler.
Délayer lealmonds
kappa dans
et la
Egg . .d’or,
. . .porter
. . . . à. .ébullition,
. . . . . . puis
. . . .tremper
. 50 g
poudre
les
dômes
de coulis de
Crème
patissière
. .fraise
. . . . vanille.
. . . . . 150 g
Crème liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunes
d’œufs 100 g; Vanille 6 gousses; Gélatine 12 g;
Mascarpone 500 g; Crème pâtissière 240 g.
Pocher à 85 °C la crème, la vanille, les
jaunes et le sucre préalablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la gélaAlmond
and pistachio
paste:et la crème
tine
égouttée,
le mascarpone
Mix together
500
g ofréserver
50 % almond
pâtissière,
mixer
le tout,
au froid
paste
24
h avant de monter au fouet.
Egg whitepâtissière
. . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Crème
Apricot
puree
. . . . 100
. . . .g.; .Jaunes
. 20 g
Lait
entier
500 .g .; .Sucre
Pistachio
. . . 1. .gousse
. . . . .; .Poudre
. . 20 gà
d’œufs
125paste
g ; Vanille
crème 45 g.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de
vanille raclée, verser les jaunes d’œufs, le
sucre et la poudre à crème préalablement
blanchi, cuire le tout environ 2 min. après
ébullition, débraser sur plaque inox et
passer au grand froid, puis réserver au frais.
Fraises mara des bois
Fraises mara des bois 250 g ;
Menthe ciselée 5 feuilles.
Tube crème mascarpone/
Mascarpone vanilla cream tube
Chips de fraises/Strawberry crisp
Gelée de jus fraises au kappa/
Kappa's strawberry jelly juice
Émincé de fraises mara des bois
menthe fraîche/Thinly sliced
Mara des bois strawberries fresh mint
Biscuit Sacher pistache/
pistachio Sacher sponge
Recette proposée
par
Lilian Bonnefoi
Chef pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc,
Antibes
Photo : J.-C.B.
Spécial Fraisiers
Spécial Fraisiers
Pour 6 à 8 personnes.
Génoise
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Farine tamisée . . . . . . . . . . . . 125 g
Battre les œufs et le sucre au bainmarie. Retirer du bain-marie et
monter jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Incorporer délicatement
la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Cuire
au four à 180 °C pendant 25 minutes.
Sirop d’imbibage
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. à soupe
Préparez le sirop d’imbibage, et
laisser refroidir avant d’ajouter le
Kirsch.
Crème mousseline
au chocolat
Montage et décor
Fraises coupées en deux . . . . . 500 g
Pâte d’amande . . . . . . . . . . . . 200 g
chocolat noir
Chemiser un cercle à pâtisserie de
22 cm de diamètre avec une partie
des fraises (côté coupé contre le
cercle). Couper la génoise en deux et
placer une moitié dans le cercle.
Imbiber de sirop, étaler dessus une
partie de la crème mousseline au
chocolat, déposer dessus les fraises
restantes puis étaler une seconde
couche de crème. Poser dessus la
deuxième moitié de génoise, imbiber
de sirop et terminer en recouvrant
avec le reste de crème mousseline.
Réfrigérer pendant 1 heure, puis
enlever le cercle. Étaler la pâte
d’amande au rouleau sur 2 ou 3 mm,
découper un rond et poser sur le
gâteau. Vous pouvez décorer avec des
fraises, du chocolat noir au cornet ou
des rosaces de crème mousseline au
chocolat que vous aurez réservée.
Hervé Chabert
Fraisier au Chocolat
Chef pâtissier École du Cordon Bleu
Tarte fraises Strawberry and tomato
et compotée de tomates compote tart with vanilla
Dacquoise pistache
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 105 g
Recette
pour 3 tartes
Pistache concassées
. . . . . . . . . 45 g
diamètre 20 cm.
Mixer la poudre d’amandes, la pâte de
pistache
et tarte
le sucre glace, réserver.
Fond de
Monter
les
blancs,
meringuer
avec le
pâte d'amandes
pistache
sucre.
Ajouter
Pâte sucrée
: ensuite le mélange sec
aux
blancs
cuire sur
Mélanger
90 gmeringués.
beurre.
feuille
silpat,
TPT blanc
. . .1cm
. . . .d’épaisseur
. . . . . . . . .170
120°Cg
four
ventilé
13
min.
environ.
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs
. . . .légère
. . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Créme
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
trois
parfums
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Jaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Poudre à flans . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Kirsch chaud . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Gousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2
Arôme fraise
Flaveurs du Bérange . . . . . . . . . . 5 g
50 %.
Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 100 g
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Réaliser
une crème
Purée abricot
. . . . pâtissière
. . . . . . . . avec
. . 20leg
lait,
les .jaunes,
Pâte le
desucre,
pistache
. . . . . .la. .poudre
. . . 20 àg
crème et la vanille gousse. Ajouter la
moitié du beurre à chaud puis le
kirsch. Refroidir la crème, mettre
l’autre moitié du beurre pommade
avec l’arôme fraise « Flaveurs du
Bérange ». Quand la crème atteint
une température de 20 °C, monter la
crème, ajouter le beurre pommade
Compotée
tomates
aromatisé et la de
crème
fouettée mouset
fraises
à l'huile
d'oliveau
seuse
tempérée
(important)
dernier moment.
vanillée
Montage
présentation
Macérer dans
un récipient opaque
Fraise
variété
«vanille
Gariguette
ou Clery » . . . . . . . . QS
de Tahiti.
Monter
le
fraisier
en cadre. Imbiber
Confit :
de
sirop épépiner
à entremets1000
au kirsch
les
Peler,
g tomates
fonds
dacquoise
à
Roma.deCouper
en pistache.
cubes etGarnir
confire
l’aide
d’une
poche
de 10
avec 100
g de
miel.douille
En finunie
de cuisson,
de
diamètre
la régularité.
ajouter
1/2pour
gousse
de vanille de
Déposer
fraises coupées
enAjouter
deux
Tahiti , les
réserver
au frais.
en
300les
g faisant
purée se
dechevaucher,
fraises, 50recoug huile
vrir
de vanillée.
crème. Poser
le second
biscuit
d'olive
Mélanger,
dresser
au
imbiber
surlaletarte.
dessus, égaliser et
centre de
recouvrir
couche
de :
Crème à lad’une
fraisedernière
et à l'huile
d'olive
crème.
Au cornet,
des va300
et g
Cuire comme
uneréaliser
pâtissière
vient
de la 100
diagonale
pulpedans
dele sens
fraises,
g sucre
puis
réserver
froid. Une
la
semoule,
80 gaujaunes,
7 g fois
d'amidon.
pâte
à écrire
glacer 55
avec
un
Ajouter
en finprise,
de cuisson
g beurre
glaçage
coloré fraise,décadrer,
de cacaomiroir
cryogénisé.
Mélanger, débaparer
pourtour
puis décorer.
rasser,lefilmer
contact.
A 27 °, ajouter
fouettée.
Décor
Bruno Ciret
Formateur au CEPROC
Centre Européen des Professions Culinaires
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
tart base
Pate sucrée:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
Christophe Canet
Pâtisserie Canet,
Nice
Fraisier
Photo : C.B.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . 30 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml
Chocolat au lait haché. . . . . . . 160 g
Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g
Préparer une crème pâtissière,
verser sur le chocolat haché et
remuez jusqu’à ce qu’il fonde complè-
tement. Couvrir la surface avec du
film alimentaire. Laisser refroidir.
Lorsque la crème au chocolat est
froide, la monter avec le beurre
pommade, puis la réfrigérer 20
minutes.
Spécial Fraisiers
Pour 4 personnes.
Crème au beurre
Le marché
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Réaliser une crème anglaise à 85 °C,
puis la verser sur le beurre froid
coupés en petit morceaux. Avec la
moitié du sucre semoule, réaliser
une meringue italienne, puis une fois
les deux éléments à 28 °C faire le
mélange.
Pour la gelée de fraise :
Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Biscuit roulade :
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 g
Farine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Mettre à blanchir les œufs, les
jaunes, et le 1er sucre semoule dans
une cuve avec le fouet.
Dans une autre cuve mettre les
blancs à monter avec le 2e sucre, une
fois les deux mélanges à bonne
texture les mélanger tout en incorporant la farine petit à petit.
Crème pâtissière pistache
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 12 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . ½ gousse
Réaliser une crème pâtissière. Une
fois refroidie, faire le mélange avec la
crème au beurre pour la réalisation
de la mousseline.
Dominique Costa
Chef pâtissier
Grand Hôtel Intercontinental
Fraisier New Look
du Grand Hôtel
Pistache
Crème
vanille
Strawberry
and
tomato
Tarte fraises Biscuit
pour 1 cadre 40 x 60
pour 1 cadre 40 x 60
. . . . . . . . . . . . . . . tart
. 2 feuilles with
1 Lait . . . .vanilla
. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
compote
et compotée de tomates Biscuit
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . 100 g
Crème fleurette . . . . . . . . . 500 g
diamètre 20 cm.
Fond de tarte
Pâte sucrée :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
vanillée
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
Le Fraisier
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
fouettée.
Décor
d'olive vanillée.
Poudre d’amande. . . . . . . . . . . 400 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Recipe
Œufs
. . . for
. . . .3. .tarts
. . . . . . . . . . . 600 g
of 20 .cm
Farine
. . . diameter.
. . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline
. . . .almond
. . . . . . . . .paste
. . . . . 10 g
Pistachio
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 g
tart base
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Pate sucrée:
Beurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g
Monter
la poudre
sucreg
TPT blanc
. . . . . . d’amande,
. . . . . . . . .le. 120
glace,
la pâte
pistache
Inverted
sugardesyrup
. . . . et
. . les
. . .œufs
.6g
pendant
Eggs . . . 20
. . . minutes.
. . . . . . . .Les
. . . blancs
. . . . 35etg
les
sucre
Flour
. . . . semoule
. . . . . . . .à. .monter
. . . . . . aussi.
120 g
Incorporer
la
farine
tamisée
puis les
blancs
sucrés65montés
et ensuite le
Mix together
g butter.
beurre
fondu.
Cuire
à
dansg
Icing sugar . . . . . . . . . . 185
. . . °C
. . 112
deux
cadres
de 3,5
cm de .hauteur.
Ground
blanched
almonds
. . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Jaunes . . of
. . . tomatoes
. . . . . . . . . . . and
. . 80
Compote
Poudre
à
crème
.
.
.
.
.
.
.
.
.
180
strawberries with vanilla g
Sucre . . .olive
. . . . . .oil
. . . . . . . . 750 g
flavored
3
Beurre
fin.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . 350 g
4
Beurre in
fin.an
. . opaque
. . . . . . .dish
. . . . 500
350 gg
Macerate
Cuire
1
comme
une
crème
pâtisolive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
sière.
Puis incorporer le beurre fin
Compote:
3.
Filmer
Take 1000 etg laisser
Roma refroidir.
tomatoes,Quand
peel,
celle-ci
est froide,
monter
la crème
and remove
pips. Cut
into cubes
and
avec
le restant
preserve
in 100deg beurre
honey. 4.
At the end
Montage
set aside les
to cool.
Addla300
g strawÉqueuter
fraises,
valeur
d’une
berry puree,
50 Déposer
g vanilla-flavored
plaque
(40 x 60).
le biscuit
olivefond
oil. Mix
arrange in
the
au
d’untogether,
cadre hauteur
5 cm.
center ofpuis
the tart.
Imbiber
déposer la moitié de la
Strawberry
and olive
oil cream:
crème,
déposer
les fraises
et recouCook du
as for
a patissière
g strawvrir
restant
de la 300
crème,
puis
berry pulp,
100 g imbibé
castor sugar,
80deg
déposer
le biscuit
et lisser
egg yolk,
g starch. At the end of the
crème
au7beurre.
Imbibition
Kirsch
. . . .cling
. . . .film.
. . . . At
. . 27
. . . °,250
covered. .with
addg
Liqueur
de framboise
. . . .g. .whisked
. 250 g
50 g olive
oil and 400
Sirop
cream.à 30°C. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Serve
Franck Daubos
Pâtisserie Daubos
Photo : Benoît Auvray
Fraises gariguette . . . . . . . . . . 400 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Sirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 g
Spécial Fraisiers
ingrédients
Joconde à 600 g coupée en 4 bandes
de 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille
Crème aux Baies de Maniguette . 350 g,
150 g, 200 g = 700 g
Fraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g,
400 g = 600 g
Marmelade de Rhubarbe . . . . . 160 g
Lamelles de Rhubarbe poche au sirop
Meringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Marmelade de Rhubarbe
PhotoPhoto
: Benoît
Auvray.
: Benoît
Auvray
Rhubarbe fraîche. . . . . . . . . . 1500 g
Grenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g
Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g
Crème Mousseline
aux Baies de Maniguette
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc
Verveine fraîche . . . . . . . . . . . . . 3 g
Faire infuser 10 min.
Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jaune d’œuf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Maïzena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Faire comme une crème pâtissière.
Et laisser refroidir en cellule 500 g
de Beurre.
Procéder comme une crème mousseline classique.
Ralf Edeler
Élu « Pâtissier de l’année » par le Pudlo Paris 2008
Pâtissier Lécureuil, Paris
Fraisier
Tarte fraises Strawberry and tomato
Feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 compote tart with vanilla
biscuitet
pistache
compotée
de
tomates
Joconde
pistache
. . . . . . . 1/3 feuille
295 g
Crème
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . 100 g flavored olive oil
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Recette
pour 3 tartes
Poudre d'amande.
. . . . . . . . . . . 60 g
diamètre
Sucre glace20
. . cm.
. . . . . . . . . . . . . . 60 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Fond
de tarte
Pistaches entières . . . . . . . . . . . 15 g
pâte
d'amandes
Sucre glace . . . . . . . . . pistache
. . . . . . . 10 g
Pâte
sucrée
:
Amandes
effilées
. . . . . . . . . . . . 10 g
Préparer
TPT blanc la. . .meringue.
. . . . . . . . Tamiser
. . . . . 120lesg
matières
poudreuses.
Mélanger
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6lag
meringue
Œufs . . . avec
. . . .les
. . matières
. . . . . . .poudreuses.
