docCROQUE MONSIEUR SAUCE BECHAMEL
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CROQUE MONSIEUR SAUCE BECHAMEL
SOMMAIRE Entrées • • • • • • Croque-monsieurs sauce béchamel FondueSavoyarde Gratin dauphinois Oeufs mimosa Pâte à bliniss Terrine de foie de volaille au porto Légumes • • • • • • Champignons à la crème Gratin de courgettes Frita Ratatouille Lentilles au lard Penne aux artichauts Poissons et crustacés • • • • • • • • • • Crevettes au curry et au lait de coco Crevettes roses sauce Mireille Cuisses de grenouilles Daurade au four Gambas au safran Homards à la Thermidor Langoustines à l'américaine Moules marinières Pain de poisson Vénus à la crème Sauces • • • • Sauce béchamel au gruyère Sauce béchamel Sauce sashimi Sauce tomate Carmen Soupes • • • • • • Gratinée ou soupe à l'iognon Potage au cresson Ramequin Soupe chinoise Soupe de courgettes Soupe phu Viandes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Blanquette de veau (cocotte minute) Boeuf bourguignon Boeuf carottes Canette à l'ananas Carbonaras Chao men Choucroute Civet Couscous Lasagnes à la bolognaise Nems Oeufs béchamel Porc laqué Pot au feu Poulet à la tomate Poulet au curry Poulet au miel Poulet aux morilles Poulet aux olives Ragoût de mouton Raviolis chinois Riz cantonnais Riz espagnol Sauté de veau Tarte à l'oignon Zao moun Desserts • • • • • • • Croûtons dorés Gâteau Coeur au chocolat Gâteau au yaourt Gâteau coco Gaufres à la crème fraîche Gaufres traditionnelles Flan au caramel CROQUE MONSIEUR SAUCE BECHAMEL Ingrédients - Pain de mie Sauce béchamel Gruyère râpé Jambon blanc Préparation - Beurrer les tranches de pain de mie Disposer les ingrédients dans l’ordre suivant • Pain de mie beurré • Sauce béchamel • Jambon blanc • Sauce béchamel • Gruyère râpé • Pain de mie beurré • Sauce béchamel • Jambon blanc • Sauce béchamel • Gruyère râpé Entrées Accueil FONDUE SAVOYARDE Ingrédients - Fromages Fribourg et Appenzell (250 grammes par personne). Mettre environ ¼ d'Appenzell. Vin blanc (1 verre pour 250 grammes) Ail – Sel – Poivre Préparation - Frotter le caquelon avec l’ail. Mettre dans le caquelon le vin blanc, le sel et le poivre. Faire chauffer Ajouter le fromage petit à petit en remuant sans arrêt. Quand ça commence à épaissir mettre à table sur le réchaud. Manger en continuant à tourner Entrées Accueil GRATIN DAUPHINOIS Ingrédients pour 4 personnes - Pommes de terre (environ 2 par personne) 1 litre de lait Crème fraîche (1 pot ?) Gruyère râpé 1 œuf Sel, poivre Préparation - Faire cuire les pommes de terres et les couper en rondelles Mélanger ensemble le lait, l’œuf, le sel, le poivre et la crème fraîche Mettre au fond du plat le beurre et l’ail coupés (ou frotter le fond avec l’ail et le beurre? ? ?) Disposer les rondelles de pommes de terre en plusieurs couches et en alternant avec le gruyère Verser le liquide Ajouter une couche de gruyère Gratiner Entrées Accueil ŒUFS MIMOSA Ingrédients - 2 à 3 œufs par personne Mayonnaise 1 ou 2 boîtes de thon au naturel (en miettes si possible) Un peu de salade ou/et des rondelles de tomates Préparation - Faire cuire les œufs (dur) Les refroidir sous l’eau froide et enlever les coquilles Préparer un plat avec les feuilles de salade et/ou les rondelles de tomates Couper les œufs dans le sens de la longueur, enlever les jaunes et les passer à la râpe. Faire une mayonnaise bien dure. Emietter le thon et le mélanger à la mayonnaise. Garnir les œufs avec cette mayonnaise et ajouter le jaune râpé sur le dessus. Servir bien frais Entrées Accueil PATE A BLINISS Ingrédients - Farine Œufs Bière Préparation Mélanger la farine et les œufs puis ajouter la bière et passer au Mixer (comme une pâte à crêpes mais la bière remplace le lait) Entrées Accueil TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE AU PORTO Ingrédients - 400 grammes de foie de volaille Porto 150 grammes de beurre ramolli (peut-être un peu plus car un peu sec) Vin blanc Sel, poivre Préparation - Faire cuire le foie dans le vin blanc à feu doux pendant environ 10 minutes Laisser refroidir Égoutter puis mixer avec le beurre. Saler et poivrer Ajouter 3 cuillères à soupe (ou un peu plus) de porto. Mettre dans une terrine au frigidaire Entrées Accueil CHAMPIGNONS A LA CREME Ingrédients - 150 grammes de champignons frais 2 cuillères à soupe d’huile 1 noix de beurre 1 gousse d’ail 1 verre de crème fraîche (environ 20 cl) Sel, poivre Préparation - Nettoyer les champignons et les couper en morceaux Faire dorer dans une casserole l’ail avec l’huile et le beurre Enlever l’ail et mettre les champignons Saler, poivrer et laisser cuire avec un couvercle à petit feu pendant 10 minutes Ajouter la crème fraîche et laisser finir de cuire à feu doux Légumes Accueil GRATIN DE COURGETTES Ingrédients - Courgettes Sauce béchamel au gruyère Préparation - Éplucher les courgettes et les couper en gros morceaux Les mettre 5 minutes dans de l’eau bouillante salée Les égoutter pendant 1 heure Les mouliner et les égoutter encore (jusqu’au soir) Faire une béchamel épaisse avec gruyère Mélanger les courgettes et la béchamel Parsemer de gruyère râpé et mettre à gratiner Légumes Accueil LA FRITA Ingrédients - 3 poivrons 1 oignon et 1 échalote Tomates Poivre, sel, huile, épices Préparation - Couper les poivrons en lamelles Couper les tomates en petits morceaux Mettre l’oignon (coupé en très petits morceaux) à dorer dans la cocotte avec l’huile Ajouter dans l’ordre les poivrons, les tomates et l’échalotte Assaisonner et laisser mijoter Légumes Accueil LA