Proposition de stage d`ingénieur Profil nutritionnel SAIN,LIM, qualité

Proposition de stage d’ingénieur
Profil nutritionnel SAIN,LIM, qualité des régimes, et état de santé au sein
de l’étude ENNS
Directeur de stage et organisme de rattachement
Nicole Darmon, Directeur de recherche
Gabriel Masset, Ingénieur d’études
UMR INRA 1260 / Inserm 1062 / Aix-Marseille Université
Nutrition, Obésité, Risque Thrombotique
Faculté de Médecine de la Timone, 27 Bd Jean Moulin
13385 Marseille Cedex 05 - FRANCE
Tel : 04 91 29 40 97
Fax : 04 91 78 21 01
E-Mail : [email protected], [email protected]
Résumé du contexte épidémiologique (le texte complet avec les références est en annexe)
Le concept de profil nutritionnel implique que certains aliments sont plus favorables que
d'autres à l'équilibre nutritionnel global. Plusieurs systèmes de profilage nutritionnel sont déjà
utilisés ou ont été proposés par diverses instances publiques ou privées. Des recommandations
sur le profil nutritionnel des aliments semblent nécessaires pour compléter les guides
alimentaires actuels. De nombreux travaux ont démontré la pertinence du concept de profil
nutritionnel des aliments, et notre équipe est engagée dans des travaux visant à valider le
concept de profil nutritionnel et à optimiser les approches de profilage nutritionnel. Quelques
études suggèrent un impact positif de l'introduction de logos nutritionnels sur la qualité
nutritionnelle de l'alimentation. Il est admis que la consommation d'une alimentation
globalement équilibrée a un impact positif sur la santé, mais l’existence d'une relation entre la
consommation d'aliments de bon profil nutritionnel et la santé n’a été que peu étudiée.
Objectif
L'objectif principal du stage sera de vérifier si la consommation d'aliments de bon profil
nutritionnel est associée (i) à la qualité globale de l'alimentation, et (ii) à l'état de santé des
individus estimé à travers leur statut pondéral, leur tension artérielle et leur statut vitaminique
et lipidique.
Population étudiée
L'analyse portera sur la population des sujets âgés de 18 à 74 ans, sélectionnée selon des
critères similaires à ceux utilisés dans les précédentes analyses de l'enquête ENNS,
notamment les participants ayant fourni au moins 2 rappels de 24h, après exclusion des sousdéclarants selon la méthode de Black et exclusion des femmes enceintes, et pour lesquels les
paramètres anthropométriques, cliniques et biologiques que l'on souhaite étudier sont
disponibles
Plan d’analyse prévu
1
Projet d’analyse ENNS
- Calcul du profil nutritionnel SAIN,LIM (voir références en annexe) de chaque aliment de la
table. Cette étape ayant déjà été partiellement réalisée, un autre modèle de profil nutritionnel
sera également utilisé si le temps le permet, en priorité le système proposé par la commission
européenne pour réguler l'accès aux allégations nutritionnelles.
- Classement des individus en fonction de leur consommation d'aliments de bon profil. Pour
chaque système de profilage testé, le pourcentage d'énergie apportée par les aliments de bon
profil dans les apports énergétiques totaux représentera la variable d'adéquation au profil. Elle
sera ultérieurement considérée comme variable explicative des modèles statistiques et sera
traitée, selon les analyses de façon linéaire ou catégorielle (quartiles par ex.).
- Pour chaque système de profil considéré, la variable d'adéquation au profil sera dans un
premier temps croisée avec la qualité nutritionnelle de l'alimentation des individus, estimée
par des indicateurs tels que la densité énergétique (en kcal/100 g de solides), le MAR (mean
adequacy ratio) et le LIM (dépassement des apports en composés à limiter sur le plan
nutritionnel) dans des modèles univariés, puis multivariés en apportant les variables
d'ajustement adéquate, les apports énergétiques totaux en tout premier lieu.
