Canard sauvage rôti "sentiments d`automne", pomme - jp-v.be
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Canard sauvage rôti "sentiments d`automne", pomme - jp-v.be
Volaille Canard sauvage rôti "sentiments d'automne", pomme caissette, chips de panais, morilles et topinambours glacés à brun Ingrédients Canard Vin rouge Porto rouge Fond brun de volaille Pomme Golden Baies roses Beurre S/P Fiche technique Sc. Sentiments d’automne 1. 2. 3. 4. 5. Mélanger le vin rouge, le fond brun et le Porto rouge à égal quantité Ajouter une échalote ciselée, une brunoise de pomme et les baies roses Réduire de moitié Assaisonner, réserver et laisser infuser A l’envoi, réchauffer et monter au beurre 1. 2. 3. 4. Parer et assaisonner le canard Colorer le canard puis terminer la cuisson au four chaud (240°) +/- 15 mn* Lever les suprêmes et les laisser se détendre à couvert Lever les cuisses et finir la cuisson à la poêle (car, elles sont plus longues à cuire) Canard sauvage rôti Dressage de l’assiette (1 suprême et 1 cuisse par pers.) 1. 2. 3. 4. 5. Escaloper le suprême Le déposer en éventail sur l’assiette avec 1 cuisse Napper en partie de sauce Disposer les accompagnements Repasser un court instant à la salamandre (cela finira la cuisson du canard) 1. 2. 3. 4. Pomme caissette Chips de panais : couper à la mandoline, friteuse à 180°, fleurs de sel Morilles Topinambours : les précuire légèrement a l’anglaise (pour réduire le temps de cuisson) puis faire le glaçage Accompagnements Remarque : * le canard se mange rosé. Utiliser la carcasse pour faire un fond Plat