RATATOUILLE Ingrédients - 3 ou 4 tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées) 2 courgettes 1 aubergine assez grosse 1 oignon moyen 2 gousses d’ail 2 poivron Huile d’olive Sel, poivre et thym Concentré de tomate Préparation - Éplucher les légumes Enlever la peau des tomates et les couper en 4 Couper les autres légumes en rondelles et morceaux Couper l’ail et l’oignon très fins Mettre l’huile d’olive dans une casserole Quand l’huile est chaude, verser les légumes et les faire revenir Ajouter ½ verre d’eau, le sel, le poivre et le thym Laisser cuire 1 heure environ à grand puis à petit feu On peut aussi y ajouter des lardons. Se mange seule ou avec de la semoule ou en omelette Légumes Accueil LENTILLES AU LARD Ingrédients - 1 paquet de lentilles (vertes de préférence, dites du Puy, ou beiges) 2 beaux morceaux de lard (fumé ou non selon les préférences) 1 oignon piqué de 2 clous de girofle Sel, poivre, thym et laurier (attention pour le sel si lard fumé) Préparation - Tremper les lentilles la veille dans l’eau froide Bien les rincer et les mettre à chauffer dans de l’eau froide Ajouter l’oignon, le lard, le sel, le poivre le thym et le laurier (attention au sel) Laisser cuire environ 1 heure Légumes Accueil PENNE AUX ARTICHAUTS Ingrédients - 500 grammes de Penne Rigate 7 artichauts frais ou surgelés Citron 4 cuillère à café d’huile d’olive 3 cuillères à café de persil haché 3 gousses d’ail coupées en morceaux Parmesan râpé Sel, poivre Préparation - Nettoyer les artichauts en ne gardant que les cœurs Les arroser de jus de citron Les couper en fines tranches et les faire cuire dans l’huile d’olive avec un peu d’eau Ajouter sel, poivre et ail Couvrir et laisser bouillir à feu doux jusqu’à ce que les artichauts deviennent tendres Ajouter le persil et laisser cuire 5 minutes Faire cuire les pâtes, les égoutter et les assaisonner avec la sauce et le parmesan Légumes Accueil CREVETTES AU CURRY ET LAIT DE COCO Ingrédients - Crevettes de belle taille décortiquées 1 gousse 1 oignon Beurre, Sel, poivre, curry Lait de coco Riz Préparation - Peler et hacher l’ail et les faire revenir dans le beurre Ajouter les crevettes et faire revenir le tout Saler, poivrer et ajouter le curry Verser le lait de coco Baisser le feu car le coco ne doit pas bouillir Laisser mijoter quelques instants Servir avec du riz Poissons Accueil CREVETTES ROSES SAUCE MIREILLE Ingrédients - Grosses crevettes Pointe d’asperge Crabe Piment de Cayenne Concentré de tomate Hachis d’estragon, cerfeuil, persil, échalotes Mayonnaise Préparation - Mélanger à la mayonnaise le hachis d’herbes Ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate ainsi que le piment Mélanger à cette sauce la pointe d’asperge, les crevettes et le crabe Poissons Accueil CUISSES DE GRENOUILLES Ingrédients - Cuisses de grenouille Farine Beurre et huile Beurre d’escargot Sel, poivre Préparation - Fariner les cuisses de grenouilles Les faire cuire dans l’huile et le beurre Faire fondre le beurre d’escargot dans une casserole et faire revenir les cuisses Saler et poivrer Servir très chaud Poissons Accueil DAURADE AU FOUR Ingrédients - Tomates coupées en rondelles Rondelles de citron Rondelles d’oignons Herbes de Provence Champignons Sel, poivre Beurre Vin blanc, eau Riz Préparation - Faire un lit de tomates, citrons et oignons au fond du plat Poser la daurade dessus Couvrir de tomates, citron et oignons Ajouter les champignons Saler, poivrer et mettre les herbes de Provence Arroser de vin blanc et d’eau Mettre quelques noix de beurre Faire cuire à four chaud Servir avec du riz Poissons Accueil GAMBAS AU SAFRAN Ingrédients - 2 kilos de gambas Huile d’olive ½ bouteille de vin blanc Harissa (2 à 3 giclées max) Concentré de tomate (1/4 de tube) Safran (2 x 4 petits) Colorant (4 sachets) Coulis de tomate (ou sauce tomate) 190 grammes ou 200 ml Sel, poivre Riz Préparation - Faire revenir les gambas dans l’huile d’olive Préparer dans un bol et bien mélanger - le vin blanc - le safran - le colorant - le harissa - le concentré de tomate - le coulis de tomate - le sel - le poivre - Ajouter aux gambas et remuer Laisser mijoter environ ¼ d’heure Servir avec du riz Poissons Accueil HOMARDS A LA THERMIDOR Ingrédients - Homards vivants Beurre et huile Sel, poivre Échalotes Vin blanc ½ litre de crème double Sauce béchamel Cerfeuil haché Piment de Cayenne Moutarde en poudre Gruyère râpé Préparation - Partager en deux les homards vivants et les faire revenir dans une sauteuse contenant beurre e huile brûlants Le côté chair doit être saisi le premier Après 5 à 6 minutes retourner les morceaux Assaisonner (sel, poivre) et mettre ½ heure à four très chaud pour rôtir Faire blondir au beurre 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées Ajouter 1 grand verre de vin blanc Réduire de moitié puis ajouter ½ litre de crème double, quelques cuillères de béchamel, le cerfeuil haché, du sel et du piment de cayenne Faire réduire fortement en tournant à la spatule jusqu’à ce que ça nappe Retirer toutes les chairs sans détériorer les carapaces Couper les chairs en petits dés et les ajouter à la sauce Continuer un peu la cuisson Terminer hors du feu avec une pincée de moutarde en poudre et 100 grammes de gruyère râpé Remplir les carapaces avec ce hachis et parsemer de gruyère râpé Faire gratiner à four vif Servir en serviette Poissons Accueil LANGOUSTINES A L’AMERICAINE Ingrédients pour 4 personnes - 1,5 kilos de langoustines Échalotes, ail et persil Sel, poivre et piment de Cayenne 1 verre de cognac 