tarte fraise

TARTE FRAISE
TAGADA VANILLA PAR JEAN-YVES WILMOT
Résultat : 3 cercles/4 p.
MOUSSE GANACHE À LA VANILLE DE TAHITI
PÂTE SABLÉE
1000 350 1850 500 700 17 g
g
g
g
g
g
Debic Beurre Constant
d’œufs
de farine
de broyage d’amandes 50/50
de sucre glace
de fleur de sel
200 160 4
165 1/2 g
de chocolat White Velvet
g
de lait entier
g
de gélatine macérée dans 20 g d’eau
g
Debic Crème 35 %, fouettée
gousse de vanille de Tahiti
POMMES SOUS VIDE AVEC FRAMBOISES
COULIS TOMATES ET POIVRONS PAR DAMIEN ROUSSEAU
40 135 100 25 20 20 40 3
40 9,1 45 1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
de framboises
de poivrons
de tomates
de mûres
de cerises
de vinaigre balsamique
de sucre
de pectine
de dextrose
de gélatine en poudre
d’eau
3 500 g
250 g
pommes coupées en dés de 1/1 cm
de purée de framboises
de sirop de sucre (125 g d’eau
+ 125 g de sucre + 1 fève Tonka)
SPONGE CAKE « TAGADA »
480 g
œufs
20 g
jaune d’œuf
140 g
sucre crist.
1
g
sel
45 g
farine
200 g
chocolat blanc
Colorant rouge
et concentré de fraises naturel
PRÉPARATION
PÂTE SABLÉE
Préparez cette pâte de manière classique.
COULIS TOMATES ET POIVRONS PAR DAMIEN ROUSSEAU
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mélangez l’eau et la gélatine (min. 20 min).
Réchauffez fruits et légumes dans le vinaigre balsamique.
Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez aux fruits et légumes.
Ajoutez le dextrose et portez à ébullition.
Ajoutez la masse de gélatine et dressez dans des moules ronds.
Réservez au réfrigérateur.
MOUSSE GANACHE À LA VANILLE DE TAHITI
1.
2.
3.
4.
Faites chauffer le lait et la gousse de vanille. Après 10 min. d’infusion, retirez-la.
Ajoutez la gélatine et versez en trois fois sur le chocolat.
A 35°C, ajoutez la Debic Crème 35 %.
Dressez et congelez.
POMMES SOUS VIDE AVEC FRAMBOISES
1. Faites cuire les pommes dans un évaporateur rotatif pendant 30 minutes à 77°C.
2. Réduisez progressivement la pression à 20 mbar.
3. Idéalement, laissez les fruits macérer au frais dans la purée de framboises pendant 12 heures.
4. Égouttez avant utilisation.
5. Utilisez la purée de framboises pour glacer les cercles de ganache congelés (300 g de purée pour 200 g
de gelée neutre).
6. Servez l’eau aromatisée et 10 % de sucre comme boisson d’accompagnement.
SPONGE CAKE « TAGADA »
1. Mélangez l’œuf, le jaune d’œuf, le sel, le sucre, le concentré de fraises et le colorant.
2. Ajoutez la farine et le chocolat fondu à 40°C.
3.Mélangez.
4. Versez directement dans un siphon. Insérez trois cartouches, versez la préparation à la poche à douille dans des
gobelets en carton au fond perforé. Les remplir à moitié.
5. Faites cuire au micro-ondes pendant 45 secondes (1000 W).
MONTAGE
1. Dressez le coulis tomates-poivrons sur le fond de pâte.
2. Glacez la mousse ganache (congelée) avec un miroir neutre, coloré au jus de framboises.
3. Déposez ensuite sur le coulis.
4. Décorez avec les dés de pomme.
5. Terminez avec le sponge cake.
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