. . . . . 35 g
Bien
saupoudrer
Farine
. . . . . . . .les
. . pistaches
. . . . . . . .coupées
. 120 g
et
les amandes
effilées
sur la: pâte sur la
Crème
d'amandes
pistache
plaque.
ensuite avec du
MélangerSaupoudrer
65 g beurre.
sucre
Sucreglace.
glaceFaire
. . . . cuire
. . . . au
. . .four
. . .pendant
. 112 g
30
minutes
à 180°C.blanches . . 112 g
Poudre
d'amandes
Œuf
. . . . . . .pistache
. . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Joconde
405
g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
50 %.
Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 g
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Pâte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
1. Mélanger les œufs et les jaunes
d'œuf. Verser la poudre d'amande,
sucre glace et la pâte de pistache et
mélanger dans le bain-marie jusqu'à
l'appareil fasse comme un ruban.
2. Préparer la meringue avec le blanc
d'œuf et le sucre. Mélangez 1 et 2 et
verser la farine à la fin.
Roulé
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 p
Compotée
Sirop framboisede
. . . tomates
. . . . . . . . . . 50 g
et
fraises
à
l'huile d'olive
Couper la Joconde à 300 mm et badivanillée
geonner le sirop et étaler la crème et
Huile
vanillée
: rouler.
poserd'olive
les fraises
avant
500 g huile
d'olive et 5 pistache
gousses de
Crème
pâtissière
vanille
1140 de
g Tahiti.
Confit. .: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Lait
Peler,
Beurre. épépiner
. . . . . . . . . 1000
. . . . .g. . tomates
. . 150 g
Roma. Couper
en. .cubes
Gousse
de vanille
. . . . . et
. . .confire
. . 1,5
avec
g de miel.
Sucre100
semoule.
. . . En
. . .fin
. . de
. . .cuisson,
. 150 g
ajouter
Jaunes. . 1/2
. . . gousse
. . . . . . . de
. . . vanille
. . . . 210deg
Tahiti , réserver
Maïzena.
. . . . . . . . au
. . . frais.
. . . . . Ajouter
. . 75 g
300
de .fraises,
Pâtegdepurée
pistache
. . . . . . .50
. . g. .huile
40 g
Faire cuire le lait, les gousses de
centre de la tarte.
vanille et la pâte de pistache. Verser
le jaune d'œuf et le sucre avant de
mettre la maïzena. Ajouter le beurre
quand c'est cuit.
Ajouter en fin de pistache
cuisson 55 g beurre
Mousseline
de
cacaogcryogénisé. Mélanger, déba1400
rasser, pâtissière
filmer contact.
A 27 .°,. ajouter
Crème
pistache.
1140 g
50
g huile
Beurre.
. . . . d'olive,
. . . . . . . .400
. . . g. . .crème
300 g
fouettée.
Fouetter bien le beurre. Bien amollir
bien la crème pâtissière. Verser la
Décor
crème
le beurre.
Fraises,dans
macarons,
grillage chocolat
d'olive vanillée.
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
tart base
Pate sucrée:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Terrine Fraise
Montage
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
1.
Poserblanched
15 pièces
Ground
almondsde. . . fraises
. 112 g
Eggcoupées
. . . . . .en
. . deux
. . . . sur
. . . .deux
. . . .côtés.
. . 50 g
2.
Verser
150 g. . .de
Crème
patissière
. . . .mousseline
. . . . 150 g
pistache.
Pistachio
paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
3.
Poser
15 pistachio
pièces depaste:
fraises entières
Almond and
milieu. 500 g of 50 % almond
Mixautogether
4.
Verser 510 g de mousseline pistache.
paste
Poser
le rouleau,
où
Egg
white
. . . . . . .pour
. . . .que
. . .le. côté
. . . QS
il y a la fissure soit au-dessus.
5. Poser encore 15 pièces de fraises
coupées en deux sur deux côtés.
6. Verser 300 g de mousseline pistache.
7. Étaler à plat. Poser le biscuit
pistache coupé en 80 mm x 300 mm.
Recette
par
Recetteproposée
proposée par
par
Recette
proposée
Christophe
Canet
Christophe Felder,
Daisuke Hirota,
Miki Furukama
Henri Charpentier,
Japon
Montage de moule à cake de 30 cm.
Spécial Fraisiers
Sorbet fraise /citron vert
Mousse vanille de Tahiti
Jus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Pulpe de fraise mara des bois
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g
+ le zeste d’un citron
Faire un sirop avec le jus de fraise, le
Saccharose, le glucose atomisé, le
stabilisateur, le zeste, maturation
24 h. Puis incorporer la pulpe de
fraise mara des bois au turbinage
mettre le jus de citron vert
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Gousses de vanille Tahiti
(Tahiti vanille)
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Glucose atomisé . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 360 g
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 500 g
Faire une crème anglaise puis la
monter doucement au batteur jusqu’à
complet refroidissement puis incorporer la crème montée. Dressage.
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g
Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Glucose atomisé . . . . . . . . . . . 100 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Pulpe de fraise mara des bois
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g
Faire une crème anglaise, puis faire
refroidir. Maturation 24 h et ajouter
la pulpe avant turbinage.
Poudre d’amandes. . . . . . . . . . 200 g
Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Pâte de pistache (Sévarome). . . 50 g
Pistaches concassées . . . . . . . 100 g
Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes
Au robot-coupe faire mélanger
ensemble le sucre glace, la poudre d
amandes, la poudre de pistache, les
zestes de citron vert, et la pate de
pistache, monter les blancs avec le
sucre semoule, faire le mélange des
deux appareils. Cuire à 170 °C.
Compotée
de fraise des bois
Fleur de Fraisier glacé
Fraises des bois billes surgelé 250 g
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 g
Vanille Tahiti
(Tahiti vanille) . . . . . . . . . . ½ gousse
Faire une compotée lentement et
ensuite faire refroidir.
Jean-Marc Guillot
École Nationale Supérieure de la Pâtisserie,
ENSP
Fraises 1 kg ; Pâte d’amande vert pâle
200 g ; Gelée de jus de fraises 120 g ;
Pistache hachées 40 g.
Pour cette crème au beurre, confectionner une crème anglaise avec le lait
bouilli, le sucre et l’œuf blanchis au fouet.
Puis chinoiser avec une étamine dans la
cuve d’un batteur. Bien monter et incorporer le beurre coupé en gros dés.
Génoise blanche
Crème fraisier
Pour un fraisier de 6 personnes.
Ingrédients
diamètre 20 cm.
Fond de tarte
Pâte sucrée :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
vanillée
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
Le Fraisier de l’Hôtel Le Bristol
fouettée.
Recipe
3 tarts
Œufs 200 for
g ; Sucre
semoule 125 g ; Farine
of
20 cm
tamisée
100 gdiameter.
; Poudre amandes épaisse
60 g.
Pistachio
almond paste
Dans la cuve du batteur mettre les œufs
tart
base
et sucre semoule, puis réchauffer sur le
Pate
feu à sucrée:
45 °C environ, en prenant soin de
mélanger
sans 90
arrêt
fouet. Puis mettre
Mix
together
g au
butter.
au
TPTbatteur
blanc avec
. . . le
. . fouet
. . . .et. .faire
. . . .monter
. 120 gà
grande
vitesse.
Inverted
sugarQuand
syrup le
. . mélange
. . . . . . .œufs.6g
sucre est bien monté, arrêter le batteur.
Eggs
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
35 g
À l’aide d’une maryse incorporer en pluie
Flour
. . .tamisée
. . . . . .et. .la. .poudre
. . . . . d’amande
. . 120 g
la farine
Pistachio
cream:
sans fairealmond
retomber
la génoise. Étaler
harmonieusement
une plaque de
Mix
together 65 g sur
butter.
cuisson
recouverte
Icing sugar
. . . . .d’un
. . . .papier
. . . . .sulfurisé
. 112 g
et
cuire blanched
au four ventilé
Ground
almonds20. minutes
. . . 112 gà
180 °C environ. Refroidir puis détailler
Egg
. . . . . de
. . la. .taille
. . . .du. .fraisier
. . . . . désiré.
. 50 g
deux .disques
Crème
Pistachiopâtissière
paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Lait
entier
g ; Crèmepaste:
UHT 40 g ; Œufs
Almond
and200
pistachio
entiers 10 g ; Jaunes d’œufs 2 ; Sucre
Mix
together
500
g
of
5015
%galmond
semoule 45 g ; Poudre à flan
; Vanille
paste
1 gousse ; Poids total : 350 g.
Egg
. . . . . . porter
. . . . . à. .ébullition
. . . . . QS
Danswhite
une casserole
le
Apricot
pureeUHT
. . et
. . la. .gousse
. . . . . de
. . vanille
. 20 g
lait,
la crème
Pistachio
. . . .un
. . cul-de-poule
. . . . . 20 g
ouverte et paste
raclée.. .Dans
Compote
of300
tomatoes
and
Crème pâtissière
g ; Crème au beurre
strawberries
with
500
g ; Pâte de pistache
80 g.vanilla
flavored
oil très légère,
Pour avoir uneolive
crème fraisier
mélanger
la crème
pâtissière
Vanilla
flavored
olive
oil: et la crème
au beurre. Incorporer
la pâtedish
de pistache
Macerate
in an opaque
500 g
Bien
le batteur.
olivemonter
oil andavec
5 Tahitian
vanilla pods.
Compote:
Sirop
Kirsch
Eau
g ; Sucre
75 g ; tomatoes,
Kirsch 30 g.peel,
Take250
1000
g Roma
Dansremove
une casserole
porter
ébullition
and
pips. Cut
into àcubes
and
l’eau
et le in
sucre
refroidirAtetthe
aromapreserve
100puis
g honey.
end
tiser au Kirsch.
Coulis
fraises
set asideaux
to cool.
Add 300 g strawFraises
de Plougastel
250 g;
berry gariguette
puree, 50
g vanilla-flavored
Sucre 40 g ; ½ jus de citron
Mixer
lavées et équeutées avec
centerlesoffraises
the tart.
le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec
Strawberry
and olive oil cream:
un chinois étamine.
Cook as for a patissière 300 g strawMontage
berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Dans
un cercle
à entremets,
un
egg yolk,
7 g starch.
At the déposer
end of the
rond de génoise puis imbiber au sirop de
cooking,
add 55 g chilled cocoa
Kirsch. Couper de belles fraises en deux
butter.
Mix surtogether,
aside
et les coller
le rebord set
du cercle.
covered
cling
film.etAtde27confit
°, add
Garnir dewith
crème
fraisier
de
fraises,
parsemer
de pistaches
hachées
50 g olive
oil and
400 g whisked
avec une cuillère, remonter la crème
cream.
blanchir l’œuf, les jaunes, le sucre
semoule et la poudre à flan. Quand le jusqu’aux bords. Garnir l’intérieur de
Serveentières et recouvrir complètemélange dans la casserole bout, y incor- fraises
porer hors du feu le mélange d’œuf-sucre- ment de crème fraisier. Rajouter parpoudre à flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxième rond de génoise et
au siroppar
de Kirsch. Mettre au
proposée
1 minute environ, en prenant soin deRecette
bien imbiber
mélanger. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche
de pâte d’amande couleur vert pâle sur le
un plat et filmer.
dessus. Chef
À l’aide
d’un emporte pieces
Pâtissier
Crème au beurre
découper
le New
centre
Restaurant Daniel
Boulud,
Yorkdu fraisier et couler
Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; Œufs une gelée de jus de fraise, laisser prendre
35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g.
et décorer d’une fraise et de feuille d’or.
Dominique Ansel
Laurent Jeannin
Hôtel Le Bristol
Crème glacé fraise
mara des bois
Dacquoise pistache
Spécial Fraisiers
Crème mousseline
allégée
Biscuit joconde
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pâte d’amande 60 % . . . . . . . . 700 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Réaliser une meringue francaise avec
les blancs et le sucre, en parallèle
passer la pâte d’amande au robotcoupe en y incorporant les œufs, la
farine, puis le beurre fondu,
mélanger ensuite ces deux préparations délicatement et étaler sur
plaque à 2 mm d’épaisseur. Cuisson
12 min. a 180 °C four à sol.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Poudre à flans . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 200 g
Porter le lait à ébullition, blanchir
jaunes sucre et poudre à flans,
realiser une pâtissière et incorporer
la moitié du beurre à chaud. Une fois
refroidie, monter la mousseline au
batteur en y incorporant le reste du
beurre puis à la fin la crème montée
délicatement à la spatule.
Glacage fraise
PhotoPhoto
: Benoît
Auvray.
: Benoît
Auvray
Fraises d’espagne . . . . . . . . . . . 1 kg
Sucre pour le jus de fraise . . . 100 g
Cuire les fraises au bain-marie le
plus longtemps possible pour obtenir
un maximum de jus, refoidir et
chinoiser délicatement. Pour 500 g
de jus de fraise, 200 g de glacage
neutre et 7 g de pectine NH. Porter le
jus et le glacage à ébullition incorporer la pectine, chinoiser et
réserver.
Stéphane Jimenez
Chef pâtissier du restaurant Drouant
Fraisier Drouant
Strawberry
and
tomato
de Gènes
Guimauve
Fraise
Tarte fraises Pain
Sucre
490 g ; Eau 160 g ; Sucre
aux Groseilles,
compote
tart
inverti 150 vanilla
g.
et poivre
rose with
et compotée de tomates framboises
Pâte d’amande 50 % 620 g ; Œufs
flavored
Sucre inverti 220 g ; Gélatine 36 g ;
630
g ; Beurre 200 g ; olive
Farine forte oil
Photo : P.K.
Cuire à 110 °C :
diamètre 20 cm.
type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ;
Recipe for
Groseilles
1503gtarts
; Framboises 150 g ;
of 20 rose
cm 5diameter.
Poivre
g.
Fond de tarte
Pistachioaux
almond
paste
Streuzel
amandes
tart base
Beurre
200 g ; Cassonade 200 g ;
Pâte sucrée :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Le fraisier « Textura »
Pate sucrée:
Farine
200 g; Poudre d’amande 200 g.
Conseil
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Je
vous recommande
Inverted
sugar syrup . .de. . passer
. . . . . .une
6g
couche
Eggs . .du
. . beurre
. . . . . . de
. . .cacao
. . . . .pulvérisé
. . . 35 g
sur
Flourle. .streuzel
. . . . . . . et
. . .sur
. . . la
. . .meringue
. . 120 g
pour
ne
pas
qu’ils
s’humidifient.