3 boîtes de concentré de tomate (2 grandes, 1 petite) 1 bouteille et demi de Gros Plan (vin blanc) 1 verre d’huile Riz Préparation - Faire chauffer l’huile et ajouter les langoustines sur le feu vif Faire revenir environ 5 minutes Ajouter l’ail, l’échalote et le persil Hors du feu mettre le cognac et flamber Remettre sur le feu et remuer Préparer une sauce tomate en délayant le concentré de tomates avec un peu de vin blanc vin blanc Ajouter cette sauce aux langoustines Ajouter le reste de vin blanc et laisser mijoter ¼ d’heure Faire une sauce blanche (1 cuillère de beurre, 1 cuillère de farine et de la sauce) Ajouter au reste Saler, poivrer Ajouter le piment de Cayenne Enlever les langoustines et laisser mijoter la sauce encore ¼ d’heure Remettre les langoustines et servir avec du riz Poissons Accueil MOULES MARINIERES Ingrédients - Moules du bouchot Hachis de persil Vin blanc Beurre Farine Pas de sel frites Préparation - Bien nettoyer les moules à l’eau courante Les mettre dans une cocotte et couvrir pour les faire ouvrir Arrêter le feu et enlever les moules Passer l’eau dans un torchon Rincer la cocotte et faire un roux avec le beurre, la farine l’eau des moules et le vin blanc Remettre les moules et laisser cuire Avant de servir mettre le hachis de persil et bien mélanger Servir avec des frites Poissons Accueil PAIN DE POISSON Ingrédients - 1 kilo de poisson (lieu ou cabillaud ou lotte) 8 œufs 1 grande boîte de concentré de tomates (1/8è) Noix de muscade en poudre 1 paquet de court bouillon ½ verre de vin blanc sec (facultatif) Sel, poivre Tomates, salade et œufs durs mayonnaise Préparation - Faire cuire le poisson au court bouillon environ 5 minutes Le sortir de l’eau et enlever la peau et les arrêtes Dans un saladier, battre les œufs en omelette Ajouter le concentré de tomates, le sel, le poivre et le ½ verre de vin blanc Bien mélanger le tout et ajouter le poisson (petits et moyens morceaux) Placer du papier sulfurisé dans un moule à cake et verser le contenu du saladier dedans Mettre au four environ 40 minutes à four moyen (5/6) Démouler tiède Servir frais avec tomates, salade et œufs durs mayonnaise Poissons Accueil VENUS A LA CREME Ingrédients - Vénus Crème fraîche Beurre Persil haché Sel, poivre Riz Préparation - Bien laver les vénus (les laisser tremper dans l’eau froide 1 matinée afin qu’elles perdent bien le sable) Les égoutter et les mettre dans une cocotte avec couvercle pour les faire ouvrir Les enlever et passer l’eau avec un torchon Rincer la cocotte et remettre les vénus avec 1 noix de beurre Ajouter l’eau et la crème et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux Avant de servir ajouter le persil et bien mélanger Servir avec du riz Poissons Accueil SAUCE BECHAMEL AU GRUYERE Ingrédients - 1 cuillère à café de beurre (40 grammes) 1 bonne cuillère à soupe de farine (30 grammes) Lait Sel, poivre, noix de muscade en poudre Gruyère râpé Préparation - faire fondre le beurre à feu doux Enlever la casserole du feu, ajouter la farine et bien mélanger (on doit obtenir presque une pâte épaisse si c’est trop liquide ajouter encore un peu de farine) Ajouter le lait, toujours hors du feu Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade Remettre sur le feu (doux) et remuer doucement jusqu’à épaississement A la moitié de l’épaississement, enlever du feu et mettre le gruyère râpé Remettre sur le feu pour terminer l’épaississement Si elle est trop épaisse, ajouter du lait Sauces Accueil SAUCE BECHAMEL Sylvie Ingrédients - 250 grammes de beurre Farine 1 litre de lait Sel, poivre, noix de muscade en poudre Préparation - Faire fondre le beurre à feu doux Enlever la casserole du feu, ajouter la farine (entre 3 et 5 cuillères à soupe) et bien mélanger (on doit obtenir presque une pâte épaisse si c’est trop liquide ajouter encore un peu de farine) Ajouter le lait, toujours hors du feu Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade Remettre sur le feu (doux) et remuer doucement jusqu’à épaississement Si elle est trop épaisse, ajouter du lait Sauces Accueil SAUCE SASHIMI Ingrédients - Moutarde Sauce soja Ail Citron Huile Préparation - Mettre dans un saladier la moutarde et la sauce soja Monter le tout comme une mayonnaise avec l’huile Ajouter l’ail coupé en très fines lamelles (ou haché) Ajouter un peu de jus de citron et bien mélanger Sauces Accueil SAUCE TOMATE CARMEN Ingrédients - Huile d’olive Ail Oignons Sauce tomate (ou tomates pelées mixées) Sel, poivre, origan Préparation - Faire revenir ail et oignons dans l’huile d’olive Ajouter la sauce tomate Sel, poivre Faire revenir à feu doux environ ¼ d’heure En milieu de cuisson ajouter l’origan Sauces Accueil GRATINEE OU SOUPE A L’OIGNON Ingrédients - Tranches de pain rassi grillé 1 gros oignon 2 poules au pot gruyère 1 cuillère à soupe de farine 1 giclée de concentré de tomate Sel, poivre, thym, laurier, beurre. Préparation - Faire revenir l’oignon coupé fin dans du beurre fondu. Quand il est doré (sans brûler) ajouter une giclée de concentré de tomate. Bien remuer puis hors du feu, mettre la farine. Bien remuer puis couvrir d’eau (1 litre environ). Mettre les assaisonnements et laisser cuire à petit feu une heure environ. Installer les rondelles de pain grillé dans un plat à gratin et couvrir de gruyère râpé. Mixer le bouillon et le verser dans le plat. Ajouter du gruyère sur le tout et mettre au four (grill) Servir dès que le plat est bien doré. Pour une soupe « famille nombreuse » faire plutôt 4 oignons et 3 litres d’eau Soupes