Ces essais, qui devraient confirmer que la consommation d'aliments de bon profil est
positivement associée à une meilleure qualité nutritionnelle globale, contribueront à valider la
construction de la variable d'adéquation au profil nutritionnel
- Pour chaque système de profilage, les relations entre la variable d'adéquation au profil et les
indicateurs de santé seront testées dans des modèles univariés et des modèles multivariés
intégrant les variables d'ajustement obligatoires. Compte tenu de la nature des données, et de
la littérature existante sur la mise en évidence de liens entre alimentation et santé à partir de
données transversales [1-7], la priorité sera donnée aux marqueurs du statut vitaminique, au
statut pondéral, et à la tension artérielle.
Les résultats de ces analyses permettront la rédaction d’une publication scientifique.
2
Projet d’analyse ENNS
ANNEXE : CONTEXTE EPIDEMIOLOGIQUE DE L'ANALYSE
Le concept de profil nutritionnel implique que certains aliments sont plus favorables que
d'autres à l'équilibre nutritionnel global.
Le concept de "profil nutritionnel" a été introduit dans le règlement européen du 20 décembre
2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé [8], dans le but de limiter l'accès aux
allégations nutritionnelles et de santé aux seuls aliments dont le profil nutritionnel serait jugé
favorable1. Le profil nutritionnel d'un aliment est donc censé synthétiser sa qualité
nutritionnelle et doit permettre d'estimer sa capacité à favoriser, ou non, l’équilibre
alimentaire. L'introduction de ce concept marque un tournant majeur dans l'évolution des
réflexions autour de la notion "d'équilibre alimentaire" et de la place de chaque aliment dans
cet équilibre. En effet, cette notion implique un jugement de valeur sur les aliments considérés
individuellement, et même la possibilité de les comparer entre eux et de les classer, en
fonction de leurs caractéristiques nutritionnelles [9].
En dehors de leur utilisation pour l'accès aux allégations, d'autres champs d'application
existent pour les profils nutritionnels. Ainsi, ils peuvent être utiles au législateur pour
réglementer l’accès à la publicité, aux technologues pour définir des standards nutritionnels
qui les aideront à modéliser et à suivre l'évolution de la qualité nutritionnelle de leurs
produits, aux professionnels de la restauration et de la distribution pour choisir les produits à
référencer et aux professionnels de santé amenés à dispenser des conseils diététiques. Enfin,
dans le cadre d'un étiquetage sur le produit lui-même, les profils pourraient également être
utiles aux consommateurs eux-mêmes pour leur fournir une information synthétique capable
de les orienter dans leurs choix alimentaires.
Plusieurs systèmes de profilage nutritionnel sont déjà utilisés ou ont été proposés par
diverses instances publiques ou privées.
Ni la proposition de loi française, ni le règlement européen de 2006 ne précisent comment
doit être calculé le profil nutritionnel des aliments mais plusieurs systèmes ont été proposés,
dont certains existaient d'ailleurs avant 2006 [10]. Certains systèmes ont été développés par
des équipes de recherche, d'autres par des institutions officielles ou des organisations non
gouvernementales et certains par des compagnies privées (Kellogs et Danone notamment)
[revue de la littérature in [11]]. Au Royaume-Uni, un système a été développé dès 2004 sous
l'égide de la Food Standards Agency pour permettre à l'office britannique de communication
(Ofcom) de limiter l'accès à la publicité, notamment télévisuelle, de certains aliments destinés
aux enfants [12]. La commission européenne a quant à elle proposé un système, dont la
particularité est de ne reposer que sur des nutriments "négatifs" (sel, sucres, acides gras
saturés), mais ce système n'a pas encore été officiellement adopté [13].
En France, un système, connu sous le nom de système SAIN,LIM, a été développé dans le
cadre d'un groupe de travail de l'AFSSA [9]. Proposé par la France au niveau Européen, ce
système est basé sur deux indicateurs précédemment développés dans notre équipe pour
étudier la hiérarchie qualité prix dans l'alimentation [14,15] : le SAIN et le LIM, qui estiment
respectivement et séparément les aspects favorables et défavorables de chaque aliment2.
1
Ce texte fait débat en Europe et ses conditions d'application ne sont toujours pas définies avec
certitude.