Mix together
65 g butter.
Crème
mascarpone
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Vanille
coquelicot
Ground blanched
almonds . . . . 112 g
Crème
Egg . . . 500
. . . . g. ;. .Mascarpone
. . . . . . . . . . 500
. . 50g;g
Vanille
1
gousse;
Eau
75
g;
Sucre
Crème patissière . . . . . . . . . . . 200
150g;g
Glucose
g; Jaunes
Pistachio200
paste
. . . . . 200
. . . .g;. .Gélatine
. . 20 g
10
g; Arôme
coquelicotpaste:
7 gouttes.
Almond
and pistachio
Mix
together
500
g
of
50 % almond
Meringue croquante
paste 200 g ; Sucre 180 g ;
Blancs
Egg white
. . . .g.. . . . . . . . . . . . . QS
Sucre
glace. 180
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Chantilly mascarpone vanille coquelicot/
Vanilla poppy Mascarpone Chantilly
Coulis fraise/Strawberry coulis
Pain de Gênes groseilles, framboises,
poivre rose/Redcurrant Genoa sponge,
raspberries, pink pepper
Paul Klein
Streuzel amande/Almond streusel
Recette
Recetteproposée
proposée par
par
Pulpe Fraise mara des bois 100 g ;
Jus
de citron
20. g.
Pistachio
paste
. . . . . . . . . . . . 20 g
Chantilly Vanille
Coquelicot
Crème fleurette 500 g ; Mascarpone
500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes
d’arôme coquelicot.
Coulis de Fraise
Pulpe 770 g ; Sucre 100 g ;
Gélatine 16 g.
Montage
Réaliser l’insert, masquer de chantilly, le disposer au centre du streuzel
placer les fraises en éventail, pour
terminer, poser la plaque de
meringue croquante et les cubes de
guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou
central.
Meringue croquante/Crunchy meringue
Spécial Fraisiers
Génoise
Œufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine T 55
260 g ; Farine composée 90 g.
Dans la cuve du batteur chauffer les
œufs et le sucre à une température
avoisinant les 45 à 50°C. Monter au
batteur jusqu’à l’obtention d’un ruban
et du refroidissement complet de la
pâte. Retirer la cuve du batteur et à
l’aide d’une écumoire, incorporer délicatement les farines tamisées. Sur une
plaque de cuisson, placer une feuille
salamandre et un cadre 40 x 60 x 4.
Verser la totalité de la pâte battue sur
la plaque pour ensuite l’égaliser avec
une spatule coudée. Cuire dans un four
à sole 30 minutes à 160°C, pour une
cuisson parfaite. À la sortie du four,
appuyer légèrement du bout des doigts
au centre de la génoise qui doit
reprendre sa place.
Sirop de Punchage
Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g.
Porter l’eau ainsi que le sucre à ébullition, c’est après refroidissement
complet que l’on y ajoute le kirsch.
Crème mousseline
Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ;
Jaunes 18; Poudre à crème 240 g;
Beurre 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.
Dans une casserole porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule blanchir les
jaunes avec le sucre, y incorporer la
poudre à crème. Verser le lait bouillant
sur l’appareil jaunes, sucre et poudre à
crème pour bien diluer, puis porter le
tout à ébullition durant 3 minutes. Hors
du feu ajouter 500 g et bien lisser.
Refroidir la crème sur plaque, filmer. Au
batteur mettre les 500 g de beurre en
pommade, incorporer progressivement
la crème et bien faire blanchir avant
d’aromatiser avec le kirsch.
Montage
Fraises gariguette 4 kg ;
Pâte d’amande 33 % 800 g.
Retirer le cadre de la génoise.
Chablonner à l’aide d’un pinceau le
dessus du biscuit de chocolat de couverture noire. Renverser la génoise sur une
plaque munie d’une feuille salamandre,
retirer la feuille de cuisson avant de
découper le dessus à 1/3 de sa hauteur.
Puncher la partie inférieure de l’entremets avant d’étaler une épaisseur de
2 cm de crème. Répartir régulièrement
les fraises préalablement lavées et
couvrir les fruits d’une pellicule de
mousseline puis de la génoise. Imbiber
avant de lisser d’une fine pellicule de
crème au beurre qui évitera à la pâte
d’amande de remouiller. Recouvrir l’entremets d’une pâte d’amande légèrement teintée en rose. Réserver à + 4°C
durant 6 h avant de pouvoir le découper.
Hilaire Lahoz
Le Fraisier
Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP)
Tarte fraises
Guimauve
citron
Strawberry
and
tomato
et compotée de tomates Crème
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 500 g
fraisier
Glucose . . . vanilla
. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
au beurre . . . . . . . tart
. . . . 500 g with
compote
à l'huile d'olive vanillée Crème
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
8 pax.
Monter au batteur, la crème au
Recipe Ajouter
for 3 tarts
beurre.
la crème pâtissière
of la20
cmdediameter.
et
pâte
pistache.
diamètre 20 cm.
Fond de tarte
Pistachio
almond
paste
Biscuit
à la
cuillère
tart
base
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Pâte sucrée :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pate sucrée:
Blancs
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Mix together
90 .g. butter.
Sucre
semoule.
. . . . . . . . . . 320 g
TPT blanc
Farine
T45. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 120
320 gg
Inverted sugar
. . . . .. .. .. .. .. .. 6QSg
Colorant
rouge syrup
framboise
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Monter
Flour . . .les
. . . .blancs
. . . . . .en
. . . versant
. . . . 120lag
moitié
du
sucre
petit
à
petit.
Ajouter
du
les jaunes avec
Mixcolorant.
together Monter
65 g butter.
l’autre
moitié. .du
Icing sugar
. . sucre.
. . . . . .Mélanger
. . . . . 112lesg
deux
délicatement.
Ajouter
Ground blanched almonds . . la
. . farine
112 g
àEgg
la .maryse.
. . . . . . .Plaquer
. . . . . . .sur
. . . du
. . .papier
. 50 g
sulfurisé
avec une
uneg
Crème patissière
. . . . poche
. . . . . . et
. 150
douille
n° paste
13. Cuire
Pistachio
. . . à. .180
. . . °C
. . .pendant
. . 20 g
5
à 6 min
au fourpaste:
ventilé. Faire
Almond
and pistachio
tomber
le reste
l’appareil
en le
Mix together
500de
g of
50 % almond
mélangeant
vivement.
Plaquer
sur
le
paste
papier
Egg whitesulfurisé
. . . . . . . . (450
. . . . .g/plaque).
. . . . . QS
Cuire
240 °C. .(four
Apricotà puree
. . . . à. .sol)
. . . .pendant
. . 20 g
2/3
minutes.
Pistachio
pasteRetourner
. . . . . . . .sur
. . . .papier
. 20 g
sulfurisé. Laisser refroidir.
Le fraisier
Camille Lesecq
Hôtel Meurice
Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Sucre
semoule.
. . . . . . . . . . . .and
25 g
Compote
of. tomatoes
Crème de tartre. . . . . . . . . . . . . . 1 g
strawberries
with
Zestes de citron jaune
. . .vanilla
.......6
flavored olive oil
Cuire
l’eau,
le
sucre
et
le
glucose à
130°C.
Ramollir
la gélatine.
Macerate
in an opaque
dish Monter
500 g
les
neige. Serrer
oliveblancs
oil anden5 Tahitian
vanillaavec
pods.le
sucre
et la crème de tartre puis verser
Compote:
le
sucre
sous les
blancs façon
Take 1000cuitg Roma
tomatoes,
peel,
«andmeringue
italienne
la
remove pips.
Cut ».
intoÉgoutter
cubes and
gélatine
et
l’incorporer
à
la
meringue
aromatisée.
les flexipans.
of cooking, Mouler
add 1/2dans
Tahitian
vanilla,
set aside to cool. Add 300 g strawMontage
berry
puree,
50 g vanilla-flavored
Découper
des bandes
de biscuit cuilolive fines
oil. Mix
arrange
in the
lère
detogether,
12 cm de
largeur
et
center
tart. Emporte-piècer
40 cm of
dethe
longueur.
Strawberry
olive cuillère
oil cream:
des
ronds deand
biscuit
épais de
Cook
for adiamètre.
patissière Imbiber
300 g straw11 cmas de
les
berry pulp,
100 avec
g castor
sugar,
80 g
biscuits
cuillère
du jus
de fraise.
egg
yolk, 7les
g starch.
the end
of the
Chemiser
moulesAtavec
le biscuit
cooking,autour
add et
55dessous.
g chilled
cocoa
cuillère
Mettre
un
butter.
Mix together,
set Couper
aside
fond de bavaroise
pistache.
covered
withencling
film.lesAtranger
27 °, add
les fraises
deux,
en
50
g
olive
oil
and
400
g
whisked
rosace sur la bavaroise pistache.
cream.
Recouvrir de bavaroise pistache et
fermer
Jus de fraise
Serve avec le deuxième rond de
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg biscuit cuillère. Décorer avec des
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg demi-fraises et des morceaux de
citron.
proposée
par
Mettre les fraises dans un bac Recette
avec guimauve
du sucre. Filmer le bac. Mettre
au
Dominique
Ansel
four une nuit à 90 °C. Le lendemain,
Chef Pâtissier
égoutter les fraises dans un
tablier. Daniel Boulud, New York
Restaurant
Récupérer le jus. Réserver au frais.
Photo : H.L.
Recette pour un cadre 40 x 60.
Spécial Fraisiers
Composition
Glaçage
Biscuit Pistache-Citron,
Crème légère vanillée,
Fraises Gariguette.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g
Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Ramollir la gélatine dans de l'eau
froide. Cuire l'eau et le sucre à
110 °C. Ajouter le glucose et la
crème. Verser le reste des ingrédients et mixer sans incorporer d'air.
Chinoiser et réserver au frais.
Biscuit Pistache-Citron
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Citrons zestés . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g
Mélanger l'amande, le sucre glace, la
farine, la baking powder et les zestes.
Réaliser un beurre noisette et y
ajouter la pâte de pistache ; verser
encore chaud sur le premier mélange.
Couler dans un moule à génoise et
cuire 25 min à 160 °C.
Après refroidissement, trancher en
deux dans l'épaisseur.
Fraisier
Franck Michaud
La Méditerranée
Recette pour 10 personnes.
Biscuit cuillère au éclat
de fraise
jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 g
Blancs d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Recette
Farine . . pour
. . . . .3. .tartes
. . . . . . . . . . 125 g
diamètre 20 cm.
Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Fond
Blanchirde
lestarte
jaunes et le sucre au
batteurd'amandes
rajouter les blanc
montepuis
pâte
pistache
tamiser
la farine
et l' incorporer au
Pâte sucrée
:
mélange.coucher
le biscuit sur
plaque
à l’aide
TPT blanc
. . . . d’une
. . . . .poche
. . . . . à. .douille
120 g
de
numéro
Trimoline
. . .8,. . parsemer
. . . . . . . . .des
. . . petits
..6g
dés
Œufsde
. . . fraise,
. . . . . . .avant
. . . . . d’enfourner
. . . . . . 35 g
sucrée
glaceg
Farine . .le. . biscuit
. . . . . . .au
. . .sucre
. . . . . 120
2
fois. d'amandes
Cuisson 7 min.
à 200°.
Crème
pistache
:
Mélanger
65 g beurre.
Coulis pour
imbibée
Sucre
glace
. . . (ravi
. . . . .fruit)
. . . . .. .. .. 112
Purée de fraise
100 gg
Poudre
Eau . . .d'amandes
. . . . . . . . .blanches
. . . . . . . .. .. 112
. 50 gg
Œuf
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50 gg
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Faire
bouillir
le tout
Pâte de
pistaches
. . tube
. . . . dentelle
. . . . . 20deg
fraise
Sucre.
. . . . 500
. . . .g. . pâte
. . . . . d'amandes
. . . . 100 g
Mélanger
Cassonade
. . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
50 %.
Coulis
à imbiber
Blanc d'œufs
. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 10
. QSg
Beurre.
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20
80 gg
Purée abricot
Farine
. . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20
80 gg
Pâte de. pistache
Mélanger les sucres puis rajouter le
coulis. Incorporer le beurre fondue
puis la farine au mélange. Cuisson
170° 7 min.
Crème pâtissière
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Poudre à crème à chaud . . . . . . 80 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses
Blanchir les jaunes et le sucre
ajouter la poudre à crème. Porter le
lait à ébullition en infusant les
gousse de vanille (couper et gratter)
ajouter le mélange (jaune, sucre,
poudre à crème) dans le lait et faire
cuire 2 min. pour stopper la cuisson
Compotée
deFaire
tomates
ajouter le beurre.
refroidir .
Crème
vanilléemousseline pistache,
grand
marnier
Huile d'olive
vanillée :
Beurre.
. . . . un
. . . récipient
. . . . . . . . opaque
. 200 g
Macérer. .dans
Pâte
de
pistache
(sosa)
.
.
.
.
.
. . 10deg
500 g huile d'olive et 5 gousses
Crème
vanille pâtissière
de Tahiti. . . . . . . . . . . . 600 g
Grand
Confit :marnier. . . . . . . . . . . . . . 15 g
au
batteur
faire monter
et
Peler,
épépiner
1000 leg beurre
tomates
la
pâte
de
pistache
à
l’aide
de
la
feuille
du gbateur.
Incorporer
crème
avec 100
de miel.
En fin de la
cuisson,
pâtissière
et le
grand de
marnier.
ajouter 1/2
gousse
vanille de
Tahiti
,
réserver
au
frais.
Ajouter
Nectar de fraise
300 g purée
de fraises,
huileg
Fraises
Gariguette.
. . . . . .50
. . g. 100
d'olive
vanillée.
Mélanger,
dresser
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10aug
centre de
Sucre.
. . .la. .tarte.
. . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Crème
à
fraise
et à l'huile. .d'olive
Pistachelaverte
émondées.
. . 100: g
Mixer
chinoiser
tout les
pulpe etde
fraises,
100ingrédients
g sucre
(sans
les pistaches)
puis7 faire
bouillir
semoule,
80 g jaunes,
g d'amidon.
jusqu'à
consistante
siruAjouter obtenir
en fin deune
cuisson
55 g beurre
peux
pistache
torréfier.
Mettre
les
de cacao
cryogénisé.