Accueil POTAGE AU CRESSON Ingrédients - Pommes de terre (10 petites ou 4 ou 5 grosses) Une grosse botte de cresson Beurre Poule au pot, sel, poivre Crème fraîche Préparation - faire revenir les feuilles de cresson dans le beurre. Ajouter les pommes de terre Couvrir d’eau et assaisonner (sel, poivre et poule au pot) Laisser cuire environ 1 heure et mixer. Rectifier l’assaisonnement Servir avec des croûtons frits et de la crème fraîche. Soupes Accueil RAMEQUIN Ingrédients - Œufs Beurre Lait Gruyère râpé Pain coupé en fines tranches Sel, poivre Préparation - Beurrer abondamment le fond du plat à gratin Disposer les tranches de pain sur le fond Battre les œufs Ajouter aux œufs sel, poivre et lait Verser le tout sur le pain Parsemer de gruyère Mettre au four à 175° (position gratin dauphinois) Soupes Accueil SOUPE PHU Même principe que la soupe chinoise mais avec du bœuf et des nouilles plates SOUPE CHINOISE Ingrédients - Carcasses des poulets des nems Jarret de bœuf ou plat de côte (pas trop gras) Vermicelle chinois (2 paquets) 2 poules au pot 1 bouquet garni (thym – laurier) 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle 1 ou 2 poireaux attachés 2 ou 3 carottes 2 ou 3 navets 2 paquets de champignons noirs Préparation - Faire tremper les champignons noirs et le vermicelle dans de l’eau tiède environ ¼ d’heure puis les égoutter Rincer et couper les champignons noirs Mettre le poulet et le jarret de bœuf dans une casserole et couvrir d’eau froide. Faire chauffer mais sans laisser monter à ébullition Enlever l’écume au fur et à mesure. Quand il n’y en a plus, mettre les légumes. Ajouter la poule au pot, le sel, le poivre l’oignon et le bouquet garni Laisser cuire mais pas à gros bouillon Passer le bouillon en fin de cuisson Mettre viande et bouillon de côté Faire cuire dans un peu de bouillon les champignons noirs et le vermicelle Préparation des bols - Mettre dans chaque bol du poulet et du bœuf coupés en morceaux Ajouter des champignons noirs et du vermicelle Verser le bouillon brûlant sur le tout Servir avec du nuoc mam. Soupes Accueil SOUPE DE COURGETTES Ingrédients - 1 kilo de courgettes 5 cuillères à soupe d’échalotes coupées fines 100 grammes de beurre 1 litre de bouillon de poulet (2 cubes) Une ½ cuillère à café de poudre de curry Une ½ cuillère à café de sel Préparation - Couper les courgettes en petits morceaux et les faire revenir avec les échalotes dans le beurre pendant 15 minutes. Bien remuer. Faire chauffer le bouillon avec le sel et le curry Quand les courgettes sont ramollies les mettre dans le bouillon. Mixer le tout et servir Soupes Accueil BLANQUETTE DE VEAU (cocotte minute) Ingrédients - 1,2 kilo de tendrons de veau 100 grammes de beurre 50 grammes de farine 1 jaune d’œuf 1 oignon piqué de 4 clous de girofle 1 échalote ou/et 1 gousse d’ail 2 carottes 1 bouquet garni (thym, laurier) 100 grammes de crème fraîche Sel, poivre Citron Champignons 2 dl de vin blanc Pommes de terre Préparation - Remplir la cocotte minute de 4 litres d’eau Ajouter Bouquet garni Oignon, ail/échalote Sel, poivre Champignons Carottes - Mettre la viande puis les pommes de terre coupées dans le panier - Fermer la cocotte et laisser cuire 20 minutes à partir du moment où la cocotte chuchote - En fin de cuisson, faire une sauce blanche avec beurre, farine et 3 bols de bouillon - Ajouter à la sauce dans la cocotte 1 jaune d’œuf mélangé dans la crème fraîche - Presser quelques gouttes de citron Viandes Accueil BŒUF BOURGUIGNON Ingrédients - Champignons de Paris ou (trompettes de la mort) Bœuf bourguignon Pied de veau (facultatif) Lardons fumés (coupés fins) – 1 ou 2 barquettes Farine Sel, poivre, thym Huile 2 poule au pot Vin rouge Pommes de terre Préparation - Faire revenir les morceaux de bœuf dans l’huile Les enlever et faire revenir les lardons et l’oignon Remettre le bœuf dans la cocotte et fariner hors du feu (2 à 3 cuillère à soupe Couvrir de vin rouge Ajouter les champignons Ajouter sel (attention au sel si les lardons sont fumés), poivre, thym et les 2 poule au pot Ajouter les pommes de terre Laisser mijoter 2 à 3 heures à feu doux. Ou mettre à la cocotte minute Viandes Accueil BŒUF CAROTTES Ingrédients - Bœuf bourguignon 2 ou 3 carottes 4 ou 5 pommes de terre 1 Oignon Concentré de tomates 1 boîte de tomates pelées Farine Sel, poivre Huile Préparation - Faire revenir la viande dans un peu d’huile. Bien dorer sur toutes les faces Retirer la viande et faire revenir l’oignon coupé en lamelles Remettre la viande et hors du feu ajouter une cuillère de farine. Bien mélanger Éplucher les pommes de terre et carottes et les couper en morceaux Les ajouter à la viande Mixer les tomates pelées avec une giclée de concentré de tomate puis ajouter à la viande et aux légumes Saler et poivrer Fermer la cocotte minute et laisser cuire ¼ d’heure à partir du moment où la soupape siffle. En fin de cuisson, arrêter le feu et laisser descendre la pression (ne pas enlever la soupape) Viandes Accueil CANETTE A L’ANANAS Ingrédients pour 4 à 5 personnes - 250 grammes de riz 1 canette 1 petit ananas 1 yaourt 1 oignon 2 gousses d’ail 4 cuillères à soupe d’huile 40 grammes de beurre 4 cuillères à soupe de curry Noix de coco râpée, cacahouètes pilées Sel, poivre Préparation - Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et faire revenir la canette sur toutes ses faces Enlever la canette Émincer l’ail et l’oignon et les faire revenir Quand ils sont colorés, remettre la canette Mouiller avec de l’eau chaude jusqu’à mi hauteur Saler, poivrer