Toujours plus de gourmandises

Recette pour
20 Hexagones
le partage du savoir
Passionnée de chocolat et de pâtisserie depuis sa plus tendre enfance, Kirsten
est aujourd’hui une chef d’entreprise accomplie. Avec l’ouverture de son école en
2002, elle a à coeur de former les professionnels au plus haut niveau et surtout de
transmettre son expérience !
“Est ce que cela a été facile
pour une femme chef de
trouver sa place ?”
Références utilisées :
Kirsten Tibballs
Savour Chocolate &
Patisserie Cooking School
Flexipan® ©Hexagones
RÉF. 1180
20 empreintes
ø 80 mm Prof. 25 mm
Vol. 90 ml
En Australie, même si la majorité des
chefs sont des hommes, les femmes
sont très respectées. Si elles veulent
réussir, elles doivent être passionnées
car ce métier demande beaucoup
d’exigences qui peuvent pencher
dans la balance entre la vie de famille
et la vie professionnelle. Pour ma
part, j’aime ce que je fais et je pense
avoir saisi toutes les opportunités.
Flexipan® Mini-cylindres
RÉF. 2266
48 empreintes
ø 40 mm Prof. 20 mm
Vol. 29 ml
Flexipat
Réf. FT 01010
555 x 360 mm Prof. 10 mm
®
Découpoir Hexagone
Réf. DEC 1180
“Pourriez-vous
résumer
votre parcours en quelques
lignes ?”
Ma passion pour le chocolat et la
pâtisserie a commencé toute petite.
Déjà, à l’âge de 12 ans, je confectionnais des gâteaux d’anniversaire et de mariage à la
maison. J’ai débuté mon
apprentissage à 15 ans
à Mornington Peninsular
Patisserie à Melbourne.
J’ai ensuite travaillé
dans des hôtels haut de
gamme dont notamment
le Sheraton. J’ai gagné à
22 ans le National Australian Baking
Scolarship Award et la chance de travailler avec l’élite des chefs pâtissiers
et chocolatiers de Paris et Bruxelles.
J’ai ensuite parcouru l’Europe pour
parfaire mon expérience, inspirée
par la passion et le niveau élevé des
chefs. En 2004, j’ai été consacrée
pour ma pièce en chocolat lors des
Championnats du Monde par équipe
à Las Vegas. J’ai également remporté
la médaille d’or aux Olympiades de la
Pâtisserie en Allemagne. Je pense
que ma passion pour ce métier m’a
ouvert la voie du succès. L’ouverture
de mon école Savour & Chocolate
Patisserie, en 2002, a été ma plus
grande satisfaction.
“Ça fait longtemps que vous
travaillez avec les produits
Demarle,
comment
les
avez vous connus et quels
avantages y trouvez-vous ?“
Lorsque j’ai découvert la première fois
les moules Demarle, j’ai tout de suite
aimé travailler avec ces produits.
Leurs formes innovantes
inspirent mes créations.
Elles
permettent
réellement au chef de
concentrer ses efforts
et son imagination dans
ses productions.
“Que
pensez
vous des nouvelles
formes de Demarle ?“
Les nouvelles formes Flexipan®
sont à la fois géométriques et
possèdent également des lignes plus
stylisées avec de jolies courbes.
FLEXI MAG
Info
Restez informés des dernières
nouveautés
sorties
chez
Demarle grâce à notre nouvelle
Newsletter «Flex’e-news».
Pour cela il vous suffit de vous
inscrire sur notre site Internet
www.demarle.com / Newsletter
(sur la page d’accueil).
F L E X I PA N ® S I L PA T ® F L E X I PA T ® R O U L’ PA T ® F I B E R G L A S S ® T A P I S R E L I E F S I L PA I N ® S I L F O R M ® S I LT R A Y ®
Toujours p lus d e
gourmandises !
“Quels sont vos projets futurs ?“
J’essaie de continuer à progresser en
tant que chef et à donner toujours le
meilleur au sein de l’école. Je m’assure
que l’enseignement dispensé apporte
les dernières techniques et utilise les
meilleurs ingrédients et équipements.
Je commence également la
rédaction d’un livre sur le chocolat qui
expliquera ce que nous enseignons
lors de nos cours.
