Profil de l`industrie laitière canadienne Profil de l`industrie laitière

Profil de l'industrie
laitière canadienne
Fédération internationale de laiterie – Canada
Nombre de fermes laitières et d'usines de transformation laitière au
Canada – 2004
Préparé par :
Agriculture et Agroalimentaire Canada – secteur laitier
Commission canadienne du lait
Les Producteurs laitiers du Canada
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1. INTRODUCTION
Le secteur de l'agriculture et de l'agroalimentaire joue un rôle important dans l'économie
canadienne, fournissant un emploi sur huit au Canada et comptant pour 8,3 % du produit
intérieur brut total. Les Canadiens ont accès aux aliments parmi les moins coûteux au
monde, ceux-ci comptant pour seulement 10 % des dépenses des ménages.
Les fermes laitières1 canadiennes sont à la base d'une activité économique représentant 26
milliards de dollars . Ce montant découle directement de la production et la vente du lait
de la ferme et de sa transformation en produits laitiers, et indirectement des emplois créés
chez les fournisseurs d'intrants aux producteurs et transformateurs2.
Aujourd'hui, le marché canadien est surtout approvisionné par la production laitière
canadienne. Au début des années 1970, le Canada a adopté un système de gestion de l'offre
de lait pour établir un équilibre entre la demande de produits laitiers et la production de
lait. Le but d'une gestion de l'offre efficace demeure la production de quantités suffisantes
de lait pour répondre à la demande canadienne en lait et produits laitiers ainsi qu'à
certaines exportations prévues.
Total des recettes agricoles nettes
Nombre de vaches au Canada
Production de lait
Nombre de fermes laitières
4,6 milliards de dollars
1 065 000 vaches laitières
81,5 millions hectolitres
16 033
31 décembre 2004
1er janvier 2005
Année laitière 2003-2004
31 décembre 2004
2. CADRE RÉGLEMENTAIRE
Éléments de la gestion de l'offre
La gestion de l'offre est un système agricole durable qui permet à la production de lait à la
ferme de correspondre à la demande des consommateurs. Il assure la stabilité de l'offre
depuis la ferme jusqu'au consommateur en passant par le secteur de la transformation, et il
garantit assez de lait pour répondre aux besoins des Canadiens tout en minimisant la
production de lait excédentaire.
La gestion de l'offre repose sur trois piliers. Chacun de ces piliers est indispensable au bon
fonctionnement du système:
! Appariement de l'offre et de la demande ou planification de la production
! Importations prévisibles
! Prix à la production
Tous les piliers de la gestion de l'offre ont la même importance.
! Planification de la production
1 Dans la présente brochure, les montants sont en dollars canadiens.
2 Doyon, Maurice, 2004. Impact des activités intersectorielles de l'industrie laitière au Canada, 2002.
3
Les producteurs planifient la production de façon à garantir un approvisionnement constant
de lait de qualité afin de répondre à la demande de lait et de produits laitiers de la part des
consommateurs. Cet équilibre entre l'offre et la demande stabilise les prix, de la ferme à la
table.
! Importations prévisibles
Les producteurs doivent connaître le niveau des importations de produits laitiers pour
pouvoir planifier leur production et répondre ainsi aux besoins des Canadiens et ce, sans
créer de surplus. Chaque année, une quantité prédéterminée de produits laitiers est
importée en franchise de droits. Pour que l'on puisse continuer à prévoir le niveau des
importations, un tarif plus élevé négocié s'applique à toute importation au delà de ce
niveau.
! Prix à la production
Une fois par an, les prix du lait à la ferme sont examinés à la lumière des coûts de
production, des coûts de main-d'œuvre, des investissements et d'autres indices du marché.
Les prix sont ensuite réglementés pour permettre aux producteurs d'absorber les coûts sans
devoir recourir à des subventions gouvernementales. Ce processus permet à 16 000
producteurs laitiers de traiter collectivement avec un nombre plus petit de transformateurs
qui achètent leur lait.
L'administration de la gestion de l'offre est la responsabilité conjointe des autorités
fédérales et provinciales.
Responsabilités des provinces
En général, chaque province est responsable de la production de son lait de consommation.
Elle établit ses formules de prix, ses politiques relatives aux quotas et d'autres règlements.
Les agences et offices provinciaux de commercialisation gèrent la production et la vente de
lait sur leur territoire.
Toutefois, pour réduire les risques commerciaux, les provinces ont créé deux pools de lait
régionaux. Dans le pool de l'Est, les revenus tirés de la vente de tous les produits laitiers, les
marchés, les frais de transport et les frais de promotion sont partagés entre les producteurs.
Dans le pool de l'Ouest, seuls les revenus et les marchés sont partagés. Au fil des ans, ces
pools ont accru le niveau d'harmonisation des politiques laitières entre les provinces.