Mélanger,
débapistaches
sur contact.
une plaque
rasser, filmer
A 27et°, cuire
ajouterà
200°
min.d'olive,
Refroidir400
et gmixer
le
50 g 10
huile
crème
tout.
fouettée.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 250 g
Réaliser une crème pâtissière avec le
lait, les jaunes, le sucre, la poudre à
crème et la vanille. Après cuisson,
ajouter la gélatine ramollie dans de
l'eau froide. Après refroidissement,
lisser la pâtissière et incorporer délicatement la crème montée fermement.
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
Chablonner un biscuit pistache avec
du chocolat blanc. Le déposer dans le
fond d'un moule et l'imbiber d'un
sirop léger. Recouvrir d'une fine
couche de crème et y incruster des
dés de fraises Gariguette ainsi que
des copeaux de chocolat blanc aux
éclats de pistache. Recouvrir d'une
nouvelle fine couche de crème, et
déposer le deuxième biscuit imbibé.
Poursuivre le montage en superposant à nouveau crème et fraise.
Lisser l'entremets et le placer au
congélateur (seule la partie extérieure de l'entremet doit geler).
Ramollir le glaçage au bain-marie
(il ne faut pas le liquéfier totalement
ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser égoutter sur grille.
Décorer au cornet avec de la crème
au beurre teintée.
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
tart base
Pate sucrée:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Fraisier
Décor
d'olive vanillée.
Recette
Recetteproposée
proposée par
par
Christophe Canet
Steve Moracchini
Chef pâtissier au restaurant le Baoli, Cannes
Photo : S.M.
Photo : FLX
Crème vanille
Montage
Spécial Fraisiers
Granité de citronnelle
Mousseline vanille
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 g
Citronnelle bâton. . . . . . . . . . . 160 g
Feuilles de mélisse . . . . . . . . . . 25 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Refroidir et congeler.
Lait demi-écrémé . . . . . . . . . . 500 g
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g
Gousse de vanille Bourbon . . . . . . ½
Gousse de vanille de Tahïti . . . . . . ½
Grains de café torréfiés . . . . . . . . . 6
Graines de poivre de séchuan . . . . 6
Laisser infuser 1 heure. Faire une
pâtissière avec le lait chinoisé et :
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 18 g
Pâte d’amande 50 % . . . . . . . . 125 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g
Farine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Fleur de Maïs . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Montage et finitions
Monter la crème avec ¼ de beurre,
foisonner, monter le fraisier dans une
demie coque chocolat blanc en forme
d’œuf, pistoler. Disposer des rondelles
de fraises semi confites citron vert et
cardamone, des éclats de meringue et
zestes. Garnir un verre ovale de
coulis de fraise et granité citronnelles,
et poser la demi fraise sur le haut.
Youri Neyers
Chef pâtissier, Champion du Monde 2003
Restaurant « Digne des Gourmets », Luxembourg
Fraisier en demi-fraise
sur granité à la citronnelle,
tombée de « mara des
bois » au citron vert
et cardamone
+ zeste. Ajouter le riz égoutté. Cuire
Tarte fraises Recette
pour 6 Pots
très tomato
doucement jusqu’à la « peau ».
Strawberry
and
Laisser
refroidir. Mélanger délicateBiscuit
Pistache-Fraises
et compotée de tomates pour
ment à la Mousseline
Allégée.
1/2 feuilles : 625tart
g
compote
with
vanilla
Pâte d’amande 275 g ; Pâte Pistache
Coulis gélifié Fraise
diamètre 20 cm.
Fond de tarte
Pâte sucrée :
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
vanillée
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
fouettée.
Décor
d'olive vanillée.
50 g ; Œufs 165 g ; Beurre fondu froid Purée Fraise Ravifruit 200 g; Gélatine
Recipe
for 3
65
g ; Farine
35tarts
g ; Levure chimique 180°B
Compote
of àtomatoes
1 g; Sirop
30°B 40 g. and
of
cm diameter.
2,520
g ; Fécule
10 g.
strawberries
with vanilla
Chauffer
le sirop. Ajouter
la gélatine
Monter les œufs avec les Pâtes ramollie. Verser sur la purée de
flavored
olive
oil
Pistachio
almond
paste
d’Amande et de Pistache. Ajouter la Fraise. Réserver au froid.
tart
farine base
tamisée avec la Levure et la
Pate
sucrée:
fécule. Finir par le beurre fondu. Crumbles de Pâte d’Amande
Mix
together
90
g
butter.
Dresser en flexipan Ø intérieur du Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ;
Compote:
TPT
blanc
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
120
g
pot. Parsemer de petits cubes de Pâte d’Amande 50 % 100 g.
Inverted
sugar
syrup
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6
g
Fraises et des éclats de Pistache Sabler le beurre froid et la farine and remove pips. Cut into cubes and
Eggs
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
35
g
caramélisés. Cuire four à 180 °C.
Ajouter la pâte d’amande. Mélanger
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end
en
Pâte – Façonner
en rouleaux
–
of cooking,
add 1/2 Tahitian
vanilla,
Pistachio almond
cream:
Crème
Mousseline
Mettre
au
grand
froid.
Râper
au
jour
aside to cool. Add 300 g strawMix together
65 g 50
butter.
Lait
200 g ; Sucre
g ; Jaunes 40 g ; set
le jour sur une plaque. Cuire à 160 °C
Icing sugar
. . .20
. . g. ;.Beurre
. . . . . .(à. .chaud)
112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
Fécule
de Maïs
jusqu'à coloration.
Ground
blanched
almonds
. . . 112deg olive oil. Mix together, arrange in the
80
g ; Crème
Montée
100 g ;. Gousse
center
of the et
tart.Finition
Egg
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
50
g
Vanille ¼ unités.
Montage
Strawberry
Crèmeune
patissière
. . . . . . . . classique.
. . . 150 g Pour
Faire
crème pâtissière
chaqueand
potolive
: oil cream:
as20
forgade
patissière
strawPistachio
. . .dans
. . . . la
. . casserole
. . . . 20 g Cook
Ajouter lepaste
beurre
Mettre
Crumble 300
dansg le
fond
berry
10035g gcastor
sugar, 80deg
Almondduandfeu.
pistachio
paste:
hors
Refroidir
sur plaque du
pot.pulp,
Ajouter
de Mousseline
yolk,
7 gPlacer
starch.
At the de
endpain
of the
Mix
together
g of 50 %
filmée.
Bien 500
émulsionner
aualmond
fouet. egg
riz au
Lait.
1 disque
de
cooking,
55 gDisposer
chilled 30cocoa
paste la crème montée ferme.
Ajouter
Gênes
auxadd
Fraises.
g de
Mix together,
aside
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter.
Fraises fraîches
coupées set
en aiguilMousseline
with un
cling
film. Atde27Pain
°, add
Apricot puree . . de
. . . .riz
. . .au
. . . Lait
. . 20 g covered
de
lette. Placer
2e disque
Lait
250 gpaste
; Zeste
g olive
oil andencore
400 g 30
whisked
Pistachio
. . d’orange
. . . . . . .½
. . unités
. . 20 g; 50
Gênes.
Ajouter
g de
Gousses de Vanille ¼ unités ; Sucre cream.
Mousseline. Finir par le coulis gélifié
20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline Fraise. Mettre au Froid.
Serve
Allégée 100 g.
Éclater le riz dans l’eau bouillante. Décor
Faire bouillir le lait + vanille + sucre Au Choix.
Dominique Ansel
Christophe Niel
La confiture de Fraisier
Professeur au Lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer,
Président de l’APRECA
photo : Y.N.
Gênoise amande
Spécial Fraisiers
Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.
Crème Vanillée
Crème. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g
Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Masse gélatinée. . .55 g, 110 g, 165 g
Ivoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 g
Crème fouettée . . 300 g, 600 g, 900 g
Gratter la vanille dans la crème et
réaliser une crème anglaise, à 85°
ajouter la masse gélatinée. Chinoiser
sur la couverture ivoire à 35°, ajouter
la crème fouettée. Réserver à +4°.
Montage
photo : Xavier Benony
Sur un plastique guitare, couper les
fraises en deux et les déposer contre
le plastique à l'intérieur d'un cercle,
mettre une couche de crème vanillée,
déposer le biscuit et renouveler
l'opération, biscuit décoré, biscuit
amandes, fraises, crème vanillée.
Le Fraisier
Laurent Petit
Pâtisserie Petit,
Angers
Strawberry and tomato
Tarte fraises compote tart with vanilla
Biscuit cuillère
Garniture
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Fraises de Carpentras . . . . . . . . . QS
et compotée
de tomates
Monter les blancs avec le sucre.
Équeter les fraises et les couper en flavored olive oil
deux.
Fraises pour décor . . . . . . . . . . . QS
Compotée
de tomates
Couper les fraises
en tranches pour
et
fraises à l'huile d'olive
le décor.
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
vanillée
Montage
et finition
Huile
d'olive vanillée
:
tart base
Chemiser dans
une un
demi-sphère
la
Macérer
récipient avec
opaque
Pate sucrée:
crème
vanille.
Déposer
les demi500
g huile
d'olive
et 5 gousses
de
fraises de
et Tahiti.
recouvrir de crème. Poser
vanille
le biscuit
et puncher. Pocher la
Confit
:
crème etépépiner
remettre 1000
des fraises.
Finir
Peler,
g tomates
par
le
biscuit
punché.
Démouler
et
pulvériser
d'un
appareil
pistolet
avec
100 g de
miel.
En fin deà cuisson,
chocolat 1/2
rouge.
Décorer
avec les
ajouter
gousse
de vanille
de
fraises ,tranchées.
Tahiti
réserver au frais. Ajouter
centre de la tarte.
fouettée.
Décor
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
d'olive vanillée.
Christophe Gillet
Aux Gourmandises d’Alizée,
F’raise
Christophe Canet
Photo : M.P.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Ajouter les jaunes et les poudres
tamisées ensemble.
diamètre 20 cm.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Fécule .de
. . . tarte
. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Fond
pâte
Cuire àd'amandes
210 °C 10 min. pistache
Pâte
sucrée
Farine
. . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crème
TPT
blanc vanille
. . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Crème
au. beurre
Trimoline
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .150
. 6 gg
Monter
Œufs
. . . la
. . . crème
. . . . . . .au
. . . beurre
. . . . . 35au
g
batteur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Farine
Crème
Crèmed'amandes
pâtissière pistache
. . . . . . . :. . . . 150 g
Ajouterglace
la crème
fois.
Sucre
. . . . .pâtissière
. . . . . . . .en
. . 3112
g
Crème fleurette
montée.
. . . .. .. 112
150 gg
Poudre
d'amandes
blanches
Œuf
. . . à. .la. .maryse
. . . . . .la. .crème
. . . . .montée.
. . 50 g
Ajouter
Imbibage
vanille
Pâte
de pistaches
. . . . . . . . . . . 20 g
Eau .d'amandes
. . . . . . . .pistaches
. . . . . . . :. . . . . 100 g
Pâte
Mélanger
500l'eau,
g pâte
d'amandes
Faire bouillir
le sucre
et la
50
%.
vanille.
Blanc
. QSg
Sucre.d'œufs
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .100
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Chinoiser
et rajouter
Pâte
de pistache
. . . . . .la
. . .deuxième
. . . 20 g
eau.
Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Spécial Fraisiers
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jaunes d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses
Réaliser une pâtissière cuite au
tremomix et incorporer le beurre en
petit morceaux à 37 °C. à l'aide du
fouet et mettre au froid.
Opaline fraise séchée
Réaliser des fraises secher au prealable 6 heures à 50 °C au four .
Réaliser un sucre cuit 155 °C avec
300 g de fondant 100 g de sucre 80 g
de d'isomalt. Débarrasser sur silpat.
Passer le sucre au thermomix ou
robot-coupe pour le reduire en
poudre puis disposer les fraises
séchées et soupoudrer le sucre sur
celle-ci. Cuire au four à 120 °C
quelques secondes et mettre au sec.
Cubes de fraise
au citron vert
Réaliser un jus de fraise
Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Cuire le tout 3 minutes dans une
casserole. Chemiser des moules
carrés avec des fines lamelles de
fraise et couler les jus de fraise avec
la brissure à l'intérieur des moules
mettre au frais laisser reposer
4 heures, 1 zeste de citron vert.
Brisures de fraise
Biscuit amande
Poudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mélanger le sucre et la poudre
d'amande. Incorporer le beurre fondu
et ajouter les blancs montés délicatement. Mettre sur plaque cuire a
165 °C.
Fraisier
Photo : P.P.
Crème mousseline
Pascal Picasse
Tarte
fraises compote tart with vanilla
Crème
mousseline
Lait
entier
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . 1/2 litre
Génoise
amandes
etauxcompotée
de tomates
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 220 g Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 200 g flavored olive oil
Pour 2 entremets de 180 mm.
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g
Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 g
Beurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 g
Chauffer ensemble œufs + sucre +
amandes poudre puis foisonner.
Incorporer la farine et la levure puis
ajouter le beurre chaud. Mouler dans
un moule à puis cuire à 180 °C
pendant 25 min.
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g
Gousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Réaliser une crème patissière , en fin
de cuisson ajouter 50 g de beurre,
filmer à contact et réserver au frais.
Mettre à foisonner les 150 g de
beurre restant puis incorporer à la
crème patissière.
Sirop d'imbibage
Disposer un disque de génoise inférieur à la taille du cercle, puis
imbiber à l'aide du sirop fraise
vanille. Déposer un fond de crème à
l'aide d'une poche. Disposer les
fraises coupées en deux autour du
cercle, garnir le centre de fraises
puis bloquer les fraises à l'aide de
crème. Disposer à nouveau un disque
de génoise, imbiber puis lisser avec
de la crème. Décorer avec des fraises
puis décercler.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g
glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2
purée de fraises . . . . . . . . . . . 100 g
Réaliser un sirop avec tous les ingrédients, le réaliser 24 heures avant.
Montage
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
tart base
Pate sucrée:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
Guillaume Pouch
Aux Délices d’Objat
Chef Pâtissier
Fraisier
Photo : G.P.
Dominique Ansel
Spécial Fraisiers
Pain de Gênes
Sorbet fraise
Pâte d’amande. . . . . . . . . . . . . 250 g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Ramollir la pâte d’amande avec œufs
et jaunes. Émulsionner le tout.