“Quelles sont selon vous les
tendances de demain dans
le monde des métiers de
bouche?“
Je pense que nous allons voir des
produits classiques revisités, avec
une interprétation différente et
déstructurée. Les finitions seront
plutôt «kitsch», c’est à dire colorées,
tendances et brillantes.
Savour Chocolate & Patisserie
Cooking School
22 Wilson Avenue
Brunswick VICTORIA 3056
AUSTRALIE
Tél. : +613 9380 9777
www.savourschool.com.au
DEMARLE S.A.S.
Parc d’activité des Ansereuilles
59 136 WAVRIN - FRANCE
Tél. : + 33 (0) 3 20 58 83 84
Fax : + 33 (0) 3 20 58 74 70
E-mail : [email protected]
Site Internet : www.demarle.com
Directeur de la publication :
Christine Bauden
Rédaction/Réalisation :
Séverine Engels
Photos : Demarle - Barbara Grossmann
Guy Demarle
Création graphique : Mezzanine
Août 2011
N’hésitez pas à contacter votre
distributeur pour de plus amples
informations :
FM 502
Glamour
Kirsten Tibballs :
N°12
DOC 0500 FR 12 - DEMARLE RC Lille B 950 080 465
La Recette du Chef
©FM 502
La recette du Chef : So Glamour !
Portrait d’une chef de talent !
Zoom sur nos nouvelles formes Flexipan® !
Décors pour entremets et tartes
Côté
Salé...
Des décors rapides, simples et design pour vos entremets ou pour vos tartes ? Oui c’est possible grâce à la
nouvelle gamme Flexipan®. Tour d’horizon...
Souvent le décor d’un entremets par exemple, une mousse sur un
demande du temps et beaucoup
d’imagination. Grâce à la nouvelle
gamme
Flexipan®
Décors
d’Entremets, tout devient plus
facile.
SF 1181
FP 1055
Le Silform
permet de
réaliser des préparations
salées comme, par exemple,
ces «Brioches Salées de
Tourangelle» aux lardons et
aux pruneaux. Après cuisson,
vous obtiendrez une brioche
dorée et croustillante.
Dans la gamme des Silform®
Tartelettes,
redécouvrez
la cuillère. En déposant
un morceau de pâte salée
(détaillée à l’aide de l’emportepièce Exoglass®) à l’intérieur
de la forme, vous pourrez
confectionner des cuilères
façon traiteur.
SF 1127 + découpoir MA 150214
Agrémentée d’une mousseline
ou d’un guacamole, elles feront
de l’effet sur vos buffets.
Enfin vous pourrez également
réaliser des mini quiches
ou des mini pizzas très
rapidement !
SF 1600
De nombreux outils sont mis en place pour vous proposer toujours plus de nouveautés,
de trucs et astuces pour optimiser toujours plus l’utilisation de nos produits au
quotidien. Quelques exemples...
Demarle
a édité un nouveau
catalogue entièrement dédié à la
Gamme des Silform® et produits
pour la Panification.
Référence du document:
DOC 0200
(disponible en Anglais,
Espagnol et Allemand)
En complément du catalogue général,
il vous permettra de découvrir ou
redécouvrir toutes les formes disponibles
en Silform®. De texture aérée, les Silform®
permettent une cuisson homogène
de tous types de pains (petits pains de
restauration, petits pains de catering,
hot-dogs, pains au lait, petits pains à
hamburgers, pains bagnat...). Vous
obtiendrez ainsi une coloration dorée de
vos produits et un croustillant inégalé.
N’hésitez pas à demander notre nouveau
catalogue Silform® auprès de votre
distributeur habituel.
des entremets originaux et design.
Les anneaux permettent également
la réalisation de tartes de différentes
tailles.
SF 336
Vous donner les clés du succès !
Une formation aux produits
Demarle en ligne !
Vous souhaitez visualiser en live l’utilisation de nos produits. C’est maintenant
possible grâce aux vidéos sur notre site
Internet. Tel un cours dans votre laboratoire, vous serez formés aux produits
Demarle en un simple clic.
