ROULLIER-GALL Chloé

Chloé ROULLIER-GALL
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin "Jules Guyot" (Bureau 209)
UMR A PAM - Equipe PAPC
1, rue Claude Ladrey - BP 27 877 - 21078 Dijon Cedex
TEL
03.80.39.63.91
MAIL
[email protected]
INTITULE DU SUJET DE THESE
Analyses non ciblées de l'évolution temporelle des espaces chimiques du vin.
ENCADRANT
Régis Gougeon
FINANCEMENT
Allocation de thèse co-financée par la Région Bourgogne, le Bureau Interprofessionnel des
Vins de Bourgogne (BIVB) et le comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC).
FORMATION
Master 2 : Recherche : Science des Aliments, Sensorialité et Comportement ;
Université de bourgogne cohabilitation Agrosup Dijon (ENSBANA).
Master 1 : Qualité des Aliments, Sensorialité ;
Université de bourgogne cohabilitation AgroSup Dijon (ENSBANA).
Licence 1, 2 et 3 biologie physiologie ;
Université de bourgogne
RESUME DE LA THESE
L'objectif premier de ce travail de thèse est de réaliser une analyse moléculaire non ciblée - donc
sans hypothèse de départ sur la composition chimique - de séries verticales de vins (même
appellation, même producteur) sur le plus grand nombre de millésimes disponibles, permettant la
description des modifications de l'espace chimique du vin au cours du temps, afin de pouvoir
identifier certaines familles de molécules actives ayant participé à son évolution. Nous nous
intéresserons en particulier (mais pas exclusivement) au cépage chardonnay, compte tenu de
l'importance de la problématique de l'oxydation des vins blancs. L'hypothèse de travail est en effet
qu'un vin (jeune ou vieux) peut garder une signature métabolique relative aux paramètres
environnementaux à l'œuvre au moment de son élaboration (signature de millésime). Ces
paramètres environnementaux peuvent être de différents natures dont les principales sont les
pratiques viti-vinicoles, le climat et l'état sanitaire du raisin. La question posée est donc : quelle
"histoire" chimique ou biochimique peuvent raconter des vins sur les millésimes de leur élaboration ?