Ajouter la farine tamisée. Incorporer
les blancs d’œufs en neige ferme.
Terminer par le beurre fondu froid.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Effectuer un sirop avec l’eau, le
sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser sur la purée de
fraise. Turbiner.
Crème mousseline
à la vanille
Crème pâtissière vanille . . . . . 300 g
Crème au beurre . . . . . . . . . . . 100 g
Cristalline
Fondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Cuire le fondant et le glucose à coloration. Hors du feu, déglacer avec le
beurre. Débarrasser sur flexipan.
Laisser refroidir. Mixer.
Christelle Ricci
Fraisier
Pâtissière,
Taillevent
Tarte fraises Strawberry and
Œufs . . .et
. . . . . .compotée
. . . . . . . . . . . . . . 4 Blancsde
. . . . . . tomates
. . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g tomato
Meringues
Sucre de canne complet
rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Farine
complète
. . . . . . . . . . 120 g
Recette
pour 3 .tartes
diamètre 20 une
cm. génoise.
Confectionner
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Réaliser
une de
meringue
française,
Compotée
tomates
dresser en fins bâtonnets et faire
et
fraises
à
l'huile
d'olive
sécher une heure et demie à 90°.
vanilléela génoise en rectangle de
Détailler
Huile
vanillée :la crème légère,
12
x 6d'olive
cm. Dresser
Macérer
un en
récipient
opaque
les
fraisesdans
coupées
rondelles,
puis
500
g
huile
d'olive
et
5
gousses
de
des éclats de bâtonnets de meringue.
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
fouettée.
Fond delégère
tarte
Crème
pâte
Lait
. . .d'amandes
. . . . . . . . . . . . pistache
. . . . . 500 ml
Pâte sucrée
Sucre
cristal: . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Mélanger
90 g beurre.
Sucre
de canne
complet
TPT blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . .120
rapadura
45 g
Trimoline
Œufs
. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 6. 2g
Œufs . .de
. .maïs
. . . . . . . . . . . . . . . . . 40
35 g
Fécule
Farine . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 1. .gousse
120 g
Vanille.
Crème d'amandes
Crème
liquide . . .pistache
. . . . . . :. . . 350 ml
Mélanger 65
g beurre.
Réaliser
une
crème pâtissière,
Sucre glace
. . .incorporer
. . . . . . . . . la
. . .crème
112 g
refroidir
puis
Poudre montée.
d'amandes blanches . . 112 g
liquide
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Décor
d'olive vanillée.
Alexia Soyeux
CC Dessert
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
tart base
Pate sucrée:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Fraisier brut
Christophe Canet
Pâtisserie Canet,
Nice
photo : A.S.
Génoise
Spécial Fraisiers
Crème Fraisier
Pâtissière vanille. . . . . . . . . . . 900 g
Crème au beurre à l'anglaise . 500 g
Incorporer délicatement la crème
pâtissière vanille dans la crème au
beurre en prenant soin des températures des deux masses. Utiliser
aussitôt.
Biscuit amandes
Fraisier
Photo : A.T.
Cuisson 180 °C durant 12 min.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Pâte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 g
Sucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Monter et serrer au sucre. Ajouter
les poudres délicatement. Dresser en
chablons. Parsemer d'amandes.
Aurélien Trottier
Artis’an Passionné,
Angers
Tarte
Crumble
Sorbet
basilicfraises compote tart with vanilla
Jaune d’œuf cuit . . . . . . . . . . . 10 g Fromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g
Beurre. . et
. . . . . .compotée
. . . . . . . . . . . 130 g Sucre.de
. . . . . . tomates
. . . . . . . . . . . . . . 20 g flavored olive oil
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Compotée
Basilic . . . . . . .de
. . . tomates
. . . . . . . . . . 15 g
et
fraises
à
l'huile d'olive
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le
vanillée
glucose atomisé et le stabilisateur.
Huile
: blanc et incorVerserd'olive
sur levanillée
fromage
Macérer
un de
récipient
porer les dans
feuilles
basilic. opaque
Mixer.
500
g
huile
d'olive
et
Congeler et pacosser. 5 gousses de
vanille de Tahiti.
Confit :
centre de la tarte.
fouettée.
Décor
d'olive vanillée.
Arnaud Vodounou
Chef Pâtissier,
Taillevent
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
tart base
Pate sucrée:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
flavored olive oil
Compote:
center of the tart.
cream.
Serve
Fraisier
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g
Pétale de pour
rose de
Damas. . . . . . . 2 g
Recette
3 tartes
diamètre
cm.d’œuf cuit. Hacher
Tamiser le 20
jaune
les
pétales
de roses de Damas.
Fond
de tarte
Effectuer un beurre pommade et
pâte
d'amandes
pistache
incorporer,
jaune d’œuf,
pétales de
Pâte
: Crémer. Incorporer la
rosessucrée
et sucre.
Mélanger
90 g beurre.
farine. Congeler.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . à. . la
. . .vanille
........6g
Mousseline
Œufs . .pâtissière
. . . . . . . .vanille
. . . . . . . . . . 190
. 35 g
Crème
Farine
Beurre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
. 45 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
50 %.
Blanc d'œufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Purée abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Spécial Fraisiers
Recette Fournisseur
Fraisier
Pain de Gênes pistache
Biscuit thé vert citron
Crème pour le fraisier
* Recette de masse gélatine
(1 cadre 30 x 40 cm
et 1 cm de haut)
Pâte d'amande 50 % 300 g; Œufs 210 g;
Farine 25 g; Fécule 25 g; Beurre
chaud 90 g ; Pâte de pistache 30 g .
Détendre à la feuille, la pâte d'amande
avec les œufs et monter l'ensemble au
ruban. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre chaud et
la pâte de pistache. Étaler dans le cadre
de 1 cm de haut et cuire au four ventilé
à 170°C, 12 à 14 min. environ.
1 cadre 30 x 40 cm
et 1 cm de haut
Lait 50 g ; Citron vert ½ zeste ;
Thé matcha 3 cuillères à café ;
Poudre d’amande 90 g ; Sucre glace
35 g ; Jaunes 35 g ; Beurre fondu 25
g ; Blancs 55 g ; Sucre inverti 55 g ;
Farine 20 g ; Poids total : 365 g.
Au fouet mélanger ensemble, le lait, les
zestes de citron vert, le thé matcha, la
poudre d’amande, le sucre glace, les
jaunes d’œufs et le beurre fondu.
Incorporer à ce mélange les blancs
d’œufs montés avec le sucre inverti et
enfin la farine tamisée. Couler le tout
dans cadre, cuire au four ventilé à
170°C pendant environ 12 minutes.
Puis couper des cubes de 1 cm pour le
décor saupoudré de matcha.
Crème pâtissière 1 kg; Crème fouettée
300 g; Masse de gélatine* 42 g.
Lisser la crème pâtissière froide et
ajouter la gélatine fondue. Incorporer la
crème chantilly délicatement. Réserver
pour le montage. Dans un cadre 30 cm
par 40 cm et 3 cm de haut, étaler
300 g de crème fraisier sur toute la
surface. Ranger les fraises le plus serré
possible les unes contre les autres.
Couper les pointes des fraises de façon
à égaliser. Saupoudrer légèrement de
sucre semoule et asperger de kirsch
pur. Recouvrir et remplir de crème
mousseline bien souple. Réserver 5 à
6 heures au frais pour figer la crème
correctement avant de découper. Éventuellement, monter le fraisier le soir
pour le lendemain matin. Couper des
rectangles de 4 cm sur 9 cm et les
déposer sur le biscuit pain de Gênes
6 cm sur 11 cm. Dresser au-dessus des
barres un décor de crème fraisier et
disposer des cubes de biscuit thé vert
citron. Décorer enfin d’une plaquette
chocolat et d’un fil chocolat.
Nous utilisons dans toutes nos recettes
de la gélatine en poudre de
200 Blooms, pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du
travail. Pour la mise en place vous
mélangerez la gélatine poudre avec
l’eau froide et vous la laisserez gonfler
au réfrigérateur à 5 °C. Après il vous
sera plus simple de peser en masse
gélatine et de la faire fondre au microondes. Conservation maximum 5 jours
au réfrigérateur.
Calcul de la masse gélatine :
Vous mélangerez 100 g de gélatine
poudre avec 6 fois son poids en eau
soit 600 g d’eau, au total 700 g de
masse gélatine.
Laurent Moreno
Professeur à l’École Bellouet Conseil
Paris
Spécial Fraisiers
Recette Fournisseur
2 entremets diamètre : 18 cm,
hauteur : 5 cm
Biscuit Citron
Crème Chocolat Vanille
(1 plaque 40 x 60)
Jaune d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 225 g
Poudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 g
Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 g
Monter les blancs en neige avec la
poudre de blanc. Serrer-les avec le
sucre semoule. Ajouter les zestes de
citron vert, les jaunes battus, puis la
farine tamisée; mélanger le tout délicatement. Dresser sur plaque perforée sur
feuille siliconée. Cuire à 180°C pendant
10 minutes environ au four ventilé.
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g
Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Couverture Ivoire Elianza
(réf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Crème fouettée mousseuse . . . 300 g
Chauffer le lait et les gousses de
vanille fendues et grattées. Ajouter le
mélange sucre semoule, jaunes d’œufs
et poudre à crème. Cuire le tout à
ébullition en fouettant. Hors du feu
retirer la gélatine réhydratée, puis la
couverture fondue. Laisser refroidir à
35 °C. Ajouter la crème fouettée
mousseuse. Dresser aussitôt.
Compote de Fraise
Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Salpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 g
Zeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Chauffer la purée de fraise avec les
zestes de citron vert à 50 °C. Ajouter
le mélange sucre semoule et pectine.
Cuire à ébullition. Ajouter les salpicons de fraise et cuire 1 minute en
gardant le croquant des fraises.
Couler dans des inserts siliconés et
surgeler.
Montage
Disposer au fond du cercle un disque
de biscuit cuillère. Ajouter autour
des demi-fraises et sabrer avec la
crème vanille. Appliquer dessus un
disque de compote de fraise surgelée,
un peu de crème et des morceaux de
fraise, puis un disque de biscuit
citron. Sabrer avec la crème restante
Fraisier façon Michel Cluizel
Biscuit citron
Finition
Passer le dessus des entremets au
pistolet chocolat vert.
Crème chocolat
Décor
Chocolat et fraise.
Demi-fraise
Compote de fraise
Biscuit citron
Philippe Parc
MOF et Champion du Monde, Pâtissier,
Chocolatier, Glacier
Pour la Chocolaterie Michel Cluizel
Spécial Fraisiers
Recette Fournisseur
Le Fraisier
Composition & descriptif : pour
entremets de 6 à 8 personnes.
Montage en cercle inox rond diam.
16 cm ou 18 cm.
- Garnir le transfert fraisier 4 cm de
large x 66 cm d’une fine couche de
ganache chocolat blanc (recette
n° 2) et chemiser le cercle (il est
également possible de rajouter le
transfert après montage avec
collage ganache chocolat blanc).
- Chemisage d’une bande de Joconde
environ 5 mm d'épaisseur, 4 cm de
large, imbibée (recette n° 5) (Ce
chemisage peut être considéré
comme facultatif, mais il est
conseillé pour une meilleure tenue
du produit.)
- Dépose d’un fond de biscuit cuillère, épaisseur 1 cm, diam. 15 à
16 cm imbibé Kirsh (recette n° 5).
- Garnir le fond et le transfert d’une
légère couche de mousseline Kirsh et
déposer par-dessus des fraises
équeutées non coupées (shéma n°7).
Garnir le dessus des fraises avec la
mousseline et déposer un deuxième
fond de biscuit cuillère imbibé.
Finition
Lissage à la crème au beurre pistachée « effet crépis ». Puis, appuyer
d’un film neutre pour obtenir une
texture originale (schéma n° 11).
Recette de base
crème au beurre classique
pistachée (schéma : n° 8)
- Réserver au frigo + 4 °C.
- Décerclage.
- Retrait du film transfert d'un coup
sec au fur et à mesure de vos finitions boutique.
- Décorer de fraises fraîches nature
ou glacées où perles de roseau,
plaquette maison en chocolat
(schéma n° 9 et 10).
1. Film transfert PCB.
2. Ganache chocolat blanc pour
adhérence du film :
Recette de base :
A. 1 000 g de crème fleurette
B. 250 g glucose à mettre en ébullition avec crème fleurette
C. 1 250 g de chocolat blanc haché à
rajouter dans le mélange préalable
(A + B) tiède.
3. Entourage « biscuit Joconde traditionnel » (feuille crue 550 g - 60 x
40 cm), bandes de 4 cm de large.
4. Recette de base dit « Biscuit à la
cuillère » en serpentin douille 9.
5. Imbibage Kirsch . . . . . . . . . . . . .
Sirop à 30 °B . . . . . . . . . . . 100 g
Kirsch pur . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Eau minérale. . . . . . . . . . . . . 20 g
6. Mousseline Kirsch (pistache facultatif) pour 2 entremets.
Base de crème pâtissière fine
(directe) refroidie à 12/15 °C
Beurre fin « Charentes Poitou »
monté très souple.
Kirsch pur de qualité.
Pâte de pistache 1er choix.
Meringue italienne (fraîche).
7. Fraises 1er choix équeutées.
8. Relissage et décor crème au beurre
de base pistachées.
9. Décor de fraises fraîches.
10. Plaquette de votre boutique.
Pascal Niau
MOF Pâtissier
DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de l’été
TOPICOFTHEMONTH
Fraisier's, summer' strawberry king
Fraisier’s cake
theme recipes in English
(middle pages)
Hermès' Fraisier
New Fraisier
Recipe proposed by
Hermès Agboton
Chef Pâtissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Recipe proposed by
Quentin Bailly
Restaurant Pic, Valence
Recipe for 1 frame of 60 x 40 cm
60 portions.
1°) Swiss roll sponge
2°) Shortbread crumble base
3°) Mousseline
4°) Strawberry confit
5°) Strawberry glaze
Composition
Sponge, pistachio mousseline, Ivoire
chocolate, almond paste 50 %, Italian
meringue, Butter cream, raspberry &
kirsch soaking syrup, pastry custard.
Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . 16 units
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Caster sugar 500 g + Inverted sugar 100 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Baking Power . . . . . . . . . . . 10 à 20 g
Make a standard sponge. Weight out
800 to 850 g per tray. Bake at 200 °C
for about 15 to 20 min.
Pistachio mousseline
Make a standard Butter cream and
stir in 160 g of pistachio paste +
200 g of Fugar's pistachio paste.
Then, make a regular pastry custard
and add 600 g of it for 2 000 g of pistachio Butter cream. 250 g of Ivoire
chocolate to seal the sponge base.
Italian meringue
Water 100 g + Caster sugar 300 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Stock syrup 30 °B :
300 g water + 400 g caster sugar ; 150
g Kirsch + 200 g raspebrry cream liquor.
Assembly
Seal the sponge base as for an Opéra.
Turn the sponge over, soak it, spread over
the pistachio mousseline smoothed beforehand + strawberries + mousseline +
soaked sponge. Then, spread the Italian
meringue, burn it brown with a blow torch
and partially cover with almond paste.
Décor
Pulled sugar tuile shaped. Strawberries.
Raspberries.
30
Composition
Swiss roll sponge
Almond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 335 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Dry egg whites . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unit
Whip the eggs with the almond, icing
sugar and flour. Whip the egg whites with
the caster sugar and dry egg whites to soft
peaks meringue. Delicately fold the two
mixtures together. Bake at 180°C for
about 10 min.
Shortbread crumble base
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . 7.5 g
Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Cocoa butter. . . . . . . . . . . . . . . 140 g
Whip the egg yolks with the caster sugar.
Beat the butter. Once up, blend the two
mixtures together and the flour sieved
with the baking powder and salt beforehand. Roll out thinly and bake at 160°C
for about 12 min. Allow to cool down.
Crush the shortbread to a thin powder
with a rolling pin and stir in the melted
cocoa butter. Mix well and pack down in
shape as required. Allow to set.
Vanilla mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 400 g
Strawberry confit
Strawberry cream
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . 1000 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gelatine sheets. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Soak the gelatine in cold water. Bring the
pulp to the boil with the lemon juice and the
pectin mixed with the caster sugar beforehand. At 70°C stir in the drained gelatine
and spread out on the sponge sheet.
Strawberry jam . . . . . . . . . . . . 300 g
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . 2000 g
Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 100 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 800 g
Stock syrup 30 °B :. . 750 g and 650 g
Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 150 g
Strawberry glaze
Glaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 300 g
Strawberry red colouring . . . . . 1.2 g
Cherry red colouring . . . . . . . . . 0.4 g
Heat the glaze to about 35°C and glaze
the Strawberry tube.
Assembly
Mix the strawberries and mousseline
together. Vanilla mousseline.
New Fraisier
with Pistachio and
Poppy Strawberries
Recipe proposed by
Matthieu Bijou
Chef Pâtissier au restaurant Michel
Rostang
Recipe made for 1 frame of 20 x 60.
2010' Fraisier
Recipe proposed by
James Berthier
Pâtisserie Sucrécacao, Paris
Upside down assembly 60 x 40 cm on
assembly tray with plastic sheet.
Smooth over with the butter cream,
3 500 g of hulled strawberries which is
4 000 g of whole strawberries.
Glaze with 500 g of strawberry glaze.
Use « Orléanaise, Plougastel, Pajero
or Maras des bois strawberries ».
Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 800 g
Red colouring . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Raw almond nibs . . . . . . . . . . . 800 g
= 5 x 1500 g bake at 165°C for 22 min.
Fraisier glaze
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Jam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Tasting between 10-12 °C.
Pistachio Lady Fingers
sponge
Bake at 175° - 2 x 11 min.
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Mix the ground almond with the pistachio
paste and add the pistachio nibs. Whip the
egg whites with the 175 g of caster sugar
to stiff peaks meringue and fold in the
starch. Whip the egg yolks with the 200 g
of caster sugar and fold in the flour.
Delicately fold the two mixtures together
and stir the almond pistachio mix. Spread
on tray of 60 x 40 cm at 1000 g.
Vanilla mousseline
Pastry custard:
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Slightly kirsch soaked sponge.
Smooth over with the mousseline.
PCB's chocolate décors.
Strawberries, raspberries, pistachios.
Butter cream :
Cook to the boil for about 2 min., clear
on a s/steel tray and chill down
quickly. Set aside in the refrigerator.
Mara des bois strawberries
Mara des bois strawberries 250 g ;
Finely cut mint leaves 5.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 °C
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Softened butter. . . . . . . . . . . . . 150 g
Smooth the pastry custard, stir in the
butter cream and whip for about 3 min.
Insert poppy strawberry
Strawberry pieces . . . . . . . . . . 500 g
Poppy strawberry compote. . . . 400 g
Spread the strawberry pieces on a
cling wrapped frame. Spread over the
poppy strawberry compote and set
aside in the freezer.
Assembly
In a frame, place the first sponge sheet,
top with the poppy strawberry frozen
sheet. Spread out 500 g of vanilla mousseline and cover with the second sponge
sheet. Smooth over with 80g of mousseline and set aside in the freezer. Glaze
with a light pink red glaze.
Fraisier
Recipe proposed by
Jean-Christophe Bonello
Membre de l’Apreca, Pâtisserie
Richard Créations, La Turbie
Brittany shortbread recipe
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sponge recipe
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Custard recipe
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 45 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3
Butter cream recipe
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Italian meringue . . . . . . . . . . . . 120 g
Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
FABRI's pistachio paste . . . . . . . 10 g
Assembly
Pistachio shortbread base.
« Carros's » strawberries.
Mousseline: 1/3 custard and 2/3
butter cream.
Chocolate Fraisier
Like a Fraisier,
2010' Edition
Recipe proposed by
Lilian Bonnefoi
Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc,
Antibes
Pistachio Sacher sponge
Almond paste 50 % 270 g ; icing sugar
100 g ; eggs 90 g ; egg yolks 165 g ; pistachio paste 240 g ; egg whites 250 g ;
caster sugar 130 g ; flour 165 g.
Warm the almond paste in a microwave, add the pistachio paste and
icing sugar and beat in a kitchen mixer
fitted with the paddle attachment.
Once smoothed, gradually pour the
egg yolks and eggs and whip to ribbon
stage. Whip the egg whites with the
caster sugar to a stiff peaks meringue
and fold in the pistachio mixture
followed by the sieved flour. Spread
1 400 g of sponge batter on a 40 x
60 cm frame and bake at 200 °C for
about 8 min. Allow to cool down on
wire grids.
Kappa's jellied coulis
Strawberry pulp 250 g ; Vanilla 1 pod ;
Water 400 g ; Kappa gelling agent 6 g ;
Gold powder QS
Warm the strawberry pulp and stir in
the vanilla seeds. Pour in small silicon
dome moulds and set aside in the
freezer. Dilute the Kappa gelling agent
in the water, stir in the gold powder
and bring to the boil. Dip the the
frozen strawberry vanilla domes in the
Kappa's solution.
Mascarpone vanilla cream
Liquid cream 540 g ; Caster sugar
40 g ; Egg yolks 100 g ; Vanilla 6 pods ;
Gelatine 12 g ; Mascarpone cheese
500 g ; Pastry custard 240 g.
Soak the gelatine in cold water. Mix
the egg yolks and caster sugar until
pale, stir in the cream and vanilla
pods and cook to 85 °C. Stir in the
drained gelatine followed by the
Mascarpone and the pastry custard.
Mix with a hand blender and set aside
in the refrigerator for 24 h before
whipping up.
Pastry custard
Whole milk 500 g ; Caster sugar
100 g ; Egg yolks 125 g ; Vanilla 1 pod ;
Custard powder 45 g.
Bring the milk to the boil with the
scraped vanilla pod, stir in the egg
yolks mixed with the caster sugar and
custard powder until pale beforehand.
Recipe proposed by
Hervé Chabert
Chef Pâtissier École du Cordon Bleu
Recipe made for 6 to 8 portions
Victoria Sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Sieved flour . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beat the eggs and caster sugar in a
bain-marie to about 55 °C. Remove
and whip to ribbon stage. Gradually
fold the flour in 2 or 3 batches. Bake
at 180 °C for about 25 minutes.
Soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch . . . . . . . . . . . . 1.5 table spoon
Make the stock syrup and allow to cool
down before adding the Kirsch.
Chocolate mousseline
Grand Hotel's
New Look Fraisier
Recipe proposed by
Dominique Costa
Chef Pâtissier
Grand Hôtel Intercontinental
Recipe made for 4 servings
The market
Gariguette's strawberries. . . . . 400 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry cordial syrup . . . . . . 20 g
Green pistachio . . . . . . . . . . . . . 40 g
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
For the strawberry jelly:
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Swiss roll sponge :
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml
Milk chocolate . . . . . . . . . . . . . 160 g
Softened butter. . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a custard and gradually emulsify
to the chopped milk chocolate. Cover
the surface with cling wrap and set
aside in the refrigerator. Once the
pastry custard is cold, whip it up with
the softened butter and set aside in
the refrigerator for about 20 min.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beat the whole eggs with the 450 g
caster sugar and egg yolks until pale in
a kitchen mixer fitted with a whisk.
Meanwhile, whip the egg whites with
the 100 g of caster sugar to a stiff peaks
meringue. Combine together the two
whipped mixtures gradually folding in
the sieved flour at the same time.
Assembly and décor
Butter cream
Strawberries cut in half . . . . . . 500 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Dark chocolate . . . . . . . . . . . . . . . QS
Line a cake ring of 22 cm in diameter
with the cut strawberries side against
the ring.
Cut the sponge in half horizontally and
place the bottom half in the ring. Soak
with the kirsch syrup, spread some
chocolate mousseline, place the
remaining strawberries on top, spread
more chocolate mousseline on top and
cover the second sponge half. Soak
with kirsch syrup and smooth over
with a little bit of chocolate mousseline. Set aside in the refrigerator for
1 hour and remove the ring. Roll out
the almond paste to about 2 to 3 mm
thick using a rolling pin, cut out a disc
and place it on the cake. Decorate as
you wish with strawberries, dark
chocolate in paper cornet bag or
rosettes of chocolate mousseline
which you have reserved.
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Make a custard with the milk, half of the
sugar and the egg yolks and cook to
85°C. Pour the custard over the cold
butter diced into small cubes whipping to
a fluffy texture. Make an Italian
meringue with the egg whites and the
second half of the caster sugar. Check
the temperatures and when at 28°C fold
the two mixtures together.
>>>>
Pistachio pastry custard
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 12 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½
Make a pastry custard. Once cold,
whip it with the butter cream to make
a mousseline.
31
DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
des recettes centrales
Spécial Fraisiers
The Fraisier
Recipe proposed by
Franck Daubos
Pâtisserie Daubos
Pistachio sponge for 1 frame of 40 x 60
Sponge sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Pistachio paste. . . . . . . . . . . . . 100 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 400 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Hot melted butter . . . . . . . . . . . . 90 g
Whip the ground almond with the icing
sugar, whole eggs and pistachio paste
for about 20 min. Whip the egg whites
with the caster sugar to a meringue.
Fold the sieved flour in the egg
mixture followed by the meringue and
the melted butter last. Bake at 185 °C
in two frames of 3.5 cm high.
Vanilla cream for frame
of 40 x 60
1 milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Whipping cream . . . . . . . . . . 500 g
2 Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0
Custard powder . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . 750 g
3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Make and cook a pastry custard with
1 & 2. Then, stir in the butter 3. Cling
wrap and allow to cool down. Once cold,
whip the pastry custard with butter 4.
Fraisier
Recipe proposed by
Ralf Edeler
Won « Pastry Chef of the year » award
by the Pudlo Paris 2008
Pâtissier Lécureuil, Paris
Ingredients
Joconde sponge at 600 g cut out in
4 strips of 12 x 38 cm . . . . . . 1 sheet
Maniguette pepper cream . . . . 350 g,
150 g, 200 g = 700 g
Mara Des Bois strawberries . . 200 g,
400 g = 600 g
Rhubarb marmalade . . . . . . . . . 160 g
Thin strips of rhubarb poached in
stock syrup 30°B
Italian meringue . . . . . . . . . . . . . . QS
Rhubarb marmalade
Fresh rhubarb . . . . . . . . . . . . 1500 g
Grenadine cordial syrup . . . . . . 150 g
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Raw total weight. . . . . . . . . . . 1950 g
Cooked final weight . . . . . . . . 1600 g
Maniguette pepper
mousseline
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Fresh verbena . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Allow to infuse for 10 min.
Maniguette pepper . . . . . . . . . . . . 3 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Make and cook a pastry custard. Chill
down quickly and whip up with the butter.
Assembly
Hull the strawberries, enough to cover a
tray of 40 x 60 cm. Place a sponge sheet
at the bottom of a 5 cm high frame. Soak
the sponge and spread out half of the
mousseline. Line out the strawberries
and top with the remaining mousseline.
Top with the second sponge sheet, soak
and smooth over with butter cream.
Strawberry Terrine
Recipe proposed by
Christophe Felder, Daisuke Hirota,
Miki Furukama
Henri Charpentier, Japon
Assembly in a 30 cm long cake tin.
Pistachio sponge 295 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
32
4. Spread 150 g of pistachio mousseline, place the strawberry Swiss
roll on top with the end edge on top.
5. Put 15 whole strawberries cut in
half on both sides.
6. Spread 300 g of pistachio mousseline.
7. Stand it flat and lay on the pistachio
sponge cut in a rectangle of 30 cm
long by 8 cm wide.
Pistachio Joconde 405 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
1. Mix the egg yolks and whole eggs together. Stir in the ground almond, caster
sugar and pistachio paste. Warm in a
bain-marie to about 55°C and then whip
to ribbon stage.
2. Whip the egg whites to a meringue
with the caster sugar and fold in the egg
mixture gradually adding in the sieved
flour.
Iced Flower
of Fraisier
Recipe proposed by
Jean-Marc Guillot
École Nationale Supérieure de la
Pâtisserie, ENSP
Strawberry and lime
sorbet
Sponge sheet . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3
Pistachio Joconde . . . . . . . . 1/3 sheet
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . . 14 p
Raspberry syrup . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cut the Joconde sponge sheet at 30 cm
and soak with the raspberry syrup.
Spread the cream on the sponge sheet,
sprinkle the strawberries all over and roll.
