Comment réaliser la recette du vinaigre

Comment réaliser la recette du vinaigre ?
Magalie votre conseillère cuisine, vous répond :
Vous consommez surement du vinaigre industriel, mais faire soi-même la recette du
vinaigre présente bien des avantages. Les vinaigres des grandes surfaces sont fabriqués
trop rapidement (en seulement 24 heures) et cela ne laisse pas le temps aux bactéries et
à la nature de faire leur travail. Et de plus le vinaigre industriel est privé de certaines
qualités à cause du filtrage et de la décantation.
C’est pourquoi je vous propose ici ma recette du vinaigre, pour le savourer chez vous et
profiter des multiples saveurs que contient un vinaigre maison.
Comment choisir le vin pour la recette ?
Pour la recette du vinaigre, il est important de savoir tout d’abord que c’est la qualité du
vin choisi qui fera ensuite la qualité de votre vinaigre. Soyez attentifs car certains vins
contiennent des conservateurs et d’autres additifs sui sont peu favorables à la réussite de
votre vinaigre. En effet cette recette est le résultat de l’oxydation de l’alcool contenu dans
le vin.
Je vous conseille de privilégier un vin jeune pour permettre une acétification
(transformation d’un liquide qui contient de l’alcool en vinaigre) plus rapide. Surtout,
n’utilisez jamais de vin bouchonné. Ensuite, il faut prendre en compte le degré d’alcool du
vin, pour moi l’idéal est de 8° (au maximum 10°), car si le vin a un trop fort degré d’alcool,
cela va considérablement ralentir l’action des bactéries. Si le vin que vous avez choisi
pour la recette du vinaigre est trop fort, vous pouvez y rajouter de l’eau afin de diminuer le
degré d’alcool.
Pour être sur du degré d’alcool présent dans le vin, je vous recommande l’utilisation d’un
alcoomètre.
De plus, privilégiez un vin sec. Vous pouvez aussi mesurer le pH du vin, et ce dernier doit
être compris entre 3,5 et 5. Enfin, n’oubliez pas que plus votre vin sera pauvre en arômes,
plus vous pourrez avoir un vinaigre neutre, et vous pourrez choisir de l’aromatiser à votre
goût (framboise, figue,…).
Mon astuce : pour la recette du vinaigre blanc, choisissez un vin blanc ou rosé.
Comment créer une mère de vinaigre ?
Créer une mère de vinaigre constitue la première étape dans la réalisation de la recette du
vinaigre.
C’est un film qui se forme à la surface, au début très fin et translucide. Puis cela s’épaissit
et devient une masse gélatineuse assez ferme. Cela est du à la prolifération de ferments
acétiques obtenus avec la fermentation et l’oxygénation à l’air libre. La mère flotte au
dessus du vinaigre et permet sa fabrication. Après avoir crée une première mère et qu’elle
sera assez épaisse, vous pouvez la couper en « mères inférieurs » pour faire d’autres
récipients de vinaigre grâce à celles-ci.
En clair : une fois que vous avez une mère de vinaigre, renouveler la recette du vinaigre
est bien plus aisée car la mère riche en bactéries est en grande partie à l’origine de la
fabrication du vinaigre.
Plusieurs semaines sont nécessaires à sa formation : 2 semaines et été et jusqu’à 2 mois
en hiver. Vous pouvez utiliser seulement du vin pour faire une mère ou bien un mélange
de vin et de vinaigre.
Dans le premier cas de recette du vinaigre, placez le vin dans un récipient opaque et
fermez-le de façon à laisser l’air circuler (avec un torchon et un élastique par exemple).
Pendant les 8 premiers jours, agitez régulièrement le vin en bouchant bien le récipient.
Ensuite, après au minimum 2 semaines de mise en récipient, vous pourrez voir un film
transparent se former : c’est la mère de vinaigre qui nait. À ce moment là, rajoutez au
mélange du vin et comptez environ 3 semaines pour la création du vinaigre.
Si vous avez opté pour un mélange vin et vinaigre, cela doit être composé de 2/3 de vin et
d’1/3 de vinaigre non pasteurisé (biologique) et de même couleur. Vous devez conserver
ce mélange dans une pièce entre 25°C et 30°C, et dans un vinaigrier. Une fois que la
mère est née, il faut attendre de 2 à 3 mois pour obtenir le vinaigre.
