les vinaigres

CFPPA de Lozère, site de Florac
Vinaigres et apéritifs
2015
CFPPA de Lozère – site de Florac
Formateur : Guillaume ANDRE
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48400 Florac
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LES VINAIGRES
La transformation d'alcool en vinaigre est une fermentation appelée FERMENTATION ACÉTIQUE.
Cette fermentation est effectuée par des bactéries acétiques qui, lorsqu'elles se multiplient , forment la « mère du
vinaigre »
Alcool + Oxygène --------> Acide acétique + eau + composés aromatiques et 2ndaires
Bactéries acétiques
ASPECTS REGLEMENTAIRES :
Pour la commercialisation de produits sous l'appellation vinaigres , il faut respecter 2 conditions règlementaires :
1 / Le degré (%) minimal d'acide acétique. (indiqué sur l'étiquetage)
➢ Mini 6 ° pour les vinaigres de vin
➢ Mini 5 ° / pour autres vinaigres ( hydromel, de cidre, de jus fermentés, autres fruits que le raisin..)
2 / La
➢
➢
➢
teneur en alcool résiduel
La teneur en alcool résiduel des vinaigres de vin est limitée à 1,5 % en volume.
La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 % en volume.
Pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, cette teneur peut atteindre 3% en volume.
LA MISE EN OEUVRE DE FABRICATION DE VINAIGRES :
Les vinaigres peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel alcool ( vin, cidre, hydromel, vin de fruit..)
La fermentation alcoolique ,qui permet en amont d'obtenir ces différents alcools est une fermentation qui se déroule
principalement en absence d'oxygène , à l'inverse de la fermentation acétique qui , elle , nécessite en permanence la
présence de grande quantité d'oxygène.
2
Rappel de la réaction d'acétification :
La fabrication de vinaigre résulte de la transformation de l’éthanol en acide acétique :
Alcool + Oxygène
--> Acide acétique + eau + composés 2ndaires
Cette réaction peut se faire de manière spontanée et naturelle , par la présence de bactéries acétiques dans les vins.
Il existe à ce jour plusieurs méthodes de fabrication contrôlée des vinaigres :
–
La méthode traditionnelle / Orléanaise : Méthode d'acétification par surface ( détaillée ci-après)
–
La méthode par ruissellement sur copeaux de hêtre
–
La méthode par immersion avec injection d'oxygène
Avant de nous intéresser de plus près à la méthode traditionnelle , et aux préconisations de mise en œuvre pour
celle-ci , voici pour culture générale un bref descriptif des 2 autres méthodes, plus adaptées pour des volumes de
production industriels :
A / La méthode par ruissellement sur copeaux de hêtre
Le liquide à acétifier est situé au fond de la cuve.
Pendant qu'une turbine souffle dans celle-ci de bas en haut, oxygène indispensable
aux bactéries, une pompe placée au fond de la cuve récupère le liquide et le
renvoie à un tourniquet arroseur qui reverse sans cesse l'alcool à transformer sans
discontinuer sur la masse de copeaux et ce jusqu'à atteindre une acétification
parfaite.
- contrôle de la température qui doit rester en dessous de 40 ° C.
Quelques modèles de cuve existent encore actuellement, mais plus beaucoup
d'installations y font appel aujourd'hui. Cette méthode laisserait perdre beaucoup
d'alcool par évaporation
Source : moutarde de meaux.com
B / La méthode par immersion avec injection d'oxygène :
→ Procédé le plus répandu aujourd'hui
→ Bactéries en suspension dans le moût en fermentation et se
reproduisent en permanence par l'oxygène apportée sous la forme de
millions de micro-bulles d'air grâce à un aérateur placé au fond du
fermentateur
→ La température d'environ 30° est contrôlée régulièrement car une
surchauffe peut entraîner la mort des acétobacters, ainsi qu'un arrêt
d'oxygénation de plus de dix secondes.
Les bactéries grâce à l'oxygénation prolifèrent rapidement et la
transformation du moût en vinaigre se trouve accélérée.
→ Le vinaigre fini passe ensuite par une phase de repos,
généralement dans des fûts de chêne afin de le bonifier, c'est le
vieillissement.
Puis après une dernière filtration, la mise en bouteille peut intervenir.