2
Le SAIN, Score d’Adéquation Individuelle aux recommandations Nutritionnelles, est une densité
nutritionnelle : il estime le pourcentage moyen de couverture des apports nutritionnels conseillés pour
l'adulte (ANC) en plusieurs micronutriments par 100kcal d'aliment. Le LIM, score d'apports en
nutriments à limiter sur le plan nutritionnel, estime l'excès moyen en sel, acides gras saturés et sucres
simples dans 100g d'aliment. Le LIM mesure l’excès par rapport aux valeurs maximales
recommandées d'apport en ces trois nutriments.
3
Projet d’analyse ENNS
Des recommandations sur le profil nutritionnel des aliments semblent nécessaires pour
compléter les guides alimentaires actuels.
Les profils sont devenus nécessaires aujourd'hui car ils sont le chaînon manquant [16] entre
des recommandations sur les nutriments qui sont inutilisables par le consommateur (cf les
limites de l'étiquetage nutritionnel basé sur les nutriments) et les recommandations sur les
groupes d'aliments, qui délivrent des messages généraux sur l'équilibre entre grands groupes
d'aliments, mais n'aident pas le consommateur à choisir entre deux aliments qui semblent
appartenir au même groupe d'aliments (par ex dessert lacté et yaourt, ou bien céréales pour le
petit déjeuner et pain). Ils ne donnent pas non plus de conseils sur les produits composés de
plusieurs groupes d'aliments (plats cuisinés, snacks), bien que ceux-ci prennent de plus en
plus de place dans notre alimentation. De plus, ce sont ne sont pas les aliments de meilleure
qualité nutritionnelle qui sont les plus fréquemment consommés au sein des grands groupes
alimentaires qui font l'objet de recommandations dans les guides [15,17].
Ainsi, après avoir développé des recommandations basées sur les nutriments (en France, les
apports nutritionnels conseillés) et des recommandations basées sur les groupes d'aliments (en
France, les repères de consommation du PNNS), pour compléter les politiques d'information
et d'éducation nutritionnelle, les autorités de santé publique s'orientent actuellement vers la
définition de recommandations sur les aliments individuels. Ces recommandations seraient
"attachées" à chaque aliment, et viendraient ainsi compléter l'étiquetage nutritionnel actuel et
les guides alimentaires existants. En France, une proposition de loi "visant à instaurer un label
PNNS pour les produits alimentaires permettant d'informer les consommateurs et d'encadrer
la publicité sur les écrans enfants" vient d'être déposée par plusieurs députés [18]. Ce logo
pourrait s'inspirer du logo scandinave "clef verte" qui est directement apposé sur certains
aliments en Suède depuis plus de 20 ans pour aider les consommateurs à identifier les
aliments pauvres en lipides et riches en fibres [19]. De façon similaire, la récente proposition
de loi française stipule que le logo PNNS serait attribué par arrêté du ministre chargé de la
santé après avis de l’AFSSA, et devrait être immédiatement et visuellement identifiable pour
aider le consommateur à reconnaître facilement les produits alimentaires et les boissons
strictement nécessaires à un régime alimentaire équilibré.
De nombreux travaux ont démontré la pertinence du concept de profil nutritionnel des
aliments
Le concept de profil nutritionnel est compatible avec la notion indiscutable que tous les
aliments peuvent s'intégrer dans une alimentation équilibrée. Il secoue cependant l'idée
jusqu'ici bien ancrée selon laquelle il n'y aurait pas de bons ni de mauvais aliments. Les
premiers travaux visant à valider le concept de profil nutritionnel se sont donc attachés à
démontrer qu'il était effectivement possible de développer des algorithmes capables
d'identifier des aliments plus favorables que d'autres à l'équilibre nutritionnel global, en
partant du constat très simple que ce qui détermine la quantité de nutriments, positifs ou
négatifs, consommés quotidiennement, c'est bien la quantité présente de ces composants dans
chaque portion d'aliment ingérée chaque jour.