Offices provinciaux de commercialisation
Pour pouvoir gérer la commercialisation du lait, les gouvernements provinciaux délèguent
les pouvoirs prévus dans la législation à des agences ou des offices provinciaux de
commercialisation. Même si les responsabilités varient d'une province à l'autre, les
agences et offices sont généralement responsables de l'octroi de licences aux
producteurs, des prix payés aux producteurs laitiers et, dans le cas du lait de
consommation, de la détermination de la demande provinciale et de la répartition des
quotas laitiers entre les producteurs. Les producteurs laitiers vendent leur production à
leur office de commercialisation.
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Responsabilités du gouvernement fédéral
Le gouvernement fédéral a compétence sur la commercialisation du lait destiné à la
transformation, qui est gérée dans le cadre d'une entente fédérale-provinciale.
Diverses organisations du gouvernement fédéral assument des responsabilités dans
l'industrie laitière. Le mandat d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) comprend la
recherche laitière, l'amélioration des troupeaux, la santé animale, l'élaboration de politiques
ainsi que la promotion des marchés et des secteurs ruraux. AAC administre également un
certain nombre de programmes, tel le programme de sécurité des aliments à la ferme, basé
sur les normes HACPP, qui ont des répercussions directes sur les producteurs laitiers.
La Commission canadienne du lait (CCL), une société d'État créée en 1966, a joué un rôle
clé dans l'évolution et la mise en œuvre de la politique laitière nationale. Travaillant en
étroite collaboration avec les offices de commercialisation provinciaux, les producteurs, les
transformateurs et les exportateurs, la CCL fournit au ministre d'Agriculture et
Agroalimentaire Canada des conseils sur des questions ayant trait au secteur laitier, et elle
élabore des politiques et programmes pour satisfaire aux besoins de l'industrie tout en
fournissant aux Canadiens des approvisionnements suffisants de produits laitiers de qualité.
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est chargée de l'établissement de
normes pour les produits laitiers, du classement des produits, de l'inspection des usines
laitières, de la réglementation de l'emballage, de l'étiquetage nutritionnel, de la santé
animale et de la vérification de la salubrité des produits laitiers.
L'importation de la plupart des produits laitiers est assujettie à des contingents tarifaires
administrés par Commerce international Canada. Les tarifs intra contingents et les tarifs
hors contingent sont administrés par l'Agence des services frontaliers du Canada.
Santé Canada élabore des normes et politiques pour la sécurité des produits laitiers, qui
sont appliquées par l'ACIA.
3. À LA FERME
La ferme laitière canadienne typique compte 60 vaches et
utilise une technologie de pointe. Elle est plus petite qu'une
ferme laitière dans d'autres pays comme les États-Unis ou la
Nouvelle-Zélande; toutefois, la taille de chaque ferme varie
d'une province à l'autre. Les fermes laitières sont plus grandes
et moins nombreuses dans l'Ouest que dans l'Est du Canada.
Au fil des ans, les producteurs laitiers ont investi dans l'amélioration génétique des vaches
laitières au moyen de l'insémination artificielle. La race Holstein canadienne est renommée
dans le monde entier pour sa robustesse et sa capacité de production. Le troupeau national
a diminué de 2,4 millions de têtes en 1970 à 1,08 million de têtes en 2004. Le nombre de
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fermes laitières, qui deviennent de plus en plus spécialisées en production laitière, a
diminué de 122 194 à 16 033, le nombre de vaches par ferme affichant une hausse de 19 à
60, et la production moyenne par ferme étant désormais de 415 250 litres par année.
En raison des extrêmes de température du climat canadien, les
fermes canadiennes ont besoin d'étables perfectionnées, dotées
de bons systèmes de ventilation et d'une bonne isolation. Les
plus grosses fermes logent souvent leurs animaux dans des
étables à stabulation libre avec une salle de traite, alors qu'un
certain nombre de fermes plus petites choisissent encore des
étables à stabulation entravée. Peu importe le type d'étable
choisi, les producteurs veulent fournir des aliments de qualité et
appliquer des pratiques d'alimentation optimales, utiliser de
l'équipement efficace, s'occuper du soin et du confort des animaux, et obtenir de bons soins
vétérinaires pour préserver la santé des vaches et des veaux. Ces priorités sont transposées
dans les recherches menées dans les grandes universités canadiennes.
La longueur des hivers canadiens signifie également que la production laitière nécessite
beaucoup de travail aux champs au printemps et en été. Normalement, les fermes laitières
entreposent l'ensilage dans des silos verticaux ou des silos meules. L'ensilage ne suffit pas à
lui seul et les vaches reçoivent aussi des grains comme le maïs, le soya ou l'orge (cultivés à
la ferme ou achetés), auxquels sont ajoutés des suppléments nutritionnels commerciaux
pour garantir une alimentation équilibrée, assurer la santé des vaches et, de cette façon,
améliorer la production laitière.
