tendresse - Blog des Boucheries André

L’AGNEAU
de savoureux morceaux choisis !
Apprenez à les découvrir pour mieux les apprécier
1. Collier (à Braiser ou Bouillir)
2. Côtes découvertes
5
4
6
1
3
8
TENDRESSE
(à griller ou braiser)
2
9
7
3. Côtes premières /
Côtes secondes (à griller)
4. Filet (à griller ou rôtir) /
Côte Filet (à rôtir)
5. Selle (à griller ou rôtir)
6. Gigot Raccourci (à rôtir)
7. Poitrine (à braiser ou bouillir)
8. Haut de Côtes
Retrouvez
nous sur
internet Recettes de cuisine
DE PÂQUES
Conseils du boucher
Témoignages...
(à braiser ou bouillir)
9. Epaule (à braiser ou rôtir) /
Epaule roulée (à rôtir)
DÉCOUVREZ
L’AGNEAU
F R A N Ç A I S
Poêler saisir la viande, puis la cuire à haute température,
Idées
de garnitures
à découvrir
dans nos magasins
Traditionnellement, l’agneau se sert accompagné de flageolets accommodés avec le jus
d’agneau, de la crème, de l’ail, des herbes
et des dés de tomates.
Les herbes aromatiques thym, romarin,
origan, aneth, marjolaine et sarriette, se
marient parfaitement avec l’agneau.
Pour varier les plaisirs,
voici quelques autres idées de garnitures :
> un fagot de haricots verts et des
tomates à la provençale,
> une poêlée de brocolis et de choux
fleurs, avec des dés de poivrons de
trois couleurs,
> un gratin de légumes (courgettes
aubergines, potiron...) et de tomates
confites,
> des aubergines farcies,
> des petites pommes de terre
sautées,
> des criques de pomme de terre
aux herbes, sur lesquelles déposer
chaque tranche de gigot,
> une timbale de céleri rave et une
fricassée de champignons.
DANS NOS MAGASINS
www.partageonsleplaisirdebienmanger.com
Facebook : Les Boucheries André
Nos magasins
RILLIEUX-LA-PAPE
VÉNISSIEUX
2, Avenue du Loup Pendu
69140 RILLIEUX-LA-PAPE
93, bd Ambroise Croizat
69200 VENISSIEUX
Tél. : 04.72.01.85.30
Tél. : 04.72.90.07.70
CHAMPAGNE AU MONT D’OR
VILLEFRANCHE-SUR-SAÔNE
22, avenue du Général de Gaulle
69410 CHAMPAGNE AU MONT D’OR
227, rue Pierre Dupont
69400 VILLEFRANCHE SUR SAONE
Tél. : 04.27.46.06.55
Tél. : 04.27.46.07.30
LYON 2e
L’ISLE D’ABEAU
190, cours Charlemagne
69002 LYON
Zone commerciale Les Sayes,
secteur 2
8, rue des Sayes
38080 Isle d’Abeau
Tél. : 04.72.77.84.20
VAULX-EN-VELIN
Suggestions de présentation - Crédit photo : Noël Bouchut - Ne pas jeter sur la voie publique
dans une poêle avec de la matière grasse.
Griller saisir la viande à haute température sur un grill ou un
barbecue.
Rôtir cuire la viande au four avec peu ou pas de matière
grasse.
Braiser faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire
très doucement et très longtemps dans une cocotte,
à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon).
Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.
Bouillir cuire longuement la viande, entièrement plongée dans
un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue,
mais qui ne nécessite aucune surveillance.
Tél. : 04.74.97.60.02
13, rue des Frères Lumière
69120 VAULX-EN-VELIN
Tél. : 04.72.14.99.80
www.partageonsleplaisirdebienmanger.com
Côtes d’Agneau
au thym et
vinaigrette
à la menthe
Conseils et
astuces du chef
Pour 4 personnes
8 côtes d’agneau
500 g de jeunes pommes de terre,
250 g de carottes,
500 g de poireaux,
1 gousse d’ail coupée en deux,
6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
25 g de beurre,
2 cuillères à soupe de thym frais haché,
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée,
½ bouquet de menthe fraîche hachée,
sel fin et poivre du moulin.
Guy CHAPUIS
Meilleur Ouvrier de France
« Vous garantir qualité,
saveur et plaisir est notre préoccupation quotidienne. C’est pourquoi
nos agneaux français sont issus de sélection des
meilleurs éleveurs de l’Aveyron, région hautement réputée
pour sa viande d’exception.
D’une grande finesse gustative, l’agneau a eu, de tous
temps, une réputation de mets raffiné.
J’aime proposer et cuisiner l’agneau pour mes invités, les
plaisirs sont très variés et riches en subtilité.
Gigot ou carré rôti, ou tout simplement côtelette grillée,
l’agneau s’invite à votre table en toutes occasions. »
1.Grattez les pommes de terre, puis faites-les bouillir dans de l’eau salée pendant 20 min
environ.