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Mara des bois strawberry pulp 500 g
Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
+ lemon zest
Make a syrup with the strawberry juice,
caster sugar, atomised glucose, stabiliser
and lemon zest. Allow to mature in the
refrigerator for 24 h, stir in the strawberry
pulp, churn and stir in the lime juice.
Pistachio pastry custard
1140 g
Mara des bois strawberry
ice cream
Swiss Roll
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Bring the milk to the boil with the
vanilla pod and the pistachio paste.
Mix the egg yolks with the caster
sugar, stir in the cornstarch and whisk
in the boiling milk. Cook for about
2 min. and whisk in the butter.
Pistachio mousseline 1400 g
Soaking syrup
Kirsch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Raspberry liquor. . . . . . . . . . . . 250 g
Stock syrup 30°B . . . . . . . . . . 1 litre
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Whole pistachio . . . . . . . . . . . . . 15 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Flaked almonds . . . . . . . . . . . . . 10 g
Make the meringue. Sieve all the
powders together and fold in the
meringue. Spread out on a tray and
sprinkle the cut pistachios and flaked
almonds all over the tray. Sprinkle
with icing sugar and bake at 180 °C for
about 30 min.
Pistachio pastry custard. . . . . 1140 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Whip the butter well, smooth the pastry
custard and fold the two mixtures together.
Assembly
1. Line 15 strawberries cut in half on
the length sides of the frame.
2. Spread 150 g of pistachio mousseline.
3. Put 15 whole strawberries in the
centre.
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . 725 g
Skimmed milk powder 0 % . . . 125 g
Whipping cream 35 % . . . . . . . 570 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . 100 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Mara des bois strawberry pulp . 625 g
Make a custard with the first 5 ingredients and chill down quickly. Allow to
mature for 24 hours in the refrigerator.
Stir in the strawberry pulp and churn.
Tahiti's vanilla mousse
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Tahiti's vanilla pod 1
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Atomised glucose 50 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g
Whipped cream 500 g
Make a custard with the first 6 ingredients and whip it up in a kitchen mixer
fitted with a whisk until completely cold,
fold in the whipped cream and pour.
Pistachio Dacquoise
Ground almond. . . . . . . . . . . . . 200 g
Ground pistachios . . . . . . . . . . . 50 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sévarome's pistachio paste . . . . 50 g
Pistachio nibs. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 zest
In a food processor, mix the icing sugar
with the almond and pistachio powders,
lime zest and pistachio paste. Whip the
egg whites with the caster sugar to a stiff
peaks meringue. Fold the two mixtures
together. Bake at 170°C.
Smooth the pastry custard, add the
butter cream and the pistachio paste
and whip to a light texture cream in
the kitchen mixer.
Wild strawberry compote
Gariguette or Plougastel strawberries
250 g ; Caster sugar 40 g ; ½ lemon
juice.
Hull and wash the strawberries, add
the sugar and lemon juice and mix
with a hand blender. Strain through
and set aside.
IQF Wild strawberries . . . . . . . 250 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . ½
Cook the ingredients over low heat
stirring occasionally and cool down.
Kirsch soaking syrup
Water 250 g ; caster sugar 75 g ;
Kirsch liquor 30 g.
In a saucepan, bring the water to the
boil with the sugar, cool down and stir
the Kirsch liquor.
Strawberry coulis
Assembly
The Bristol's Hotel
Fraisier
Recipe proposed by
Laurent Jeannin
Hôtel Le Bristol
Recipe made for 1 strawberry cake of
6 portions.
Ingredients
Strawberries 1 kg ; light green almond
paste 200 g ; strawberry juice jelly
120 g ; chopped pistachios 40 g.
In a cake ring, place at the bottom a disc
of sponge soaked with the Kirsch syrup.
Cut beautiful strawberries in half and
stick the halves against the side. Pipe
some Fraisier cream on the sponge and a
big collar of cream behind the strawberries. Push the cream against the side with
a spatula. Spoon a little bit of strawberry
coulis and sprinkle pistachio nibs.
Garnish the whole centre with whole
strawberries and fill the gaps with Fraiser
cream to the top. Put a second sponge
disc on top and soak with Kirsch syrup.
Smooth over with butter cream and set
aside in the refrigerator. Decorate with a
disc of a pale green almond paste. Cut out
the top centre of the cake with a pastry
cutter and pour in a strawberry jelly.
Allow to set and and decorate with a fresh
strawberry and a gold leaf petal.
Whole eggs 200 g ; caster sugar 125 g ;
sieved flour 100 g ; Almond meal 60 g.
Warm the whole eggs with the caster
sugar in a bain-marie whisking constantly
to about 45°C and then whip in a kitchen
mixer on a fast speed to ribbon stage.
With a rubber spatula delicately fold in the
sieved flour followed by the almond meal.
Spread out on a baking tray lined with a
baking paper. Bake at 180°C for about
20 min. Allow to cool down and cut out in
two discs of the wanted cake size.
Butter cream
Whole milk 60 g ; caster sugar 125 g ;
whole eggs 35 g ; butter 335 g ; total
weight : 555 g.
To make this butter cream, cook a
custard with the boiled milk and egg yolks
blanched with the caster sugar using a
whisk. Strain through and whip in a
kitchen mixer fitted with a whisk. Whip
well adding the butter diced in big cubes.
Fraisier cream
Pastry custard 300 g ; butter cream
500 g ; pistachio paste 80 g.
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Almond paste 60 % . . . . . . . . . 700 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Whip the egg whites with the caster
sugar to a stiff peaks meringue. Mix
the almond paste with the eggs, flour
and melted butter in a food processor.
Fold the two mixtures together and
spread on trays to about 2 mm thick.
Bake at 180 °C for about 12 min. in a
deck oven.
The Textura's Fraisier
Recipe proposed by
Paul Klein
Almond streusel
Butter 200 g ; raw cane sugar 200 g ;
flour 200 g ; ground almond 200 g.
Pastry chef's tip
Spray a thin coat of cocoa butter on
the streusel and meringue to seal
preventing any soaking of moisture.
Mascarpone cream, poppy
vanilla
Drouant's Fraisier
Recipe proposed by
Stéphane Jimenez
Chef Pâtissier du restaurant Drouant
Light mousseline
Milk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 90 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a pastry custard, bring the milk to
the boil, blanch the egg yolks with the
sugar and custard powder, combine the
two mixtures together and cook at the
boil for about 1 minute. Stir in half of the
butter while still hot and the second half
once cold. Whip well in a kitchen mixer.
Then, fold the whipped cream.
Strawberry glaze
Spanish strawberries . . . . . . . . . 1 kg
Make the insert, mask with Chantilly
cream and put in the centre of the
streusel. Arrange the strawberries in a
fan and as a finish, place the crunchy
meringue and the marshmallow diced
in 1cm cubes in the central hole.
The Fraisier
Recipe proposed by
Hilaire Lahoz
Association Nationale des Formateurs
en Pâtisserie (ANFP)
Recipe made for 1 frame of 40 x 60.
Victoria sponge
Almond paste 50 % 620 g ; eggs 630 g;
butter 200 g ; strong flour T 45 120 g ;
baking powder 8 g ; redcurrant 150 g ;
raspberries 150 g ; pink peppercorn 5 g.
Pastry custard
Assembly
Joconde sponge
Redcurrant Genoa sponge,
raspberries, and pink
peppercorn
Almond sponge
Whole milk 200 g ; liquid cream 40 g ;
whole eggs 10 g ; egg yolks 2 ; caster
sugar 45 g ; custard powder 15 g ;
vanilla 1 pod; total weight: 350 g.
In a saucepan, bring the milk to the boil
with the cream and scraped vanilla pod.
In a mixing bowl, beat the egg yolks with
the caster sugar and custard powder
until pale. Combine the two mixtures
together and cook at boiling point for
about 1 minute whisking constantly.
Chill down quickly and cling wrap.
Caster sugar
for the strawberry juice . . . . . . 100 g
Cook the strawberries in a bain-marie as
long as possible in order to get a
maximum of juice. Cool down and strain
through. Take 500 g of strawberry juice,
add 200 g of neutral glaze and bring to
the boil. Stir in 7 g of NH pectin once
boiling, strain through and set aside.
Cream 500 g ; Mascarpone cheese
500 g; vanilla 1 pod ; water 75 g ;
caster sugar 200 g ; glucose 200 g ;
egg yolks 200 g ; gelatine 10 g ; poppy
essence 7 drops.
Crunchy meringue
Egg whites 200 g ; caster sugar 180 g ;
Icing sugar 180 g.
Strawberry marshmallow
Caster sugar 490 g ; water 160 g ;
inverted sugar 150 g.
Cook at 110 °C :
Inverted sugar 220 g ; gelatine 36 g ;
Mara des bois strawberry pulp 100 g ;
lemon juice 20 g.
Poppys vanilla Chantilly
Whipping cream 500 g ; Mascarpone
cheese 500 g ; vanilla 1 pod ; poppy
essence 7 drops.
Strawberry coulis
Eggs 14 ; Caster sugar 350 g ; Flour T
55 260 g ; Flour mix 90 g.
Heat the eggs and sugar in a bain-marie
to about 45 to 50°C. Whip to ribbon stage
until completely cold and fold in the
sieved flours with a skimmer. Pour the
sponge batter on a tray lined with a
baking paper and a frame around it.
Spread even with a step palette knife.
Bake at 160°C for about 30 minutes in a
deck oven for a perfect bake. Once baked,
slightly push down the sponge and it
should spring back if correctly baked.
Soaking syrup
Water 2.5 dl ; Caster sugar 300 g ;
Kirsch 75 g.
Bring the water to the boil with the
caster sugar. Only stir in the Kirsch
liquor once cold.
Mousseline
Whole milk 2056 g ; Caster sugar 800 g
; Egg yolks 18 ; Custard powder 240 g ;
Butter 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.
Make a pastry custard, bring the milk to
the boil, blanch the egg yolks with the
sugar and custard powder, combine the
two mixtures together and cook at the boil
for about 3 minute. Stir in half of the
butter while still hot and the second half
once cold. Whip to a light texture in a
kitchen mixer before adding the Kirsch
liquor.
Assembly
Gariguette strawberries 4 kg ;
Almond paste 33 % 800 g.
Remove the sponge slab from the frame.
Seal the base of the sponge with dark
chocolate using a pastry brush. Turn the
sponge over, peel off the baking paper
sheet and slice the top off to about 1/3
high. Soak the bottom sponge with the
Kirsch syrup and spread a layer of mousseline to about 2 cm thick. Spread out
the strawberries which were hulled and
washed beforehand. Cover the fruits
with mousseline filling the gaps. Put the
top sponge over and soak before sealing
the surface with butter cream to stop the
almond paste to get wet. Set aside in the
refrigerator for at least 6 hours. Cover
the cake with a light pink coloured
almond paste disc.
Pulp 770 g ; Caster sugar 100 g ;
Gelatine 16 g.
>>>>
33
DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
Spécial Fraisiers
meringue. Add the lemon zest. Drain out
the gelatine and put in the lemon
meringue. Mould in silicon moulds.
Assembly
The Fraisier
Recipe proposed by
Camille Lesecq
Hôtel Meurice
8 servings.
Fraisier cream
Cut out the Lady Fingers sponge into thin
strips of 12 cm wide and 40 cm long and
in 11 cm discs. Soak the sponge pieces
with the strawberry juice and line
around and at the bottom of the moulds.
Fill the mould's bases with pistachio
bavaroise, cut the strawberries in half
and arrange them in a flower shape over.
Cover with more pistachio bavaroise and
top with the second discs of sponge.
Decorate with strawberry halves and
pieces of lemon marshmallow.
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 125 g
Whip the butter cream, add the smoothed pastry custard and pistachio
paste.
Lady Fingers sponge
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Raspberry red colouring . . . . . . . . QS
Whip the egg whites with half of the
caster sugar adding it gradually. Pour
in the red colouring. Whip the egg
yolks with the other half of caster
sugar. Combine the two mixtures delicately together adding the sieved flour
at the same time with a rubber
spatula. Pipe on a tray lined with a
baking paper using a pastry bag fitted
with a n° 13 plain nozzle. Bake at
180 °C for about 5 to 6 min. in a
convection oven. Whisk vigorously the
remaining sponge batter to drop it
back. Spread 450 g on a tray, bake at
240 °C in a deck oven for about 2 to
3 minutes. Turn over on paper and
allow to cool down.
Strawberry juice
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 10 kg
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Put the strawberries in a deep tray
with the sugar. Cling wrap and bake at
90 °C overnight. The day after, strain
through an apron to get a maximum of
juice. Set the strawberry juice aside in
the refrigerator.
Lemon marshmallow
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Tartar cream . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cook the water with the 500g of sugar
and glucose to 130°C. Soak the gelatine
in a large volume of water. Whip the egg
whites to a stiff peaks meringue with the
25 g of sugar and tartar cream and pour
in the cooked syrup like an Italian
34
Fraisier
Recipe proposed by
Franck Michaud
La Méditerranée
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Skimmed milk powder 0 % . . . . . 20 g
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 g
Colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Soften the gelatine in cold water. Cook
the water and sugar to 110 °C and stir
in the glucose and cream. Add the
remaining ingredients and mix with a
hand blender without incorporating
any air in. Strain through and set
aside in the refrigerator.
Assembly
Seal the pistachio sponge base with white
chocolate. Turn ity over and put in a cake
ring. Soak with a light stock syrup 30°B.
Garnish with a disc of vanilla cream,
sprinkle Gariguette strawberry cubes
and white chocolate shaving with pistachio nibs. Cover with vanilla cream filling
the gaps and top with the second soaked
sponge disc. Make a second layer of
cream and strawberries, smooth over
with vanilla cream. Put in a blast freezer
only to harden the outside of the cake.
Slightly melt the glaze in a bain-marie,
mix with a hand blender making sure not
to incorporate any air in. Glaze and allow
the cake to drip on a wire grid. Decorate
using a paper cornet bag of coloured
butter cream.
Composition
Pistachio lemon sponge,
Light vanilla cream
Gariguette strawberries
Vanilla cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 sheet
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 250 g
Make a pastry custard with the milk, egg
yolks, sugar, custard powder and vanilla.
Once cooked, stir in the drained gelatine
softened in cold water beforehand. Once
chilled down, smooth the pastry custard
and delicately fold in the whipped cream.