Qualité et salubrité du lait
Le lait canadien est produit conformément à des normes de sécurité et de qualité parmi les
plus strictes au monde. Tout le lait produit dans des fermes canadiennes est soumis à des
tests de détection des résidus d'antibiotiques. De sévères pénalités financières assurent
l'absence de résidus dans le lait que boivent les Canadiens et dans les produits laitiers qu'ils
consomment.
Un certain nombre de producteurs laitiers suivent un programme HACCP à la ferme. Le
programme de salubrité des aliments à la ferme «Lait canadien de qualité» a été mis au point
par les Producteurs laitiers du Canada et reconnu par l'Agence canadienne d'inspection des
aliments. Le programme prévient et réduit les risques en matière de salubrité des aliments,
afin de garantir aux consommateurs que le lait canadien est produit d'une façon sécuritaire.
Ce programme assure le suivi des mesures prises pour minimiser les risques à la salubrité
des aliments en :
! refroidissant et entreposant efficacement le lait;
! expédiant les animaux laitiers en toute sécurité;
! contrôlant l'utilisation de médicaments et de produits chimiques pour prévenir les
résidus dans le lait;
6
! nettoyant le matériel de traite et veillant à la propreté de l'eau de lavage.
Les producteurs laitiers canadiens sont
fiers de souligner que les gains
d'efficacité sont aussi avantageux pour
l'environnement grâce à la réduction des
émissions de méthane. L'objectif du
Canada dans le cadre du Protocole de
Kyoto est de réduire les émissions de gaz
à effet de serre à un niveau de 6 %
inférieur à celui de 1990. Depuis 1990, les
émissions de l'industrie laitière ont
diminué de plus de 10 %. Cette
diminution tient à ce que l'on dépend de
moins de vaches pour produire
suffisamment de lait pour répondre à la demande canadienne. Nous avons la possibilité de
faire plus, car la production de lait par vache s'accroît, et les recherches sur la nutrition des
vaches et les nouvelles technologies permettent aux agriculteurs de nourrir les vaches de
façon plus efficace.
4. AMÉLIORATION DES BOVINS LAITIERS ET ÉVALUATION GÉNÉTIQUE
Le cheptel laitier canadien se compose principalement des races suivantes : Holstein,
Ayrshire, Jersey, Guernsey, Suisse brune, Canadienne et Shorthorn. La race Holstein est la
race laitière la plus commune (95 % du cheptel laitier).
La plupart de ces races existent dans d'autres régions du monde,
sauf la race Canadienne.
La race Canadienne, qui est issue de croisements entre les vaches
bretonnes et normandes de la Nouvelle-France, se retrouve surtout
au Québec. Sa conformation générale rappelle celle de la Jersey,
mais elle est de taille plus forte (pesant plus de 540 kg).
L'industrie canadienne du matériel génétique laitier s'enrichit de la collaboration des
partenaires de l'industrie vers un but commun. La production laitière et le rendement des
bovins laitiers ont atteint des niveaux élevés grâce à des investissements dans les
programmes d'amélioration génétique depuis 1905.
Il ne fait aucun doute que la production est importante pour la rentabilité des vaches.
Toutefois, une forte production de courte durée couvrirait à peine les coûts de l'élevage des
génisses. Une conformation supérieure affecte également la rentabilité, réduisant la
réforme involontaire en allongeant la vie productive. La philosophie canadienne d'« élevage
équilibré » allie une production élevée avec une conformation souhaitable, ce qui contribue
à un accroissement de la longévité et de la rentabilité. Les producteurs canadiens ont connu
beaucoup de succès relativement à cet objectif, comme en témoignent les progrès
7
génétiques importants réalisés au cours des
dernières années, à la fois pour les protéines et la
conformation. En 2004, les vaches laitières inscrites
à un programme canadien officiel de contrôle laitier
(qui représentent plus de 70 % du troupeau laitier
canadien) ont produit en moyenne 9 458
kilogrammes de lait (voir annexe 2).
Le Réseau laitier canadien (RLC) a été créé en 1995.
Ses membres comprennent des organisations
d'insémination artificielle, des associations
d'éleveurs de bovins de race, les quatre agences
officielles de contrôle laitier et les Producteurs
laitiers du Canada. Le RLC est responsable d'effectuer des évaluations génétiques des bovins
laitiers et d'établir une base de données nationale sur le secteur laitier dans le but
d'améliorer l'industrie des bovins laitiers au Canada. Le RLC agit comme porte-parole de
l'industrie canadienne de l'amélioration des bovins laitiers, à l'échelle nationale et
internationale.
Figure 1.
