Bûche rouge tendance - Premium Gastronomie

Bûche rouge tendance
Recette pour 2 gouttières de 57 x 8 cm
1
Biscuit «prince»
800gde jaunes d’œufs
600gde tant pour tant broyage amandes
300gde sucre
720gde blancs d’œufs
300gde sucre
280gde beurre fondu
280gde farine
180gde poudre de cacao
Monter au fouet les jaunes, le tant pour
tant et le sucre. Monter les blancs d’œufs
avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient
fermes et lisses. Verser dans le premier
appareil. Ajouter le mélange tamisé farine
et poudre de cacao puis incorporer le
beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5
feuilles de cuisson. Cuire à 250°C pendant
5 à 6 min.
2
Griottes semi confites
1 000g de griottes au naturel
240gde sucre
30gde fécule
Bouillir les griottes. Mélanger la fécule
avec le sucre et verser sur les griottes.
Bouillir le tout 3 min. Refroidir, égoutter
et réserver.
3
Panacotta
aux cranberries
800gde crème fraiche entière (40% m.g.)
160gde sucre
12f.de gélatine
1 000gde purée de cranberry et griotte
Bouillir la crème avec le sucre et
refroidir au batteur en 1re vitesse.
Ajouter la purée de fruits et la gélatine
fondue. D
resser dans des mini gouttières
(56 x 4 x 3,5 cm). Parsemer de griottes
semi-confites. Réserver au congélateur
sans démouler.
4
Coulis
gélifié
de cranberry et griotte
60gde griottes au naturel
10gde sucre glace
100gde purée de cranberry et griotte
4f.de gélatine
10gde COINTREAU 60°
Porter à ébullition les griottes et le sucre
glace. Verser la purée de fruits et faire
bouillir le tout. Mixer et laisser refroidir
à 40°C environ. Incorporer la gélatine
fondue et ajouter le Cointreau. Étaler une
fine couche sur les mini gouttières garnies
de panacotta. Placer au congélateur puis
démouler. Réserver.
5
Coulis
100 g de sirop (30°B)
100gde purée de cranberry et griotte
20gde COINTREAU 60°
Mélanger le sirop, la purée de fruits puis
le Cointreau.
voir pages suivantes...
3
Bûche rouge tendance
Création originale
de Godelieve De Vliegher,
Pâtisserie Wittamer
Bruxelles, Belgique
(suite)
Recette pour 2 gouttières de 57 x 8 cm
6
Mousse
au chocolat
230gde jaunes d’œufs
400gde sirop (30°B)
700gde chocolat de couverture noire 70%
1 400gde crème fouettée
150gde COINTREAU 60°
Faire bouillir le sirop et le verser sur les
jaunes d’œufs. Pocher le tout à 80°C.
Monter et refroidir au batteur. Fondre
la couverture et mélanger dans la pâte
à bombe puis avec la crème fouettée.
Mélanger délicatement le tout.
7
Fond croustillant
90gde riz soufflé (petit grain)
150gde praliné noisette 60%
45gde couverture lactée
10gd’huile végétale de nigelle
Fondre la couverture avec le praliné.
Mélanger le riz soufflé puis ajouter l’huile
de nigelle.
8
Glaçage rouge au chocolat
620gd’eau
115gde sucre
20gde pectine pour nappage
380gde glucose
470gde sucre
190gde couverture lactée
210gde chocolat blanc
colorant rouge intense QS
Chauffer l’eau à 60°C environ. Incorporer
le mélange pectine-sucre (115 g) et faire
bouillir. Ajouter le glucose, le sucre (470 g) et le
colorant puis chauffer le tout à 85/90°C.
Verser sur les deux chocolats hachés.
Mixer et passer au chinois.
Montage et finition
Chemiser une gouttière avec une bande
de biscuit «prince». Garnir la gouttière
partiellement avec la mousse chocolat
au Cointreau. Placer l’insert panacotta
surgelé. Remettre une fine couche de
mousse chocolat puis déposer un biscuit
prince imbibé avec le coulis. Compléter
la gouttière avec la mousse chocolat.
Placer au congélateur. Lisser une fine
couche de fond croustillant et remettre au
congélateur. Démouler la bûche et glacer
avec la gelée rouge. Poser les décors.
Suggestion de variante : remplacer la
purée de cranberry & griotte par une
purée de framboise et les griottes par des
framboises.
Un montage en cadre est aussi possible.
Suggestion de présentation
5