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C / La méthode Traditionnelle / Orléanaise :
Cette méthode est minoritaire aujourd'hui en volume de vinaigres fabriqués, et ne concerne que des vinaigres haut
de gamme en terme de qualité.
C'est cette méthode qui se rapproche le plus de ce qui se fait dans des vinaigriers « familiaux »
Le principe : le moût est mélangé à du vinaigre, en fûts de chêne le plus souvent , incomplètement remplis. Les
bactéries acétiques se développent en surface et créent un voile appelé « mère du vinaigre » . Ce sont ces bactéries
qui vont petit à petit transformer le vin en vinaigre ( sur des durées allant de quelques semaines à quelques mois)
LA MISE EN OEUVRE DE LA FERMENTATION PAR METHODE TRADITIONNELLE :
Etapes et préconisations
1/ Le lancement de la 1ère fermentation :
La méthode traditionnelle repose sur le fait de procéder à un mélange vinaigre et vin dans un milieu oxygéné. Au bout de quelques
semaines d'acétification, on soutire 1 à 2/5e du vinaigre, que l'on remplace par un volume équivalent en vin à acétifier.
C'est donc une réaction en continu , qui peut s'autoalimenter lorsqu'elle est amorcée.
Mais pour le premier lancement , plusieurs solutions existent
Ensemencement
spontané
Ensemencement par
dilution du vin par
vinaigre non
pasteurisé
Ensemencement par
ferments
commerciaux
:
Laisser l'alcool au contact de l'oxygène , les bactéries
acétiques naturellement présentes dans l'alcool et l'air
ambiant vont coloniser petit à petit le milieu ( apparition
d'un voile en quelques semaines)
Inconvénients :
Non maîtrise du « mix » des souches et
espèces de bactéries qui vont s'implanter
Dans le fût , mélanger au minimum 1/5 de vinaigre et 4/5
de vin à acétifier.
Avantages :
La présence d'acide acétique dans le
milieu optimise fortement le démarrage et
la conduite de la fermentation acétique.
Il est aussi possible d'ensemencer par un morceau de mère
du vinaigre
Il existe des ferments de mix de souches et espèces de
bactéries optimisées pour une bonne acétification
La présence d'acide acétique dans le
milieu optimise fortement le démarrage et
la conduite de la fermentation acétique.
Connaissance des composés gustatifs
2ndaires amenés par ce « mix » de bactéries
ensemencées
Avantages :
* Connaissance de la qualité des souches
de bactéries
* Connaissance des composés gustatifs
2ndaires amenés par ce « mix » de bactéries
ensemencées .
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Qu'est ce que la mère du vinaigre exactement ?
La fermentation acétique et les bactéries présentes dans la mère du vinaigre sont fortements
dépendantes du milieu environnant :
Chaque mère est unique … mix de plusieurs souches et espèces différentes de bactéries acétiques : Une demi
douzaine d'espèces des genres Acetobacter et Gluconobacter ont été identifiées de manière majoritaires .
Il faut noter que les bactéries actives sont celles présentes en surface , et celles de l'air ambiant; Celles qui sont sous
la surface et tombées en fond de cuve sont mortes et inutiles .
Les bactéries présentes vont évoluer en cours de fermentation :
→ A faible concentration en AA : Les espèces du genre acetobacter prédominent. ( le plus commun semblant
être A. Pasteurianus dans les vinaigres de vin. ( on peut retrouver d'autres acetobacters majoritaires dans les
vinaigres d'autres fruits ( A. malorum , A.cerevisiae ou A.Acetii)
→ Quand la concentration en AA dépasse 5% , les espèces du genre gluconobacter deviennent prédominantes
Choix des Matières Premières :
–
Le vin initial doit être de qualité , sans défaut particulier
–
Le degré d'alcool initial ne devrait pas dépasser env. 8° ( à 12° , les bactéries sont trop ralenties et phénomène de
suroxydation)  possibilité dilution par de l'eau ou du vinaigre)
–
Préférer les vins secs : Le sucre résiduel peut donner un goût amer ( oxydation des sucres par les bactéries
acétiques) : les bactéries de l'espèce gluconobacter préfèrent oxyder le glucose plutot que le sucre. Hors ces bactéries
rentrent en jeu en fin de fermentation , lorsque le % d'acide acétique dépasse 5% .