Le partage de l'information
entre les divers groupes de
l'industrie et l'interdépendance
des divers intervenants font
ressortir le besoin d'une
collaboration.
Commerce du matériel génétique
Le Canada subit toujours les répercussions économiques de la découverte, en mai
2003, du premier cas d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Bien que les États-Unis
aient depuis rouvert les frontières pour les animaux de moins de 30 mois destinés à
l'abattoir, très peu d’animaux plus âgés ou de sujets de reproduction sont exportés. Les
exportations canadiennes de bovins laitiers et de leur matériel génétique ont diminué de
72,7 % depuis mai 2003. Le Canada continue de défendre ses intérêts auprès de ses
différents partenaires commerciaux afin d'obtenir une réouverture complète des frontières.
La majorité des frontières n'ont pas été fermées aux exportations d'embryons et de
semence. En 2004, les exportations canadiennes d'embryons et de semence ont augmenté
comparativement aux deux années précédentes. Au début de l'année 2005, l'accès aux
marchés de plusieurs pays pour le matériel génétique de souche laitière a été restauré en
totalité ou en partie.
8
Figure 2. L'effet de la crise de l'ESB sur les exportations canadiennes de bovins laitiers et de
matériel génétique
États-Unis
Monde
Source : Statistique Canada; Calculs du secteur laitier, AAC
En 2004, les importations de matériel génétique ont totalisé 304 000 $ et étaient
constituée à 90 % de semence laitière. Les principaux fournisseurs étaient les États-Unis et
la Suède.
5. TRANSFORMATION LAITIÈRE
Un aperçu
L'industrie de la transformation du lait représente un élément important de l'économie
canadienne. En 2004, les usines laitières ont réalisé des ventes de 11,5 milliards de dollars,
soit 14,9 % des ventes du secteur des aliments et boissons au Canada. Quelque 26 800
personnes occupent un emploi en transformation, principalement dans le centre du Canada.
En août 2005, le Canada comptait 459 usines de transformation laitière, dont 297
établissements inspectés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), ce qui
leur donnait le droit de vendre leurs produits à l'extérieur de leur province. La majorité de
ces usines de transformation sont situées au Québec et en Ontario. Un nombre important
d'usines laitières ont reçu la certification HACCP et ISO.
L'industrie laitière canadienne a fait l'objet d'une importante rationalisation au cours des
dernières décennies. En 1965, il y avait 1 413 établissements laitiers au Canada. La
tendance est aussi vers l'expansion des opérations hors de la petite échelle régionale où
fonctionnaient les laiteries.
Au Canada, le marché du lait et la crème de consommation représente 38 % de la
production laitière, tandis que le marché du lait de transformation constitue 62 % de la
production.
9
Principaux intervenants
La transformation du lait est dominée par trois entreprises qui transforment 70 % de tout
le lait produit au Canada.
Figure 3. Part de la transformation laitière au Canada, selon l'entreprise
Autres
30%
Parmalat
Canada Ltd.
22%
Saputo Inc.
25%
Agropur
Coopérative
23%
Source : Recherche sur les entreprises, offices de commercialisation du lait, Commission canadienne du lait, Estimations.
Saputo Inc.
Saputo est le plus grand transformateur laitier au Canada. L'entreprise exploite 28 usines de
fabrication au Canada, employant 4 551 personnes. Elle est notre plus gros producteur de
fromages avec 38 % des parts du marché, et elle détient également environ 20 % des parts
du marché du lait de consommation. Saputo a une capacité de transformation annuelle
d'environ 2,5 milliards de litres de lait. Pour l'exercice se terminant le 31 mars 2005, Saputo
a affiché des revenus de 3,88 milliards de dollars.
Au cours des dernières années, Saputo Inc. a travaillé à accroître sa présence sur la scène
internationale. En grande partie grâce à des acquisitions à l'étranger, l'entreprise est
devenue le cinquième transformateur laitier en importance aux États-Unis, et le troisième
en importance en Argentine. Au total, Saputo compte 8 500 employés travaillant dans 46
usines et centres de distribution répartis dans l'ensemble des Amériques.
Agropur Coopérative
Agropur est la plus importante coopérative laitière du Canada, avec environ 4 200
membres. Elle exploite 20 usines et emploie environ 3 000 personnes. Sa capacité de
production est d'environ 2,3 milliards de litres. En 2004, la coopérative a traité 1,7 milliard
de litres. Ses ventes pour l'année se sont chiffrées à 1,93 milliard de dollars.
Agropur détient environ 25 % des parts du marché du lait de consommation et environ
18 % des parts du marché du fromage. Avec Ultima Foods Inc., sa coentreprise avec Saputo,
Agropur détient environ 30 % de la part du marché national du yogourt.
Parmalat Canada Ltd.