Glaze
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g
Soaking coulis syrup. . . . . . . . . . 10 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Mix together the sugars, stir in the coulis
syrup followed by the melted butter and
flour. Bake at 170°C for about 7 min.
Pastry custard
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 80 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods
Blanch the egg yolks and caster sugar,
whisk in the custard powder. Bring the
milk to the boil with the scraped vanilla
pods, whisk in the egg yolks mixture and
cook for about 2 minutes. Once cooked,
stir in the butter to stop cooking. Chill
down.
Pistachio, Grand Marnier
mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sosa's pistachio paste . . . . . . . . 10 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 600 g
Grand Marnier liquor . . . . . . . . . 15 g
Whip the butter and pistachio paste together in a kitchen mixer fitted with the
paddle attachment. Add the smoothed
pastry custard and Grand Marnier liquor.
Strawberry nectar
Pistachio lemon sponge
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
« Hazelnut » cooked butter . . . . . 40 g
Combine together the sugar, flour, baking
powder, egg whites and zest. Cook the
butter to « hazelnut » stage, stir in the
pistachio paste and pour while still hot on
the first mixture. Stir well. Pour in a cake
tin and bake at 160°C for 25 min. Once
cooled down, cut in two discs.
Strawberry laces tubes
Fraisier
Recipe proposed by
Steve Moracchini
Chef pâtissier au restaurant le Baoli,
Cannes, Membre de l’APRECA
Gariguette strawberries . . . . . . 100 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Green pistachios. . . . . . . . . . . . 100 g
Mix the strawberries with the water and
sugar with a hand blender, strain through
and cook at the boil to a syrupy texture.
Spread out the pistachios on a tray and
toast in a oven set at 200°C for about
10 minutes. Allow to cool down and
process everything together.
Recipe made for 10 servings.
Lady Fingers sponge
with strawberry nibs
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 63 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Whip the egg yolks with half of the sugar
and fold in the meringue of egg whites
whipped with the other half of sugar. Fold
in the sieved flour and pipe the sponge
batter on a tray using a pastry bag fitted
with a n°8 plain nozzle. Sprinkle with
small dice of strawberries. Sprinkle with
icing sugar twice before baking at 200°
for 7 min.
Soaking coulis syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Bring the three ingredients to the boil.
Fraisier's dessert
on lemongrass granita
and Mara des Bois
strawberries semi
candied in lime
and cardamom
Recipe proposed by
Youri Neyers
Chef pâtissier, World Champion 2003
Restaurant « Digne des Gourmets »,
Luxembourg
Lemongrasss granita
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Lemongrass sticks . . . . . . . . . . 160 g
Lemon bee balm leaves . . . . . . . 25 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Chill down and freeze.
Almond Victoria sponge
Almond paste 50 % . . . . . . . . . 125 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g
Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Vanilla mousseline
Semi skimmed milk. . . . . . . . . . 500 g
Whipping cream . . . . . . . . . . . . 100 g
Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . . ½
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . ½
Toasted coffee beans . . . . . . . . . . . . 6
Szechuan peppercorn . . . . . . . . . . . 6
Allow to infuse for about 1 hour, strain
through and make a pastry custard
with:
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 18 g
Assembly and finishing
Whip the pastry custard with a ¼ of the
butter. Assemble the dessert in an egg
shaped white chocolate shell. Spray.
Arrange the strawberries semi candied in
lime and cardamom, pieces of meringue
and zest. Fill an oval shaped glass of
strawberry coulis and lemongrass granita
and then place a strawberry half on top.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods
Cook a pastry custard in a Thermomixer
and throw in the butter diced in small
cubes when at 37°C using the whisk.
Set aside in the refrigerator.
Make a standard pastry custard.
Whisk in the butter off the heat. Cool
down on a wrapped tray. Smooth and
whip well. Fold in the whipped cream.
Rice pudding mousseline
Milk 250 g ; Orange zest ½ ; Vanilla
pod 1/4 ; Caster sugar 20 g ; Round
rice 40 g ; Light mousseline 100 g.
Burst the rice in boiling water. Bring
the milk to the boil with the vanilla,
sugar and zest. Stir in the drained out
rice. Cook over very low heat to the
milk' skin. Chill down and fold in the
light mousseline.
Jellied strawberry coulis
Strawberry pulp 200 g ; Gelatine
180°Bloom 1 g ; Stock syrup 30°B 40 g.
Heat the stock syrup and stir in the
softened gelatine in cold water beforehand. Stir in the strawberry pulp. Set
aside in the refrigerator.
Almond paste crumble
Cold butter 100 g ; Flour 100 g ;
almond paste 50 % 100 g.
Crumble the cold butter and flour together, add the almond paste and knead
to a dough. Shape in rolls and keep in
the freezer. Grate daily as required.
Bake at 160 °C to golden brown.
For each jar:
Spoon about 20 g of crumble in each jar,
pipe about 35 g of rice pudding mousseline
and top with one disc of strawberry Genoa
sponge. Arrange about 30 g of fresh strawberries cut in sticks, top with a second disc
of sponge and another 30 g of mousseline.
Finish assembly with the jellied strawberry coulis. Set aside in the refrigerator.
Décor
As required.
Strawberry crisps
F’raise
Recipe proposed by
Michel Petit
Aux Gourmandises d'Alizée
Lady Fingers sponge
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Whip the Egg whites with the caster
sugar to a meringue.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Add the Egg yolks and the powders
sieved together.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Bake at 210 °C for 10 min.
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Vanilla cream
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Whip the butter cream in a kitchen
mixer.
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 150 g
Add the pastry custard in 3 batches.
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 150 g
Fold in the whipped cream with a
rubber spatula.
Vanilla soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Bring the first half of water to the boil
with the sugar and vanilla.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strain through and stir the second half
of water.
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Dry out strawberries slices at 50°C for
about 6 hours. Cook a sugar at 155°C
with 300 g of white fondant, 100g of
caster sugar and 80 g of Isomalt. Clear on
a silicon mat and allow to cool down.
Crush the set sugar in a food processor to
a powder. Line the dried strawberry
slices on a silicon mat and sprinkle with
the sugar powder over. Bake at 120°C for
a few seconds and store in airtight
containers.
Lime strawberry cubes
Make a strawberry juice
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Lime zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Boil the lot for 3 minutes. Line square
moulds with thin slices of strawberries.
Sprinkle the almond trimmings inside the
moulds and pour the strawberry jelly. Set
aside in the refrigerator for about 4 hours.
Almond trimmings
Ground almond . . . . . . . . . . . . 250 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Melted butter. . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mix together the sugar and almond.
Stir in the melted butter and delicately
fold in the whipped egg whites. Put on
tray and bake at 160 °C.
Garnish
Fraisier's Jam
The Fraisier
Recipe proposed by
Christophe Niel
Professeur au Lycée Escoffier de
Cagnes-sur-Mer, Président de l’APRECA
Recipe proposed by
Christophe Gillet
Artisan Pâtissier Chocolatier, Angers
Recipe made for 6 jars.
Vanilla cream
Pistachio strawberry
sponge
Cream . . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g
Egg yolks . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Gelatine mass . . . . 55 g, 110 g, 165 g
Ivoire chocolate . . 166 g, 332 g, 498 g
Whipped cream . . 300 g, 600 g, 900 g
Scrape the vanilla pod and make a
custard. At 85°C, stir in the gelatine
mass and strain through. Gradually pour
over the 35°C melted chocolate emulsifying correctly. Fold in the whipped
cream and set aside in the refrigerator.
For 1/2 sheet : 625 g
Almond paste 275 g ; Pistachio paste
50 g ; Eggs 165 g ; Cold melted butter
65 g ; Flour 35 g ; Baking powder 2,5
g ; Starch 10 g.
Whip the eggs with the almond paste
and pistachio paste. Add the flour
sieved with the starch and baking
powder. Then, stir in the melted
butter. Put in moulds the same
diameter of the jars, sprinkle with
small strawberry cubes and caramelised pistachio nibs. Bake at 180 °C.
Mousseline
Milk 200 g ; Caster sugar 50 g ; Egg
yolks 40 g ; Cornstarch 20 g ; Hot
melted butter 80 g ; Whipped cream
100 g ; Vanilla pod 1/4.
For 10, 20, 30 portions.
Carpentras strawberries. . . . . . . . QS
Hull and cut the strawberries in half.
Décor strawberries. . . . . . . . . . . . QS
Cut the strawberries in thin slices.
Line a dome mould with the vanilla
cream. Arrange the strawberries halves
inside and cover with more vanilla
cream. Place a soaked sponge disc. Pipe
the cream and put more strawberries.
Finish with a second soaked sponge disc.
Remove from the moulds and spray with
red extra fluid couverture. Decorate with
sliced strawberries.
Assembly
On a plastic sheet, cut the strawberries in half and put the lot inside the
cake ring. Spread a layer of vanilla
cream, top with a sponge disc and
repeat the process, decorated sponge,
almond sponge, strawberries and
vanilla cream.
Fraisier
Recipe proposed by
Guillaume Pouch
Aux Délices d’Objat
For 2 cakes of 18 cm in diameter
Almond Victoria sponge
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 220 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Flour T 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Hot butter. . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Heat the eggs with the caster sugar
and almond and whip up in a kitchen
mixer. Fold in t he flour and baking
powder sieved together. Fold in the
hot butter and bake at 180 °C for
about 25 min.
Soaking syrup
Fraisier
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . 1/2
Cook all ingredients to a syrup the day
before.
>>>>
Recipe proposed by
Pascal Picasse
Mousseline
35
DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
Spécial Fraisiers
Mousseline
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . 1
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a pastry custard and whisk in 50 g
out of the butter. Cling wrap in contact
and set aside in the refrigerator. Whip
the remaining 150 g of butter and fold in
the smoothed pastry custard.
the butter. Clear on a silicon mat and
allow to cool down. Crush to a powder.
Almond sponge
Bake at 180 °C for about 12 min.
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 200 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Whip the egg whites and caster sugar
to a stiff peak meringue. Fold in the
powders delicately. Put on tray using
templates. Sprinkle with almonds.
Assembly
Place a slightly smaller disc of Victoria
sponge inside the cake ring. Soak it with
the strawberry vanilla syrup. Pipe a
layer of mousseline, cut strawberries in
half and stick them on the side of the
cake ring. Garnish the centre with strawberries, cover with more mousseline
filling the gaps and top with a disc of
Victoria sponge. Soak and smooth over
with butter cream. Decorate with strawberries and remove the ring out.
Raw Fraisier
Recipe proposed by
Alexia Soyeux
CC Dessert
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Rapadura's raw cane sugar . . . . 60 g
Wholemeal flour . . . . . . . . . . . . 120 g
Proceed as regular Victoria sponge.
Recipe proposed by
Christelle Ricci
Pâtissière, Taillevent
Genoa sponge
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Soften the almond paste with the egg
yolks and eggs and whip to ribbon stage.
Fold in the sieved flour followed by the
egg whites whipped to a stiff peaks
meringue. Finish with cold melted butter.
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . 350 ml
Make a pastry custard, chill down and
fols in the whipped cream.
Meringues
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Make a French meringue, pipe into
little sticks and dry out at 90 °C for
about 1 h 30. Cut the Victoria sponge
in rectangles of 12 cm long by 6 cm
wide. Pipe the light cream, place the
strawberry slices and then broken
pieces of the meringue sticks.
Vanilla mousseline
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 300 g
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry sorbet
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 60 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Cook a syrup with the water, caster
sugar, atomised glucose and stabiliser.
Stir in the strawberry pulp and churn.
Crystalline
White fondant . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Cook the white fondant and glucose to
golden brown. Off the heat, de-glaze with
36
Fraisier
Recipe proposed by
Aurélien Trottier
Artis’an Passionné, Angers
Fraisier cream
Custard butter cream . . . . . . . . 500 g
Fraisier
Recipe proposed by
Bruno Ciret
Pastry Teacher at the CEPROC Institute
Pistachio Dacquoise
Victoria sponge
Light cream
Fraisier
Delicately fold the pastry custard in
the butter cream taking care of the
temperatures of the two mixtures. Use
immediately.
Fraisier
Recipe proposed by
Arnaud Vodounou
Chef Pâtissier, Taillevent
Crumble
Cooked egg yolks . . . . . . . . . . . . 10 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 41 g
Damascus' rose petal . . . . . . . . . . 2 g
Sieve the cooked egg yolks and chop
the Damascus' rose petals. Soften the
butter, add the egg yolks, rose petals
and caster sugar and beat until fluffy.
Fold in the flour and freeze.
Vanilla mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Basil sorbet
Fresh curd cheese (Fromage blanc)
120 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 22 g
Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Bring the water to the boil with the
caster sugar, atomised glucose and
stabiliser. Stir in the Fromage Blanc
and basil leaves. Mix with a hand
blender, pour in Pacojet beakers and
freeze. Churn.
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 105 g
Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Mix the ground almond with the pistachio
paste and caster sugar in a food
processor. Set aside. Whip the egg whites
with the caster sugar to a meringue. Fold
the powders in the meringue. Bake on a
silicon mat over 1 cm thick and bake at
170°C for about 13 min.
3 flavours cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Kirsch liquor. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . 1/2
Strawberry essence . . . . . . . . . . . 5 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 100 g
Make a pastry custard with the milk,
sugar, egg yolks, custard powder and
vanilla pod. Whisk in half of the butter
and the Kirsch while still hot. Cool down
the pastry custard. Whip the second half
of butter with the « Flaveurs du
Bérange » strawberry essence. When the
temperature of the custard reaches
about 20°C, fold in the butter followed by
the tempered and supple whipped cream
(important) at the last minute.
Gariguette ou Clery's strawberries
Assemble the cake in a frame. Soak the
pistachio Dacquoise with the syrup. Pipe
the 3 flavours cream on top with a pastry
bag in order to get a regular layer. Cut the
strawberries in half and garnish the frame
with the halves sitting in line behind
another. Cover with cream filling the gaps.
Top with the second sponge sheet, soak,
trim to a straight level if necessary and
smooth over with cream. With a paper
cornet bag of writing chocolate paste,
drizzle straight lines diagonally and set
aside in the freezer until the cake top has
hardened. Glaze with strawberry red
coloured mirror glaze, remove the frame
out, trim the edges and decorate.

Fraisier - Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP)

Transcription

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