Début du travail :
A / Transvasement du vin ou alcool initial :
–
Celui-ci doit être agité, aéré afin de lui apporter un maximum d'oxygène.
–
Si le vin est sulfité, il faudra recommencer plusieurs fois cette opération d'aération afin de gazéifier
au maximum le SO2. ( Le sulfite est un conservateur antimicrobien)
–
Le vin ou alcool doit être placé dans un récipient ( tonneau, vinaigrier..) rempli au maximum aux ¾
de sa capacité. ( voire à moitié)
–
Placer un linge ou autre pour protéger la surface des mouchettes.
( mouche du vinaigre = drosophile mélanogaster qui vit à 25-30°c)
Nb : Le bois ou le grès sont des matériaux intéressants pour la fermentation car ils sont poreux, et peuvent
contenir naturellement des bactéries acétiques.
- les bactéries ont besoin d'élements nutritifs ( azote et potasse notamment) généralement naturellement
présents dans les fruits et vins initiaux. Dans certains vinaigres ( de cidre par ex) , une carence azotée peut être
corrigée par ajout de sels nutritifs.
B / Fermentation / Acétification :
–
Cas d'un ensemencement spontané : Développement en surface d'un voile translucide qui s'épaissit avec le
temps = mère du vinaigre. Il faut compter en général 3 semaines à 1 mois ½.
–
Effet de la T°c : La température optimale est de 25 à 28 °c
→ plus froid = fermentation plus lente / EVITER DE DESCENDRE SOUS 15°C;
destruction possible de bactéries / NE JAMAIS DÉPASSER 29°C.
→ plus chaud =
–
L'aération est nécessaire , donc prendre un récipient non fermé hermétiquement
–
Utiliser des ustensiles en bois pour contact avec la mère du vinaigre
–
La durée de fermentation est de 15 jours au minimum ( mais va varier selon l'équipement et la T°c, jusqu'à
plusieurs mois )
5
Après l'acétification :
C / Soutirage :
On peut soutirer 1/5 du volume de vinaigre ( et ajouter du vin en quantité équivalente ) tous les 15 jours.
Ne jamais faire précipiter la mère du vinaigre au fond du récipient. Inclure le moût à acétifier via un entonnoir à
longue tige par exemple.
Si la mère du vinaigre dépasse 0,5 à 1 cm d'épaisseur , en enlever une partie :
Seules les bactéries acétiques présentes en surface sont actives , celles du dessous sont mortes. Il ne faut
pas que la mère soit trop épaisse , sinon cela coupe le contact entre les bactéries actives et l'alcool à acétifier.
D / Vieillissement / Aromatisation :
Des vinaigres haut de gamme sont souvent mis à maturer dans des fûts de chêne pendant des durées
allant de quelques semaines à quelques mois, voire années.
D'autres variantes peuvent consister à faire infuser dans le vinaigre des épices, plantes, fruits.. avant
embouteillage
F / La mise en bouteilles :
A faire quand l'acétification est complète ( plus d'alcool résiduel) . On peut vérifier en soutirant un peu
de vinaigre et en vérifiant qu'aucune mère de vinaigre ne se développe. ( 1 semaine)
Les vinaigres ont en général une forte acidité et se conservent naturellement à T°c ambiante.
LES VINAIGRES AROMATISES
➢
Souvent obtenus par des macérations d'ingrédients ( fleurs, fruits, plantes, feuilles...) dans le
vinaigre, suivies par une filtration, décantation , soutirage et embouteillage.
➢
Attention au respect de la réglementation en terme de degré acétique minimal
( Exple de formulation : ¼ jus de fruit + ¾ vinaigre = dilution de l'acidité)
➢
Ne pas utiliser de récipients en fer ou cuivre pour la macération
Exemple de recette : Vinaigre aromatisé Framboise
Ingrédients :
1 litre vinaigre de vin blanc
600 g de framboises
100 g de sucre
Mode opératoire :
Faire chauffer vinaigre ( casserole inox)
Dans un récipient , mettre framboises + 10 cl de
vinaigre chaud .