et ajouter le curry Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes Ajouter le yaourt et laisser mijoter encore 15 minutes Éplucher l’ananas, le couper en petits morceaux et l’ajouter Retirer la canette, la découper Napper avec la sauce et saupoudrer de noix de coco Servir très chaud avec le riz et les cacahouètes pilées et noix de coco râpée dans des bols séparés Viandes Accueil CARBONARAS Ingrédients - 1 kilo de Penne Rigate Lardons (3 barquettes) ½ litre de crème fraîche 5 jaunes d’œuf (1 par personne) Parmesan Noix de muscade en poudre Huile Sel, poivre Préparation - Faire revenir les lardons dans une sauteuse Déglacer avec un peu de crème fraîche en fin de cuisson Mettre dans un saladier la crème fraîche et y ajouter les jaunes Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Bien mélanger Quand les pâtes sont cuites les égoutter Mettre les lardons au fond de la cocotte, ajouter les pâtes puis la crème avec les œufs Ajouter un peu de parmesan. Bien mélanger et servir Viandes Accueil CHAO MEN Ingrédients - Nouilles chinoises 2/3 carottes Fafa (tiges vertes) coupés à 6/7 centimètres Sauce huître (3 cuillères à soupe diluées dans un verre d’eau) Crevettes Épinards en branches Poivre et nuoc mam Préparation - Plonger les nouilles dans l’eau bouillante et les laisser cuire 1 à 2 minutes Bien les égoutter Passer à la vapeur les carottes coupées en petites rondelles et le fafa pendant 2 à 3 minutes Égoutter les crevettes et les branches d’épinards Faire revenir à l’huile dans une poêle bien chaude tous les légumes et les crevettes Puis faire revenir les pâtes Remettre le tout ensemble et ajouter la sauce huître avec un peu de nuoc mam et du poivre Bien mélanger Viandes Accueil CHOUCROUTE Ingrédients - 2 kilos de choucroute 3 pommes de terre par personne 1 jambonneau non fumé 1 palette de porc fumée Saucisses de Strasbourg Jambon blanc 2 oignons 250 grammes de saindoux Lard fumé (facultatif) Poivre, PAS DE SEL Genièvre (15) 1 litre de vin blanc Dessalage du jambonneau et de la palette - Les laver à l’eau froide Les couvrir d’eau froide. Quand l’eau frémit arrêter le feu Préparation - Laver l’herbe (choucroute) à l’eau chaude Faire fondre le saindoux et faire revenir les oignons coupés en lamelles Ajouter l’herbe et baisser le feu Ajouter le poivre, le genièvre et le vin blanc Mettre sur le dessus le jambonneau, la palette et le lard Laisser cuire à petit feu et couvert pendant au moins 2 heures Un peu avant de servir faire cuire les pommes de terre à part Quand elles sont au ¾ cuites les rajouter au reste afin qu’elles finissent de cuire en prenant le goût 5 minutes avant de servir rajouter le jambon blanc et les saucisses de Strasbourg Viandes Accueil CIVET Ingrédients - Gibier (sanglier, lièvre, chevreuil…) Sel Poivre en poudre et en grains Thym, laurier et environ 5 clous de girofle clous de girofle 3 oignons Un peu de persil entier Une gousse d’ail entière Farine 2 ou 3 morceaux de chocolat noir à cuire Marrons au naturel Pommes fruits Gelée de groseille Nouilles plates Pommes de terre Préparation de la marinade Dans un récipient en verre 24 heures à l’extérieur ou 48 heures au frigidaire - Installer les morceaux de viande et couvrir de vin rouge Bien poivrer (pas de sel) Ajouter thym, laurier, grains de poivre, clous de girofle, 2 oignons coupés en lamelles, persil et gousse d’ail Couvrir et laisser mariner en retournant les morceaux de temps en temps Préparation des marrons - Égoutter les marrons et les faire revenir à feu doux et couvert dans du beurre pendant environ ½ heure Préparation des pommes - Les éplucher et les couper en lamelles Les faire revenir à feu doux et couvert pendant environ 1 heure, voire plus Préparation du civet - Égoutter les morceaux de viande dans une passoire et recueillir le jus (pendant environ 2 heures) Mettre de l’huile dans un cocotte et faire revenir les morceaux (bien dorer sur toutes les faces) Enlever la viande et faire revenir un oignon coupé en fines lamelles Remettre la viande et ajouter hors du feu 2 bonnes cuillères de farine. Bien mélanger Passer la marinade pour n’avoir que le jus (jeter le reste) - Verser la marinade et le jus recueilli Assaisonner avec sel, poivre, 1 feuille de laurier, thym persil Laisser cuire à feu doux 1h30 à 2 heures En milieu de cuisson ajouter un bon verre de vin rouge (celui qui sera bu à table) Avant de servir faire fonde 2 ou 3 carreaux de chocolat noir à cuire et laisser sur feu doux encore 5 minutes Faire cuire les pommes de terre et les nouilles Servir avec les pommes fruit, les marrons, les nouilles, les pommes de terre et la gelée de groseille Viandes Accueil COUSCOUS Ingrédients - Poulet Mouton 4 tomates 1 boîte de tomates pelées 3 poivrons 2 à 3 courgettes selon grosseur 1 à 2 aubergines selon grosseur 1 boîte de pois chiche entiers 2 à 3 carottes selon grosseur 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 oignon nature Raisins secs 1 à 2 gousses d’ail Sel, poivre, raz el hanouth 1 ou 2 poule au pot Thym, laurier Harissa Semoule Préparation - Faire revenir l’un après l’autre le poulet et le mouton dans une sauteuse puis mettre les morceaux au fur et à mesure dans la cocotte minute Ajouter tous les légumes préparés en morceaux Couvrir d’eau Assaisonner (sel, poivre, thym, laurier, oignon, ail, poule au pot, raz el hanouth) Fermer la cocotte minute et laisser cuire environ 1 heure Ouvrir et vérifier l’assaisonnement Ajouter les pois chiche et laisser cuire encore quelques minutes Servir avec de la semoule