Parmalat Canada est une filiale de la société de portefeuille italienne Parmalat Finanzaria
SpA. Elle exerce ses activités au Canada depuis 1997 et elle a continué à le faire sans être
touchée par le scandale comptable dont se remet actuellement sa société mère.
10
Parmalat Canada emploie environ 1 900 personnes,
exploite 19 usines de transformation du Québec à
l'Alberta et transforme environ 1,65 milliard de litres de
lait par année. En 2004, Parmalat Canada a affiché des
revenus d'environ 2 milliards de dollars.
Parmalat Canada est la plus en vue sur le marché du lait
de consommation où elle détient environ 25 % des parts
du marché. Toutefois, elle a aussi une solide présence
sur le marché du fromage, avec une part de 12 %, et sur
le marché du yogourt où elle détient une part de 20,5 %.
Autres
En plus de ces trois principaux transformateurs, il y a plusieurs autres entreprises de
transformation qui ont une présence importante.
Kraft Canada, une filiale du géant américain Kraft Foods Inc., exerce ses activités au Canada
depuis 1928, et détient plus de 23 % du marché national du fromage, se situant au
deuxième rang après Saputo.
Le marché de la crème glacée au Canada est dominé par deux multinationales, Nestlé et
Unilever, qui détiennent respectivement 28 % et 23 % des parts du marché. Danone
Canada Inc., une filiale de l'entreprise française, se classe au premier rang pour le yogourt,
avec plus de 30 % des parts du marché.
Il existe aussi des usines laitières régionale qui détiennent de fortes parts du marché dans
leurs provinces respectives. La rationalisation de l'industrie a laissé un vide pour les
fromages fins et autres produits de spécialité, qui est comblé par de nombreux petits
artisans qui fabriquent du fromage et d'autres produits laitiers. Cette tendance est
particulièrement évidente au Québec.
6. MARCHÉS CANADIENS DES PRODUITS ET DES
INGRÉDIENTS LAITIERS
Outre les produits laitiers traditionnels, comme le fromage cheddar,
le beurre, la crème glacée et le yogourt, le Canada fabrique
également des produits à valeur ajoutée comme le lait oméga 3, le
lait enrichi de calcium, le lait ultrafiltré, le yogourt contenant des
probiotiques, des produits laitiers biologiques et des fromages de
spécialité. Plus de 450 fromages fins et traditionnels, y compris les
fromages au lait cru, de lait de chèvre et de lait de brebis, sont
produits dans diverses régions du pays et figurent parmi les
meilleurs fromages au monde.
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Les secteurs canadiens de la transformation alimentaire et laitière connaissent aujourd'hui
certaines des possibilités les plus stimulantes depuis des décennies. Des parents qui
travaillent, une population canadienne dont la pluriethnicité est grandissante, l’intérêt pour
la nutrition et le vieillissement des « baby boomers » modifient la façon dont les
transformateurs choisissent les ingrédients et fabriquent leurs produits. Des composants de
nouvelle génération, comme les concentrés et les isolats de protéines du lait, se retrouvent
sur les marchés des boissons et des aliments fonctionnels. Parallèlement, l'utilisation
d'ingrédients laitiers traditionnels comme la crème et la poudre de babeurre augmente dans
les repas et desserts surgelés, les gaufres surgelées et les mélanges à crêpes.
Les transformateurs canadiens semblent être bien placés pour profiter des propriétés
uniques inhérentes aux produits laitiers et à leurs composants. Il est difficile de trouver
ailleurs des nutriments comme le calcium, le potassium, les protéines et les vitamines A et
D. Les propriétés organoleptiques et sensorielles bien connues qui sont associées aux
composants du lait demeurent d'importantes caractéristiques pour les fabricants d'aliments
qui s'intéressent également de près à leur contenu faible en glucides et en acides gras trans.
3
7. CONSOMMATION DE PRODUITS LAITIERS
Les changements sociaux et démographiques se répercutent sur les
besoins, les goûts et les habitudes de dépenser des consommateurs.
Au Canada, les « baby boomers », de par leur nombre, influencent
énormément les tendances de la consommation. Vieillissants, ils se
soucient de plus en plus de leur alimentation et s'informent sur la
nutrition. Ils recherchent des aliments qui apportent des bienfaits
pour la santé.
Les habitudes de consommation au Canada se ressentent aussi de
l'immigration. Depuis une bonne dizaine d'années, l'afflux
d'immigrants dépasse la croissance naturelle de la population. La
diversité ethnique s'étant élargie, l'éventail des produits alimentaires
en demande sur le marché en a fait autant. Les provinces Maritimes sont de prime abord un
peu moins touchées par cette diversification, à cause de l'origine européenne et américaine
de la majorité de leurs immigrants. Cependant, le Québec, l'Ontario et l'Ouest offrent une
plus grande variété de produits laitiers comme le kéfir (boisson de lait fermenté originaire
du Caucase en Europe de l'Est), qui se vend depuis les années 1990 dans plusieurs grandes
villes du Canada, et plus particulièrement au Québec.