Écrasez les framboises
Ajoutez ensuite le reste de vinaigre chaud
Boucher hermétiquement le récipient
Laisser macérer 8 jours (pièce à 10-15°c)
Filtrer , ajouter le sucre.
Chauffer à feu doux pour dissoudre sucre.
Mettre en bouteille à chaud.
Capsuler, pasteuriser
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LES FRUITS AU VINAIGRE
➢
Choix des MP : fruits fermes et sains :
Cerises, prunes, poires
➢
Choix du vinaigre : selon critères gustatifs
➢
Les prétraitements :
➢
•
Blanchiment : pour minimiser phénomènes d'oxydation
•
Piquage des fruits ( prunes)
Ajout du vinaigre :
➢
➢
•
A froid : Attention à la conservation ( moisissures si acidité diluée et si absence de traitement
thermique)
•
A chaud : peut faire office de blanchiment + autopasteurisation éventuellement
Mise en pot et capsulage : Choix d'emballages et capsules résistantes à l'acidité
Traitement thermique de stabilisation : Pasteurisation si pH<4,5
Exemple de recette : Prunes au vinaigre
Ingrédients :
•
1kg de prunes
•
1litre de vinaigre de vin rouge
•
500 grammes de sucre fin
•
1 baton de cannelle
•
3 clous de girofles
Mode opératoire :
Laver les prunes et oter les queues
Piquer les prunes
Mettre le vinaigre les prunes et le sucre dans une casserole, puis porter
à ébullition
Retirer et réserver les prunes dès apparition du craquellement de la
peau
Prolonger l'ebullition du vinaigre et réduire ( 5 à 10 minutes)
Couper la cuisson. Après refroidissement du vinaigre , y inclure les
prunes et laisser macérer 3 jours.
Après macération, retirer les prunes , les placer dans un bocal.
Porter le vinaigre à ébullition, puis verser et recouvrir les prunes
Ajouter le baton de cannelle et les clous de girofle.
Capsuler , pasteuriser
Autocontrôle : vérification du pH < 4,5
Exemple de recette 2 : Poires confites au vinaigre
Ingrédients :
•
3 kg de poires
•
2 litres vinaigre de vin rouge
•
2 kg sucre
•
6 clous de girofle
•
2 batons de cannelle
Mode opératoire :
Peler les poires en gardant la queue -Laisser entières.
Déposer dans un récipient d'eau vinaigrée ou citronnée pendant la phase
d'attente. ( évite brunissement)
Porter à ébullition le vinaigre et le sucre
Déposez les poires dans le sirop dès ébullition .
Ajouter les épices.
Réduire à feu doux ( entre ½ h et 1 heure) .
Fin de la cuisson des poires lorsque l'on peut facilement y planter une aiguille
ou un couteau .
Retirer les poires du sirop de vinaigre et les placer dans les bocaux.
Faites réduire le sirop jusqu'à consistance légèrement épaisse (sirupeuse) et
verser sur les poires.
Capsuler – Pasteuriser
Autocontrôle : vérification du pH < 4,5
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LES ALCOOLS, APERITIFS OBTENUS PAR
MACERATION
1 - La famille des liqueurs
Définition :
•
Degré alcoométrique >= 15° alcool
Teneur en sucre >= à 100 g/l
Sauf :
80 g/l pour gentiane
70 g/l pour liqueur de cerise faite avec eau de vie de cerise
250 g/l pour crème de ….( fruit)
400 g/l pour crème de cassis
Pour voir la totalité de la réglementation sur boissons spiritueuses : Règlement CE 110/2008
•
Protocole général de fabrication
Prétraitement des fruits
Ajout alcool
Macération
Egouttage
Liquide d'égouttage
Distillation
Formulation
Marc
Vieillissement et Conditionnement
* Choix des matières Premières
➢
Fruits riches en arômes , couleur, Vitamine C (C'est un Antioxydant =acide ascorbique). La présence
d'alcool n'empêche pas les oxydations de type brunissement enzymatique
➢
On choisit un alcool qui n'apporte aucun goût susceptible de prendre le dessus sur l'arôme des fruits.
➢
Matériau du récipient : inox, verre, plastique ( Éviter Cuivre et fer qui catalysent le brunissement)
* Prétraitement des fruits
➢
Lavage ( Terre, pesticides généralement riches en fer ou cuivre qui accélérent l'oxydation ), tri
( moisissures , fruits talés, brunis ...)