Pour Adrien - Faire revenir un oignon coupé en lamelles dans un peu d’huile avec des raisins secs Viandes Accueil LASAGNES A LA BOLOGNESE SAUCE A LA VIANDE Ingrédients - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 200 grammes de viande hachée - 20 grammes de champignons de paris coupés en morceaux - 200 grammes de tomates pelées - 1 cube de bouillon - Sel, poivre, origan Préparation - faire frire dans l’huile l’oignon et l’ail - Ajouter la viande hachée et les champignons et les faire revenir quelques minutes - Ajouter les tomates pelées mixées et le cube de bouillon - Saler et poivrer - Mélanger et faire cuire à feu doux 30 minutes - Arrêter la cuisson et ajouter une pincée d’origan. mélanger TIMBALE DE LASAGNES Ingrédients - lasagnes - Gruyère râpé - Beurre - Lait - Farine - Sel, poivre, noix de muscade en poudre Préparation - Faire une sauce béchamel pas trop épaisse avec le beurre, le lait, la farine, sel, poivre et noix de muscade Beurrer une tourtière de 30 x 20 et couvrir le fond de béchamel Disposer une première couche de lasagnes Recouvrir de béchamel puis de sauce à la viande Saupoudrer de fromage râpé Former 4 couches de la même façon Couvrir soigneusement et abondamment la dernière couche de lasagnes avec le reste de sauce Parsemer de gruyère râpé et mettre au four (180°) pendant environ 30 minutes Servir avec une bonne salade Viandes Accueil NEMS Ingrédients - 1 citron Galettes de riz 2 poulets 1 kilo d’échine de porc 1 paquet de champignons noirs 2 paquets de vermicelle chinois Hachis (menthe (beaucoup), persil et ail) 2 boîtes de crevettes Poivre 4 cuillères à soupe de nuoc mam 4 œufs Menthe Salade Préparation - Faire tremper séparément dans de l’eau tiède les champignons noirs et le vermicelle chinois pendant 10 minutes ¼ d’heure. Les égoutter Bien laver les champignons noirs avant égouttage Enlever la peau du poulet et la jeter Enlever la chair et la découper en lamelles Faire de même avec l’échine de porc Hacher le poulet, l’échine, le vermicelle, les champignons noirs et les crevettes Mettre le tout dans un récipient et ajouter les œufs. Bien mélanger Ajouter le hachis, le poivre, le nuoc mam et le jus de citron Bien mélanger Rouler les nems et les faire frire dans l’huile Servir avec des feuilles de salade et des feuilles de menthe Viandes Accueil ŒUFS BECHAMEL Ingrédients - Œufs Gruyère râpé Sauce béchamel Chapelure Préparation - Faire cuire les œufs durs En fin de cuisson les refroidir sous l’eau froide et les éplucher Les couper en deux Disposer un fond de béchamel dans le fond du plat et disposer les œufs dessus Couvrir les œufs de sauce béchamel et parsemer de gruyère. Ajouter un peu de chapelure et faire gratiner Viandes Accueil PORC LAQUE Ingrédients - Échine de porc coupée en dés Sucre Eau Nuoc mam Préparation - Mettre dans une poêle un peu d’eau et de sucre pour faire un caramel Quand le caramel commence à dorer ajouter le porc et remuer A la fin, mettre un peu de nuoc mam et finir la cuisson Viandes Accueil POT AU FEU Ingrédients Viande (le tout 2 kilos) - Plates côtes Tranche ou gîte à la noix ou jarret de bœuf (la gîte est une viande un peu dure mais il y a un os à moelle) Os à moelle Légumes - 250 grammes de carottes 250 grammes de navets 250 grammes de poireaux (les attacher) 1 branche de céleri 1 gros oignon 1 bouquet garni (thym, laurier) Autres - 3 grammes de sel Poivre 1 à 2 poule au pot 500 grammes d’eau par kilo de viande Préparation - faire bouillir l’eau et y plonger les légumes pendant 20 minutes Ajouter la viande et faire bouillir. Écumer Quand il n’y a plus d’écume ajouter les poule au pot, l’oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre Laisser cuire à petit feu 2 à 3 heures Viandes Accueil POULET A LA TOMATE Ingrédients - Poulet Tomates pelées Concentré de tomate Sel, poivre Poule au pot Thym Champignons Riz Polenta (si on en trouve) Préparation - Faire revenir le poulet dans un peu d’huile Préparer dans un bol 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et le mélanger avec le jus des tomates pelées Ajouter dans la cocotte les champignon, la sauce et les tomates pelées écrasées Ajouter poule au pot, sel, poivre et thym Faire revenir à feu doux environ 1 heure Servir avec le riz et la polenta Viandes Accueil POULET AU CURRY (On peut faire la même chose avec du porc) Ingrédients - Poulet Huile Curry Sel, poivre Thym, laurier Eau de coco Coco râpée Farine 1 petite boîte de tomates pelées 1 ou 2 poule au pot Riz blanc Préparation - Couper et faire revenir le poulet dans la sauteuse puis le mettre dans la cocotte Mettre 1 à 2 cuillères à soupe de farine et bien secouer Couvrir d’eau, composée en partie de l’eau de coco et d’un peu de coco râpée Assaisonner (sel, poivre, thym, laurier, curry, poule au pot) Ajouter les tomates pelées Laisser cuire environ 1 heure Servir avec du riz blanc Accompagnements (facultatif) - Tomates frites et crues Oignons frits et crus Arachides pilées Coco râpée Cubes d’avocat Bananes frites et crues Viandes Accueil POULET AU MIEL Ingrédients - 1 poulet entier 500 grammes de miel 1 gros oignon 1 ou 2 gousses d’ail Sel, poivre 1 grosse noix de beurre Ananas en morceaux Riz Courgettes (facultatif) Préparation - Mettre le poulet dans un plat Pratiquer de petites incisions avec un couteau et y placer des morceaux d’ail Mettre le reste de l’ail dans le plat Émincer l’oignon et le mettre dans le plat Couvrir le poulet de miel Saler, poivrer et ajouter la noix de beurre Mettre au four pendant environ 1h15 Arroser