De plus, le nombre croissant de ménages composés d'une personne seule, les familles moins
nombreuses et la participation plus active des femmes au marché du travail font grimper la
demande du prêt-à-manger et des mets préparés à forte valeur ajoutée. On compte aussi
d'autres innovations, comme des nouveaux types d'emballage, du lait filtré et des produits
existants présentés comme des aliments santé.
12
3 On peut trouver des renseignements précis sur les dépenses des Canadiens pour les produits laitiers à http://www.infolait.gc.ca.
Les consommateurs disposent de tout un choix de produits laitiers. Au cours des vingt
dernières années, de nombreux fromages fins, des desserts laitiers, du yogourt et des
boissons au yogourt, de la crème glacée haut de gamme et des nouveautés à base de crème
glacée sont venus s'ajouter aux produits courants comme le lait, la crème, le beurre et le
fromage cheddar.
Lait de consommation
On trouve quatre principaux types de lait de consommation :
homogénéisé (3,25 % de matière grasse), partiellement écrémé (2 %),
allégé (1 %) et écrémé (moins de 0,5 %). Il existe aussi un certain
marché pour le lait aromatisé et le lait sans lactose. Les crèmes sont
offertes avec des teneurs en matière grasse allant de 10 % pour la
crème dite à café, à 35 % pour la crème à fouetter.
Entre 1999 et 2004, les ventes de lait ont augmenté de près de 1 %,
passant de 27,18 à 27,41 millions d'hectolitres. Depuis dix ans, on
constate un recul significatif de la consommation de lait homogénéisé
en faveur des laits écrémé et partiellement écrémé. La consommation
de lait au chocolat, par contre, a sensiblement augmenté pendant la même période,
atteignant 5,4 litres par habitant. La consommation de crème a aussi augmenté, passant de
4,26 litres en 1990 à 6,91 litres par habitant en 2004. Ceci s'explique surtout par les ventes
des crèmes à 10 % et 18 %, qui sont le plus souvent ajoutées au café ou utilisées dans les
cafés de spécialité.
Figure 4. Consommation de lait de consommation par habitant au Canada (en litres)
Source: Statistique Canada
À l'avenir, le développement de nouveaux produits laitiers tels que les laits fonctionnels
enrichis de vitamines, de calcium et d'acides gras oméga 3 auront certainement un impact
sur la demande de lait de consommation.
13
Produits laitiers
Il existe un paradoxe : d'une part, les Canadiens réclament de plus en plus des produits
moins riches en matière grasse pour la consommation courante; d'autre part, le gras
devient le moindre de leurs soucis pour les produits de consommation occasionnelle. Les
fromages fins profitent amplement de ce paradoxe, tout comme la crème glacée haut de
gamme ou les yogourts à haute teneur en matière grasse.
Figure 5. Consommation de produits laitiers par habitant
1990
1995
2000
2001
Crème glacée (l)
11.47 11.46 8.78
9.37
Fromage Cheddar4 (kg)
3.81
3.89
3.91
3.85
Fromages fins (kg)
5.64
6.12
7.16
6.87
Beurre (kg)
3.28
2.76
3.10
3.48
Yogourt (l)
3.09
3.25
4.9
5.22
Poudres5 (kg)
2.79
2.63
2.37
2.94
2002
9.66
3.78
6.99
3.31
5.76
2.78
2003
9.37
3.88
6.99
3.37
6.26
2.13
2004
9.28
3.78
7.36
3.54
6.75
2.55
Source: Statistique Canada; calculs du secteur laitier, AAC
8. COMMERCE INTERNATIONAL
La balance commerciale canadienne des produits laitiers
En 2004, la balance commerciale du secteur laitier canadien a enregistré un déficit de
323,8 millions de dollars, soit un déficit de 38,9 % plus élevé que l'année précédente.
Figure 6. La balance commerciale laitière (en millions of dollars)
Source: Statistique Canada, mai 2005
4 Comprend le fromage utilisé dans la fabrication du fromage fondu.
5 Comprend la poudre de lait écrémé et la poudre de lactosérum.
14
Exportations
Les principaux produits laitiers canadiens exportés en 2004 sont les fromages (28,9 %) suivis
des tartinades (18,3 %) et de la poudre de lait écrémé (14,9 %). Les principaux marchés
d'exportation pour les produits laitiers canadiens sont : les États-Unis (48,1 %), l'Union
européenne (12,2 %) et la Corée du Sud (6,0 %). Entre 2001 et 2004, les exportations
canadiennes de produits laitiers vers le Mexique ont diminué de 91,8 %. Ainsi, au cours de
cette période, le Mexique est passé de la deuxième à la quatrième destination en
importance. Cette situation particulière s'explique par une diminution constante des
exportations de poudre de lait écrémé vers ce pays au cours des dernières années.