Plusieurs approches ont été adoptées pour valider le concept de profil nutritionnel. Tout
d'abord, il a été montré pour la plupart des systèmes de profilage nutritionnel que les aliments
qu'ils valorisent sont bien ceux qui sont privilégiés par les guides alimentaires, et que les
aliments qu'ils discriminent négativement sont bien ceux que les guides alimentaires
conseillent de consommer en quantité modérée [15,20]. Il a également été montré que la
4
Projet d’analyse ENNS
plupart de ces systèmes classent les aliments de façon relativement similaire et en accord avec
les classements opérés par des experts [21-23]. D'autres études ont vérifié que les aliments
jugés comme ayant un bon profil nutritionnel selon tel ou tel système étaient effectivement
consommés préférentiellement par les personnes ayant une alimentation globalement
équilibrée, cet équilibre étant lui-même défini à partir de scores globaux de qualité de
l'alimentation, tels que les critères Eurodiet [24,25], le Diet Quality Indes [20] ou le Healthy
Diet Index [23,26].
On peut noter cependant que certains aliments sont systématiquement mal classés (ou pas
suffisamment mis en valeur par rapport à des aliments proches) par la plupart systèmes de
profils nutritionnels (par ex. l'huile d'olive, les fruits oléagineux; le raisin, certaines céréales
complètes….), notamment quand ils sont denses en énergie et riches en nutriments bénéfiques
qui ne font pas l'objet de recommandations particulières ou pour lesquels les données
manquent (AGMI, phytonutriments, faible index glycémique). En termes de recherche, il est
donc nécessaire d'intégrer ces dimensions afin d'encore améliorer les systèmes existants.
Notre équipe est engagée dans des travaux visant à valider le concept de profil
nutritionnel et à optimiser les approches de profilage nutritionnel
Après avoir proposé le système SAIN,LIM dans le cadre du groupe de travail de l'AFSSA
(voir plus haut), notre équipe s'est attachée (dans le cadre de l'ANR Alim-Info, coordonné par
LG Soler) à démontrer la cohérence du concept de profil nutritionnel avec les
recommandations nutritionnelles3. Ainsi, nous avons montré, en faisant appel à la
modélisation de rations, qu'il était possible d'avoir une alimentation nutritionnellement
adéquate (i.e. de respecter l'ensemble de toutes les recommandations nutritionnelles) dans une
large fourchette d'apports énergétiques en ne sélectionnant que des aliments ayant un bon
profil nutritionnel au titre du système SAIN, LIM, mais que c'était impossible quand ces
aliments étaient exclu de l'alimentation [27]. Plus récemment, nous avons estimé quelle serait
la part idéale des aliments de bon profil dans l'alimentation des adultes français si chacun
d'entre eux suivait les recommandations nutritionnelles. Nous avons observé que les aliments
de bon profil SAIN,LIM représentent déjà la moitié (en poids) de l’alimentation des français
et apportent le cinquième des calories consommées, et que l’optimisation nutritionnelle est
associée à une augmentation modérée de la contribution de ces aliments à la ration totale
(passage de 52 % à 65% du poids total, en moyenne4) et à une réduction modérée des aliments
de moins bon profil [28]. Enfin, nous avons aussi démontré, qu'en association avec une
information sur le prix des aliments, le système SAIN,LIM était capable d'identifier
correctement les aliments de bon rapport qualité/prix [29].
Notre équipe s'engage dans une approche d'amélioration du profilage nutritionnel en intégrant
d'autres dimensions de la qualité nutritionnelle, de façon à prendre en compte, pour certaines
catégories d'aliments : diverses classes de phytomicronutriments (phytostérols, caroténoides,
composés phénoliques) et, éventuellement; les AGMI et l'index glycémique. Cette approche
est intégrée dans un projet d'ANR (Flonudep), coordonné par Martine Padilla. De plus, notre
équipe participe à la mise en place de tables de composition sur les phytomicronutriments
(projets pilotés par l'ACTIA).
3
En particulier, ce travail a été lancé pour répondre à la crainte que l'introduction des profils nutritionnels se
traduise par une augmentation de l'orthorexie, avec la possibilité que certaines personnes, en restreignant leur
consommation aux aliments "verts" ne risquent d'être sujette à des carences nutritionnelles.
4
Sachant que le poids total consommé augmente lui-même du fait de l'optimisation et de la diminution de
densité énergétique toujours associée à une augmentation de qualité nutritionnelle.