➢
Parage ( Élimination des pédoncules qui apportent goût amer pendant macération )
➢
Dénoyautage ( total ou partiel : brisés : apport de goût plus prononcé )
➢
Blanchiment des fruits ayant tendance à s'oxyder facilement
➢
Broyage grossier ( facilite échanges alcool / fruits)
8
* Macération
➢
Qté de fruits à introduire : suffisante pour apport de couleur , parfum et acidité
➢
Qté d'alcool et D° d'alcool : selon concentration en eau des fruits macérés et du degré
alcoolique final souhaité
Nb : Influence du degré d'alcool utilisé ( préconisé entre 60 et 80°GL)
Si D° 90-95° : Augmente vitesse de diffusion et risque de goût d'alcool persistant sur produit fini
Si D45° : Baisse vitesse de diffusion + risque de non précipitation des pectines ( ce qui laisse
trouble dans produit fini)
Poids moyen de fruits en fonction du degré alcoolique
1800
Poids en g
1600
1400
Qté minimale de fruits par litre
Qté maximale de fruits par litre
1200
1000
800
600
60
65
70
75
80
Degré °GL
* Préconisations pour la mise en oeuvre de la macération :
Pour limiter les effets de brunissement
•
T°c = 10 à 15 °c et constante
•
A l'abri de l'air ( taux de remplissage de la cuve) et de la lumière ( choix matériau cuve ou du
local)
•
pH < 4,5 ( travail avec qté suffisante de fruits)
Pour favoriser au mieux les échanges alcool / fruits
•
Durée de macération de l'ordre de 2 à 4 semaines
•
Brassage régulier ( type pompage et remontage par exemple)
* Egouttage
A faire à basse T°c : Risque d'évaporation de l'alcool + risque de brunissement
Le liquide d'égouttage est filtré ( élimination des particules en suspension qui risquent de former un
dépôt après embouteillage. ) Les marcs , partiellement épuisés par pressage peuvent être distillés afin
de récupérer les arômes et l'alcool résiduel
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* Formulation
Ajout de sirop de sucre ( eau +sucre) ou Sirop de fruits : pour obtenir le degré d'alcool et le taux de
sucre final voulu.
Exple de formulation :
- 2 litres alcool à 80° + 5 kg de fruits à macérer ( dont le taux de sucre est de 12% soit 120 g/litre)
- On récupère env :
2 litres d'alcool + 2,5 litres de jus de fruits à 12 %
le jus de fruit apporte donc 2,5*120g/litre = 300g de sucre
(On néglige les pertes d'alcool dans le moût ou par évaporation)
Objectif : liqueur à 18° d'alcool et 120 g/l de sucre
➢ On a apporté au total 2 litres d'alcool à 80°.(1litre alcool à 80° = 80cl alcool pur + 20 cl eau)
On a donc en tout 160 cl d'alcool pur. On veut faire de la liqueur à 18°, soit 18 cl d'alcool / litre
On peut donc faire au total 160/18 = 8,8 litres de liqueur
➢ Pour 120 g/litre de sucre : (120*8,8) =1056 g de sucre total ( celui dèjà apporté par le fruit + celui
que l'on doit ajouter )
➢
300g de sucres déjà apportés par fruits => 756 gr de sucre à ajouter
➢ Le volume d'eau à ajouter s'obtient par déduction du volume de sucre (en faisant ensuite l'appoint
d'eau jusqu'à 8,8 litres)
•
1 kg de sucre = 0,6 litres donc 0,756kg = 0,45 litres
•
Nous ajoutons donc : 8,8 Volume total liqueur visé
(2
+
Volume
alcool
2,5
+
Volume
jus fruit
0,45) = 3,85 litres d'eau
Volume
sucre
* Stockage/ Veillissement
Une « maturation » de quelques semaines peut être bénéfique.
Après un ou 2 mois d'affinage : Apparition progressive de phénomènes de vieillissement ( pertes
aromatiques éventuelles, brunissement, diminution de la viscosité).
Pour limiter ces phénomènes :
•
Conditions optimales : basse T°c (10 – 15°c)
•
à l'abri de la lumière
•
fermeture étanche, faible espace libre au dessus du liquide.