Les Flexipan®, les Silform® ou encore les
Tapis Relief n’auront plus de secrets pour
vous. Découvrez toutes les possibilités
de réalisations, les trucs et astuces et les
petits détails qui feront la différence dans
vos vitrines. Au travers de recettes ou de
déroulés opératoires, Stéphane Glacier,
Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
2000 ou Pascal Tepper, Meilleur Ouvrier
de France Boulangerie 2000, ainsi
que notre chef Marianne Dufour, vous
dévoileront toutes les techniques et
astuces d’utilisation de nos produits.
Ce sera pour vous une véritable source
d’inspiration !
Flexipan® ©Décor St Honoré réf. 1179
600 x 400 mm 6 empreintes
ø 150 mm prof. 20 mm
Vol. 70 ml
Vous pouvez jouer sur l’association
de parfums, de couleurs et de
textures, grâce à ses deux niveaux.
Moule Individuel Flexipan®
©St Honoré réf. FM 502 - Nouveau
ø 190 mm prof. 37 mm
Vol. 300 ml
Une volonté chez Demarle :
®
disque de pâte sablée !
Vidéos consultables sur notre site :
www.demarle.com >Nos vidéos
Afin de donner du relief à vos
entremets, Demarle a développé
les ©Décors St Honoré. Ils existent
maintenant en 3 diamètres : ø
80 mm (plaque Flexipan® réf. FP
1189), ø150 mm (plaque Flexipan®,
Autre
décor
tendance, le
Flexipan® Insert Carré réf.
1748. Préparation à poser sur un
entremets un peu plus large afin de
pouvoir l’agrémenter, par exemple,
d’un décor de fruits.
réf. FP 1179) et une nouvelle taille,
ø190 mm (moule individuel réf. FM
502).
Info Flexi’mag
De nouvelles vidéos sont
disponibles
sur
notre
nouveau
DVD.
N’hésitez pas à le
demander à votre
distributeur.
Il est également possible de
réaliser des tartes sucrées ou
salées originales en déposant,
Il suffira de mouler une couche
après l’autre en prenant soin de
congeler entre les deux couches.
Ensuite, votre réalisation peut tout à
fait s’insérer dans un entremets, se
poser comme décor sur le dessus
ou encore être utilisée pour une
tarte haute en couleur !
Flexipan® Insert Deux Niveaux
réf. 1181
600 x 400 mm 6 empreintes
ø 160 mm prof. 28 mm
Vol. 460 ml
Flexipan® Insert Carré réf. 1748
600 x 400 mm 6 empreintes
150 x 150 mm prof. 15 mm
Vol. 300 ml
Enfin, Demarle vous propose le
concept des ©3 Anneaux. 1,2 ou
3 anneaux, utilisez celui que vous
souhaitez selon votre imagination.
Pour l’Insert 2 Niveaux réf. 1181,
les possibilités sont aussi multiples.
En insert ou en décor, ce concept
inédit vous permettra de proposer
1- Pain de Gênes à la cannelle
12 g de Cointreau®
400 g de crème liquide 35% MG
500 g de pâte d’amande 50%
160 g d’oeufs
70 g de farine
70 g de maïzena
120 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre
150 g de beurre fondu
15 g de cannelle en poudre
2 gousses de vanille
• Dans une casserole, porter à faible ébullition
la crème, le sucre, le beurre, le zeste de citron et
la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la
gélatine hydratée et égouttée, mélanger et laisser
refroidir à 34°C avant d’ajouter le Cointreau®.
Mélanger cette préparation avec la crème semifouettée.
• Ramollir, à la feuille du batteur, la pâte d’amande
et ajouter les gousses de vanille préalablement
fendues et grattées. Ajouter les œufs un à un, en
évitant les grumeaux. Gratter régulièrement les
bords du batteur. Dans un autre bol, battre les
blancs d’œufs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter la pâte d’amande
ramollie puis les ingrédients secs tamisés et le
beurre fondu. Etaler dans un Flexipat® réf. FT
1010 et cuire à 170°C pendant 15 minutes.