Figure 7. Exportations canadiennes de produits laitiers
Source: Statistique Canada; calculs du secteur laitier, AAC
Au cours de la dernière année, les exportations de produits laitiers canadiens ayant connu la
plus forte augmentation sont celles des tartinades laitières (+5,1 millions de kg), de la
poudre de lait entier (+1,4 million de kg), de la crème glacée (+0,4 million de kg) et des
fromages fins (+0,3 million de kg).
En termes relatifs, au cours de la dernière année, la plus forte croissance des exportations de
produits laitiers canadiens revient à la poudre de lait entier (+490 %), aux produits de
caséines (+147 %), aux tartinades laitières (+44 %), au lait condensé (+46,6 %) et au
yogourt (+31,4 %).
Parmi ces produits, le yogourt est le seul à avoir connu une progression continue de ses
exportations au cours des quatre dernières années. Les exportations canadiennes de yogourt
liquide vers les États-Unis ne sont pas soumises à des contingents tarifaires. Par contre, le
yogourt en poudre est soumis à un contingent tarifaire de 4 millions de kg.
Importations
Les importations laitières canadiennes ont augmenté de 7,4 % au cours de la dernière année
pour se chiffrer à 588,1 millions de dollars. En quantité, les importations ont totalisé 184,9
millions de kg en hausse de 5,2 % par rapport à l'année 2003. Les principaux fournisseurs du
Canada en produits laitiers sont l'UE-25 (41,2 %), les États-Unis (24,3 %), la NouvelleZélande (24,1 %), la Suisse (4 %) et l'Australie (1,7 %).
Parmi les pays de l'UE-25, les principaux pays fournisseurs du Canada sont l'Allemagne, la
France et l'Italie, qui représentent 63 % des importations en provenance de l'UE-25.
15
En termes de quantité, certaines importations ont augmenté de façon notable au cours de
la dernière année. En 2004, les importations suivantes ont connu des augmentations
substantielles : les produits de lactosérum (+9,3 millions de kg), le beurre et autres matières
grasses provenant du lait (+7,4 millions de kg), la poudre de lait entier (+1,7million de kg),
la crème (+1,2 million de kg) et les produits constitués de composants naturels du lait (+1,0
million de kg).
Figure 8. Importations canadiennes de produits laitiers
Source: Statistique Canada
9. RECHERCHE LAITIÈRE
Établissements
Trois des 19 centres de recherche d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) accordent
une importance particulière à la recherche laitière. Les centres de Lennoxville au Québec et
de Lethbridge en Alberta sont très actifs dans la recherche sur la production. Le centre de
Saint-Hyacinthe au Québec se spécialise en transformation laitière et étudie les divers
composants du lait. Les universités qui ont une faculté de l'agriculture, des sciences
alimentaires ou des sciences vétérinaires mènent également de nombreuses recherches sur
la production et la transformation. Les recherches en matière de nutrition humaine sont
surtout réalisées par les universités qui ont une importante faculté des sciences de la santé.
16
Sujets de recherche
La recherche sur la production laitière au Canada englobe un vaste éventail de sujets. La
nutrition et la santé des bovins, ainsi que l'amélioration génétique, sont devenus des
domaines d'études traditionnels. Les nouvelles technologies ont permis de réaliser des
progrès importants dans ces domaines. La biologie moléculaire est maintenant largement
utilisée et de nouveaux outils de mesure élargissent les possibilités des chercheurs. Au cours
des dernières années, le Canada a aussi acquis une solide expertise dans le domaine du
bien-être animal. L'Université de la Colombie-Britannique a récemment construit un centre
de recherche qui s'intéresse tout particulièrement à l'étude du comportement et du confort
des bovins laitiers. La recherche sur la mammite a aussi reçu beaucoup d'attention, avec la
création du Réseau canadien de recherche sur la mammite bovine en 2002.
À part le centre d'AAC de Saint-Hyacinthe, les recherches sur la
transformation du lait sont concentrées à l'Université Laval dans la
province de Québec (INAF, STELA), à l'Université de Guelph en
Ontario et à l'Université de la Colombie-Britannique. Les sujets de
recherche comprennent l'isolation des composants du lait et l'étude
de leurs fonctionnalités et propriétés, ainsi que des questions
techniques comme la fermentation et l'emballage.
La recherche sur la nutrition laitière porte sur les liens entre les produits laitiers et la santé
des consommateurs. Parmi les priorités de recherche figurent la santé des os, du système
digestif, du système cardiaque et de l'appareil circulatoire, ainsi que la prévention de
l'obésité chez les enfants et les adultes.