régulièrement le poulet pendant la cuisson et ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans le jus de cuisson Quelques minutes avant de servir, ajouter les morceaux d’ananas Servir avec du riz et des courgettes revenues à l’huile d’olive (facultatif) Viandes Accueil POULET AUX MORILLES Ingrédients - 1 poulet Morilles 1 verre de vin blanc (vin jaune) 1 verre d’eau 1 pot de crème fraîche Sel, poivre 1 cuillère à soupe de farine Huile Beurre Riz Préparation des morilles - Les faire tremper 1 à 2 heures dans de l’eau tiède Quand elles sont bien gonflées, les ouvrir en deux Bien les rincer puis les égoutter Préparation du poulet - Découper le poulet et faire revenir les morceaux dans un peu d’huile et de beurre Quand tous les morceaux sont bien dorés, mettre la farine et faire sauter pour bien mélanger Ajouter le vin, l’eau, le sel et le poivre Ajouter les morilles et laisser mijoter environ 1 heure Avant de servir, ajouter la crème fraîche et remuer doucement Servir avec du riz Viandes Accueil POULET AUX OLIVES Ingrédients - Poulet Huile d’olive Tomates pelées Anchois à l’huile Sel, poivre Ail Olives dénoyautées Riz Préparation - Faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive Les mettre à part dans la cocotte minute Faire revenir l’ail Faire fondre quelques anchois Ajouter les tomates pelées mixées Assaisonner (sel, poivre) Verser le tout sur le poulet dans la cocotte minute. Bien mélanger Fermer et laisser cuire environ 20 minutes Un peu avant de servir, ajouter les olives Servir avec du riz Viandes Accueil RAGOUT DE MOUTON Ingrédients - Viande de mouton 1 oignon Farine 2 poule au pot Carottes Pommes de terre Sel, poivre Thym, laurier Huile Préparation - Faire revenir la viande dans l’huile Sortir la viande et faire revenir l’oignon Remettre la viande et mettre 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Bien mélanger Couvrir d’eau et ajouter les poule au pot Ajouter les carottes coupées en rondelles Mettre le thym et le laurier Saler et poivrer Laisser mijoter entre 1 heure et 1h30 à feu doux Ajouter les pommes de terre ½ heure après le début de la cuisson Servir avec du riz Viandes Accueil RAVIOLIS CHINOIS Ingrédients - Pâte (farine et eau) On peut essayer aussi avec des galettes de riz 1 kilo de porc haché (échine ou rôti) Hachis de menthe (environ 200 grammes) Hachis de poireaux (environ 500 grammes) 2 à 3 œufs entiers Citron Nuoc mam Poivre 2 ou 3 échalotes (facultatif) On peut remplacer le poireau par des champignons noirs Préparation de la pâte - Mettre dans un saladier la farine et l’eau Pétrir un bon moment Faire des boudins et les couper en rondelles Étaler chaque rondelle avec un rouleau pour faire des petits ronds Préparation de la farce - Hacher tous les ingrédients séparément Mettre le tout dans un saladier Ajouter les œufs entiers. Bien mélanger Ajouter le jus de citron, le poivre et un peu de nuoc mam Préparation et cuisson - Avec la pâte. Garnir les petits ronds de pâte avec la farce comme des chaussons Faire bouillir de l’eau et les plonger dans l’eau bouillante. Quand ils remontent (environ 2 à 3 minutes) les sortir et les disposer sur un papier cuisson dans un plat afin qu’ils ne collent pas Quand il y a des restes, les faire frire à l’huile - Avec la galette de riz - Rouler comme des nems Les faire frire à l’huile Viandes Accueil RIZ CANTONAIS Ingrédients - 10 tranches de jambon blanc coupé épais 6 chipolatas 5 tranches de jambon cru coupé épais (facultatif) 10 tranches de salami 1 paquet de champignons noirs 1 kilo de riz parfumé 4 boîtes de crevettes Nuoc mam Citron Œufs Préparation - Faire cuire le riz tout seul Couper en dés le jambon, le salami, les chipolatas et le jambon cru Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant ¼ d’heure. Rincer et couper les champignons noirs Égoutter les crevettes Faire revenir tous les ingrédients un par un dans un peu d’huile Les remettre tous ensemble et finir la cuisson. Ajouter un peu de nuoc mam en fin de cuisson Mélanger le tout avec le riz en ajoutant également le jus de cuisson Faire une petite omelette un peu épaisse La couper en lanières et les disposer sur le dessus Viandes Accueil RIZ ESPAGNOL Ingrédients - Huile d’olive 1 rôti de porc 1 kilo de poivrons 4 à 5 gousses d’ail Tomates 1 boîte de petits pois Sel, poivre Safran (2) Colorant (2) 1 kilo de riz Préparation - Faire dorer le rôti dans l’huile puis le retirer Mettre les poivrons coupés en lamelles et faire revenir Faire fondre l’ail coupé Ajouter les tomates et les petits pois Remettre la viande et couvrir d’eau Ajouter les épices Saler, poivrer Laisser cuire environ 1 heure (suivant la taille du rôti) 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson ajouter l riz et laisser cuire Servir dans la cocotte, la viande étant coupée à part. Viandes Accueil SAUTE DE VEAU Ingrédients - Blanquette de veau Un peu d’huile Un petit oignon 1 à 2 cuillères à soupe de farine 1 verre de vin blanc ½ verre d’eau Sel, poivre 300 grammes de champignons frais 1 poule au pot Crème fraîche et/ou 1 jaune d’œuf Riz Préparation - Faire dorer les morceaux de veau dans l’huile sur toutes leurs faces Faire revenir l’oignon émincé Ajouter la farine et secouer Mettre le vin blanc et l’eau Saler et poivrer Émincer les champignons et les mettre dans la cocotte (ils rendent beaucoup d’eau, attention donc au dosage de l’eau) Mettre la poule au pot Laisser mijoter 1 heure Au moment de servir, lier la sauce avec le jaune d’œuf et/ou la crème fraîche Servir avec du riz Viandes