Flexipan® ©2 Anneaux réf. 1177
600 x 400 mm 6 empreintes
ø 180 - 120 mm prof. 15 mm
Vol. 230 ml
Moule Individuel Flexipan® ©3 Anneaux
réf. FM 402
ø 220 - 160 - 100 mm prof. 15 mm
Vol. 350 ml
110 g de crème liquide 35% MG
10 g de lait entier
25 g d’eau
180 g de sucre
60 g de poudre de cacao 22-24%
20 g de couverture Callebaut Grenade 60%
5 g de gelatine en feuilles (or)
50 g de glaçage neutre
• Dans une casserole, porter la crème, le lait,
l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le glaçage
neutre et porter de nouveau à ébullition. Ajouter
la poudre de cacao et porter de nouveau à
ébullition. Retirer du feu et chinoiser sur la
couverture chocolat. Mixer avec un mixeur
plongeant et chinoiser. Utiliser pour remplir la
cavité de l’Hexagone lorsque la température
atteint 35 à 40°C.
6- Velours chocolat
Moule Individuel Flexipan® ©3 Anneaux
réf. FM 400
ø 200 - 140 - 80 mm prof. 15 mm
Vol. 280 ml
5- Glaçage chocolat
60 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Colorant rouge
Colorant blanc
2- Compote à la rhubarbe
250 g de rhubarbe détaillée
100 g de Purée de fraise
2 gousses de vanille
25 g de sucre
2 g de gélatine en feuille (or)
• Mélanger tous les ingrédients et chauffer à
45°C avant de pulvériser sur les hexagones
congelés.
• Dans une casserole, mélanger la rhubarbe, la
purée de fraise, le sucre, les gousses de vanille
fendues et grattées et porter à faible ébullition.
Réduire légèrement, retirer du feu et ajouter la
gélatine hydratée et égouttée. Mélanger. Déposer
une cuillère à café de compote dans la base du
Flexipan® Demi-cylindre réf. 2266 et laisser de
côté.
3- Gélifié de rhubarbe
250 ml de purée à la rhubarbe
70 g de sucre glace
85 ml d’eau
1 g d’acide citrique
4 g de gelatine en feuille (or)
7- Montage
• Mouler la panna cotta dans le fond de
l’empreinte Flexipan® ©Hexagone réf. 1180.
Déposer l’insert à la rhubarbe congelé au centre
et recouvrir de panna cotta. Détailler le Pain de
Gênes à la cannelle à l’aide de l’emporte pièce
réf. DEC 1180. Congeler. Démouler et pulvériser
avec le velours chocolat avant de remplir la
cavité avec le glaçage chocolat. Décorer avec
des volutes de chocolat.
• Dans une casserole, porter l’eau et le sucre
à ébullition pour faire un sirop. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, l’acide citrique et,
en dernier, la purée de rhubarbe. Verser sur la
compote de rhubarbe préalablement moulée et
congeler.
Zoom sur nos nouvelles formes Flexipan®
5
SF 116
4- Panna Cotta
400 g de crème liquide 35%MG
120 g de sucre
30 g de beurre
7 g de zestes de citron
1 gousse de vanille
10 g de gélatine en feuilles
Flexipan® Papillon Réf. 1175
70 x 60 mm - Prof. 20 mm
Vol. 60 ml
En 600 x 400 mm - 24 emp.
En 400 x 300 mm - 12 emp.
Flexipan® Puzzle Réf. 1186
100 x 65 mm - Prof. 25 mm
Vol. 90 ml
En 600 x 400 mm - 18 emp.
En 400 x 300 mm - 9 emp.
Flexipan® Demi-Oeuf Réf. 1256
55 x 35 mm - Prof. 20 mm
Vol. 20 ml
En 600 x 400 mm - 56 emp.
En 400 x 300 mm - 28 emp.
Flexipan® ©Volcan Réf. 1159
ø 70 mm - Prof. 35 mm
Vol. 80 ml
En 600 x 400 mm - 18 emp.
En 400 x 300 mm - 8 emp.
F L E X I P A N ® S I L P A T ® F L E X I P A T ® R O U L’ P A T ® F I B E R G L A S S ® T A P I S R E L I E F S I L P A I N ® S I L F O R M ® S I LT R A Y ® F L E X I P A N ® S I L P A T ® F L E X I P A T ® R O U L’ P A T ® F I B E R G L A S S ® T A P I S R E L I E F S I L P A I N ® S I L F O R M ® S I LT R A Y ® F L E X I P A N ® S I L P A T ® F L E X I P A T ®
Truc & Astuce
Flexi’mag
Pour
détailler
vos
biscuits
parfaitement adaptés à la forme du
Flexipan® ©Hexagone réf. FP 1180,
utilisez le découpoir réf. DEC 1180.