5
Projet d’analyse ENNS
Quelques études suggèrent un impact positif de l'introduction de logos nutritionnels
sur la qualité nutritionnelle de l'alimentation
Quelques études tendent à montrer que l'introduction de logos nutritionnels pourraient avoir
un effet positif sur la qualité nutritionnelle de l'alimentation, en agissant à la fois sur l'offre et
sur la demande alimentaires. Ainsi, deux études estiment que l'introduction du logo "Pick the
Tick" de la National Heart Foundation en Nouvelle-Zélande [30] et en Australie [31] a
contribué à diminuer la quantité de sel mise sur le marché en incitant les fabricants à
reformuler leurs produits, y compris par effet d'entrainement sur les aliments ne portant pas le
logo[31]. En revanche, une étude sur l'introduction des traffic light au Royaume Uni n'a pas
pu démontrer d'amélioration de la qualité nutritionnelle des achats, tout du moins à court
terme [32]. Aux USA, une étude (ancienne mais remarquable sur le plan méthodologique) a
montré que l'augmentation des parts de marché de produits ciblés par une action d'information
nutritionnelle dans 20 supermarchés de Washington (dont 10 témoins)[33]. Toujours aux
USA, mais très récemment, des résultats comparables ont été mis en évidence à propos du
système "Guiding Stars" de la chaîne Hannaford [34].
En France, notre équipe est étroitement associée au projet LABEL, dont l'objectif est
d'étudier, à l'aide des techniques d'économie expérimentale, l'influence de divers systèmes
d'étiquetage sur l'influence du panier alimentaire.
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Projet d’analyse ENNS
Il est admis que la consommation d'une alimentation globalement équilibrée a un impact
positif sur la santé, mais il manque encore des preuves pour affirmer l’existence d'une
relation entre la consommation d'aliments de bon profil nutritionnel et la santé
De très nombreuses études ont mis en évidence une relation positive entre la consommation
d'une alimentation équilibrée et l'état de santé des individus. Ceci a été démontré à partir
d'études transversales, prospectives, cas-contrôles et d'études d'intervention, et en faisant
appel à différents types de scores estimant de façon globale la qualité nutritionnelle de
l'alimentation [6,7]. Concernant les scores "a priori", la plupart d'entre eux sont issus de
recommandations nationales ou internationales et incluent à la fois des critères sur la
consommation de certains groupes d'aliments et sur les apports en certains nutriments [6].
C'est ainsi qu'est construit le score PNNS, et la démonstration récente qu'un score PNNS élevé
est associé non seulement à des apports nutritionnels plus favorables mais aussi à un meilleur
statut vitaminique et pondéral [35], et à une réduction de la prise de poids avec l'âge [36] et de
la survenue de maladies chroniques [37] apporte une justification majeure aux programmes de
prévention nutritionnelle basés sur les critères du PNNS.
Il n'en va pas de même pour d'éventuelles recommandations basées sur le profil nutritionnel
des aliments. Une étude américaine a montré que le modèle ONQI réduisait les risques de
maladies cardio-vasculaires et d’autres maladies chroniques (sauf cancer) chez les hommes et
les femmes [39]. Toutefois, le modèle ONQI est privé et non-accessible au public et aux
institutions, son application à des fins de régulation en Europe n’est donc pas envisageable.
Dans une population britannique deux modèles de profil nutritionnel, dont le SAIN,LIM,
n’était que faiblement reliés à une réduction des maladies chroniques (thèse de G Masset).
Notons néanmoins que des relations avec la santé ont été mises en évidence avec certains
scores basés uniquement sur des aliments, tels que le Recommended Food Score (RFS)[4,38]
ou un indicateur estimant au contraire la consommation d'aliments denses en énergie et
pauvres en nutriments (ENDP)[2]. Ces scores étaient basés sur une définition arbitraire des
aliments favorables (RFS) ou défavorables (ENDP) à la santé, et non sur un algorithme et des
critères précis, comme il est préconisé de le faire pour le profilage nutritionnel des aliments.
C'est pourquoi, si les guides alimentaires doivent être complétés par des politiques
d'information basées sur le profil nutritionnel des aliments, il est important d'apporter la
preuve qu'il existe une relation positive entre la consommation d'aliments de bon profil et la
santé.
7
Projet d’analyse ENNS
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