Accueil TARTE A L’OIGNON Ingrédients - Pâte feuilletée Oignons Beurre Œufs Farine Sel, poivre Lait Gruyère râpé Salade verte Préparation - Couper les oignons en petits morceaux et les faire fondre dans le beurre à feu doux Attention car les oignons diminuent beaucoup en volume quand ils fondent. Il faut donc en mettre pas mal pour faire une tarte Quand ils ont fondu, ajouter les œufs un par un en remuant entre chaque œuf Ajouter la farine (il ne faut pas que ce soit trop fariné) Saler et poivrer Ajouter le lait pour obtenir un mélange pas fluide mais mouillé Mettre le fromage râpé Bien mélanger Mettre le mélange sur la pâte feuilletée préalablement placée dans un moule Mettre au four et laisser cuire environ ½ heure Servir accompagnée d’une salade verte Viandes Accueil ZAO MOUN Ingrédients - Épinards Germes de soja 1 Boîte de pousses de bambou (garder l’eau) Crevettes Champignons noirs Porc ou poulet coupé en morceaux Nuoc mam Riz parfumé Préparation - Faire cuire à part dans de l’eau les champignons noirs environ 10 minutes Les rincer sous le robinet dans la passoire. Bien les laver puis les couper Faire revenir ensemble le porc ou le poulet, les crevettes égouttées, les champignons, les pousses de bambou (garder l’eau à part pour plus tard) Quand tout est revenu ajouter l’eau des pousses de bambou puis encore un peu d’au si ça ne suffit pas Ajouter du nuoc mam Au moment de servir, ajouter les épinards et/ou les germes de soja revenus très rapidement à part (ils doivent rester légèrement craquants) Servir avec du riz parfumé Viandes Accueil CROUTONS DORES Ingrédients - 6 œufs Sel, poivre Lait (1 grand verre Tranches de pain sec Préparation - battre les œufs en omelette Ajouter le lait Saler et poivrer Tremper les tranches de pain dans cette préparation et les faire revenir dans l’huile Servir salés avec du fromage par exemple ou sucrées avec Nutella et confiture Desserts Accueil GATEAU AU CHOCOLAT (Gâteau Cœur) Ingrédients - 125 grammes de beurre 200 grammes de chocolat 5 œufs 125 grammes de sucre ½ gousse de vanille (facultatif) 1 cuillère à soupe de farine à dos d’âne 125 grammes de poudre d’amandes Préparation - - Casser le chocolat en morceaux dans une casserole et ajouter 3 cuillérées d’eau Faire fondre le chocolat à feu très doux en remuant bien Ajouter le beurre par petits morceaux puis la gousse de vanille fendue Enlever du feu Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes Mélanger les jaunes avec le chocolat en les incorporant 1 à 1 Battre les blancs en neige Ajouter au chocolat Le sucre La poudre d’amandes La farine Bien mélanger puis incorporer les blancs montés en neige Beurrer et fariner le moule (ou papier sulfurisé) Verser la pâte dans le moule et faire cuire 45 minutes à 170° (thermostat 4) Desserts Accueil GATEAU AU YAOURT Ingrédients - 1 yaourt entier (nature ou vanille) 1 yaourt d’huile 3 yaourts de sucre (variante 2) 4 yaourts de farine (variante 3) 1 sachet de levure 3 œufs (variante 2) Parfum au choix (vanille, amandes, coco…) Préparation - Mélanger ensemble tous ces ingrédients Disposer du papier sulfurisé sur le fond du moule (cake ou gâteau) Verser la préparation et mettre au four 30 minutes à 170° environ Vérifier la cuisson au couteau Desserts Accueil GATEAU COCO Ingrédients - 125 grammes de beurre 4 œufs 150 grammes de coco râpé 100 grammes de farine 175 grammes de sucre 2 sachets de sucre vanillé ½ sachet de levure Préparation - Faire fondre le beurre et le mélanger avec les sucres Incorporer les œufs 1 à 1 en battant avec un fouet Ajouter le coco râpé, la farine et la levure Mettre dans 1 moule à cake beurré et fariné (ou papier sulfurisé) Faire cuire environ 1 heure thermostat 5/6 Desserts Accueil GAUFRES A LA CREME FRAICHE Ingrédients pour 18 à 20 gaufres - 500 grammes de farine 10 grammes de levure 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ¼ de litre d’eau 4 œufs ¼ de litre de crème fraîche 150 grammes de beurre Une pincée de sel Préparation - - Mélanger dans un saladier La farine La levure Le sel Le sucre en poudre Ajouter l’eau Ajouter les jaunes d’œuf, la crème et le beurre fondu refroidi Bien travailler ce mélange Ajouter les blancs d’œufs battus en neige La pâte est prête à cuire Desserts Accueil LES GAUFRES TRADITIONNELLES Ingrédients pour 10 à 12 gaufres - 300 grammes de farine ½ litres de lait 75 grammes de sucre en poudre 100 grammes de beurre 2 œufs 10 grammes de levure Une pincée de sel Un peu d’huile Préparation - - Mélanger la levure et la farine dans un saladier Faire un puits et ajouter Le sel Le sucre Le beurre fondu Les œufs entiers Délayer peu à peu avec le lait Ajouter un peu d’huile (facilite la cuisson) Mixer Desserts Accueil FLAN AU CARAMEL Ingrédients - 1 litre de lait entier frais 1 bâton de vanille fendu 150 grammes de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 6 œufs 60 grammes de sucre en poudre pour le caramel Préparation - faire bouillir le lait avec le sucre, le sucre vanillé et le bâton de vanille laisser tiédir Battre les œufs en omelette Mélanger le tout et passer la préparation Remettre le bâton de vanille dans la préparation Mettre dans un moule à flan 60 grammes de sucre et un peu d’eau Chauffer jusqu’à obtention du caramel Verser la préparation dans le moule et mettre à four doux au bain marie Commencer par un four froid réglé à 180° (thermostat 5). Sur lumière ¾ d’heure à 200 en position soufflet Vérifier la cuisson en plongeant la pointe d’un couteau. Quand elle ressort propre, c’est cuit Desserts Accueil