10
2 – Les boissons à base de vins
Ces produits sont définis dans le texte règlementaire suivant : Règlement CE 1601/91:
Il définit les produits selon 3 critères : Le degré alcoolique, la proportion de vin mise en oeuvre, l'ajout
ou non d'alcool
Cocktail aromatisé à
base de vin
Boisson aromatisée à
base de vin
Vin aromatisé
Degré alcoolique
D° < 7°
7° < D° < 14,5°
14,5° < D°< 22°
sauf :
vins « secs » : mini 16°
Vin extra-sec : mini 15°
Proportion
minimale de vin
Minimum 50 %
Minimum 50 %
Minimum 75 %
Ajout d'alcool
Pas d'alcool ajouté
Pas d'alcool ajouté
Ajout d'alcool
Edulcoration /
coloration
éventuelle
Éventuelle
Généralement
Vins tranquilles
Vins tranquilles
Produits Intermédiaires
Catégorie tarifaire
de contributions
indirectes
douanières
L'aromatisation peut se faire uniquement par des substances aromatisantes naturelles , herbes
aromatiques, épices ou denrées alimentaires sapides.
Nb : Certaines dénominations sont encadrées par ce texte règlementaire , telles que Vermouth, Sangria
….
Par ailleurs , il est possible de préciser, selon le taux de sucres dans le produit, les catégories suivantes :
Extra sec
<30 g/litre de sucre
Sec
<50 g/litre de sucre
½ sec
50 à 90 g/litre de sucre
½ doux
90 à 130 g/litre de sucre
Doux
> 130 g/litre de sucre
La fabrication de ces produits reposent sur le même principe que pour les liqueurs :
1 /Macération de la substance aromatisante dans le ou les vins ( selon les cas , avec sucre
ou sans)
2 / Filtration
3 / Formulation ( ajout alcool éventuel , et sucre )
Préconisations :
Pas de vin « bas de gamme » pour un bonne qualité finale
Éviter les vins trop typés qui couvriraient les arômes
Sucre ajouté : blanc ( neutre) , roux (typé) , miel ( typé et valeur ajoutée)
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STATUTS ET RÈGLEMENTATION:
Il existe plusieurs types de statuts avec des obligations règlementaires propre à chacun, notamment :
*Statut de débitant de boissons ( limité à un certain seuil donné ci-dessous et pour
achat/revente de boissons)
*Statut d'entrepositaire agréé ( pour producteurs de boissons alcoolisées
quelque soit le seuil)
Toute personne qui produit ou transforme des alcools, produits
intermédiaires, VCPH ( Vins, cidres, poirés, hydromels), bières
➢
Les personnes rentrant dans cette catégorie doivent établir un dossier ( plan des locaux, activité et
volumes envisagés, Classe tarifaire...) auprès des Services des douanes : Pour attribution d'un
numéro d'accises.
Une comptabilité matière est demandée, ainsi qu'un cautionnement par un organisme bancaire. ( A
définir selon les volumes fabriqués et vendus ...)
Une DRM ( Déclaration récapitulative mensuelle) doit être établie et envoyée. (total des entrées
sorties ..). Elle peut être bi-annualisée selon les volumes traités.
Cas particulier des vinaigriers :
➢
Depuis 2001 , plus de statut d'Entrepositaire agréé mais un simple statut d'Utilisateur : N°UTI
attribué par les douanes
➢
Les produits ( tels que vins) sont livrés sous DSA , mais exonérés de taxes.
➢
Pas de titre de mouvement pour les circulations de vinaigres
➢
Une simple comptabilité matières est demandée
Licences pour la commercialisation de boissons alcoolisées :
1/ Classifications des boissons (article L. 3321-1 du code de la santé publique)
Boissons « sans alcool » (1er
groupe)
eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne
comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures
à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;
Boissons fermentées non
distillées (2ème
groupe)
vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels
bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de
fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool ;
Boissons du 3ème groupe « Vins
doux naturels autres que ceux
appartenant au
groupe 2 »
vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou
cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;
Boissons du 4ème groupe
Boissons du 5ème groupe
Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits,
Toutes les autres boissons alcooliques.
12
2/ Catégories de licences
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