2. Lavez les carottes, en gardant 4 à 5 cm de fanes. Nettoyez soigneusement les poireaux.
Faites cuire à la vapeur les carottes et les poireaux pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils
soient tendres.
3. Pendant ce temps, frottez les côtes d’agneau avec l’ail. Badigeonnez d’huile et saupoudrez de thym avant de les griller au barbecue.
4. Egouttez les légumes, puis ajoutez les pommes de terre épluchées, la ciboulette et le beurre.
5. Servir bien chaud avec les côtes d’agneau et la vinaigrette à part.
Pour 6 personnes
Mes conseils
> A l’achat, la viande d’agneau
doit être d’une couleur rose vif,
avec un grain serré et lisse et
une graisse ferme et blanche.
> Pour conserver toute
sa tendreté, laisser la
viande quelques minutes à
température ambiante avant
de la cuire.
> Grillée, poêlée ou rôtie, la
viande d’agneau se déguste
rosée ou tout au plus à point.
> Pendant la cuisson, il ne faut
jamais piquer la viande avec
une fourchette afin qu’elle
conserve tout son jus. Ne saler
qu’au moment de servir.
> Servez toujours votre gigot
dans un plat chaud, sinon la
sauce fige.
> Pour permettre à la viande
rôtie de se détendre après la
cuisson, il est conseillé de la
laisser reposer 15 mn dans le
four éteint, porte entrouverte.
Gigot d’Agneau en croûte d’herbes
aux petits pois frais
Préparation de la vinaigrette
Mélangez la menthe, 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel
et du poivre. Réservez la vinaigrette.
La valeur
nutritionnelle
de l’agneau
La viande d’agneau
est une bonne source :
· d e protéines équilibrées en
acides aminés essentiels,
que notre corps ne sait pas
synthétiser,
· de vitamines B12 et PP,
· d e fer (en grande quantité :
2 à 5 mg pour 100 g)
et de zinc.
Une bonne viande d’agneau
doit être persillée pour être
tendre et savoureuse.
100 g de viande cuite
apportent cependant moins de
250 kcalories.
1 gigot d’agneau de 1,8 kg
(paré et dégraissé),
2 kg de petits pois frais,
6 petits oignons nouveaux,
2 cœurs de laitue,
2 gousses d’ail,
1 bouquet de menthe,
1 bouquet de persil,
1 c. à café de thym émietté,
1 c. à s. de moutarde à
l’ancienne
1 c. à soupe d’huile d’olive,
75 g de beurre,
1 pincée de sucre, sel et poivre
1. Préchauffez le four sur th. 7-8 (220°C). Mettre
le gigot dans un plat à rôtir et enduisez-le d’huile
d’olive. Salez et poivrez largement. Parsemez de
thym émietté et enfournez le gigot pendant 45 min
environ.
2. Ecossez les petits pois frais. Mettez-les dans
une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, 50 g de
beurre, les oignons pelés, les deux coeurs de laitue
rincés et à peine égouttés, le sucre, un peu de sel et
de poivre . Cuisez 25 min à couvert, sur feu doux.
3. Après la cuisson, laissez reposer le gigot 15 min
à l’entrée du four éteint, porte entrouverte. Versez
ensuite 20 cl d’eau dans le fond du plat et déglacez
en portant à ébullition, tout en grattant les sucs de
cuisson avec une cuillère en bois. Salez, poivrez, et
laissez réduire 5 min.
4. Dans un bol, mélangez les feuilles de menthe et
de persil ciselées avec l’ail finement haché. Ajoutez la
moutarde à l’ancienne et 25 g de beurre ramolli. Puis
tartinez le gigot de cette préparation. Faites-le colorer
quelques instants sous la rampe du grill.
5. Présentez le gigot dans un joli plat de service,
accompagné des petits pois et de la laitue, et servez
le jus bien chaud en saucière.
Carré d’Agneau
forestier aux petits
oignons glacés
Pour 4 personnes
un carré d’agneau de 8 côtes,
300 g de champignons de Paris,
12 petits oignons blancs,
3 gousses d’ail,
4 c. à soupe d’huile d’olive,
1 c. à café de sucre,
30 g de beurre,
sel, poivre, un brin de romarin.
1. Pelez les gousses d’ail et émincez les finement. Entaillez profondément le carré d’agneau
et glissez une gousse d’ail entre chaque côte. Badigeonnez la viande avec l’huile, puis enfournez 25 min au four à 240°C. Salez et poivrez au 3/4 de la cuisson.
2. Pendant ce temps, faites dorer les oignons dans une sauteuse avec le beurre et une pincée
de sel. Saupoudrez avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau pour les faire glacer.
3. Mixez les champignons et ajoutez-les aux oignons. Salez, poivrez et faites cuire une
dizaine de minutes à couvert.
4. Disposez l’agneau sur le plat de service, entourez-le de ces légumes, dégraissez le plat,
ajoutez deux cuillères à soupe d’eau et servez en saucière.