Sachez enfin qu’il est plus facile de créer une mère à partir d’un vin blanc sec.
Mon astuce : une mère de vinaigre peut mettre du temps à apparaître, si au bout de 3
semaines vous ne voyez toujours rien, alors je vous conseille de rajouter quelques
centilitres de vinaigre pour accélérer la fermentation.
Comment bien utiliser un vinaigrier ?
Le vinaigrier est le contenant idéal pour faire la recette du vinaigre. En effet, il permet sa
fabrication, sa conservation et son soutirage. C’est un réservoir ayant une large ouverture,
en grès ou en céramique, et il est fermé par une bonde (gros bouchon) en liège ou un
couvercle.
Le vinaigrier doit laisser passer l’air, donc pas d’étonnement si vous trouvez que le
couvercle est mal ajusté, c’est normal. Il est équipé d’un robinet vinaigrier ou « cannelle »
(en bois et avec un joint en caoutchouc pour l’étanchéité) qui va permettre de soutirer le
vinaigre par le bas.
Avant de remplir le vinaigrier pour réaliser la recette du vinaigre, je vous recommande de
tester son étanchéité en y laissant de l’eau toute la nuit. Il faut aussi vérifier le bon
fonctionnement du robinet.
Pendant la production du vinaigre, le vinaigrier doit être conservé à température ambiante,
sans le bouger et la pièce doit être aérée. De plus, une température constante de 20°C
est l’idéal.
Mon astuce : pour vérifier l’état du robinet du vinaigrier, débouchez-le occasionnellement
afin de vérifier qu’il n’a pas été endommagé par l’acidité du vinaigre. De plus, le robinet
présente l’avantage de ne pas abîmer la mère lors du soutirage car cela se fait par le bas,
grâce à la cannelle.
Comment terminer la recette du vinaigre ?
Lorsque le processus de fabrication de la recette du vinaigre est terminé, il faut alors
soutirer le vinaigre grâce au robinet ou avec une louche en plastique. Vous pouvez choisir
de soutirer le vinaigre au fur et à mesure de vos besoins ou en une seule fois jusqu’à 70%
du contenu du vinaigrier. Dans les 2 cas, il est nécessaire de remettre l’équivalent du
volume soutiré en vin dans votre récipient.
Attention à ne pas prendre la totalité du vinaigre, afin de pouvoir reprendre le processus
de production de la recette du vinaigre plus facilement les fois suivantes.
Quand vous remettez du vin dans le vinaigrier, je vous suggère fortement de vous équiper
d’un tuyau de soutirage et d’un entonnoir pour ne pas endommager la mère.
Une fois le vinaigre tiré, filtrez-le à l’aide d’un filtre à café posé sur un chinois ou une
passoire fine.
Enfin, avant de mettre en bouteille le vinaigre pour finaliser la recette du vinaigre, vérifiez
son acétification en le laissant à l’air libre une semaine. Si une nouvelle mère ne se forme
pas, alors votre vinaigre est prêt à être consommé. Surtout ne stockez pas le vinaigre au
même endroit que le vin, car il risquerait d’être attaqué par les mouches drosophiles.
Mon astuce : si vous voulez aromatiser le vinaigre, cela se fait toujours hors du vinaigrier.
De plus n’oubliez pas d’ébouillanter les bouteilles qui vont accueillir votre vinaigre maison
pour les stériliser !
En résumé
Réaliser soi–même la recette du vinaigre permet d’voir ensuite un vinaigre de bien
meilleure qualité que les vinaigres industriels. Tout d’abord, choisissez un vin de qualité,
jeune et sec, avec un degré d’alcool aux alentours de 8°. Laissez ensuite le vin reposer
(mélangé ou non avec du vinaigre biologique) dans un récipient en grès ou en céramique
afin de permettre la création de la mère de vinaigre et donc à l’acétification de se faire :
comptez entre 5 semaines et 3 mois. Pour moi le contenant idéal est le vinaigrier, il va
faciliter le soutirage du vinaigre par la suite. Lorsque votre vinaigre est prêt, soutirez-le à
l’aide du robinet du vinaigrier ou d’une louche en plastique. Rajoutez toujours l’équivalent
en vin de ce que vous prélevez en vinaigre. Filtrez le vinaigre, et procédez avant sa mise
en bouteille à une vérification de son niveau d’acidité.
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