Financement des activités de recherche
Les dollars consacrés à la recherche laitière au Canada proviennent en grande partie du
gouvernement fédéral et des organisations de producteurs.
Financement de la recherche sur la production laitière
Source de financement
Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC)
Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie (CRSNG)
Les Producteurs laitiers du Canada (PLC)
8
Novalait
Montant dépensé l'année dernière
6
3 998 000
7
1 200 000
750 000
250 000
Financement de l'amélioration génétique
Source de financement
PLC et Réseau laitier canadien
AAC
Montant dépensé l'année dernière
400 000
500 000
Financement de la recherche sur la transformation laitière
Source de financement
AAC
Novalait
CRSNG
Montant dépensé l'année dernière
1 085 000
250 000
900 000
Financement de la recherche sur la nutrition laitière
Source de financement
PLC
CRSNG
Montant dépensé l'année dernière
1 000 000
226 000
Financement de la recherche sur l'environnement
Source de financement
AAC
CRSNG
Montant dépensé l'année dernière
1 689 000
200 00
Outre les sources de financement énumérées ci-dessus, les divers gouvernements
provinciaux et les offices de commercialisation du lait encouragent aussi la recherche au
moyen d'un financement direct ou de mesures plus indirectes.
6 Les dépenses indiquées pour Agriculture et Agroalimentaire Canada ne comprennent ni les infrastructures ni les salaires des
employés permanents.
7 Les chiffres pour le CRSNG sont des estimations.
8 Novalait est une importante source de financement pour la recherche laitière dans la province de Québec. Il s'agit d'un
partenariat 50/50 entre les producteurs laitiers et les transformateurs. Ses investissements génèrent un montant additionnel de
1,5 million de dollars en investissements d'autres sources.
17
ANNEXE 1 – Liens
Agence canadienne d'inspection des aliments
www.inspection.gc.ca
Agriculture et Agroalimentaire Canada
www.agr.gc.ca
Commission canadienne du lait
www.cdc-ccl.gc.ca
www.ingredientslaitiers.ca
Centre canadien d'information laitière
www.infolait.gc.ca
Les Producteurs laitiers du Canada
www.producteurslaitiers.org
Réseau laitier canadien
www.cdn.ca
ANNEXE 2 – L’industrie laitière canadienne en chiffres
Nombre de fermes expédiant du lait ou de la crème pour l’année se terminant le 31 juillet
Source: Commission canadienne du lait; compilation du secteur laitier, AAC
18
Produits laitiers fabriqués au Canada (2004)
Cheddar
Mozzarella
Fromages fins
Fromage Cottage
Autres fromages
Beurre
Beurre de lactosérum
Yogourt
Poudre de lait écrémé
Poudre de babeurre
Poudre de lactosérum
Lait évaporé entier
Lait évaporé écrémé
Lait évaporé partiellement écrémé
Lait condensé sucré, partiellement écrémé
Mélanges de yogourt glacés mous
Mélanges de yogourt glacés durs
Crème glacée dure
Crème glacée molle
Mélange à crème glacé
Sorbets
Glaces à l'eau
Mélanges à lait glacé
Mélanges à lait frappé
000 Kilogrammes
126 401
120 180
219 052
26 324
371 777
84 373
2 494
215 267
87 815
3 341
24 747
37 603
12 683
7 096
1 922
'000 Litres
681
6 023
284 437
16 900
154 838
9 171
19 788
33 045
5 033
Source: Statistique Canada; Calculs du secteur laitier, AAC.
19
PRODUCTION MOYENNE PAR RACE SELON LES RELEVÉS PUBLIABLES (2004)
RACE
NOMBRE DE ANIMAUX
TROUPEAUX
MIS A
OFFICIELS L'ÉPREUVE
LAIT
kg
GRAS
kg
GRAS
%
PROTEINÉ
kg
PROTÉINE
%
AYRSHIRE
316
10 055
7 323
209
3.97
243
3.32
SUISSE BRUNE
134
1 398
8 048
326
4.07
279
3.48
CANADIENNE
19
167
5 776
237
4.12
203
3.54
GUERNSEY
45
503
6 435
290
4.55
222
3.46
5 496
271 036
9 658
352
3.68
307
3.19
474
8 804
6 291
304
4.86
236
3.77
35
217
6 595
243
3.69
213
3.25
6 519
292 180
9 458
348
3.72
302
3.22
HOLSTEIN
JERSEY
SHORTHORN LAITIÈRE
TOUTES LES RACES
Source: Amélioration des troupeaux laitiers canadiens; Calculs du secteur laitier, AAC.
Photos:
Agriculture et Agroalimentaire Canada, Commission canadienne du lait,
Les Producteurs laitiers du Canada et Holstein Canada.
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