Côtelettes et Aiguillettes de Canard Grillées, sauce Bigarade

Côtelettes et Aiguillettes de Canard Grillées,
sauce Bigarade - Légumes du marché
Ingrédients
pour 8 personnes :
- 8 Côtelettes doubles de canard,
- 8 Aiguillettes de canard,
- 8 Coeurs de canard,
- 4 Oranges, 50 g de sucre,
50 cl d’eau,
- Légumes du marché : carottes
jaunes et rouges, pommes de
terre grenailles, brocolis, haricots
palettes, topinambour,
30 g de beurre, huile d’olive,
- 2 Oranges, 2 Citrons,
2 c. à soupe de sucre,
- 1 cl de vinaigre blanc, 2 cl de
vinaigre de Xérès, 40 cl de jus
de canard brun, 30 g de beurre.
Zestes d’oranges confits :
Pelez les oranges à
l’économe sans la peau
blanche, taillez-les en
julienne et blanchissez-les
3 fois à l’eau bouillante,
confi sez avec 50 g de sucre
et 50 cl d’eau et le jus de
deux oranges pendant
1 heure à feu très doux,
levez les quartiers des deux
oranges restantes, réservez.
Légumes du marché :
Épluchez, taillez et cuisez
croquant à l’eau bouillante
salée les légumes, de
préférence dans des eaux
différentes, sautez les
pommes de terre à cru.
Sauce Bigarade :
Faites un caramel à sec
avec le sucre, déglacez au
vinaigre blanc et Xérès,
mouillez au jus de citron et
orange, réduisez, ajoutez le
jus de canard, réduisez de
moitié, montez au beurre
en fin de réduction, salez,
poivrez.
Cuisson du canard :
Grillez les côtelettes, les
aiguillettes et les coeurs
selon le gout, assaisonnez.
Dressage :
Passez rapidement les
légumes à l’huile d’olive
et beurre, sel, poivre.
Ajoutez les zestes dans la
sauce, dressez les assiettes
avec harmonie.
Le Clos Mirande
Fermeture dimanche soir et lundi
Ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h
Lieu-dit Mirande 33570
Montagne Saint-Emilion - France
05 57 74 50 16 -www.leclosmirande.com